Quy trình sản xuất bánh bông lan file power point

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG
KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
---------Đề tài:

‘ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
BÁNH BƠNG LAN ’
GVHD: Th.S Đặng Xn Đào


TÊN CÁC THÀNH VIÊN






Nguyễn Văn Quảng Đại. 1711032050.
Lê Thị Cẩm Giang. 1711032040.
Võ Thị Đoan. 1711032026.
Trần Minh Tài. 1711032004.
Võ Thị Diễm Hương. 1711032001.


CÁC NỘI DUNG CHÍNH





TỔNG QUAN VỀ BÁNH BƠNG LAN.
PHỤ GIA.

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH.
KẾT LUẬN.


TỔNG QUAN VỀ BÁNH BƠNG LAN




Bánh bơng lan – món bánh truyền thống có từ rất
lâu đời và được lưu truyền đến ngày nay.
Bánh bơng lan, dùng bột mì và bột nở do người
Pháp sán chế bánh bơng lan có một lịch sử lâu dài
TẠI SAO CĨ TÊN BÁNH BƠNG LAN? Vì
người hồn chỉnh nó là GENOISE. Trước đây
bánh thường được pha thêm hương vị VANI.


HÌNH 1: MỘT SỐ HÌNH ẢNH BÁNH BƠNG LAN


1. NGUN LIỆU CHÍNH


Bột mì: bột mì trắng,…
Cảm quan

Vật lý
Hóa học

Vi sinh

-

Màu sắc trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi: mùi vị tự nhiên khơng có mùi vị lạ
Vị: khơng có vị chua
Tạp chất vô cơ không lẫn cát, đất.
Độ mịn: cịn trên rây 420.10-5 m khơng lớn hơn 20%
Qua rây không lớn hơn 118.10-6 m và không nhỏ hơn 80%

-

Nấm mốc và vi nấm: khơng có

Độ ẩm: khơng lớn hơn 13,5%
Hàm lượng gluten khô: 8-10%
Hàm lượng tro: không lớn 0,7%
Độ chua không lớn hơn 3,5
Tạp chất Fe không lớn hơn 30mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ sâu nằm trong giới hạn cho phép.

Bảng 1: Chỉ tiêu bột mì


1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Trứng:
- Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm
- Tăng giá trị dinh dưỡng( lòng đỏ trứng)
- Chất tạo màu cho bánh CAROTENOIDS trong lòng

đỏ
- Tạo nhũ tương ( lecithin)
- Đông tụ
- Tạo bọt: tăng khả năng tạo độ tơi xốp cho bánh


2. NGUYÊN LIỆU PHỤ

-

-

-

Đường:
Đường là nguyên liệu không thể thiếu trong sản
xuất bánh bông lan
Độ ầm 0,14%, độ tinh khiết 99,75%.
Đường tham gia tạo màu, mùi, vị,... cho sản phẩm
bánh
Tăng tốc độ hình thành bọt khí.


2. NGUYÊN LIỆU PHỤ

-

Sữa
Tạo cấu trúc mềm xốp, mịn, cho sản phẩm
Tăng giá trị dinh dưỡng

Tạo màu vàng đẹp cho bánh
Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm


3. PHỤ GIA


Bơ thực vật:

- Tạo cấu trúc mềm xốp, mịn, cho sản phẩm
- Tăng giá trị dinh dưỡng
- Tạo màu vàng đẹp cho bánh
- Tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm


3. PHỤ GIA


Vanillin:

-

Vanillin là loại hương liệu tổng hợp thường được
sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích làm tăng
hương vị cho sản phẩm bánh.
Với một lượng vừa phải loại hương liệu này tạo
cho bánh hương thơm dể chịu tuy nhiên nếu dùng
quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó
chịu.

-


3. PHỤ GIA

⁺

Bột nở:
Khi nướng, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ phân hủy sinh
ra khí, tạo nên những lỗ hỏng trong bánh, làm bánh thêm xốp
mịn.
Trong sản xuất bánh sử dụng 2 loại bột nở sau:
Bicacbonat natri (NaHCO3)

⁺

Cacbonatamon (NH4)2CO3)






Hình 2: Bột nở


3. PHỤ GIA
•
o




Chất tạo ngọt
Đường kính
Saccharose là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất trong
đường kính.
Vai trị của đường kính trong sản xuất bánh bông lan
là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sản phẩm, điều
vị cho bánh.


3. PHỤ GIA

o

Chất nhũ hóa:

Lecithin

- Được miêu tả là phosphatidylcholine và
hỗn hợp của phospholipid.
- Làm tăng khả năng hấp thụ nước.
- Làm tăng khả năng tạo hình của bột


4. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH


4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH



Q trình rây

Hình 3: Ngun liệu bột mỳ sau khi rây


4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH


Q trình phối trộn ngun liệu phụ và phụ gia

Hình 4: Phối trộn nguyên phụ liệu và phụ gia


4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH


Q trình nhào

Hình 5: Q trình nhào trộn.


4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH


Q trình dập hình

Hình 6: Khn tạo hình

4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH


Q trình nướng

Hình 7: Nướng bánh.


4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH


Q trình làm nguội

Hình 8: Bánh được để nguội


5. KẾT LUẬN


Cảm quan sản phẩm

⁻

Màu sắc: Màu vàng nâu.
Mùi: Mùi thơm đặc trưng.
Vị: Ngọt nhẹ, béo,…
Cấu trúc: Xốp, mềm,…
Tạp chất: Khơng có tạp chất.

⁻
⁻
⁻
⁻


Cảm ơn cô và các
bạn đã lắng nghe