ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CẢNG HÒN RỚ, VĨNH LƯƠNG, VĨNH TRƯỜNG, ĐÁ BẠC (KHÁNH HÒA) VÀ TÌNH HÌNH THU MUA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Ở CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN NHA TRANG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI
CẢNG HÒN RỚ, VĨNH LƯƠNG, VĨNH TRƯỜNG, ĐÁ BẠC
(KHÁNH HÒA) VÀ TÌNH HÌNH THU MUA NGUYÊN LIỆU
THỦY SẢN Ở CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN NHA TRANG

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN PHƯƠNG NAM
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 08/2010


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CẢNG HÒN
RỚ, VĨNH LƯƠNG, VĨNH TRƯỜNG, ĐÁ BẠC (KHÁNH HÒA) VÀ TÌNH
HÌNH THU MUA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Ở CÔNG TY CỔ PHẦN
HẢI SẢN NHA TRANG

Tác giả

NGUYỄN PHƯƠNG NAM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 08/2010
i


CẢM TẠ
Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến ba mẹ, gia đình
đã nuôi nấng, dạy dỗ, tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để tôi có thể học tập và hoàn tất
khóa luận như hôm nay.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trường và các thầy cô trong Khoa
Thủy Sản – Đại học Nông Lâm TP.HCM đã dạy dỗ, tạo điều kiện để tôi có thể hoàn tất
khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Thùy Linh đã hướng dẫn, chỉ bảo, giúp
đỡ tôi rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến:
- Phòng nhân sự, Phòng thu mua của công ty Nha Trang Fisco.
- Ban quản lý cảng Cửa bé, Hòn Rớ.
Và những người có liên quan đã tạo điều kiện để tôi có thể tiến hành thuận lợi
cuộc khảo sát.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả các bạn của mình,
những người đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong việc thực hiện luận văn tốt nghiệp.

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tại cảng Hòn Rớ, Vĩnh Lương,
Vĩnh Trường, Đá bạc (Khánh Hòa) và tình hình thu mua nguyên liệu thủy sản ở công
ty cổ phần hải sản Nha Trang” được tiến hành tại 04 cảng cá ở tỉnh Khánh Hòa là cảng
Hòn Rớ, Vĩnh Lương, Vĩnh Trường, Đá Bạc và ở công ty Nha Trang Fisco. Thời gian

thực hiện đề tài từ 28/02/2010 đến 31/07/2010. Chúng tôi đã khảo sát tình hình hoạt
động của các cảng, tình hình thu mua nguyên liệu của công ty và đã tiến hành ghi nhận
được kết quả như sau:
Nguyên liệu đánh bắt trong và ngoài tỉnh Khánh Hòa được tập trung ở 4 cảng cá
lớn trong tỉnh, đó là cảng Hòn Rớ, Vĩnh Lương, Vĩnh Trường và Đá Bạc. Trong đó,
cảng Hòn Rớ là cảng cá lớn nhất với hơn 40% lượng nguyên liệu đánh bắt được thông
qua.
Cá là nguyên liệu có sản lượng khai thác nhiều nhất (chiếm hơn 50% tổng sản
lượng nguyên liệu thông qua cảng) và tôm là nguyên liệu có sản lượng khai thác ít nhất
(chiếm tỉ lệ 8,4% ).
* Đối với nguyên liệu trên tàu:
- Tỉ lệ nguyên liệu mực, cá cơm đạt nhiệt độ ≤ 4oC trên 80%.
- Tỉ lệ nguyên liệu mực đạt chỉ tiêu màu sắc: 85%, mùi: 90%, cơ thịt: 87,5% .
- Tỉ lệ nguyên liệu cá đạt chỉ tiêu màu sắc: 87,5%, mùi: 91,25%, cơ thịt: 90%.
- Cách bảo quản nguyên liệu phổ biến của các ngư dân vẫn là cách bảo quản
truyền thống là dùng đá xay và đá xay kết hợp nước biển.
* Đối với nguyên liệu nhập vào công ty: chủ yếu là mực ống và tôm thẻ.
- Lô hàng mực ống: nhiệt độ đạt yêu cầu của công ty (3,14oC < 4oC)
- Lô hàng tôm thẻ: nhiệt độ đạt yêu cầu của công ty (1,925oC < 4oC).
Trong thời gian thực tế của chúng tôi tại công ty, tất cả các lô hàng nguyên liệu
mực ống và tôm thẻ đều đạt yêu cầu và được chấp nhận nhập vào công ty.
Về hình thức thu mua, nguyên liệu được công ty thu mua từ các đại lý trong và
ngoài tỉnh, trải dài từ Quảng Bình cho đến Phan Thiết và 95% nguồn nguyên liệu cung
cấp cho công ty là từ các nhà trung gian.
iii


Việc triển khai và thực hiện công tác truy xuất nguồn gốc nguyên liệu khai thác
đánh bắt ở công ty cũng như ở tỉnh Khánh Hòa vẫn còn rất nhiều khó khăn do ý thức
vẫn còn hạn chế của các ngư dân và cũng vì các cơ quan chức năng không thể kiểm

soát hết được hoạt động đánh bắt trên biển của các ngư dân.

iv


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA

i

CẢM TẠ

ii

TÓM TẮT

iii

MỤC LỤC

v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG

ix

DANH SÁCH CÁC HÌNH

x

Chương I. MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục tiêu đề tài

2

Chương II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Cơ sở lý luận của hoạt động bảo quản, thu mua nguyên liệu thủy sản

3

2.1.1 Nguyên liệu thủy sản, đặc điểm của nguyên liệu thủy sản

3

2.1.1.1 Khái niệm

3

2.1.1.2 Đặc điểm

3

2.1.2 Phân loại và và mục đích của việc phân loại nguyên liệu thủy sản

5

2.2.1 Phân loại

5

2.2.2 Mục đích

7

2.1.3 Nước đá và kỹ thuật ướp đá trong quản bảo nguyên liệu thủy sản

7

2.1.3.1 Nước đá

7

2.1.3.2 Kỹ thuật ướp đá

9

2.1.4 Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

9

2.1.5 Những vấn đề cơ bản của công tác thu mua

10

2.1.5.1 Giá cả

10

2.1.5.2 Nhà cung ứng

10

2.1.5.3 Chủng loại và chất lượng nguyên liệu

11

v


2.1.5.4 Mạng lưới thu mua, phương thức thu mua và phương tiện phục
vụ công tác thu mua nguyên liệu

11

2.1.6 Nội dung công tác thu mua nguyên liệu

12

2.1.4.1 Nghiên cứu thị trường nguồn nguyên liệu

12

2.1.6.2 Xác định lượng nguyên liệu cần mua

12

2.1.6.3 Lập kế hoạch thu mua nguyên liệu

13

2.2 Giới thiệu tổng quan về công ty công ty Cổ phần hải sản Nha Trang
– Nha Trang FISCO

13

2.2.1 Quá trình hình thành và phát triển

13

2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ và nguyên tắc hoạt động

14

2.2.2.1 Chức năng

14

2.2.2.2 Nhiệm vụ

15

2.2.2.3 Nguyên tắc hoạt động

15

2.2.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý

15

2.2.4 Cơ cấu tổ chức sản xuất

16

2.2.5 Vai trò, vị trí của công ty đối với địa phương

18

2.2.6 Phương hướng phát triển trong tương lai

18

Chương III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

19

3.1 Thời gian và địa điểm

19

3.1.1 Thời gian

19

3.1.2 Địa điểm

19

3.2 Phương pháp nghiên cứu

19

3.2.1 Phương pháp

19

3.2.2 Dụng cụ

19

3.3 Phương pháp xử lý số liệu

19

Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

20

4.1 Các loại nguyên liệu khai thác được thông qua 4 cảng trong tỉnh Khánh Hòa

20

4.1.1 Sản lượng nguyên liệu thủy sản khai thác được thông qua 4 cảng
ở Khánh Hòa trong năm 2008 – 2009

20
vi


4.1.2 Sản lượng nguyên liệu khai thác được trong 05 tháng đầu năm 2010
thông qua 4 cảng ở tỉnh Khánh Hòa

22

4.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu sau đánh bắt và chất lượng nguyên liệu

24

4.2.1 Phương pháp bảo quản

24

4.2.1.1 Đối với nguyên liệu mực và các loài cá nhỏ

24

4.2.1.2 Đối với nguyên liệu cá lớn

27

4.2.1.3 Đối với nguyên liệu tôm

28

4.2.2 Chất lượng nguyên liệu đầu vào

30

4.2.2.1 Chỉ tiêu về nhiệt độ bảo quản

31

4.2.2.2 Chỉ tiêu về cảm quan

32

4.3 Phương pháp chuyển hàng từ tàu lên bờ

35

4.4 Truy xuất nguồn gốc

35

4.5 Thực trạng công tác thu mua nguyên liệu thủy sản của
công ty Cổ phần hải sản Nha Trang – Nha Trang FISCO

39

4.5.1 Hình thức vận chuyển nguyên liệu đến công ty

39

4.5.2 Tiếp nhận nguyên liệu nhập vào công ty

40

4.5.3 Nhiệt độ của nguyên liệu nhập vào công ty

42

4.5.4 Sản lượng nguyên liệu đầu vào của công ty

44

4.5.5 Tình hình thu mua nguyên liệu của công ty trong và ngoài tỉnh

52

4.5.6 Phương thức thu mua nguyên liệu của công ty

53

Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

55

5.1 Kết luận

55

5.2 Đề nghị

56

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CV

: Chevaux (1CV = 0,735 kW)

XK

: Xuất khẩu

EU

: Europe Union

IUU

: Illegal, Unregulated and Unreported Fishing

VASEP

: The Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers

KCS

: Cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm

BRC

: British Retail Consortium

HACCP

: Hazard Analysis and Critical Control Point

HĐQT

: Hội Đồng Quản Trị

NL

: Nguyên liệu

PD

: Peeled and deveined shrimp

PTO

: Peeled tail-on

PDTO

: Peeled and deveined tail on

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 4.1: Tổng sản lượng NL đánh bắt được ở 4 cảng của tỉnh Khánh Hòa

20

Bảng 4.2: Cơ cấu nguyên liệu đánh bắt được trong 5 tháng đầu năm 2010

22

Bảng 4.3: Chỉ tiêu thu mua nguyên liệu đánh bắt của công ty

30

Bảng 4.4: Nhiệt độ trung bình của NL mực bảo quản trên tàu

31

Bảng 4.5: Nhiệt độ trung bình của NL cá cơm bảo quản trên tàu

32

Bảng 4.6: Kết quả khảo sát màu sắc của NL mực và cá bảo quản trên tàu

33

Bảng 4.7: Kết quả khảo sát mùi của NL mực và cá bảo quản trên tàu

34

Bảng 4.8: Khảo sát cơ thịt của NL mực và cá bảo quản trên tàu

28

Bảng 4.9: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu đầu vào của công ty

40

Bảng 4.10: Nhiệt độ trung bình của NL mực tại khâu tiếp nhận

42

Bảng 4.11: Nhiệt độ trung bình của NL tôm tại khâu tiếp nhận

43

Bảng 4.12: Lượng NL đầu vào của công ty trong 5 tháng đầu
năm 2009 và 2010

44

Bảng 4.13: Cơ cấu các sản phẩm GTGT được chế biến từ NL mực ống
trong 5 tháng đầu năm 2010

46

Bảng 4.14: Cơ cấu các sản phẩm GTGT được chế biến từ NL tôm thẻ
trong 5 tháng đầu năm 2010

49

Bảng 4.15: Tình hình thu mua NL trong và ngoài tỉnh 5 tháng đầu
năm 2009 – 2010

52

Bảng 4.16: Giá trị thu mua NL của công ty trong 5 tháng đầu
năm 2009 và 2010

53

ix


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Kim ngạch nhập khẩu thủy sản của Việt Nam theo tháng
năm 2008 – 2010

7

Hình 2.2: Cấu trúc của nước đá

8

Hình 2.3: Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

10

Hình 2.4:Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý

16

Hình 2.5: Cơ cấu tổ chức sản xuất tại công ty

17

Hình 4.1: Tỉ lệ các loại NL đánh bắt được trong năm 2008 – 2009

20

Hình 4.2: Đồ thị thể hiện sản lượng NL đánh bắt được trong
05 tháng đầu năm 2010

23

Hình 4.3: Qui trình bảo quản mực trên tàu sau thu hoạch

24

Hình 4.4: Qui trình bảo quản cá trên tàu sau thu hoạch

25

Hình 4.5: Cá bảo quản bằng thùng xốp cách nhiệt trong khoang tàu

26

Hình 4.6: Cá nguyên liệu đang chờ được vận chuyển ở cảng Hòn Rớ

26

Hình 4.7: Nguyên liệu cá cơm đánh bắt

26

Hình 4.8: Bảo quản cá ngừ đại dương bằng đá xay trong khoang tàu

27

Hình 4.9: Bảo quản cá ngừ bằng túi PE trong khoang tàu

28

Hình 4.10: Rửa và lựa tôm sau khi thu hoạch

28

Hình 4.11: Gây chết tôm bằng nước đá lạnh

29

Hình 4.12: Tỉ lệ NL mực và cá đạt chỉ tiêu về màu sắc

33

Hình 4.13: Tỉ lệ NL mực và cá đạt chỉ tiêu về mùi

33

Hình 4.14: Tỉ lệ NL mực và cá đạt chỉ tiêu về cơ thịt

34

Hình 4.15: Cá ngừ đại dương được chuyển từ khoang lên bờ bằng ròng rọc

35

Hình 4.16: Sổ thuyền viên của các chủ tàu

36

Hình 4.17: Mẫu tờ khai xuất xứ nguồn gốc thủy sản được sử dụng
ở Khánh Hòa trước 02/2010

37

Hình 4.18: Trạm kiểm soát biên phòng ở cảng Đá Bạc – Cam Ranh

38

Hình 4.19: Nguyên liệu mực ống và tôm thẻ nhập vào công ty

41

Hình 4.20: Nguyên liệu mực tại bồn rửa

41
x


Hình 4.21: Nguyên liệu tôm tại bồn rửa

42

Hình 4.22: Tỉ lệ NL nhập vào công ty trong 5 tháng đầu năm 2009 – 2010

44

Hình 4.23: Biểu đồ thể hiện sản lượng NL mực dùng để sản xuất các sản
phẩm GTGT trong 05 tháng đầu năm 2010

47

Hình 4.24: Mực ống Sushi

48

Hình 4.25: Mực ống cắt khoanh tẩm bột chiên

48

Hình 4.26: Mực ống Sashimi

48

Hình 4.27: Biểu đồ thể hiện sản lượng NL tôm dùng để sản xuất các sản
phẩm GTGT trong 05 tháng đầu năm 2010

50

Hình 4.28: Sản phẩm tôm thẻ Sushi

51

Hình 4.29: Tôm PTO xẻ bướm tẩm bột

51

Hình 4.30: Sản phẩm tôm thẻ PD luộc

51

Hình 4.31: Sản phẩm tôm thẻ PDTO luộc

51

Hình 4.32: Sơ đồ phương thức thu mua nguyên liệu của công ty

53

xi


Chương I
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề:
Vùng biển Khánh Hòa có dòng hải lưu Bắc – Nam Thái Bình Dương chảy qua,
là vùng biển giàu tiềm năng đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản. Với hơn 520 km đường
bờ biển và 135 km đường bờ ven đảo, hơn 72 hòn đảo lớn nhỏ, 1.658 km2 đất ngập
nước, hơn 10.000 km2 thềm lục địa,… đó là quỹ mặt nước có tiềm năng to lớn cho sự
phát triển kinh tế thủy sản nhiệt đới - một trong những nguồn lực kinh tế của tỉnh
Khánh Hòa.
Theo thống kê, vùng biển Khánh Hòa có trữ lượng thủy sản khoảng 180 - 200
ngàn tấn, cho phép khai thác ở mức khoảng 70.000 tấn. Hiện nay, toàn tỉnh có khoảng
10.000 tàu thuyền tham gia đánh bắt. Trong đó, đa số các thuyền đánh bắt ở Khánh
Hòa đều là thuyền có công suất nhỏ đánh bắt gần bờ (từ 20 CV đến 90 CV), chỉ có
khoảng 780 tàu thuyền công suất 90 CV và khoảng 600 tàu công suất 50 CV, có khả
năng vươn ra khơi xa đánh bắt, vẫn chiếm một tỉ lệ rất nhỏ, và vẫn chưa được đầu tư
đúng mức, gây hạn chế cho việc phát triển đánh bắt xa bờ và bảo quản nguyên liệu sau
đánh bắt.
Có đến hàng trăm tấn cá, mực, tôm và nhiều loài hải sản khác được khai thác
mỗi ngày nhưng kỹ thuật phương pháp bản quản còn nhiều lạc hậu, ở những vùng khó
khăn phần lớn ngư dân vẫn bảo quản thuỷ sản bằng những phương pháp vô cùng thô
sơ. Nuôi trồng tốt, khai thác tốt, nhưng bảo quản sau đánh bắt không tốt đã làm cho
thuỷ sản mất đi số lượng và giá trị đáng kể.
Phương pháp bảo quản còn lạc hậu, chưa tiếp cận được với khoa học kỹ thuật
đã không có được cách bảo quản nguyên liệu sau đánh bắt một cách hợp lý và khoa
học nhất cũng như ý thức và nhận thức của các ngư dân chưa cao nên đã xảy ra tình
trạng bảo quản nguyên liệu bằng hóa chất cấm, làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến vệ

sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và gây thiệt hại không nhỏ về giá trị cũng
như uy tín của ngành chế biến xuất khẩu thủy sản của nước ta.
1


Thông thường, chúng ta chỉ chú ý đến những vấn đề thuộc về qui trình chế biến
tạo ra sản phẩm trong công ty; chú ý đến các tiêu chuẩn, qui phạm về vệ sinh an toàn
thực phẩm để đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra mà lại quên mất một điều là chất
lượng sản phẩm đầu ra chịu ảnh hưởng rất nhiều từ nguồn nguyên liệu đầu vào.
Những nước nhập khẩu hàng thủy sản của Việt Nam, đặc biệt là EU đã và đang
bắt đầu thực hiện qui định IUU về kiểm soát hoạt động đánh bắt thủy hải sản của các
ngư dân. Nếu chúng ta không quan tâm, chú trọng đến việc kiểm soát hoạt động đánh
bắt cũng như bảo quản nguồn nguyên liệu đầu vào thì rất có thể sẽ gây những khó khăn
không nhỏ đối với ngành chế biến xuất khẩu thủy sản của nước ta.
Qua đó, đề tài “ ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CẢNG HÒN
RỚ, VĨNH LƯƠNG, VĨNH TRƯỜNG, ĐÁ BẠC (KHÁNH HÒA) VÀ TÌNH HÌNH
THU MUA NGUYÊN LIỆU Ở CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN NHA TRANG” được
thực hiện để cho thấy tình hình nguyên liệu và các biện pháp bảo quản nguyên liệu
thủy sản sau đánh bắt ở tỉnh Khánh Hòa; công tác thu mua chọn lựa nguyên liệu đầu
vào của công ty cổ phần hải sản Nha Trang Fiso.
1.2 Mục tiêu đề tài:
Đánh giá:
- Tình hình chất lượng cũng như cách thức bảo quản nguyên liệu thủy sản sau
khi đánh bắt trên tàu ở các cảng trong tỉnh Khánh Hòa.
- Cách thức thu mua nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu nhập vào tại công ty
Nha Trang Fisco.

2

Chương II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Cơ sở lý luận của hoạt động bảo quản, thu mua nguyên liệu thủy sản:
2.1.1 Khái niệm và đặc điểm nguyên liệu thủy sản:
2.1.1.1 Khái niệm:
Nguyên liệu là một trong những yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất, là cơ sở
vật chất để hình thành nên sản phẩm mới, trực tiếp cấu tạo nên thực thể của sản phẩm.
Nguyên liệu thủy sản là những động thực vật sống trong môi trường nước mà con
người khai thác được hoặc do nuôi trồng để đưa vào qui trình sản xuất (công nghiệp).
Trong quá trình tạo ra sản phẩm mới, nguyên liệu chỉ tham gia vào một chu kì
sản xuất, chúng bị hao mòn và thay đổi một phần hay toàn bộ hình thái ban đầu cấu
thành nên thực thể sản phẩm. Giá trị nguyên liệu chuyển dịch toàn bộ vào giá trị sản
phẩm mới tạo ra.
Nguồn nguyên liệu thủy sản rất đa dạng, nó bao gồm nguồn lợi thủy sản nước
ngọt và nguồn lợi hải sản. Ngoài sản lượng khai thác từ trong tự nhiên như đại dương,
biển, sông hồ,… thì sản lượng thủy sản từ nuôi trồng chiếm một tỉ lệ khá lớn. Hiện
nay, nguyên liệu thủy sản từ nuôi trồng chiếm gần 50% tổng sản lượng nguyên liệu
thủy sản hàng năm ở nước ta và tỉ trọng này có xu hướng tăng lên trong tương lai do
nguồn lợi khai thác từ tự nhiên ngày càng suy giảm.
2.1.1.2 Đặc điểm:
¾ Tính mùa vụ:
Tập quán sống và đặc điểm sinh học của các loài phụ thuộc vào sự thay đổi có
tính chất chu kì trong năm của các điều kiện thủy lý (chất đáy, dòng chảy, nhiệt độ),
thủy hóa (nồng độ muối, lượng oxy hóa hòa tan), thủy sinh (hệ sinh vật) của môi
trường sống nên đã tạo nên sự thay đổi về sản lượng nguyên liệu thủy sản theo chu kì
trong năm.

3

Việc nghiên cứu đánh giá đúng tình hình mùa vụ sẽ có ảnh hưởng lớn trong việc
tổ chức khai thác, chế biến, đồng thời giúp chúng ta đưa ra các biện pháp khắc phục
tình hình mùa vụ bằng cách tổ chức sản xuất chế biến phù hợp để việc khai thác hoạt
động quanh năm mà không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cũng như để các nhà máy
chế biến được hoạt động liên tục, không có sự gián đoạn.
¾ Tính biến động của nguồn nguyên liệu:
Các loại cá biển thường có tốc độ di chuyển khá cao, có qui luật sinh trưởng và
tập quán sinh sống khác nhau, chúng sống quần tụ thành từng đàn và thích nghi với
điều kiện môi trường nhất định. Có loài sống ở tầng mặt, tầng giữa và tầng đáy nhưng
nhìn chung những loài sống ở tầng mặt như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích,... là có
nhiều giá trị kinh tế hơn cả.
Nguyên liệu thủy sản luôn có sự biến động do điều kiện tự nhiên, thời tiết, ngư
trường, thời gian đánh bắt. Do vậy, việc khai thác chịu nhiều yếu tố may rủi, khó xác
định trước được hiệu quả kinh tế, sản lượng và sẽ gây ảnh hưởng đến hoạt động chế
biến của công ty thủy sản.
¾ Sự phân bố không đều:
Nguyên liệu thủy sản phân bố không đều trên các vùng do các đối tượng khai
thác có khả năng di chuyển tự do từ vùng này sang vùng khác theo thời tiết, dòng chảy,
nguồn thức ăn,... Do sự phân bố không đồng đều như vậy nên dẫn đến sản lượng đánh
bắt và nguồn cung cấp nguyên liệu cũng khác nhau trên các địa bàn khác nhau trên
nước ta.
¾ Đặc tính mau hư hỏng và ươn thối của nguyên liệu thủy sản:
Các loại nguyên liệu thủy sản rất dễ bị biến tính thối rửa, gây ảnh hưởng không
nhỏ đến chất lượng nguyên liệu sau khi khai thác và làm hạn chế khả năng mở rộng
ngư trường đánh bắt xa bờ của ngư dân.
¾ Khả năng phục hồi tự nhiên:
Nguồn nguyên liệu thủy sản là một tài nguyên vô cùng quí giá,có giá trị kinh tế,
có ý nghĩa quan trọng đối với sự phát triển kinh tế và đời sống của người dân. Khả
năng phục hồi tự nhiên của nguồn nguyên liệu thủy sản phụ thuộc vào đặc điểm sinh
học của từng giống loài, môi trường, điều kiện thời tiết, khí hậu, độ mặn, dòng chảy và

phụ thuộc vào cường độ cũng như cách thức khai thác của con người.
4


Nếu chúng ta biết cách khai thác nguồn lợi này một cách hợp lý và chủ động áp
dụng nhiều biện pháp trong việc bảo vệ và phát triển nguồn lợi thủy sản thì khả năng
khai thác sẽ lâu dài và nguồn nguyên liệu cung cấp cho ngành công nghiệp chế biến sẽ
ổn định lâu dài và ngày càng được mở rộng.
2.1.2 Phân loại và mục đích của việc phân loại nguyên liệu thủy sản
2.1.2.1 Phân loại nguồn nguyên liệu thủy sản:
* Nguyên liệu từ khai thác thủy sản: (dưới 1,9 triệu tấn/năm)
Nguồn nguyên liệu được bắt nguồn từ ngành khai thác thủy hải sản. Nguồn này
thường bị giới hạn bởi trữ lượng tự nhiên của các loài thủy sản. Tuy nhiên, chúng đều
có khả năng tái sinh tự nhiên. Do đó, nếu biết cách khai thác một cách hợp lý và bền
vững, thực hiện các biện pháp bảo vệ, bổ sung tái tạo nguồn lợi thì đây sẽ là nguồn
nguyên liệu đáp ứng nhu cầu lâu dài cho việc khai thác, chế biến của ngành thủy sản.
* Nguyên liệu từ nuôi trồng thủy sản: (dưới 2 triệu tấn/năm)
Là nguồn nguyên liệu được tạo thành từ ngành nuôi trồng thủy sản. Nguồn này
phụ thuộc vào trình độ phát triển trong lĩnh vực nuôi trồng. Với sự phát triển của khoa
học kỹ thuật, đặc biệt là công nghệ sinh học cùng với những chính sách của nhà nước
đã định hướng nuôi trồng thủy sản sẽ là nguồn cung cấp nguyên liệu chính phục vụ cho
hoạt động sản xuất chế biến.
Tuy nhiên, việc nuôi trồng phải gắn với sự phát triển bền vững, không ồ ạt nuôi
theo phong trào mà cần phải có sự qui hoạch, hướng dẫn của các cơ quan chức năng
thẩm quyền về giống, địa điểm, kỹ thuật để tránh xảy dịch bệnh, ô nhiễm môi trường.
* Nguồn nguyên liệu từ nhập khẩu:
Nguồn nguyên liệu nhập khẩu từ các nước khác thường chiếm tỉ trọng nhỏ.
Nhưng có thể sẽ có sự thay đổi đáng kể khi VASEP đang đề nghị nhập khẩu 2 tỉ USD
tấn nguyên liệu thủy sản mỗi năm sau khi nhận thấy nguồn cung cấp nguyên liệu từ
khai thác và nuôi trồng không đủ để đáp ứng cho ngành công nghiệp chế biến hiện nay.

Hiện tại nguồn lợi thuỷ sản ven bờ đã cạn kiệt, đội tàu khai thác xa bờ chưa phát
huy được hiệu quả. Sản lượng tôm nuôi mấy năm gần đây chỉ duy trì ở mức 350.000
tấn/năm và dự kiến chưa thể tăng cao. Các nguồn nguyên liệu khác như nuôi biển chưa
thể tăng nhanh. Theo đó, nếu chỉ dựa vào nguyên liệu trong nước, khó có thể đưa xuất
khẩu thuỷ sản vượt quá 4 tỷ USD mỗi năm.
5


Tôm sú là thế mạnh của nước ta nhưng doanh nghiệp vẫn phải nhập thêm để
giải quyết nguồn hàng trong nước không đáp ứng đủ về kích cỡ, hoặc vào thời điểm
sản lượng thiếu hụt. Năm nay còn phải nhập nguyên liệu tôm thẻ (không phải thế mạnh
của Việt Nam), vì thế giới đang chuộng mặt hàng này do có mức giá thấp hơn tôm sú
đến vài chục cents/kg.
Loại nguyên liệu phải nhập là cá biển (gồm cá ngừ, cá cờ, cá hồi, cá nục, cá bò,
cá trích, cá cam...), tôm (tôm thẻ, tôm sắt, tôm sú, tôm càng, tôm hùm…), và nhuyễn
thể chân đầu (mực và bạch tuộc). Nguồn sẽ nhập từ các nước xứ lạnh (Bắc Âu, Bắc
Mỹ, Nam Mỹ, Nam Thái Bình Dương) và các nước chậm phát triển.
Số liệu của Tổng cục Hải quan cho thấy, 3 năm qua, mỗi năm cả nước nhập
khẩu khoảng 140.000 - 150.000 tấn thủy hải sản các loại, trị giá 300 - 320 triệu USD,
bao gồm cả con giống, cá cảnh, hàng trả về, trong đó đa phần là nguyên liệu thủy sản
đông lạnh để chế biến tái xuất khẩu (chiếm khoảng 96%).
Tính đến hết tháng 5/2010, Việt Nam đã nhập khẩu 117,6 triệu USD thủy sản
các loại, tăng 25,9% so với cùng kỳ 2009. Trong đó, riêng tháng 1/2010, Việt Nam đã
nhập khẩu tới 30,4 triệu USD, tăng 103% so với cùng kỳ 2009.
Tuy nhiên, kể từ tháng 2/2010 trở lại đây, nhập khẩu thủy sản của Việt Nam
đang có xu hướng giảm dần. Tháng 5/2010, Việt Nam chỉ chi 19,2 triệu USD cho nhập
khẩu thủy sản, giảm 18,9% so với tháng trước và giảm 3,5% so với cùng kỳ năm trước.
(Nguồn: />
Như vậy có thể thấy, việc kim ngạch nhập khẩu thủy sản liên tục sụt giảm trong
mấy tháng gần đây chứng tỏ nguồn cung nguyên liệu trong nước đang dần được khôi

phục trở lại. Mặt khác, quy định mới của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về
việc việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm đối với hàng hóa có nguồn gốc động vật
nhập khẩu được ban hành vào đầu tháng 4/2010 cũng phần nào khiến cho các doanh
nghiệp dè dặt hơn trong nhập khẩu nguyên liệu thủy sản về để chế biến.

6


Hình 2.1: Kim ngạch nhập khẩu thủy sản của Việt Nam theo tháng năm 2008 - 2010 (triệu USD)
(Nguồn: />
Ngoài ra, nguyên liệu thủy sản đầu vào sẽ được phân loại theo kích cỡ, trọng
lượng. Tiếp đó sẽ được phân hạng theo chất lượng dựa vào việc đánh giá các chỉ tiêu
cảm quan như: màu sắc, mùi, trạng thái cơ thịt,…
2.1.2.2 Mục đích của việc phân loại thủy sản:
Phân loại nguyên liệu thủy sản sẽ giúp các doanh nghiệp biết được nguồn gốc
của nguồn nguyên liệu đang cung cấp cho công ty, giúp thuận lợi hơn cho công tác
truy xuất nguồn gốc. Hiện nay, đây là một tiêu chuẩn quan trọng để các nước nhập
khẩu thủy sản cho phép nhập khẩu sản phẩm thủy sản vào nước họ.
Đảm bảo yêu cầu về mặt kỹ thuật và kinh tế.
2.1.3 Nước đá và kỹ thuật ướp đá trong quản bảo nguyên liệu thủy sản:
2.1.3.1 Nước đá:
a. Tính chất của nước đá
Nước ở trạng thái rắn gọi là nước đá. Khi tan thành nước nó hấp thu một lượng
nhiệt rất lớn từ môi trường xung quanh.
Trong cấu trúc nước đá, mỗi phân tử nước liên kết với 4 phân tử nước khác
bằng liên kết Hydro. Cấu trúc đặc trưng của nước đá là cấu trúc không gian rỗng. Vì
thế mà nước đá có tỉ trọng thấp hơn nước lỏng.
Khối lượng riêng của nước đá là 900 kg/m3.

7

Hình 2.2: Cấu trúc của nước đá
Để làm lạnh cá, vấn đề cần thiết là nhiệt độ môi trường xung quanh phải lạnh
hơn nhiệt độ của cá. Môi trường làm lạnh có thể ở thể rắn, lỏng hoặc khí nhưng nước
đá là môi trường làm lạnh lý tưởng nhất. Nước đá có thể làm lạnh cá xuống rất nhanh
thông qua việc tiếp xúc trực tiếp với cá.
Sử dụng nước đá để làm lạnh vì các nguyên nhân sau:
- Giúp đưa nhiệt độ xuống gần 0oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn
hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ làm chậm lại tốc độ ươn hỏng và làm hạn chế hoặc
loại bỏ được một số nguy cơ về an toàn thực phẩm.
- Nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho cá.
- Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá: nước đá có một số ưu điểm khi so
sánh với các phương pháp làm lạnh khác kể cả làm lạnh bằng không khí.
Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: lượng nhiệt yêu cầu để chuyển từ trạng thái
rắn sang trạng thái lỏng gọi là ẩn nhiệt: 1 kg nước đá cần 80 kcal nhiệt để làm tan chảy.
Dựa vào tính chất này cho thấy cần một lượng nhiệt lớn để tan chảy nước đá. Vì vậy có
thể ứng dụng nước đá để làm lạnh nhanh sản phẩm thực phẩm.
Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá:
- Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động.
- Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá.
- Nước đá có thể là một phương pháp bảo quản cá tương đối rẻ tiền.
- Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm.
(Trần Đức Ba và ctv, 1990)

8


2.1.3.2 Kỹ thuật ướp đá:
a. Nguyên lý:

Khi mới bắt lên, nhiệt độ của cơ thể cá cũng gần giống như nhiệt độ của nước
(25oC). Cho cá và nước đá tiếp xúc với nhau, cá thu nhiệt độ lạnh của nước đá để hạ
nhiệt độ xuống đến 0oC - 4oC và nước đá hút nhiệt độ cao của cá, tan chảy ra thành
nước. Quá trình làm lạnh ổn định nếu nước đá vẫn tiếp xúc đầy đủ với cá và tiếp tục
tan chảy. Đó là hiện tượng trao đổi nhiệt.
b. Yêu cầu ướp lạnh của nước đá:
Để tăng hiệu quả ướp lạnh nguyên liệu thủy sản bằng nước đá, cần phải tuân thủ
theo những yêu cầu sau đây:
- Kích thước hạt nước đá và chất lượng của nước đá là những yếu tố quyết định
khả năng làm lạnh đồng đều và giữ nguyên giá trị của nguyên liệu.
- Không ướp nguyên liệu bằng nước đá có kích thước dạng cục to.
- Nước đá phải được sản xuất từ nguồn nước sạch, không chứa chất bẩn hoặc
tạp chất vì nếu nước đá bẩn sẽ làm ô nhiễm và tăng cường vi sinh vật vào nguyên liệu.
- Nhiệt độ không khí ướp lạnh thủy sản phải cao hơn 0oC, vì nếu nhiệt độ ≤ 0oC
sẽ hình thành lớp vỏ băng bao lấy nguyên liệu, ngăn cản sự tiếp xúc giữa nguyên liệu
với nước đá sẽ làm quá trình trao đổi nhiệt bị chậm lại.
- Không nên xếp dày lớp nước đá quá 20 cm.
- Lượng đá càng nhiều thì làm lạnh càng nhanh. (Trần Đức Ba và ctv, 1990)
c. Phương pháp ướp đá:
Nguyên liệu thủy sản sau khi được rửa sạch sẽ được tiến hành ướp đá vảy hay
đá xay nhuyễn trong những dụng cụ như cần xé hay thùng cách nhiệt theo 2 cách:
- Ướp xóa: Nước đá và nguyên liệu trộn đều với nhau theo tỉ lệ khác nhau tùy
điều kiện: 5 kg nguyên liệu trộn với 5 kg hoặc 10 kg nước đá.
- Ướp luân phiên: Xếp lần lượt một lớp nguyên liệu, một lớp nước đá 5 cm.
2.1.4 Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết:
Động vật thủy sản sau khi chết, trong và ngoài cơ thể xảy ra hàng loạt các phản
ứng biến đổi phức tạp, đặc biệt là những biến đổi sâu sắc về hóa học. Đó là quá trình
phân giải tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn so với ban đầu và nếu

9

không có biện pháp xử lý thích hợp sẽ làm cho nguyên liệu mất đi giá trị, không thể sử
dụng được nữa.
Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết gồm các quá trình cơ bản sau:
Bắt đầu chết
Sống

Bắt đầu thối

Rất tươi

Tươi

Trước tê cứng

Khi tê cứng

Kém tươi
Mềm hóa

Thối
rữa

Tác dụng tự phân giải
Tác dụng của vi khuẩn
Hình 2.3: Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
2.1.5 Những vấn đề cơ bản của công tác thu mua:
2.1.5.1 Giá cả:
Trong công tác thu mua, giá cả luôn là một yếu tố rất cần thiết và quan trọng, nó

quyết định đến số lượng và chất lượng nguyên liệu thu mua. Đặc biệt, trong tình hình
cạnh tranh khá gay gắt về nguồn nguyên liệu như hiên nay thì giá cả là một công cụ
cạnh tranh hữu hiệu nhất. Một chính sách giá hợp lý sẽ là thế mạnh trong việc cạnh
tranh của công ty đối với các đối thủ khác.
Tùy thuộc vào năng lực của công ty và nhu cầu nguồn nguyên liệu đầu vào mà
công ty sẽ có một mức giá thu mua thích hợp. Đối với nguyên liệu thủy sản thì việc
mua nguyên liệu với một mức giá cố định là điều không thể vì giá luôn biến động theo
mùa vụ, thời tiết và cả theo thị trường nguyên liệu. Vì thế, để có thể đưa ra được những
mức giá thích hợp nhất để thu mua thì công ty phải luôn nắm bắt thông tin về thị
trường nguồn nguyên liệu, tận dụng tối đa các mối quan hệ mua bán và phải đàm phán
với khách hàng trong trường hợp nguồn nguyên liệu có biến động, ảnh hưởng đến giá
thành của sản phẩm.
2.1.5.2 Nhà cung ứng:
Hiện nay, nhà cung ứng luôn giữ một vai trò khá quan trọng và có ảnh hưởng
lớn đến công tác thu mua của công ty. Ngoài một số ít lượng nguyên liệu mua trực tiếp
từ các ngư dân thì nhà cung ứng (hay còn gọi là chủ nậu, đầu nậu) là nguồn cung cấp
nguyên liệu chủ yếu cho các công ty. Vì vậy, để đảm bảo được số lượng, chất lượng,
10


giá cả, thời gian giao nhận hàng để đáp ứng đúng yêu cầu và tiến độ sản xuất, công ty
cần phải có những nhà cung cấp nguyên liệu thường xuyên, có mối quan hệ mua bán
đáng tin cậy.
2.1.5.3 Chủng loại và chất lượng nguyên liệu:
Khi thu mua nguyên liệu thủy sản, công ty và các nhà cung ứng cần phải thống
nhất rõ ràng về chủng loại và chất lượng của nguyên liệu. Các nhà cung ứng phải giao
đúng theo chủng loại nguyên liệu, cỡ theo yêu cầu của công ty. Ngoài ra, nhà cung ứng
cũng phải đảm bảo về chất lượng của nguyên liệu và lực lượng thu mua cũng như KCS
của công ty phải luôn kiểm tra nguyên liệu được vận chuyển đến công ty. Cần phải
đảm bảo có đầy đủ giấy tờ hợp pháp về nguồn gốc của nguyên liệu. Tránh tình trạng

giao không đúng chủng loại và chất lượng không đạt yêu cầu vì như thế sẽ ảnh hưởng
rất nhiều đến thời gian và tiến độ sản xuất sản phẩm của công ty.
2.1.5.4 Mạng lưới thu mua, phương thức thu mua và phương tiện phục vụ công
tác thu mua:
Mạng lưới thu mua là việc tổ chức chọn địa điểm thu mua khác nhau của doanh
nghiệp, với đặc thù của nguyên liệu thủy sản là mang tính mùa vụ và phân bố rộng
khắp cả nước nên việc xác định các điểm thu mua trọng điểm để đặt các trạm thu mua
là một vấn đề vô cùng quan trọng, ảnh hưởng rất lớn đến công tác thu mua và cả hoạt
động của doanh nghiệp.
Khi xây dựng mạng lưới thu mua cần phải chú ý các yêu cầu sau:
-

Cân đối và hợp lý

-

Đơn giản hiệu quả

-

Phù hợp điều kiện cụ thể của doanh nghiệp

-

Phát huy tính năng động nhạy bén của cán bộ và nhân viên thu mua.
Bên cạnh đó, việc xác định mạng lưới thu mua thì doanh nghiệp cũng xác định

phương thức thu mua hợp lý để đạt hiệu quả cao nhất. Hiện nay, các doanh nghiệp chế
biến thủy sản thường áp dụng các hình thức thu mua nguyên liệu sau đây:
* Thu mua trực tiếp: doanh nghiệp trực tiếp mua từ ngư dân khai thác hoặc từ

các vùng nuôi trồng.
* Thu mua thông qua trung gian (đầu nậu): ngư dân sau khi khai thác hoặc thu
hoạch nguyên liệu sẽ bán cho các nhà trung gian, vựa ở bến cá, chợ cá,… và doanh
11


nghiệp mua lại nguyên liệu thông qua họ. Ưu điểm của phương thức này là mua được
nguyên liệu với số lượng nhiều, nguồn hàng cung cấp thường xuyên, chất lượng được
đảm bảo, có thể chủ động trong việc chọn lựa nguyên liệu do nhà trung gian cung cấp.
Tuy nhiên, nếu có được nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng nhưng không
đảm bảo về chất lượng của phương tiện chuyên chở phục vụ công tác thu mua thì sẽ
ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng nguyên liệu khi về công ty cũng như hiệu quả thu
mua của doanh nghiệp.
Do đặc thù của nguyên liệu thủy sản là rất dễ hư hỏng sau khi đánh bắt lên bờ
nên việc trang bị các phương tiện chuyên dụng phục vụ công tác thu mua phải có sự
đầu tư đúng mức và hợp lý để đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng khi đưa vào sản
xuất. Phương tiện vận chuyển được sử dụng nhiều nhất vẫn là xe đông lạnh.
2.1.6 Nội dung công tác thu mua nguyên liệu
2.1.6.1 Nghiên cứu thị trường nguồn nguyên liệu:
Nghiên cứu thị trường, tìm kiếm nguồn cung cấp là việc hết sức quan trọng
trong công tác thu mua và tạo nguồn hàng. Chỉ trên cơ sở nghiên cứu và lựa chọn
nguồn cung cấp tối ưu mới có thể tạo điều kiện cho việc thực hiện tốt các công đoạn
tiếp theo của công tác thu mua tạo nguồn hàng.
- Nội dung nghiên cứu thị trường nguồn hàng gồm:
* Chất lượng, số lượng mà nguồn hàng có thể cung cấp cho doanh nghiệp.
* Điều kiện khả năng thanh toán của doanh nghiệp
* Giá cả hàng hóa.
* Chi phí lưu thông
2.1.6.2 Xác định lượng nguyên liệu cần mua:
Việc xác định đúng lượng nguyên liệu cần mua có ý nghĩa rất lớn trong quá

trình sản xuất của doanh nghiệp:
* Mua đúng, mua đủ nguyên liệu sẽ đảm bảo cho quá trình sản xuất được tiến
hành đúng theo kế hoạch, tận dụng tối đa nguồn nhân lực, vật lực và sẽ đạt được hiệu
quả trong công tác sử dụng vốn.
* Tiết kiệm được chi phí bảo quản nguyên liệu.
* Muốn xác định được chính xác nguồn nguyên liệu, doanh nghiệp cần căn cứ
vào:
12


- Số lượng sản phẩm sẽ cần xuất ở kỳ kế hoạch (dựa vào hợp đồng tiêu thụ sản
phẩm).
- Định mức nguyên liệu cho từng loại sản phẩm.
2.1.6.3 Lập kế hoạch thu mua nguyên liệu:
Sau khi đã tìm hiểu nghiên cứu thị trường nguồn nguyên liệu và xác định lượng
nguyên liệu cần mua thì sẽ bắt đầu tiến hành công tác thu mua, nhưng trong điều kiện
vốn có hạn mà phải mua nhiều loại nguyên liệu khác nhau ở những thi trường khác
nhau cùng với điều kiện phải tiến hành sản xuất liên tục và đạt hiệu quả cao thì đây là
vấn đề hết sức phức tạp, đòi hỏi công ty phải có kế hoạch sao cho thật hiệu quả, sát
thực.
Với những yêu cầu trên, khi xây dựng kế hoạch thu mua, công ty phải đảm bảo
thực hiện các nguyên tắc sau:
- Không bị ứ đọng vốn ở khâu dự trữ.
- Luôn phải đảm bảo dự trữ hợp lý cả về số lượng và chất lượng nguyên liệu.
- Góp phần nâng cao các chỉ tiêu hiệu quả khi sử dụng vốn
Đồng thời công ty cũng phải căn cứ vào kế hoạch sản xuất, mức độ khó khăn
của thị trường nguyên liệu, mùa vụ, phương tiện vận chuyển, phương thức thanh toán.
- Xác định rõ thời gian thu mua, thời gian giao hàng và thời gian bảo quản của
nguyên liệu.
2.2 Giới thiệu tổng quan về công ty Cổ phần hải sản Nha Trang – Nha Trang

FISCO:
2.2.1 Quá trình hình thành và phát triển:
Công ty được thành lập và chính thức đi vào hoạt động ngày 17/09/1999. Công
ty lấy tên là công ty Cổ phần Hải sản Nha Trang.
Tên Giao dịch: Nha Trang Fisco (Nha Trang Fisheries Joint Stock Company)
Mã giao dịch: DL 115
Ngành nghề, nhóm mặt hàng sản xuất kinh doanh chủ yếu: Chế biến các mặt
hàng thủy sản và trực tiếp xuất khẩu sản phẩm thủy sản.
Địa chỉ: 194 Lê Hồng Phong – Nha Trang – Khánh Hòa.
Điện thoại: 058.885.148 – 058.884.435 – 058.882.860
Fax : 058.884.158
13