BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÀI 6. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT
GVHD: Cô Nguyễn Thị Nguyên
Ngày thí nghiệm: Sáng thứ 3, 08/10/2019
Lớp: HC16KTTP
Nhóm: 6

STT
1
2
3

Tên
Nguyễn Thị Minh Hiếu
Đinh Thị Thanh Ngân
Lê Thành Sang

MSSV
1611037
1612155
1612928


MỤC LỤC

Chương 1..................................................................................................................1
TỔNG QUAN...........................................................................................................1
Chương 2..................................................................................................................3
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...................................................................................3
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt.............................................3
2.2. Thuyết minh quy trình....................................................................................5
Chương 3................................................................................................................10
TÍNH TOÁN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN...........................................................10
3.1. Số liệu thô.....................................................................................................10
3.2. Kết quả, nhận xét và bàn luận......................................................................12
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................15


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất puree cà chua...........................3
Hình 2.2. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt................................4

DANH MỤC BẢN
Bảng 3.1. Số liệu thô……………………………………………………………... 10
Bảng 3.2. So sánh và nhận xét kết quả giữa các mẫu thí nghiệm 1……………….12
Bảng 3.3. So sánh và nhận xét kết quả giữa các mẫu thí nghiệm 2……………….13


Chương 1
TỔNG QUAN
Thịt và các sản phẩm thịt chiếm một phần lớn trong chế độ ăn uống của con người,
đại diện cho nguồn protein động vật quan trọng và một loạt các chất dinh dưỡng khác,
nhưng cũng có thể mang các chất độc hại. Ở Ai Cập có một số sản phẩm thịt và thịt đóng
hộp phổ biến. Tuy nhiên, việc đánh giá sự an toàn của các sản phẩm đó không được chú ý
bới các nhà nghiên cứu, dẫn đến việc thiếu thông tin và tiềm ẩn nhiều mối nguy đối với

sản phẩm này. Với nỗ lực xác định mức độ dư lượng của chì (Pb), cadimi (Cd), thủy ngân
(Hg) và thiếc (Sn) trong các sản phẩm thịt đóng hộp được bán ở Ai Cập, Fathy A.
Khalafalla và cộng sự (2016)[2] đã thực hiện nghiên cứu trên tổng số 160 mẫu thịt đóng
hộp, được thu thập ngẫu nhiên từ các siêu thị khác nhau ở Ai Cập để phân tích bằng
phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử. Kết quả được so sánh với giới hạn cho phép
của kim loại nặng được khuyến nghị bởi các cơ quan quốc tế và quốc gia. Ngoài ra, ý
nghĩa sức khỏe cộng đồng cũng như các nguồn gây ô nhiễm của các sản phẩm thịt đóng
hộp bởi kim loại nặng đã được giải quyết.
Trong những năm gần đây, đã có sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt trong ngành
công nghiệp thực phẩm vì mục đích kinh tế, đặc biệt là vấn đề làm giả thực phẩm ngày
càng tinh vi. Trong công nghiệp sản xuất thịt, các trường hợp gian lận phổ biến nhất liên
quan đến việc thay thế thịt giá cao bằng thịt giá thấp (ví dụ sử dụng thịt gà hoặc thịt heo
thay vì thịt bò) và thay thế protein động vật bằng protein thực vật (ví dụ đậu nành thay vì
thịt lợn). Tuy nhiên, hầu hết các phương pháp được sử dụng để xác định thịt chỉ có thể
xác định một loại gian lận, và các nhà điều tra thường phải đối mặt với các mẫu phức tạp
và thực tế không thể xác định được liệu sản phẩm có chứa protein thực vật hay động vật
hay không. Do đó, cần thiết phải thiết lập một phương pháp tối ưu cho phép xác định
định lượng protein động vật và thực vật quen thuộc để sử dụng toàn cầu. Trong nghiên
cứu này của Yingying Li và cọng sự (2018)[3], phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cực cao
- máy quang phổ khối song song (Ultra performance liquid chromatography-tandem mass
spectrometer: UPLC-MS/MS) đã được sử dụng để phát hiện tám loài, bao gồm thịt heo,
1


bò, cừu, gà, vịt, đậu nành, đậu phộng và đậu hà lan, đồng thời tính ổn định nhiệt và tính
đặc hiệu của peptide được sàng lọc và xác minh. Để cải thiện hiệu quả sàng lọc của các
peptide đặc hiệu, một vài tham số nghiên cứu quan trọng, bao gồm loại peptide, độ dài
chuỗi, độ bao phủ chuỗi và peptide đặc biệt, được nghiên cứu. Sử dụng phương pháp này,
có thể phát hiện ô nhiễm ở mức 0,5% của bất kỳ loài nào trong số tám loài. Phương pháp
này được chứng minh là có độ nhạy cao, độ đặc hiệu, độ lặp lại và giới hạn phát hiện

định lượng thấp đối với việc pha trộn các loại sản phẩm thịt khác nhau.

2


Chương 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt

Hình 2.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất puree cà chua

3


Hình 2.2. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt

4


2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất puree cà chua
Rửa, bỏ cuống
i) Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: rửa sạch đất cát, bụi và vi sinh vật bám ngoài vỏ, loại bỏ phần không sử
dụng được.
ii) Biến đổi của nguyên liệu
Nguyên liệu sạch đất cát, bụi bẩn, giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ,
loại bỏ cuống, hầu như không có biến đổi bên trong nguyên liệu.
iii) Cách thực hiện
Cân 0,5 kg cà chua, rửa sạch dưới vòi nước và dùng dao loại bỏ cuống của mỗi

quả.
Cắt đôi
i) Mục đích công nghệ
Giảm kích thước của quả để chuẩn bị cho quá trình chà, thuận lợi cho nhập liệu
vào thiết bị chà.
ii) Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: nguyên liệu bị thay đổi kích thước.
Hóa học, hóa sinh: Sau khi cắt đội, tế bào thịt quả tiếp xúc trực tiếp với oxi không
khi làm tăng phản ứng sinh hóa.
Sinh học: tốc độ hô hấp của củ tăng nhanh. Vi sinh vật có thể nhiễm do tiếp xúc
trực tiếp với vỏ, không khí và bề mặt dụng cụ.
iii) Cách thực hiện
Dùng dao cắt 1 đôi quả cà chua.
Chần
i) Mục đích công nghệ
Làm mềm thịt quả, phá vỡ cấu trúc tế bào, giúp dịch bào thoát ra dễ dàng
ii) Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Nhiệt độ của nguyên liệu tăng, cấu trúc của nguyên liệu mềm bớt.
5


Hóa học, hóa sinh: Có sự phân hủy một số hợp chất kém bền nhiệt như vitamin.
Các enzyme bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ cao
Hóa lý: Khí từ trong gian bào khuếch tán ra ngoài môi trường, nước từ trong dịch
chần khuếch tán ra.
Sinh học: Một số vi sinh vật bị tiêu diệt, mật độ vi sinh vật giảm.
iii) Cách thực hiện
Chần cà chua trong nước sôi 100oC, thời gian 2 phút.
Chà
i) Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: làm nguyễn nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình cô đặc
ii) Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Nguyên liệu thay đổi kích thước.
Hóa sinh: Phá vỡ tế bào, dịch bào, các phản ứng sinh hóa xảy ra dễ dàng.
Sinh học: có thể nhiễm vi sinh vật trong quá trình chà
iii) Cách thực hiện
Cho từng nửa quả cà lần lượt vào thiết bị chà đến khi hết.
Cô đặc
i) Mục đích công nghệ
Tăng nồng độ chất khô đến khoảng 15oBrix, giảm hoạt độ nước nhằm kéo dài thời
gian bảo quản.
ii) Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng
Hóa lý: nước bay hơi
Hóa học: Các chất màu, chất mùi bị biến đổi do nhiệt độ cao.
Hóa sinh: không đáng kể do tinh bột phân tán trong nước, ít tiếp xúc với oxy.
Sinh học: ức chế hoạt động của vi sinh vật
iii) Cách thực hiện
Tiến hành cô đặc puree cà chua trên bếp điện đến khi độ Brix đạt khoảng 15 thì tắt
bếp, dùng vá khuấy liên tục để tránh bị cháy khét.
6


2.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt
Ướp
i) Mục đích công nghệ
Tạo sự hài hòa mùi vị, màu sắc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
ii) Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: không đáng kể
Hóa lý: gia vị thẩm thấu vào các tế bào thịt

Hóa sinh: phản ứng thủy phân protein do hoạt động enzyme trong thịt nhưng
không đáng kể do thời gian ngắn.
Sinh học: Sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
iii) Cách thực hiện
Cho gia vị như muối, đường, bột ngọt theo đúng khối lượng đã cân trước vào thịt
và trộn đều cho thấm gia vị.
Xào
i) Mục đích công nghệ
Chế biến: làm chín thịt, trộn đều các thành phần tỏi, hành, puree cà chua, tinh bột
biến tính, nước, dầu điều.
ii) Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng, sự hòa tan các nguyên liệu vào nhau.
Hóa lý: nước bay hơi một phần
Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt
Sinh học: ức chế hoạt động của vi sinh vật
iii) Cách thực hiện
Tiến hành xào nhanh trên bếp điện để tránh nước bay hơi ảnh hưởng đến thành
phần của sản phẩm cuối cùng, dịch tinh bột sau khi hồ hóa được cho vào cùng tỏi, hành,
puree cà chua, dầu màu điều,…
Rót hộp
i) Mục đích công nghệ
Hoàn thiện: Sản phẩm được rót vào bao bì để tạo sự tiện dụng khi sử dụng
7


Bảo quản: tránh sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường ngoài, đây là quá trình
rót nóng nên cũng nhằm mục đích bài khí, đuổi khí, ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu
khí.
ii) Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý, hóa học, hóa sinh: không đáng kể.

Sinh học: ức chế hoạt động của vi sinh vật
iii) Cách thực hiện
Rót trực tiếp hỗn hợp vừa xào còn nóng vào hộp đã được rửa sạch và sấy khô, sau
đó đóng nắp nhôm.
Ghép mí
i) Mục đích công nghệ
Bảo quản: tạo bao bì kín ngăn chặn sự nhiễm vi sinh từ môi trường bên ngoài
ii) Biến đổi của nguyên liệu
Không có biến đổi đáng kể.
iii) Cách thực hiện
Đặt hộp đã được để nắp sẵn vào đúng vị trí trên bàn máy ghép mí, dùng lực chân
đạp bàn đạp của thiết bị để tiến hành ghép mí.
Tiệt trùng
i) Mục đích công nghệ
Chế biến: làm chín sản phẩm
Bảo quản: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử trong sản phẩm, kéo dài thời gian
bảo quản cho sản phẩm.
ii) Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: Nhiệt độ tăng
Hóa học: Phản ứng thủy phân protein, vitamin bị biến đổi
Hóa lý: Độ nhớt nước sốt giảm trong quá trình gia nhiệt
Hóa sinh: các enzyme bị vô hoạt.

8


Sinh học: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử.
iii) Cách thực hiện
Đặt các hộp vào nồi hấp tiệt trùng và cài đặt chế độ tiệt trùng 121oC trong 15 phút
Làm nguội

i) Mục đích công nghệ
Chuẩn bị cho quá trình bảo ôn sản phẩm.
ii) Biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: nhiệt độ giảm về nhiệt độ phòng.
iii) Cách thực hiện
Làm nguội từ từ bằng nước nóng để tránh sốc nhiệt làm hở nắp, phồng hộp, sau đó
làm nguội bằng vòi nước lạnh, cuối cùng để nguội tự nhiên.
Bảo ôn
i) Mục đích công nghệ
Theo dõi sản phẩm có bị phồng hộp trong quá trình bảo ôn không trước khi đưa ra
sử dụng trên thị trường.
ii) Biến đổi của nguyên liệu
Không có biến đổi nếu các quá trình chế biến không có sự cố xảy ra.
iii) Cách thực hiện
Để sản phẩm ở nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp, thời gian bảo ôn 1 tuần.

9


Chương 3
TÍNH TOÁN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Số liệu thô
Bảng 3.1. Số liệu thô
STT
1
2
3
4
5

Quá trình
Rửa, bỏ cuống

Thông số đầu vào
Khối lượng nguyên liệu:

Thông số đầu ra
Khối lượng: m1 = 740g

Cắt đôi
Chần
Chà
Cô đặc

mcà chua = 740g
m1 = 740g
m2 = 730g
m3 = 720g
m4 = 380g

m2 = 730g
m3 = 720g
m4 = 380g
Độ Brix = 15

Độ Brix = 4,2
Cân bằng vật chất cho pureee cà chua
Nguyên liệu
Khối lượng mcà chua = 740g
Quá trình rửa, bỏ cuống

Sau khi rửa và bỏ cuống, khối lượng cà chua là: m1 = 740g
Tổn thất của quá trình bằng 0, do sau khi rửa, nước bám vào quả, đồng thời cuống được
bỏ đi, lượng nước bám vào gần như bằng khối lượng cuống nên khối lượng không thay
đổi.
Quá trình cắt đôi
Sau khi cắt đôi, khối lượng cà chua là:
m2 = 730g

10


Tỉ lệ tổn thất là:

Tổn thất là do bỏ đi một số phần bị hư của quả.

Quá trình chần
Sau khi chần, khối lượng cà chua là:
m3 = 720g
Tỉ lệ tổn thất là:

Tổn thất do một phần hạt và thịt quả trôi vào nước chần.
Quá trình chà
Sau khi chà, khối lượng cà chua là:
m4 = 380g
Tỉ lệ tổn thất là:

Tổn thất quá trình này tương đối nhiều do tách bỏ phần hạt và vỏ quả, chỉ lấy phần
puree, đồng thời một phần puree cũng còn bám trên máy chà.
Quá trình cô đặc
Trước cô đặc, độ Brix = 4,2; m4 = 380g.

11


Sau khi cô đặc, độ Brix puree cà chua là: 15; khối lượng puree là m5

4,2%.m4 = 15%.m5
=> m5 = 106,4g.

3.2. Kết quả, nhận xét và bàn luận
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của bột bắp đến độ đặc của nước sốt
Đối với thí nghiệm này, các nhóm đều sử dụng thịt heo với hàm lượng tinh bột
khác nhau.
Bảng 3.2. So sánh và nhận xét kết quả giữa các mẫu thí nghiệm 1
Đặc điểm

Trạng thái

Mùi

Nhóm 4

Nhóm 5

Nhóm 6

(4%)
(5%)
(6%)
Thịt và nước sốt Thịt và nước sốt Thịt và nước sốt

phân bố đồng phân bố không phân bố đồng
đều
đồng đều
đều
Mùi cà chua và Mùi thịt chiếm Mùi cà chua và
mùi thịt hòa lẫn

ưu thế
12

mùi thịt hòa lẫn


Màu sắc
Cấu trúc

Vị

Đỏ cam đậm
Vàng đục
Sệt vừa
Đông đặc
Mặn, chua hài
Mặn,
không
hòa, vị cà chua
chua, có vị cay
rõ rệt, vị cay của
của tiêu
tiêu

Đỏ cam đậm
Sệt hơn nhóm 4
Mặn và chua
hòa quyện, vị cà
chua không rõ,
có vị bột

3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của loại thịt đến chất lượng sản phẩm
Đối với thí nghiệm này, các nhóm đều sử dụng hàm lượng tinh bột 5% nhưng với
tỉ lệ thịt heo/thịt bò khác nhau.

Bảng 3.3. So sánh và nhận xét kết quả giữa các mẫu thí nghiệm 2
Đặc điểm

Trạng thái

Mùi
Màu sắc

Nhóm 4
(100% thịt bò)
Thịt và nước sốt
phân bố đồng đều

Nhóm 5

Nhóm 6

(70% thịt bò :

(50% thịt bò :

30% thịt heo)
Thịt và nước sốt

50% thịt heo)

phân

bố

không

đồng đều

Đậm mùi cà chua, Đậm mùi thịt và
mùi thịt và gia vị

mùi gia vị

Đỏ cam đậm

Vàng đục
13

Thịt và nước sốt
phân bố đồng đều
Mùi cà chua nhẹ,
mùi thịt và mùi

gia vị
Đỏ cam đậm


Cấu trúc

Hơi loãng

Đông đặc

Vị mặn và đậm vị
Vị

cà chua hơn các
nhóm khác

Sệt
Vị thịt chiếm ưu

Mặn, không chua, thế hơn vị cà, cay
có vị tiêu

hơn

các

nhóm

khác

3.2.3. Nhận xét và bàn luận
-

Trạng thái đồng đều của thịt và sốt cà chua khác nhau giữa các nhóm có thể do quá
trình phối trộn không đều hoặc do phân hộp chưa đồng đều làm cho trạng thái của

-

sản phẩm không đồng nhất.
Mùi và vị của sản phẩm giữa các nhóm cũng khác nhau do thời gian và chế độ nấu

-

giữa các nhóm không thống nhất hoàn toàn.
Độ sệt của sốt phụ thuộc vào thành phần tinh bột bắp sử dụng trong công thức chế
biến. Vì vậy, theo lý thuyết, hàm lượng tinh bột bắp nhiều hơn sẽ cho cấu trúc sốt
sệt hơn. Tuy nhiên, từ kết quả cho thấy, độ đặc của sản phẩm sử dụng 5% tinh bột
(nhóm 5) lại lớn hơn sản phẩm sử dụng 6% tinh bột. Hơn nữa, trong thí nghiệm 2,
cả 3 nhóm đều sử dụng một lượng tinh bột như nhau, nhưng mẫu của nhóm 5 vẫn
đặc hơn so với các nhóm khác. Việc này có thể được giải thích bởi những nguyên
nhân sau:
+ Do chế độ nấu của các nhóm là khác nhau, có thể nhóm 5 phối trộn nhanh hơn 2
nhóm còn lại, tinh bột ít bị thủy phân hơn nên có độ đặc cao hơn.
+ Mẫu của nhóm 5 đã bị nhiễm vi sinh trong quá trình bảo quản làm thay đổi cấu

-

trúc của khối sản phẩm.
Màu sắc của sản phẩm của 3 nhóm có độ đậm nhạt khác nhau là do nồng độ puree
cà chua cô đặc của các nhóm không đúng với giá trị yêu cầu. Vì vậy, nhóm cô đặc

đến nồng độ cao sẽ cho màu sản phẩm đậm hơn so với nhóm cô đặc tới nồng độ
thấp.

 Đề xuất một số biện pháp để cải thiện chất lượng sản phẩm:

14


-

Hàm lượng bột ảnh hưởng tới độ sệt của nước sốt, tinh bột bắp càng nhiều thì sốt
càng đặc. Vì vậy, cần sử dụng lượng tinh bột bắp thích hợp để thu được sản phẩm
có cấu trúc tốt nhất.

-

Có thể sử dụng thêm dầu màu điều để cải thiện màu sắc cho sản phẩm.

-

Khi rót hộp nên chú ý rót đồng đều và không nên rót quá đầy để tránh phồng hộp
trong quá trình tiệt trùng.

-

Đảm bảo nắp hộp được ghép mí kín để tránh bị nhiễm vi sinh vật, làm hư hỏng sản
phẩm trong quá trình bảo quản.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Việt Mẫn (Chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,

Trần Thị Thu Trà, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, Tái bản lần thứ ba – 2016, NXB Đại
học quốc gia TP Hồ Chí Minh.
[2] Fathy A. Khalafalla, Fatma H. M. Ali, Abdel-Rahim H. A. Hassan, Shady E. Basta,
“Residues of lead, cadmium, mercury and tin in canned meat products from Egypt: an
emphasis on permissible limits and sources of contamination”, Journal of Consumer
Protection and Food Safety, 11:137-143, 2016.
15


[3] Yingying Li, Yingying Zhang, Huichen Li, Wentao Zhao, Wenping Guo, Shouwei
Wang, “Simultaneous determination of heat stable peptides for eight animal and plant
species in meat products using UPLC-MS/MS method”, Food Chemistry 245:125-131,
2018.

16