An toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp Việt Nam - Singapore tỉnh Bình Dương, năm 2013

Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 

AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ,  
KHU CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM – SINGAPORE  
TỈNH BÌNH DƯƠNG, NĂM 2013 
Lê Thị Ngọc Ánh*, Lê Hoàng Ninh* 

TÓM TẮT 
Đặt vấn đề: Tại Việt Nam các vụ ngộ độc thực phẩm trên 30 người mắc thường xảy ra tại các bếp ăn tập 
thể (BATT). Năm 2012, tỉnh Bình Dương có đến 75% các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại BATT. 
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ các BATT tại khu công nghiệp Việt Nam‐ Singapore đạt các điều kiện về VSATTP 
và tỉ lệ nhân viên có kiến thức, thực hành đúng về VSATTP. Xác định mối liên quan giữa các điều kiện VSATTP 
với loại hình và quy mô bếp, giữa kiến thức và thực hành với các đặc tính của mẫu nghiên cứu. 
Phương  pháp  nghiên  cứu:  Một  nghiên  cứu  cắt  ngang  được  thực  hiện  trên  tất  cả  người  chế  biến  (432 
người) tại toàn bộ 48 BATT có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu công nghiệp Việt Nam‐ Singapore, tỉnh Bình 
Dương. Chúng tôi sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng kiểm để quan 
sát thực hành của người chế biến, bảng kiểm để quan sát trực tiếp các điều kiện vệ sinh của BATT. Chúng tôi sử 
dụng phép kiểm chi bình phương để xác định mối liên quan giữa các biến số. 
Kết  quả:  Chỉ có 10,4% BATT đạt các điều kiện về VSATTP. Trong số 432 người được phỏng vấn, tỉ lệ 
nhân viên có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP lần lượt là 9,3% và 8,6%. Về tỉ lệ kiểm soát thực phẩm 
đầu vào, những bếp có loại hình hợp đồng nấu có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có loại hình tự tổ chức nấu 
(PR=1,4; KTC 95% (1,1‐2,1)), những bếp có quy mô lớn có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có quy mô nhỏ hơn 
(PR=1,3; KTC 95% (1,1‐1,7)). Những người đã tập huấn về VSATTP có tỉ lệ kiến thức đúng cao hơn so với 
những người chưa được tập huấn 8,9 lần (PR=8,9; KTC95% (1,2‐63,6)) và có tỉ lệ thực hành đúng cao hơn 8,2 
lần (PR=8,2, KTC 95% (1,2‐58,9)). Ngoài ra, nhân viên làm việc ở bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiến thức đúng cao 
hơn 3,9 lần so với nhân viên làm việc ở bếp tự tổ chức nấu (PR=3,9; KTC 95% (1,2‐12,3)). 
Kết luận: Tỉ lệ BATT đạt các điều kiện về VSATTP rất thấp, do đó các cơ quan quản lý cần tăng cường hơn 

công tác thanh, kiểm tra VSATTP tại các BATT, đặc biệt là đối với những bếp có loại hình tự nấu hoặc bếp có 
quy  mô  nhỏ (dưới  500  suất  ăn/ngày).  Bên  cạnh đó, tỉ  lệ nhân viên  có  kiến  thức  đúng  và  thực  hành đúng về 
VSATTP rất thấp nên công tác tập huấn kiến thức VSATTP cần được đẩy mạnh nhiều hơn, đặc biệt là đối với 
nhân viên làm việc ở những bếp có loại hình tự tổ chức nấu. 
Từ khóa: An toàn vệ sinh thực phẩm, bếp ăn tập thể 

ABSTRACT 
FOOD SAFETY AT CANTEENS IN VIETNAM – SINGAPORE INDUSTRIAL PARK,  
BINH DUONG PROVINCE, 2013 
Le Thi Ngoc Anh, Le Hoang Ninh  
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 332 – 340 
Background:In Viet Nam,the majority of food poisoning outbreaksaffecting over 30 people usually occurat 
canteens. In 2012, there were 75% foodpoisoning cases happening at canteens in Binh Duong province. 
Objectives:To determine the proportion of canteens in the Vietnam‐Singapore Industrial park which attain 
* Viện Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh 
Tác giả liên lạc: Ths. Lê Thị Ngọc Ánh       ĐT: 0976119309

332

Email: 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
the food safety standards and the proportionof food‐handlers with right knowledge and practicesoffood safety. To 

identify the relationship between the sanitary conditions of food safety and the type and scale of canteens;between 
the knowledge and practicesof food handlers and their characteristics. 
Methods:  The descriptive cross‐sectional study was performed on allfoodhandlers (432 people) ofthe entire 
48  canteenswhose  cooking  is  organized  on  the  spot  in  Vietnam‐Singapore  Industrial  parks  in  Binh  Duong 
province. We used questions to interview directly the foodhandlers’ knowledgeand usedachecking table toobserve 
sanitary  conditions  of  thesecanteens  and  of  the  foodhandlers’practices.We  used  chi‐squared  test  to  measure  the 
relationship between variables. 
Results:  Only  10.4%  canteensattainted  the  conditions  of  food  safety.  In  432  interviewees,  theproportions 
offoodhandlers with the right knowledge and practicesin food safety account for 9.3% and 8.6% respectively. In 
terms of the rate of food control input, that of canteens belonging to the contracted cooking type was higher than 
that of canteens ofthe self‐organized cooking type (PR = 1,4, 95% CI (1,1‐ 2,1 )), the large scale canteens (over 500 
meals/day)  achieved  a  higher  rate  than  did  smaller  scale  canteens  (PR=1,3,  95%  CI  (1,1‐  1,7)).  The  propotion 
ofpeople who had participated in training on food safety outmatched that of those who had never attended by 8,9 
times in terms of right knowledge (PR = 8,9, 95% CI (1,2‐ 63,6)) and the rate of right practice outdid by 8,2 times 
(PR = 8,2, 95% CI (1,2‐ 58,9)). Additionally, foodhandlers who work at canteens of the contracted cooking type 
had  the  propotion  of  right  knowledge  that  was  3,9  timeshigher  than  those  who  work  at  canteens  of  the  self‐
organized cooking type (PR = 3,9, 95% CI (1,2 –12,3)). 
Conclusion:The  proportion  of  canteens  attaining  food  safetywasnoticeably  low.  To  cope  with  this, 
management agencies need to strengtheninspection of foodsafety atcanteens, especiallythe canteensbelonging 
to  the  self‐organized  cooking  type  orsmall  in  scale  (under  500  meals/day).Moreover,  the  proportion  of  food‐
handlers  with  right  knowledge  and  practices  in  food  safetywas  low  as  well,  thus  trainingshould  be 
promoted, especially for people who work in canteens of the self‐organized cooking type.  
Keywords:foodsafety, canteens 

ĐẶT VẤN ĐỀ 
Vệ  sinh  an  toàn  thực  phẩm  là  một  trong 
những vấn đề y tế công cộng lớn được các quốc 
gia  quan  tâm.  Tại  Việt  Nam,  từ  năm  2001‐2010 
đã  xảy  ra  1.892  vụ  ngộ  độc  thực  phẩm,  với 
55.381 người mắc và 514 người tử vong, trong đó 

các  vụ  ngộ  độc  lớn  thường  xảy  ra  tại  các 
BATT(1,4,9).  Tỉnh  Bình  Dương  là  tỉnh  có  tốc  độ 
phát triển kinh tế cao, là nơi tập trung nhiều khu 
công nghiệp lớn. Năm 2012, tỉnh đã xảy ra 4 vụ 
ngộ  độc  thực  phẩm,  với  142  người  mắc  và  03 
người tử vong, trong đó có 01 vụ (với 61 người 
mắc)  xảy  ra  tại  1  BATT  trong  khu  công  nghiêp 
Việt Nam ‐ Singapore, nguyên nhân là do vi sinh 
vật(3).  Thực  phẩm  có  thể  bị  ô  nhiễm  vào  chuỗi 
thức ăn từ trong quá trình sản xuất, chế biến đến 
khi ăn, do nhiều nguyên nhân. Trong đó có thể 
do điều kiện bếp ăn chưa được đảm bảo vệ sinh 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

hoặc có thể do người chế biến không tuân thủ tốt 
các  điều  kiện  vệ  sinh,  làm  nhiễm  bẩn  vào  thực 
phẩm  trong  quá  trình  sơ  chế,  nấu  nướng  và 
phân chia thức ăn hoặc do bảo quản thực phẩm 
không  đúng  cách.  Nghiên  cứu  này  được  thực 
hiện để tìm ra các điều kiện VSATTP chưa được 
đảm  bảo  của  BATT  cũng  như  của  người  chế 
biến, nhằm cung cấp thêm thông tin cho các nhà 
quản  lý  trong  công  tác  thanh  kiểm  tra  và  tập 
huấn kiến thức VSSATTP đạt hiệu quả hơn, góp 
phần ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm khác 
có thể xảy ra. 

Mục tiêu nghiên cứu 
Xác định tỉ lệ các BATT tại khu công nghiệp 

Việt  Nam  ‐  Singapore,  tỉnh  Bình  Dương,  năm 
2013 đạt các điều kiện VSATTP. 
Xác  định  tỉ  lệ  nhân  viên  có  kiến  thức,  thực 
hành đúng về VSATTP.  

333


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
Xác  định  mối  liên  quan  giữa  các  điều  kiện 
VSATTP của BATT với loại hình và quy mô bếp  
Xác  định  mối  liên  quan  giữa  kiến  thức  và 
thực  hành  của  nhân  viên  chế  biến  với  các  đặc 
tính  của  mẫu  (tuổi,  giới,  trình  độ  học  vấn,  thời 
gian  làm  việc  trong  ngành,  tập  huấn  VSATTP, 
loại hình bếp, quy mô bếp) 

ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Nghiên cứu cắt ngang mô tả được thực hiện 
vào tháng 5/2013, đối tượng là toàn bộ 48 bếp ăn 
tập thể có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu công 
nghiệp  Việt  Nam  ‐  Singapore  I  và  II  tỉnh  Bình 
Dương và toàn bộ 432 nhân viên có trực tiếp tiếp 
xúc  với  thực  phẩm  tại  các  BATT  này.  Nghiên 
cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp kiến 
thức của người chế biến, bảng quan sát điều kiện 

vệ sinh của bếp và bảng quan sát thực hành của 
người chế biến. 
Để  hạn  chế  sai  lệch  thông  tin  có  thể  xảy  ra 
khi  đến  thu  thập  số  liệu  tại  các  BATT,  đoàn 
nghiên  cứu  đã  nêu  rõ  lý  do  thu  thập  số  liệu 
nhằm  phục  vụ  cho  nghiên  cứu  khoa  học,  chứ 
không phải để thanh tra hay kiểm tra các cơ sở. 
Việc quan sát thực hành của từng nhân viên chế 
biến  và  quan  sát  điều  kiện  vệ  sinh  của  BATT 
được thực hiện trước khi phỏng vấn kiến thức. 
Số  liệu  sau  khi  thu  thập  được  làm  sạch  và 
nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân 
tích bằng Stata 12.0. Các phương pháp thống kê: 
tỷ lệ %, tần số được sử dụng để mô tả đơn biến. 
Sử  dụng  phép  kiểm  chi  bình  phương  và  phép 
kiểm Fisher, với mức ý nghĩa p<0,05 để xác định 
sự khác biệt giữa 2 tỷ lệ. Ngoài ra, sử dụng phép 
kiểm  chi  bình  phương  khuynh  hướng  (với 
p<0,05)  để  xác  định  mối  liên  quan  có  tính 
khuynh  hướng  của  các  biến  số.  Số  đo  kết  hợp 
được dùng là tỉ số tỉ lệ hiện mắc (PR) và khoảng 
tin cậy 95%. 
BATT  đạt  các  điều  kiện  VSATTP  khi  đạt  4 
nhóm  điều kiện  về  vệ  sinh  cơ sở,  vệ sinh trang 
thiết bị dụng cụ, kiểm soát thực phẩm đầu vào, 
lưu  mẫu  thức  ăn  và  ghi  chép  thực  đơn  hàng 
ngày gồm 16 nội dung được đánh giá (bảng 3). 

334

Nhân viên có kiến thức đúng khi trả lời đúng tất 
cả  13  nội  dung  về  kiến  thức  được  hỏi  (bảng  4). 
Nhân  viên  có  thực  hành  chung  đúng  khi  thực 
hành  đúng  tất  cả  các  nội  dung  được  quan  sát 
chung và quan sát theo vị trí công việc (bảng 5). 

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 
Sau khi loại 14 BATT (với 56 nhân viên chế 
biến) không thỏa tiêu chí chọn mẫu do công ty bị 
phá  sản  không  còn  hoạt  động  hoặc  đã  chuyển 
hình thức nấu tại chỗ sang thuê suất ăn sẵn, kết 
quả thu thập được toàn bộ 48 bếp ăn tập thể với 
432 nhân viên chế biến: 

Đặc điểm của mẫu nghiên cứu 
Đặc tính của BATT 
Bảng 1. Đặc tính của BATT (n=48) 
Loại hình
bếp
Quy mô
bếp

Đặc tính của BATT
Tự nấu
Hợp đồng nấu
Nhỏ (<200 suất/ngày)
Vừa (200-500 suất)
Lớn (> 500 suất)

Tần số

21
27
13
17
18

Tỉ lệ (%)
43,8
56,2
27,1
35,4
37,5

Phần lớn các bếp có loại hình hợp đồng nấu 
(56,3%)  và  có  quy  mô  lớn  trên  500  suất 
ăn/ngày(37,5%). 

Đặc tính của nhân viên chế biến thức ăn 
Bảng 2. Đặc tính của nhân viên chế biến thức ăn 
(n=432) 
Đặc tính của nhân viên chế biến
< 40 tuổi
Nhóm tuổi
≥ 40 tuổi
Nam
Giới
Nữ
≤ Cấp 1
Trình độ học vấn
Cấp 2

≥ Cấp 3
< 1 năm
Thời gian làm việc
Từ 1- <3 năm
trong ngành
≥ 3 năm
Đã từng
Tập huấn về
VSATTP
Chưa từng
Loại hình bếp
Quy mô bếp

Tự nấu
Hợp đồng nấu
Nhỏ
Vừa
Lớn

Tần số
257
175
182
250
161
180
91
150
151
131

352

Tỉ lệ (%)
59,5
40,5
42,1
57,9
37,3
41,7
21,1
34,7
34,9
30,3
81,5

80
103
329
40
87
305

18,5
23,8
76,2
9,3
20,1
70,6

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
Nhân viên chế biến dưới 40 tuổi chiếm phần 
lớn  59,5%.  Nữ  đông  hơn  nam  (57,9%).  Đa  số 
nhân viên có trình độ học vấn cấp 2 và dưới cấp 
1  chiếm  41,7%,  37,3%.  Nhân  viên  có  thời  gian 
làm việc ≥3 năm chiếm tỉ lệ thấp nhất 30,3%. Có 
18,5% người chưa từng tham gia khóa tập huấn 
nào về VSATTP. Đa số nhân viên làm việc ở bếp 
hợp  đồng  nấu  76,2%  và  bếp  có  quy  mô  lớn 
70,6%. 

Các  điều  kiện  vệ  sinh  an  toàn  thực  phẩm  tại 
các BATT 
Bảng 3. Tình hình đảm bảo các điều kiện về VSATTP 
của các BATT (n=48) 
Các điều kiện về VSATTP
Bếp ăn được thiết kế theo nguyên tắc
1 chiều
Cống rãnh trong khu vực chế biến kín
và không ứ đọng nước
Có phòng thay đồ cho nhân viên
Thùng chứa rác có nắp đậy kín
Vệ sinh
cơ sở Tối thiểu 25 người chế biến phải có 1

nhà vệ sinh
Nhà vệ sinh có xà bông rửa tay
Có giấy xét nghiệm nước đảm bảo vệ
sinh
Vệ sinh cơ sở
Có dao thớt dùng riêng cho thực
phẩm sống và chín
Có kệ cao để đựng thức ăn chín (cách
Trang
mặt đất ≤60 cm)
thiết bị,
Mặt bàn chế biến không thấm nước,
dụng cụ
dễ lau chùi
Các chất tẩy rửa có nhãn nhận biết
Trang thiết bị, dụng cụ của bếp
Kiểm Thực phẩm nguyên liệu có nguồn gốc
rõ ràng
soát
thực
Có sổ ghi chép nguồn gốc xuất xứ
thực phẩm đầu vào
phẩm
đầu vào Việc kiểm soát thực phẩm đầu vào
Có lưu mẫu thức ăn đã nấu chín trong
24 giờ
Lưu mẫu
Có
sổ
ghi

chép mẫu lưu
và thực
đơn
Có sổ ghi chép thực đơn hàng ngày
Việc lưu mẫu và thực đơn hàng ngày
BATT đạt các điều kiện về VSATTP

Đạt n (%)
25 (52,1)
20 (41,7)
34 (70,8)
30 (62,5)
44 (91,7)
11 (22,9)
42 (87,5)
5 (10,4)
43 (89,6)
45 (93,8)
47 (97,9)
40 (83,3)
34 (70,8)
40 (83,3)
39 (81,3)
37 (77,1)
39 (81,3)
38 (79,2)
41 (85,4)
37 (77,1)
5 (10,4)

Qua khảo sát 48 bếp ăn tập thể chỉ có 5 bếp 
(10,4%)  đạt  tất  cả  các  điều  kiện  chung  về 
VSATTP. Trong đó, điều kiện về kiểm soát thực 
phẩm  đầu  vào,  lưu  mẫu  và  ghi  chép  thực  đơn 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

hàng  ngày  đạt  tỉ  lệ  cao  nhất  (77,1%).  Điều  kiện 
về vệ sinh cơ sở đạt tỉ lệ thấp nhất (10,4%), trong 
đó chỉ có 22,9% nhà vệ sinh có xà bông rửa tay. 

Kiến thức và thực hành của nhân viên chế biến 
Bảng 4. Kiến thức VSATTP của nhân viên chế biến 
(n=432) 
Nội dung
Bếp ăn được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều
là để tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống
và chín hoặc để tránh gây ra ngộ độc thực
phẩm
Sử dụng dụng cụ chế biến riêng cho thực
phẩm sống và chín
Rửa rau phải ngâm kỹ (ít nhất 10 phút) và rửa
ít nhất qua 3 lần nước sạch hoặc rửa trực tiếp
dưới vòi nước chảy
Không được vận chuyển thực phẩm ngược
chiều chế biến
Thức ăn đã nấu chín sau 2 giờ thì phải đun
nấu lại trước khi ăn
Cần bảo quản thực phẩm sống và chín riêng
biệt

Thực phẩm đã rã đông nếu bảo quản lại sẽ
không an toàn
Cần phải bảo quản thức ăn đã qua chế biến ở
nhiệt độ < 5°C hoặc >60°C
Cần phải rửa tay trước khi chế biến thức ăn

Đúng n (%)
195 (45,1)

392 (90,7)
347 (80,3)
348 (80,6)
329 (76,2)
417 (96,5)
289 (67,1)
240 (55,6)
372 (86,1)

Cần phải đeo bao tay khi chế biến thực phẩm 413 (95,6)
Cần phải thay bao tay khi chuyển giữa các
418 (96,8)
khâu làm việc
Khi có vết thương ở bàn tay cần phải băng kín
vết thương và đeo bao tay trước khi tiếp xúc 242 (56,0)
với thực phẩm
Kiến thức về ngộ độc thực phẩm nguy hiểm và
404 (93,5)
có thể gây chết người
Kiến thức chung đúng của nhân viên
46 (9,3)

Qua  khảo  sát  kiến  thức  của  432  nhân  viên 
chế biến, chỉ có 46 nhân viên (9,3%) có kiến thức 
chung  đúng  về  VSATTP  trong  tất  cả  các  nội 
dung được hỏi. Trong đó, kiến thức về thay bao 
tay khi chuyển giữa các khâu làm việc (96,8%) và 
bảo  quản  thực  phẩm  sống,  chín  riêng  biệt 
(96,5%)  là  nội  dung  có  tỉ  lệ  nhân  viên  trả  lời 
đúng nhiều nhất.  
Bảng 5. Thực hành VSATTP của nhân viên chế biến 
Thực hành VSATTP của nhân viên
Phần quan sát chung trên tất cả nhân viên
(n=432)
Mặc đồng phục đúng quy định

Đúng n (%)

Đeo bao tay khi tiếp xúc với thực phẩm

267 (61,8)

193 (44,7)

335


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
Thực hành VSATTP của nhân viên
Đúng n (%)
Thay găng tay khi chuyển giữa các khâu làm 197 (45,6)
việc
Không đeo trang sức
356 (82,4)
Không sơn móng tay
Rửa tay đúng cách

427 (98,8)
205 (47,5)

Rửa tay trước khi chế biến thức ăn
Rửa tay sau khi đụng tay vào các bộ phận của
cơ thể
Không hút thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực
chế biến
Có hồ sơ khám sức khỏe trước khi tuyển
dụng
Có hồ sơ khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1
năm 1 lần
Có kết quả xét nghiệm phân ít nhất 1 năm 1
lần
Có giấy chứng nhận đã học kiến thức về
VSATTP
Phần quan sát thực hành theo vị trí công việc
của từng nhân viên
Không sơ chế các loại thực phẩm dưới nền
nhà (n=382)

Rửa rau đúng cách (n=369)
Để riêng thực phẩm sống và chín trong quá
trình chế biến (n=392)
Không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế
biến (n=419)
Dùng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và
chín (n=386)
Rổ, rá đựng thực phẩm không để xuống đất
hoặc nền nhà (n=400)
Thực phẩm chế biến xong phải được che
chắn chống ruồi và bụi (n=404)
Khi bảo quản trong tủ lạnh, để riêng thực
phẩm sống và chín ở những ngăn riêng biệt
(n=341)
Không dùng vải mùng để che trực tiếp lên
thức ăn và dụng cụ chế biến (n=408)
Dùng dụng cụ gắp hoặc xúc khi chia thức ăn
chín (n=401)
Thực hành chung đúng của nhân viên

395 (93,4)
250 (58,2)
382 (88,4)
383 (88,7)
340 (79,1)
352 (81,5)
310 (71,8)

312 (81,7)
361 (97,8)

331 (84,4)
377 (89,9)
351 (90,9)
335 (83,8)
363 (89,9)
315 (92,4)

Kết quả nghiên cứu không tìm thấy mối liên 
quan  giữa  điều  kiện  vệ  sinh  cơ  sở,  điều  kiện 
trang  thiết  bị  dụng  cụ  với  loại  hình  và  quy  mô 
của  bếp  (p>0,05).  Tuy  nhiên,  có  mối  liên  quan 
giữa việc kiểm soát thực phẩm đầu vào, lưu mẫu 
thức ăn và ghi chép thực đơn hàng ngày với loại 
hình và quy mô bếp (bảng 6, 7). 
Bảng 6. Mối liên quan giữa kiểm soát thực phẩm đầu 
vào với loại hình và quy mô bếp (n=48) 
Kiểm soát thực phẩm đầu
PR
vào
p
(KTC
95%)
Đạt (%) Không đạt (%)
Tự nấu 13 (61,9)
8 (38,1)
1,4 (1,10,02*
Hợp đồng
2,1)
24 (88,9)
3 (11,1)

nấu
Nhỏ
6 (46,2)
7 (53,8)
1,3 (1,1Vừa
15 (88,2)
2 (11,8)
0,02**
1,7)
Lớn
16 (88,9)
2 (11,1)

Đặc tính
Loại
hình
bếp
Quy
mô
bếp

*Kiểm định Fisher  ** Chi bình phương khuynh 
hướng có p <0,05 
Những  bếp  hợp  đồng  nấu  hoặc  những  bếp 
có quy mô càng lớn có tỉ lệ đạt về kiểm soát thực 
phẩm đầu vào cao hơn những bếp có loại hình 
tự nấu  hoặc  những  bếp có  quy mô nhỏ hơn.Sự 
khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p<0,05). 
Bảng 7. Mối liên quan giữa lưu mẫu thức ăn và ghi 
chép thực đơn hàng ngày với loại hình và quy mô bếp 

(n=48) 

378 (92,7)

Việc lưu mẫu và ghi thực
PR
đơn hàng ngày
p
(KTC
95%)
Đạt (%) Không đạt (%)
Tự nấu 13 (61,9)
8 (38,1)
1,4 (1,10,04*
Hợp đồng
2,0)
24 (88,9)
3 (11,1)
nấu
Nhỏ
6 (46,2)
7 (53,8)
1,4 (1,2Vừa
13 (76,5)
4 (23,5)
0,00**
1,8)
Lớn
18 (100)
0 (0,0)

Đặc tính
369 (92,0)
37 (8,6)

Qua  quan  sát  thực  hành  của  432  nhân  viên 
cho thấy chỉ có 37 nhân viên (8,6%) có thực hành 
chung  đúng  về  VSATTP.  Nhiều  nội  dung  mà 
phần  lớn  nhân  viên  thực  hành  sai  như  không 
mặc  đồng  phục  đúng  quy  định  (55,3%),  không 
thay găng tay khi chuyển giữa các khâu làm việc 
(54,4%), rửa tay không đúng cách (52,5%), không 
rửa tay sau khi đụng vào các bộ phận của cơ thể 
(41,8%), không đeo bao tay khi tiếp xúc với thực 
phẩm (38,2%). 

336

Mối  liên  quan  giữa  các  điều  kiện  VSATTP 
với loại hình và quy mô bếp 

Loại
hình
bếp
Quy
mô
bếp

*: Kiểm định Fisher ** Chi bình phương khuynh 
hướng <0,05 

Những  bếp  hợp  đồng  nấu  hoặc  những  bếp 
có quy mô càng lớn có tỉ lệ đạt về lưu mẫu thức 
ăn  và  ghi  chép  thực  đơn  hàng  ngày  cao  hơn 
những  bếp  tự  tổ  chức  nấu  hoặc  những  bếp  có 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
quy  mô  nhỏ  hơn.  Sự  khác  biệt  này  có  ý  nghĩa 
thống kê (p<0,05). 

Mối liên quan giữa thực hành chung với các 
đặc tính mẫu: 

Mối liên quan giữa kiến thức chung với đặc 
tính của mẫu  

Bảng 9. Mối liên quan giữa thực hành chung với đặc 
tính của mẫu (n=432) 

Bảng 8. Mối liên quan giữa kiến thức chung với đặc 
tính của mẫu (n=432) 
Đặc tính

Kiến thức chung

Đúng(%) Sai (%)
29 (11,3) 228 (88,7)
11 (6,3) 164 (93,7)
28 (11,2) 222 (88,8)
12 (6,6) 170 (93,4)
13 (8,1) 148 (91,9)
15 (8,3) 165 (91,7)
12 (13,2) 79 (86,8)
11 (7,3) 139 (92,7)

< 40 tuổi
Nhóm tuổi
≥ 40 tuổi
Nữ
Giới
Nam
≤ Cấp 1
Trình độ
Cấp 2
học vấn
≥ Cấp 3
Thời gian < 1 năm
làm việc Từ 1- < 3
14 (9,3) 137 (90,7)
năm
trong
ngành ≥ 3 năm 15 (11,5) 116 (88,5)

p
0,08

PR
(KTC 95%)
0,6 (0,2-1,1)

0,10

0,6 (0,3-1,1)
1
0,09 1,1 (0,5-2,1)
1,30 1,6 (0,8-3,4)
1
0,54 1,3 (0,6-2,7)

0,24 1,6 (0,7-3,3)
8,9 (1,2Tập huấn Đã từng 39 (11,1) 313 (88,9)
63,6)
0,00
về
Chưa
VSATTP
1 (1,3) 79 (98,7)
từng
Tự nấu 3 (2,9) 100 (97,1)
Loại hình
0,01 3,9 (1,2Hợp
bếp
37 (11,3) 292 (88,7)
đồng nấu
12,3)

Nhỏ
1 (2,5) 39 (97,5)
1
Quy mô
Vừa
2(2,3) 85 (97,7) 0,90 0,9 (0,2-3,5)
bếp
Lớn 37 (12,1) 268 (87,9) 0,73 1,2 (0,4-3,9)

Không có mối liên quan giữa nhóm tuổi, giới 
tính, trình độ  học  vấn, thời  gian  làm  việc  trong 
ngành  và  quy  mô  của  bếp  với  kiến thức  chung 
đúng của nhân viên (p>0,05). 
Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  giữa 
tập  huấn  kiến  thức  về  VSATTP  với  kiến  thức 
chung  của  nhân  viên,  với  p=0,00,  PR=8,9; 
KTC95% (1,2‐63,6). Điều này có nghĩa là những 
người đã từng tham gia tập huấn về VSATTP có 
tỉ lệ kiến thức chung đúng cao hơn 8,9 lần so với 
những người chưa từng tham gia tập huấn. 
Giữa loại hình bếp với kiến thức chung của 
nhân  viên  có  sự  khác  biệt  có  ý  nghĩa  thống  kê, 
với p=0,01; PR=3,9; KTC 95% (1,2‐12,3). Theo đó, 
những  bếp  hợp  đồng  nấu  có  tỉ  lệ  nhân  viên  có 
kiến thức chung đúng cao gấp 3,9 lần nhân viên 
ở bếp tự tổ chức nấu. 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

Thực hành chung

Đúng
Sai (%)
(%)
< 40 tuổi 23 (8,9) 234 (91,1)

Đặc tính
Nhóm
tuổi

PR
p

(KTC 95%)

0,73 0,89 (0,471,69)
167 (91,8)
0,9 (0,5-1,8)
0,83
228 (91,2)
143 (88,8)
1
167 (92,8) 0,21 0,7 (0,3-1,3)
85 (93,4) 0,24 0,6 (0,2-1,4)
135 (90,0)
1

≥ 40 tuổi 14 (8,0) 161 (92,0)

Nam
Nữ

≤ Cấp 1
Trình độ
Cấp 2
học vấn
≥ Cấp 3
< 1 năm
Thời
gian làm Từ 1- < 3
việc
năm
trong
ngành ≥ 3 năm
Đã từng
Tập
huấn
Chưa
VSATTP từng
Tự nấu
Loại hình
Hợp
đồng
bếp
nấu
Nhỏ
Quy mô
Vừa
bếp
Lớn
Giới

15 (8,2)
22 (8,8)
18(11,2)
13 (7,2)
6 (6,6)
15(10,0)

10 (6,6) 141 (93,4) 0,29 0,7 (0,3-1,4)
12 (9,2) 119 (90,8) 0,81 0,9 (0,4-1,9)
36(10,3) 316 (89,7)
1 (1,3)

79 (98,7)

4 (3,8)

99 (96,2)

33 (10)

296 (90)

8,2(1,2-58,9)
0,01
0,05
2 2,6 (0,9-6,7)

3 (7,5) 37 (92,5)
1
6 (6,9) 81 (93,1) 0,90 0,9 (0,2-3,5)

28 (9,2) 277 (90,8) 0,73 1,2 (0,4-3,9)

Không  có  mối  liên  quan  giữa  nhóm  tuổi, 
giới,  trình  độ  học  vấn,  thời  gian  làm  việc  trong 
ngành,  loại  hình  bếp  và  quy  mô  bếp  với  thực 
hành chung của nhân viên (p>0,05). 
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa tập 
huấn  kiến  thức  VSATTP  với  thực  hành  chung 
của nhân viên, với p=0,01; PR=8,2, KTC 95% (1,2‐
58,9). Những nhân viên đã từng được tham gia 
tập huấn về VSATTP thì có tỉ lệ thực hành chung 
đúng  cao  gấp  8,2  lần  so  với  những  nhân  viên 
chưa từng được tham gia tập huấn. 

BÀN LUẬN 
Tình  hình  đảm  bảo  các  điều  kiện  về 
VSATTP của các BATT 
Kết  quả  nghiên  cứu  cho  thấy  chỉ  có  10,4% 
các  BATT  trong  KCN  Việt  Nam  –  Singapore 
đảm bảo các điều kiện chung về VSATTP. Kết 
quả  này  tương  đương  với  nghiên  cứu  được 

337


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 

thực  hiện  tại  Tp.HCM  năm  2007(8).  Trong 
những  điệu  kiện  VSATTP  mà  các  BATT  chưa 
đảm  bảo,  có  47,9%  BATT  chưa  đạt  quy  trình 
chế  biến  một  chiều,  kết  quả  này  thấp  hơn  so 
với  nghiên  cứu  được  thực  hiện  năm  2008  tại 
Đồng  Nai  (68%)(10).  Thực  tế  khảo  sát  cho  thấy 
phần  lớn  các  bếp  không  được  thiết  kế  một 
chiều  ngay  từ  đầu  mà  được  thiết  kế  lại  dựa 
trên khu vực nhà cũ hoặc khu làm việc cũ, nơi 
tương đối chật hẹt, không đủ diện tích để phân 
chia giữa các khu chế biến, mặt khác lối đi vào 
và  ra  nhà  bếp  không  đảm  bảo  1  chiều.  Bên 
cạnh đó, có đến 77% nhà vệ sinh không có xà 
bông rửa tay, 37,5% BATT có thùng rác không 
đậy kín nắp. Kết quả này cung cấp thêm thông 
tin  cảnh  báo  cho  các  nhà  quản  lý  trong  công 
tác  thanh  kiểm  tra,  cũng  như  những  người 
quản  lý  tại  các  BATT  trong  việc  kiểm  soát  và 
ngăn  ngừa  nguy  cơ  nhiểm  khuẩn  lây  truyền 
qua đường thực phẩm. Ngoài ra,vẫn còn 17,6% 
các  BATT  sử  dụng  các  chất  tẩy  rửa  không  có 
nhãn  nhận biết.  Điều  này  có  thể  dẫn  đến  việc 
nhầm  lẫn  các  chất  tẩy  rửa  với  các  chất  khác 
gây nên ngộ độc thực phẩm.  

Kiến  thức  về  VSATTP  của  nhân  viên  chế 
biến 
Tỉ lệ nhân viên có kiến thức chung đúng về 
VSATTP quá thấp chỉ có 9,3%. Kết quả này thấp 
hơn  so  với  một  số  nghiên  cứu  khác  được  thực 

hiện  tại  Đồng  Nai  (22%)  và  Bình  Phước 
(27,4%)(6,10).  Tuy  tỉ  lệ  kiến  thức  chung  giữa  các 
nghiên  cứu  có  khác  nhau  do  các  tiêu  chí  đánh 
giá không đồng nhất nhưng cũng đều cho thấy 
kiến  thức  của  nhân  viên  làm  công  tác  chế  biến 
thực phẩm còn nhiều hạn chế. Những nội dung 
cơ bản mà phần lớn nhân viên có kiến thức sai là 
cách  xử  lý  vết  thương  ở  bàn  tay  trước  khi  tiếp 
xúc  với  thực  phẩm  (44%),  nhiệt  độ  bảo  quản 
thực  phẩm  đã  nấu  chín  (44,4%),  kết  quả  này 
tương  đồng  nghiên  cứu  tại  Thổ  Nhĩ  Kỳ(2).  Bên 
cạnh đó, có đến 55% nhân viên không biết mục 
đích  của  việc  thiết  kế  bếp  theo  nguyên  tắc  một 
chiều, kết quả này cao hơn so với nghiên cứu tại 

338

Bình  Phước  năm  2011  (21,8%)(6).  Ngoài  ra  vẫn 
còn một số nội dung mà có hơn 20% nhân viên 
có kiến thức sai như rửa rau không đúng cách, di 
chuyển  thực  phẩm  ngược  chiều  chế  biến,  bảo 
quản  lại  thực  phẩm  sau  khi  rã  đông.  Các  kiến 
thức nêu trên đều là những kiến thức cơ bản về 
VSATTP,  người  chế  biến  cần  phải  có  kiến  thức 
đúng  để  có  thể  thực  hành  đúng,  đảm  bảo  an 
toàn thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo 
quản.  Từ  đây  cho  thấy  các  nhà  quản  lý,  cũng 
như  những  người  làm  công  tác  truyền  thông 
giáo dục, tập huấn kiến thức cho nhân viên chế 
biến là cần phải tập trung vào các nội dung mà 

nhiều nhân viên còn sai. 

Thực hành về VSATTP của nhân viên chế 
biến 
Tỉ  lệ  nhân  viên  có  thực  hành  chung  đúng 
khá thấp 8,6%. Kết quả này gần bằng với một số 
nghiên  cứu khác tiến hành tại  Tp.HCM  (12,5%) 
và  Đồng  Nai  (13%)(8,10).  Những  nội  dung  mà 
phần  lớn  nhân  viên  thực  hiện  sai  như  không 
mặc đồng phục đúng quy định, không thay bao 
tay  khi  chuyển  giữa  các  khâu  làm  việc,  không 
rửa tay đúng cách, không rửa tay sau khi đụng 
tay  vào  các bộ  phận  của  cơ thể, không  đeo  bao 
tay  khi  tiếp  xúc  với  thực  phẩm,  sơ  chế  thực 
phẩm và để rổ rá đựng thực phẩm dưới nền nhà, 
di  chuyển  thực  phẩm  ngược  chiều  chế  biến  và 
không  che  chắn  thực  phẩm  sau  khi  chế  biến 
xong. Thông tin này cho thấy người quản lý bếp 
cần phải tăng cường giám sát và nhắc nhở nhân 
viên  nhiều  hơn  trong  việc  đảm  bảo  vệ  sinh  cá 
nhân,  vệ  sinh  trong  quá  trình  chế  biến  thực 
phẩm.  Đối  với  việc  rửa  tay  của  nhân  viên,  cần 
phải có hướng dẫn 6 bước rửa tay đúng cách, có 
hình  ảnh  minh  họa,  dán  ở  vị  trí  dễ  nhìn  thấy, 
gần bồn rửa tay để hướng dẫn và nhắc nhở nhân 
viên tự giác thực hiện.  

Mối  liên  quan  giữa  các  điều  kiện  VSATTP 
với loại hình và quy mô bếp 
Những bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiểm soát 

thực  phẩm  đầu  vào,  lưu  mẫu  thức  ăn  và  ghi 
chép  thực  đơn  hàng  ngày  đạt  cao  hơn  so  với 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 


Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 

Nghiên cứu Y học

 
bếp  tự  nấu  1,4  lần  (bảng  6,  7).  Kết  quả  này  là 
phù  hợp  với  thực  tế  vì  những  bếp  hợp  đồng 
nấu  nếu  không  kiểm  soát  tốt  thực  phẩm  đầu 
vào và lưu mẫu thức ăn tốt thì khi xảy ra ngộ 
độc thực phẩm, họ sẽ không được tiếp tục hợp 
đồng nấu nữa. 
Những bếp có quy mô lớn trên 500 suất ăn/ 
ngày có tỉ lệ đạt về kiểm soát thực phẩm đầu vào 
cao hơn 1,3 lần so với bếp có quy mô từ 200‐500 
suất  ăn,  cao  hơn  1,7  lần  so  với  bếp  có  quy  mô 
<200 suất ăn. Bên cạnh đó những bếp có quy mô 
lớn cũng có tỉ lệ đạt về việc lưu mẫu thức ăn và 
ghi chép thực đơn hàng ngày cao hơn 1,4 lần so 
với bếp có quy mô vừa và cao hơn 2 lần so với 
bếp  có  quy  mô  nhỏ  (bảng  6,7).  Có  thể  là  do 
những bếp có quy mô càng lớn sẽ cung cấp suất 
ăn càng nhiều, nếu không kiểm soát thực phẩm 
đầu  vào  tốt,  cũng  như  không  lưu  mẫu  thức  ăn 
hoặc  không  ghi  chép  thực  đơn  hàng  ngày  thì 

nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm với số người 
mắc sẽ càng cao, lúc đó họ khó có thể gánh vác 
được trách nhiệm của mình.  

Mối  liên  quan  giữa  kiến  thức  với  các  đặc 
tính của mẫu nghiên cứu 
Những người đã từng tham gia tập huấn có 
tỉ lệ kiến thức chung đúng cao gấp 8,9 lần so với 
những người chưa từng tham gia tập huấn. Kết 
quảnày tương đồng với nghiên cứu thực hiện tại 
Đồng Nai(10). Bên cạnh đó, những người đã từng 
tham  gia  tập  huấn  kiến  thức  VSATTP  cũng  có 
thực hành chung đúng cao hơn người chưa từng 
được tham gia tập huấn gấp 8,2 lần. Đồng nhất 
với  các  kết  quả  của  nghiên  cứu  thực  hiện  tại 
Đồng  Nai,  năm  2008(10)  và  hai  nghiên  cứu  khác 
tại  Tp.HCM  năm  2009  và  năm  2010(7, 5).  Từ  đây 
cho  thấy  việc  tập  huấn  kiến  thức  VSATTP  cho 
nhân viên chế biến theo quy định ít nhất 1 năm 1 
lần là rất cần thiết. 
Ngoài ra, những nhân viên chế biến làm việc 
ở bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiến thức đúng cao 
hơn  3,9  lần  so  với  nhân  viên  làm  việc  ở  bếp  tự 
nấu. Có thể do những bếp hợp đồng nấu là bếp 
chuyên  tổ  chức  nấu  ăn  nên  người  quản  lý  có 

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 

kinh  nghiệm  hơn  trong  việc  tuyển  chọn  cũng 
như  đào  tạo,  tập  huấn  kiến  thức  VSATTP  cho 

nhân viên chế biến. 

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 
Tỉ  lệ  BATT  đạt  các  điều  kiện  VSATTP  rất 
thấp (10,4%), do đó các cơ quan quản lý cần đẩy 
mạnh hơn công tác thanh, kiểm tra tại các BATT 
trong  KCN  Việt  Nam‐Singapore  I,  II,  tỉnh  Bình 
Dương,  đặc  biệt  là  đối  với  những  bếp  có  loại 
hình tự nấu hoặc bếp có quy mô nhỏ (dưới 500 
suất ăn/ngày). Trong đó, chú trọng kiểm tra đến 
các  điều  kiện  vệ  sinh  mà  phần  lớn  các  BATT 
chưa đảm bảo như cống rãnh trong khu vực chế 
biến, thiết kế bếp ăn theo nguyên tắc 1 chiều, vệ 
sinh thùng rác. Đặc biệc là trong nhà vệ sinh yêu 
cầu phải có xà bông rửa tay.  
Tỉ lệ nhân viên có kiến thức chung đúng chỉ 
có 9,3%, do đó những người làm công tác truyền 
thông,  tập  huấn  kiến  thức  VSATTP,  cũng  như 
các quản lý BATT cần phải tăng cường việc tập 
huấn kiến thức VSATTP cho nhân viên, đặc biệt 
là đối với nhân viên làm việc ở những bếp tự tổ 
chức  nấu.  Nội  dung  tập  huấn  cần  phải  cụ  thể 
hơn,  tập  trung  vào  những  kiến  thức  mà  khá 
nhiều nhân viên còn sai như xử lý vết thương ở 
bàn tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm, nhiệt 
độ bảo quản thực phẩm, lợi ích của việc thiết kế 
bếp một chiều, thực phẩm đã rã đông không nên 
bảo quản lại, thức ăn đã nấu chín sau 2 giờ phải 
đun nấu lại trước khi ăn. 
Tỉ  lệ  nhân  viên  có  thực  hành  chung  đúng 

cũng chiếm tỉ lệ rất thấp (8,6%). Vì vậy các quản 
lý bếp cần phải chú trọng hơn đến việc giám sát 
và nhắc nhở nhân viên trong quá trình chế biến 
và  bảo  quản,  đặc  biệt  tập  trung  nhiều  đến  các 
thực hành mà đa số nhân viên còn sai như mặc 
đồng phục, rửa tay đúng cách, rửa tay khi đụng 
vào các bộ phận của cơ thể và thay bao tay khi 
chuyển giữa các khâu làm việc. Về việc nhắc nhở 
rửa tay, cần có hướng dẫn 6 bước rửa tay đúng 
cách,  có  kèm  theo  hình  ảnh,  dán  trước  bồn  rửa 
tay, nơi dễ nhìn thấy để nhắc nhở nhân viên tự 
giác thực hiện.  

339


Nghiên cứu Y học 

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014

 
Xoài  tỉnh  Bình  Phước  năm  2011.  Luận  văn  chuyên  khoa  I.  Đại 
Học Y Dược Tp.HCM. Tr. 30‐68. 

TÀI LIỆU THAM KHẢO  
1.

Bộ Y tế (2008). Niên giám thống kê y tế năm 2008. NXB Thống Kê. 
Hà Nội. Tr. 162. 

2.

Burcu Tokuça, B, Galip Ekuklua G, Berberoğlua U, et al (2009) 
Knowledge. attitudes and self‐reported practices of food service 
staff  regarding  food  hygiene  in  Edirne.  Turkey.  Food  Control. 
20. 565‐568. 

3.

Chi Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tỉnh Bình Dương (2012) 
Báo cáo công tác đảm bảo an toàn thực phẩm năm 2012. Bình Dương. 
Tr. 1‐6. 

4.

Cục  An  toàn  vệ  sinh  thực  phẩm  ‐  Bộ  Y  tế.  Số liệu vụ ngộ độc. 
/>pham‐23.vfa. Truy cập ngày 29/5/2012. 

5.

6.

Đỗ Thị Thu Trang (2009) Kiến thức. thực hành về vệ sinh an toàn 
thực phẩm của người chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể trường học 
huyện Hóc Môn. Luận văn tốt nghiệp. Đại học Y Dược Tp.HCM. 
Tr. 30‐57. 
Ngô Đằng (2011) Kiến thức. thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm 
đối với nhân viên chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể thị xã Đồng 

7.

Nguyễn Thanh Khê (2010) Kiến thức và thực hành về các điều kiện 
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại 
các bếp ăn tập thể trường mầm non quận 6 thành phố Hồ Chí Minh 
năm 2010.  Luận  văn  tốt  nghiệp  chuyên  khoa  cấp  I.  Đại  học  Y 
Dược Tp.HCM. Tr. 38‐60. 

8.

Nguyễn  Thị  Huỳnh  Mai  (2007)  Tình  hình  vệ  sinh  an  toàn  thực 
phẩm  ở  bếp  ăn  tập  thể  công  ty.  xí  nghiệp  tại  Tp.HCM  năm  2007. 
Luận văn Thạc sĩ y học. Đại học Y Dược Tp.HCM. tr. 31‐73. 

9.

Trần Đáng (2007) An toàn thực phẩm. NXB Y học.Hà Nội. Tr. 67‐
89. 

10. Trần Minh Hòa (2008) An toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở sản 
xuất cung cấp suất ăn công nhiệp tỉnh Đồng Nai. năm 2008. Luận 
văn Thạc sĩ y học. Đai học Y Dược Tp.HCM. Tr. 34‐55. 

 
Ngày nhận bài báo:  

 

 

19/5/2014 

Ngày phản biện nhận xét bài báo:  

12/6/2014 

Ngày bài báo được đăng:  

14/11/2014 

 

 

340

Chuyên Đề Y Tế Công Cộng