Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH BÔNG LAN CUỐN KEM

GVHD: Trần Thị Cúc Phương
SVTH:
MSSV:
Lớp:

TP. Hồ Chí Minh
LỜI CÁM ƠN



Để hoàn thành cuốn đồ án đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm này em
xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Th.S Trần Thị Cúc Phương đã tận tình
hướng dẫn trong suốt thời gian làm đồ án.
Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm
trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh đã tận tình
truyền đạt kiến thức trong suốt những năm em học tập. Với vốn kiến thức
được tiếp thu trong những năm học tập không chỉ là nền tảng trong quá trình
nghiên cứu mà còn là hành trang quý báu để em bước vào đời một cách vững
chắc và tự tin.
Cuối cùng em xin kính chúc quý Thầy Cô dồi dào sức khỏe và thành công
trong sự nghiệp cao quý!

Trân trong cảm ơn!

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................


..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
TP.HCM, Ngày ….. tháng ….năm
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)

ThS. Trần Thị Cúc Phương

Lời mở đầu

Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi.

Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, nhưng với nhu cầu của
người tiêu dùng ngày càng tăng nên các sản phẩm bánh bông lan sản xuất theo quy
mô công nghiệp ngày càng nhiều bởi tính tiện dụng của nó. Nhưng khi sản xuất
theo quy mô công nghiệp, các yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh đòi
hỏi phải được thực hiện chặt chẽ thông qua các hệ thống tiêu chuẩn HACCP, ISO
22000, ISO 9001…


Với mong muốn giúp các doanh nghiệp nâng cao chất lượng của sản phẩm đảm bảo
được các sản phẩm tới tay người tiêu dùng là an toàn vệ sinh em đã chọn đề tài
“xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh bông lan cuốn kem”
Mặc dù đã có nhiều cố gắng trong việc tìm hiểu, học hỏi để hoàn thành bài đồ án
nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót nhỏ. Em rất mong nhận được sự đóng
góp ý kiến quý báu của cô để bài làm hoàn chỉnh hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!
MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

HACCP: Hazard Analysic And Critical Control Point
GMP: Good Manufacturing Practice
SSOP: Sanitation Standart Operating Procedure
CCP: Critical Control Point

XD: xây dựng
QTSX: quy trình sản xuất
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN: quy chuẩn Việt Nam


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

Chương 1.
1.1.

TỔNG QUAN

Ý nghĩa đề tài
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia

tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc
độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Tổng giá trị thị trường ước tính năm
2009 khoảng 7673 tỷ đồng, tăng 5,43% so với năm 2008 – đây là mức tăng thấp
nhất kể từ năm 2005 do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu
Theo Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International
(BMI), năm 2013, ngành bánh kẹo của Việt Nam đạt doanh thu trên 29.000 tỷ đồng,
tăng 10% so với năm 2012.
Kể từ năm 2010, tốc độ tăng trưởng của ngành bánh kẹo Việt Nam đã đạt 10%.
Trong nước, 3 doanh nghiệp đứng đầu thị trường là Kinh Đô, Bibica và Hải Hà với
thị phần chiếm hơn 42% thị trường, các doanh nghiệp nội địa còn lại và khối ngoại
sở hữu 38% thị trường, 20% còn lại là hàng nhập khẩu.

Với nền kinh tế ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu của con người tăng
theo, nhu cầu sử dụng các sản phẩm bánh kẹo để phục vụ cho việc ăn uống giải trí,
lễ tết ngày càng tăng cả về số lượng, chất lượng, lẫn mẫu mã. Trong đó bánh bông
lan là một trong những sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá cao được và ngày
càng ưa chuộng vì chất lượng và tính tiện dụng.
Bánh bông lan có nguồn gốc từ châu Âu. Trong thời kỳ phục hưng những đầu
bếp người Ý nỗi tiếng với kỹ nghệ được thuê bởi các gia đình Anh và Pháp đã làm
ra các loại bánh mới gọi là “Biscuit” tuy nhiên chúng được xem là tiền thân của
bánh bông lan hiện nay. Giữa thế kỷ 18 các công thức làm bánh bông lan liên tục
phát triển.
6

6


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

Bánh bông lan được du nhập vào Việt Nam hơn 100 năm nay và đến nay đã trở
thành món ăn quen thuộc, dễ ăn, phù hợp khẩu vị mọi đối tượng. Ngày nay, để đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng các sản phẩm bánh bông lan ngày càng đa dạng về
mẫu mã và thành phần như chiffon cake, sponge cake, butter cake, angel – devil
food cake, swiss roll cake – bánh bông lan cuốn kem... Hiện nay, bánh bông lan
được tiêu thụ trên thị trường ở cả hai dạng: dạng bánh tươi ở các cửa tiệm bánh và
dạng bánh đóng bao bì kín ở quy mô công nghiệp.

Một số công ty sản xuất bánh bông lan lớn của Việt Nam như công ty cổ phần
Kinh Đô có sản phẩm bánh bông lan Solite, công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hoà có

sản phẩm bánh bông lan Hura…

Hình 1: Một số sản phẩm bánh bông lan cuốn kem trên thị trường

Với nền kinh tế phát triển theo xu hướng công nghiệp hoá, các doanh nghiệp
hiện nay đều trú trọng đầu tư trang thiết bị, máy móc hiện đại và áp dụng các hệ
thống đảm bảng chất lượng, an toàn cho sản phẩm của doanh nghiệp mình như
HACCP, ISO 22000, ISO 9001....
Do bánh bông lan cuốn kem là sản phẩm được sử dụng ngay nên yêu cầu về
7 phẩm của người tiêu dùng khá khắt khe.
chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực

7


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

Với mong muốn giúp các doanh nghiệp nâng cao chất lượng của sản phẩm đảm bảo
được các sản phẩm tới tay người tiêu dùng là an toàn vệ sinh em đã chọn đề tài
“xây dựng HACCP cho sản phẩm bánh bông lan cuốn kem”.
1.2.

Phạm vi tìm hiểu
Đề tài được tìm hiểu dựa trên các tài liệu về Công nghệ chế biến thực phẩm và

HACCP.
Đề tài tập trung vào tìm hiểu những vấn đề như:

 Nguyên liệu sản xuất bánh bông lan cuốn kem
 Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem
 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem

1.3.

Đối tượng tìm hiểu
Tìm hiểu về nguyên liệu, quy trình sản xuất, các thiết bị trong quy trình sản

xuất và xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm bánh bông lan.
1.4.

Mục tiêu đề tài
Đề tài giới thiệu tổng quan về sản phẩm bánh bông lan cuốn kem.
Tìm hiểu các nguyên phụ liệu cũng như quy trình sản xuất ranh bánh bông lan

cuốn kem.
Xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn kem
nhằm đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
Chương 2.

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

8

8


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

2.1.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

Nguyên liệu chính
2.1.1. Bột mì

Hình 2: Bột mì
Chương 3.

Vai trò của bột mì

 Nguyên liệu chính để sản xuất bánh.
 Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, cho sản

phẩm…
 Tạo màu sắc cho sản phẩm.
 Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia

nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp.
Chương 4.

Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa
mì và phụ thuộc vào hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được
cơ thể tiêu hỏa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng
hơn. Thành phần bột mi chủ yếu gồm glucid và protid.
a.

Glucid bột mì:
Glucid là thành phần chủ yếu trong bột mi, chiếm tới 70 - 90% theo chất khô

tùy theo loại bột mì và giong lúa mì dùng sản xuất loại bột đó.
Glucid là thành phần tạo nên cẩu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, và tạo mùi
thơm.

9

9


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

Bảng 1: Thành phần các loại glucid trong bột mì
Glucid

Đường Dextrin Tinh bột

Tỉ lệ (%) 0,6-1,8

•

1 – 5 80

Cellulose Hemicellulose

Pentosan

0,1 -2,3 2-8

1,2 -3,5

Tinh bột:

Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì. Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt
tròn, kích thước hạt từ 5 - 50 um.
Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đền chẩt
lượng bột nhào sau này. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến
tính rắn chắc, khá năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột
nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột
bao gồm hai cấu tử là amylose vả amylopectin.
Amylose là polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử a-D-glucose gắn với
nhau bang liên kết a-1, 4 glucoside tạo thành mạch thắng. Hàm lượng amylose
trong tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử của amylose trong tinh bột
mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa là khoảng 2000 - 2200 gốc glucose.
Bột chứa nhiều amylose thì bánh sẽ giòn hơn và dễ vỡ.
Amylopectin được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết a-1, 4 và a-1,6
glucoside vì vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của
tinh bột mì có hơn 10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lượng phân tử
amylopectin của tinh bột lúa mi khoàng 90.000.000 đvC, trong đố các mạch nhánh
chứa khoảng 1 9 - 2 0 gốc glucose. Phân tử amylose có cấu tạo như những chùm
nho trong đỏ xen kẽ hai loại vùng: vùng 1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có
độ tinh the do đỏ khó bị thủy phân; vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự, có nhiều điếm
phân nhánh và không cóđộ tinh thế nên dễ dàng bị thủy phân. Amylopectin chỉ hoà
tan trong nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền vững và chính

10

amylopectin tạo cho sản phấm có tính dai, đàn hồi.

10


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi
•

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

Dextrin:

Dextrin chiếm khoảng 1 -5% glucid bột mì. Dextrin là sản phấm tạo thành khi
tinh bột bị thùy phân dưới tác dụng của hệ enzym amylase của lúa mì. Khối lượng
phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột.
Dextrin hút với nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột
bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.
•

Pentosan:

Chiếm khoảng 1,2 - 3,5% glucid bột mì. Pentosan là các polysacharide cùa
các đường có chứa 5 cacbon. Các pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo
huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính chất vật lý của bột nhào. Pentosan trong bột mi
gồm 2 loại: pentosan tan trong nước và pentosan không tan trong nước, chủng chỉ
khác nhau ở mức độ phân nhánh, pentosan không tan có mức độ phân nhánh lớn
hơn.

•

Cellulose và hemicelluỉose:

Cellulose chiếm khoảng 0,1 - 2,3%, hemicellulose chiếm 2 - 8% thành phần
glucid của bột mì. Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người
không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt.
•

Các loại đường:

Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose... chiếm khoảng 0,1
- 1% glucid bột mì. Chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.
Bảng 2: Thành phân các loại đường có trong bột mì
Loại đường

Hàm lượng

Fructose

0,02 - 0,08

Glucose

0,01-0,09

Maltose

0,05-0,10

Saccharose

11

0,10-0,40

11


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

b.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

Raffinose

0,05-0,17

Glucodifructose

0,20-0,30

Oligosacchride

1,20-1,30

Protein bột mì:
Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì protein đóng vai trò

chính trong việc tạo nên cẩu trúc cho sản phẩm. Protein của bột mì chiếm hàm
lượng khoảng 8 - 2 5 % chất khô. Cấu trúc của protein ảnh hưởng tới chất lượng
gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng quyết định tính chất của bánh bông lan.
Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc, nếu tí lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì
gìuten của bột chật hơn sức căng đứt lớn hơn thì chất lượng bánh tốt hơn.
Protein của bột mì gồm bốn nhỏm chính: albumin, globulin, prolamin và
glutelin. Trong đó chủ yểu là prolamin và glutelin, chiếm tới 70 - 80%. Hai protein
này của gluten bột mì có khả năng tạo hỉnh, đặc biệt là có khả nãng tạo ra “bột
nhão” có tính cố kết, dẻo và giữ khí, đế cuối cùng khi gia nhiệt tạo thành cấu trúc
xốp cho sản phấm.
Albumin: albumin của bột mỉ còn gọi là: leukosin. Chiếm 5 - 15% protein bột
mì. Khối lượng phân tử 12.000 - 60.000 đvC. Albumin tan được trong nước. Bị kết
tủa ở nồng độ muối (NH4)2S04 khá cao (70 - 100% độ bão hoà).
Globulin: globulin của bột mỉ còn gọi là edestin, chiếm khoảng 5 -10%
protein bột mì. Globulin không tan hay tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch
loãng của muối trung hòa (NaCl, KCl, Na2S04, K2SO4), bị két tủa ở nồng độ
(NH4)2S04 bán bão hòa.
Prolamin: (gliadin) chiếm khoảng 40 - 50% protein của bột mì. Gliadin không
12

tan ừong nước và dung dịch muối, chỉ tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol

12


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

70 - 80%. Bột mì có khoảng 20 - 30 loại glyadin khác nhau có khối lượng phân tử
trong khoảng 30.000 - 80.000 đvC, các protein của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi.
Gliadin đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào, có tính đa hình rất lớn.
Glutelin: (glutenin) chiếm khoảng 30 - 45% protein của bột mì, glutenin chỉ
tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng. Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, có
xu hướng liên kết với nhau bằng các tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng
cầu disunfua lớn hơn so với gliadin. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột
nhào, khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính
cố kết cao và chịu được kéo căng. Do glutenin có tính có tính ưa béo bề mặt cao và
có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm
khí đối với khí CO2.
Khi đem bột mì nhào với nước, hai nhóm protein của bột mì là glutenin và
gliadin sẽ hấp thụ nước, định hướng và sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng
phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disunfua mới.
Một mạng protein 3 chiều có tính nhớt, đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiếu
phần glutenin ban đầu biển thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt
tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì tạo thành bột nhão. Rửa bột nhão
cho tinh bột trôi đi còn lại khối dẻo gọi là gluten ướt. Gluten ướt chứa 65 — 70%
nước, còn lại 90% chẩt khô là protein, 10% glucid, lipid, chất khoáng và enzym.
Gluten ướt là chất tạo hình, tạo bộ khung, tạo hình dáng, trạng thái cùng với
độ cứng, độ dai và độ đàn hồi cho các sản phẩm thực phẩm.
Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện
trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản... Hàm
lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 5 - 35% tùy thuộc vào hàm lượng protein của
bột. Có một khuynh hướng là bột mì có hàm lượng protein cao thì chất lượng gluten
cao và ngược lại. Với các loại bột mỉ sản xuất từ hạt bị hòng, su bệnh, nảy mầm, hạt
bị sấy ở nhiệt độ quá cao, hàm lượng gluten ướt giảm do tính hút nước của protein
bị thay đổi.

13

13


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý sau: màu sắc, độ đàn
hồi, độ dai và độ dãn. Bột có chất lượng gluten cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao, và độ
đàn trung bình bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dân lớn, độ
dai thấp, ít đàn hồi, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra.
Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ
muối ăn, cường độ nhào... đế cải thiện những tính chất vật lý của gluten.
Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten
nở nhanh nhung khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhung làm giảm khả năng
giữ khí của gluten.
Axit ascorbic, kali broinat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng
làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh, tuy nhiên hàm
lượng gluten tăng thì độ ấm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì
vậy, ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 27 - 30%.
c.

Lipid bột mì
Lipid bột mì chiếm khoảng 2 - 3% chất khô. Trong đó chất béo trung tính

chiếm khoảng 3/4, còn lại là các phosphatide, Sterin, các sắc tố và các vitamin tan
trong chất béo. Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ
khí tốt hơn. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thế bị thủy phân tạo ra
các acid béo làm tăng độ chua của bột, các acid béo cũng có thê bị oxy hóa làm bột
có mùi khó chịu.
Bảng 3: Phân bố lipid trong bột mì (%)
Dạng lipid
Lipid liên kết với tinh bột
Lipid không liên kết với tinh bột
Lipid tự do

Hàm lượng
0,38 – 0,72
1,12 – 1,18
140,6 – 1,0

14


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

Lipid kết hợp
d.

0,52 – 0,88

Chất khoáng:

Chất khoáng chỉ tập trung nhiều trong phần vỏ và phôi hạt lúa mì, vì thể bột

mì chất lượng cao là bột mì có hàm lượng chất khoáng thấp.
e.

Các vitamỉn:
Trong bột mì cỏ chứa rất nhiều vitamin như Bi, B (5, pp, E...Vitamin chứa

nhiều ở lớp aleurone. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau.
Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng và vitamin trong các loại bột mì
Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg)
Bột thượng hạng
Bột loại I
Bột loại II

f.

BI
0,5
1,0
2,8

B2
0,4
0,5
0,8

Pp
10

20
60

CaO
10
30
60

P2O
70
5
200
400

FeO
1,0
4,0
0,9

Enzym:
Trong bột mì cũng có đủ hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng

và hoạt độ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì cỏ hoại độ cao và ngược lại.
Hai loại enzym có ý nghĩa quan trọng nhất trong sản xuất là: hệ enzym
amylase và hệ enzym pro tease.
 Hệ enzym amylase trong bột mì gồm a - amylase và ß - amylase.
 a - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, pH tối thích đế hoạt động ỉà 5,6

- 6,3, nhiệt độ thích hợp ]à 63°c.
 p - amylase thủy phân tinh bột thành đường maltose và các dextrin “giới

hạn”, pH tối thích họat động là 4,8 và nhiệt độ thích họp là 50 - 52°c.

15
 Hệ enzyra protease: Protease phân giải các phân tử protein có cấu trúc bậc ba, bậc

15


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

bốn do đó gluten bị vụn nát làm giảm khả năng liên kết với nước. Tuy nhiên trong
giai đoạn đầu quá trình thủy phân này rất cần thiết cho sự dấm chín bột nhào và làm
bột nhào dẻo hơn. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở nhiệt độ 45 - 47°c và pH = 4,5
- 5,6.
 Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng

ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Lipase thủy phân lipid thành glycerine và acid
béo còn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyde, đây là một chất oxy
hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái củạ protease.
Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột.
Bột mì có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có độ xốp cao, bề
mặt bánh đẹp, ruột bánh ráo, sáng và đàn hồi. Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào
trạng thái hệ protein - protease và glucid - amylase. Hệ protein - protease của bột
gồm số lượng và trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất
hoạt hoá. Trạng thái protein - protease đặc trưng cho “độ mạnh” hay khả năng giữ
nước của bột. Còn hệ glucid - amylase đặc trung cho khả năng sinh đường và tạo

khí CO2.
Chương 5.

Tạp chất trong bột mì:

Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như bụi, sâu, mọt... và tăng nhiều
trong quá trình bảo quản. Khi chế biển phải xử lý loại bỏ những tạp chất trong bột
mì để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Chương 6.

Tiêu chuẩn của bột mì

Các chỉ tiêu của bột mì tuân theo TCVN 4359:1996
a Chỉ tiêu cảm quan


Màu sắc: bột có màu trắng à trắng ngà.



Trạng thái: mịn, tơi, không vón cục.
16

16


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

Mùi vị: thơm dịu, dễ chịu, không mùi vị lạ như đắng, chua, ôi khét, không có
mùi mốc.



Tạp chất: không sâu mọt, không tạp chất lạ.

b Chỉ tiêu hóa lý


Độ ẩm: ≤ 14%



Độ acid: ≤ 40 (số ml NaOH 1 N để trung hòa 100g bột)



Hàm lượng gluten khô: ≥ 7 – 8%



Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.



Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.



Không có nấm mốc và độc tố nấm mốc.



Dư lượng hóa chất trừ sâu trong giới hạn cho phép.
c Chỉ tiêu vi sinh



Bột mì và các thành phần bổ sung đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất
lượng thực phẩm.



Không được chứa vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng đến sức khỏe con
người.



Không được chứa ký sinh trùng gây bệnh.



Không được chứa bất kì chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây
ảnh hưởng đến sức khỏe con người.



Kim loại nặng: trong bột mì không được phép có kim loại nặng



Bột mì không được có tạp chất lạ.
d Chỉ tiêu bao gói

17

17


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm
bảo chất lượng dinh dưỡng và kĩ thuật sản phẩm.
- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn thích hợp với
mục đích sử dụng, bao được tạo các chất độc hoặc mùi vị lạ nhiễm vào sản phẩm.
Chương 7.

Phương pháp bảo quản

- Bột mì được đóng trong bao 50kg để trên pallet, bảo quản trong kho khô ráo
tránh bị hút ẩm.
- Nguyên liệu được nhập và theo quy tắc “vào trước xuất trước”.
7.1.1. Đường
Chương 8.

Vai trò của đường trong sản xuất bánh bông lan.

+ Đường tạo vị ngọt cho bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng của bánh lên.
Đường bổ sung 8% trong công thức bánh.
+ Làm giảm lượng nước tự do trong bột nhào.
+ Tạo cấu trúc trong khối bột nhào, giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự
trương nở của protein.
+ Đường kết hợp acid amin tạo phản ứng maillard, tạo màu đặc trưng cho
bánh.
Chương 9.

Thành phần hóa học của đường

Saccharose là thành phần chiếm tỉ ỉệ lớn nhất trong đường kính. Ngoài ra,
trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất
khoáng, nước và các tạp chất khác.
Saccharose do một phân tử a - D - Glucopiranoside (1—>2) ß - D Glucofuranoside a - Glucose ờ dạng piranose liên kết với một phân tú’ ờ dạng
furanose bằng liên kết glucoside xảy ra ở18Cl của gốc a - Glucose và C.2 của gốc ß

18


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thê không màu, không mùi, có vị ngọt,
tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 185°c, tỷ trọng: 1,5879

g/cra3.
Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng
càng cao và càng tinh khiết.
Chương 10. Yêu cầu chất lượng đường
Trong sàn xuất bánh bông lan, người ta thường sử dụng đường tinh luyện với
chất lượng theo tiêu chuân TCVN 1695-87.
a

Các chỉ tiêu cảm quan:

Hình dạng: dạng tinh thể tương đổi đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi, vị: tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không
có mùi vị lạ.
Màu sắc: tất cả các tinh thể đều sáng, tạo dung dịch trong suốt với nước cất.
g.

Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose
Độ ẩm

Đường khử Độ axit (pH) Độ tinh khiết

0,14%

0,15%

7

99,75%

Tỉ lệ tro
0,15%

Chương 11. Phương pháp bảo quản:
- Đường được đóng trong bao 10kg để trên pallet, bảo quản trong kho khô ráo
tránh bị hút ẩm.
- Nguyên liệu được nhập và theo quy tắc “vào trước xuất trước”.
11.1.1. Trứng
Chương 12. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh bông lan
19

19


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

- Tạo cấu trúc cho bánh sau khi nướng.
- Tạo mùi thơm đặc trưng cho bánh.
- Tăng giá trị dinh dưỡng.
- Tăng giá trị cảm quan.
Chương 13. Thành phần hoá học của trứng
Trứng gia cầm là một loại thực phấm giàu dinh dưỡng. Trong thành phần của
nó có nhiều protein, chất béo, muối khoáng, vitamin… là những chất rất cần thiết
và dễ hấp thụ đối với cơ thế người (độ đồng hóa của lòng trắng trứng là 97%, của
lòng đỏ trứng là 100%).
Protein ỉòng đỏ trứng: chủ yểu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được khi làm
biến tính. Lòng đỏ trứng có lecithin - nhóm nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự

thoái hóa của tinh bột. về mặt đinh dưỡng lòng đỏ trứng khá hoàn chỉnh đối với
việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu của cơ thể người.
•

Thành phần hóa học của lòng đỏ:

Lòng đỏ chiếm 30% khối lượng trứng với thành phần hóa học như sau:
Bảng 6: Thành phần hóa học của lòng đỏ
Nước

47 - 54%

Protein

15-17%

Khoáng

0,7- 1,6%

Lipid

27 - 36%

Glucid
Vitamin

Rất phong phú trừ vitamin c

Lòng đỏ không hòa tan trong nước nhưng khi hòa lẫn với nước sẽ tạo thành

20

một hệ nhũ tương, đó là do trong lòng đỏ có chứa lecithin là chất tạo nhũ. Chất béo

20


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

trong lòng đỏ tồn tại ở trạng thái nhũ tương hóa với các phức hợp của lecithin có bề
mặt hoạt động lớn. Lecithin cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình đồng hóa
chất béo. Trong phân tử lecithin có chứa lượng lớn acid béo chưa no. Bazơ nitơ cùa
lecithin là cholin. Lecithin có khả năng tạo nhũ tương và cũng là chất ổn định nhũ
tương rất tốt.
Chương 14. Tiêu chuẩn của trứng gà
Chất lượng trứng gà sử dụng trong sản xuất bánh phải tuân theo TCVN
1858:1986.
Tiêu chuẩn cảm quan
- Vỏ sạch, rắn, đồng đều.
- Khi soi dưới ánh đèn neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng với

chấm hồng ở giữa.
- Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1cm.
- Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10%.
- Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc.
Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan của trứng
Cảm quan

Chỉ tiêu

Trạng thái

Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị dập nát.

Màu sắc

Lòng trắng đồng đều, trong; lòng đỏ đồng đều không vỡ.

Mùi vị

Không có mùi vị lạ, mùi ôi.

Tạp chất

Không dính phân, cát, không vỡ…

Lòng đỏ

Khi xoay không lệch tâm quả trứng.

Lòng trắng

Trong, đặc sệt.

Chương 15. Phương pháp bảo quản:
21

21


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

- Trứng được xếp trong các khay, các khay xếp trên các pallet và được bảo quản
trong kho lạnh.

Hình 3: Bảo quản trứng gà

- Nguyên liệu được nhập và theo quy tắc “vào trước xuất trước”.
15.1.1.Nước
Chương 16. Vai trò của nước trong sản xuất bánh bông lan
- Nước kết hợp với bột mì với các nguyên liệu khác tạo thành khối bột nhào.
- Nước hòa tan các thành phần: đường, muối, protein, các phần tử chất béo…
- Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện một số muối khoáng trong nước.

Chương 17. Yêu cầu chất lượng nước
Nước sử dụng trong sản xuất bánh bông lan phải tuân theo quy định tại
QCVN 01:2009/BYT.
Chương 18. Phương pháp bảo quản
Nước được chứa trong các bồn chứa nước dùng cho sản xuất của công
ty.
22

22

XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

18.1.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

Nguyên liệu phụ
18.1.1.Muối

Chương 19. Thành phần hoá học của muối
Thành phần chính của muối ăn là: NaCl chiếm 99.95%. Ngoài ra, trong muối
còn có nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 và một số chất không tan như cát, bùn…
Có thể trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO 3, Mg(OH)2.nH2O, MgO để chống
hiện tượng muối ăn bị vón cục, kết tảng.
Chương 20. Vai trò của muối trong sản xuất bánh bông lan
Muối điều vị cho sản phẩm.
Chương 21. Chỉ tiêu chất lượng của muối
Muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3973
- 84.
Chương 22. Phương pháp bảo quản
Muối được đóng trong bịch khối lượng tuỳ thuộc vào nhà cung cấp nguyên
liệu, được để trên pallet, bảo quản trong kho khô ráo.
- Nguyên liệu được nhập và theo quy tắc “vào trước xuất trước”.
22.1.1.Dầu thực vật
Chương 23. Thành phần hoá học của dầu ăn
Dầu mỡ hoặc triacylglycerine, hay còn gọi là triglyceride là ester của glycerine
với các acid béo do đó gọi là glyceride
Dầu thực vật thường được lấy ra từ các loại hạt có chứa nhiều dầu như hạt đậu

phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè (vừng), hạt
lanh, hạt thầu dầu, trái cọ dầu (trái ôliu), trái dừa.
23

Chương 24. Vai trò của dầu ăn

23


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

Dùng dầu ăn trong sản xuất bánh bông lan nhằm để giữ độ ẩm cho bột và làm
cho bột có độ bóng mịn, tạo độ kết dính cho khối bột từ đó làm cho bột dai, dẻo, láng
mịn, không dính tay, hơn cả là tạo mùi thơm, vị béo cho sản phẩm sau khi nướng.
Ngoài ra người ta còn dùng dầu để thoa lên các khay nướng bánh nhằm cho
bánh không bị dính vào đáy khay.
Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.
Thúc đẩy phản ứng Maillard.
Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
Chương 25. Chỉ tiêu chất lượng của dầu
Dầu ăn được sử dụng phải tuân theo TCVN 7579:2013
Chương 26. Bảo quản
Dầu được đóng trong can nhựa 30 lít xếp trên pallet, bảo quản trong kho khô ráo.
Nguyên liệu được nhập và theo quy tắc “vào trước xuất trước”.
26.1.1.Bơ
Chương 27. Thành phần hoá học
Bơ là sản phẩm từ ván sữa (sữa động thực vật). Thành phần chính của bơ gồm:

chất béo, các vitamin tan trong chất béo như: A, D, E, K, muối…
Ở nhiệt độ 10- 120C, bơ đông đặc thành khối đồng nhất, khi cắt trên mặt miếng
bơ ánh lên những giọt nước li ti. Khi nấu chảy, bơ có màu trắng trong, không cặn,
mùi và vị đặc trưng, không có mùi lạ.
Chương 28. Vai trò của bơ

24

24


XD HACCP cho QTSX bánh bông lan cuốn kem
Bánh bông lan đóng bao bi

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mần

Trong bơ có một lượng sữa nhỏ phân tán trong chất béo, nhờ có casein và
phosphatid có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương. Tạo hương
vị đặc trưng cho bánh.
Chương 29. Chỉ tiêu chất lượng của bơ
Bơ được sử dụng phải tuân theo TCVN 6049:2007
Chương 30. Phương pháp bảo quản
Bơ được đóng trong bao bì nilon khối lượng tuỳ theo mỗi nhà cung cấp nguyên
liệu. Được đặt trên các pallet và bảo quản trong kho lạnh.
Nguyên liệu được nhập và theo quy tắc “vào trước xuất trước”.
30.1.

Phụ gia
30.1.1.Hương liệu
Hương liệu được sử dụng chủ yếu hương dâu

Mùi thơm của bánh được tạo thành từ mùi thơm từ bản thân nguyên liệu và mùi

thơm của hương liệu đưa vào.
Hương liệu là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, tinh thể chúng tỏa ra các
mùi thơm khác nhau được con người ưa thích. Khi sử dụng hương liệu bổ sung vào
bánh phải đảm bảo an toàn cho con người. Hương liệu dùng trong sản xuất bánh là
những hợp chất như ester, acid, rượu mùi…
Bảo quản:
Được đóng trong các can nhựa, được xếp trên các pallet và bảo quản trong kho
thoáng mát.
30.1.2.Bột nổi
25

25