NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ RỐT – DỨA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC
ÉP CÀ RỐT – DỨA

Họ và tên sinh viên: PHAN THỊ THANH PHƯƠNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khoá: 2006 - 2010

Tháng 8/ 2010


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC ÉP
CÀ RỐT – DỨA

Tác giả

PHAN THỊ THANH PHƯƠNG

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Người hướng dẫn:
TS. BÙI ANH VIỆT

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8/ 2010

i


LỜI CÁM ƠN
Con xin chân thành cảm ơn gia đình đã nuôi nấng, dạy bảo, là chỗ dựa tin
thần cho con đứng vững trong cuộc đời này.
Chúng tôi xin chân thành cám ơn ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm
thành phố Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cảm ơn
quý thầy cô đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian học tập.
Chúng tôi xin chân thành cám ơn quý thầy cô ở Trung Tâm Nghiên Cứu và
Chế biến Rau Quả của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Phòng Thí Nghiệm của Bộ
Môn Công Nghệ Hoá đã giúp chúng tôi hoàn thành đề tài.
Lòng biết ơn sâu sắc gởi đến thầy Bùi Anh Việt đã tận tình hướng dẫn, chỉ
bảo tôi trong suốt thời gian thực hiện khoá luận tốt nghiệp.
Cảm ơn các bạn sinh viên đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Kiến thức còn hạn hẹp và hạn chế về thời gian nên luận văn không tránh
khỏi sự thiếu sót, tác giả mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý thầy
cô.
Xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 8/2009
Phan Thị Thanh Phương

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm nước ép cà rốt – dứa”
được thực hiện tại trung tâm Nghiên cứu và Chế Biến Rau Quả của Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm hoá của Bộ Môn Công Nghệ Hoá, trường
đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh từ tháng 3 đến tháng 7/2010.

Đề tài gồm 5 thí nghiệm thăm dò và 4 thí nghiệm chính nhằm tìm ra quy
trình chế biến nước ép cà rốt – dứa tối thích.
Qua quá trình thực hiện thí nghiệm chúng tôi thu được kết quả sau:
Nhiệt độ chần cà rốt là 90 oC trong 3 phút sẽ tạo hiệu suất thu hồi dịch ép
nhiều nhất và giảm được mùi hăn của cà rốt.
Nước ép cà rốt – dứa chiếm 30 %, trong đó tỉ lệ cà rốt và dứa là 8 cà rốt : 2
dứa cho màu sắc đặc trưng của sản phẩm và mùi ưa thích nhất.
Nước ép cà rốt – dứa có vị chua ngọt hài hoà khi sản phẩm được thêm 0,25
% axit citric và 10 % đường để đạt pH là 3,59 và Brix là 12,5.
Nồng độ 0,05 % CMC giúp ổn định cấu trúc tốt nhất, sản phẩm có độ sánh
đều, đẹp, không lắng cặn.
Nhiệt độ thanh trùng 90 oC trong 5 phút cho chất lượng sản phẩm tốt nhất về
mặc chất lượng và vi sinh.
Sản phẩm được xếp loại khá với tổng điểm là 18 điểm theo phương pháp cho
điểm theo TCVN 3215 – 79.
Sản phẩm sau 1 tháng bảo quản, những tính chất cảm quan về màu sắc, mùi
vị, trạng thái vẫn được duy trì, không có hiện tượng hư hỏng.

iii


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa .......................................................................................................................... i
Lời cảm tạ........................................................................................................................ ii
Tóm tắt ........................................................................................................................... iii
Mục lục........................................................................................................................... iii
Danh sách các chữ viết tắt .............................................................................................. iv
Danh sách các hình......................................................................................................... vi
Danh sách các bảng ....................................................................................................... vii

1.MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1.2 Yêu cầu...................................................................................................................... 2
1.3 Mục đích đề tài .......................................................................................................... 2
2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................................ 3
2.1 Giới thiệu về cây cà rốt ............................................................................................. 3
2.1.1 Phân loại khoa học và nguồn gốc........................................................................... 3
2.1.2 Đặc điểm thực vật học............................................................................................ 3
2.1.3 Các giống cà rốt ..................................................................................................... 4
2.1.4 Thu hoạch và dự trữ cà rốt ..................................................................................... 4
2.1.5 Thành phần hoá học của cà rốt............................................................................... 4
2.1.6 Tính chất chức năng của cà rốt .............................................................................. 6
2.1.7 Ứng dụng của cà rốt ............................................................................................... 7
2.1.8 Tình hình tiêu thụ cà rốt hiện nay .......................................................................... 7
2.2 Giới thiệu về cây dứa ................................................................................................ 7
22.1 Phân loại khoa học và nguồn gốc............................................................................ 7
2.2.2 Đặc điểm thực vật học............................................................................................ 8
2.2.3 Các giống dứa......................................................................................................... 9
2.2.4 Thu hoạch và dự trữ dứa ...................................................................................... 10

iv


2.2.5 Thành phần hoá học của dứa ................................................................................ 10
2.2.6 Tính chất chức năng của dứa ............................................................................... 11
2.2.7 Ứng dụng của dứa ................................................................................................ 12
2.2.8 Tình hình tiêu thụ dứa .......................................................................................... 12
2.3 Đặc điểm và vai trò của các chất phối chế .............................................................. 13
2.3.1 Đường ................................................................................................................... 13
2.3.2 Axit citric ............................................................................................................. 14

2.3.3 Pectin .................................................................................................................... 14
2.3.4 CMC(Carboxyl Metlhyl Cellulose) ..................................................................... 15
2.4 Giới thiệu về nước giải khát .................................................................................... 15
2.4.1 Lịch sử hình thành và phát triển của nước giải khát ............................................ 15
2.4.2 Các loại nước trái cây trên thị trường Việt Nam.................................................. 16
2.4.3 Tình hình tiêu thụ nước giải khát hiện nay .......................................................... 16
2.4.4 Phân loại nước trái cây ......................................................................................... 17
2.5 Quy trình chế biến sản phẩm nước trái cây dạng đục ............................................. 18
2.6 Sản phẩm nước cà rốt .............................................................................................. 22
3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................. 23
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu........................................................................... 23
3.2 Vật liệu thí nghiệm .................................................................................................. 23
3.2.1 Nguyên liệu chính ................................................................................................ 23
3.2.2 Nguyên liệu phụ ................................................................................................... 23
3.2.3 Các thiết bị thí nghiệm ......................................................................................... 24
3.3 Phương pháp thí nghiệm ......................................................................................... 24
3.3.1 Phân tích thành phần hóa lý chính của nguyên liệu ............................................. 24
3.3.2 Bố trí thí nghiệm thăm dò ................................................................................... 25
3.3.2.1 Thí nghiệm thăm dò 1: xác định nhiệt độ chần ảnh hưởng đến màu,
mùi và tỉ lệ thu hồi của cà rốt. ....................................................................................... 25
3.3.2.2 Thí nghiệm thăm dò 2: xác định ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế
giữa nước ép cà rốt, nước dứa lên chất lượng sản phẩm.............................................. 25

v


3.3.2.3 Thí nghiệm thăm dò 3: xác định sự ảnh hưởng của tỉ lệ nước
bổ sung lên chất lượng sản phẩm. ................................................................................. 26
3.3.2.4 Thí nghiệm thăm dò 4: xác định tỉ lệ axit citric bổ sung
ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm. ............................................................................ 27

3.3.2.5

Thí

nghiệm

thăm

dò

5:

xác

định

tỉ

lệ

đường

bổ

sung

ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm. ............................................................................ 27
3.3.3 Bố trí thí nghiệm chính ........................................................................................ 28
3.3.3.1 Thí nghiệm chính 1: xác định ảnh hưởng của tỉ lệ nước ép cà rốt,
dứa và nước bổ sung lên chất lượng sản phẩm. ............................................................ 28

3.3.3.2 Thí nghiệm chính 2: xác định ảnh hưởng của tỉ lệ đường và
axit bổ sung lên chất lượng sản phẩm. .......................................................................... 28
3.3.3.3

Thí

nghiệm

chính

3:

xác

định

ảnh

hưởng

của

tỉ

lệ

pectin và CMC bổ sung lên chất lượng sản phẩm. ....................................................... 29
3.3.3.4

Thí

nghiệm

chính

4:

xác

định

ảnh

hưởng

của

chế

độ

thanh trùng lên chất lượng sản phẩm. ........................................................................... 30
3.4 Phương pháp theo dõi các chỉ tiêu thí nghiệm ........................................................ 30
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................................. 34
4.1 Các thông số kỹ thuật của nguyên liệu ................................................................... 34
4.2 Kết quả của thí nghiệm thăm dò ............................................................................. 35
4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần lên chất lượng
và hiệu suất thu hồi của sản phẩm................................................................................. 35
4.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối chế nước ép đến màu sắc và mùi của sản phẩm ................ 36
4.2.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước phối chế đến màu sắc và mùi của sản phẩm .............. 37

4.2.4 Ảnh hưởng của axit citric phối chế lên mùi vị sản phẩm..................................... 37
4.2.5 Ảnh hưởng của đường phối chế lên mùi vị sản phẩm ......................................... 38
4.3 Kết quả của thí nghiệm chính.................................................................................. 39
4.3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước, cà rốt và dứa phối chế lên chất lượng sản phẩm ....... 39
4.3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường và axit phối chế lên chất lượng sản phẩm ................ 41
4.3.3 Ảnh hưởng của pectin và CMC phối chế lên chất lượng sản phẩm..................... 43

vi


4.3.4 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng lên chất lượng sản phẩm .............................. 46
4.3.5 Chất lượng sản phẩm sau 1 tháng bảo quản ......................................................... 50
4.4 Quy trình chế biến nước ép cà rốt – dứa ................................................................. 51
vi
4.5 Tính toán giá thành cho sản phẩm .......................................................................... 54
5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................................... 56
5.1 Kết luận ................................................................................................................... 56
5.2 Đề nghị .................................................................................................................... 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 57
Phụ lục 1: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ........................................................................... 59
Phụ lục 2: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU ...................................................................... 63

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CMC: Carboxyl Methyl Cellulose
ctv: cộng tác viên
CQV: cảm quan viên
HS: hiệu suất

NT: nghiệm thức
TB: trung bình
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
TNHHTMDV: trách nhiệm hữu hạn thương mại dịch vụ
TNTD: thí nghiệm thăm dò
TNC: thí nghiệm chính
vsv: vi sinh vật

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
TRANG
Hình 2.1: Quy trình chế biến nước quả dạng đục đóng hộp ........................................ 19
Hình 3.1: Nguyên liệu cà rốt và dứa ............................................................................ 24
Hình 4.1: Ảnh hưởng của pectin và CMC đến độ lắng của sản phẩm ......................... 45
Hình 4.2: Quy trình sản xuất nước ép cà rốt – dứa đóng chai ..................................... 52
Hình 4.3: Sản phẩm nước ép cà rốt – dứa sau một tháng bảo quản ............................. 55

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
TRANG
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của cà rốt....................................................................... 5
Bảng 2.2: Thành phần hoá học của dứa ........................................................................ 11
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm thăm dò nhiệt độ và thời gian chần
ảnh hưởng lên chất lượng của cà rốt nguyên liệu ......................................................... 25
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ phối chế gữa cà rốt và dứa
ảnh hưởng lên chất lượng của cà rốt nguyên liệu ........................................................ 26

Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ nước bổ sung
ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm ............................................................................. 26
Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ axit bổ sung
ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm ............................................................................. 27
Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm thăm dò tỉ lệ đường bổ sung
ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm ............................................................................. 27
Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm chính về tỉ lệ nước, cà rốt và dứa bổ sung
ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm sau 1 tuần bảo ôn. ............................................... 28
Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm chính về tỉ lệ đường và axit bổ sung
ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm sau 1 tuần bảo ôn. ............................................... 29
Bảng 3.8: Bố trí thí nghiệm chính về tỉ lệ pectin và CMC bổ sung
ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm sau 1 tuần bảo ôn ................................................ 29
Bảng 3.9: Bố trí thí nghiệm chính về chế độ thanh trùng ảnh hưởng
lên chất lượng sản phẩm sau 15 ngày bảo ôn................................................................ 30
Bảng 3.10: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan nước quả ................................................... 32
Bảng 3.11: Tiêu chuẩn đánh giá ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ........................ 33
Bảng 3.12: Hệ số quan trọng của sản phẩm nước quả theo tiêu chuẩn
TCVN 3215 – 79

.................................................................................................. 33

Bảng 3.13: Các mức chất lượng ................................................................................... 33
Bảng 4.1: Các thông số kỹ thuật của cà rốt và dứa ...................................................... 34
Bảng 4.2: Kết quả hiệu suất thu hồi ............................................................................ 35

x


Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ cà rốt và dứa đến màu và mùi ở TNTD 2 ................... 36
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước đến màu sắc và mùi ở TNTD 3 .......................... 37

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của tỉ lệ axit citric đến mùi vị ở TNTD 4 ................................. 38
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến mùi vị ở TNTD 5 ...................................... 38
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước, cà rốt và dứa đến
màu sắc của sản phẩm ở TNC 1 .................................................................................... 39
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của tỉ lệ nước, cà rốt và dứa đến
mùi của sản phẩm ở TNC 1........................................................................................... 40
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường và axit lên Brix
và pH của sản phẩm ở TNC 2 ....................................................................................... 41
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường và axit
đến mùi vị của sản phẩm ở TNC 2 ................................................................................ 42
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của tỉ lệ pectin và CMC đến
cấu trúc của sản phẩm ở TNC 3 .................................................................................... 43
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của pectin và CMC đến
độ lắng của sản phẩm ở TNC 3 ..................................................................................... 44
Bảng 4.13: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng
lên Brix và pH sản phẩm ở TNC 4 ................................................................................ 46
Bảng 4.14: Sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo chế độ thanh trùng ....................... 47
Bảng 4.15: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến
màu sắc của sản phẩm ở TNC 4 .................................................................................... 48
Bảng 4.16: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến
mùi vị của sản phẩm ở TNC 4....................................................................................... 48
Bảng 4.17: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến
cấu trúc của sản phẩm ở TNC 4 .................................................................................... 49
Bảng 4.18: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng về
đánh giá chung của sản phẩm ở TNC 4 ........................................................................ 49
Bảng 4.19: Giá trị Brix và pH của sản phẩm nước ép cà rốt – dứa
sau một tháng bảo quản. ................................................................................................ 50

xi

Bảng 4.20: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm nước ép cà rốt – dứa .................... 51
Bảng 4.21: Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm ...................................................... 51
Bảng 4.20: Giá thành sản phẩm nước ép cà rốt – dứa .................................................. 55

xii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Xã hội phát triển, mức sống của con người được nâng cao, theo đó người tiêu
dùng ngày càng quan tâm đến vấn đề sức khỏe. Thay vì “ăn no”, ngày nay người
tiêu dùng hướng đến “ăn ngon, ăn an toàn”, đặt tiêu chí sức khỏe lên hàng đầu trong
việc lựa chọn thực phẩm.
Đồng hành cùng trào lưu đó, khẩu vị người tiêu dùng Việt Nam ngày nay
cũng đã có đôi chút thay đổi. Khuynh hướng ưa chuộng các sản phẩm nước giải
khát có gas hầu như đã giảm, mọi người đã thích các sản phẩm có nguồn gốc tự
nhiên đặc biệt là các loại nước có nguồn gốc từ trái cây. Theo giới kinh doanh, sự
chuyển dịch tiêu dùng sang lựa chọn nước giải khát không gas (nước uống trái cây
và nước tinh khiết) cho thấy người tiêu dùng ngày càng cẩn trọng hơn trong việc
bảo đảm sức khỏe của mình. Bên cạnh đó, người tiêu dùng đang có xu hướng chú
trọng nhiều hơn đến sản phẩm thiên nhiên.
Chính vì điều này đã tạo cơ hội cho các loại nước trái cây trên thị trường
phát triển đa dạng, phong phú về chủng loại cũng như về chất lượng.
Nước ép trái cây hiện nay đang được thị trường ưa chuộng vì nước ép có
chứa đầy đủ và cân đối các chất có giá trị dinh dưỡng cao như đường, axit hữu cơ,
vitamin, lại tiện khi sử dụng. Các loại nước ép trái cây trên thị trường hiện nay tồn
tại ở dạng nguyên chất hay pha chế thêm với nước và các chất phụ gia. Tuy khác
nhau về chủng loại nhưng chúng mang một đặc điểm chung là có màu sắc và hương

vị tương tự như rau quả tự nhiên.
Cà rốt là nguồn thực phẩm được sử dụng rộng rải ở Việt Nam và trên khắp
thế giới. Với hàm lượng caroten, protein, cacbonhydrat, phospho, sắt… cà rốt có
công dụng bổ trung hạ khí, lợi phổi, điều trường vị và an ngũ tạng. Ngoài ra, cà rốt
1


không chỉ là món ăn ngon miệng, đẹp mắt mà còn là một loại củ bổ sung một lượng
lớn vitamin cho cơ thể, giúp ngăn ngừa khả năng thiếu vitamin cho cơ thể. Mặc dù
vậy, cà rốt không được xem là loại rau chính trong bữa ăn hàng ngày, chủ yếu cung
cấp cho người tiêu dùng vào dịp lễ, tết, để làm nộm, mứt và chất phụ gia trong công
nghiệp chế biến thực phẩm. Một trong những nguyên nhân chính của tình trạng này
có thể là do người tiêu dùng chưa thấy rõ lợi ích dinh dưỡng của cà rốt. Ngoài ra
hương vị hơi “hắc” của nước ép cà rốt cũng là yếu tố cần phải được cải thiện.
Cũng như nhiều loại trái cây khác, dứa rất bổ dưỡng cho sức khỏe con người.
Trong dứa không có cholesterol, lại giàu chất xơ, các enzym tiêu hóa, vitamin C,
canxi và kali. Đặc biệt dứa chứa hương vị thơm ngon và ngọt. Nên việc pha trộn
nước ép dứa và cà rốt có thể là một trong các biện pháp cải thiện hương vị của nước
ép cà rốt, đồng thời góp phần đa dạng hoá các sản phẩm nước uống trên thị trường.
Từ những yêu cầu trên, chúng tôi đã đưa ra thử nghiệm sản xuất nước ép cà rốt –
dứa, một loại nước ép trái cây cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết cho con
người.
1.2 Mục đích đề tài
Xác định quy trình tối ưu chế biến nước ép cà rốt – dứa.
Đa dạng hóa sản phẩm nước uống từ cà rốt và dứa, đồng thời làm tăng
giá trị của hai loại sản phẩm này.
Đánh giá về mặt chất lượng đối với sản phẩm nước ép cà rốt – dứa.
1.3 Yêu cầu
Tiến hành chế biến sản phẩm nước ép cà rốt – dứa cụ thể.
Xác định các thông số tốt nhất để chế biến sản phẩm nước ép cà rốt –

dứa.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về cây cà rốt
2.1.1 Phân loại khoa học và nguồn gốc
Cà rốt có tên khoa học là Daucus, họ hoa tán Umbellifrae, tên tiếng Anh là
carrot.
Nguồn gốc cây cà rốt chưa được xác định rỏ nhưng hiện ở vùng nam
Capcadơ (Nga) và bắc Trung Quốc vẫn có thể gặp các dạng cà rốt hoang dại. Người
châu Âu đã bắt đầu trồng cà rốt từ cuối thế kỷ XIII. Một số tài liệu cho rằng cà rốt
có nguồn gốc ở châu Âu, châu Á và bắc Phi. (Nguồn: Trần Khắc Thi và Nguyễn
Công Hoan, 1995).
Ở Việt Nam cà rốt được trồng nhiều ở các tỉnh Lâm Đồng, các tỉnh trung du
và miền núi phía Bắc và một số tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ.
2.1.2 Đặc điểm thực vật học
Cây cà rốt là loại cây thân thảo, thuộc loại cây rau ăn củ, sống 1 hay 2 năm
và phát triển tốt ở vùng nhiệt độ mát 16 - 24 oC. Lá cắt thành bản hẹp. Hoa tập hợp
thành tán kép. Tán hoa ở chính giữa có màu tía và không sinh sản, còn các hoa sinh
sản ở chung quanh thì màu trắng hay hồng. Hạt cà rốt có vỏ gỗ, có gai và lớp lông
cứng che phủ, màng vỏ hạt có tinh dầu. Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng.
Vỏ hạt cà rốt có lớp lông cứng nên khó thấm nước. Trong phôi chứa hàm
lượng lipit cao nên hạt cà rốt khó nảy mầm. Tỉ lệ nảy mầm cao nhất đạt 70 %.
Cà rốt là cây chịu lạnh nên ở nhiệt độ 8 oC hạt có thể nảy mầm sau 20 - 25
ngày, còn ở nhiệt độ thích hợp 20 - 25 oC hạt nảy mầm sau 5 - 7 ngày. Nhiệt độ
trung bình cho cây sinh trưởng và hình thành củ là 20 - 22 oC. Ở nhiệt độ 25 oC củ
phát triển yếu, hàm lượng vitamin A giảm.

3


2.1.3 Các giống cà rốt
Cà rốt có rất nhiều chủng loại do có nhiều màu sắc khác nhau: trắng, cam,
vàng, đỏ. Hiện nay cà rốt có 2 giống chính: một loại củ có màu đỏ tươi, một loại có
màu vàng cam.
 Loại vỏ đỏ (cà rốt đỏ): được nhập trồng từ lâu, loại cà rốt này có củ to nhỏ
không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ngọt.
 Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam: là cà rốt nhập của Pháp (cà rốt Tim
tôm) sinh trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80 %, da nhẵn, lõi nhỏ, ít
bị phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa
chuộng.
(Nguồn: />2.1.4 Thu hoạch và dự trữ cà rốt
Khi cà rốt vừa tới độ trưởng thành, lá phía dưới chuyển vàng và lá non
ngừng sinh trưởng nên cần thu hoạch ngay thì chất lượng mới cao. Ngoài ra, điều
kiện thời tiết khô nắng trong những ngày thu hoạch cũng là yếu tố ảnh hưởng tích
cực đến chất lượng cà rốt. (Nguồn: Trần Khắc Thi và Nguyễn Công Hoan, 1995).
Sau khi thu hoạch, cà rốt được cắt lá, để lại cuốn 2 - 3 cm, làm sạch rễ phụ,
chọn những củ nguyên vẹn, không sây sát cho vào sọt hoặc đỗ đống 5 - 7 tấn, cao
1 - 2 m trong kho. Giữ ở nhiệt độ 20 - 22 oC, thoáng khí để cà rốt tự lành vết
thương. Sau đó đưa không khí kho về chế độ bảo quản lạnh, nhiệt độ 0 - 2 oC, ẩm
độ 90 – 95 %. Đảm bảo thông thoáng tốt. Thời hạn bảo quản khoảng 6 tháng.
(Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
2.1.5 Thành phần hoá học của cà rốt
Các loại củ sắc đỏ cam nói chung là một loại thực phẩm giàu về lượng đường
và các loại vitamin, cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung chủ yếu ở lớp
vỏ và thịt nạc của củ, nhưng rất ít ở phần lõi. Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ
mới là củ tốt. Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructoz, glucoz)

4


chiếm tới 50 % tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác
dụng của các enzym trong cơ thể. Các thành phần hoá học chính của cà rốt được
trình bày trong Bảng 2.1.
Trong cà rốt còn chứa 15 axit amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ thể
người không thể sản xuất được và giàu muối khoáng: Na, K, Ca, P, Mg, Fe, Zn,
Cu… Ngoài ra, cà rốt còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở cà chua). Đây là các
chất tạo nên màu sắc của sản phẩm. Ví dụ như caroten dạng alpha và beta tạo màu
đỏ trong cà rốt, gấc; lycopen sắc tố của cà chua, dưa đỏ; lutein đem lại màu vàng
cho cam, đào…Củ cà rốt cũng tuỳ theo sắc màu mà có hàm lượng và thành phần
carotenoid khác nhau. (Nguồn: www.suckhoe.com.vn/khoe24/thuc-pham-bo.../872ca-rt-carotenoid.pdf)
Các carotenoid khi vào cơ thể người mới chuyển thành vitamin A nên được
coi là tiền sinh tố A. Nó có cấu trúc hoá học và hoạt tính sinh học tương tự vitamin
A nhưng ở người nó được dữ trữ ở khắp các mô, còn vitamin A được dữ trữ ở gan.
So với vitamin A thì carotenoid ít độc hại hơn, vì nó được chuyển dạng theo nhu
cầu của cơ thể và ít bị phá huỷ hơn. Một số nhà khoa học đã khuyến cáo nên dùng
carotenoid hơn là vitamin A. (Nguồn: www.suckhoe.com.vn/khoe24/thuc-phambo.../872-ca-rt-carotenoid.pdf).
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của cà rốt
Thành phần

Hàm lượng

Nước (%)

85,5

Gluxit (%)

8

Protit (%)

1,5

Axit (%)

0,5

Xelluloz (%)

1

Tro (%)

0,5

Vitamin C (mg %)

10

Caroten (mg %)

0,03

(Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).

5

2.1.6 Tính chất chức năng của cà rốt
Cà rốt là loại củ giàu caroten. Về giá trị sinh học thì caroten có trong cà rốt
được quan tâm nhiều nhất, cứ 6 mg beta caroten chuyển hoá thành 1 mg RE (retinol
equivalent) tức retinol hay vitamin A, loại vitamin rất cần thiết co sức khoẻ con
người. Chúng là các chất chống oxy hóa quan trọng để giúp bảo vệ tim mạch vành
và một số bệnh ung thư, bảo vệ thành phần võng mạc mắt, giúp có thị lực tốt, liên
quan đến sự trẻ trung mềm mại của da. (Nguồn: www.suckhoe.com.vn/khoe24/
thuc-pham-bo.../872-ca-rt-carotenoid.pdf).
Nếu ăn 1 củ cà rốt mỗi ngày bạn sẽ đáp ứng được lượng vitamin A mà cơ thể
cần, vừa có thể hỗ trợ niêm mạc, ngăn ngừa cảm lạnh và phòng chống bệnh mù
đêm, vừa có thể tăng cường sức đề kháng của cơ thể với bệnh tật, làm giảm khả
năng mắc bệnh ung thư.
Theo cơ quan nghiên cứu ung thư của Anh và Mỹ sau hơn 20 năm quan sát,
những người thường xuyên ăn cà rốt có thể giảm 40 % nguy cơ ung thư phổi so với
những người không ăn cà rốt. Vitamin A có trong cà rốt có tác dụng duy trì chức
năng bình thường của biểu mô tế bào, giúp tiết ra glycoprotein để giữ ẩm cho da.
Ngoài ra ăn cà rốt có thể thúc đẩy quá trình chuyển hóa chất béo, ngăn ngừa sự tích
tụ quá nhiều chất béo trong cơ thể.
Tuy cà rốt chỉ có 8 % cacbonhydrat, nhưng chúng là một nguồn hữu dụng về
chất xơ, potassium và các khoáng chất khác được dùng vào sản xuất năng lượng đáp
ứng nhu cầu cơ thể.
Tinh dầu trong cà rốt cũng có tác dụng diệt khuẩn.
(Nguồn: />Cà rốt có hiệu quả trong chữa trị chứng tiêu chảy ở trẻ em. Vào những năm
60 của thế kỷ 20 có sản phẩm Aerobon (Pháp) có chứa bột cà rốt với mùi vị hấp
dẫn, dùng cho trẻ chữa bệnh đi ngoài. (Nguồn: www.suckhoe.com.vn/khoe24/thucpham-bo.../872-ca-rt-carotenoid.pdf).

6

Cà rốt chứa nhiều pectin nên có tác dụng điều hoà nhu động ruột, hút các
chất độc trong ruột và tạo lớp băng bảo vệ niêm mạc ruột.
(Nguồn: www.suckhoe.com.vn/khoe24/thuc-pham-bo.../872-ca-rtcarotenoid.pdf).
Chưa hết, cà rốt còn chứa một lượng insulin, làm giảm 1/ 3 đường trong
máu, là thực phẩm lý tưởng cho người bị bệnh tiểu đường và cũng có tác dụng hạ
huyết áp. Đặc biệt hạt cà rốt có chứa chất beta – bisabolen có tác dụng hạn chế sinh
đẻ.
Theo y học cổ truyền thì cà rốt có tính cam, bình, hạ khí, bổ trung lợi, trường
vị, an ngũ tạng, nhuận thận mệnh, tráng nguyên dương, ấm chân tay.
(Nguồn: />Cà rốt là một loại dinh dưỡng tốt cho mọi lứa tuổi.
2.1.7 Ứng dụng của cà rốt
Người ta thường sử dụng cà rốt dưới dạng tươi để ăn sống (làm nộm, trộn
dầu giấm), xào, nấu canh, hầm thịt. Hoặc dùng cà rốt ép lấy dịch, phối hợp với các
loại rau quả khác làm nước giải khát, hoặc nước dinh dưỡng, là thực phẩm thường
dùng trong bữa ăn chay.
2.1.8 Tình hình tiêu thụ cà rốt hiện nay
Cà rốt – “chúa của các loại rau” song không được xem là loại rau chính trong
bữa ăn hàng ngày, chủ yếu cung cấp cho người tiêu dùng trong dịp lễ, tết, để làm
nộm, mứt và chất phụ gia trong công nghệ thực phẩm.
Cà rốt được phát triển khi có nhu cầu xuất khẩu. Đây là mặt hàng có giá trị
cao, bảo quản lâu và dễ vận chuyển. Song do nhiều vùng chưa có tập quán trồng cà
rốt nên tỉ lệ cho xuất khẩu thấp, hiệu quả kinh tế không cao.
2.2 Giới thiệu về cây dứa
2.2.1 Phân loại khoa học và nguồn gốc
Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus,
thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae. Tên tiếng Anh của dứa là Pinapple, tiếng Việt còn

7

gọi dứa là trái thơm, rất được ưa chuộng ở phương Tây. Cùng với xoài, dứa được
mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loại trái cây ngon
theo tiêu chuẩn người phương Tây. Mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi
đôi với một độ chua không bao giờ thiếu.
Cây dứa có nguồn gốc từ Nam Phi, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía
nam Brazil, bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và
trồng dứa lâu đời. Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm châu Mỹ,
thấy dứa trồng ở quần đảo Guadeloup rất ngon, bèn mang về triều cống nữ hoàng
Tây Ban Nha Isabella Đệ nhất. Từ đó, dứa được đem trồng ở các thuộc địa của Tây
Ban Nha, nhất là các quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương.
Ngày nay dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số
nước á nhiệt đới có mùa Đông ấm.
Ở Việt Nam, dứa được trồng rất nhiều ở Phú Thọ, Ninh Bình, Lâm Đồng,
Long An, Kiên Giang, Cần Thơ.
(Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008).
2.2.2 Đặc điểm thực vật học
Cây dứa thuộc cây sống lâu năm. Sau khi thu hoạch trái thì chồi nách trên
cây mẹ lại phát triển thành một cây mới và có trái, thường bé hơn vụ trước. Nhiều
thế hệ nối tiếp nhau sẽ làm cho vị trí gốc của những cây sau cao dần lên, rễ khó tiếp
xúc với đất. Đó là nguyên nhân chín làm cho vườn dứa chóng tàn. Vì vậy những
vùng trồng dứa tập trung chỉ nên thu hoạch 2 - 3 vụ trái, nếu kéo dài hơn năng suất
sẽ thấp, trái nhỏ dần, chất lượng kém, sâu bệnh phát triển mạnh.
Thân cây dứa hình búp năng, dài 20 - 30 cm tuỳ giống và điều kiện canh tác.
Lá dứa che kín thân cây nên khó trông thấy được. Thân to mập biểu hiện cây sinh
trưởng khoẻ, thân dài nhỏ cây sinh trưởng kém, năng suất thấp.
Lá dứa mọc dày theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống lưỡi kiếm, lá dứa phân
bố đều, xoè ra 4 phía theo hình hoa thị. Lá dứa dài 85 - 200 cm, rộng 4 - 10 cm, mỗi
cây có khoảng 20 lá trở lên. Lá có màu xanh nhạt, xanh vàng, xanh pha đỏ hay xanh

8


thẫm. Viền lá có gai ngắn (loại lá có gai) hoặc không có gai (loại không có gai
nhưng đầu lá có một ít gai). Mỗi lá có một lớp phấn trắng.
Hoa dứa là một loại hoa chùm. Mỗi chùm hoa có rất nhiều hoa nhỏ, bọc
quanh một cuốn hoa chung. Số hoa càng nhiều (sau này thành mắt dứa) thì khối
lượng trái càng lớn. Khi cây dứa ra hoa thì số mắt sẽ ổn định, không tăng thêm nữa.
Thời gian ra hoa đến lúc trái chín thường từ 120 - 150 ngày. Sau khi trồng 9 - 12
tháng thì ra hoa. Dứa trồng bằng chồi ngầm sẽ ra trái sớm hơn dứa trồng bằng ngọn.
Trái dứa là một trái kép. Khi chín, vỏ trái từ màu tím thẫm trở sang tím xanh,
dần dần một vài hàng nhỏ ở phía dưới biến vàng và sau cùng toàn trái đều có màu
vàng hay vàng đỏ. Kích thước, hình dạng, màu sắc phụ thuộc vào mỗi giống dứa
khác nhau.
Dứa là cây nhiệt đới nên thích nhiệt độ cao. Nhiệt độ thích hợp nhất từ
21 - 27 oC. Nhiệt độ quá cao, nhất là khi gặp trời nắng, ngoài việc không có lợi cho
việc tích luỹ chất khô, trái dứa còn dễ bị mặt trời dọi hỏng. Nhiệt độ quá thấp cũng
gây ảnh hưởng đến trái và lá.
(Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008).
2.2.3 Các giống dứa
Dứa có khoảng 60 - 70 giống, có thể gộp chung thành 3 nhóm chính:
a) Nhóm dứa hoàng hậu (Queen): trái tương đối nhỏ, khối lượng trung bình mỗi
trái 0,8 - 1,6 kg/ trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn,
hương dứa, vị chua ngọt đậm đà. Nhóm này có chất lượng cao nhất, trên thế
giới thường dùng để ăn tươi và xuất khẩu. Ở Việt Nam, nhóm này được
trồng nhiều nhất.
b) Nhóm dứa Cayenne: trái lớn nhất khối lượng 1,5 - 2,5 kg/ trái, mắt phẳng và
nông. Trái dạng trụ côn, lớn ở dưới gốc và nhỏ dần ở đầu ngọn. Thịt trái kém
vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen, phù hợp với chế biến
công nghiệp.

9


c) Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen, mắt to và sâu.
Thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít mùi thơm nhưng nước nhiều
nhất. Nhóm này có chất lượng kém nhất.
(Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008).
2.2.4 Thu hoạch và dự trữ dứa
Khi dứa đạt độ chín thu hoạch thì dùng dao cắt cuốn, cần phải thực hiện nhẹ
nhàng. Cắt cuốn kèm theo một đoạn cuốn dài 2 - 3 cm.
Sau khi thu hoạch xong phải chuyển nhanh dứa vào kho mát có nhiệt độ từ
10 - 12 oC đối với dứa còn xanh và 7 - 8 oC đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong
kho là 85 - 90 %. Thời gian bảo quản dứa xanh thường 3 - 4 tuần, dứa chín 2 - 3
tuần.
(Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008).
2.2.5 Thành phần hoá học của dứa
Dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả
“vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh,
chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là kali và có đủ các
loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, B3, C… Hơn 70 % đường dứa là saccaroz, còn
lại là glucoz. Axit nhiều nhất trong thành phần axit hữu cơ của dứa là axit citric (65
%), còn lại là axit malic (20 %), axit tatric (10 %), axit succinic (3 %). Thành phần
hoá học của dứa được đề cập trong Bảng 2.2. (Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv,
2008).
Đặc biệt trong cây và quả dứa có chất bromelin là một loại enzym thủy phân
protein (giống như chất papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu
hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau lành sẹo. Trong công nghiệp,
chất bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm. Hàm lượng
bromelin tăng dần từ ngoài vào trong và từ gốc lên ngọn. (Nguồn: Tôn Nữ Minh

Nguyệt và ctv, 2008).

10


Bảng 2.2: Thành phần hoá học của dứa
Thành phần

Hàm lượng

Nước (%)

72 - 88

Chất khô (%)

15 - 24

Đường (%)

8 - 19

Axit (%)

0,3 - 0,8

Protit (%)

0,5

Chất khoáng (%)

0,25

Vitamin C (mg/ 100 g)

15 - 55

Vitamin A (mg/ 100 g)

0,06

Vitamin B1 (mg/ 100 g)

0,09

Vitamin B2 (mg/ 100 g)

0,04

(Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
Thành phần hoá học của dứa thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm
và điều kiện trồng trọt.
2.2.6 Tính chất chức năng của dứa
Vitamin C có trong dứa luôn được coi là một loại thuốc tự nhiên cung cấp
một sức đề kháng tốt cho sức khỏe, ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và các
chất độc hại gây bệnh sâu răng.
Với nguồn vitamin C dồi dào cùng các chất khoáng như canxi, kali, chất xơ,
brôm, i ốt và phốt pho, các enzym... dứa còn đóng góp hữu hiệu trong quá trình phát
phát triển của xương, sụn và răng lợi.

Dứa rất giàu mangan, một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng
xương và mô liên kết. Chỉ cần một cốc nước ép dứa hằng ngày, bạn có thể được
hưởng những lợi ích của dứa đến sự phát triển xương cho những người trẻ và tăng
cường sức mạnh của xương cho những người già.
Theo đông y, dứa có tính giải khát, sinh tân dịch và tiêu thực nhờ có chất
bromelin, một enzym thủy phân protit rất mạnh tạo thành các axit amin nên giúp

11


tiêu hoá tốt. Dứa chứa bromelin nhiều nhất trong các loại quả, hơn 1000 đơn vị/g.
Chỉ cần một phần bromelin đã có khả năng thủy phân 1000 phần thịt.
Ngoài tác dụng làm mềm thịt, bromelin còn có tính tiêu viêm, giảm phù nề
và tụ huyết... nên còn dùng làm nguyên liệu chữa sưng khớp. Tuy nhiên, người ta đã
xác định lượng bromelin trong thân cây dứa gấp 20 lần quả.
Nước dứa có tính tẩy xổ mạnh nên ăn nhiều, hoặc khi ăn quả còn chưa chín
hẳn dễ gây tiêu chảy. Người ta nhận thấy ăn dứa làm cơ thể không tăng thêm glucid,
bớt béo phì, cơ chế tác dụng còn chưa rõ nhưng những tác dụng vừa nêu đã được
kiểm chứng trong thực tế.
Rễ cây dứa còn có tác dụng lợi niệu cao nên đã dùng trong dân gian chữa
bệnh sỏi đường tiết niệu.
(Nguồn: />3586496.epi).
2.2.7 Ứng dụng của dứa
Dứa tươi có hương vị nồng ngọt, rất thích hợp để làm món tráng miệng kích
thích tiêu hóa hoặc làm món ăn vặt. Dứa thường có mặt trong bữa ăn hàng ngày của
người Việt như nấu canh chua, kho thịt bò, kho cá, làm bánh mứt...
Ngoài ăn tươi, nấu chín, quả dứa còn được chế biến thành dứa hộp, nước dứa
và dứa sấy khô, một mặt hàng xuất khẩu lớn. Xác bã quả dứa sau khi chế biến dùng
làm thức ăn gia súc và phân bón. Thân và lá dứa được dùng làm bột giấy.
2.1.8 Tình hình tiêu thụ dứa

Theo số liệu thống kê chính thức của Tổng cục Hải quan, trong 6 tháng đầu
năm 2007 tổng kim ngạch xuất khẩu dứa cả nước ta đạt xấp xỉ 8 triệu USD. Các thị
trường xuất khẩu chính cho loại mặt hàng này là: Nga, Hà Lan, Đức, Hoa Kỳ…
Hầu hết các doanh nghiệp xuất khẩu dứa cho biết việc xuất khẩu dứa đầu
năm 2007 diễn ra thuận lợi do nguồn cung cấp dứa ổn định, chất lượng dứa khá
đồng đều nên các nhà máy chế biến hoạt động hết công suất trong các dịp thu
hoạch.

12