Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS1.6: Chuẩn bị nguyên liệu hải sản vỏ cứng cho các món ăn cơ bản

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

FPS1.6. TÊN ĐƠN VỊ NĂNG LỰC: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU HẢI SẢN VỎ CỨNG CHO CÁC
MÓN ĂN CƠ BẢN

MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình sơ chế hải sản vỏ cứng/giáp xác cho các
món ăn cơ bản.
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1. Lựa chọn hải sản vỏ cứng/giáp xác và dụng cụ
P1.

Kiểm tra hải sản vỏ cứng/giáp xác để đáp ứng yêu cầu chất lượng

P2.

Lựa chọn dụng cụ và thiết bị cần thiết cho quá trình chuẩn bị

E2. Chuẩn bị và bảo quản hải sản vỏ cứng/giáp xác
P3.

Sơ chế hải sản vỏ cứng/giáp xác để đáp ứng yêu cầu của món ăn

P4.

Bảo quản hải sản vỏ cứng/giáp xác đã sơ chế một cách an toàn và vệ sinh để sử dụng

YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1.

Mô tả cách kiểm tra hải sản vỏ cứng/giáp xác để đáp ứng được yêu cầu chất lượng

K2.

Liệt kê các tiêu chí chất lượng cần có của hải sản vỏ cứng/giáp xác tươi: tôm, tôm nhỏ, vẹm, ngao, sò

K3.

Đưa ra biện pháp cần thực hiện khi hải sản vỏ cứng/giáp xác không đạt yêu cầu

K4.

Xác định đúng các dụng cụ và thiết bị để thực hiện các phương pháp sơ chế sau: cắt tỉa, lột vỏ, cắt, rửa, và
phủ lớp áo

K5.

Giải thích cách thực hiện các phương pháp sơ chế sau một cách chính xác: cắt tỉa, tách vỏ, cắt, rửa, và phủ
lớp áo

K6.

Đưa ra lý do vì sao việc sử dụng dụng cụ, thiết bị và áp dụng kỹ thuật đúng cách là quan trọng

K7.

Liệt kê các điểm cần lưu ý về chất lượng của hải sản vỏ cứng/giáp xác đã sơ chế

K8.

Mô tả cách bảo quản an toàn và vệ sinh hải sản vỏ cứng/giáp xác đã được sơ chế để sử dụng

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1.

2.

3.

Các loại hải sản vỏ cứng/giáp xác bao gồm:


Tôm



Tôm nhỏ



Vẹm



Sò



Ngao/nghêu



Ốc

Phương pháp sơ chế bao gồm:


Cắt tỉa



Tách vỏ



Rửa



Bao bột

Phương pháp cắt


Chặt



Cắt lát

HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

1


Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
1.

Thực hiện ít nhất với hai loại hải sản vỏ cứng/giáp xác

2.

Thực hiện it nhất ba phương pháp sơ chế

PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
hành.
chứng.

Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực hiện công việc 1-4 bằng cách trực tiếp quan sát học viên thực
Đối với các tiêu chí khác đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc báo cáo của người làm

CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/nhân viên bếp chính/nhân viên bếp chế biến cá/Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.10

© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch

2