Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS2.8: Chế biến và hoàn thiện một số món hải sản vỏ cứng/giáp xác

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS2.8. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHẾ BIẾN VÀ HOÀN THIỆN MỘT SỐ MÓN HẢI SẢN VỎ
CỨNG/GIÁP XÁC

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến và hoàn thiện một số món hải
sản vỏ cứng/giáp xác.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn hải sản vỏ cứng/giáp xác và lựa chọn dụng cụ
P1.

ựa ch n chủng loại hải sản vỏ cứng/giáp xác và số lư ng cần thiết cho món ăn

P2.

Kiểm tra hải sản vỏ cứng/giáp xác để đảm bảo đáp ứng đư c yêu cầu của món ăn

P3.

Lựa ch n đúng các dụng cụ và thiết bị để chế biến và hoàn thiện món ăn

E2. Chuẩn bị và chế biến các món hải sản vỏ cứng/giáp xác
P4.

Kết h p hải sản vỏ cứng/giáp xác với các nguyên liệu khác cho dúng tên g i của món ăn

P5.

Chế biến hải sản thân vỏ cứng/giáp xác sao cho đáp ứng đư c yêu cầu của món ăn

P6.

Bảo đảm món ăn đạt đư c tiêu chuẩn mùi vị, màu sắc, tính đồng nhất, số lư ng và chất lư ng đúng như tên
g i

E3. Trình bày và bảo quản các món hải sản vỏ cứng/giáp xác
P7.

Trang trí, nêm gia vị và làm xốt đúng theo yêu cầu và trình bày để phục vụ

P8.

Đảm bảo món ăn đư c giữ ở nhiệt độ đúng khi phục vụ khách

P9.

Bảo quản món hải sản vỏ cứng/giáp xác đã chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Giải thích cách thức kiểm tra hải sản vỏ cứng/giáp xác đáp ứng đư c yêu cầu của món ăn

K2.

Liệt kê những điểm cần chú ý khi kiểm tra chất lư ng của hải sản vỏ cứng/giáp xác: hàu, cua bể, tôm/tôm
nhỏ, tôm càng biển đỏ(langoustine/Dublin bay prawn/scampi), tôm hùm, tôm càng sông (crayfish/crawfish),
vẹm, điệp, sò, ngao

K3.

Liệt kê những việc cần làm nếu hải sản vỏ cứng/giáp xác hoặc các nguyên liệu khác có vấn đề

K4.

Mô tả đúng các dụng cụ, thiết bị và lý do sử dụng chúng để tiến hành các phương pháp chế biến sau: rán
(ngập dầu / không ngập dầu), nướng, luộc, hấp, xào, b c giấy, các phương pháp tổng h p

K5.

Giải thích cách kết h p hải sản vỏ cứng/giáp xác với các nguyên liệu khác làm cho món hải sản đư c hài hòa

K6.

Giải thích cách tiến hành chế biến món hải sản vỏ cứng/giáp xác theo đúng các phương pháp sau: rán (ngập
dầu / không ngập dầu), nướng, luộc, hấp, xào, b c giấy, các phương pháp tổng h p

K7.

Đưa ra những nhiệt độ đúng để chế biến hải sản vỏ cứng/giáp xác như: hàu, cua bể, tôm / tôm nhỏ, tôm
càng biển đỏ (langoustine/Dublin bay prawn/scampi), tôm hùm, tôm càng sông (crayfish/crawfish), vẹm,
điệp, sò, ngao và nêu rõ tầm quan tr ng của nó

K8.

Xác định các đồ trang trí ăn kèm, nước chấm, nước xốt và hỗn h p phủ mặt phù h p cho một số món hải sản
vỏ cứng/giáp xác

K9.

Giải thích cách hạn chế tối đa và khắc phục những lỗi thường gặp trong quá trình chế biến món hải sản vỏ
cứng/giáp xác

K10.

Giải thích cách điều chỉnh mùi vị, màu sắc và tính đồng nhất trong các món hải sản vỏ cứng/giáp xác

K11.

Giải thích cách trang trí, hoàn thiện và trình bày món ăn đúng cách để sẵn sàng phục vụ

K12.

Đưa ra những nhiệt độ đúng để giữ nóng và phục vụ món ăn

K13.

Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh món hải sản vỏ cứng/giáp xác đã chế biến khi chưa sử dụng ngay

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

Các loại hải sản vỏ cứng/giáp xác:


Hàu

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

2.

3.

4.

5.



Cua bể



Tôm / tôm nhỏ



Tôm càng biển



Tôm hùm/ tôm càng sông



Tôm sông



Tôm càng biển (Scampi/Dublin Bay prawns)



Vẹm



Điệp



Sò / ngao

Ví dụ về món ăn Âu:


Cua luộc gỡ thịt bày cùng đồ ăn kèm (Dressed crab)



Tôm hùm phủ xốt mù tạc và phô mai nướng (Lobster Thermidor)



Hải sản vỏ cứng/giáp xác nướng lò (Shellfish soufflé)



Tôm càng chiên (Deep-fried scampi)

Ví dụ về món ăn Việt Nam:


Tôm tẩm bột rán



Tôm viên tuyết hoa



Cua bể sốt tỏi và tiêu



Cua bấy chiên giòn



Tôm hùm với ớt và sả

Phương pháp chế biến:


Rán (ngập dầu/ rán không ngập dầu/ áp chảo)



Nướng vỉ



Hấp



Xào



Nướng lò



B c giấy nướng



Kho



Phương pháp tổng h p

Phương pháp hoàn thiện:


Nước chấm gia vị



Trang trí



Xốt đặc nóng



Trình bày

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1.

Thực hiện ít nhất với năm loại hải sản vỏ cứng/giáp xác

2.

Thực hiện ít nhất năm phương pháp chế biến

3.

Thực hiện tất cả phương pháp hoàn thiện

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá đư c các tiêu chí 3- 9 dựa trên quan sát trực tiếp h c viên thực hành.

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp hoặc qua báo cáo của người làm chứng.
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến cá/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.10

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

3