Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 8 - Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 8: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
8.1. KHÁI NiỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC
NĂNG
8.2. NGUỒN GỐC VÀ SỰ PHÁT TRIỂN
CỦA THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
8.3. QUẢN LÝ VÀ SỬ DỤNG THỰC
PHẨM CHỨC NĂNG


8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
8.1.1. MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA
Khái niệm thực phẩm chức năng (functional
foods)
• thực phẩm có chứa những thành phần liên
quan đến nhịp sinh học, phục hồi sức khỏe,
phòng chống bệnh tật… giúp nâng cao sức
khoẻ cho người.
người
• thức ăn chức năng như một loại thực phẩm
ngoài hai vai trò truyền thống cung cấp chất
dinh dưỡng và thoả mãn nhu cầu cảm quan của
con người phải có tác dụng đối với sức khoẻ
được chứng minh bằng khoa học như giảm
cholesterol máu, giảm huyết áp, cải thiện vi
khuẩn đường tiêu hoá,….


8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
8.1.1. MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA
- Bộ Y tế Việt Nam: Thông tư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004
về việc “Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm

chức năng” đã đưa ra định nghĩa: “Thực phẩm chức

năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng
của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng
dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái,
tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây
bệnh”.
- Viện Khoa Học Đời Sống Quốc Tế Bắc Mỹ (ILSI): Định
nghĩa thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho

một hoặc nhiều hoạt động của cơ thể như là cải
thiện tình trạng sức khoẻ và làm giảm nguy cơ
mắc bệnh hơn là so với giá trị dinh dưỡng do nó
đem lại.


8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
8.1.1. MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA
- Hội Đồng Thông Tin Thực Phẩm Quốc Tế
(IFIC): định nghĩa thực phẩm chức năng là

thực phẩm cung cấp các lợi ích về sức
khoẻ bên cạnh lợi ích dinh dưỡng.

- Hiệp hội sức khỏe và dinh dưỡng thuộc Bộ Y
tế Nhật bản định nghĩa: thực phẩm chức năng là
các thực phẩm được bổ sung một số

thành phần có lợi hoặc đã được loại bỏ
một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung

hay loại bỏ phải được chứng minh và cân nhắc
một cách khoa học và được bộ y tế cho phép
xác định hiệu quả tác dụng của thực phẩm đối
với sức khoẻ.


8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
8.1.1. MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA
- Hội đồng thực phẩm Úc: thực phẩm chức năng bề

ngòai giống như các thực phẩm thông thường,
được người tiêu dùng sử dụng như một phần
của chế độ ăn nhưng thành phần có thể thay
đổi được vai trò sinh lý nào đó ngòai việc chỉ
cung cấp các chất dinh dưỡng cho các nhu cầu
cơ thể
- Viện Y học thuộc Viện hàn lâm khoa học Mỹ định nghĩa:
thực phẩm chức năng là thực phẩm mang đến nhiều

lợi ích sức khỏe, là bất cứ thực phẩm nào được
thay đổi thành phần qua chế biến hoặc các
thành phần của thực phẩm có lọi cho sức khỏe
ngòai các thành phần dinh dưỡng truyền thống
của nó


8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
8.1.2. SỰ KHÁC NHAU GiỮA THỰC PHẨM CHỨC
NĂNG – THỰC PHẨM – THUỐC
Những quan điểm thống nhất chung là:

là
• TPCN phải là thực phẩm, cần phân biệt giữa
thuốc và TPCN, nhất là các TPCN nhằm bổ sung
vitamine, khoáng chất và hoạt chất sinh học.
• Phải an toàn: các TPCN sử dụng lâu dài, có tính
truyền thống được cam kết là hoàn toàn không
độc hại. Đối với TPCN mới, độ an toàn phải được
chứng minh trên cơ sở khoa học.
• Không chấp nhận việc công bố khả năng chữa
bệnh của TPCN. Mọi công bố về TPCN phải
trung thực, rõ ràng, tránh nhầm lẫn. Các công bố
về tác dụng của các chức năng và các thành
phần của TPCN phải được cơ quan quản lý thừa
nhận và được xác nhận trên nhãn.


8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
8.1.3. PHÂN LỌAI TPCN THEO MỨC ĐỘ TIN CẬY
Dựa trên mức độ tin cậy của các bằng chứng khoa
học từ nhiều đến ít, Hội đồng Khoa học và Sức khỏe
Mỹ đã xếp loại các thực phẩm chức năng như sau:
a) Nhóm thực phẩm có bằng chứng đáng tin cậy
nhất
- Kẹo nhai không đường và kẹo cứng làm từ loại đường
có gốc rượu (không gây sâu răng).
- Những loại làm giảm cholesterol và giảm nguy cơ bệnh
tim mạch: sản phẩm chế biến thô của yến mạch giàu
chất xơ không tan và stanol ester; thực phẩm có chất xơ
psyllium hòa tan; những thực phẩm chế biến thô từ đậu
nành và từ đạm đậu nành có hoạt chất stanol ester,

saponins, isoflavones, daidzein và genistein; bơ thực vật
có bổ sung stanol thực vật hoặc sterol esters.


8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
8.1.3. PHÂN LỌAI TPCN THEO MỨC ĐỘ TIN CẬY
b) Nhóm có bằng chứng đủ độ tin cậy
- Cá nhiều mỡ chứa acid béo omega-3 giúp giảm nguy
cơ bệnh tim mạch.
c) Nhóm có bằng chứng ở mức vừa phải
- Tỏi có các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ như diallyl
sulfide làm giảm cholesterol máu...
- Nước ép trái cranberry chứa proanthocyanidins làm
giảm nguy cơ nhiễm trùng đường tiểu.
d) Nhóm có bằng chứng chưa đủ tin cậy, cần nghiên
cứu thêm
- Trà xanh chứa catechins làm giảm nguy cơ mắc bệnh
ung thư đường tiêu hóa.
- Lycopene trong cà chua và các sản phẩm từ cà chua
giúp giảm nguy cơ một số bệnh ung thư, đặc biệt là ung
thư tiền liệt tuyến.


8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
8.1.3. PHÂN LỌAI TPCN THEO MỨC ĐỘ TIN CẬY
e) Nhóm còn tranh cãi nhiều
- Rau có lá màu xanh đậm chứa lutein làm giảm
nguy cơ bệnh thoái hóa võng mạc.
- Thịt và các sản phẩm chế biến từ sữa chứa
acid béo CLA (conjugated linoleic acid) rất có ích

cho sức khỏe và làm giảm nguy cơ ung thư.
- Các loại rau họ cải (bông cải xanh, cải bẹ...)
chứa hoạt chất sulphoraphane có tác dụng trung
hòa các gốc tự do, làm giảm nguy cơ mắc bệnh
ung thư.
- Probiotics (ví dụ vi khuẩn lactobacillus) có lợi
cho đường tiêu hóa và chức năng miễn dịch.


8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
8.1.4. PHÂN LỌAI TPCN THEO NGUỒN GỐC

a) Các loại thực phẩm thiên nhiên chưa qua chế biến:
- Đậu nành:
- Cà chua:
- Tỏi:
- Quả có múi:
- Trà:
- Rau lá xanh:
- Cá:.
- Sữa và các chế phẩm từ sữa:


8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
8.1.4. PHÂN LỌAI TPCN THEO NGUỒN GỐC

b) Thực phẩm chế biến: bao gồm bổ sung,
tăng cường hoặc loại bỏ một hay nhiều thành
phần dinh dưỡng nhằm đáp ứng cho các mục
đích sức khỏe khác nhau.

- Nhóm bổ sung vitamin và khoáng chất: là
nhóm TPCN phổ biến nhất trên thế giới. Thực
phẩm có thể bổ sung một hay nhiều vi chất dinh
dưỡng nhằm cung cấp vit và khoáng chất cho
người sử dụng.


8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
8.1.3. PHÂN LỌAI TPCN THEO ĐỘ TIN CẬY
- Nhóm bổ sung chất xơ: Được bổ sung vào đồ
uống, bánh biscuit, sữa, thực phẩm thấp năng lượng,
…nhằm kiểm soát lượng cholesterol, trọng lượng cơ
thể, phòng chống táo bón, cải thiện hệ vi khuẩn
đường ruột,…
- Bổ sung các chất dinh dưỡng đặc biệt khác:
Taurin, omega 3 (DHA, EPA), carotenoid, cholin,
MCT, Isomal,…Thường được bổ sung trong sữa,
nước tăng lực, nước giải khát, thực phẩm cho vận
động viên nhằm đáp ứng nhu cầu cho các đối tượng
khác nhau


8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
8.1.3. PHÂN LỌAI TPCN THEO ĐỘ TIN CẬY
- Thực phẩm giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường tiêu
hóa:
Mục đích: tăng đáp ứng miễn dịch, giảm nhiễm trùng
đường tiêu hóa, giảm cholesterol, giảm táo bón, tăng hấp
thu canxi
+ Probiotic: Bổ sung các vi khuẩn có lợi như Lactobacilus,

Bifidobacterium vào thực phẩm với số lượng và chủng loại
đảm bảo để các vi khuẩn này có thể tồn tại và phát triển
trong đường tiêu hóa.
+ Prebiotic: Bổ sung chất xơ oligofructose – là chất cơ thể
không tiêu hóa được nhưng là thức ăn cho các vi khuẩn có
lợi đường ruột nhằm kích thích sự phát triển, ức chế các vi
khuẩn gây bệnh.
+ Synbiotic: Kết hợp bổ sung cả probiotic và prebiotic


8.1. KHÁI NIỆM VỀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
8.1.2. SỰ KHÁC NHAU GiỮA THỰC PHẨM CHỨC
NĂNG – THỰC PHẨM – THUỐC
- Thực phẩm loại bỏ bớt một số thành phần:
+ Gạo tách đạm:
+ Sữa không lactose, thực phẩm không gluten:
+ Thực phẩm không béo, không cholesterol,
không đường, thấp năng lượng,…
+ Thực phẩm ít muối:
- Các thực phẩm cho nhu cầu dinh dưỡng
đặc biệt:
+ Thực phẩm cao năng lượng,
+ Thực phẩm thấp năng lượng:
+ Thực phẩm dành cho vận động viên, phi hành
gia, ….


8.2. NGUỒN GỐC VÀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA TPCN
8.2.1. NGUỒN GỐC
• Phương Tây: phân tích, nhận diện những thành

phần có tác dụng như thuốc trong thực phẩm,
tách và tinh chế chúng dưới dạng như các viên
vit với mục đích sản xuất được những dược
phẩm dinh dưỡng từ tự nhiên.
• Phương Đông: theo hướng phối trộn nhiều
thành phần để tăng tối đa tác dụng có lợi, giảm
thiểu tác dụng phụ của lọai thực phẩm-thuốc để
làm thuốc từ thực phẩm.


8.3. 8.3. QUẢN LÝ VÀ SỬ DỤNG TPCN
NHỮNG LỜI KHUYÊN
1. Không nên tự ý dùng vì một số thành phần của
TPCN có thể tương tác với những loại thuốc trị
bệnh.
2. Tính năng của một số TPCN còn gây tranh cãi
3. Sử dụng lâu dài có thể dẫn đến thừa chất này,
thiếu chất kia.
4.Chỉ dùng sản phẩm của thương hiệu có uy tín,
có bằng chứng nghiên cứu khoa học chắc chắn,
đọc kỹ nhãn trước khi sử dụng.
5. Có phải dùng càng nhiều thực phẩm chức năng
thì càng tốt? Một chế độ ăn cân đối, đầy đủ chất
dinh dưỡng tự nhiên vẫn có lợi hơn sử dụng
nhiều TPCN nhưng không cân đối.