ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ THÓI QUEN ĂN UỐNG CỦA HỌC SINH TRƯỜNG THCS LÊ THÁNH TÔNG HUYỆN XUÂN LỘC, TỈNH ĐỒNG NAI NĂM HỌC 2009 2010

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ THÓI QUEN ĂN
UỐNG CỦA HỌC SINH TRƯỜNG THCS LÊ THÁNH TÔNG
HUYỆN XUÂN LỘC, TỈNH ĐỒNG NAI
NĂM HỌC 2009 - 2010

Họ và tên sinh viên: NGÔ CẨM TÚ
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 8/2010


ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ THĨI QUEN ĂN UỐNG
CỦA HỌC SINH TRƯỜNG THCS LÊ THÁNH TÔNG, HUYỆN XUÂN
LỘC, TỈNH ĐỒNG NAI NĂM HỌC 2009 - 2010

Tác giả

NGÔ CẨM TÚ

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng u cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:
TS. PHAN THẾ ĐỒNG

Tháng 8 năm 2010
i


LỜI CẢM ƠN
Xin kính dâng lên Ơng bà, cha mẹ và gia đình lịng kính trọng và biết ơn sâu
sắc đã hết lịng lo lắng, ni nấng, dạy dỗ cho con nên người.
Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nơng Lâm Tp. Hồ Chí Minh, Ban
Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm cùng tồn thể q thầy cơ đã giáo dục,
truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho tôi học tập và thực hiện đề tài.
Xin được bày tỏ lịng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến thầy TS.
Phan Thế Đồng, người thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và những
kiến thức q báu trong q trình học tập cũng như hết lịng giúp đỡ tơi vượt qua
những khó khăn trong q trình thực hiện đề tài, để tơi có thể hoàn thành luận văn này.
Chân thành gởi lời cảm ơn đến TS.BS Trần Thị Minh Hạnh, ThS.BS Vũ Thị
Quỳnh Hoa, TS.BS Nguyễn Thanh Danh đã hết lòng giúp đỡ, chỉ bảo cho tơi trong
q trình thực hiện đề tài.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường THCS Lê Thánh Tơng cùng
tồn thể giáo viên đang giảng dạy tại trường đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện cho
tơi trong q trình thu thập số liệu thực hiện đề tài.
Lời cảm ơn sau cùng xin dành cho bạn bè, tập thể lớp DH06DD đã động viên,
chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện đề tài.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn và gửi lời chúc sức khoẻ, hạnh phúc đến
mọi người.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 8 năm 2010
Ngô Cẩm Tú

ii

TĨM TẮT
Đề tài: “Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn uống của học sinh trường
THCS Lê Thánh Tông, huyện Xuân Lộc, tỉnh Đồng Nai năm học 2009 - 2010” được
thực hiện từ ngày 19/4/2010 đến ngày 23/5/2010. Nghiên cứu đã được tiến hành trên
400 học sinh 11 - 15 tuổi của trường THCS Lê Thánh Tông, huyện Xuân Lộc, tỉnh
Đồng Nai. Phương pháp tiến hành như sau:
-

Sử dụng phương pháp nhân trắc học bằng cách đo các chỉ số cân nặng, chiều
cao để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh.

-

Tìm hiểu thói quen ăn uống của học sinh bằng phương pháp hỏi ghi, sử dụng
bảng câu hỏi đã soạn sẵn.

-

Tìm mối tương quan giữa tình trạng dinh dưỡng và các yếu tố liên quan bằng
cách dùng Test Chi-square

Kết quả nghiên cứu như sau:
- Về tình trạng dinh dưỡng của học sinh:
Tỉ lệ học sinh bị suy dinh dưỡng thể cịi là 17,3%, trong đó tỷ lệ suy dinh dưỡng
thể còi ở nam là 19,5% và nữ là 15%. Tỉ lệ học sinh bị suy dinh dưỡng thể gầy là
25,4%, trong đó tỷ lệ suy dinh dưỡng ở nam là 28,5% và nữ là 22,3%. Đặc biệt là có
4,3% học sinh vừa bị thấp lùn, vừa bị gầy, trong đó có 4,5% ở nam và 4% ở nữ.
Những yếu tố liên quan đến suy dinh dưỡng thể còi là ăn sáng < 4 lần/tuần
(p < 0,001), gia đình có trên hai con (p < 0,01). Những yếu tố liên quan đến suy dinh

dưỡng thể gầy là kinh tế gia đình kém (p < 0,001), gia đình có trên hai con (p < 0,01).
Tỉ lệ thừa cân, béo phì của học sinh trường THCS Lê Thánh Tơng lần lượt là 3,5%
và 1,5%. Những yếu tố liên quan đến tình trạng thừa cân - béo phì của học sinh là
nam giới (p < 0,05) và kinh tế gia đình khá (p < 0,01)
- Về thói quen ăn uống:
Đa số học sinh có thói quen ăn 3 bữa/ngày (75%). Học sinh có thói quen uống ít
nước, tỉ lệ học sinh uống nước ít hơn 1,5 lít/ngày chiếm 50%.
iii


Số học sinh bỏ bữa ăn sáng chiếm tỉ lệ lớn so với bỏ bữa ăn trưa và tối (tỉ lệ lần
lượt là . 26,3%, 7,3% và 6,8%). Nguyên nhân học sinh bỏ bữa ăn sáng chủ yếu là do
thói quen (33%) và không muốn ăn (27%). Đa số bữa sáng của học sinh chưa đáp ứng
đủ nhu cầu năng lượng cần thiết cho nhu cầu năng lượng bữa sáng của cơ thể.
Những thực phẩm được học sinh sử dụng hàng ngày với tỉ lệ cao là gạo (chiếm tỉ lệ
100%), rau màu xanh đậm (43,3%), đồ ăn chiên xào (41,7%), các loại trái cây
(40%)…

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa.......................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục ............................................................................................................................v
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................... viii
Danh sách các hình ........................................................................................................ ix
Danh sách các bảng .........................................................................................................x

Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ...............................................................................................1
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................3
2.1.Định nghĩa tình trạng dinh dưỡng .............................................................................3
2.2 Suy dinh dưỡng ở trẻ em ...........................................................................................3
2.2.1 Khái niệm suy dinh dưỡng .....................................................................................3
2.2.2 Phân loại suy dinh dưỡng .......................................................................................4
2.2.3 Nguyên nhân suy dinh dưỡng .................................................................................5
2.2.4 Tác hại của suy dinh dưỡng ....................................................................................6
2.3 Béo phì ở trẻ em ........................................................................................................6
2.3.1 Định nghĩa béo phì .................................................................................................6
2.3.2 Phân loại béo phì ....................................................................................................7
2.3.3 Nguyên nhân béo phì ..............................................................................................8
2.3.4 Tác hại của béo phì .................................................................................................9
2.4 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng ..................................................10
2.4.1 Định nghĩa đánh giá tình trạng dinh dưỡng..........................................................10
2.4.2 Các phương pháp thường dùng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng .....................10
2.4.2.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học ...................11
2.4.2.2 Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm ............................................11
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................13
3.1 Nội dung nghiên cứu ...............................................................................................13
3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...........................................................................13
v


3.2.1 Thời gian nghiên cứu ............................................................................................13
3.2.2 Địa điểm nghiên cứu.............................................................................................13
3.3 Đối tượng nghiên cứu ..............................................................................................13
3.4 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................13
3.4.1 Thiết kế nghiên cứu ..............................................................................................13
3.4.2 Phương pháp chọn mẫu ........................................................................................14

3.4.3 Các biến số được thu thập ....................................................................................15
3.4.4 Dụng cụ và vật liệu nghiên cứu ............................................................................16
3.4.5 Phương pháp tiến hành .........................................................................................16
3.4.5.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh bằng phương pháp nhân trắc học ......... 16
3.4.5.2 Tìm hiểu thói quen ăn uống của học sinh bằng phương pháp hỏi ghi ..............18
3.5 Phương pháp xử lí số liệu ........................................................................................18
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................19
4.1 Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh trường THCS Lê Thánh Tông.......... 19
4.1.1 Kết quả phân bố học sinh theo giới tính và nhóm tuổi ..........................................19
4.1.2.Kết quả về cân nặng, chiều cao trung bình của học sinh theo giới và nhóm tuổi ........20
4.1.3 Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh trường THCS Lê Thánh Tông......22
4.1.3.1 Tỉ lệ suy dinh dưỡng của học sinh theo giới tính và nhóm tuổi ........................23
4.1.3.2 Tỉ lệ thừa cân và béo phì của học sinh theo giới tính và nhóm tuổi..................25
4.2 Kết quả khảo sát thói quen ăn uống của học sinh trường THCS Lê Thánh Tông .......27
4.2.1 Khảo sát số bữa ăn trong ngày của học sinh ........................................................27
4.2.2 Khảo sát thói quen bỏ bữa của học sinh ...............................................................28
4.2.3 Khảo sát tần số ăn các bữa trong tuần của học sinh .............................................30
4.2.4 Khảo sát những loại thực phẩm học sinh thường ăn vào bữa sáng ......................31
4.2.5 Khảo sát thói quen uống nước của học sinh .........................................................32
4.2.6 Khảo sát tần suất tiêu thụ thực phẩm của học sinh...............................................33
4.2.6.1 Tỉ lệ của một số loại thực phẩm học sinh ăn hàng ngày ...................................33
4.2.6.2 Tỉ lệ của một số loại thực phẩm học sinh ăn hàng tuần ....................................34
4.2.6.3 Tỉ lệ của một số loại thực phẩm học sinh ăn hàng tháng ..................................35
4.2.6.4 Tỉ lệ của một số loại thực phẩm học sinh không ăn ..........................................36
4.3 Những yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của học sinh............................37
vi


4.3.1 Mối liên hệ giữa tình trạng dinh dưỡng và học lực của học sinh .........................37
4.3.2 Một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng .............................................39

4.3.2.1 Một số yếu tố liên quan đến suy dinh dưỡng thể còi........................................39
4.3.2.2 Một số yếu tố liên quan đến suy dinh dưỡng thể gầy .......................................40
4.3.2.3 Một số yếu tố liên quan đến thừa cân - béo phì.................................................41
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................42
5.1 Kết luận....................................................................................................................42
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................44
PHỤ LỤC .....................................................................................................................47

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BAZ

BMI for Age Z-score

BMI

Body Mass Index

FAO

Food and Agriculture Organization

HAZ

Height for Age Z-score

NCHS

National Center for Health Statistics

SD

Standard Deviation

THCS

Trung học cơ sở

Tp

Thành phố

WHO

World Health Organization

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Biểu đồ 4.1: Phân bố học sinh theo từng nhóm tuổi .....................................................19
Biểu đồ 4.2: Tỉ lệ suy dinh dưỡng, thừa cân, béo phì của học sinh trường THCS .......22
Lê Thánh Tông ..............................................................................................................22
Biểu đồ 4.3: Tỉ lệ suy dinh dưỡng của học sinh theo giới tính .....................................23
Biểu đồ 4.4: Tỉ lệ suy dinh dưỡng của học sinh theo từng nhóm tuổi ..........................24
Biểu đồ 4.5: Tỉ lệ thừa cân, béo phì của học sinh theo giới tính ..................................25
Biểu đồ 4.6: Tỉ lệ thừa cân, béo phì của học sinh theo nhóm tuổi ...............................26

Biểu đồ 4.7: Khảo sát số bữa ăn trong ngày của học sinh ............................................27
Biểu đồ 4.8: Khảo sát thói quen bỏ bữa của học sinh...................................................28
Biểu đồ 4.9: Khảo sát nguyên nhân bỏ bữa của học sinh .............................................29
Biểu đồ 4.10: Tần suất ăn các bữa trong tuần của học sinh..........................................30
Biểu đồ 4.11: Tỉ lệ những loại thực phẩm học sinh ăn vào bữa sáng ...........................31
Biểu đồ 4.12: Khảo sát thói quen uống nước của học sinh ..........................................32
Biểu đồ 4.13: Tỉ lệ những những thực phẩm học sinh ăn hàng ngày ...........................33
Biểu đồ 4.14: Tỉ lệ những loại thực phẩm học sinh ăn hàng tuần ................................34
Biểu đồ 4.15: Tỉ lệ những loại thực phẩm học sinh ăn hàng tháng ..............................35
Biểu đồ 4.16: Tỉ lệ một số loại thực phẩm học sinh không ăn .....................................37
Biểu đồ 4.17: Mối liên hệ giữa tình trạng dinh dưỡng (BMI/tuổi) và học lực của học
sinh.................................................................................................................................37
Biểu đồ 4.18: Mối liên hệ giữa tình trạng dinh dưỡng (chiều cao/tuổi) và học lực của
học sinh ..........................................................................................................................38

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Phân loại suy dinh dưỡng nặng theo Wellcome .............................................5
Bảng 3: Số học sinh nam và nữ cần điều tra cho mỗi khối ..........................................15
Bảng 4.1: Cân nặng và chiều cao trung bình của học sinh theo từng giới và nhóm tuổi
.......................................................................................................................................20
Bảng 4.2: Cân nặng và chiều cao trung bình của quần thể tham khảo do NCHS đề nghị
theo từng giới và từng nhóm tuổi ..................................................................................21
Bảng 4.3: Mối tương quan giữa suy dinh dưỡng thể còi và các yếu tố có liên quan ...39
Bảng 4.4: Mối tương quan giữa suy dinh dưỡng thể gầy và các yếu tố có liên quan...40
Bảng 4.5: Mối tương quan giữa thừa cân - béo phì và các yếu tố có liên quan ...........41

x

Chương 1
ĐẶT VẤN ĐỀ

Trẻ em là nguồn nhân lực chủ yếu để xây dựng đất nước trong tương lai. Một
quốc gia có nguồn nhân lực khỏe mạnh, thơng minh, tầm vóc và thể lực tốt là có cả
một tiềm năng phát triển.
Trẻ em tuổi vị thành niên là giai đoạn phát triển thể chất quan trọng với sự
tăng tốc phát triển cả chiều cao và cân nặng. Đây là giai đoạn cuối cùng để phát
triển tầm vóc. Qua giai đoạn này thì cả cân nặng và chiều cao đều phát triển không
đáng kể. Nhu cầu dinh dưỡng ở giai đoạn này thường tăng cao để đáp ứng với tốc
độ phát triển thể chất nhanh. Do đó trẻ vị thành niên dễ rơi vào tình trạng chậm tăng
trưởng nếu các chất dinh dưỡng là thiếu so với nhu cầu. (Trần Thị Minh Hạnh và
ctv, 2003)
Bên cạnh thiếu dinh dưỡng, thì thừa dinh dưỡng cũng đang dần tăng lên ở vị
thành niên ở các nước đang phát triển. Qua nhiều cuộc nghiên cứu trong nước cho
thấy có sự khác nhau giữa tình trạng dinh dưỡng ở nông thôn và thành thị, giữa
ngoại thành và nội thành. Tuy nhiên, đa số các cuộc điều tra đều tập trung ở các
thành phố lớn. Ở nông thôn, các vấn đề dinh dưỡng chưa được quan tâm đúng mức.
Ở đa số các trường THCS tại huyện Xuân Lộc, tỉnh Đồng Nai, học sinh chủ
yếu học ngoại trú. Do đó, đa số học sinh ăn cùng với gia đình, mà nếu bữa ăn này
khơng đảm bảo về số lượng và chất lượng sẽ ảnh hưởng đến khả năng học tập, sức
khỏe và tư duy của học sinh. Nếu chế độ ăn ít năng lượng, khơng đáp ứng nhu cầu
của cơ thể thì học sinh có nguy cơ bị thiếu dinh dưỡng, ngược lại sẽ bị thừa dinh
dưỡng.

1

Tình trạng thiếu hay thừa dinh dưỡng đều ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và
phát triển của các em, nhất là lứa tuổi vị thành niên, là giai đoạn chuyển biến quan
trọng từ trẻ em sang người trưởng thành, phát triển tăng tốc về thể chất để đạt được
tầm vóc tối ưu khi trưởng thành, và nếu không được quan tâm đúng mức thì sẽ ảnh
hưởng đến sức khỏe và tầm vóc của người trưởng thành mai sau. Do đó, đây là đối
tượng rất cần sự quan tâm của gia đình, nhà trường và xã hội về chế độ dinh dưỡng
và sức khỏe. (Trần Thị Minh Hạnh, 2007)
Vì vậy, việc tìm hiểu tình trạng dinh dưỡng, thói quen ăn uống và những yếu
tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của học sinh lứa tuổi vị thành niên là một
việc rất thiết thực và có ý nghĩa.
Từ những nhận định trên, được sự cho phép của Ban Giám Hiệu nhà trường,
Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ
Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của thầy Phan Thế Đồng, chúng tôi thực hiện đề
tài: “Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn uống của học sinh trường THCS
Lê Thánh Tông, huyện Xuân Lộc, tỉnh Đồng Nai năm học 2009 - 2010”. Đề tài được thực
hiện với mục tiêu:


Mục tiêu tổng quát:

Tìm hiểu một cách tổng quát tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn uống của
học sinh, từ đó tìm ra những yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của học
sinh trường THCS Lê Thánh Tông.


Mục tiêu cụ thể:

- Biết được tỉ lệ suy dinh dưỡng, thừa cân và béo phì của học sinh trường THCS
Lê Thánh Tơng.
- Có cái nhìn tổng qt về thói quen ăn uống của học sinh trường THCS Lê Thánh Tông.

- Biết được một số yếu tố liên quan đến tình trạng suy dinh dưỡng, thừa cân, béo
phì của học sinh trường THCS Lê Thánh Tông.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Định nghĩa tình trạng dinh dưỡng:
Tình trạng dinh dưỡng được định nghĩa là tập hợp các đặc điểm cấu trúc, các
chỉ tiêu hóa sinh và đặc điểm các chức phận của cơ thể phản ánh mức đáp ứng nhu
cầu dinh dưỡng.
Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của quá trình ăn uống và sử
dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể. Số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đáp
ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tùy theo tuổi, giới tính, tình trạng
sinh lý và mức độ hoạt động thể lực và trí lực. Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ
thuộc vào tình trạng sức khỏe của cá thể. Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ánh sự cân
bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khỏe. (Nguyễn Công Khẩn, 2008).
2.2 Suy dinh dưỡng ở trẻ em:
2.2.1 Khái niệm suy dinh dưỡng:
Theo tổ chức UNICEF thì suy dinh dưỡng là một thuật ngữ chung thường
được sử dụng để chỉ sự thiếu hụt dinh dưỡng. Người bị suy dinh dưỡng khi bữa ăn
không cung cấp đầy đủ năng lượng và protein cho sự sinh trưởng và duy trì các
chức năng của cơ thể hoặc khi khơng có khả năng hấp thu đầy đủ lượng thực phẩm
ăn vào do bệnh tật (UNICEF, 2006).
Theo Từ Giấy (1994), suy dinh dưỡng trẻ em là tình trạng mức cung ứng các
chất dinh dưỡng thiếu so với nhu cầu sinh lý của trẻ. Thông thường trẻ thiếu nhiều
chất dinh dưỡng khác nhau, tuy nhiên điển hình nhất vẫn là tình trạng thiếu protein
năng lượng hay còn gọi là suy dinh dưỡng thiếu protein năng lượng.

3


Tổ chức Y tế Thế giới cho rằng suy dinh dưỡng là một vấn đề sức khỏe rất
đáng quan tâm, đặc biệt ở các nước đang phát triển. Nó là kết quả sự dung nạp
không đầy đủ thực phẩm, sai lầm trong trong việc lựa chọn thực phẩm, và sự phản
ứng của cơ thể trước trước các bệnh truyền nhiễm dẫn đến sự kém hấp thu các chất
dinh dưỡng hoặc mất khả năng sử dụng các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Về phương diện lâm sàng, suy dinh dưỡng là kết quả của việc dung nạp không đầy
đủ protein, năng lượng, là kết quả của việc mắc các bệnh truyền nhiễm kéo dài gây
nên sự rối loạn chuyển hóa trong cơ thể.
Briend và Nestel (2005) định nghĩa suy dinh dưỡng là tình trạng sức khỏe yếu
kém do sự hấp thu không đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu. Đó
cũng có thể là kết quả của bệnh truyền nhiễm gây ra sự mất cân bằng giữa năng
lượng và các chất dinh dưỡng với nhu cầu cần thiết của cơ thể dẫn đến sự rối loạn
hấp thu, chứng biếng ăn và sự sút cân quá mức.
2.2.2 Phân loại suy dinh dưỡng:
Ở cộng đồng, cách phân loại thông dụng nhất trước đây dựa vào cân nặng theo
tuổi quy ra phần trăm của cân nặng chuẩn. Thiếu dinh dưỡng độ I tương ứng với cân
nặng chỉ còn 75 - 90% so với cân nặng chuẩn. Thiếu dinh dưỡng độ II tương ứng
với cân nặng chỉ còn 60 - 75% so với cân nặng chuẩn. Cách phân loại này đơn giản
nhưng không phân biệt được thiếu dinh dưỡng mới xảy ra hay đã lâu. (Nguyễn
Minh Thủy, 2008).
 Phân loại suy dinh dưỡng theo Waterlow (1976): Phân loại tình trạng dinh
dưỡng dựa vào 2 chỉ tiêu cân nặng so với chiều cao và chiều cao so với tuổi
- Nếu trẻ có chiều cao theo tuổi > 90% và cân nặng theo chiều cao > 80% là bình
thường
- Nếu trẻ có chiều cao theo tuổi > 90% và cân nặng theo chiều cao < 80% là suy
dinh dưỡng thể gầy mòn (Wasting) biểu hiện tình trạng suy dinh dưỡng cấp tính.

- Trẻ có chiều cao theo tuổi < 90%, cân nặng theo chiều cao > 80% là suy dinh
dưỡng còi cọc (Stunting) biểu hiện tình trạng suy dinh dưỡng trong quá khứ.

4


- Trẻ có chiều cao theo tuổi < 90%, cân nặng theo tuổi < 80% là suy dinh dưỡng
thể gầy cịm và cịi cọc, biểu hiện tình trạng suy dinh dưỡng mãn tính.


Phân loại suy dinh dưỡng theo Wellcome (1970):

Bảng 2: Phân loại suy dinh dưỡng nặng theo Wellcome



Tỉ lệ % cân nặng theo
tuổi so với cân nặng
chuẩn

Có

Khơng

60 - 80%

Kwashiorkor

Thiếu dinh dưỡng (suy
dinh dưỡng độ I, II)

< 60%

Marasmus-Kwashiorkor

Marasmus

Có biểu hiện phù

Trẻ có cân nặng theo tuổi cịn 60 - 80% so với cân nặng chuẩn và có biểu hiện

phù là thể Kwashiorkor, khơng phù là thiếu dinh dưỡng


Trẻ có cân nặng theo tuổi còn < 60% so với chuẩn và có phù là Marasmus-

Kwashiorkor, khơng có phù là thể Marasmus.
Marasmus hay còn gọi là suy dinh dưỡng thể teo đét. Đó là thể thiếu dinh dưỡng
rất nặng, do chế độ ăn thiếu cả năng lượng lẫn protein. Suy dinh dưỡng thể teo đét
thường xảy ra ở trẻ nhỏ, biểu hiện qua sự phát triển cịi cọc và hao mịn mơ cơ.
Kwashiorkor hay còn gọi là suy dinh dưỡng thể phù. Đây là thể thiếu dinh
dưỡng do chế độ ăn quá nghèo về protein và glucid tạm đủ hoặc thiếu nhẹ. Suy dinh
dưỡng thể Kwashiorkor thường kèm theo tình trạng nhiễm khuẩn từ vừa đến nặng.
Marasmus-Kwashiorkor là thể trung gian của Marasmus và Kwashiorkor, trẻ
vừa gầy vừa bị viêm da. Thể này thường gặp nhiều hơn so với hai thể trên với mức
độ bệnh nhẹ hơn. (Nguyễn Công Khẩn, 2008).
2.2.3 Nguyên nhân suy dinh dưỡng:
Theo Nguyễn Cơng Khẩn (2008), có rất nhiều nguyên nhân gây nên tình trạng
suy dinh dưỡng bao gồm nguyên nhân trực tiếp, nguyên nhân gián tiếp.
- Những nguyên nhân trực tiếp gây nên tình trạng suy dinh dưỡng là chế độ ăn của

trẻ không đủ về số lượng và chất lượng. Ngoài ra, trẻ mắc các bệnh nhiễm khuẩn
5


đường hô hấp, tiêu chảy nhiều lần, biến chứng sau các bệnh sởi, lỵ...đặc biệt là bệnh
tiêu chảy kéo dài là nguyên nhân chủ yếu dẫn đến suy dinh dưỡng. Nhiễm khuẩn dễ
đưa đến suy dinh dưỡng do rối loạn tiêu hóa và ngược lại suy dinh dưỡng dễ dẫn tới
nhiễm khuẩn do đề kháng giảm. Trong những năm đầu tiên sau khi ra đời, những trẻ
đã bị kém phát triển trong thời kì bào thai (suy dinh dưỡng bào thai) thì nguy cơ bị
suy dinh dưỡng sớm là rất cao.
- Những nguyên nhân gián tiếp của suy dinh dưỡng là kinh tế xã hội thấp kém, các
vấn đề về nước sạch, vệ sinh mơi trường và tình trạng nhà ở khơng đảm bảo, mất vệ
sinh, dịch vụ chăm sóc y tế kém, thiên tai, chiến tranh...
- Những đối tượng có nguy cơ cao bị suy dinh dưỡng: Trẻ khơng được nuôi bằng
sữa mẹ ở 4 - 6 tháng đầu sau khi sinh, trẻ sinh đơi, trẻ gia đình đơng con, mồ cơi cha
mẹ..., trẻ sống trong gia đình q nghèo, trẻ có dị tật bẩm sinh, trẻ bị sởi, ho gà,
viêm đường hô hấp...
2.2.4 Tác hại của suy dinh dưỡng:
Trẻ bị suy dinh dưỡng dễ mắc các chứng bệnh truyền nhiễm vì hệ miễn dịch suy
yếu. Suy dinh dưỡng làm giảm khả năng hoạt động trí óc cũng như hoạt động chân
tay vì suy dinh dưỡng ảnh hưởng rõ rệt đến sự phát triển trí tuệ, hành vi, khả năng
học hành của trẻ, khả năng lao động khi đến tuổi trưởng thành.
Ngoài ra, hậu quả của suy dinh dưỡng có thể kéo dài qua nhiều thế hệ. Phụ nữ
đã từng bị suy dinh dưỡng trong thời kỳ còn là trẻ em nhỏ hoặc trong độ tuổi vị
thành niên đến khi lớn lên có thể trở thành bà mẹ bị suy dinh dưỡng.
2.3 Béo phì ở trẻ em:
2.3.1 Định nghĩa béo phì:
Béo phì là một kết quả của một cân bằng năng lượng dương tính giữa năng
lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao, là một trạng thái bệnh lí được đặc trưng bởi sự
tích tụ mỡ quá mức cần thiết cho những chức năng tối ưu của cơ thể và làm tổn hại

đến sức khỏe hay số lượng mỡ tăng cao bất thường đủ để gây nguy hiểm.
Thừa cân là tình trạng cân nặng cơ thể quá mức so với cân nặng chuẩn tương
ứng với chiều cao (Lê Thị Hải, 2002).
6


Theo Tổ chức Y tế Thế giới đưa ra định nghĩa thừa cân, béo phì như sau: Thừa
cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao. Cịn béo
phì là tình trạng tích lũy mỡ thái q và khơng bình thường một cách một cách cục
bộ hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. (FAO/WHO, 1992).
2.3.2 Phân loại béo phì:
Theo Lê Thị Hải (2002) thì béo phì được phân loại dựa theo ngun nhân sinh
bệnh, hình thái của mơ mỡ và tuổi bắt đầu béo phì như sau:


Phân loại béo phì dựa theo nguyên nhân sinh bệnh:
Béo phì đơn thuần (ngoại sinh): Là béo phì khơng có ngun nhân sinh bệnh rõ

ràng.
Béo phì bệnh lý: là béo phì có các vấn đề bệnh lý liên quan bao gồm:
-

Béo phì do nguyên nhân nội tiết.

-

Béo phì do suy giáp trạng: thường xuất hiện muộn, béo vừa, chậm lớn, da khơ,

táo bón và chậm phát triển tinh thần.
-

Béo phì do cường vỏ thượng thận: có thể do tổn thương tuyến yên hoặc u

tuyến thượng thận, thường béo ở mặt và thân kèm theo tăng huyết áp.
-

Béo phì do thiếu hormon tăng trưởng: béo phì thường nhẹ hơn so với các

nguyên nhân khác, béo phì chủ yếu ở thân kèm theo chậm lớn.
-

Béo phì trong hội chứng tăng hormon u nang buồng trứng: thường xuất hiện

sau dậy thì
-

Béo phì trong thiểu năng sinh dục

-

Béo phì do các bệnh về não: do tổn thương vùng dưới đồi, u não, chấn thương

sọ não. Các nguyên nhân này gây hủy hoại vùng trung tâm não trung gian, ảnh
hưởng đến sức thèm ăn nên thường kèm theo béo phì.
-

Béo phì do sử dụng thuốc: sử dụng corticoid liều cao và kéo dài, dùng

estrogen.

7




Phân loại béo phì theo hình thái của mơ mỡ và tuổi bắt đầu béo phì:

-

Béo phì bắt đầu từ nhỏ (trẻ em, thanh thiếu niên): là béo phì có tăng số lượng

và kích thước tế bào mỡ.
-

Béo phì bắt đầu ở người lớn: là béo phì có tăng kích thước tế bào mỡ, cịn số

lượng tế bào mỡ thì bình thường.
-

Béo phì xuất hiện sớm: là béo phì xuất hiện trước 5 tuổi.

-

Béo phì xuất hiện muộn: là béo phì xuất hiện sau 5 tuổi.

Các giai đoạn thường xuất hiện béo phì là thời kì nhũ nhi, 5 tuổi, 7 tuổi và tuổi vị
thành niên.


Theo Hills và Wahlqvist (1994), có hai dạng béo phì được phân biệt ở nam và

nữ là dạng béo phì hình trái táo và béo phì hình trái lê. Béo phì hình trái táo cịn gọi
là béo bụng, béo trung tâm, béo phần trên, béo kiểu đàn ơng. Béo phì hình trái táo là
dạng béo có lượng mỡ tập chung chủ yếu ở phần bụng, đây là dạng béo có mối nguy
hiểm đến sức khỏe rất cao. Béo phì hình trái lê hay cịn gọi là béo phần thấp, béo
đùi, béo kiểu đàn bà, là dạng béo mỡ tập trung chủ yếu ở vùng mông và đùi, dạng
béo phì này ít nguy hiểm đến sức khỏe hơn là dạng béo phì hình trái táo.


Marks và Wahlqvist (1996) đã phân loại béo phì theo BMI như sau:
BMI từ 20 đến 25: Bình thường
BMI từ 25 đến 29: Thừa cân (béo phì độ I)
BMI từ 30 đến 40: Béo phì độ II
BMI từ 40 trở lên: Béo phì độ III

2.3.3 Nguyên nhân béo phì:
Theo Lê Thị Hải (2002), có ba nguy cơ chính dẫn đến béo phì, đó là:
- Chế độ ăn uống khơng hợp lý, năng lượng khẩu phần ăn vào cao hơn năng lượng
tiêu hao dẫn đến dư thừa năng lượng tích tụ thành mỡ trong cơ thể.
- Giảm hoạt động thể lực là yếu tố nguy cơ cao gây thừa cân, béo phì thường gặp
ở những trẻ không tham gia tập luyện thể dục thể thao, ít đi bộ, đi xe đạp..., ngược
lại dành nhiều thời gian cho hoạt động tĩnh như xem truyền hình, chơi điện tử.
8


Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng xem truyền hình quá nhiều là yếu tố nguy cơ
làm tăng cân ở trẻ, vì xem truyền hình có liên quan với ăn vặt, thức ăn lại có nhiều
năng lượng như bánh kẹo, nước ngọt…
- Ngồi ra, yếu tố di truyền cũng có ảnh hưởng đến tình trạng thừa cân, béo phì.
Trẻ có cha mẹ béo phì thường dễ bị béo phì, con của những cha mẹ béo phì có nguy

cơ bị béo gấp ba lần con của người bình thường. Trong những trẻ béo phì có khoảng
80% trẻ có cha hoặc mẹ béo phì, 30% trẻ có cả cha lẫn mẹ thừa cân.
Nghiên cứu tại Hà Nội năm 1997 cũng nhận thấy nhóm trẻ béo phì có có bố
hoặc mẹ béo phì là 51,8%, cả bố và mẹ béo phì là 9,8%. (Lê Thị Hải và cộng sự, 1997).
Nghiên cứu tại Tp Hồ Chí Minh năm 1998, có 64% trẻ thừa cân có cha hoặc mẹ
thừa cân, 17% có cả cha và mẹ thừa cân, trong đó nhóm trẻ bình thường chỉ có
19,2% trẻ có cha hoặc mẹ bị thừa cân và khơng có trường hợp nào cả cha và mẹ bị
thừa cân (Trần Thị Hồng Loan, 1998)
2.3.4 Tác hại của béo phì:
Béo phì là mối đe dọa nghiêm trọng đến sức khỏe và tuổi thọ của con người.
Béo phì ở trẻ em là yếu tố nguy cơ cho béo phì ở tuổi trưởng thành. Theo Lê Thị
Hải (2002), có khoảng 75% các trường hợp trẻ em bị béo phì tồn tại đến tuổi trưởng thành.
Trẻ em bị béo phì có thể có những tác hại sau:
- Trẻ bị béo phì sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe khi trưởng thành vì người béo phì
có nguy cơ cao mắc các bệnh như tăng huyết áp dẫn đến tai biến mạch máu não,
tăng cholesterol dẫn đến nhồi máu cơ tim, đái tháo đường, bệnh xương khớp, thối
hóa cột sống…
- Trẻ bị béo phì có nguy cơ ngừng tăng trưởng sớm. Chiều cao của trẻ thừa cân,
béo phì trước dậy thì thường cao hơn so với tuổi nhưng khi trưởng thành thì chiều
cao lại có xu hướng thấp hơn so với tuổi.
- Ngồi ra, béo phì cịn làm khó thở khi gắng sức và có thể bị ngừng thở khi ngủ
Năm 1998, nghiên cứu của Trần Thị Hồng Loan cho thấy trẻ béo phì có huyết
áp tâm thu và tâm trương cao hơn so với trẻ bình thường. Năm 1999, nghiên cứu
của Lê Quang Hùng cho biết tỉ lệ trẻ béo phì có insulin, cholesterol, triglycerid máu
9


tăng, có 3,6% trẻ béo phì bị tăng huyết áp, 34,5% trẻ có biểu hiện khó thở khi gắng
sức.
2.4 Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng:

2.4.1 Định nghĩa đánh giá tình trạng dinh dưỡng:
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là q trình thu thập và phân tích thơng tin, số
liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các thơng tin số liệu
đó. Tình hình dinh dưỡng của một cộng đồng, một địa phương cũng như trên phạm
vi cả nước là một trong các nguồn dẫn liệu rất quan trọng để xây dựng và đánh giá
các dự án về sức khỏe và phát triển kinh tế xã hội. Để có các nguồn số liệu tin cậy,
đánh giá tình trạng dinh dưỡng phải được tiến hành đúng phương pháp và theo một
quy trình hợp lý. (Bộ Y Tế, 2008).
2.4.2 Các phương pháp thường dùng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng:
 Một số phương pháp định lượng:
Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống.
Phương pháp lâm sàng: Các thăm khám thực thể, đặc biệt chú ý tới các triệu
chứng thiếu dinh dưỡng.
Phương pháp nhân trắc học: Đánh giá các chỉ số phát triển ở trẻ em và các chỉ số
về thể chất có liên quan tới dinh dưỡng người lớn.
Phương pháp hóa sinh: Các xét nghiệm dịch thể và các chất bài tiết để phát hiện
mức bão hòa chất dinh dưỡng ở các mô cũng như các rối loạn chức phận.
Đánh giá chức phận để xác định các rối lọan chức phận do thiếu hụt dinh dưỡng.
Các thống kê y tế: Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong.
Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe.
( Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng, 1998 )


Một số phương pháp định tính:
Phương pháp phỏng vấn và trị chuyện
Phương pháp quan sát
Phương pháp thảo luận nhóm có trọng tâm
Tìm hiểu thực hành ni con bằng sữa mẹ và các thức ăn bổ sung

10

2.4.2.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng phương pháp nhân trắc học
Để đánh giá tình trạng dinh dưỡng của cộng đồng thì có nhiều phương pháp
đánh giá. Một trong những phương pháp thường được sử dụng nhiều nhất là phương
pháp nhân trắc học. Bởi vì phương pháp này có ưu điểm là đơn giản, an tồn và có
thể điều tra trên một mẫu lớn. Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển. Có thể khai
thác, đánh giá được các dấu hiệu về tình trạng dinh dưỡng trong quá khứ và đánh
giá được mức độ suy dinh dưỡng.
Tuy nhiên phương pháp này cũng có một vài nhược điểm như: khơng đánh giá
được sự thay đổi về tình trạng dinh dưỡng trong giai đoạn ngắn hoặc không nhạy để
xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu.
Mục đích của phương pháp nhân trắc học là đo các biến đổi về kích thước và
cấu trúc cơ thể theo tuổi và tình trạng dinh dưỡng. Có thể chia ra các nhóm kích
thước nhân trắc sau đây:
Khối lượng cơ thể biểu hiện bằng cân nặng
Các kích thước về độ dài, đặc biệt là chiều cao
Cấu trúc cơ thể và các dự trữ về năng lượng và protein (Nguyễn Công Khẩn, 2008)
2.4.2.2 Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm:


Mục đích:
Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm được sử dụng để thu thập các

thông tin về chất lượng khẩu phần thực phẩm, tìm hiểu tính thường xun của các
loại thực phẩm trong thời gian nghiên cứu, số bữa ăn, khoảng cách giữa các bữa ăn
và giờ ăn.
Tần suất tiêu thụ một loại thực phẩm nào đó trước hết phản ánh sự có mặt một
chất hay một nhóm chất dinh dưỡng tương ứng có mặt trong khẩu phần.
Kết quả của phương pháp này cho biết những thực phẩm phổ biến nhất (nhiều

gia đình hay nhiều người dùng nhất), thực phẩm có số lần sử dụng cao nhất. Từ đó
có thể lượng hóa một phần khẩu phần của đối tượng qua đó có thể dự báo thiếu
những chất dinh dưỡng quan trọng như protid, vitamin A, Fe…

11


 Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm có ưu điểm:
Thực hiện nhanh, ít tốn kém về thời gian, kinh phí, nhân lực và ít gây phiền cho
đối tượng nghiên cứu.
Sử dụng để nghiên cứu mối liên quan giữa tập quán ăn uống với những bệnh do
thiếu hay thừa một chất hay một nhóm chất dinh dưỡng có liên quan.
 Hạn chế: Chỉ cho biết tần suất sử dụng thực phẩm, có tính chất định tính hơn
định lượng (Nguyễn Công Khẩn, 2008).
 Cách tiến hành:
Đối tượng điều tra được hỏi trực tiếp hoặc sử dụng các phiếu điều tra, trong đó
nêu các câu hỏi để đối tượng tự trả lời.
Loại phiếu hay gặp nhất là ghi số lần gặp các thức ăn cụ thể trong thời gian
ngày, tuần, tháng, mùa hoặc có khi cả năm.
Phiếu câu hỏi gồm hai phần:
- Tên các loại thực phẩm đã được liệt kê sẵn.
- Các khoảng thời gian để tính tần suất được ấn định theo ngày, tuần, tháng,
mùa hoặc theo năm. (Bộ Y Tế - Viện dinh dưỡng, 1998).

12


Chương 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nội dung nghiên cứu:
- Tìm tỉ lệ suy dinh dưỡng, thừa cân và béo phì của học sinh trường THCS Lê Thánh Tơng.
- Tìm hiểu thói quen ăn uống của học sinh trường THCS Lê Thánh Tông.
- Khảo sát một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng của học sinh trường
THCS Lê Thánh Tông.
3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:
3.2.1 Thời gian nghiên cứu:
Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 19/4/2010 đến ngày 23/5/2010
3.2.2 Địa điểm nghiên cứu:
Nghiên cứu đã được tiến hành tại trường THCS Lê Thánh Tông, huyện Xuân Lộc,
tỉnh Đồng Nai.
3.3 Đối tượng nghiên cứu:
Đối tượng nghiên cứu là 400 học sinh trong độ tuổi 11 - 15 tuổi của trường THCS
Lê Thánh Tông.
3.4 Phương pháp nghiên cứu:
3.4.1 Thiết kế nghiên cứu: mô tả cắt ngang
Mô tả cắt ngang là thiết kế và tổ chức điều tra một lần trong khoảng thời gian nhất
định tại một hoặc nhiều cộng đồng.

13


3.4.2 Phương pháp chọn mẫu:
 Cách tính cỡ mẫu:
Cỡ mẫu dùng để đánh giá tình trạng dinh dưỡng và thói quen ăn uống của học
sinh trường THCS Lê Thánh Tông được tính như sau:
n = Z2.p(1 - p)/e2
Trong đó:
- n: Số lượng học sinh cần điều tra.
- Z: Độ tin cậy đòi hỏi, được xác định căn cứ trên phân bố xác suất bình thường

(nghĩa là độ tin cậy 95% thì Z = 1,96; độ tin cậy 90% thì Z = 1,645).
- e: là sai số cho phép, thường là 5%
- p: là tỉ lệ ước đoán bị suy dinh dưỡng, thừa cân - béo phì. Do khơng rõ tỉ lệ suy
dinh dưỡng, thừa cân - béo phì của học sinh trường THCS Lê Thánh Tông, để
cho cỡ mẫu là lớn nhất → chọn tỉ lệ p = 0,5)
→ n = 384
4% là sai số dự phịng khơng tham gia
→ N = n + 4%. n = 384 + 4% . 384 = 400 học sinh
 Cách chọn đối tượng:
Học sinh được chọn bằng phương pháp phương pháp ngẫu nhiên có hệ thống. Các
bước thực hiện như sau:
- Lập danh sách riêng biệt cho học sinh nam và nữ ở từng khối lớp (sắp xếp theo
thứ tự từ khối lớp 6 đến khối lớp 9).
- Khoảng cách chọn học sinh (k) được tính theo cơng thức sau:
k = Tổng số học sinh/Số học sinh cần điều tra
Trong đó, tổng số học sinh của trường là 1276, số đối tượng cần điều tra là 400
học sinh → k = 3. Như vậy, cứ ba học sinh chọn một học sinh để khảo sát.

14