Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS1.21: Chuẩn bị và trình bày thực phẩm cho món ăn nguội

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS1.21. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ VÀ TRÌNH BÀY THỰC PHẨM CHO MÓN ĂN
NGUỘI

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết khi chuẩn bị và trình bày món ăn nguội, và bảo quản
trong điều kiện đảm bảo vệ sinh.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ
P1.

Kiểm tra thực phẩm và nguyên liệu trang trí để đảm bảo đáp ứng được yêu cầu chất lượng của món ăn

P2.

Lựa chọn đúng các thiết bị và dụng cụ để chuẩn bị trình bày món ăn nguội

E2. Chuẩn bị món ăn nguội
P3.

Chuẩn bị các loại nguyên liệu và sử dụng đúng các phương pháp chế biến

P4.

Đảm bảo các nguyên liệu chuẩn bị có kết cấu, màu sắc, mùi vị và định lượng đúng như yêu cầu

E3. Trình bày và bảo quản món ăn nguội
P5.

Trang trí và trình bày món ăn nguội theo đúng tiêu chuẩn yêu cầu

P6.

Bảo quản các món ăn nguội đã sơ chế và nguyên liệu trang trí một cách an toàn và vệ sinh để sử dụng hoặc
chưa sử dụng ngay

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Giải thích cách thức đảm bảo món ăn nguội và nguyên liệu trang trí đáp ứng được yêu cầu chất lượng

K2.

Liệt kê những điểm cần lưu ý về chất lượng và số lượng khi trình bày các thực phẩm nguội đã chín, ướp muối
sống/xông khói hoặc đã sơ chế

K3.

Mô tả những việc cần làm nếu các món ăn nguội và nguyên liệu trang trí có vấn đề

K4.

Liệt kê đúng các dụng cụ và thiết bị để tiến hành các phương pháo chuẩn bị sau: cắt, thái, nước sốt, trang trí,
chia suất, đánh khuấy, kết hợp nguyên liệu

K5.

Giải thích vì sao việc sử dụng các dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật đúng cách là quan trọng

K6.

Giải thích cách chuẩn bị nguyên liệu và đồ trang trí cho việc trình bày món ăn nguội

K7.

Giải thích cách chế biến sốt dầu dấm cơ bản và sốt lạnh

K8.

Giải thích cách hoàn thiện và trình bày trang trí món ăn lạnh

K9.

Giải thích cách nhận biết món ăn đạt được tiêu chuẩn về màu sắc, mùi vị, trạng thái và định lượng đúng theo
yêu cầu

K10.

Mô tả tầm quan trọng của việc đảm bảo thời gian và nhiệt độ khi chuẩn bị đồ ăn đã chín, được xông khói
hoặc được sơ chế cho một món ăn nguội

K11.

Mô tả vì sao đồ ăn đã được làm chín, được xông khói hoặc đã qua sơ chế cần được bảo quản và phục vụ ở
đúng nhiệt độ

K12.

Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh món ăn nguội khi chưa sử dụng ngay

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

Các sản phẩm từ món ăn Âu:


Các sản phẩm bánh mỳ



Các loại xa lát



Các loại thịt viên được chuẩn bị sẵn



Các loại pa tê được chuẩn bị sẵn



Các loại pa tê đóng khuôn được chuẩn bị sẵn



Các loại thịt ướp muối

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội

Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

2.

3.



Các nguyên liệu xông khói



Cá



Hải sản vỏ cứng/giáp xác



Gia cầm



Thịt đỏ và trắng đã nấu chín



Nước xốt lạnh lỏng



Nước xốt lạnh đặc

Các sản phẩm từ món ăn Việt Nam:


Nộm chua ngọt



Nem tươi cuốn



Thịt chín tái



Hải sản thập cẩm



Nộm đu đủ xanh



Nước chấm nem



Nước trộn nộm

Các nguyên liệu trang trí :


Hoa quả



Các loại rau



Các loại lá thơm

4. Các phương pháp chuẩn bị


Cắt



Thái mỏng



Làm nước xốt cho xa lát



Trang trí



Chia suất



Đánh khuấy



Kết hợp các nguyên liệu

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.

Thực hiện ít nhất sáu loại món ăn nguội

2.

Thực hiện ít nhất hai nguyên liệu trang trí

3.

Thực hiện ít nhất bốn phương pháp chuẩn bị

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí 2- 6 dựa trên quan sát học viên thực hành trực tiếp.
Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng đặt câu hỏi vấn đáp hoặc qua báo cáo của người
làm chứng
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp lạnh/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.19

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2