Hành vi sử dụng thực phẩm an toàn của người dân thành phố hà nội nghiên cứu trường hợp tại quận thanh xuân, quận hà đông, thành phố hà nội

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
----------------------------------

NGUYỄN NGỌC DIỆU LINH

HÀNH VI SỬ DỤNG THỰC PHẨM AN TOÀN
CỦA NGƢỜI DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
(NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP QUẬN THANH XUÂN,
QUẬNHÀ ĐÔNG, THÀNH PHỐ HÀ NỘI)

LUẬN VĂN THẠC SĨ XÃ HỘI HỌC

Hà Nội – 2017


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
------------------------------

NGUYỄN NGỌC DIỆU LINH

HÀNH VI SỬ DỤNG THỰC PHẨM AN TOÀN
CỦA NGƢỜI DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
(NGHIÊN CỨU TRƢỜNG HỢP QUẬN THANH XUÂN,
QUẬNHÀ ĐÔNG, THÀNH PHỐ HÀ NỘI)
Chuyên ngành: Xã hội học
Mã số: 60 31 30

LUẬN VĂN THẠC SĨ XÃ HỘI HỌC

Giảng viên hướng dẫn: TS. Vũ Đạt

Hà Nội – 2017


MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT................................................................. 3
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ 4
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ....................................................................................... 5
MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 6
1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................... 6
2. Ý nghĩa của đề tài .............................................................................................. 8
3. Tổng quan tình hình nghiên cứu ....................................................................... 9
4. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu .................................................................. 13
5. Đối tượng, khách thể, phạm vi nghiên cứu ..................................................... 14
6. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 14
7. Câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết nghiên cứu ................................................. 16
8. Khung lý thuyết ............................................................................................... 17
Chƣơng 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN ............................................ 18
1.1. Các khái niệm công cụ ............................................................................ 18
1.1.1. Hành vi ............................................................................................... 18
1.1.2. Thực phẩm ......................................................................................... 18
1.1.3. Thực phẩm an toàn ............................................................................ 19
1.1.4. Hành vi sử dụng thực phẩm an toàn ................................................ 21
1.2. Các lý thuyết vận dụng ........................................................................... 21
1.2.1. Lý thuyết hành động xã hội ............................................................... 21
1.2.3. Lý thuyết lựa chọn hợp lý .................................................................. 23
1.3. Khái quát địa bàn nghiên cứu................................................................ 24
1.3.1. Khái quát chung ................................................................................. 24
1.3.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội của địa bàn nghiên cứu .......................... 25

Chƣơng 2 THỰC TRẠNG HÀNH VI SỬ DỤNG THỰC PHẨM AN TOÀN
CỦA NGƢỜI DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI................................................... 32
2.1. Hành vi lựa chọn thực phẩm an toàn .................................................... 32
2.1.1. Lựa chọn địa điểm, nguồn cung cấp thực phẩm an toàn ................ 32
2.1.2. Thời gian và tần suất mua thực phẩm an toàn ................................ 41
1


2.1.3. Thông tin về thực phẩm an toàn ....................................................... 45
2.2. Hành vi chế biến và lƣu trữ thực phẩm an toàn .................................. 50
2.2.1. Thiết bị chế biến thực phẩm an toàn ................................................ 50
2.2.2. Làm sạch thực phẩm an toàn ............................................................ 52
2.2.3. Quy trình lưu trữ thực phẩm an toàn ............................................... 55
2.2.4. Sử dụng thực phẩm đã chế biến sẵn ................................................. 59
2.3. Những khó khăn khi lựa chọn thực phẩm an toàn cho gia đình ........ 65
2.3.1. Chia sẻ kiến thức về an toàn thực phẩm cho người thân. ............... 65
2.3.2. Những khó khăn khi lựa chọn thực phẩm an toàn ......................... 66
2.4. Sự quan tâm đến thực phẩm an toàn .................................................... 69
2.4.1. Đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm hiện nay ......................... 69
2.4.2. Khía cạnh đáng quan tâm nhất của an toàn thực phẩm. ................ 73
2.4.3. Nhu cầu an toàn cho các loại thực phẩm ......................................... 78
TIỂU KẾT CHƢƠNG 2 ................................................................................... 80
CHƢƠNG 3NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HÀNH VI SỬ DỤNG
THỰC PHẨM AN TOÀN CỦA NGƢỜI DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI ..... 83
3.1. Ảnh hƣởng của một số đặc điểm nhân khẩu xã hội đến hành vi lựa
chọn thực phẩm an toàn. ............................................................................... 83
3.1.1. Giới tính và mức độ quan tâm đến an toàn thực phẩm ................... 83
3.1.2. Mức thu nhập và hành vi tiêu dùng thực phẩm của người dân ..... 85
3.2. Ảnh hưởng của truyền thông đến hành vi lựa chọn thực phẩm an toàn..... 87
3.2.1. Ảnh hưởng của các chương trình phổ biến kiến thức về TPAT ..... 87

3.2.2. Mức độ ảnh hưởng của truyền thông đại chúng đến hành vi sử
dụng thực phẩm an toàn.............................................................................. 89
3.3. Quá trình đô thị hóa ảnh hƣởng tới tình hình tiêu dùng thực phẩm
của nƣớc ta trong những năm gần đây. ....................................................... 91
TIỂU KẾT CHƢƠNG 3 .................................................................................. 98
KẾT LUẬN, KHUYẾN NGHỊ ....................................................................... 100
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................... 103
PHỤ LỤC ............................................................................................................. 1
2


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AT:

An toàn

ATTP:

An toàn thực phẩm

TPAT:

Thực phẩm an toàn

TP:

Thực phẩm

VSATTP:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

3


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Hành vi lựa chọn địa điểm mua thực phẩm của người dân ................ 36
Bảng 2.2. Quỹ thời gian để mua thực phẩm cho gia đình................................... 43
Bảng 2.3. Số lần mua thực phẩm tươi trong tuần của người dân........................ 44
Bảng 2.4. Phương tiện tìm hiểu thông tin về thực phẩm an toàn của người dân 45
Bảng 2.5. Cách kiểm tra thực phẩm an toàn của người dân ............................... 48
Bảng 2.6. Đánh giá của người dân về mức độ ảnh hưởng của các thiết bị nhà bếp
tới sự an toàn của đồ ăn ....................................................................................... 50
Bảng 2.7. Một số hình thức sơ chế thực phẩm an toàn của người dân ............... 52
Bảng 2.8. Lựa chọn của người dân về vật dụng giữ thực phẩm an toàn trong tủ
lạnh ...................................................................................................................... 55
Bảng 2.9. Địa điểm mua thực phẩm chế biến sẵn của người dân. ...................... 60
Bảng 2.10. Lựa chọn của người dân về vật dụng đựng thực phẩm chế biến sẵn
khi còn nóng ........................................................................................................ 62
Bảng 2.11. Mức độ thường xuyên chia sẻ kiến thức về thực phẩm an toàn với
người thân trong gia đình. ................................................................................... 65
Bảng 2.12. Những khó khăn của người dân trong việc lựa chọn........................ 66
Bảng 2.13. Đánh giá của người dân về mức độ an toàn của thực phẩm hiện nay .... 71
Bảng 2.14. Mức độ ưu tiên các tiêu chí khi lựa chọn thực phẩm. ...................... 74
Bảng 2.15. Nhu cầu an toàn cho một số loại thực phẩm..................................... 78
Bảng 3.1. Tương quan giữa giới tính và mức độ quan tâm đến an toàn thực phẩm
của người dân ...................................................................................................... 84
Bảng 3.2. Tương quan giữa mức thu nhập và hành vi tiêu dùng thực phẩm của
người dân ............................................................................................................. 85
Bảng 3.3. Một số chương trình phổ biến về thực phẩm an toàn ......................... 87

Bảng 3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi sử dụng thực phẩm an toàn ......... 89

4


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 2.1: Địa điểm cung cấp thực phẩm an toàn của người dân ................... 32
Biểu đồ 2.2. Lựa chọn địa điểm mua thực phẩm của người dân. ....................... 34
Biểu đồ 2.3. Mức độ quan tâm về nguồn gốc thực phẩm an toàn của người dân. ...... 40
Biểu đồ 2.4. Thời gian mua thực phẩm chủ yếu của người dân ......................... 41
Biểu đồ 2.5. Hành vi rửa tay trước khi chế biến thực phẩm của người dân ............. 54
Biểu đồ 2.6. Cách bảo quản rau, củ, quả của người dân ..................................... 56
Biểu đồ 2.7. Cách bảo quản thực phẩm (thịt) trong tủ lạnh ................................ 57
Biểu đồ 2.8. Tần suất sử dụng thực phẩm mua sẵn của người dân ..................... 59
Biểu 2.9. Đánh giá của người dân về mức độ quan trọng của việc sử dụng thực
phẩm an toàn ....................................................................................................... 70

5


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, cung cấp các chất dinh dưỡng
thiết yếu để con người sống và phát triển. Bởi vậy thực phẩm an toàn đóng góp
to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất
lượng giống nòi. Thực phẩm an toàn trong những năm gần đây là mối quan tâm
lớn, là vấn đề của toàn xã hội.
Thực phẩm vẫn luôn được sản xuất, chế biến và tiêu thụ từ hàng nghìn
năm nay ngay cả trước khi khái niệm về khoa học và công nghệ thực phẩm thực
sự ra đời vào khoảng năm 1864 với những công trình nghiên cứu của Pasteur

Louis.
Kỹ nghệ thực phẩm phát triển ồ ạt cùng với ngành công nghệ hóa học,
công nghệ sinh học… làm bao người đã từng thở phào tưởng chừng giải quyết
được các vấn đề cơ bản của câu chuyện ăn uống, nhưng rõ ràng các bệnh phát
sinh từ bữa ăn càng gia tăng. Cộng thêm sự vô ý thức về vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm nói chung của nhiều người tham gia chuỗi cung ứng thực phẩm khiến
người tiêu dùng ngày nay thêm lo lắng mất ăn mất ngủ.
Hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề đang báo động
được toàn xã hội quan tâm, vì nó có tác động trực tiếp thường xuyên đến sức
khỏe, thậm chí đến tính mạng của người tiêu dùng, ảnh hưởng đến phát triển
kinh tế thương mại, du lịch và an sinh xã hội, về lâu dài còn ảnh hưởng đến phát
triển nòi giống dân tộc.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 các
bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn, hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. VSATTP đã
được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng
toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi
thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng hiếm. Khi người
dân không đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở
thành điều khá xa vời.
6


Thống kê ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam (Theo thống kê của trung tâm
Nghiên cứu Thực phẩm và Dinh dưỡng), mỗi năm Việt Nam có chừng 250 - 500
vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong.
Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra
tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi
sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ
sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu

thì còn lớn hơn nhiều. Tình trạng ngộ độc thực phẩm trong khu công nghiệp
ngày càng xảy ra “thường xuyên” hơn.
Thực tế cho thấy người tiêu dùng chưa nhận thức đúng về thực phẩm an
toàn và họ chưa có đầy đủ thông tin về loại sản phẩm này. Do đó, cần phải có
những nghiên cứu về lĩnh vực này để giúp đỡ hỗ trợ doanh nghiệp thu hút được
khách hàng hơn và người tiêu dùng tiếp cận tốt hơn với sản phẩm. Trên thế giới,
ngành sản xuất và kinh doanh thực phẩm an toàn từ lâu đã được dự đoán là sẽ
tăng trưởng đáng kể trong tương lai. Theo Makatouni (2002), có thể thấy rõ rằng
ngành sản xuất kinh doanh thực phẩm an toàn là một trong những khu vực có
mức độ tăng trưởng nhanh nhất trong thị trường thực phẩm ở Châu Âu, Nam
Mỹ, Châu Úc và Nhật Bản. Doanh thu từ kinh doanh thực phẩm an toàn trên thế
giới tăng tới gần năm tỉ đô la Mỹ mỗi năm và con số này đang có nhiều hứa hẹn
sẽ còn tăng cao hơn vào những năm tới (Willer và Klicher, 2009). Transparency
Market Research đã đưa ra báo cáo về thị trường thực phẩm an toàn rằng: nhu
cầu cho thực phẩm an toàn có giá trị là 70,7 tỷ đô la Mỹ vào năm 2012 và được
dự đoán có khả năng sẽ tăng lên tới 187,85 tỷ đô la Mỹ vào năm 2019 với tỷ lệ
tăng trưởng là 15,5% mỗi năm từ 2013 đến 2019 (Organic food and beverage
market, 2013). Theo báo cáo của Canada organic trade assosisation năm 2013,
doanh số bán lẻ thực phẩm an toàn tại Canada từ năm 2006 đến năm 2008 tăng
xấp xỉ 30% mỗi năm và từ năm 2008 đến 2012 tăng trung bình 9% mỗi năm và
luôn là ngành dẫn đầu về tỉ lệ tăng trưởng (The BC Organic Market, 2013). Tại
Mỹ, doanh số bán lẻ thực phẩm an toàn năm 2010 là 26,7 tỷ đô la Mỹ và năm
2011 là 29,2 tỷ đô la Mỹ với tỷ lệ tăng trưởng năm 2010 là 7,7% và năm 2011 là
7


9,4%. (GAIN Report, 2013). Vào những năm cuối thập niên 90, khái niệm thực
phẩm an toàn đã được quan tâm tại Việt Nam. Nông dân Việt Nam bắt đầu sản
xuất thực phẩm an toàn. Ban đầu chỉ là những sản phẩm đặc thù như trà xanh,
các sản phẩm gia vị và dầu thực vật để xuất khẩu sang Châu Âu. Sau này, nông

dân Việt Nam đã phát triển sản xuất nhiều mặt hàng hơn như rau, gạo, hoa quả,
mật ong, thịt, thủy sản…
Qua tìm hiểu, cho thấy các công trình nghiên cứu về vấn đề ATTP còn ít,
nghiên cứu về hành vi sử dụng thực phẩm an toàn của người dân cũng vậy. Vì
thế, tác giả quyết định thực hiện đề tài “Hành vi sử dụng thực phẩm an toàn
của người dân thành phố Hà Nội”(Nghiên cứu trường hợp tại hai quận Thanh
Xuân và quận Hà Đông) làm luận văn tốt nghiệp bậc cao học. Tác giả thực hiện
đề tài với mục đích góp phần xây dựng cách nhìn cũng như hành vi sử dụng thực
phẩm của người dân thành phố Hà Nội, nhất là đối với thực phẩm đã được gán
mác an toàn. Từ đó cũng đề xuất những giải pháp nhằm nâng cao sự quan tâm
cũng như các chế tài của Nhà nước đối với việc tiêu dùng thực phẩm an toàn,
nhằm bảo vệ sức khỏe và nâng cao chất lượng cuộc sống người dân.
2. Ý nghĩa của đề tài
2.1. Ý nghĩa lý luận
Vận dụng một số lý thuyết xã hội học như: Lý thuyết cấu trúc - chức
năng, lý thuyết hành động xã hội, lý thuyết sự lựa chọn hợp lý, lý thuyết hành vi
xã hội để phân tích hành vi sử dụng thực phẩm an toàn của người dân thành phố.
Vì vậy, kết quả nghiên cứu của đề tài được coi là một luận chứng góp phần làm
sáng tỏ hơn những lý thuyết đó.
2.2. Ý nghĩa thực tiễn
Nghiên cứu thực hiện nhằm góp phần cung cấp thông tin cho các nhà
khoa học, các cán bộ địa phương về thực trạng thực phẩm an toàn và thực trạng
sử dụng thực phẩm an toàn của người dân hiện này. Đồng thời, nghiên cứu này
còn giúp cộng đồng nâng cao nhận thức và hiểu biết về thực phẩm an toàn hiện
nay trên thị trường. Ngoài ra, kết quả của đề tài có thể làm nguồn tài liệu tham
8


khảo cho sinh viên, học viên cao học ngành xã hội học, cũng như những cá nhân
quan tâm đến vấn đề này.

3. Tổng quan tình hình nghiên cứu
Thực phẩm an toàn là vấn đề nhận được mối quan tâm rất lớn ở các nước
trên thế giới cũng như ở Việt Nam.
3.1. Tình hình nghiên cứu ở nước ngoài
Xã hội học ngày càng quan tâm hơn đến đề tài thực phẩm, an toàn thực
phẩm. Chủ yếu là do trong các xã hội công nghiệp giàu có, thức ăn ngày càng
mang nhiều ý nghĩa văn hóa và xã hội. Việc chế biến và tiêu dùng thực phẩm lâu
nay vẫn bị xem là thuần túy đáp ứng một nhu cầu sinh học, giờ đây được xem là
mang ý nghĩa văn hóa và xã hội đa dạng. Một mặt thực phẩm có ý nghĩa quan
trọng đối với sức khỏe thể chất của cá nhân, với việc ăn kiêng được xem như
một hành vi then chốt gắn với sức khỏe, một loạt nghiên cứu hiện đang xem xét
nhiều khía cạnh của thức ăn và ăn kiêng. Mặt khác, việc chế biến và tiêu dùng
thực phẩm trong phạm vi gia đình vẫn được coi là những khía cạnh quan trọng.
Thời gian qua đã có rất nhiều công trình nghiên cứu khoa học của các tác
giả trên thế giới về TP, ATTP, TPAT và TPAT trong gia đình. Tuy nhiên trong
luận văn này, tác giả xin đưa ra một số công trình trong phạm vi mà tác giả tiếp
cận được.
Trong tác phẩm “Thái độ và hành vihướng tới ăn uống lành mạnh vàan
toàn thực phẩm” (Attitudes and behaviours towards healthy eating and food
safety), được thực hiện bởi Viện nghiên cứu chính sách (Policy Studies Instute PSI) của Anh Quốc. Nghiên cứu được thực hiện trên 258 mẫu này chỉ ra rằng,
hành vi tiêu dùng có mối liên quan tới thu nhập của người dân. Chất lượng thực
phẩm và số lượng thực phẩm tươi sống thay đổi trên lượng chi phí họ có thể chi
trả. Khi ghiên cứu hành vi mua bán thực phẩm, họ chỉ ra các loại thực phẩm tươi
được mua về nhà đa phần là trái cây, rau, củ. Xét về mặt tương quan giữa giới
tính và hành vi sử dụng thực phẩm thì nghiên cứu đưa ra kết luận, phụ nữ quan
tâm đến việc lựa chọn thực phẩm nhiều hơn nam giới và có xu hướng trở thành
người có vai trò chủ đạo trong việc quyết định và cung cấp thực phẩm cho gia
9

đình. Trong nội dung nghiên cứu về chế biến thức ăn và kỹ năng nấu ăn để đảm
bảo dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe. Nghiên cứu đã chỉ ra người trả lời đã chủ
động hơn trong việc giảm dầu mỡ trong nấu ăn, tích cực sử dụng cách chế biến
thức ăn như: hấp, nướng, luộc và tăng lượng tiêu thụ trái cây, rau xanh. Bên
cạnh đó, các cách sử dụng dụng cụ để chế biến thực phẩm đa dạng, nghiên cứu
này cũng đề cập đến sự thay đổi giá trị của thực phẩm qua các công cụ chế biến
như: lò vi sóng. Như vậy, trong đề tài này của Viện Nghiên cứu chính sách Anh
Quốc đã có những nội dung nghiên cứu gần giống như đề tài của tôi, như về việc
chế biến thực phẩm hay cách lựa chọn thực phẩm, v.v… Đề tài này đã đưa ra
những quan tâm của mình với hành vi tiêu dùng thực phẩm sao cho có lợi cho
sức khỏe người tiêu thụ thực phẩm.
Trong đề tài “Nghiên cứu nhận thức và thực hành an toàn thực phẩm
trong các hộ gia đình ở Trinidad” (2005), được nghiên cứu bởi tác giả Deryck
Damian Pattron. Tác giả là nhà nghiên cứu với nhiều mối quan tâm và cho ra đời
rất nhiều nghiên cứu về thực phẩm, sự an toàn của thực phẩm và sử dụng thực
phẩm để nâng cao sức khỏe con người. Trong tác phẩm này, tác giả đã tiến hành
nghiên cứu tại 350 hộ gia đình sống tại Trinidad – Đông Ấn Độ nhằm đánh giá
nhận thức về thực hành an toàn thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy¸ có
95% hộ gia đình chưa biết cách chế biến biến, vận chuyển, tồn trữ và bảo quản
thực phẩm an toàn. Nghiên cứu cũng chỉ ra cho ta thấy, có 98% hộ gia đình
không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm và trước khi ăn. Và chỉ có 45% bếp
nấu ăn gia đình là sạch sẽ, vệ sinh. Việc vệ sinh các vật dụng chế biến thực
phẩm như: dao, kéo, thớt, … được thực hiện giữa các lần sử dụng và sử dụng
giữa các loại thực phẩm khác nhau chiếm 57% số hộ gia đình được nghiên cứu.
Kết quả nghiên cứu của đề tài này cho thấy việc thực hiện ATTP của các hộ gia
đình tại Trinidad chưa đạt tiêu chuẩn cơ bản để đảm bảo sức khỏe. Từ đó, việc
nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm cho người dân bằng việc mở các lớp
giáo dục cộng đồng là rất cần thiết. Từ đề tài này, tác giả nhận thấy có những sự
tương đồng về nội dung nghiên cứu với đề tài của mình.
10

3.2. Tình hình nghiên cứu ở trong nước
Vấn đề về VSATTP là mối quan tâm chung của rất nhiều ban ngành, vậy
thu hút rất nhiều sự quan tâm nghiên cứu của các nhà khoa học trên khắp cả
nước về vấn đề này. Và về ATVSTP được nghiên cứu trong một số tác phẩm
tiêu biểu mà tác giả tìm được như sau:
Đề tài “Kiến thức, thực hành về vệ sinh ATTP của người nội trợ chính
trong gia đình ở phường Thanh Lương, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội”, (2006)
của tác giả Cao Thị Hoa và cộng sự đã tiến hành khảo sát 132 người/ hộ gia đình
tại phường Thanh Lương, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội. Kết quả cho thấy: mức
độ thực hành vệ sinh ATTP của người nội trợ chưa đi đôi với phần kiến thức đã
đạt, mức độ, kiến thức tốt đạt 76,5% trong khi đó thực hành đạt yêu cầu chỉ có
65,1%. Những vấn đề thiếu sót và không chú ý, trong việc thực hành lựa chọn,
chế biến và bảo quản thực phẩm của người nội trợ là: 26,5% không thường
xuyên mua thực phẩm tại nơi có địa chir tin cậy, 25% không thường xuyên rửa
tay trước khi chế biến thực phẩm, 29,5% không thường xuyên che đậy thực phẩm
sau khi nấu chin, 12,2% không thường xuyên sử dụng thớt riêng biệt cho việc chế
biến thực phẩm sống và chín. Nghiên cứu cũng đưa ra một số khuyến nghị trong
việc nâng cao nâng cao kiến thức và thực hành xây dựng cho cộng dồng về sử dụng
thức phẩm an toàn, đặc biệt là khuyến nghị cho chiến lược phát triển cộng đồng
qua các phương tiện truyền thông.
Trong đề tài “Subtainable consumption behaviour” (Among Vietnamese
middle class consumers)– (Hành vi tiêu dùng bền vững (nghiên cứu người tiêu
dùng tầng lớp trung lưu ở Việt Nam))được thực hiện bởi Viện Công nghệ Châu
Á – Việt Nam, vào tháng 11 năm 2012. Trong đề tài này, các tác giả đề cập đến
kết quả nghiên cứu cho hành vi sử dụng nhãn hàng/ hay còn gọi là thương hiệu,
đến thực phẩm và thói quen tiêu dùng, đến việc chi tiêu cho sự đi lại, hành vi
tiêu dùng các loại năng lượng như điện, xăng dầu, đến hành vi sử dụng tài
nghiên nước. Nghiên cứu này của nhóm tác giả cũng có những ý đồ gần với đề

tài thạc sỹ của tôi. Kết quả của đề tài này chỉ ra, người dân khi mua sản phẩm có
đọc các thông tin trong nhãn mác nhưng hầu như không hiểu chúng là 19%. Họ
11


mua các sản phẩm chủ yếu tại các siêu thị hay các cửa hàng chiếm 20%, còn
mua hàng tại các chợ địa phuơng không nhiều chiếm 14%. Khi mua các sản
phẩm họ mua vì sức khỏe của mình là chủ yếu chứ không quan tâm nhiều đến
thương hiệu, hay vì thương hiệu mà mua hàng. Nhóm tác giả còn chỉ ra, trên 3040% thu nhập của người dân ở tầng lớp trung bình là cho việc tiêu dùng thức ăn,
thực phẩm. Và người dân có xu hướng tiêu dùng thực phẩm hữu cơ (59%), và
càng ngày càng giảm sự tiêu dùng cho thịt.
Đề tài “Nghiên cứu kiến thức, thái độ, thực hành về vệ sinh an toàn thực
phẩm của người tiêu dùng thực phẩm tại huyện Châu Thành năm 2012” –
Trương Văn Dũng. Tác phẩm đã đặt ra 2 mục tiêu nghiên cứu: một là, mô tả
kiến thức, thái độ, thực hành của người tiêu dùng thực phẩm tại huyện Châu
Thành; hai là, xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thái độ, thực hành
của người tiêu dùng thực phẩm. Tác giả thực hiện nghiên cứu trên mẫu gồm 700
người trên 18 tuổi tại huyện Châu Thành. Kết quả nghiên cứu cho thấy: tỷ lệ
người có kiến thức đúng là 90,14%, tỷ lệ người có thái độ đúng là 84,14%, tỷ lệ
người có thực hành đúng là 89,14%. Tác giả đưa ra một số mối liên quan đến
kiến thức, thái độ, hành vi như sau: mối liên quan giữa kiến thức đúng với các
yếu tố độ tuổi, học vấn, thời gian tham gia nội trợ, thu nhập kinh tế; mối liên hệ
giữa độ tuổi và thực hành đúng với các yếu tố học vấn, nghề nghiệp, thời gian nội
trợ, thu nhập, kinh tế và nhà ở. Nghiên cứu này cũng chỉ rõ ra rằng: tỷ lệ người
tiêu dùng trong huyện có kiến thức, thái độ và thực hành khá tốt về vệ sinh ATTP,
cần tăng cường công tác tuyên truyền trực tiếp và tập trung vào nhóm người tiêu
dùng dưới 30 tuổi, người có học vấn thấp, người nông dân, người có kinh tế thấp
không ổn định, hộ nghèo và cận nghèo.
Trong đề tài “Understanding markets trends and consumers in Vietnam”
(Tìm hiểu xu hướng thị trường và tiêu dùng ở Việt Nam), do tổ chức IES

Singapore thực hiện tại Việt Nam vào năm 2014, đề tài này chủ yếu nghiên cứu
về xu hướng tiêu dùng của người Việt Nam về các sản phẩm hiện nay có mặt
trên thị trường phục vụ cho đời sống của người dân, nhất là những sản phẩm về
thực phẩm, hóa mỹ phẩm và thời trang (như quần áo, giầy dép…). Nhóm tác giả
12


cũng đưa ra các xu hướng tiêu dùng về các sản phẩm và dịch vụ liên quan đến
nâng cao sức khỏe và các sản phẩm liên quan đến nhu cầu giải trí của người dân,
nhất là các sản phẩm sử dụng tại gia đình. Từ những ý trên tác giả đã nghiên cứu
xu hướng tiêu dùng của người được xếp ở ức độ giàu có thì các sản phẩm tiêu
dùng của họ cũng tăng lên theo giá tiền. Đó là các sản phẩm đắt tiền, sang trọng
và gắn nhiều đến tính hưởng thụ, các thương hiệu cao cấp. Ở đề tài này, tác giả
tập trung vào nghiên cứu tiêu dùng của người dân với các sản phẩm đã có
thương hiệu, là đồ đóng chai, chứ không tìm hiểu về hành vi tiêu dùng đối với
thực phẩm là đồ ăn trực tiếp trong các bữa ăn hàng ngày của từng gia đình.
Qua đó, ta thấy vấn đề thực phẩm an toàn là mối quan tâm nghiên cứu của
các nhà khoa học trong nước và nước ngoài. Các công trình nghiên cứu được
tiếp cận ở nhiều góc độ như y học, sinh học và tìm hiểu về nhận thức, thái độ,
thực hành an toàn thực phẩm. Về hành vi sử dụng thực phẩm cũng đã có những
tác giả tiếp cận và nghiên cứu. Nhưng đi sâu vào nghiên cứu hành vi sử dụng thực
phẩm đã được khẳng định là an toàn còn hạn chế. Vì vậy đề tài này đã đặt ra cho
người nghiên cứu nhiệm vụ lý luận và thực tiễn để làm rõ hơn nữa những vấn đề
về hành vi sử dụng thực phẩm an toàn của người dân đặc biệt là người dân thành
phố Hà Nội tại hai quận Thanh Xuân và quận Hà Đông.
4. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
4.1. Mục đích nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu với mục đích làm rõ hành vi tiêu dùng thực phẩm an
toàn của người dân trong việc đảm bảo chất lượng cuộc sống. Đồng thời, tác giả
tìm hiểu những yếu tố tác động đến hành vi tiêu dùng này. Từ đó, tác giả đưa ra

những khuyến nghị nhằm giúp người dân có sự lựa chọn đúng đắn thực phẩm
cho gia đình, nâng cao chất lượng cuộc sống.
4.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
Tìm hiểu hành vi tiêu dùng thực phẩm và thực phẩm an toàn của người
dân thành phố Hà Nội, bao gồm: địa điểm mua hàng, cách thức mua hàng, sự
lựa chọn thực phẩm, chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn, đến hành vi tiếp
cận thông tin về thực phẩm an toàn.
13


Bên cạnh đó, tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến hành vi mua thực phẩm
an toàn của người dân, như: tuổi, giới tính, học vấn, kinh tế gia đình.
Từ đó, đưa ra những khuyến nghị nhằm nâng cao hành vi sử dụng thực
phẩm an toàn của người dân thành phố Hà Nội.
5. Đối tƣợng, khách thể, phạm vi nghiên cứu
5.1. Đối tượng nghiên cứu
Hành vi sử dụng thực phẩm an toàn của người dân thành phố Hà Nội.
5.2. Khách thể nghiên cứu
Người dân sống tại thành phố Hà Nội, chủ yếu người dân trong hai quận
Thanh Xuân và quận Hà Đông.
5.3. Phạm vi nghiên cứu
Không gian nghiên cứu: quận Hà Đông và quận Thanh Xuân, thành phố
Hà Nội. Hai quận này, có lượng dân trong độ tuổi lao động cao, đặc điểm công
việc của dân cư đa dạng. Như vậy sẽ tìm hiểu được hành vi sử dụng thực phẩm
an toàn của người dân ở mọi ngành nghề công tác và ở các điều kiện kinh tế
khác nhau.
Thời gian nghiên cứu: tháng 5 năm 2016 – tháng 5 năm 2017
Nội dung nghiên cứu: đề tài tập trung nghiên cứu hành vi sử dụng thực
phẩm an toàn trên các khía cạnh: hành vi mua và sử dụng cũng như chế biến
thực phẩm, nhất là thực phẩm an toàn trong các gia đình của người dân thành

phố Hà Nội, đặc biệt trong 2 quận Thanh Xuân và quận Hà Đông.
6. Phƣơng pháp nghiên cứu
6.1. Phương pháp phân tích tài liệu
Tác giả sử dụng phương pháp phân tích truyền thống, tìm hiểu các văn
bản, chính sách liên quan đến ATTP. Bên cạnh đó, tác giả tổng hợp một số đề
tài, công trình nghiên cứu và các bài viết liên quan đến việc đảm bảo ATTP cho
gia đình để tập hợp các thông tin phù hợp và có giá trị cho đề tài.
6.2. Phương pháp quan sát
Phương pháp quan sát được thực hiện cho các nghiên cứu hành vi của con
người rất hiệu quả, Trong đề tài này tác giả sử dụng quan sát không tham dự,
14


quan sát hành vi mua hàng của người dân trong việc lựa chọn thực phẩm an toàn
đến việc chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn.
6.3. Phương pháp phỏng vấn cấu trúc
Phương pháp phỏng vấn cấu trúc là phương pháp nghiên cứu chủ đạo để
thu thập thông tin cho nghiên cứu này. Tác giả tiến hành phỏng vấn trực tiếp
người dân trên địa bàn quận Thanh Xuân và quận Hà Đông để ghi chép các câu
trả lời vào các phiếu thu thập thông tin. Câu trả lời của người dân được hỏi
chính là nguồn thông tin đáng giả cho đề tài.
Công cụ thu thập thông tin là phiếu hỏi – bảng hỏi được thiết kế sẵn [PL].
Bảng hỏi sau khi thu về sẽ được làm sạch và xử lý bằng phần mềm SPSS để tạo
ra số liệu sử dụng cho quá trình viết báo cáo.
Bên cạnh đó, việc chọn mẫu điều tra cho đề tài được tính theo công thức
sau:
Tổng số người của 2 quận là 524.491 (trong đó 259.355 người ở quận
Thanh Xuân và 265.136 người ở quận Hà Đông). Từ đó, để được mẫu đại diện
tác giả sử dụng cách tính mẫu tỷ lệ theo công thức sau:
n=

Trong đó:

Nt² x pq
N² + t² pq

n: Dung lượng mẫu cần chọn
N: Tổng thể nghiên cứu
t: Hệ số tin cậy của thông tin
: Phạm vi sai số chọn mẫu
Pq: Phương sai của tiêu thức thay phiên (0,25)

Do p+q = 100% =1 và p=q-1 (tức là p = q = 0,5 và pq = 0,25)
Trong 524.491 người, với yêu cầu mức độ tin cậy là 99,7% (t = 3), sai số
không vượt quá 10% (0,1). Áp dụng công thức trên ta có:
n=

524.491 x 3² x 0,25
524.491 x 0,1² + 3² x 0,25

= 224 (người)

Từ kết quả trên, với tình hình số lượng dân cư thực tế của hai quận nên
tác giả đã phát ra 250 phiếu để khảo sát điều tra thông tin.Tính đại diện của
15


thông tin được đảm bảo bằng cách phân chia đồng đều các bảng hỏi tới những
người dân tại các phường trong 2 quận này.Sau đó số phiếu thu về được 242
phiếu để thu thập xử lý số liệu.
Sau khi thu thập thông tin bằng bảng hỏi, tác giả đã thống kê được cơ

cấu mẫu của đề tài như sau:
- Về độ tuổi, mẫu nghiên cứu đa phần là những người trong độ tuổi 35,
họ đang thực hiện các hành vi lựa chọn thực phẩm an toàn cho gia đình. Tiếp đó
việc lựa chọn thực phẩm cho gia đình được nghiên cứu trên những nhóm người
từ 35 đến 50 tuổi. Trên 50 tuổi được nghiên cứu về hành vi này không nhiều.
- Về cơ cấu giới, thì đa phần là nữ giới đảm trách việc lựa chọn thực
phẩm cho gia đình nên nghiên cứu lựa chọn nữ giới để điều tra chiếm 60,3% so
với số nam giới chiếm 39,7%.
- Về trình độ học vấn, đa phần mẫu ở trình độ cao đẳng/đại học, sau đó
là tới trình độ sau đại học, trung cấp, trung học phổ thông…. Sử dụng thực phẩm
an toàn là hành vi lựa chọn quen thuộc của mọi lứa tuổi, mọi trình độ học vấn.
- Về nghệ nghiệp, mẫu rất đa dạng, nhưng trong đó, mẫu nghề nghiệp
chính được đưa ra là công chức, viên chức, nhân viên văn phòng chiếm 27,3%,
sau đó là tới các nghê nghiệp về buôn bán, dịch vụ chiếm 16,5%.
- Về thu nhập của ngườidân, nghiên cứu được đa phần người dân trong
2 quận thu nhâp ở mức trung bình 5-10 triệu/tháng chiếm 41,3% và xếp sau đó
là số người dân còn thu nhập chưa cao xếp sau, chiếm 26,4%.
6.4. Phương pháp phỏng vấn sâu
Phỏng vấn sâu là phương pháp thu thập thông tin quan trọng, nó đem lại
thông tin chính xác nhất về đối tượng nghiên cứu. Bởi vậy trong đề tài này, tác
giả sử dụng phương pháp phỏng vấn sâu đối với 10 khách thể, trong đó 6 người
từ quận Thanh Xuân và 4 người từ quận Hà Đông. [PL]
7. Câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết nghiên cứu
7.1. Câu hỏi nghiên cứu
Hành vi lựa chọn nơi cung cấp, nguồn gốc thực phẩm an toàn của người
dân cho gia đình mình như thế nào?
16


Hành vi chế biến, bảo quản, lưu trữ thực phẩm an toàn của người dân ra

sao? Kiến thức về thực phẩm an toàn của người dân như thế nào?
Những yếu tố nào ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm an toàn của
người dân?
7.2. Giả thuyết nghiên cứu
Người dân có xu hướng lựa chọn thực phẩm rõ nguồn gốc, trong thời hạn
sử dụng tốt nhất và quan tâm đến thành phần dinh dưỡng.
Người dân quan tâm của đến chất lượng bữa ăn hàng ngày thông qua hành
vi chế biến, bảo quản, lưu trữ thực phẩm an toàn cho gia đình.
Một số yếu tố tác động đến hành vi tiêu dùng thực phẩm của người dân
như: trình độ học vấn, giới tính, thu nhập, nghề nghiệp…
8. Khung lý thuyết
Điều kiện Kinh tế - Xã hội

-

Thu nhập
Giới tính
Học vấn
Nghề
nghiệp

Lựa chọn thực
phẩm an toàn

Hành vi sử dụng thực phẩm an
toàn của người dân

Chế biến, bảo
quản, lưu trữ
thực phẩm an

toàn

17

Thông
tin truyền
thông đại
chúng và
các chính
sách

Kiến thức về
thực phẩm
an toàn


Chƣơng 1
CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
1.1. Các khái niệm công cụ
1.1.1. Hành vi
Theo từ điển Tâm lý học Mỹ: Hành vi là thuật ngữ khái quát chỉ những
hoạt động, phản ứng, phản hồi, di chuyển và tiến trình đó có thể đo lường được
của bất cứ cá nhân nào.
Theo từ điển Tiếng Việt: Hành vi con người là toàn bộ những phản ứng,
cách cư xử, biểu hiện ra bên ngoài của một con người trong một hoàn cảnh thời
gian nhất định.
Nhìn chung, có nhiều khái niệm được đưa ra nhằm xác định rõ ý nghĩa của hành
vi. Khái niệm này được thể hiện đa dạng trong nhiều lĩnh vực như sinh học, tâm
lý học, pháp luật… Hành vi được phân loại bao gồm hành vi trong suy nghĩ,
hành vi thực tế và hành vi nhận thức.

Nói tóm lại, hành vi là một chuỗi các hành động lặp đi lặp lại hay hành vi
là cách ứng xử của con người đối với một sự kiện, sự vật, hiện tượng trong một
hoàn cảnh, tình huống cụ thể, nó được thể hiện bằng lời nói, cử chỉ, hành động
nhất định. Điều này được hình thành và thúc đẩy dựa trên hệ thống các nhu cầu
của con người. Hành vi con người hàm chứa các yếu tố kiến thức, thái độ, niềm
tin, giá trị xã hội cụ thể của con người, các yếu tố này thường đan xen nhau, liên
kết chặt chẽ với nhau. Trên thực tế, hành động của chúng ta thường khác với
những gì chúng ta quan niệm. Hành vi của con người được quy định bởi năm
loại yếu tố như sau: cấu trúc vật chất; các cảm thọ đến từ môi trường; các sự
tưởng tượng; các hành vi đã qua; và tâm thức, bao gồm ý thức, tiềm thức và vô
thức. Trong đề tài này, hành vi là hành động lựa chọn địa điểm, nơi cung cấp
thực phẩm an toàn; hành động chế biến, bảo quản, lưu trữ thực phẩm an toàn và
nhận thức của người tiêu dùng về thực phẩm an toàn.
1.1.2. Thực phẩm
Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm
chủ yếu các chất: chất bột, chất béo, chất đạm, hoặc nước, mà con người hay
động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh
18


dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Khái niệm thực phẩm lại tùy
thuộc vào mỗi vùng miền mỗi con người.
Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các
sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Mặc dù trong lịch sử
thì nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái
lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là thông qua trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt và
các phương pháp khác.
Phần lớn các nền văn hóa đều có nghệ thuật ẩm thực. Văn hóa ẩm thực là
một tập hợp cụ thể của các truyền thống, thói quen, sở thích, cách thức chọn lựa
thực phẩm và tập quán trong nấu ăn. Việc nghiên cứu các khía cạnh của ẩm thực

gọi là khoa học về nghệ thuật ẩm thực. Nhiều nền văn hóa đã đa dạng hóa các
chủng loại thực phẩm của mình bằng các phương pháp chế biến, nấu nướng và
sản xuất. Bên cạnh đó, việc buôn bán các loại lương thực, thực phẩm cũng tạo
điều kiện để các nền văn hóa đa dạng hóa hơn nữa các chủng loại thực phẩm của
mình. (Nguồn: )
Tóm lại, thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Nhóm hàng thực phẩm được xem xét ở
đây bao gồm thực phẩm tươi sống, thực phẩm qua sơ chế, chế biến và thực
phẩm công nghệ. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử
dụng như dược phẩm.
1.1.3. Thực phẩm an toàn
Luật an toàn thực phẩm của Việt Nam (Luật số: 55/2010/QH12) quy định
rằng thực phẩm an toàn là thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng
con người.
Tại Mỹ, Châu Âu và trên thế giới, thực phẩm an toàn được coi là những
thực phẩm không chứa các hóa chất độc hại, được sản xuất bằng những phương
pháp tổng thể tại những nông trại an toàn. Thực phẩm an toàn được nuôi trồng
và sản xuất trong điều kiện không sử dụng các chất làm màu mỡ nhân tạo, thuốc
trừ sâu, thuốc làm tăng trưởng, thuốc tăng trọng cho vật nuôi và các chất biến
19


đổi gen nhằm đảm bảo tính nguyên vẹn của sản phẩm đầu ra (Perry và Schultz,
2005; Essoussi và Zahaf, 2008).
Winter và Davis (2006) định nghĩa rằng thực phẩm an toàn là những sản
phẩm qua hệ thống thiên nhiên để đẩy mạnh vòng quay sinh học và giảm thiểu ô
nhiễm môi trường đồng thời cung cấp cho vật nuôi, cây trồng và nông dân một
môi trường an toàn và lành mạnh.
Thực phẩm an toàn là thực phẩm được sản xuất không dùng thuốc diệt
côn trùng thông thường. Thực phẩm từ động vật sống như thịt, trứng, sữa.. thì

động vật sống không được nuôi bằng kháng sinh và hooc môn tăng trưởng
(Organic Foods Production Act, 1990).
Theo như Gracia và Magistris (2007), mục đích của thực phẩm an toàn là
để loại bỏ những hóa chất độc hại trong thực phẩm để tăng cường độ bổ dưỡng
và an toàn cho thực phẩm. Thêm vào đó thực phẩm an toàn cũng được xác định
là thực phẩm được sản xuất không sử dụng hóa chất, thuốc trừ sâu độc hại, chất
làm màu mỡ, thuốc diệt cỏ. Quá trình sản xuất và nuôi trồng thực phẩm an toàn
sử dụng những phương pháp toàn diện như bón phân, luân canh, vi sinh vật theo
quá trình phát triển tự nhiên của vật nuôi hay cây trồng.
Hiệp hội tiêu chuẩn thực phẩm an toàn thuộc Bộ nông nghiệp Mỹ
(USDA) năm 2000 đã thiết lập tiêu chuẩn quốc gia cho thuật ngữ “ thực phẩm
an toàn”. Họ đã khẳng định thực phẩm an toàn được xác định bởi những yếu tố
mà nó không được có trong quá trình sản xuất chứ không phải là những yếu tố
phải có. Ví dụ thực phẩm an toàn phải được nuôi trồng trong điều kiện môi
trường trong sạch, rau quả không được trồng trong điều kiện nước thải độc hại,
không được dùng các chất làm màu mỡ tổng hợp, thuốc trừ sâu, công nghệ biến
đổi gen, hóc môn tăng trưởng, phóng xạ và kháng sinh.
Theo Tổ chức nông nghiệp và thực phẩm thế giới (FAO), thực phẩm an
toàn là những thực phẩm được nuôi trồng trong điều kiện tự nhiên không có hóa
chất, kháng sinh, công nghệ biến đổi gen hay bất kỳ hóa chất tổng hợp nào.
Tóm lại, trong luận văn này này tác giả sẽ sử dụng khái niệm của Perry và
Schultz (2005), Thực phẩm an toàn là những loại thực phẩm được nuôi trồng và
20


sản xuất trong điều kiện không sử dụng các chất làm màu mỡ nhân tạo, thuốc trừ
sâu, thuốc làm tăng trưởng, thuốc tăng trọng cho vật nuôi và các chất biến đổi
gen nhằm đảm bảo tính nguyên vẹn của sản phẩm đầu ra.
1.1.4. Hành vi sử dụng thực phẩm an toàn
Hành vi sử dụng thực phẩm an toàn hay còn gọi là hành vi tiêu dùng thực

phẩm an toàn.
Theo Leon Schiffiman, David Bednall và Aron O’cass (1997), hành vi tiêu
dùng là sự tương tác năng động của các yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức, hành vi
và môi trường mà qua sự thay đổi đó con người thay đổi cuộc sống của họ.
Theo Philip Kotler (2001), người làm kinh doanh nghiên cứu hành vi tiêu
dùng với mục đích nhận biết nhu cầu, sở thích, thói quen của họ. Cụ thể là xem
người tiêu dùng muốn mua gì, họ mua như thế nào, sao họ lại mua sản phẩm đó,
dịch vụ đó, nhãn hiệu đó, và họ mua ở đâu, họ mua như thế nào, mua khi nào,
mức độ mua ra sao để xây dựng chiến lược marketing thúc đẩy người tiêu dùng
lựa chọn sản phẩm, dịch vụ của họ.
Như vậy từ sự tổng hợp các kiến thức về hành vi tiêu dùng thực phẩm an
toàn. Người viết đưa ra quan điểm vầ hành vi tiêu dùng thực phẩm an toàn ở đây
có ý nghĩa như sau:
Hành vi tiêu dùng ở đây bao gồm việc người dân có nhận thức như thế
nào là thực phẩm an toàn, mức độ hiểu biết về thực phẩm an toàn, hành vi mua
thực phẩm an toàn, hành vi sơ chế thực phẩm, lưu giữ, chế biến thực phẩm sao
cho an toàn sức khỏe gia đình.
Hành vi tiêu dùng thực phẩm an toàn nhấn mạnh đến việc lựa chọn thực
phẩm cho gia đình sao cho an toàn, đảm bảo sức khỏe. Thực phẩm an toàn ở đây
là thực phẩm đã được gán mác an toàn, đảm bảo sức khỏe, trải qua đầy đủ kiểm
định, được cung cấp nhãn hiệu, được đưa ra thị trường tiêu thụ tới người dân.
1.2. Các lý thuyết vận dụng
1.2.1. Lý thuyết hành động xã hội
Một trong những cơ sở lý luận nền tảng nghiên cứu về lối sống là thuyết
Hành động xã hội. Các đại biểu của thuyết này như Pareto,Weber, Znanieski,
21


Parson,… đều coi hành động xã hội là cốt lõi của mối quan hệ con người – xã
hội, là cơ sở của đời sống xã hội của con người. TheoWeber, Hành động xã hội

là hành vi được chủ thể gắn cho một ý nghĩa chủ quan nhất định.Nói cách khác,
hành động xã hội là những hành động có ý thức, chủ thể hiểu được mình định
thực hiện hành động gì, và sẽ thực hiện nó như thế nào, khác hẳn những hành
động bản năng - sinh học. Đối chiếu với cách lựa chọn thực phẩm an toàn,
chúng ta thấy cũng hoàn toàn không phải hành động bản năng - sinh học (như ăn
uống, ngủ, nghỉ), mà còn là hành động có sự tham gia của ý thức, thể hiện ở sự
lựa chọn của chủ thể về nhiều khía cạnh. [7] Nghĩa là, hành vi lựa chọn thực
phẩm an toàn chính là một dạng hành động xã hội.
Khi nói tới hành động xã hội, người ta đều hiểu rằng đó là loại hành động
có liên quan đến người khác trên cơ sở định hướng và lí giải có tính chủ quan
của chủ thế hành động. Về mặt phương pháp luận, chủ thể nhận thức cần phân
biệt hai nội dùng hành động đó là cái “Ý” và cái “Nghĩa”. Cái “Ý” liên quan đến
việc lí giải thế giới nội tâm, tinh thần của cá nhân, cái “Nghĩa” liên quan đến
việc lí giải và dự đoán khả năng phản ứng từ phía người khác trong tình huống
hành động.
Trong quan hệ xã hội, con người phải thực hiện các hành động xã hội trên
nguyên tắc thông hiểu là thấu hiểu tình huống hành động, động cơ, mục đích,
phương tiện hành động trên cơ sở của tri thức kinh nghiệm. Trong quá trình
hành động, từ tron thế giới nội tâm, chủ thế hành động không những chịu sự tác
động của các yếu tố duy lý mà còn chịu sự tác động của các yếu tố phi lí nhưu
tình cảm, xúc cảm, ý chí. Do vậy sự tách bạch giữa các yếu tố duy lý và phi lí là
rất khó khăn. [8]
Vậy theo mô hình hành động xã hội theo các nhà xã hội học đưa ra thì hành
động xã hội gồm chủ thế, nhu cầu của chủ thể, hoàn cảnh hay chính môi trường
của hành động. Trong đó nhu cầu của chủ thể tạo ra động cơ thúc đẩy hành động
để thỏa mãn nó và tùy theo từng hoàn cảnh hành động, môi trường hành động,
các chủ thế hành động sẽ lựa chọn phương án tối ưu nhất với họ.
22

Vận dụng lý thuyết trên tác giả giải thích hành vi sử dụng thực phẩm an
toàn là hành động tham gia của ý thức và có mục đích rõ ràng, cụ thể. Việc
người dân sử dụng thực phẩm an toàn, bao gồm: mua thực phẩm an toàn, làm
sạch thực phẩm an toàn, sơ chế thực phẩm an toàn, lưu giữ và chế biến thực
phẩm an toàn ra sao? như thế nào?... Hành vi sử dụng thực phẩm an toàn là hành
động xã hội, có ý thức, có mục đích.
1.2.3. Lý thuyết lựa chọn hợp lý
Thuyết lựa chọn duy lý dựa vào tiên đề cho rằng con người luôn hành
động một cách có chủ đích, có suy nghĩ để lựa chọn và sử dụng các nguồn lực
một cách duy lý nhằm đạt được kết quả tối đa với chi phí tối thiểu.
Định đề cơ bản của thuyết duy lý được Homans diễn đạt theo kiểu định lý
toán học như sau: khi lựa chọn một trong số những cách hành động có thể có, cá
nhân sẽ chọn cách nào mà họ cho là tích của xác suất thành công của hành động
đó (ký hiệu là P) với giá trị mà phần thưởng của hành động đó (V) là lớn nhất: C
= (P x V = Maximum).
Tương tự như Homans, John Elster cho rằng: “Khi đối diện với một số
cách hành động, mọi người thường làm cái mà họ tin là có khả năng đạt được
kết quả cuối cùng tốt nhất” [9, tr.354-355].
Thuyết sự lựa chọn hợp lý của Alfred Marschal (1842 - 1924) nhà kinh tế
- chính trị người Anh, quan niệm rằng: Cá nhân bị nhu cầu tâm lý bên trong thúc
đẩy phải hành động, những cái định hướng và dẫn dắt hành động lại là lợi ích
của sự vật bên ngoài cá nhân. Các cá nhân chỉ tham gia vào quan hệ trao đổi
những hàng hoá nào có lợi ích đối với họ. A.Marschal đưa ra quy luật ích lợi
giảm dần cho biết khi nào hàng hoá không còn ích lợi gì nữa thì thì người ta
cũng sẽ không tham gia vào quan hệ trao đổi nữa [9, tr.356].
Sự trao đổi xã hội và mối quan hệ giữa các cá nhân thực chất là sự trao
đổi lặp đi lặp lại giữa họ với nhau. Homans đưa ra một số định đề cơ bản về
hành vi người như sau:
- Định đề phần thưởng: Đối với tất cả các hành động của con người, hành
động nào càng thường xuyên được khen thưởng thì càng có khả năng được lặp lại.

23