KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
*************

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ
SỈ THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Sinh viên thực hiện: VŨ THỊ THU TRANG
Lớp: DH05DY
Ngành: Dược Thú Y
Niên khóa: 2005 – 2010

Tháng 09/2010


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
***************

VŨ THỊ THU TRANG

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ
SỈ THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Bác sĩ thú y

Giáo viên hướng dẫn
TS. Nguyễn Văn Khanh
ThS. Dương Phát Chiếu

Tháng 9/2010

i


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ tên sinh viên: Vũ Thị Thu Trang
Tên khoá luận: “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi
tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ thuộc địa bàn thành phố Hồ Chí Minh”.
Đã hoàn thành khoá luận theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các ý kiến
nhận xét, đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp Khoa ngày 31/08/2010.

Giáo viên hướng dẫn

TS. NGUYỄN VĂN KHANH

ii


LỜI CẢM ƠN
Thành kính ghi ơn
Cha mẹ, người đã sinh thành nuôi dưỡng và dạy dỗ con có ngày hôm nay.
Chân thành cảm ơn
Ban giám hiệu cùng toàn thể quý thầy cô trong Khoa Chăn Nuôi Thú Y trường
Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ tôi

trong suốt quá trình học tập và thực tập tốt nghiệp.
Bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
T.S Nguyễn Văn Khanh, ThS. Dương Phát Chiếu và các anh chị trong bộ môn
Vi sinh đã nhiệt tình giúp đỡ và đóng góp ý kiến quý báu, tạo điều kiện cho tôi
trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Trân trọng cảm ơn
Ban lãnh đạo Chi Cục Thú Y thành phố Hồ Chí Minh cùng các Cô, Chú, Anh,
Chị trong trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị Chi cục Thú y thành phố Hồ
Chí Minh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực tập tốt
nghiệp.
Cảm ơn
Các bạn bè là người đã hỗ trợ, chia sẻ, gắn bó với tôi trong suốt thời gian học
tập, thực hiện đề tài và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp
Vũ Thị Thu Trang

iii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài nghiên cứu: “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi
tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ thuộc địa bàn thành phố Hồ Chí Minh” được tiến
hành tại bộ môn Vi sinh trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị Chi Cục Thú y
thành phố Hồ Chí Minh, thời gian từ 04/ 01/ 2010 đến 04/ 05/ 2010.
Kết quả thu được:
Tình hình vệ sinh tại CSGM và chợ sỉ:
 Tại CSGM: tại CSGM chúng tôi khảo sát 9 chỉ tiêu trong đó
CSGM 3 có hai chỉ tiêu không đạt
CSGM 1 và 2 có ba chỉ tiêu không đạt
 Tại chợ sỉ: đạt yêu cầu đối với các chỉ tiêu khảo sát.
Đánh giá chung trạng thái cảm quan:

Tất cả các mẫu khảo sát đều đạt tiêu chuẩn về cảm quan theo Tiêu Chuẩn Việt
Nam (TCVN 7046 – 2002).
Sự vấy nhiễm trên quày thịt:
 Tỉ lệ mẫu đạt TSVKHK trung bình là 96,1%, tỉ lệ đạt của CSGM là 97% cao
hơn của chợ sỉ là 95%. Số lượng TSVKHK trung bình là 6,03.104 kl/g.
 Tỉ lệ đạt mẫu đạt chỉ tiêu E.coli trung bình là 35,7%, tỉ lệ đạt của CSGM là
32,3% thấp hơn của chợ sỉ là 37,5%. Số lượng vi khuẩn E.coli trung bình là
8,93.102 kl/g.
 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu S.aureus trung bình là 88,3%, tỉ lệ đạt của CSGM là
82,8% thấp hơn của chợ sỉ là 95%. Số lượng vi khuẩn S.aureus trung bình là 4
kl/g.
 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu Salmonella trung bình là 67,6%, tỉ lệ đạt của CSGM là
81,8% cao hơn của chợ sỉ là 50%.
 Tỉ lệ mẫu đạt các chỉ tiêu vi sinh vật trung bình là 24%, tỉ lệ đạt của CSGM
là 24,2% cao hơn của chợ sỉ là 23,75%.

iv


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA..................................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. iii
TÓM TẮT LUẬN VĂN .................................................................................................. iv
MỤC LỤC ......................................................................................................................... v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................. ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG .............................................................................................. x
DANH SÁCH CÁC HÌNH .............................................................................................. xi
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................... 1

1.2 Mục đích...................................................................................................................... 2
1.3 Yêu cầu........................................................................................................................ 2
Chương 2 TỔNG QUAN ................................................................................................ 3
2.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt ......................................................................................... 3
2.1.1 Cấu tạo mô cơ .......................................................................................................... 3
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt .............................................................................. 4
2.2 Nguyên nhân gây biến đổi của thịt sau khi giết mổ .................................................... 4
2.2.1 Sự tê cứng................................................................................................................. 4
2.2.2 Sự chín tới ................................................................................................................ 5
2.2.3 Sự tự phân sâu .......................................................................................................... 6
2.2.4 Sự thối rữa ................................................................................................................ 6
2.3 Nguồn vi khuẩn vấy nhiễm ......................................................................................... 7
2.3.1 Nhiễm trước khi giết mổ .......................................................................................... 7
2.3.2 Nhiễm khuẩn trong khi giết mổ ............................................................................... 7
2.3.3 Nhiễm khuẩn sau khi giết mổ .................................................................................. 8
2.4 Các chỉ tiêu đánh giá tình trạng vệ sinh thịt ................................................................ 8
2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí .................................................................................................. 8
2.4.2 Escherichia coli (E.coli).......................................................................................... 8

v


2.4.2.1 Đặc điểm ............................................................................................................... 9
2.4.2.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố .......................................................................... 9
2.4.2.3 Nguồn gây nhiễm E.coli...................................................................................... 11
2.4.2.4 Triệu chứng chung của bệnh ............................................................................... 11
2.4.3 Salmonella ............................................................................................................. 11
2.4.3.1 Đặc điểm ............................................................................................................. 11
2.4.3.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố ........................................................................ 11
2.4.3.3 Nguồn gây nhiễm Salmonella ............................................................................. 12

2.4.3.4 Triệu chứng bệnh ................................................................................................ 12
2.4.4 Staphylococcus ....................................................................................................... 13
2.4.4.1 Đặc điểm ............................................................................................................. 13
2.4.4.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố ........................................................................ 13
2.4.4.3 Nguồn gốc gây nhiễm Staphylococcus ............................................................... 14
2.4.4.4 Triệu chứng chung .............................................................................................. 14
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH ..................................... 15
3.1 Thời gian và địa điểm thực tập.................................................................................. 15
3.2 Nội dung đề tài .......................................................................................................... 15
3.3 Phương pháp tiến hành .............................................................................................. 17
3.3.1 Tại cơ sở giết mổ và chợ sỉ .................................................................................... 17
3.3.2 Tại phòng thí nghiệm ............................................................................................. 18
3.3.2.1 Vật liệu thí nghiệm .............................................................................................. 18
3.3.2.2 Thiết bị và dụng cụ .............................................................................................. 18
3.3.2.3 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật .......................................................................... 18
3.3.2.4 Hoá chất .............................................................................................................. 18
3.3.2.5 Cách lấy mẫu ....................................................................................................... 18
3.4 Qui trình xét nghiệm vi sinh vật trên mẫu thịt tươi................................................... 19
3.4.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí........................................................................ 19
3.4.2 Xác định tổng số vi khuẩn E.coli ........................................................................... 21
3.4.3 Xác định tổng số vi khuẩn Staphylococcus aureus ................................................ 22

vi


3.4.4 Định tính vi khuẩn Salmonella............................................................................... 25
3.5 Phương pháp xử lý số liệu......................................................................................... 27
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 28
4.1 Tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ và chợ sỉ .......................................................... 28
4.1.1 Tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ ....................................................................... 28

4.1.2 Tình hình vệ sinh tại chợ sỉ (Tân Xuân) ................................................................ 31
4.2 Đánh giá chung trạng thái cảm quan của các mẫu thịt tươi ...................................... 33
4.3 Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh của CSGM 1 (Bà Điểm).............................................. 34
4.3.1 Số lượng vi khuẩn trung bình của CSGM 1 ........................................................... 34
4.3.2 Tỉ lệ đạt các chỉ tiêu vi sinh của CSGM 1 ............................................................. 35
4.4 Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh của CSGM 2 (Quận 12) .............................................. 36
4.4.1 Số lượng vi khuẩn trung bình của CSGM 2 ........................................................... 36
4.4.2 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh tại CSGM 2 ............................................................. 37
4.5 Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh của CSGM 3 (Hóc Môn) ............................................. 38
4.5.1 Số lượng vi khuẩn trung bình của CSGM 3 ........................................................... 38
4.5.2 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh của CSGM 3 ............................................................ 39
4.6 Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh tại chợ sỉ Tân Xuân ..................................................... 40
4.6.1 Số lượng vi khuẩn trung bình của chợ sỉ ............................................................... 40
4.6.2 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh của chợ sỉ ................................................................. 41
4.7 Khảo sát các chỉ tiêu vi sinh giữa CSGM và chợ sỉ .................................................. 42
4.7.1 Khảo sát chỉ tiêu TSVKHK giữa CSGM và chợ sỉ ................................................ 42
4.7.1.1 Số lượng TSVKHK giữa CSGM và chợ sỉ ......................................................... 42
4.7.1.2 Tỉ lệ đạt TSVKHK giữa các CSGM và chợ sỉ .................................................... 44
4.7.2 Khảo sát chỉ tiêu E.coli giữa CSGM và chợ sỉ ...................................................... 45
4.7.2.1 Số lượng vi khuẩn E.coli giữa CSGM và chợ sỉ ................................................. 45
4.7.2.2 Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E.coli giữa CSGM và chợ sỉ .......................... 46
4.7.3 Khảo sát chỉ tiêu S.aureus giữa CSGM và chợ sỉ .................................................. 47
4.7.3.1 Số lượng vi khuẩn S.aureus giữa CSGM và chợ sỉ ............................................ 47
4.7.3.2 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu S.aureus giữa CSGM và chợ sỉ ........................................ 48

vii


4.7.4 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu về Salmonella giữa CSGM và chợ sỉ .................................. 49
4.7.5 Tỉ lệ mẫu đạt các chỉ tiêu vi sinh vật giữa CSGM và chợ sỉ .................................. 50

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................... 51
5.1 Kết luận ..................................................................................................................... 51
5.2 Đề nghị ...................................................................................................................... 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 53
PHỤ LỤC ....................................................................................................................... 55

viii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí
CSGM: cơ sở giết mổ
N: nitơ
ATP: adenosine triphosphate
ADP: adenosine diphosphate
CP: creatin phosphate
E.coli: Escherichia coli
EMB: Eosin Methylene Blue
VP: Voges – Proskauer
LDC: Lysine decarboxylase
S.aureus : Staphylococcus aureus
VRS : Rappaport Vassiliadis Borth
XLD : Xylose lysine desoxycholate
BGA : Brilliant green agar
BP : Baird Parker
ONPG : o-nitrophenyl-β-D-galactose
PCA: Plate Count agar
TSI: Triple Sugar Iron
TB: trung bình
kl/g: khuẩn lạc/ gam

n: số lượng mẫu
VSV: vi sinh vật

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1 Khảo sát tình trạng vệ sinh tại CSGM ............................................................ 28
Bảng 4.2 Khảo sát tình trạng vệ sinh tại chợ sỉ .............................................................. 31
Bảng 4.3 Trạng thái cảm quan của mẫu thịt heo tươi quan sát (n = 179) ...................... 34
Bảng 4.4 Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát tại CSGM 1....................................... 34
Bảng 4.5 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh của CSGM 1 .................................................... 35
Bảng 4.6 Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát tại CSGM 2....................................... 36
Bảng 4.7 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh tại CSGM 2 ...................................................... 37
Bảng 4.8 Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát tại CSGM 3....................................... 38
Bảng 4.9 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh của CSGM 3 .................................................... 39
Bảng 4.10 Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát tại chợ sỉ ......................................... 40
Bảng 4.11 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu vi sinh của chợ sỉ ....................................................... 41
Bảng 4.12 Số lượng TSVKHK giữa CSGM và chợ sỉ................................................... 42
Bảng 4.13 Tỉ lệ đạt TSVKHK giữa các CSGM và chợ sỉ.............................................. 44
Bảng 4.14 Số lượng vi khuẩn E.coli trung bình ............................................................. 45
Bảng 4.15 Tỉ lệ mẫu đạt yều cầu về chỉ tiêu vi khuẩn E.coli......................................... 46
Bảng 4.16 Số lượng vi khuẩn S.aureus trung bình ........................................................ 47
Bảng 4.17 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu S.aureus ..................................................................... 48
Bảng 4.18 Tỉ lệ mẫu đạt chỉ tiêu Salmonella ................................................................. 49
Bảng 4.19 Tỉ lệ mẫu đạt các chỉ tiêu vi sinh vật ............................................................ 50

x

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 3.1 Vi khuẩn hiếu khí, khuẩn lạc màu trắng ......................................................... 20
Hình 3.2 Vi khuẩn E.coli, khuẩn lạc màu tím ánh kim .................................................. 21
Hình 3.3 Khuẩn lạc S.aureus.......................................................................................... 23
Hình 3.4 Thuốc thử Staph plus ...................................................................................... 23
Hình 3.5 Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD .................................................. 26
Hình 3.6 Phản ứng sinh hoá Salmonella (+) .................................................................. 26
Hình 3.7 Phản ứng sinh hoá Salmonella (-) ................................................................... 27
Hình 4.1 Nước hồ trụng dơ ............................................................................................ 29
Hình 4.2 Dụng cụ giết mổ rỉ sét ..................................................................................... 29
Hình 4.3 Dụng cụ giết mổ không hợp vệ sinh ............................................................... 30
Hình 4.4 Thân thịt để dài sát đất .................................................................................... 30
Hình 4.5 Thân thịt xẻ để trên sàn ................................................................................... 31
Hình 4.6 Chuồng lưu nhốt chật hẹp ............................................................................... 31
Hình 4.7 Thịt xếp chồng chất chuyển vào chợ............................................................... 32
Hình 4.8 Nền sàn có vũng nước lớn............................................................................... 32
Hình 4.9 Hệ thống làm mát tại chợ ................................................................................ 33
Hình 4.10 Các thân thịt được treo móc lên để bán......................................................... 33

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong xã hội hiện đại ngày nay, nhu cầu sử dụng thực phẩm của người dân vô
cùng phong phú, đặc biệt là các loại thịt tươi, một loại thực phẩm không thể thiếu
trong bữa ăn hàng ngày của mọi gia đình.

Tuy nhiên hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh đối với loại thực phẩm này vẫn rất
đáng lo ngại. Sự thiếu hiểu biết của người dân trong việc lựa chọn thực phẩm hàng
ngày là một trong những nguyên nhân chủ yếu khiến cho các loại thực phẩm kém
phẩm chất vẫn được bày bán tràn lan, gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm của con
người. Theo Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, tính đến 24/12/2009, cả nước có 147
vụ ngộ độc thực phẩm, 5026 người mắc, 3958 người nhập viện và có 33 trường hợp
tử vong, trong đó nguyên nhân do ăn phải thực phẩm bị vấy nhiễm vi sinh vật là
một trong những nguyên nhân chính gây ra tình trạng ngộ độc.
Do vậy, việc kiểm tra tình trạng vấy nhiễm vi sinh trên thực phẩm đặc biệt là
thịt tươi rất cần thiết nhằm góp phần làm giảm tình trạng ngộ độc thực phẩm trong
cộng đồng.
Vì những lí do trên, được sự đồng ý của trường Đại Học Nông Lâm thành phố
Hồ Chí Minh, khoa Chăn Nuôi Thú Y và bộ môn Bệnh lý Kí sinh, dưới sự hướng
dẫn của TS. Nguyễn Văn Khanh, ThS. Dương Phát Chiếu chúng tôi thực hiện đề
tài: “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở
giết mổ và chợ sỉ thuộc địa bàn thành phố Hồ Chí Minh”.

1


1.2 Mục đích
Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở
giết mổ và chợ sỉ thuộc địa bàn thành phố Hồ Chí Minh nhằm giúp các cơ sở thực
hiện tốt quy định về vệ sinh thú y, nâng cao chất lượng sản phẩm và an toàn cho
người sử dụng.
1.3 Yêu cầu
- Ghi nhận tình trạng vệ sinh tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ.
- Lấy mẫu thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn thành
phố Hồ Chí Minh để thử cảm quan và vi sinh.
- Xác định độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi theo các chỉ tiêu được

qui định trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 – 2002.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt là nguồn cung protein chủ yếu cho con người.Trong công nghệ chế biến
thực phẩm và thương nghiệp, người ta chấp nhận phân loại mô không chỉ theo chức
năng sinh lý mà còn theo giá trị sử dụng, do đó thành phần của thịt gồm có mô cơ,
mô mỡ, mô liên kết, mô xương – sụn và mô máu, trong đó mô cơ được sử dụng
nhiều nhất. (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)
2.1.1 Cấu tạo mô cơ
Mô cơ gồm hai loại là mô cơ vân và mô cơ trơn. Người ta quan tâm nhiều đến
mô cơ vân vì chúng chiếm tỉ lệ lớn nhất trên thân thịt, có giá trị sử dụng cao, là
nguồn cung cấp protein và acid amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng của con
người.
Cơ vân có màu đỏ thẫm và đỏ nhạt. Mô cơ vân của gia súc có thể hiện diện sợi
cơ đỏ, sợi cơ trắng và trung gian. Thông thường cơ màu đỏ nhạt dành cho sự co rút
trong thời gian ngắn, cơ màu đỏ thẫm dành cho sự co rút chậm và kéo dài. (Nguyễn
Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)
Cấu tạo của mô cơ vân:
 Mô cơ vân được cấu tạo bởi những tế bào cơ vân hay sợi cơ vân, đây là một
dạng hợp bào. Bên trong sợi cơ có những tơ cơ, tơ cơ thường hợp thành bó ngăn
cách với nhau bởi cơ tương. Tơ cơ lại được cấu tạo bởi những sợi rất nhỏ gọi là
xơ cơ gồm hai loại: xơ myosin và xơ actin.
 Cơ tương là phần bào tương của tế bào cơ, nó chứa tơ cơ và các bào quan
khác như ty thể, ribosome, lưới nội bào, bộ Golgi và chất vùi glycogen. Đặc biệt
cơ tương có chứa một loại sắc tố là myoglobin, đây là sắc tố có chứa sắt và có

màu đỏ tham gia vào quá trình tạo oxy cho cơ.

3


 Nhân: mỗi sợi cơ đều có nhiều nhân, các nhân thường nằm ở vùng ngoại vi
của sợi cơ sát màng bào tương.
 Màng bào tương: màng này rất mỏng và dính sát vào khối cơ tương lại kém
bắt màu nên khó quan sát. (Lâm Thị Thu Hương, 2005)
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của thịt
Thịt động vật là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, gồm nhiều thành phần
hoá học quan trọng như: protein, lipid, glucid, các chất trích ly chứa N và không
chứa N, khoáng, vitamin và enzyme. Theo khái niệm hiện nay, giá trị của thịt phụ
thuộc chủ yếu vào thành phần cân bằng thích hợp của các acid amin và đầy đủ các
acid amin thiết yếu. (Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)
2.2 Nguyên nhân gây biến đổi của thịt sau khi giết mổ
Theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2004), sau khi hạ thịt, các tính
chất quan trọng của thịt đều thay đổi theo hướng chung là sự phá huỷ hệ sinh học
khi còn sống. Nguyên nhân là do sự trao đổi chất trong các mô liên kết ngừng
lại, quá trình hoá sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành không thuận
nghịch, hoạt động phá huỷ bởi enzyme nổi lên hàng đầu. Do đó sự phân huỷ của
mô sau khi giết chính là sự tự phân huỷ, nó tập hợp các giai đoạn kế tiếp: đình
chỉ trao đổi chất, phân huỷ các mối liên kết của những chất cấu tạo mô, phân huỷ
các chất phức tạp thành những chất đơn giản.
Dựa theo những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách qui ước những biến
đổi đó thành ba giai đoạn liên tục: tê cứng, chín tới và tự phân sâu.
2.2.1 Sự tê cứng
Quá trình này gồm bốn giai đoạn chính: phân huỷ glycogen để tạo thành các
acid lactic và các đường đôi có tính khử, phân huỷ ATP và CP, actin kết hợp với
myosin để tạo thành actimyosin và giải phóng amoniac.

Quá trình phân giải glycogen:
Ngay sau khi hạ thịt, pH quầy thịt khoảng 6,8 – 7,0. Trị số này giảm dần, pH
cuối cùng khoảng 5,3 – 5,7 sau khi bảo quản ở 18 – 24 giờ ở 0 - 4oC. Nguyên nhân
của sự sụt giảm pH là do sự tích luỹ acid lactic, sản phẩm phân giải glycogen trong

4


điều kiện thiếu oxy. Yếu tố quyết định trị số pH ban đầu của bắp cơ là mức độ vận
động của thú ngay trước khi giết hoặc trong lúc giết. Yếu tố này không ảnh hưởng
đến trị số pH cuối cùng mà chủ yếu tuỳ thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng và mức độ
mệt nhọc của thú trước khi giết, nghĩa là phụ thuộc vào lượng dự trữ glycogen ở
bắp cơ.
Sự sụt giảm pH đến một giới hạn nào đó thì có tác dụng ức chế các enzyme phân
giải đường (lúc pH thấp hơn 5,4). Chính sự ức chế này làm tích luỹ các loại oligo
saccharid và các loại đường đôi có tính khử như lactose, maltose, sucrose…
Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin:
Do sự xúc tác của M-ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng năng
lượng dành cho sự co cơ. Các nguồn tái tổng hợp ATP vẫn hoạt động đến một giới
hạn pH môi trường nhất định nào đó thì bị đình trệ. Nếu sự tổng hợp ATP không
cung cấp đủ cho nhu cầu co rút cơ thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng đơ. Sự cứng đơ
xảy ra tuần tự từ bắp cơ cổ, chi trước và chi sau, khi đó sự cứng đơ hoàn toàn xảy
ra.
2.2.2 Sự chín tới
Chín tới là tập hợp những biến đổi các tính chất của thịt, kết quả là thịt có những
biểu hiện tốt về hương thơm và vị. Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt tê
cứng, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng bởi enzyme tiêu hoá.
Sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức chất actinomysin bắt đầu phân ly
thành actin và myosin, bắp cơ chuyển từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu,
vấn đề mềm mô trong kỳ đầu của giai đoạn chín tới xảy ra hoàn toàn ngược lại với

quá trình tê cứng. Chính sự phân ly actomyosin làm gia tăng số trung tâm ưa nước
của protein cơ. Kết quả là khả năng liên kết với nước của mô cơ tăng lên khoảng 85
– 87% tương ứng với độ mềm mại của thịt tăng lên khoảng 83% so với thịt tươi
nóng. Bắp cơ tiếp tục mềm mại là do sự cắt đứt các mối kiên kết cấu tạo mô dưới
tác dụng của enzyme cathepsin, do đó thịt chín tới dễ bị tác dụng bởi các enzyme
tiêu hoá.

5


Cường độ biến đổi các tính chất thịt và thời gian chín tới phụ thuộc nhiều vào
nhiệt độ môi trường bảo quản, và một phần bởi các yếu tố loài, tuổi, bộ phận súc
thịt và trạng thái con vật trước khi hạ thịt.
2.2.3 Sự tự phân sâu
Nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ dương thấp nhất trong điều kiện vô
trùng thì sự tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Giai đoạn này gọi là sự tự phân sâu.
Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô kéo dài dưới
tác dụng của enzyme có sẵn trong bắp cơ. Chính sự phân giải này làm phá huỷ cấu
trúc phân giải của mô cơ. Hậu quả là độ rắn của thịt giảm đi, độ tách dịch gia tăng,
thịt có màu hung nâu, vị chua và khó chịu hơn. Các biến đổi này phát triển đến một
giai đoạn nhất định nào đó sẽ làm cho thịt không còn khả năng sử dụng làm thực
phẩm nữa.
2.2.4 Sự thối rữa
Nguyên nhân của sự thối rữa là vi sinh vật và các enzyme của chúng. Vi sinh vật
xâm nhập vào bên trong thịt xảy ra lúc thú còn sống hoặc ngay trong lúc hạ thịt. Sự
phân huỷ thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối rữa hiếu khí) hoặc xảy ra trong
sâu súc thịt (thối rữa kị khí).
Sự thối rữa kị khí: thường bắt đầu trong lớp cơ dầy gần xương và khớp xương,
đồng thời giải phóng khí vào gian tầng liên kết làm thịt trở nên xốp, khi ấn tay nghe
lạo xạo. Thịt có màu đỏ xanh hoặc xám xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang bị

biến đổi rất nhanh. Mùi thịt khó ngửi và ghê tởm, pH thịt kiềm (khoảng 8 – 9).
Sự thối rữa hiếu khí: thường bắt đầu từ bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian
tầng mô liên kết để đến các sợi cơ. Sự phân giải glycogen và protein là nguyên nhân
gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhày. Phát hiện được chất nhày khi 1cm2
có 10 triệu vi khuẩn. Thời gian tạo chất nhày phụ thuộc vào số lượng nhiễm vi sinh
vật ban đầu, độ ẩm và nhiệt độ môi trường.
Mùi của thịt này cũng khó chịu nhưng không sốc mạnh và ghê tởm bằng thịt thối
rữa kị khí, pH thịt từ 7 – 8. Trong giai đoạn thối rữa hiếu khí thì độ chắc của thịt ít

6


có thay đổi, vào giai đoạn cuối thịt trở nên mềm nhũn và chảy rữa. Bề mặt loại thịt
này có màu đỏ nhạt rồi chuyển sang màu xẫm xám xanh nhạt.
2.3 Nguồn vi khuẩn vấy nhiễm
2.3.1 Nhiễm trước khi giết mổ
Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các bộ phận khác
của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng... Vì vậy ống tiêu
hóa, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là nơi vi khuẩn thường
sinh sống.
Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa tới
phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Vi khuẩn sớm lan tràn
từ ruột vào máu, xem như tình trạng sức khoẻ thú bị suy giảm do vận chuyển đường
xa hoặc bị bệnh trước khi hạ thịt. pH thịt lúc thú bệnh và mệt mỏi rất thích hợp cho
vi khuẩn phát triển.
Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi hạ thịt do tình trạng thú bệnh, vài loại vi khuẩn có
khả năng gây ngộ độc thực phẩm. (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)
2.3.2 Nhiễm khuẩn trong khi giết mổ
Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ trước,
theo máu đến bắp cơ, phổi và tuỷ xương.

Vi khuẩn vấy nhiễm từ ống tiêu hoá sang quày thịt.
Tay chân dơ, áo quần, dụng cụ dơ bẩn cũng đóng vai trò quan trọng trong việc
gây nhiễm.
Nguồn nước sử dụng trong CSGM, nước ngầm không hợp vệ sinh cũng là nguồn
gây vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt.
Dụng cụ giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa... cũng góp phần quan trọng
cho việc gây vấy nhiễm.
Trình tự chung của quá trình hạ thịt
 Chuyển thú từ chuồng nhốt thú đến khu vực gây choáng
 Gây bất tỉnh
 Lấy huyết

7


 Điều hành trụng (nước nóng/ cạo nằm, hơi nước nóng/ cạo treo)
 Cạo lông
 Cắt rời đầu, rửa sạch
 Mở xoang bụng, lấy phủ tạng
 Chẻ đôi quày thịt, rửa sạch, khám quày thịt và thận, lạng bỏ bệnh tích kể cả
vùng bị bầm dập, khám lòng trắng, lòng đỏ
 Những quày thịt đạt chất lượng sẽ được cán bộ thú y đóng dấu kiểm soát giết
mổ, cấp giấy kiểm dịch động vật cho chủ hàng để đưa tới nơi tiêu thụ
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)
2.3.3 Nhiễm khuẩn sau khi giết mổ
Vận chuyển không đúng theo các yêu cầu về phương tiện, nhiệt độ trong quá
trình vận chuyển
Vị trí bày bán, việc bốc xếp thịt tới nơi bán
Dụng cụ bày bán không hợp vệ sinh
2.4 Các chỉ tiêu đánh giá tình trạng vệ sinh thịt

2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí cho thấy toàn bộ số vi khuẩn có trên thực phẩm, do
vậy nó cũng nói lên mức độ dễ bị hư hỏng của thực phẩm. Mỗi một khuẩn lạc thấy
được là kết quả nhân lên của một tế bào vi khuẩn trên bề mặt thạch. Đây là một
trong những chỉ tiêu đánh giá vệ sinh thực phẩm. (dẫn nguồn Nguyễn Lâm Thu
Trúc, 2010)
2.4.2 Escherichia coli (E.coli)
Vi khuẩn sống bình thường trong ruột người và động vật, nhiều nhất là ở ruột
già. E.coli gây bệnh nhiễm thường gặp trên thú non, trẻ em, nhiễm trùng huyết ở trẻ
sơ sinh, gây ngộ độc thực phẩm do các type gây bệnh phát triển mạnh mẽ trong thức
ăn. (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

8


2.4.2.1 Đặc điểm
Trực khuẩn Gram âm, kích thước dài ngắn tuỳ môi trường nuôi cấy nhưng
trung bình 0,5 – 1,3μ, hai đầu tròn, không bào tử, tạo giáp mô mỏng, có lông
quanh cơ thể, một số có lông bám.
Là loại vi khuẩn hiếu khí hay hiếu khí tuỳ nghi. Nhiệt độ thích hợp 37oC, pH 7,4.
Trên môi trường EMB tạo khóm tím ánh kim, Macconkey tạo khóm đỏ, trên môi
trường Rapid’s E.coli cho khuẩn lạc màu tím hoặc hồng.
Lên men sinh hơi lactose, glucose, galactose, mannit. Lên men không đều
saccarose. Không lên men dextrin, glycogen. (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên,
2001)
2.4.2.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố
Gồm bốn loại kháng nguyên: O, H, K và kháng nguyên pili F.
 Kháng nguyên O: có trên 160 loại. Chịu nhiệt, phân bố trên thành tế bào, bao
gồm hỗn hợp lipid, polysaccharide-protein. Kháng nguyên thân O được chia

thành 4 nhóm lớn gồm O I, O II, O III, O IV với 150 loại kháng nguyên đơn
giá.
 Kháng nguyên K: có hơn 100 loại đặc thù là polysaccharide, là loại kháng
nguyên chịu nhiệt kém (dễ phá huỷ 100oC trong 1 giờ). Kháng nguyên K
gồm 4 loại A, B, L và M. Các kháng nguyên này có tính chất ngưng kết chéo
với kháng nguyên thân O.
 Kháng nguyên H: có khoảng 20 loại từ H 1 đến H 20, ít có ý nghĩa trong
chẩn đoán.
 Kháng nguyên lông bám (F): ở một số chủng E.coli gây bệnh có loại lông
bám giúp cho vi khuẩn bám chặt lên niêm mạc ruột và tiết độc tố gây bệnh.
Có 2 loại pili: pili mềm và pili cứng. Trên pili mềm có F5, F4, F11, ..., pili
cứng có nhân tố F6 (còn gọi là kháng nguyên 987P).
Độc tố: gồm nội độc tố và ngoại độc tố.
 Nội độc tố đường ruột có hai loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt, thường gây
tiêu chảy.

9


 Ngoại độc tố làm tan huyết, loại độc tố này thường hướng mạch máu gây phù
thủng. (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)
Dựa vào hội chứng bệnh và tính chất gây bệnh của E.coli người ta chia chúng
thành 5 nhóm: EaggEC (enteroaggregative E.coli = E.coli kết tập ở ruột), EHEC
(enterohemorrhagic E.coli = E.coli gây xuất huyết ở ruột), EIEC (enteroinvasive
E.coli = E.coli xâm lấn niêm mạc ruột), EPEC (enteropathogenic E.coli = E.coli gây
bệnh đường ruột) và ETEC (enterotoxigenic E.coli = E.coli sinh độc tố ruột).
 EaggEC có vài dòng sản sinh độc tố ruột chịu nhiệt, chủ yếu gây tiêu chảy
cho trẻ em.
 EHEC chỉ tác động trên ruột già, dòng E.coli O157 sản sinh verotoxin, người
tiêu thụ ăn phải ăn phải thức ăn nhiễm từ 20 – 100 vi khuẩn thuộc serotype

này sẽ bị đau quặn bụng, viêm đại tràng với hội chứng kiết giống hệt như
bệnh lỵ trực khuẩn, tiêu phân có máu, có thể sốt hoặc không. Bệnh có thể
diễn biến nặng gây xuất huyết nội nghiêm trọng ở não, phổi, thận, có thể gây
suy thận, dẫn đến tử vong.
 EIEC không sản sinh độc tố ruột nhưng nhân lên nhanh chóng ở biểu mô
ruột, tấn công vào đoạn kết tràng, xâm nhập vào máu hoặc không.
 EPEC có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhầy ruột và phá huỷ các vi
nhung mao ruột.
 ETEC gồm những dòng mang yếu tố bám và xâm chiếm niêm mạc ruột non.
Chúng tiết các loại độc tố kém chịu nhiệt (LT: heat labile) và chịu nhiệt (ST:
heat stable) gây tiêu chảy mất nước và các chất điện giải. (Nguyễn Ngọc
Tuân, 2002)
2.4.2.3 Nguồn gây nhiễm E.coli
E.coli phân bố rộng rãi trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Vi
khuẩn có thể bị nhiễm vào đất, nước, phân của động vật. Trong quá trình giết mổ,
phân phối, bảo quản, vận chuyển, bày bán không đảm bảo vệ sinh thì vi khuẩn có
khả năng nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt. Tỉ lệ nhiễm cao là nguyên nhân
dẫn đến ngộ độc cho người tiêu dùng. (dẫn nguồn Nguyễn Lâm Thu Trúc, 2010)

10


2.4.2.4 Triệu chứng chung của bệnh
Thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ tuỳ theo dòng vi khuẩn và loại độc tố. Loại độc tố
ruột có thời gian gây bệnh trung bình 26 giờ, biến thiên từ 4 – 44 giờ. Loại độc tố tế
bào có thời gian gây bệnh trung bình 11 giờ, biến thiên từ 8 – 24 giờ. Bệnh phát ra
đột ngột, đau bụng dữ dội, rất ít nôn mửa. Đi phân lỏng khoảng 1 – 15 lần/ ngày.
Nhiệt độ cơ thể bình thường hoặc tăng nhẹ. Bệnh kéo dài 1 – 3 ngày rồi khỏi.
Trường hợp nặng có thể sốt cao, mệt mỏi, tay chân co quắp, thời gian khỏi bệnh
tương đối cao. (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)

2.4.3 Salmonella
Ngộ độc do Salmonella là trường hợp ngộ độc thực phẩm hay gặp nhất. Loại vi
khuẩn này có sẵn trong ruột người và gia súc với số lượng ít.
2.4.3.1 Đặc điểm
Trực khuẩn thẳng ngắn gram âm, hai đầu tròn, kích thước 0,7 – 1,5 x 2 - 5μ,
không giáp mô, không bào tử, phần lớn không có lông quanh cơ thể.
Yếm khí tuỳ nghi, trong quá trình trao đổi chất chúng sử dụng cả hai hình thức
hô hấp và lên men. Nhiệt độ thích hợp 37oC, pH 7,2 – 7,6. Dễ mọc trên các môi
trường dinh dưỡng thông thường.
Phản ứng oxydase âm, catalase dương, Indol âm, VP âm, LDC dương, H2S
dương, Urease âm. (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 2001)
2.4.3.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố
Có 3 loại kháng nguyên:
 Kháng nguyên O: có hơn 60 loại, được kí hiệu bằng chữ số 1,2,...,12.
 Kháng nguyên H: gồm hai pha: pha đặc hiệu được kí hiệu với các chữ cái a,
b, c, g, m, và pha không đặc hiệu được kí hiệu số 1, 2, 6...
 Kháng nguyên Vi: là kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O, nó ức chế sự
ngưng kết của kháng nguyên O. Kháng nguyên Vi chỉ có ở các serovar như
Sal.choleraesuis serovar typhi, Sal.choleraesuis serovar paratyphic.
Dựa vào thành phần của kháng nguyên, người ta xếp loài Salmonella thành 34
nhóm huyết thanh học: A, B, C1, C2, C3, D1, E1, L, K, M, N,...

11


Độc tố: có hai loại độc tố đường ruột
 Độc tố LT (Heat – labile) không bền với nhiệt, gây tiêu chảy mất nước.
 Độc tố ST (Heat – stable) bền với nhiệt, gây tiêu chảy. (Tô Minh Châu và
Trần Thị Bích Liên, 2001)
2.4.3.3 Nguồn gây nhiễm Salmonella

Con người và thú là hai nguồn gây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho
thực phẩm. Vi khuẩn đến từ những trường hợp bệnh hay vật mang trùng. Trong
điều kiện chăn nuôi của Việt Nam, thịt bị nhiễm là do thú bệnh hoặc nhiễm trong và
sau khi pha lọc thịt. Nhiễm trước khi giết có thể chia ra thể nguyên phát và thể thứ
phát (cần quan tâm). Vì thể bệnh thứ phát có triệu chứng không rõ ràng nên nhân
viên thú y dễ bỏ quên; thịt, phủ tạng của chúng không bị xử lý, tạo nguồn vấy
nhiễm mạnh cho môi trường hoặc cho thịt lành.
Điều kiện và cơ chế gây ngộ độc
Điều kiện:
 Thực phẩm phải nhiễm số lượng lớn vi khuẩn
 Vi khuẩn vào trong cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố
 Tuỳ thuộc vào sức chống đỡ của cơ thể
Cơ chế:
Vi khuẩn vào ruột phát triển tại đây gây viêm, phá hỏng tế bào niêm mạc ruột
tiết ra độc tố, độc tố này thấm qua thành ruột vào máu. Vi khuẩn theo hệ thống tuần
hoàn và bạch huyết gây nhiễm trùng huyết. Ngoài ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn
cũng tiết ra nội độc tố. Nội độc tố chủ yếu tác động lên hệ thần kinh vận động của
huyết quản, làm giảm độ bền của thành mao quản và giảm chức năng điều tiết thân
nhiệt của cơ thể. (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)
2.4.3.4 Triệu chứng bệnh
Triệu chứng bộc lộ phụ thuộc vào số lượng và tỉ lệ vi khuẩn nhiễm vào thực
phẩm. Thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 24 giờ, có khi vài giờ nhưng cũng có khi vài
ngày. Triệu chứng trước tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn
mửa, đau bụng và tiêu chảy. Thân nhiệt tăng lên 38 – 40o trong vòng 2 – 4 ngày sau

12


khi phát bệnh và tuỳ theo mức độ nặng nhẹ mà kéo dài 3 – 7 ngày. Bệnh nặng gây
ra viêm dạ dày – ruột. Vi khuẩn tồn tại trong ống tiêu hoá từ 6 – 8 tháng và tiếp tục

bài thải ra môi trường bên ngoài. Vi khuẩn thải giảm 50% ở tuần thứ hai và còn
15% vào tuần thứ tư. Ngộ độc do Salmonella thường ít gây tử vong, chỉ gây chết
khi cơ thể suy yếu. (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)
2.4.4 Staphylococcus
Ngộ độc thực phẩm do độc tố của vài dòng Staphylococcus aureus (S.aureus)
thường gặp phải. Thực phẩm chứa độc tố khi vi khuẩn hiện diện và tăng trưởng
trong thực phẩm đó trước khi người tiêu dùng ăn phải. Danh từ độc tố ruột là do độc
tố này gây viêm dạ dày – ruột hay viêm đường tiêu hoá. (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002)
2.4.4.1 Đặc điểm
S.aureus là cầu khuẩn dạng chùm nho, kích thước 0,8 – 1μ, trong môi trường
lỏng cũng có dạng chuỗi ngắn. Vi khuẩn không di động, một số ít có giáp mô,
không bào tử, bắt màu gram dương.
Vi khuẩn yếm khí tuỳ nghi, mọc ở nhiệt độ dao động từ 6,5oC – 46oC nhưng
thích hợp ở 30 – 37oC, pH thích hợp là 7,0 – 7,5.
Lên men không sinh hơi một số loại đường: glucose, maltose, mannit,
saccharose… Không lên men: Inulin, raffinose, salicin. (Tô Minh Châu và Trần Thị
Bích Liên, 2001)
2.4.4.2 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố
Cấu trúc kháng nguyên của S.aureus là hỗn hợp của hơn 30 loại kháng nguyên.
Kháng nguyên bề mặt ở thành tế bào gồm: kháng nguyên thân O chủ yếu gồm hai
loại peptidoglucan và protein A, ngoài ra trên S.aureus còn có acid teichoic cũng có
tính kháng nguyên.
Độc tố: S.aureus sản sinh ngoại độc tố như:
 Độc tố diệt bạch cầu (Leukocidin)
 Độc tố huỷ diệt tế bào (Cytolytic)
 Hemolysine gây dung huyết, gây chết và huỷ hoại da

13