Thuyết trình nhóm "Công nghệ sinh học trong bảo quản chế biến nông sản"

GV hướng dẫn:

:

PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

Nhóm sinh viên thực hiện đề tài: : 1. Chu Đức Hà

2. Dương Vũ Huy Hoàng

3. Lê Văn Doanh

4. Tống Chí Công

5. Lê Thị Tuyết

6. Nguyễn Hữu Lung

7. Ngô Thị Mai

8. Hoàng Văn Dương

9. Lưu Thị Phương

10. Nguyễn Văn Khoa

11: Mông Thị Thu Thủy 12: Phạm Thị Thùy Linh
13. Nguyễn Hữu Tiệp
1

Đề tài: “Vai trò của công nghệ làm chậm chín quả. Các biện
pháp Công nghệ Sinh học làm chậm chín quả?”

Vai trò của công nghệ làm chậm chín quả

Các biện pháp Công nghệ Sinh học
làm chậm chín quả

2


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

I.

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

Đặt vấn đề

- Trái cây chín chậm một yêu cầu cho cuộc sống:
- Trái cây chín là một giai đoạn bình thường
trong chu kỳ sinh trưởng của cây trồng.
- Tiến trình này nhanh chậm tùy thuộc vào
trạng thái sinh lý của giống cây trồng nhưng
trong đa số trái cây thực phẩm cho người
tiêu dùng như cà chua dưa hấu và đu đủ là
sự chín xảy ra rất nhanh gây nên những
thiệt hại cho cả người trồng trọt và khách
tiêu dùng.
3

Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Do trái cây chín nhanh nên nhà trồng

trọt thường cố ép thu hoạch sớm khi
trái cây chưa chín, chưa đủ độ phát
triển, chưa đạt tới thành phần dinh
dưỡng của trái chín mong muốn cho
người sử dụng, và nhà thương mại
bằng mọi cách tạo ra trái cây chín giả
tạo, không đủ thành phần hóa học của
độ chín.

4


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Hiện nay các khoa học gia đã nghiên cứu
để tìm ra phương pháp làm chậm tiến
trình chín của trái cây giúp nhà trồng
trọt có thể chủ động tiêu thụ nông sản
và đảm bảo cho người tiêu dùng có thể
sử dụng những trái cây tươi có giá trị

dinh dưỡng.

5


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

II. Nội dung nghiên cứu
1. Vì sao cần trái cây chín chậm:

- Khi điều khiển được sự chín sẽ làm
thời hạn sử dụng sản phẩm tăng lên
mang lại lợi ích cho cả người sản xuất
và người tiêu dùng.

6


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Bảo đảm về chất lượng rau quả trên thị

trường. Nông dân yên tâm khi vận chuyển
sản phẩm của mình trong một khoảng thời
gian dài mà không cần phải bảo quản lạnh.

- Giảm thiệt hại sau thu hoạch. Kéo dài thời

hạn sử dụng, người tiêu dùng yên tâm sử
dụng trái cây tươi và đảm bảo dinh dưỡng.

7


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

2. Tìm hiểu về quá trình chín của quả

- Chín là một giai đoạn bình thường trong
quá trình trưởng thành của rau và quả.

- Quá trình chỉ xảy ra mạnh mẽ vài ngày
trước khi rau và quả có thể ăn được.

- Sự chín không thể tránh khỏi này gây thiệt
hại không nhỏ cho cả nông dân và người
tiêu dùng.
8


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Những thay đổi sinh lý trong quá trình
chín ở quả:

- Sự biến đổi màu sắc của quả:
- Sự biến đổi độ mềm của quả:
- Sự biến đổi mùi thơm của quả:
- Sự phát ra hương vị của quả:
9


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Sự biến đổi màu sắc của quả:

10


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Sự biến đổi màu sắc của quả:
- Quả còn xanh vỏ quả chứa nhiều sắc tố clorophin
và cả carotenoit.
- Khi bắt đầu chín, có sự biến đổi hàm lượng các sắc
tố đó gây ra sự biến đổi màu sắc quả.
- Sự biến đổi này theo hướng biến đổi nhanh chóng
clorophin mà không phân huỷ carotenoit, trái lại

trong nhiều quả carotenoit lại được tổng hợp trong
quá trình chín.

11


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Sự biến đổi màu sắc của quả:
- Ở giai
đoạn xanh, diệp lục tố
(chlorophylle) cho màu xanh của trái.

- Dưới
tác
dụng
của
enzym
chlorophyllase, diệp lục tố bị phân hủy
nên để lộ ra những sắc tố khác đã có sẵn
trong trái.

12


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Sự biến đổi màu sắc của quả:
- Song song với quá trình này, các sắc tố khác được
tổng hợp.
- Có hai nhóm sắc tố: nhóm caroténoide, với betacarotene sẽ cho màu vàng cam như trái xoài, và
nhóm anthocyanes, mà pelargonidol (pelargonidinglucosine) sẽ cho trái dâu có màu đỏ.
- Các sắc tố này thường tạo thành các hợp chất phức
tạp để khỏi tạo thành màu xanh lơ.

13


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Sự biến đổi màu sắc của quả:
- Quá trình biến đổi sắc tố này xảy ra khác
nhau ở mỗi loại quả nên màu sắc của
chúng cũng khác nhau.
- Chẳng hạn ở chuối, hàm lượng clorophin
giảm rất nhanh nhưng hàm lượng
caotenoit không giảm nên quả hoá vàng
nhanh chóng.

14


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Sự biến đổi màu sắc của quả:
-

Ở táo giảm hàm lượng clorophin nhưng lại tăng hàm
lượng xanthophin.

-

Ở cam quít, giảm nhanh hàm lượng clorophin và tăng hàm
lượng carotenoit.

-

Ở quả dâu đất, có sự tăng hàm lượng antoxian và flavon,
quá trình xảy ra mạnh mẽ dưới tác dụng của ánh sáng vì
có sự tham gia của phytocrom .

15


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Sự biến đổi độ mềm của quả:
- Khi quả chín, pectat canxi gắn
tế bào với nhau lập tức bị phân
tác dụng của enzim pectinaza.

chặt các
huỷ dưới

- Hợp chất ethylene cũng hoạt hóa các
men pectinase giúp thủy phân pectin
(loại chất giữ cho trái cây cứng) khi hoạt
động của men này chúng ta cảm nhận
trái cây chín sẽ mềm hơn.

16


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Sự biến đổi độ mềm của quả:
- Hình dạng của trái cây và vỏ của trái cây do các
thành phần tạo nên sự trương cứng của mô và tế
bào của trái cây.
- Những thay đổi thành phần của sự trương cứng sẽ
làm thay đổi cấu trúc của trạng thái của mô và tế
bào và làm thay đổi độ cứng của trái cây.

17


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Sự biến đổi độ mềm của quả:
- Đây là kết quả hoạt hóa các hoạt động của
các men thủy phân được tổng hợp trong lúc
trưởng thành dưới sự có mặt của ethylene
dẫn tới thay đổi cấu trúc tế bào và mô làm
mất đi sự kết dính giữa các tế bào và những
thay đổi áp suất thẩm thấu, kết quả làm cho
trái cây mềm.

18


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Sự biến đổi độ mềm của quả:
- Kết quả là các tế bào rời rạc và quả mềm
ra.

- Quá trình này xảy ra càng nhanh khi
hàm lượng ethylene tăng lên

19


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Sự biến đổi mùi thơm của quả:
- Khi quả chín thì xuất hiện các mùi đặc trưng cho
từng loại quả.
- Sự chín đã hoạt hoá quá trình tổng hợp các chất
gây mùi thơm đặc trưng có bản chất este, aldehyt
hoặc xeton.
- Đây là quá trình xảy ra có liên quan đến hoạt động
của các enzim đặc trưng cho từng loại quả.

20


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Sự biến đổi hương vị của quả:
- Đó là
đường

kết quả của sự cân bằng giữa
với độ chua.

- Đồng thời
chát giảm
tăng lên.

với biến đổi mùi thì

đi và biến mất, còn

vị
vị

chua
ngọt

21


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Sự biến đổi hương vị của quả:
- Tùy theo trái, tỷ lệ đường khác nhau và
thay đổi tùy độ chín.
- Các hợp chất như tanin, axít hữu cơ,
alcaloit bị phân hủy nhanh chóng, đồng
thời các đường đơn xuất hiện (xaccaroz,
fructoz ) nên vị ngọt tăng lên …

22


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

- Sự biến đổi hương vị của quả:
- Khi trái chín thành phần ethylene được
tạo ra trong tế bào dẫn tới thay đổi hay
hoạt hóa một số men trong trái cây bao
gồm: men amylase, giúp thủy phân tinh
bột tạo ra những đường đơn làm chúng
ta có cảm nhận được vị ngọt của trái
cây.

23


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

24


Công nghệ Sinh học trong Bảo quản chế biến nông sản

GV hướng dẫn: PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh

3. Vai trò của công nghệ chín chậm
- Thời hạn sử dụng sản phẩm tăng lên mang lại
lợi ích cho cả người sản xuất và người tiêu
dùng.
- Bảo đảm về chất lượng rau quả trên thị
trường.

- Giờ đây, nông dân có thể chờ rau quả
trưởng thành đầy đủ mới thu hoạch.

- Người tiêu dùng có thể mua được hàng hóa
tốt với giá tiền phù hợp.

25