Xây dựng HACCP cho phân xưởng sản xuất mì ăn liền

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Đề tài: Xây dựng HACCP cho phân xưởng sản
xuất mì ăn liền

GVHD: PGS. TS ĐỐNG THỊ ANH
ĐÀO
SVTH: 1. Võ Ngọc Trường
2. Phạm Văn Dương Lâm
3. Hà Quang Khoa
4. Đinh Thanh Hà
5. Lưu Hồng Mẫn


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

I. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÌ ĂN LIỀN:
1. Tổng quan về lịch sử, vai trò của thực phẩm mì trong đời sống xã hội:
Mì ăn liền là loại thức ăn nhanh đáp ứng được nhu cầu năng lượng cho con người
trong điều kiện xã hội công nghiệp, được đông đảo người tiêu dùng của mọi tầng lớp lao
động chấp nhận và tiêu thụ khá mạnh. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường,
sản phẩm mì Việt Nam không chỉ giới hạn trong phạm vi nội địa mà bước đầu được xuất
sang nhiều nước khác trên thế giới như: Nga, Hungary, Pháp, Tây Ban Nha…
Mì ăn liền được sản xuất đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1952 và rất được ưa chuộng đối
với người dân Nhật Bản trong bối cảnh nền kinh tế đang phục hồi sau hậu quả của bom

nguyên tử. Dần dần sản phẩm mì lan sang các nước thuộc địa và ngày nay có mặt trên
toàn cầu.
Sản phẩm mì được gia nhập vào Việt Nam vào những năm 1956-1966 với số
lượng rất hạn chế chủ yếu dưới hình thức cung cấp cho quân đội hoặc cho cứu trợ thiên
tai, chiến tranh. Số lượng các máy chế biến mì tại Việt Nam trước giải phóng rất hạn chế.
Sau giải phóng được quốc hữu hoá và có một thời gian dài hoạt động trong cơ chế bao
cấp cùng với những khó khăn chung về nguồn nguyên liệu, thiết bị thay thế nên sản
lượng và chất lượng chưa phát triển đúng với nhu cầu thực sự của thương trường.
Vào năm 1982, với chính sách đổi mới kinh tế, Việt Nam đã mở cửa hội nhập với thế
giới. Nhà nước khuyến khích thành lập xí nghiệp sản xuất, tạo điều kiện phát triển khoa
học công nghệ. Nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền Việt Nam bắt đầu hoạt động trở lại
đặc biệt là các tỉnh ở phía nam với một số nhà máy lớn với thiết bị công nghệ tương đối
hoàn chỉnh như: Vi Fon, Colusa, Miliket, Bình Tây.
Nhu cầu tiêu thụ tăng rõ rệt từ năm 1988 vì thức ăn nhanh thích hợp cho tác phong
công nghiệp mà mang lại tính kinh tế cao. Tuy nhiên sự phát triển không đồng đều do có
quá nhiều cơ sở chế biến lẻ tẻ thủ công gây ra sự xáo trộn chất lượng trong thị trường nội
địa.
Ngày nay do nhu cầu xuất khẩu cũng như tiêu thụ nội địa tăng cao. Trong cạnh
tranh trên thị trường để giữ được tên tuổi riêng cho sản phẩm của mình, các nhà sản xuất


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

bên cạnh việc cạnh tranh về giá cả, cạnh tranh về chất lượng được quan tâm hàng đầu.
Cho nên hiện nay chất lượng mì ngày càng được cải thiện, công nghệ ngày càng được cải
tiến, mẫu mã, chủng loại sản phẩm ngày càng đa dạng và phong phú.
Để có thêm thu nhập và tồn tại lâu dài trên thị trường thế giới, bên cạnh những
cạnh tranh khác, việc cạnh tranh về chất lượng bao giờ cũng là yếu tố hàng đầu. Đưa
HACCP vào trong công nghệ chế biến là biện pháp tích cực trong việc xây dựng và bảo
đảm chất lượng ổn định của thực phẩm

2. Quy trình công nghệ chế biến mì ăn liền:
Mì ăn liền gồm có hai dạng: dạng chiên và không chiên. Dạng mì chiên được ưa
chuộng hơn dạng mì không chiên. Sản phẩm mì ăn liền qua chiên có nhúng súp ưu điểm
hơn mì ăn liền qua chiên không nhúng súp do sau khi hấp tinh bột bị hồ hoá trở nên mềm
dẻo dễ dính lại với nhau, khi nhúng súp sợi mì được tơi ra, dễ vô khuôn và dễ chín đều và
màu sắc vắt mì sẽ đẹp hơn.

Bảo quản, lưu thông phân Bảo
phốiquản, lưu thông phân phối


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Phụ gia (muối,
đường, bột ngọt,
Na2CO3,

Nước
Bột mì

CMC...)
Pha nước trộn bột

Nhào trộn
Cán thô
Cán bán tinh
Cán tinh

Cắt sợi
Hấp chín

Hơi
nước

Quạt ráo
Cắt định lượng
Phun nước lèo

Nước
lèo

Vô khuôn – Söûa
khuoân
Chiên
Bột nêm dầu

Làm nguội
Mì nguyên vắt
Đóng gói

Phân loại

Dầu
shortenin
g
Mì vụn bể

Vô bao

Vô thùng
Mì chính
phẩm

Mì thứ
phẩm


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

3. Thuyết minh dây chuyền công nghệ:
a. Chuẩn bị nguyên liệu
Bột mì:
Bột mì sử dụng trong sản xuất mì ăn liền thường là loại bột thượng hạng
hoặc loại một. Bột được làm sạch bằng cách loại tạp chất (sắt, cát sạn, rác, côn trùng và
chất thải công nghiệp…), định lượng rồi đưa vào sản xuất.
Chuấn bị nước trộn
Nước trộn được chuẩn bị trên những nguyên liệu cơ bản: Nước, muối ăn,
đường, bột ngọt, bột súp, CMC, màu thực phẩm…
Các phụ gia được hoà tan trong thùng khuấy, sau đó được bơm lên bồn
chứa trên đài trộn bột và được bơm nước vào cho đủ lượng.
Tuỳ theo chất lượng bột mà lượng nước có thể thay đổi ít nhiều sao cho
khối bột sau khi trộn đạt độ ẩm theo yêu cầu mong muốn (thông thường khoảng 30-40%).
Chuẩn bị nước súp:
Thành phần nước súp chủ yếu là:
Nước

Gia vị: bột ngọt, muối, hành, tỏi, đường, ribonucleic, ớt…
Bột súp với hương vị khác nhau tuỳ theo loại sản phẩm. Hương vị đưa vào
sản phẩm có thể là hương gà, tôm, cua, bò…tuỳ thuộc yêu cầu sản phẩm.
b. Trộn bột:
Quá trình này với mục đích tạo ra khối bột nhào có độ đồng nhất. Để các giai đoạn
sau được tiến hành tốt, nước, gia vị, phụ gia phải được phân phối đồng đều trong khối bột
nhào.
Yêu cầu kỹ thuật của khối bột nhào sau khi trộn phải ẩm đều, dẻo dai. Nếu bột quá
nhão sẽ bị kết dính vào trục cán ép gây khó khăn cho quá trình cán. Nếu bột quá khô, khi
cán các tấm bột dễ bị đứt khúc. Do đó việc giám sát chặt chẽ liều lượng nước trộn vào


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

thời gian trộn là cần thiết. Thông thường thời gian trộn khoảng 15-20 phút, độ ẩm của
khối bột sau khi trộn khoảng 30-33%.

Hình 1: Mô hình thiết bị nhào trộn bột mì
c. Cán bột-cắt sợi:
Bột sau khi trộn được phân phối đều cho hệ thống máy cán.
Cán bột:
Mục đích quá trình này nhằm tạo ra những lá bột có kích thước theo yêu
cầu, khi tạo hình sợi mì được đồng đều và tăng độ đồng nhất của khối bột nhào và giảm
bớt lượng không khí bên trong bột.


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Hình 2: Mô hình thiết bị cán mì

Hình 3: Máy cán bột


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Cắt sợi
Mục đích cắt sợi nhằm tạo hình cho sợi mì theo kích thước mong muốn, kết
hợp với hệ thống băng tải để tạo ra sóng cho sợi mì. Quá trình cắt phải qua nhiều cấp
nhằm giảm lượng nước tự do, tăng lượng nước thấm vào mì (gồm gluten và tinh bột),
tinh bột sẽ hấp thụ nước làm cho sợi mì dai hơn, đồng thời kích thích lá mì không bị giảm
đột ngột, giảm tải trọng của máy.
Yêu cầu quá trình này là lá bột sau khi cán phải có bề dày theo đúng yêu
cầu, bề mặt lá bột được bằng phẳng và nhẵn bóng. Lá bột sau khi cắt phải có kích thước
đúng quy định, không dính chùm và có độ quăn đồng nhất theo yêu cầu.

Hình 4: Máy cắt sợi
d. Hấp chín
Mì sau quá trình cắt sợi được chuyển sang thiết bị hấp bằng băng tải. Quá trình
hấp nhằm làm chín sợi mì, cố định cấu trúc của sợi, hồ hoá sợi, tạo độ dai. Yêu cầu kỹ
thuật của quá trình là sau khi hấp sợi mì phải chín đều (hồ hoá 85-90%), không quá sống,
không nhão, không bị dính lại.


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Hình 5: Mô hình thiết bị hấp

Hình 6: Thiết bị hấp
e. Cắt định lượng
Sau quá trình hấp chín sợi mì được đưa vào cắt định lượng nhờ máy cắt có vận tốc

dao đã được tính toán cho phù hợp với năng suất dây chuyền và vận tốc băng tải. Mục
đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì thành từng miếng có kích thước và
trọng lượng theo yêu cầu. Mục đích của quá trình là tạo hình cho vắt mì, cắt băng mì


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

thành từng miếng có kích thước và trọng lượng theo yêu cầu. Yêu cầu của quá trình này
là dao cắt phải tạo được những nhát cắt gọn, cắt lìa được toàn bộ băng mì. TRọng lượng
và kích thước của miếng mì sau khi cắt phải đồng nhất.

Hình 7: Máy cắt định lượng
f. Nhúng súp và làm ráo:
Quá trình nhằm làm tăng chất lượng của sợi mì, làm rửa trôi lớp nhựa áo ngoài
giúp sợi mì tơi ra, không bị chai cứng, màu sắc đẹp hơn khi được chiên và dễ vô khuôn…
Yêu cầu của quá trình là sau khi nhúng súp, sợi mì phải mếm mại không bị kết dính,
không bị biến dạng. Mì sau quá trình nhúng súp được đưa qua hệ thống làm ráo bằng
băng tải và quạt ráo bớt nước trước khi vô khuôn.
g. Vô khuôn
Mì sau khi nhúng súp và làm ráo được xếp vào khuôn nhằm tạo hình dạng đồng
nhất cho vắt mì, cố định vắt mì trong quá trình chiên.
h. Quá trình chiên:
Mục đích của quá trình này là làm giảm độ ẩm của sợi mì, thay thế một phần nước
trong sợi mì bằng chất béo, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho mì, tạo thêm mùi vị,
màu sắc, làm chín dòn sợi mì, làm tăng thời gian bảo quản.
Quá trình được thực hiện trong điều kiện dầu chiên được bổ sung liên tục và tuân
thủ theo thời gian và điều kiện nhiệt độ thích hợp đã quy định trước. Để hạn chế quá trình
oxy hoá dầu và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, một lượng nhỏ chất chống oxy
hoá có thể được bổ sung vào trong dầu. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình này là sau khi
chiên vắt mì phải được vàng đều cả hai mặt, không bị đốm sống, không bị ôi khét.

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Hình 8: Mô hình thiết bị chiên

Hình 9: Thiết bị chiên


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

i. Làm nguội-tách dầu:
Mì vắt sau quá trình chiên được băng tải đưa qua hệ thống làm ráo và được thổi
nguội. Mục đích của quá trình này là để loại bớt lượng dầu bám trên bề mặt sợi mì, làm
nguội nhiệt độ vắt mì sau khi chiên để lớp dầu bề mặt khô lại.
Sau khi được làm nguội băng tải sẽ đưa những vắt mì qua giai đoạn phân loại.
Những vắt mì dạt yêu cầu sẽ được đưa vào đóng gói, những vắt mì không đạt sẽ được
loại ra cho những mục đích thương mại khác.

Hình 10: Mô hình thiết bị làm nguôi


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Hình 11: Thiết bị làm nguội
j. Đóng gói
Vắt mì được đóng vào gói cùng với các gói bột nêm và các gói gia vị đã được chế
biến, được đóng gói và chuẩn bị trước tuỳ theo yêu cầu sản xuất. Mục đích của quá trình
này là để đảm bảo được yêu cầu vệ sinh, yêu cầu bảo quản trong tàng trữ và lưu thông
phân phối, để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh tới tay người tiêu dùng.

Yêu cầu kỹ thuật của quá trình đóng gói là bao bì phải kín, đúng chủng loại công
bốt trên bao bì.
Bao bì sử dụng phải đẹp, an toàn về mặt vệ sinh, tuân thủ các quy định về mẫu mã,
nhãn hiệu đã công bố trên thương trường.
Sau khi đóng gói, các gói mì được băng tải đưa đến khu vực xếp vào thùng, đóng
thùng và xuất xưởng.


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Hình 12: Thiết bị đóng gói
4. Nguyên liệu sản xuất chính trong công nghệ sản xuất mì.
Nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền là bột mì, shortening cùng với một số nguyên
liệu phụ khác như bột ngọt, muối, đường, bột súp, gia vị, phụ gia…
a. Bột mì:
Bột mì được sản xuất mì thường là bột mì được sản xuất từ hạt lúa mí trắng. Bôt
mì có nhiều loại nhưng thông thường người ta sử dụng loại bột thượng hạng và loại 1.
Bột đưa vào chế biến thường phải là bột tốt, thoả mãn các điều kiện:
- Màu sắc: Trắng đặc trưng của bột mì
- Mùi vị: phải có mùi vị thơm đặc trưng, không có vị lạ.
- Độ ẩm: <9%.
- Tạp chất: không có tạp vô cơ, tạp kim loại, không có xác động vật, tạp
chất có nguồn gốc động vật, côn trùng.
- Độ chua: ≤ 3.5 (ml NaOH 1N/100gr bột)
- Gluten ướt: >28%
- Độ căng đứt: >18cm
- Tro: <0.75% chất khô.
b. Nước
Chất lượng nước dùng trong sản xuất rất quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng sản phẩm. Nước được sử dụng trong chế biến phải hội đủ các tiêu chuẩn như

nước dùng để uống theo QĐ BYT 505-1992:


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Trong suốt và không có mùi vị lạ, các chất hữu cơ, vô cơ, các kim loại nặng đều
phải nằm trong giới hạn cho phép theo quy định.
Không được phép có vi sinh vật gây bệnh.
Không được phép có sự hiện diện của hoá chất trừ sâu, các kim loại nặng trực tiếp
gây độc cho người.
c. Dầu shortening
Dầu shortening là loại dầu đã được tinh luyện, hydro hoá, nhằm làm giảm nối đôi
của mạch axit béo, giảm bớt sự oxy hoá trong quá trình bào quản đồng thời kéo dài được
thời gian sử dụng. Dầu shortening có tính chất cơ lý tốt hơn dầu tinh luyện ở dạng lỏng.
Đặc điểm của dầu shortening:
- Có nhiệt độ nóng chảy cao, độ bền nhiệt cao.
- Có độ cứng cần thiết và độ tan chảy tốt.
- Nhiệt độ trùng hợp cao, ít bị hôi hoặc trở mùi
- Khó bị oxy hoá hơn các lạoi dầu lỏng
- Có khả năng khử hoá cao khi cho thêm vào 4-6% mono hay Glycerid.
Mì được chiên bằng dầu shortening có hình thức cảm quan và chất lượng tốt hơn
nhiều so với dầu tinh luyện. Sợi mì sẽ được khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài, thời
gian bảo quản được lâu hơn giảm được sự oxy hoá của không khí.
Dầu dùng trong ản xuất mì phải đạt các tiêu chuẩn sau:
- Màu sắc bề mặt: Trắng đục, xốp, không bị chảy
- Mùi vị:
- Không bị hôi, chau
- Tạp chất không có tạp chất lạ
- Hàm lượng nước và các chất bay hơi: 0.1-0.5%
- Phản ứng Kreiss: âm tính

- Nhiệt độ đông đặc :30-40oC
- Màu (theo thang 12):<5
- Chỉ số axit:<5(mgKOH/1g dầu)
- Chỉ số peroxide:<5(ml Na2S2O3)


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

- Chỉ tiêu vi sinh: không có vi khuẩn gây bệnh, không có nấm mốc.
- Kim loại năng: theo yêu cầu vệ sinh của bộ y tế
d. Các chất phụ gia:
Trứng:
Bên cạnh việc làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, hương vị cho sản phẩm.
Protein lòng trắng trứng hoà tan trong nước có tính tạo gel, tạo bọt, làm bền nhũ tương.
Lòng đỏ trứng có lecithine thuộc nhóm nhũ hoá có tính chất làm chậm sự thoái hoá của
tinh bột.
Muối:
Muối nhằm tạo vị mặn của sản phẩm, làm tăng độ dai của gluten làm sợi mì
đỡ gãy nát. Nhưng nếu nhiều muối quá sẽ có tác dụng ngược lại làm độ chập của gluten
tăng quá mức, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồng thời sẽ làm sợi mì mặn. Thông
thường lượng muối sử dụng khoảng 1-2%.
Gia vị:
Các thành phần chủ yếu là: bột ngọt, đường, bột súp, tiêu, hành, tỏi,
ớt...Các gia vị được phối chế vào thành phần của nước trộn, nước súp thành gia vị chuẩn
bị sẵn và được đóng gói vào từng gói bột nêm. Tuỳ theo loại sản phẩm mà người ta muốn
phối trộn các thành phần khác nhau để tạo hương vị riêng cho gói mì.
Hoá chất, chất phụ gia:
Một số hoá chất được phép sử dụng trong thực phẩm được cho vào nhằm
làm tăng hiệu quả chất lượng sản phẩm. Quy định về sử dụng hoá chất phải :
- Không được gây độc hại cho người sử dụng

- Không làm cho sản phẩm có mùi lạ
- Không làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm chế biến
- Sản phẩm chuyển hoá cũng không gây độc cho người sử dụng
- Không gây ra hư hại cho bao bì, thiết bị và dụng cụ chế biến
CMC (cacboxyl Methyl Cellulose):


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Được dùng với hàm lượng khoảng 0.5-1% nhằm làm tăng độ dai của sợi
mì.
Nước tro:
Là dùng dung dịch kiềm NaOH, KOH, Na 2CO3 được pha chế với tỷ lệ khác
nhau có tác dụng làm tăng độ dai của sợi mì, tăng quá trình hồ hoá, giảm sự thoái hoá cấu
trúc tinh bột.
Phẩm màu:
Thường là là màu Tartrazin thuộc nhóm màu tổng hợp được phép dùng
trong thực phẩm nhằm tạo màu hấp dẫn cho sản phẩm đồng thời làm tăng thêm giá trị
cảm quan.
5. Các sự cố về thiết bị , công nghệ trong quá trình sản xuất thường gặp
a. Các sự cố thiết bị:
Các sự cố về thiết bị làm ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và hình dạng bên ngoài
của sản phẩm, làm tăng tỷ lệ phế phẩm. Các sự cố thường là hư hỏng cơ khí.
Những hư hỏng nhỏ thường là băng tải bị ngừng ở một công đoạn , vận tốc các
công đoạn không đồng bộ, máy đóng gói bị trục trặc...Những hư hỏng lớn hơn là mặt cán
bị rỗ, dao cắt bị mòn, xích tải bị đứt, phồng hấp bị xì hơi, thủng lưới hay lưới tải bị giãn.
Thông thường cần phải có sự theo dõi để xác định đúng sự cố để có biện pháp sửa chữa
kịp thời.
Các sự cố về công nghệ gây ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng sản phẩm.
Sự cố và nguyên nhân rất đa dạng, do đó cần phải tìm hiểu xác định đúng nguyên nhân để

đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời. Sự cố thường gặp là:
Bảng 1: Sự cố thiết bị và nguyên nhân
Các sự cố
Sợi mì không dai

Nguyên nhân
Bột xấu
Pha trộn không đúng liều lượng
Thời gian trộn không đủ
Thiếu hơi
Thiếu nhiệt ở chảo chiên


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Lá mì qua máy cán không đều

Bột xấu
Trộn bột chưa đạt
Điều chỉnh máy cán chưa đúng

Sợi mì qua dao cắt bị đứt hoặc bết dính

Lô cán có sự cố
Trộn bột không đều

vào nhau, sợi mì bị đùn lại

Dao cắt, lược gạt bột bị hỏng

Hấp không chín

Kẹt hộp bông mì
Băng tải đai quá nhanh

Sợi mì bết dính vào nhau
Mì cắt miếng thiếu trọng lượng

Lượng hơi không đủ
Hấp quá chín
Lá mì cán quá mỏng

Mì ít hút nước súp, mì bị lạt

Dao cắt quá nhanh
Hấp quá chín

Mì chiên bị nhạt màu

Nước súp pha chế không đạt yêu cầu
Chất lượng bột không tốt, màu thực
phẩm sử dụng không đúng liều lượng,
phẩm màu thiếu chất lượng.
Nhiệt độ dầu chiên chưa đạt

Mì chiên bị đậm màu

Thời gian chiên không thích hợp
Nhiệt độ dầu chiên
Thời gian chiên không thích hợp

Mì bị ướt đầu

Chất lượng dầu chiên xấu
Chất lượng bột kém
Chất lượng dầu chiên kém

Mì bị đốm trắng

Quạt làm nguội không đủ công suất
Bột trộn cán không đều
Mì chín không đều
Lược mì trong khuôn du

Mì vàng không đều hai mặt

Nắp khuôn đậy quá sát
Mì chưa ráo hết nước súp
Nhiệt dầu chiên bề mặt và đáy chảo
không đều nhau


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

Bao gói không kín

Giấy đóng gói không đạt yêu cầu kín

Gói mì bị rò rỉ dầu ra ngoài

Máy đóng gói bị trục trặc
Gói dầu, gói gia vị bị rò rỉ do sai sót

Bao gói không đúng quy cách

trong quá trình đóng gói
Mẫu mã, kích cỡ, thiếu thông tin về sản
phẩm theo quy định yêu cầu của luật

Bao gói không đạt yêu cầu về vệ sinh

định (ngày sản xuất, hạn sử dụng…)
Bao kém chất lượng về vệ sinh: bao bì
dơ, có mùi hôi, có độc tố hữu cơ và kim
loại năng gây hại thôi ra rừ vật liệu làm

Mì đã đóng gói khui ra bị ỉu

bao bì.
Giấy đóng gói không đạt yêu cầu kín
Máy đóng gói bị trục trặc
Mì để quá lâu ngoài không khí
Không khí trong khu vực đóng gói có
độ ẩm cao


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

II. Sơ đồ mặt bằng nhà máy:

Xử lí nước thải

Vệ sinh
Nữ

Khối
Văn
Phòng

Thay
đồ Nữ

Thay
đồ Nam
Vệ sinh
Nam

Khu
vực
Sản
Xuất

Nhà để
xe máy
Nhà để
xe hơi

Khu nhập
Nguyên
liệu

Vi
Sinh
QC
Cảm
Quan
Lưu
Mẫu

Thành
Phẩm

Xử Lí
Nước
Sản
Xuất

Bảo vệ

III. Thiết lập HACCP cho công nghệ sản xuất mì ăn liền
Các sự cố về thiết bị làm ảnh hưởng rất lớn đến năng suất và hình dạng bên ngoài
của sản phẩm. Các sự cố công nghệ lại gây ảnh hưởng rất quan trọng đến chất lượng sản
phẩm và thường là hư hỏng sản phẩm hàng loạt. Sự cố và nguyên nhân rất đa dạng do đó
cần phải tìm hiểu và xác định đúng nguyên nhân để đưa ra biện pháp khắc phục kịp thời.
Để có thể tìm kiếm đúng nguyên nhân và có biện pháp ngắn chắn kịp thời, việc thường
xuyên theo dõi các yếu tố rủi ro có thể xảy ra một cách có hệ thống và thường xuyên là

Bảo
Vệ

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

cần thiết. Áp dụng HACCP vào công nghệ sản xuất sẽ giúp chúng ta thực hiện được vấn
đề này.
Có thể phân chia các kế hoạch HACCP của họ ra thành nhiều loại:
- Các vấn đề về an toàn thực phẩm (theo yêu cầu luật định)
- Các vấn đề về chất lượng sản phẩm (theo yêu cầu của khách hàng).

IV. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP và các điều kiện phù hợp với
HACCP
1. Bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP:
Nguyên tắc 1:
Tiến hành phân tích các mối nguy hiểm. Lập danh sách các mối nguy hiểm
tìm năng lúc còn là nguyên liệu cho đến lúc thành phẩm
Nguyên tắc 2:
Xác định điểm kiểm sóat chính yếu (CCPs) trong quá trình chế biến
Nguyên tắc 3:
Thiết lập các giới hạn kiểm soát chính yếu đối với mỗi CCP
Nguyên tắc 4:
Thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Nguyên tắc 5:
Lập các hành động khắc phục khi giới hạn của điểm kiểm soát chính yếu bị
phá vỡ.
Nguyên tắc 6:
Thiết lập các qui trình thẩm định. Các biện pháp thẩm định và đánh giá, các
thủ tục và các thử nghiệm việc thẩm định thường xuyên phải đầy đủ để có thể khẳng định
rằng hệ thống HACCP đang hoạt động một cách hiệu quả.
Nguyên tắc 7:
Thiết lập hệ thống lưu hồ sơ và tài liệu

Việc thực hiện HACCP dựa trên 7 nguyên tắc nêu trên và được triển khai
qua 12 bước. Trình tự các bước được minh họa qua biểu đồ sau


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

12 bước
1

Lập ra nhóm HACCP

2

Mô tả sản phẩm

3

Xác định mục đích sử dụng dự định

4

Thiết lập qui trình sản xuất

5

Thẩm định tạo chỗ qui trình sản xuất

6

Lập ra danh sách tất cả những mối nguy

hiểm tiềm năng – phân tích rủi ro, xác
định các biện pháp kiểm soát đo lường

7

Bảy nguyên tắc
của HACCP
Nguyên tắc 1

Xác định CCPs

Nguyên tắc 2

8

Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Nguyên tắc 3

9

Thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Nguyên tắc 4

10

Thiết lập các hoạt động khắc phục
cho những lệch hước có thể xảy ra

Nguyên tắc 5

11

Thiết lập qui trình thẩm định

Nguyên tắc 6

12

Thiết lập hệ thống lưu hồ sơ và tài liệu

Nguyên tắc 7


Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí

V. Thành lập nhóm HACCP
1. Thành lập nhóm HACCP- Các chương trình huấn luyện hỗ trợ:
- Nhóm được thiết lập bao gồm những người có liên quan đến mô hình HACCP,
đến quá trình thực hiện, quá trình sửa đổi và thẩm định của HACCP. Gồm có:
- Nhóm trưởng: giám đốc kĩ thuật hoặc giám đốc sản xuất
- Các thành viên:
Trợ lí giám sát cho sản xuất
Người giám sát chất lượng dây chuyền sản xuất
Người giám sát sản xuất
Người giám sát chất lượng thực phẩm
Người giám sát chất lượng thiết bị
- Các vị trí khác:
Mọi thành viên trong nhóm đều được huấn luyện đầy đủ kiến thức để hỗ trợ cho

chương trình HACCP, về các bước thực hiện trong mô hình HACCP của công nghệ chế
biến thực phẩm tại nhà máy mình. Tùy theo nhiệm vụ của mội cá nhân trong nhóm mà
việc huấn luyện có thể tập trung theo các nội dung sau:
- HACCP
- Sản phẩm
- Nguyên liệu
- Vệ sinh an toàn
- Máy thiết bị
- Hóa sinh, vi sinh
- Kho hàng
Có thể xây dựng một tập hợp các chương trình huấn luyện đang xen như sau:

Trưởng Giám

Giám

Giám

Phụ

Giám

Giám

Giám