So sánh pháp luật về an toàn thực phẩm của Nhật Bản và Việt Nam

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
KHOA LUẬT

NGUYỄN ĐỨC ANH

SO S¸NH PH¸P LUËT VÒ AN TOµN THùC
PHÈM
CñA NHËT B¶N Vµ VIÖT NAM

LUẬN VĂN THẠC SĨ LUẬT HỌC


HÀ NỘI - 2018


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
KHOA LUẬT

NGUYỄN ĐỨC ANH

SO S¸NH PH¸P LUËT VÒ AN TOµN THùC
PHÈM
CñA NHËT B¶N Vµ VIÖT NAM
Chuyên ngành: Luật Kinh tế
Mã số: 8380101.05

LUẬN VĂN THẠC SĨ LUẬT HỌC

Cán bộ hướng dẫn khoa học: TS. LÊ KIM NGUYỆT

HÀ NỘI - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan Luận văn là công trình nghiên cứu của riêng
tôi. Các kết quả nêu trong Luận văn chưa được công bố trong bất kỳ
công trình nào khác. Các số liệu, ví dụ và trích dẫn trong Luận văn đảm
bảo tính chính xác, tin cậy và trung thực. Tôi đã hoàn thành tất cả các
môn học và đã thanh toán tất cả các nghĩa vụ tài chính theo quy định
của Khoa Luật Đại học Quốc gia Hà Nội.
Vậy tôi viết Lời cam đoan này đề nghị Khoa Luật xem xét để tôi
có thể bảo vệ Luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
NGƯỜI CAM ĐOAN

Nguyễn Đức Anh

MỤC LỤC


Trang
Trang phụ bìa
Lời cam đoan
Mục lục
Danh mục các chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh mục các sơ đồ
Hà NỘi - 2018..........................................................................................................
Hà NỘi - 2018..........................................................................................................
LỜI CAM ĐOAN....................................................................................................

Tôi xin cam đoan Luận văn là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các
kết quả nêu trong Luận văn chưa được công bố trong bất kỳ công
trình nào khác. Các số liệu, ví dụ và trích dẫn trong Luận văn đảm
bảo tính chính xác, tin cậy và trung thực. Tôi đã hoàn thành tất cả
các môn học và đã thanh toán tất cả các nghĩa vụ tài chính theo
quy định của Khoa Luật Đại học Quốc gia Hà Nội...................................
Vậy tôi viết Lời cam đoan này đề nghị Khoa Luật xem xét để tôi có thể
bảo vệ Luận văn...........................................................................................
Tôi xin chân thành cảm ơn!....................................................................................
NGƯỜI CAM ĐOAN..............................................................................................
Nguyễn Đức Anh......................................................................................................
25.Trung tâm thông tin phát triển nông nghiệp nông thôn (2017), EU dỡ
bỏ hạn chế nhập khẩu gạo Fukushima và các thực phẩm Nhật Bản
khác từ tháng 12, Hà Nội.........................................................................
32.Báo điện tử VTV (2016), Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm: Còn
chồng chéo!, 05/8/2018, 21h54.
...................................................................................................................
59.Jeffrey Hays (2009), “Food safety in Japan: Mislabeled sweets, the
gyoza

scare

and

deadly

raw

beef”,

/>05/8/2018, 22h58.......................................................................................
70.The British Chamber of Commerce in Japan (2016), “HACCP Food


Imports

to

be

Eased

in

Japan”,

05/8/2018, 23h40...........................................................................
73.The World Organisation for Animal Health OIE (2018), Number of
reported cases of bovine spongiform encephalopathy (BSE) in farmed cattle
worldwide (excluding the United Kingdom)......................................................105
76.World Health Organization WHO (2008), Principles and methods for the
risk assessment of chemicals in food..................................................................105


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
BLDS

Bộ luật dân sự

BLHS

Bộ luật hình sự

BTTH

Bồi thường thiệt hại

HACCP

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

NTD

Người tiêu dùng

QCVN

Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia

TCVN

Tiêu chuẩn quốc gia

UBND

Ủy ban nhân dân

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSTP

Vệ sinh thực phẩm


DANH MỤC CÁC BẢNG

Số hiệu

Tên bảng

Trang

Bảng 1.1:

Số vụ tai nạn ngộ độc thực phẩm, bệnh nhân và tử
vong theo năm tại Nhật Bản

Error:
Referen
ce
source
not
found

Bảng 1.2:

Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam giai đoạn Error:
Referen
2010-2017
ce
source
not
found

Bảng 2.1:

Số liệu thông báo, kiểm tra và vi phạm nhập khẩu ở
Nhật Bản giai đoạn 2011-2016

Error:
Referen
ce
source
not
found


DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
Số hiệu

Tên sơ đồ

Trang

Sơ đồ 2.1:

Hệ thống cơ quan quản lý ATTP ở Việt Nam

Error:
Referen
ce
source
not
found

Sơ đồ 2.2:

Mô hình phân tích nguy cơ về ATTP ở Nhật Bản

Error:
Referen
ce
source
not
found

Sơ đồ 2.3:

Hệ thống quản lý ATVSTP của Nhật Bản

Error:
Referen
ce
source
not

found

Sơ đồ 2.4:

Hệ thống đảm bảo ATTP nhập khẩu của Nhật Bản

Error:
Referen
ce
source
not
found


MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu
Tại Diễn đàn hợp tác kinh tế châu Á - Thái Bình Dương (Asia-Pacific
Economic Cooperation) APEC 2017 được tổ chức tại Việt Nam, ATTP là một trong
những vấn đề chính được Việt Nam đưa vào chương trình nghị sự. Cụ thể, vấn đề
ATTP nằm trong khuôn khổ của “Tuần lễ an ninh lương thực và đối thoại chính
sách cao cấp về an ninh lương thực và nông nghiệp bền vững thích ứng với biến đổi
khí hậu” do Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn chủ trì tổ chức từ ngày 1825/8/2017. Cũng tại kỳ họp thứ 3 Quốc hội khóa XIV, Quốc hội đã tiến hành giám
sát tối cao chuyên đề “Việc thực hiện chính sách, pháp luật về ATTP giai đoạn
2011- 2016” và dựa trên cơ sở kết quả giám sát, Quốc hội đã thông qua Nghị quyết
về đẩy mạnh việc thực hiện chính sách pháp luật về ATTP giai đoạn 2016-2020.
Hiện nay, NTD Việt đã dần chuyển hướng từ nhu cầu “ăn no” trước đây sang
“ăn ngon” và đang tiến tới “ăn sạch”, với nhu cầu về thực phẩm an toàn ngày càng
tăng. Thực tế ở Việt Nam, chúng ta đang phải đấu tranh chống lại thực phẩm bẩn và
không an toàn, đe dọa nghiêm trọng đến sức khỏe và tính mạng người tiêu dùng.
Hiện trạng thực tế có nhiều diễn biến phức tạp vì sự khủng hoảng niềm tin của NTD

cũng như tác động của truyền thông. Khảo sát tại Hà Nội cho thấy 97,5% người
được hỏi cảm thấy lo lắng hoặc rất lo lắng về ATTP, trong đó có đến 50% không tin
vào các chứng nhận ATTP và chỉ 2% là thực sự tin tưởng [28].
Theo Báo cáo của Chính Phủ trước Quốc hội về việc thực hiện chính sách,
pháp luật về ATTP giai đoạn 2011-2016, toàn quốc đã ghi nhận 1007 vụ ngộ độc
thực phẩm với 30395 người mắc, trong đó có 164 người chết. Tính trung bình có
167.8 vụ ngộ độc thực phẩm làm 5065.8 người bị ngộ độc và 27.3 người chết mỗi
năm [2]. Việt Nam đã ban hành, áp dụng luật ATTP từ năm 2010 với tư duy cùng
cách thức quản lý của Nhà nước trong lĩnh vực ATTP hoàn toàn mới so với Pháp
lệnh VSATTP năm 2003 qua đó đạt được nhiều thành công nhưng vẫn còn không ít
bất cập, được thể hiện một phần thông qua tình trạng thực tế là nhiều người dân
phải tự trồng trọt, chăn nuôi cung cấp thực phẩm cho gia đình và bản thân vì e ngại

1


thực phẩm bẩn tràn lan trên thị trường. Khảo sát tại Hà Nội cho thấy có đến 28%
người được hỏi có trồng rau an toàn hay hữu cơ tại nhà [28]. Hiện trạng này đang
được nhân rộng và phát triển mặc dù chúng ta đã có nền kinh tế thị trường được hơn
30 năm. Các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn và NTD không đến
được với nhau mà phải trải qua nhiều khâu trung gian dẫn đến thực phẩm an toàn,
không an toàn lẫn lộn với nhau và thực phẩm gắn mác “an toàn” bị đẩy giá lên cao.
Chính vì những lẽ đó, Chính phủ đã ban hành Chiến lược quốc gia về ATTP giai
đoạn từ 2011-2020 và tầm nhìn đến 2030 với định hướng là có sự đổi mới toàn diện
phương thức, bộ máy quản lý nhà nước cùng với đó đặt trọng tâm vào các cơ sở sản
xuất, kinh doanh thực phẩm là chủ thể chính trong cuộc chiến bảo đảm ATTP này.
Đây là một chiến lược dài hơi với nhiều mục tiêu được chia theo từng giai đoạn và
hướng đến một nền “văn hóa ATTP”.
Hiện nay, pháp luật ATTP của nhiều quốc gia trên thế giới cũng được xây
dựng, sửa đổi theo hướng tư duy quản lý phòng ngừa rủi ro ATTP là chủ yếu với

chủ thể trung tâm là các cơ sở sản xuất kinh/doanh thực phẩm. Cụ thể, tại Hoa Kỳ,
theo Luật hiện đại hóa ATTP - Food Safety Modernization Act (FSMA) ban hành
năm 2011 và bắt đầu có hiệu lực từ tháng 9/2012, Cục quản lý thực phẩm và dược
phẩm Hoa Kỳ - Food and Drug Administration (FDA) sẽ chuyển sang giám sát các
biện pháp phòng ngừa rủi ro mà doanh nghiệp phải tự thiết lập. Đây là một hình
thức quản lý theo cả chuỗi hoạt động, theo quá trình, từ đầu vào (input) đến đầu ra
(output), và rộng hơn, là đi vào chuỗi cung ứng [43].
Nhật Bản là một trong số ít các quốc gia trên thế giới đi đầu về bảo đảm
ATTP với hệ thống pháp luật chặt chẽ, gắt gao gồm những tiêu chí, quy định không
chỉ được áp dụng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm trong nước mà được nhiều
nước khác thừa nhận áp dụng. Với điều kiện vị trí địa lý, xã hội của Nhật Bản là
một nước châu Á có nhiều nét văn hóa ẩm thực tương đồng với Việt Nam và cũng
từng phải trải qua sự phục hồi đầy khó khăn sau chiến tranh, từ “đủ ăn” tới phải “đủ
an toàn”. Vì vậy, lựa chọn pháp luật ATTP của Nhật Bản so sánh với Việt Nam sẽ
học hỏi được không chỉ các quy định tiến bộ, phù hợp với thông lệ quốc tế mà qua

2


đó có một đối tượng phù hợp để tham chiếu với những kinh nghiệm áp dụng pháp
luật vào thực tế theo từng giai đoạn, hoàn cảnh kinh tế, xã hội khác nhau.
Thông qua việc so sánh pháp luật về ATTP của Nhật Bản và Việt Nam, tôi sẽ
có cơ hội trau dồi, bổ sung thêm thông tin, kiến thức cần thiết làm cơ sở đề xuất giải
pháp, kiến nghị hoàn thiện pháp luật về ATTP và có thể được sử dụng cho việc sửa
đổi, bổ sung luật ATTP năm 2010 trong tương lai. Đó cũng chính là lý do để học
viên lựa chọn đề tài nghiên cứu “So sánh pháp luật về an toàn thực phẩm của
Nhật Bản và Việt Nam” làm luận văn thạc sỹ luật học của mình.
2. Tình hình nghiên cứu của luận văn
ATTP là một vấn đề này được nhiều nhà khoa học ở mọi lĩnh vực quan
tâm vì thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của con người, là nguồn chủ yếu nuôi sống

cơ thể. ATTP ảnh hưởng trực tiếp tới mọi lĩnh vực của cuộc sống như kinh tế,
văn hóa, xã hội, giáo dục, chính trị…. Dưới con mắt của các nhà luật học, pháp
luật ATTP được cắt lát nghiên cứu bởi nhiều ngành luật như hình sự, hành chính,
thương mại, môi trường.
Hiện nay đã có nhiều công trình nghiên cứu trong lĩnh vực ATTP từ cấp cơ
sở đến cấp quốc gia, trong đó tác giả có tham khảo các tài liệu gồm có một số luận
văn thạc sĩ của Khoa Luật - Đại học Quốc gia Hà Nội: “Thi hành pháp luật về vệ
sinh an toàn thực phẩm ở cấp Phường trên địa bàn thành phố Hà Nội” - Trần
Mai Vân; “Pháp luật về kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động
thương mại ở Việt Nam” - Đặng Công Hiến; “Tội vi phạm quy định về vệ sinh an
toàn thực phẩm trong luật hình sự Việt Nam - một số vấn đề lý luận và thực tiễn” Hoàng Trí Ngọc. Các bài viết trên các tạp chí luật học chuyên ngành như: “Trách
nhiệm bồi thường thiệt hại do thực phẩm không an toàn gây ra” – PGS.TS.Ngô
Huy Cương- Tạp chí nghiên cứu lập pháp, “Vấn đề trách nhiệm hình sự của pháp
nhân trong điều kiện phát triển nền kinh tế thị trường ở Việt Nam hiện nay” –
PGS.TS.Trịnh Quốc Toản- Tạp chí Khoa học Đại học Quốc gia Hà Nội, Luật học.
Nghiên cứu chuyên sâu theo các góc nhìn từ y tế cộng đồng, nông nghiệp có các
công trình: “Thực trạng và hiệu quả giải pháp can thiệp thực thi pháp luật an toàn
thực phẩm của một số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Hai Bà Trưng, Hà

3


Nội” – Luận án Tiến sĩ Y học – Cao Thị Hoa – năm 2015 – Viện vệ sinh dịch tễ
trung ương; sách “An toàn thực phẩm nông sản – Một số hiểu biết về sản phẩm, hệ
thống, sản xuất phân phối và chính sách nhà nước” – PGS.TS Phạm Vũ Hải, TS.
Đào Thế Anh, năm 2016 – Nhà xuất bản nông nghiệp.
Các công trình và bài viết nêu trên có đề cập đến pháp luật ATTP của một số
quốc gia nhưng không đi sâu vào so sánh, phân tích hệ thống các quy định cũng như
các điều kiện về kinh tế, xã hội tác động đến việc xây dựng, ban hành pháp luật.
Chính vì vậy, tác giả muốn nghiên cứu chuyên sâu về pháp luật ATTP ở Việt Nam

và so sánh với pháp luật ATTP ở Nhật Bản. Vì theo tác giả, hiện nay, Nhật Bản là
một trong những quốc gia có chất lượng thực phẩm đứng hàng đầu và được kiểm
soát tốt về ATTP bắt nguồn từ sự tự giác tuân thủ các chương trình, hệ thống quản lý
ATTP của các cơ sở sản xuất/kinh doanh thực phẩm cũng như sự phân tầng, phân
cấp trách nhiệm cụ thể với đặc tính mềm dẻo nhưng có sự giám sát nghiêm ngặt,
chặt chẽ từ phía cơ quan nhà nước.
3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
* Mục đích nghiên cứu
Mục đích của luận văn là nghiên cứu pháp luật ATTP của Nhật Bản và Việt
Nam, tìm ra những điểm bất cập từ đó đưa ra được một số kiến nghị phù hợp với
bối cảnh của Việt Nam trên cơ sở vận dụng kinh nghiệm của Nhật Bản.
* Nhiệm vụ của luận văn
- Khái quát chung về ATTP và pháp luật ATTP.
- Đề cập đến các điều kiện xã hội, kinh tế, quá trình hình thành và phát triển
của pháp luật ATTP của Nhật Bản và Việt Nam.
- Đi sâu vào nghiên cứu các quy định pháp luật ATTP của Nhật Bản và
Việt Nam, tìm ra những điểm tiến bộ của pháp luật Nhật Bản, những bất cập của
pháp luật Việt Nam và đánh giá có phù hợp để áp dụng trong điều kiện hiện tại
của Việt Nam.
4. Phạm vi nghiên cứu của luận văn
* Đối tượng nghiên cứu: Luận văn nghiên cứu các quy định pháp luật về
ATTP của Nhật Bản và Việt Nam.

4


* Phạm vi nghiên cứu
- Về nội dung: Luận văn chủ yếu nghiên cứu các văn bản pháp luật về ATTP
của Việt Nam và Nhật Bản. Ngoài ra nghiên cứu các giải pháp để hoàn thiện vấn đề
pháp lý liên quan tới mục đích, nhiệm vụ của đề tài đã đặt ra.

- Về thời gian: Luận văn chủ yếu nghiên cứu pháp luật ATTP của Việt Nam
từ năm 2010 đến nay và Nhật Bản là từ năm 2003 đến nay.
5. Phương pháp nghiên cứu
Luận văn sử dụng các phương pháp: thống kê (sử dụng tài liệu thứ cấp), so
sánh pháp luật của Việt Nam và Nhật Bản, phân tích – tổng hợp các quy phạm pháp
luật, các vụ việc, các số liệu tham khảo. Trong đó, phương pháp so sánh pháp luật là
phương pháp chủ đạo của luận văn với sự nghiên cứu, tìm và chỉ ra những điểm
giống và khác nhau giữa các quy định pháp luật hai nước; hoàn cảnh, điều kiện ra
đời, sự tác động đến những nội dung chính của pháp luật an toàn thực phẩm Nhật
Bản và Việt Nam. Trên cơ sở đó, hiểu được ý nghĩa của những quy định pháp luật
của Nhật Bản, rút ra kinh nghiệm và những điều đáng để Việt Nam học hỏi từ pháp
luật Nhật Bản.
6. Ý nghĩa khoa học và giá trị ứng dụng của luận văn
* Đóng góp mới trong khoa học: Luận văn tổng hợp và đưa ra một hệ thống
khái niệm chủ yếu trong lĩnh vực ATTP, có sự tham khảo pháp luật của nhiều quốc
gia khác. Đồng thời, luận văn chỉ ra một số bất cập, hạn chế trong pháp luật hiện
nay về ATTP và những giải pháp, kinh nghiệm của Nhật Bản cũng như của một số
quốc gia khác có thể áp dụng vào điều kiện, hoàn cảnh hiện tại của Việt Nam.
* Giá trị ứng dụng: Kết quả nghiên cứu của luận văn có thể được sử dụng làm
tài liệu tham khảo phục vụ công tác giảng dạy, học tập, nghiên cứu những công trình
trong cùng lĩnh vực ATTP. Đồng thời, luận văn có giá trị nhất định đối với các nhà lập
pháp, hoạch định chính sách, các tổ chức, cá nhân trong việc hoàn thiện hệ thống pháp
ATTP và các ngành luật khác có liên quan như pháp luật bảo vệ quyền lợi NTD, pháp
luật về bảo vệ môi trường, pháp luật về tiêu chuẩn chất lượng hàng hóa…

5


7. Bố cục của luận văn
Ngoài phần mục lục, mở đầu, kết luận và danh mục tài liệu tham khảo, nội

dung luận văn bao gồm ba chương:
Chương 1: Một số vấn đề lý luận về pháp luật an toàn thực phẩm.
Chương 2: So sánh pháp luật Việt Nam và pháp luật Nhật Bản về an toàn
thực phẩm.
Chương 3: Một số kiến nghị hoàn thiện pháp luật an toàn thực phẩm ở Việt
Nam trên cơ sở vận dụng kinh nghiệm của Nhật Bản.

6


Chương 1
MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN
VỀ PHÁP LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1. Khái quát về an toàn thực phẩm

1.1.1. Khái niệm an toàn thực phẩm, vệ sinh thực phẩm và an toàn vệ
sinh thực phẩm
1.1.1.1. Khái niệm an toàn thực phẩm, vệ sinh thực phẩm
Để hiểu được rõ các khái niệm trong lĩnh vực thực phẩm cần tìm hiểu khái
niệm thực phẩm là gì. Thực phẩm là một khái niệm động thay đổi theo thời gian. Qua
từng giai đoạn và ở mỗi quốc gia, khu vực, khái niệm này có sự khác nhau, phạm vi
đề cập đến luôn được bổ sung với nhiều loại thực phẩm mới và đi kèm với đó là thay
đổi về sự bảo đảm an toàn thực phẩm cho từng loại, từng nhóm thực phẩm khác nhau.
Tuy vậy, có thể thấy gần như toàn bộ thực phẩm hiện tại đều có nguồn gốc hoặc
thành phần chính là từ động vật hoặc thực vật cho dù là thực phẩm biến đổi gen, thực
phẩm chức năng, thực phẩm ăn liền hay thực phẩm nhân tạo (thịt nhân tạo).
- Pháp luật một số nước sử dụng cách định nghĩa có tính mở cao như tại Nhật
Bản, luật VSTP năm 2006 quy định thực phẩm là “tất cả các loại thức ăn và đồ
uống, không bao gồm các loại thuốc quy định trong Luật dược phẩm”[53]. Pháp
luật một số nước đi theo hướng chi tiết hơn như tại Đài Loan, thực phẩm được định

nghĩa trong luật quản lý VSATTP năm 2015 là “các sản phẩm hoặc nguyên liệu của
sản phẩm đó được cung cấp cho con người để ăn, uống hoặc nhai” [67]. Tại
Canada, định nghĩa thực phẩm trong đạo luật về thực phẩm và dược phẩm năm
2017 bao gồm “bất kỳ sản phẩm nào được sản xuất, bán hoặc được sử dụng làm
thực phẩm hoặc đồ uống cho con người, kẹo cao su và bất kỳ thành phần nào có thể
được trộn với thức ăn cho bất cứ mục đích nào”[47].
Định nghĩa đầy đủ, chi tiết nhất theo cách nhìn của tác giả là theo quy định
số 178/2002/EC của Liên minh châu Âu EU, thực phẩm:

7


Có nghĩa là bất kỳ chất hoặc sản phẩm nào, đã chế biến, chế biến
từng phần hoặc chưa qua chế biến, được dự định hoặc dự kiến hợp lý sẽ
được con người ăn vào. Thực phẩm bao gồm thức uống, kẹo cao su và
bất kỳ chất nào, kể cả nước, kết hợp có chủ đích vào thực phẩm trong
quá trình sản xuất, chuẩn bị nguyên liệu hoặc chế biến. Thực phẩm
không bao gồm thức ăn chăn nuôi, các sản phẩm dược, thuốc lá, mỹ
phẩm, ma túy, các chất hướng thần, động vật sống trừ khi được chuẩn bị
đưa vào tiêu thụ và thực vật trước khi thu hoạch [49].
Định nghĩa theo quy định của EU thể hiện rõ nhất phạm vi phân loại thực
phẩm với các sản phẩm không phải là thực phẩm và thời điểm, điều kiện để một sản
phẩm có thể trở thành thực phẩm.
Có thể thấy, pháp luật các quốc gia đều sử dụng phép loại trừ để tránh thiếu
sót và dễ dàng hơn trong nêu định nghĩa về thực phẩm, vì đây là một khái niệm luôn
được mở rộng và phát triển theo thời gian thông qua sự phát triển của khoa học kỹ
thuật. Pháp luật Việt Nam cũng theo xu hướng này khi đã đưa ra được một định
nghĩa rộng và xác định rõ phạm vi loại trừ với dược phẩm và các sản phẩm sử dụng
như dược phẩm “thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,

thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm” [19]. Việc xác định rõ ràng phạm vi
của khái niệm tạo tiền đề cho công tác quản lý tốt hơn, tránh nhầm lẫn trong xây
dựng và thực hiện pháp luật, khắc phục lỗ hổng như vấn đề mập mờ giữa nhiều loại
sản phẩm là dược phẩm hay thực phẩm chức năng trong thời gian gần đây.
- Trong lĩnh vực thực phẩm, các thuật ngữ “An toàn thực phẩm” tiếng anh là
food safety và “Vệ sinh thực phẩm” tiếng anh là food hygiene hay food sanitation
được sử dụng rất rộng rãi trong đời sống xã hội cũng như trong các văn bản quy
phạm pháp luật. Chúng được dùng riêng rẽ hoặc gộp chung làm một thành “An toàn
vệ sinh thực phẩm hay vệ sinh an toàn thực phẩm” đều với nghĩa hiểu nôm na là
bảo đảm thực phẩm được an toàn, sạch sẽ, tránh gây hại cho người sử dụng. An
toàn và vệ sinh là hai yếu tố đặc biệt cần thiết trong ngành thực phẩm, nếu thiếu một

8


trong hai yếu tố trên thực phẩm đều được coi là không đạt tiêu chuẩn. Tuy vậy, giữa
các thuật ngữ này vẫn có sự khác nhau, chúng không đồng nhất với nhau. Vì vậy
cần phải định nghĩa rõ ràng để phân biệt nhằm sử dụng cho các mục đích khác
nhau, đặc biệt khi được sử dụng đặt tên cho các đạo luật. Tùy theo sự khác biệt
trong cách tiếp cận vấn đề trong từng giai đoạn mà các nước đặt tên cho đạo luật về
vấn đề thực phẩm này là khác nhau. Cụ thể, tại Nhật Bản có hai đạo luật hiện hành
là đạo luật cơ bản về ATTP 2003 và Luật VSTP 2006. Tại Đài Loan là luật quản lý
ATVSTP 2015. Tại Hoa Kỳ là đạo luật hiện đại hóa về ATTP. Tại Việt Nam là luật
ATTP 2010 thay thế cho Pháp lệnh VSATTP 2003.
Theo đó, thuật ngữ “An toàn thực phẩm” theo pháp luật Việt Nam được định
nghĩa “An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người” [19]. Còn theo tác giả Trần Mai Vân, “ATTP hay
VSATTP hiểu theo nghĩa hẹp là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế
biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng
chống bệnh tật do thực phẩm gây ra” [27]. Tác giả cũng tán đồng với các quan

điểm như trên khi có thể hiểu đơn giản là thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho
NTD khi được sơ chế, chế biến và dùng theo đúng mục đích, hướng dẫn sử dụng dự
kiến. ATTP phải được đảm bảo mọi lúc mọi nơi, khi ăn uống bên ngoài và trong
chính ngôi nhà của mình. ATTP liên quan mật thiết đến sự phòng tránh các mối
nguy hại như sinh học, hóa học, vật lý và không bao gồm các mối nguy như yếu tố
gian lận kinh tế hay tính khả dụng - tính chất của sản phẩm đáp ứng như cầu về mặt
cảm quan của người sử dụng. Ví dụ, vỏ tôm bị lẫn trong sản phẩm thịt tôm, ghi
thiếu thông tin trên nhãn hàng hóa, nhầm lẫn về loài, sai kích cỡ, khối lượng như gà
ta nhầm sang gà công nghiệp… không phải là mối nguy về ATTP. Tuy nhiên, yếu tố
gian lận về kinh tế thường xen lẫn trong các mối nguy sinh học, hóa học, lý học và
rất khó để tách biệt riêng rẽ các mối nguy này trong thực tế. Ví dụ, cắm tăm giữ cho
đầu tôm gắn chặt vào thân tôm vừa là gian lận kinh tế vừa là mối nguy vật lý.
Với thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm”, bộ quy tắc thực hành luật thực phẩm
năm 2017 của Anh quy định rằng “vệ sinh thực phẩm là các biện pháp và điều kiện

9


cần thiết để kiểm soát các mối nguy và để đảm bảo tính thích hợp cho tiêu dùng
thực phẩm của con người, có tính đến mục đích sử dụng của nó" [48]. Còn luật
VSTP năm 2006 Nhật Bản định nghĩa như sau: “thuật ngữ vệ sinh thực phẩm có
nghĩa là vệ sinh liên quan đến việc tiêu thụ thực phẩm của con người. Điều này bao
gồm cả vệ sinh trong thực phẩm, phụ gia thực phẩm, trang thiết bị, và bao bì” [53].
Tác giả tán thành các khái niệm tại các đạo luật trên khi có thể hiểu VSTP là toàn bộ
điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn của thực phẩm tại mọi thời
điểm trong toàn bộ các khâu: giết mổ, thu hoạch, chế biến, bảo quản, phân phối, vận
chuyển của quá trình sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm.
1.1.1.2. Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm
ATVSTP hay VSATTP là một khái niệm bao gồm cả hai thuật ngữ ATTP và
VSTP. Sau khi Luật ATTP năm 2010 ra đời, thuật ngữ ATVSTP ít được sử dụng

trong các văn bản quy phạm pháp luật, một số cơ quan Nhà nước cũng tiến hành đổi
tên để phù hợp theo cách gọi trong các quy định pháp luật, như Cục ATTP thuộc Bộ
y tế có tên cũ là Cục ATVSTP. Tuy vậy, việc tìm hiểu khái niệm của thuật ngữ cho
thấy mối quan hệ liên quan giữa ATTP và VSTP.
Theo định nghĩa của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc
(FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thì:
VSATTP là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe,
tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không
chứa các các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới
hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có
thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng [45].
Theo tác giả Đặng Công Hiến “VSATTP là các điều kiện và biện pháp cần thiết
để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người” [7]. Cách
định nghĩa này có tính khái quát cao, tuy nhiên, tác giả xin đưa ra định nghĩa chi tiết
hơn về thuật ngữ này khi lồng ghép vào trong định nghĩa cả phần mục đích của
ATVSTP và cơ sở thực hiện của vấn đề này. Theo đó:

10


An toàn vệ sinh thực phẩm là việc xử lý các vấn đề liên quan
trong một chuỗi gồm toàn bộ các khâu chăn nuôi/trồng trọt, giết mổ/thu
hoạch, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản, vận chuyển, phân phối
nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn với sự ưu tiên sức khỏe,
tính mạng con người được đặt lên hàng đầu và được bảo đảm bằng cách
đưa ra các quy định cần thiết và thực hiện các biện pháp phòng ngừa,
phòng chống hậu quả nguy hại do thực phẩm gây ra dựa trên nền tảng tri
thức khoa học, thông lệ quốc tế và ý kiến của nhân dân.
Định nghĩa này thể hiện mối quan hệ nhân quả giữa hai thuật ngữ ATTP và
VSTP, để có được ATTP thì phải bảo đảm và thực hiện VSTP. ATTP là kết quả, là

đích đến và VSTP là con đường dẫn đến mục tiêu đó. Với ý nghĩa và sự khác nhau
như vậy, pháp luật các nước thường sử dụng thuật ngữ ATTP đặt tên cho đạo luật
của nước mình khi thể hiện được đầy đủ mục đích của đạo luật cũng như đảm bảo
tính đơn giản, ngắn gọn, dễ hiểu cho tên của một văn bản pháp luật. Và trong khuôn
khổ nghiên cứu của luận văn này, tác giả sẽ đồng thời sử dụng cả hai thuật ngữ “an
toàn thực phẩm” và “vệ sinh thực phẩm” riêng rẽ hoặc gộp chung tùy theo từng
phần của luận văn.
1.1.2. Thực trạng vấn đề an toàn thực phẩm
1.1.2.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới
ATTP là lĩnh vực có nguy cơ cao với nhiều rủi ro trong suốt quá trình gồm
nhiều khâu, công đoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm. Ngay cả với những nước
phát triển có hệ thống đánh giá, giám sát nguy cơ ATTP chặt chẽ cùng khoa học kĩ
thuật phát triển cũng vẫn để xảy ra hàng triệu ca ngộ độc hoặc mắc bệnh, sự cố liên
quan đến thực phẩm hàng năm. Các sự cố lớn về ATTP như: melamine trong sữa,
chất tạo đục, bệnh bò điên... đều xuất phát từ các nước phát triển.
Theo số liệu từ báo cáo của Tổ chức y tế thế giới WHO, hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng từ các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với
các nước đang phát triển, hàng năm gây tử vong hơn 2.2 triệu người, trong đó hầu
hết là trẻ em, khu vực Châu Phi và Đông Nam Á có gánh nặng bệnh tật cao nhất do

11


thực phẩm. Theo báo cáo vào năm 2006 của Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm
Hoa Kỳ, hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người
phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ
độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 USD.
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng
4.2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình
mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca ngộ

độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh và xứ Wale, có 2.366.000 trường hợp
bệnh do thực phẩm, 21.138 trường hợp nhập viện và 718 trường hợp tử vong, trung
bình cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực
phẩm mất 789 bảng Anh [1]. Tại Đài Loan, vào năm 2014, đã có tổng cộng 480 vụ
dịch bệnh bùng phát, trong đó có 186 vụ dịch được xác nhận với tác nhân gây bệnh.
Theo phân tích nêu trong Báo cáo thường niên năm 2015, các trường học và cơ sở
dịch vụ ăn uống có nhiều khả năng xảy ra bệnh do thực phẩm và tác nhân gây bệnh
chính là vi khuẩn. Bệnh do thực phẩm có xu hướng là do các khái niệm về vệ sinh
và an toàn không đúng cách, chẳng hạn như ô nhiễm chéo trong chế biến thực
phẩm, hoặc các điều kiện bảo quản hoặc môi trường không thích hợp [68].
Có thể thấy, ATTP luôn đe dọa thường trực đến sức khỏe và tính mạng con
người ở bất kỳ quốc gia nào và trong mọi giai đoạn. Khoa học kỹ thuật phát triển
cùng với các quy định pháp luật ngày càng thắt chặt tuy không thể xóa bỏ triệt để
tình trạng mất ATTP nhưng có ý nghĩa quan trọng trong việc giảm thiểu tối đa số
trường hợp bị ngộ độc hay mắc các bệnh về thực phẩm và hạn chế phạm vi, mức độ
thiệt hại do mất ATTP gây ra. Vì vậy, tham khảo pháp luật của nhiều nước tiên tiến
trên thế giới đem lại một nguồn kiến thức bổ ích cho việc hoàn thiện pháp luật
ATTP Việt Nam.
1.1.2.2. Thực trạng an toàn thực phẩm tại Nhật Bản
Nhật Bản là một nước phụ thuộc rất lớn vào nguồn thực phẩm nhập khẩu khi
tỷ lệ tự cung tự cấp về lương thực thường chỉ đạt mức 40% [57]. Với nguồn cung
thực phẩm đa dạng từ cả trong và ngoài nước như vậy, Nhật Bản luôn đối mặt

12


thường trực với các sự cố, các bệnh về thực phẩm. Để hạn chế tối đa các tác nhân
gây mất ATTP, pháp luật là một tấm lá chắn hữu ích trong bảo đảm ATTP và bảo vệ
sức khỏe người dân. Minh chứng cho điều này là số liệu về ngộ độc và sự cố thực
phẩm tại Nhật luôn được khống chế hữu hiệu giữ ở mức thấp cũng như bảo đảm

không để xảy ra khủng hoảng về ATTP.
Bảng 1.1: Số vụ tai nạn ngộ độc thực phẩm, bệnh nhân và tử vong
theo năm tại Nhật Bản [56]; [58]
Năm

Số vụ ngộ độc

Số bệnh nhân

Số người chết

1980

1 001

32 737

23

1985

1 177

44 102

12

1990

926

37 561

5

1995

699

26 325

5

2000

2 247

43 307

4

2005

1 545

27 019

7

2010

1 254

25 972

0

2011

1 062

21 616

11

2012

1 100

26 699

11

2013

931

20 802

1

2014

976

19 355

2

2015

1202

22718

6

2016

1139

20252

14

2017

1014

16464

3

Dữ liệu cho thấy Nhật Bản kiểm soát rất tốt tình trạng ATTP. Số bệnh nhân
có xu hướng giảm dần đều qua các năm. Tỷ lệ số người tử vong trên số bệnh nhân
từ 2011 trở đi đều ở mức rất thấp, chỉ dao động từ 0.0001-0.0007%. Tỷ lệ này trước
hết phản ánh trình độ cao của hệ thống y tế trong cứu chữa người bệnh. Về nguyên
nhân cho sự kiểm soát tốt tình trạng ngộ độc thực phẩm như vậy là việc áp dụng mô
hình phân tích nguy cơ, hệ thống thanh tra kiểm tra chặt chẽ, tiêu chuẩn thực phẩm
khắt khe và trách nhiệm cao của các chủ thể được quy định trong hệ thống pháp luật
ATTP Nhật Bản.

13


1.1.2.3. Thực trạng an toàn thực phẩm tại Việt Nam
Thực phẩm bẩn là nguyên nhân chính dẫn đến các căn bệnh đặc biệt nguy
hiểm có thể là cấp tính hoặc mãn tính như tiêu chảy, ung thư, bệnh về tiêu hóa, tim
mạch… Đặc biệt là ung thư, tại Việt Nam theo thống kê năm 2000 chỉ có khoảng
69.000 ca mới mắc bệnh ung thư, nhưng cho đến năm 2015, số ca mới mắc ung thư
tăng lên hơn gấp đôi, xấp xỉ 150.000 ca. Ước tính đến năm 2020, số ca mắc mới ung
thư sẽ lên đến gần 200.000 ca, đồng nghĩa với việc Việt Nam có thể trở thành một
trong những quốc gia có tỷ lệ mắc ung thư cao nhất thế giới, với tỷ lệ người mắc
ung thư do sử dụng thực phẩm bẩn gây ra chiếm tỷ lệ cao nhất khoảng 35%, hút
thuốc lá chiếm khoảng 30%, còn lại là yếu tố di truyền khoảng 10% và một số
nguyên nhân khác [24].
Theo thống kê của Bộ Y tế, trung bình mỗi năm Việt Nam có khoảng 150200 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.000-7.000 người là nạn nhân, cụ thể giai đoạn từ
năm 2004-2009 đã có 1.058 vụ ngộ độc thực phẩm, trung bình 176.3 vụ/năm, số
người bị ngộ độc thực phẩm là 5.302 người/năm, số người chết là 298 người (49.7
người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị ngộ độc thực phẩm cấp tính là 7.1

người/100 ngàn dân/năm. Về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm, 29.6% số vụ do thực
phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 5.2% số vụ do hóa chất, 24.7% do thực phẩm có sẵn
độc tố tự nhiên, 40.5% số vụ không xác định được nguyên nhân. Riêng trong năm
2010 (tính đến 20/12/2010), cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ
ngộ độc trên 30 người) làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong [1]. Theo
báo cáo kết quả giám sát việc thực hiện chính sách, pháp luật về ATTP giai đoạn
2011 - 2016, nguyên nhân gây ngộ độc chủ yếu do vi sinh vật, độc tố tự nhiên, hoá
chất… Tình hình ngộ độc thực phẩm thay đổi theo chiều hướng giảm về số vụ lẫn
số người mắc, số trường hợp tử vong [30]. Bảng tổng hợp dưới đây cung cấp số liệu
trực quan về tình hình ATTP tại Việt Nam.
Bảng 1.2: Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam giai đoạn 2010-2017
Năm

Số vụ ngộ độc

Số người mắc

Số người tử vong

2017

148

4087

24

2016

174

4554

12

14


2015

179

5552

20

2014

194

5203

30

2013

167

5558

26

2012

168

5541

34

2011

148

4700

27

2010

175

5664

51

Tổng

1141

36691

222

Trung bình năm

143

4586

28

(Nguồn Chính phủ và Cục An toàn thực phẩm) [2]; [3]; [4]
So sánh với dữ liệu của Nhật Bản từ bảng 1.1 nêu trên, số liệu từ phía Việt
Nam đưa ra thấp hơn rất nhiều về số vụ (khoảng 10 lần) và số bệnh nhân (khoảng
4 lần) nhưng khi so sánh tỉ lệ số người chết trên số bệnh nhân trong cùng giai đoạn
từ 2011 trở đi, con số này cao hơn từ 5 đến 50 lần theo từng năm tương ứng (của
Việt Nam tỷ lệ dao động trong khoảng 0.003-0.006%). Chỉ với số liệu này cũng đã
có thể đưa ra nhận định về sự thiếu hiệu quả của pháp luật ATTP Việt Nam khi
chưa thực hiện được chức năng, nhiệm vụ theo quy định về bảo đảm tính mạng,
sức khỏe công dân.
Tuy nhiên, số liệu do Việt Nam thống kê và đưa ra không thể hiện chính xác
số vụ việc xảy ra trên thực tế. Theo số liệu do Tổ chức y tế thế giới WHO cung cấp,
mỗi năm Việt Nam có khoảng 8 triệu người ngộ độc thực phẩm. Nhưng chỉ có 8.000
người được thống kê, phát hiện, bằng 1% số người ngộ độc thực phẩm trên thực tế.
Nguyên nhân chính có thể xác định là do các phương tiện truyền thông cũng như cơ
quan quản lý Nhà nước thường chỉ ghi nhận các sự cố thực phẩm hay ngộ độc thực
phẩm khi người bệnh được đưa vào các cơ sở y tế và thường là các vụ việc ngộ độc
thực phẩm có nhiều người mắc, có biểu hiện trực tiếp, rõ ràng và thường có mức độ
hậu quả nghiêm trọng. Điều này dễ nhận thấy qua báo cáo tình hình kinh tế- xã hội

các năm từ Tổng cục thống kê với số liệu ghi rõ là “số vụ ngộ độc thực phẩm
nghiêm trọng”, có thể suy ra là vụ ngộ độc thực phẩm không gây hậu quả, ảnh

15