Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn và mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonelia trên thịt lợn tại huyện Hoài Đức Hà Nội (Luận văn thạc sĩ)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN DUY THẮNG

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y
Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN VÀ MỨC ĐỘ
Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN
TẠI HUYỆN HOÀI ĐỨC - HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN – 2019


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN DUY THẮNG

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y
Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN VÀ MỨC ĐỘ
Ô NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN
TẠI HUYỆN HOÀI ĐỨC - HÀ NỘI
Chuyên ngành: Thú y
Mã số ngành: 8 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y
Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên

THÁI NGUYÊN - 2019

i

LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả
nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng
dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được
cám ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 10 tháng 11 năm 2019
Tác giả luận văn

Nguyễn Duy Thắng


ii

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập và thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự quan
tâm, chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cơ giáo, đồng nghiệp, bạn bè
và sự động viên khích lệ của gia đình.
Nhân dịp này tơi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:

GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên - Người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo
tôi hết sức tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hồn thành Luận văn.
Tơi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban chủ nhiệm
khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm - Đại
học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập.

Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn Trạm thú y huyện Hồi Đức đã giúp tơi trong
q trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc về sự ủng hộ, động viên, giúp
đỡ của gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và
hoàn thành tốt luận văn này.
Thái Nguyên, ngày 10 tháng 11 năm 2019
Tác giả luận văn

Nguyễn Duy Thắng


iii

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................ 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................... 3
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn....................................................................... 3
3.1. Ý nghĩa khoa học ....................................................................................... 3
3.2. Ý nghĩa thực tiễn ........................................................................................ 4
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 5
1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước .......................................... 5
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ............................................. 5
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ............................................. 5
1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ơ nhiễm thịt ........................... 7
1.2.1. Tập đồn vi khuẩn hiếu khí ..................................................................... 7
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella ............................................................................... 8
1.3. Phân loại vi sinh vật có trong thịt ............................................................ 17
1.3.1. Vi khuẩn ................................................................................................ 17
1.3.2. Nấm mốc ............................................................................................... 18

1.3.3. Nấm men ............................................................................................... 18
1.6. Quá trình nhiễm khuẩn của thịt ................................................................ 18
1.6.1. Sự nhiễm khuẩn tại cơ sở giết mổ ......................................................... 18
1.6.2. Nhiễm khuẩn do cơ thể động vật .......................................................... 19
1.6.3. Nhiễm khuẩn do không khí ................................................................... 19
1.6.4. Nhiễm khuẩn từ nước ............................................................................ 19
1.6.5. Nhiễm khuẩn do con người ................................................................... 20
1.6.6. Sự nhiễm khuẩn do vận chuyển ............................................................ 20
1.6.7. Sự nhiễm khuẩn nơi bày bán ................................................................. 21


iv

1.7. Tình hình nghiên cứu các biện pháp hạn chế ô nhiễm vi sinh vật đối với
thịt trong cơ sở giết mổ ................................................................................... 21
Chương 2 ......................................................................................................... 24
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. Đối tượng, phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu ........................... 24
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 24
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................... 24
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 24
2.1.4. Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 6 năm 2018 đến tháng 6 năm 2019. .. 24
2.2. Nôi dung nghiên cứu ................................................................................ 24
2.3. Vật liệu nghiên cứu .................................................................................. 25
2.3.1. Mẫu điều tra thực trạng, mẫu bệnh phẩm dùng phân lập vi khuẩn....... 25
2.3.2. Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu ........................................................... 25
2.3.3. Động vật thí nghiệm: ............................................................................. 25
2.4. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 26
2.4.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ lợn ...................................... 26
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ......................................................... 26

2.4.3. Phương pháp xác định vi sinh vật ......................................................... 27
2.4.4. Phương pháp xử lý số liệu..................................................................... 35
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 36
3.1 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ LỢN
TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN HOÀI ĐỨC, TP HÀ NỘI ................................... 36
3.1.1. Địa điểm, số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện
Hoài Đức, TP Hà Nội. ..................................................................................... 36
3.1.2. Điều kiện vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ
lợn tại huyện Hoài Đức, TP Hà Nội. ............................................................... 37
3.1.3. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ ....................................................................................... 48


v

3.1.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform........................................... 50
3.2. TỶ LỆ NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN THỊT LỢN TẠI MỘT
SÓ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN HOÀI ĐỨC. ................ 52
3.2.1. Kết quả giám định một số đặc tính ni cấy và sinh hóa của một số
chủng Salmonella phân lập được từ thịt lợn ................................................... 52
3.2.2. Kết quả giám định bằng kỹ thuật PCR .................................................. 55
3.3. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt
lợn trên chuột nhắt trắng ................................................................................. 58
3.4. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn ................................................... 60
3.5. Đề xuất một số giải pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên
thịt lợn tại các cở sở giết mổ thịt lợn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi
khuẩn Salmonella ............................................................................................ 62
3.5.1. Giải pháp trước mắt ............................................................................... 62
3.5.2. Giải pháp lâu dài. .................................................................................. 64

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................. 65
1. Kết luận ....................................................................................................... 65
2. Đề nghị ........................................................................................................ 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 67


vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn của tổ chức Y tế thế giới WHO (World Health
Organisation) về sinh vật của nước uống ....................................... 20
Bảng 3.1. Quy mô và số lượng các cơ sở giết mổ lợn theo từng xã, thị trấn
trên địa bàn huyện Hoài Đức, TP Hà Nội ....................................... 36
Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra, đánh giá các chỉ tiêu cơ sở giết mổ lợn quy định
tại Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ............................................. 40
Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra mức độ ơ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong khơng
khí tại cơ sở giết mổ lợn tại huyện Hoài Đức ................................. 45
Bảng 3.4. Kết quả chỉ tiêu Coliform trong nước sử dụng cho hoạt động giết
mổ lợn tại các CSGM trên địa bàn huyện Hoài Đức ...................... 46
Bảng 3.5. Kết quả chỉ tiêu E. coli trong nước sử dụng cho hoạt động giết mổ
lợn tại các CSGM trên địa bàn huyện Hồi Đức ............................ 47
Bảng 3.6. Kiểm tra mức độ ơ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn 49
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết
mổ.................................................................................................... 51
Bảng 3.8. Kết quả giám định một số đặc tính sinh học của các chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được từ thịt lợn .............................................. 54
Bảng 3.9. Kết quả phản ứng PCR phát hiện Salmonella ................................ 55
Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết
mổ tại huyện Hoài Đức, TP Hà Nội................................................ 56
Bảng 3.11. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được

từ thịt lợn trên chuột nhắt trắng ...................................................... 58
Bảng 3.12. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của một số chủng
vi khuẩn Salmonella phân lập được từ thịt lợn ............................... 60


vii

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

Hình ảnh 3.1: Giết mổ GSGC ngay trên sàn, nền nhà tại lò giết mổ lợn tại
xã La Phù, huyện Hồi Đức ...................................................... 74
Hình ảnh 3.2: Cạo lơng lợn trên nền gạch ................................................ 74
Hình ảnh 3.3: Nước thải của khu vực giết mổ lợn tại xã Đơng La, huyện
Hồi Đức .................................................................................. 74
Hình ảnh 3.4. Kết quả các phản ứng sinh hóa của các chủng Salmonella . 75
Hình ảnh 3.5. Ảnh điện di sản phẩm PCR phát hiện Salmonella .............. 76
Hình ảnh 3.7. Kết quả đặt kháng sinh đồ với các chủng vi khuẩn
Salmonella ................................................................................ 76


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối
quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới. Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm
đang là vấn đề nóng của tồn xã hội và đã trở thành mối lo lớn nhất cho sức
khỏe cộng đồng. Theo báo cáo của Cục an toàn thực phẩm - Bộ Y tế cho biết
hằng năm có hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm, với hàng nghìn người mắc, có
người bị tử vong. Có rất nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra ngộ độc thực

phẩm ở người, do nhiều yếu tố khác nhau, nhưng do vi khuẩn vẫn chiếm phần
lớn. Salmonellosis là một bệnh do vi khuẩn Salmonella được lây nhiễm qua
đường tiêu hoá. Salmonella được biết đến như là một nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm trên thế giới và là mối đe dọa đến sức khoẻ cộng đồng ở hầu
hết các nước đang phát triển cũng như các nước phát triển (Cox L.A. và cộng
sự, 2008). Mặc dù Salmonella đã được nghiên cứu hàng trăm năm nay, tuy
nhiên nó vẫn thu hút được sự quan tâm các nhà khoa học do các trường hợp
ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn này, đặc biệt là Salmonella enteritidis ngày
một tăng. Thịt lợn được coi là một trong những nguồn lây nhiễm Salmonella
quan trọng ở rất nhiều nước (Berends và cộng sự, 1997); Chiu C.H. và cộng
sự, 2002); Chang C.C. và cộng sự, 2005); Murugkar H.V., 2005) đặc biệt là
thực hành giết mổ tại các lò giết mổ (Berends B.R. và cộng sự (1998);
Botteldoorn N. và cộng sự (2003); Hurd H.S.và cộng sự (2005). Trong hơn 30
năm trở lại đây, tiêu thụ thịt lợn ở Việt Nam dao động ổn định ở mức 75% so
với các sản phẩm thịt khác. Khảo sát thị trường bán lẻ thịt lợn cho thấy tỷ lệ
nhiễm vi khuẩn Salmonella chiếm khoảng 33% đến 40% số mẫu kiểm tra
(Dao H.T.A and P.T. Yen (2006); Thuy D.N., và cộng sự (2006). Bệnh do vi
khuẩn Salmonella thường xuất hiện ở người già và trẻ em với các triệu chứng
như sốt, đau bụng dữ dội, ỉa chảy và đôi khi nôn mửa (CDC, 2006; Toyofuku
H. và cộng sự (2006). Cho tới nay đã xác định được có khoảng hơn 3000


2

chủng vi khuẩn Salmonella khác nhau, tuy nhiên khoảng 250 chủng có khả
năng gây bệnh cho người, đặc biệt hai chủng Salmonella enteritidis và
Salmonella typhimurium được đánh giá là có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm
rất cao (Aarestrup F.M. và cộng sự, 2007); Hendriksen R.S và cộng sự, 2011).
Trong quá trình giết mổ, sự lây nhiễm chéo đặc biệt xảy ra ở các khâu như dội
nước nóng, cạo lơng, mổ bụng và lấy phủ tạng (Humphrey T. (2000). Mặt

khác, giết mổ lợn là một mắt xích quan trọng trong chuỗi thực phẩm có nguy
cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella cao đối với thịt lợn sau khi giết mổ. Mức độ ô
nhiễm phụ thuộc vào điều kiện vệ sinh của các lò giết mổ cũng như thực hành
vệ sinh trong quá trình giết mổ. Nguy cơ nhiễm Salmonella ở lợn càng rõ ràng
hơn từ giai đoạn vỗ béo đến khi giết mổ. Lò giết mổ cũng là một nguồn tàng
trữ vi khuẩn có thể lây nhiễm sang người (Laval, A. (2000). Hơn nữa, ô
nhiễm Salmonella tại các trang trại nuôi lợn được cho là có ngun nhân từ vệ
sinh mơi trường kém, thức ăn và nước uống sử dụng trong chăn ni bị ơ
nhiễm. Tình trạng này cùng với sự kém kiểm tra giám sát các hoạt động giết
mổ, đặc biệt là điều kiện vệ sinh giết mổ, dẫn đến sự lưu hành của vi khuẩn
Salmonella trong các mẫu thịt lợn (Luu Q.H. và cộng sự, 2006; Thu T.L và
cộng sự, 2006) .
Huyện Hồi Đức có 20 đơn vị hành chính, bao gồm 1 thị trấn và 19 xã.
Là huyện liền kề Trung tâm Thủ đô nên hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm
cung cấp thực phẩm cho người dân nội thành của Hồi Đức khá sơi động.
Tồn huyện có 30 điểm giết mổ gia súc thủ cơng, trong đó, 22 điểm giết mổ
lợn, 8 điểm giết mổ trâu, bò. Ngồi ra, cịn nhiều cơ sở giết mổ gia súc, gia
cầm nhỏ lẻ trong khu dân cư. Trên địa bàn huyện việc giết mổ và bán thịt
mới chỉ dừng lại ở quy mơ nhỏ lẻ là chính, tư nhân, chưa phát triển cơ sở
giết mổ tập trung. Những năm gần đây, Trạm chăn nuôi và Thú y huyện cùng
Chi cục Thú y Hà Nội đã có nỗ lực phối hợp với chính quyền địa phương, các
ngành chức năng tăng cường kiểm tra chấn chỉnh việc kinh doanh mua bán


3

giết mổ gia súc, nhưng chưa có sự phối hợp và giải pháp mạnh, đồng bộ, chưa
có cơ sở khoa học mang tính thực tế cao để khắc phục tình trạng trên. Vì vậy,
việc lập lại trật tự trong việc kinh doanh là cần thiết để mua bán, giết mổ gia
súc trên địa bàn huyện Hoài Đức tuân theo quy định của pháp luật, đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường, bảo vệ sức khỏe cho con
người, cho phát triển của xã hội. Muốn giải quyết được vấn đề này địi hỏi
phải có một giải pháp cụ thể, khoa học. Tuy nhiên có rất ít những nghiên cứu
về xác định nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm cũng như nguồn
gốc của sự ô nhiễm trong chăn nuôi và thực hành giết mổ tại huyện. Điều đó
đã đặt ra yêu cầu bức thiết hiện nay là phải đánh giá thực trạng hoạt động giết
mổ gia súc trên địa bàn huyện và mức độ ô nhiễm vi khuẩn gây ngộ độc thực
phẩm như Salmonella từ đó đề ra những giải pháp khắc phục, xây dựng các
cơ sở giết mổ gia súc đạt tiêu chuẩn phù hợp với điều kiện địa phương. Xuất
phát từ yêu cầu thực tiễn trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:“ Nghiên
cứu thực trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn và mức độ ô nhiễm vi
khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại huyện Hoài Đức - Hà Nội ”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát được thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn huyện
Hoài Đức, TP Hà Nội (về địa điểm, trang thiết bị, điều kiện vệ sinh thú y, ...)
- Xác định được tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tại các
cơ sở giết mổ lợn.
- Xác định được độc lực và tính kháng kháng sinh của các chủng
Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ lợn.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.1. Ý nghĩa khoa học
Đề tài được nghiên cứu có hệ thống, lý luận, gắn liền với thực tiễn của
cơ sở, xác định mức độ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại địa bàn
huyện Hoài Đức, TP Hà Nội. Kết quả nghiên cứu này giúp các nhà quản lý


4

xây dựng các chiến lược phịng ngừa ơ nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn, đảm
bảo cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

Kết quả nghiên cứu là những thông tin giúp các nhà quản lý quy hoạch
hệ thống cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Hoài Đức, thành phố Hà Nội và
cũng là cơ sở khoa học phục vụ cho các nghiên cứu tiếp theo về công tác quản
lý giết mổ lợn và đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm. Đồng thời đóng góp bổ
sung thêm tư liệu tham khảo cho cán bộ, sinh viên của các trường đại học, cao
đẳng nghiên cứu về lĩnh vực này.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả nghiên cứu giúp xác định được thực trạng giết mổ lợn và mức
độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn trên địa bàn huyện Hồi Đức,
TP Hà Nội. Từ đó đưa ra khuyến cáo đề xuất các giải pháp hạn chế sự nhiễm
vi khuẩn trên thịt lợn và nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella.


5

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình ngộ độc trên thế giới và trong nước
1.1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) vẫn là mối quan ngại mang tính
tồn cầu, ngay cả đối với các nước phát triển có trình độ cơng nghệ tiên tiến
và hệ thống quản lý chất lượng rất khoa học tỷ lệ ngộ độc thực phẩm vẫn rất
cao, ở Mỹ là một quốc gia có hơn 200 triệu dân, kinh tế phát triển vào bậc
nhất thế giới, khoa học kỹ thuật cũng được xếp vào tốp trong những nước
đứng đầu, song hàng năm nước Mỹ vẫn có hơn 70 triệu ca bị ngộ độc thực
phẩm. Tại Úc, về kinh tế xã hội, khoa học kỹ thuật cũng được xếp vào mức
khá trong nhóm các nước phát triển, tuy vậy hàng năm theo thống kê vẫn có
trên 4 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (Adeyanju G. T. và cộng sự, 2014)
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức
khỏe của con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là

mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên tồn thế giới. Ở các nước phát triển
có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực
phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Ngộ độc
thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người trên năm), ở Úc là 4,2
triệu ca/năm.
Nhiều ghi nhận về các vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới trong thời
gian vừa qua, là vấn đề dáng quan tâm về sức khỏe cộng đồng và mức độ ảnh
hưởng của bệnh này đối với tồn cầu.
1.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Đảm bảo ATVSTP là một trong những vấn đề hàng đầu được Đảng
và Nhà nước quan tâm. Tuy nhiên đây là một trong những thách thức cho
những nhà quản lý. Đặc biệt là sự ô nhiễm vi sinh vật vào các loại thịt tươi,


6

thịt đã được chế biến sẵn bán tại các chợ rất phổ biến, song bên cạnh đó thì
các điều kiện vệ sinh về trang thiết bị bày bán, dụng cụ chế biến chưa đảm
bảo. Quy trình từ chăn ni đến sản xuất chế biến lưu thông và tiêu dùng
nhiều mặt hàng thực phẩm của Việt Nam được các chuyên gia WHO khẳng định
là chưa an toàn và chưa sạch.
Nguyên nhân gây ngộ độc rất đa dạng: Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm
vi khuẩn, độc tố của vi khuẩn, do nấm mốc và độc tố của nấm mốc, do
thuốc bảo vệ thực vật, do kim loại nặng, các loại phụ gia thực phẩm, hàn
the...Nhưng trong số ấy nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao từ
32,8 -55,8% trong đó có sự tham gia của vi khuẩn Salmonella gây ra nhiều
vụ ngộ độc thực phẩm.
Tại Việt Nam từ năm 2005 tới nay đã có hơn 1.000 vụ ngộ độc thực
phẩm với khoảng 27.000 người mắc, trên 300 người tử vong. Trong đó 60%
xảy ra ở các bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố. Năm 2016 cả nước xảy ra 129

vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 người mắc, trong đó có 12 người tử vong.
Tình trạng mất an toàn thực phẩm ngày càng cao, nhất là ở các bếp ăn tập thể
như trường học, bệnh viện, khu công nghiệp, nơi tập trung đông người. Riêng
trong 4 tháng đầu năm 2017 cả nước xảy ra 8 vụ ngộ độc thực phẩm làm 114
người mắc, 109 người đi viện, không ghi nhận tử vong. Về căn nguyên, 03/08
vụ do vi sinh vật, 02/08 vụ do độc tố tự nhiên, 03/08 trường hợp chưa xác
định được nguyên nhân ngộ độc. Tích lũy từ đầu năm 2017 đến tháng 4 năm
2017 toàn quốc xảy ra 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 755 người mắc, 736
người đi viện và 15 trường hợp tử vong tăng so với cùng kỳ năm 2016 (Bộ y
tế, 2017). Năm 2018, trên địa bàn cả nước xảy ra 79 vụ ngộ độc thực phẩm,
làm 2.847 người bị ngộ độc (11 trường hợp tử vong), trong đó vụ ngộ độc
thực phẩm nghiêm trọng xảy ra tại trường mầm non ở Đông Anh, Hà Nội làm
hơn 200 học sinh và giáo viên bị ngộ độc do nhiễm khuẩn đường tiêu hóa vào
tháng 11/2018.


7

1.2. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ơ nhiễm thịt
1.2.1. Tập đồn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh thực phẩm được hiểu bao
gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Varhagen và cộng sự.
(1991), hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được xác định là 2 nhóm, căn cứ dựa
theo nhiệt độ phát triển của chúng, gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển
tốt ở nhiệt độ 370C và khơng phát triển ở nhiệt độ 10C. Nhóm ưa lạnh sinh
trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như
một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của
quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó được coi là
phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

(Helrick, 1997)
Trong thân thịt khi phát hiện số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân
thịt, chứng tỏ rằng điều kiện vệ sinh giết mổ là rất kém. Theo
ISO13722:1996, nhiệt độ thích hợp nhất để ni cấy vi khuẩn hiếu khí trong
thực phẩm được áp dụng cho mọi vùng là 300C.
Nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm là do bị nhiễm khuẩn.
Theo các số liệu thống kê, các loài vi khuẩn Salmonella từ lâu đã được xác
định là một trong số các tác nhân vi khuẩn thường nhiễm và quan trọng nhất
trong các vụ ngộ độc thực phẩm, dịch tiêu chảy trên toàn thế giới. Các nhà
khoa học đã ước tính rằng, có tới 95% các trường hợp mắc bệnh tiêu chảy ở
người là có liên quan đến việc ăn phải các thực phẩm có nhiễm vi khuẩn này
như thịt gia cầm, thịt bò, thịt lợn, trứng và các sản phẩm tươi sống (Mead và
cộng sự, 1999). Salmonella có mặt ở trong đường tiêu hóa của động vật và dễ
dàng xâm nhập vào chuỗi (dây truyền) chế biến thực phẩm, gây ô nhiễm các
loại thịt động vật, đặc biệt là thịt lợn, thịt gà, thịt bò, trứng và các sản phẩm
tươi sống (Mead và cộng sự, 1999). Người tiêu dùng, khi ăn phải các loại


8

thực phẩm bị ơ nhiễm và chưa được nấu chín kỹ sẽ dễ dàng bị tiêu chảy
(Escartin và cộng sự, 2000). Ngoài ra, việc tiếp xúc trực tiếp với các động vật
bị nhiễm bệnh cũng có thể là nguồn tiềm tàng lây nhiễm Salmonella (Tauxe,
1992, Benenson và cộng sự.., 1995). Do khả năng gây ngộ độc trầm trọng ở
người của vi khuẩn này và khả năng truyền lây bệnh của chúng thơng qua
thức ăn có nguồn gốc động vật nên các nghiên cứu về vi khuẩn hết sức cần
thiết và có ý nghĩa thực tiễn cao.
1.2.2. Vi khuẩn Salmonella
1.2.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
* Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Năm 1885, Dannel E. Salmon nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên
phát hiện Salmonella từ ruột của một con lợn và được đặt tên là
Salmonella cholerae suis (Zhao Cuiwei và cộng sự, 2001). Vi khuẩn
Salmonella sau này mới được biết là nguyên nhân gây bệnh ở người
(Winkler G. và cộng sự, 2002)
Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài động
vật và người. Bệnh có đặc điểm dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ
thuộc vào khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và
chế biến thực phẩm, thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học các chủng
Salmonella.
Trong hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và
thích nghi với vật chủ là người hay động vật mà Salmonella có thể được chia
làm 3 nhóm chính như sau:
- Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người, gồm Salmonella typhi và
Salmonella paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián
tiếp qua thức ăn, nước uống, từ người này sang người khác.
- Nhóm 2: Gây bệnh trên động vật, như Salmonella dublin ở trâu bò,
Salmonella cholerae suis ở lợn.


9

- Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều lồi động vật, là nguyên nhân gây nên
những vụ ngộ độc nghiêm trọng ở người và động vật, trong đó điển hình là
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium.
Adeyanju G.T. và Ishola O. (2014) đã thu thập 53 mẫu thịt gà và 46
mẫu thịt gà tây từ các điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ nhiễm E.
coli và Salmonella spp. Kết quả cho thấy có 32,1% số mẫu thịt gà và 34,8%
số mẫu thịt gà tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu thịt gà và
39,1% số mẫu thịt gà tây nhiễm vi khuẩn E. coli.

Vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra được rất nhiều các nhà
vi sinh vật trên tồn thế giới quan tâm. Mục đích của các nghiên cứu này
nhằm tìm ra các biện pháp có hiệu quả để góp phần ngăn chặn và đẩy lùi bệnh
do Salmonella gây ra ở động vật và ở người.
Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về ngộ độc thực phẩm do
Salmonella như:
Năm 1988 David đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây
ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn.
Reid C.M. (1991) đã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella
trên thịt và sản phẩm thịt.
Theo Humphrey (2000) nghiên cứu trong quá trình giết mổ, sự lây
nhiễm chéo vi sinh vật đặc biệt xảy ra ở các khâu nhu dội nước nóng, cạo
lơng, mổ bụng và lấy phủ tạng. Mặt khác, giết mổ lợn là một mắt xích quan
trọng trong chuỗi thực phẩm có nguy cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella cao đối
với thịt lợn sau khi giết mổ. Mức độ ô nhiễm phụ thuộc vào điều kiện vệ sinh
của các lò giết mổ cũng như thực hành vệ sinh trong quá trình giết mổ. Nguy
cơ nhiễm Salmonella ở lợn càng rõ ràng hơn từ giai đoạn vỗ béo đến khi giết
mổ. Lò giết mổ cũng là một nguồn tàng trữ vi khuẩn có thể lây nhiễm sang người.
Angkititrakul (2005) nghiên cứu đặc điểm dịch tễ tính kháng kháng
sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn, thịt gà và người ở Thailan.


10

Pulsrikarn (2012) nghiên cứu serotype, tính mẫn cảm với kháng sinh và
genotyoe của Salmonella phân lập từ lợn và thịt lợn ở tỉnh Sa Kaew, Thailan.
Nowak (2007) cũng đã nghiên cứu về mức độ ô nhiễm vi khuẩn
Salmonella trên lợn ở các lò mổ và trang trại.
Ở Hàn Quốc, năm 2011 tác giả Kim đã tiến hành nghiên cứu tỷ lệ
nhiễm và tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella spp và Escherichia

coli phân lập từ lợn tại lò mổ.
* Tình hình nghiên cứu trong nước
Tại Việt Nam, Vi khuẩn Salomnella có thể gây bệnh thương hàn, phó
thương hàn và chứng ngộ độc thức ăn ở người. Cũng như bệnh phó thương
hàn ở lợn, bệnh có thể lây lan giữa người và gia súc.
Theo Nguyễn Hữu Bình (1991), bệnh thương hàn ở người là bệnh
truyền nhiễm lây lan, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hàn
Salmonella typhi và trực khuẩn phó thương hàn Salmonella paratyphi A,B,C
gây nên.
Các serotyp Salmonella phân lập ở thịt lợn, phân bố theo các nhóm sau:
57 serotyp nhóm E1; 6 serotyp nhóm E; 1 serotyp nhóm C1; 3 serotyp nhóm C2.
Như vậy, các serotyp Salmonella khác nhau đã thấy ở lợn và công nhân
sát sinh Hà Nội. Đặc biệt các serotyp Salmonella ở người, từ trước tới nay
thường là lây từ gia súc sang, rất ít trường hợp nguyên phát.
Trần Xuân Hạnh (1995) khi phân lập từ lợn 2 - 4 tháng tuổi và giám
định vi khuẩn Salmonella ở lợn tại thành phố Hồ Chí Minh cho biết:
Salmonella typhisuis ở lợn bệnh là 16,9%; ở lợn bình thường 6 - 16 tuần tuổi
là 4,2%; Salmonella paratyphi ở lợn 6 - 16 tuần tuổi là 2,8%. Đặc biệt, vi
khuẩn Salmonella choleraesuis chiếm 38,7% ở lợn bệnh và 2,8% ở lợn bình
thường. Khi phân lập được 6 serotyp Salmonella với tỷ lệ nhiễm như sau: S.
cholerae suis 35,9%; S.derby 17,95%; S. typhimurium và S. london 10,25%
và thấp nhất là S. newport 7,69%.


11

Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và vấy
nhiễm vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập
vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một trong những
thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm (Đào Thị Thanh Thủy, 2012).

Lê Minh Sơn và cộng sự (1996), nghiên cứu về tỷ lệ phân lập được vi
khuẩn Salmonella trong thịt đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hòa là 4,54%,
Nam Trung Bộ là 6,25%.
Trần Xuân Đông và cộng sự (2002) cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella
trong thịt ở cơ sở giết mổ trên địa bàn Quảng Ninh là 2,12%. Tỷ lệ mẫu thịt
phân lập được Salmonella tại các cơ sở giết mổ ở Hà Nội là 12,63%.
Nguyễn Thị Nguyệt và cộng sự (2005) khi tìm hiểu tình hình nhiễm
khuẩn trong thịt gà tại một số điểm giết mổ ở thành phố Hồ Chí Minh cho biết
tỷ lệ nhiễm E. coli là 98%, Salmonella là 29,3%.
Nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Tuân và cs. (2006) cho thầy tỷ lệ thịt lợn
nhiễm Salmonella ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ từ năm 2004-2005 là 59,7%
Nguyễn Viết Không và cs. (2012) khi nghiên cứu tình trạng ơ nhiễm
Salmonella ở các điểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ tại các huyện ngoại thành
Hà Nội cho biết tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella là 40,6%.
Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các mẫu lau hậu môn, manh tràng; nền
chuồng chờ giết mổ; lau sàn giết mổ và mẫu lau thân thịt lần lượt là 59,72%;
48,26%; 37,50% và 60,00% (Phạm Thị Ngọc và cộng sự, 2013).
Cầm Ngọc Hoàng và cộng sự (2014) cho biết: Tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ
tiêu vi sinh vật cao nhất đối với vi khuẩn Salmonella (90,24%), tiếp theo là E.
coli (76,83%) và thấp nhất là chỉ tiêu S. aureus (68,29%).
Các nghiên cứu trên đã đánh giá thực trạng nhiễm Salmonella trong
thực phẩm tại một số địa phương, kết quả nghiên cứu đã góp phần đưa ra một
số giải pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm làm giảm thiểu các
vụ ngộ độc thực phẩm tại các địa phương.


12

1.2.2.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella
* Đặc tính về hình thái:

Theo Bergey’s (1957) vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn gram
âm, hai đầu trịn, kích thước 1 - 3 x 0,4 - 0,6 micromet. Vi khuẩn có từ 7 - 12
lơng xung quanh thân nên có khả năng di động mạnh, trừ Salmonella
pullorum và Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm là khơng có lơng.
Vi khuẩn Salmonella khơng hình thành nha bào và khơng có giáp mơ.
* Đặc tính ni cấy:
Đào Thị Thanh Thủy và cộng sự (2012) cho biết: Salmonella sống hiếu
khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường.
Nhiệt độ thích hợp 370C (sống được ở nhiệt độ từ 7 - 450C), pH = 7,2 - 7,4 (tồn
tại được ở pH = 5,0).
- Hiện nay có rất nhiều loại môi trường chọn lọc được các nhà vi sinh
vật thú y sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập Salmonella như môi
trường thạch DHL (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar), sau 24 giờ
nuôi cấy vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc trịn, lồi, bóng láng (dạng S), có
màu vàng nhạt. Các chủng sinh H2S thì giữa khuẩn lạc có màu đen.
- Trên môi trường thạch MacConkey: Bồi dưỡng ở 35 - 370C sau 18 24 giờ vi khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc trịn, trong, khơng
màu, nhẵn bóng và hơi lồi ở giữa.
- Trên môi trường thạch CHROM TM Salmonella, sau 24 giờ ni
cấy, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, trịn, bóng láng (dạng S) và có màu
tím hồng.
- Trong mơi trường thạch sắt 3 đường TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn
Salmonella do sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ (pH=7,3),
đáy ống nghiệm màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đường glucose.
Phần giữa ống nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S. Nếu để
lâu (quá 24 giờ), màu đen môi trường thường làm át phản ứng tạo axit ở phần


13

đáy ống nghiệm (khơng nhìn thấy màu vàng). Vi khuẩn sinh hơi làm nứt

thạch, có khi đẩy thạch khỏi đáy ống nghiệm (Quinn và cs, 2002) .
- Trong môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm
chuyển màu môi trường, mơi trường có màu tím nhạt.
- Mơi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làm thay
đổi màu mơi trường.
* Đặc tính sinh hóa:
Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi glucose, lên men manitol,
dulcitol, sorbitol, rhamnose, arabinose, maltose, xylose và trehalose. Không
lên men lactose, saccarose, salicin và adonitol, urease, indol, VP âm tính.
Khơng làm tan chảy gelatin, MR và H2S dương tính, sử dụng citrate...
Dựa trên các đặc điểm sinh vật, hóa học đặc trưng để xác định các
serotyp Salmonella là một phần quan trọng trong sơ đồ phân loại của
Kauffmann - F (1966).
Mặc dù vi khuẩn Salmonella khơng lên men lactose, saccarose, urease
và indol âm tính, nhưng trong thực tế chúng ta có thể gặp những chủng khơng
đặc trưng. Theo Bulac Burn Ellis (1989), có đến 15,6% chủng Salmonella
phân lập được từ sản phẩm sữa khô lên men lactose.
* Khả năng đề kháng của vi khuẩn Salmonella:
Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu, 500C bị diệt sau 1h, 700C
trong 20 phút, sôi 1000C sau 5 phút, khử trùng bằng phương pháp Pasteur
cũng diệt được vi khuẩn (Đào Thị Xuân, 2014) .
Trên mặt đất, Salmonella abortus equi có khả năng sống trong vịng 10
ngày, ở độ sâu 0,5 cm sống 2 tháng; nơi khô ráo, ánh sáng phân tán sống 5
tháng; ở sàn gỗ sống 87 ngày (Trần Thị Hạnh và cộng sự, 1994).
1.2.2.3. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella
* Kháng nguyên O: Kháng nguyên O là yếu tố độc lực giúp vi khuẩn chống
lại khả năng phòng vệ của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong tổ chức,
chống lại sự thực bào của đại thực bào (Morris và cộng sự, 1976) .

14

Kháng nguyên O kích thích các cơ quan đáp ứng miễn dịch hình thành
kháng thể đặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng. Cơ chế phòng vệ
này giúp cơ thể vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn (Mintz
và cộng sự, 1983) .
* Kháng nguyên K:
Bằng phương pháp điện di, người ta đã phát hiện được bản chất hóa
học của kháng nguyên K là polysaccharides. Kháng nguyên K dễ dàng bị
chiết tách bởi dung dịch phenol 45%, sau đó đem ly tâm siêu tốc, dung dịch ly
tâm chứa kháng nguyên K. Để thu được kháng nguyên K tinh khiết, dùng
cetyl trimethyl ammonium bromide hoặc cetyl pyridinium chloride cho vào dung
dịch trên, thu được kết quả chính là kháng nguyên K (Mayer và cộng sự, 1976) .
- Kháng ngun K có hai nhiệm vụ chính:
+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O. Vì vậy thường
được ghi cùng kháng nguyên O trong cấu trúc.
+ Tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác động ngoại cảnh và
hiện tượng thực bào.
Vai trò của kháng nguyên K chưa thống nhất. Nhiều ý kiến cho rằng
kháng nguyên K có ý nghĩa về mặt độc lực vì nó tham gia bảo vệ vi khuẩn
trước các yếu tố phòng vệ của cơ thể, chống lại các hiện tượng thực bào (Evans và
cộng sự, 1973) .
* Kháng nguyên H (Flagella):
Kháng nguyên H là kháng nguyên không chịu nhiệt, bị vô hoạt ở nhiệt
độ 600C, bị cồn phá hủy nhưng bền vững với Formol. Kháng nguyên H có 2
pha: Pha đặc hiệu là thành phần kháng nguyên chứa yếu tố đặc hiệu cho loài,
chủng vi khuẩn. Loài này ký hiệu bằng các chữ thường a, b, c, d... Còn pha
không đặc hiệu được ký hiệu 1,2; 1,5; 1,7...
* Yếu tố bám dính (Fimbriae): Bám dính là một khái niệm chỉ mối quan
hệ của sự liên hệ vững chắc, thuận nghịch giữa bề mặt vi khuẩn và tế bào vật

15

chủ. Tất cả các cấu trúc thể hiện chức năng bám dính được gọi là yếu tố bám dính
(Jones G.W., 1982) .
Khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đến nay đã
được khẳng định là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn xâm
nhập vào cơ thể vật chủ và gây bệnh. Những vi khuẩn có độc lực cao có khả
năng bám dính tốt hơn là vi khuẩn có độc lực thấp.
* Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào của vi khuẩn
Salmonella:
Sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi khuẩn Salmonella tác động làm biến
đổi bề mặt màng tế bào bằng cách thay đổi hình dạng các sợi actin dẫn tới
hình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng các không bào chứa vi
khuẩn. Cơ chế làm biến dạng các sợi actin màng tế bào vật chủ là do tác động
của vi khuẩn làm tăng hàm lượng Ca++ nội bào, tín hiệu đó hoạt hố actin
depolimerizing enzymes dẫn tới sắp xếp lại cấu trúc sợi actin. Sau khi hình
thành các khơng bào chứa vi khuẩn Salmonella được hấp thu vào trong tế bào
dưới hình thức hấp thu nội bào. Bên trong tế bào vi khuẩn tiếp tục tồn tại
trong không bào rồi nhân lên với số lượng lớn và phá vỡ tế bào vật chủ (Frost
và cộng sự, 1997) .
* Khả năng kháng kháng sinh: Việc sử dụng thường xuyên các loại
kháng sinh phòng trị bệnh gia súc, gia cầm là một nguy cơ tồn tại làm tăng
khả năng kháng kháng sinh cũng như duy trì bản chất gây bệnh của vi khuẩn
đối với sức khoẻ con người và gia súc.
1.2.2.4. Độc tố của vi khuẩn Salmonella
Ngồi yếu tố gây bệnh giúp Salmonella bám dính, xâm nhập tế bào, các
vi khuẩn đường ruột còn tiết ra các loại độc tố gây bệnh chủ yếu cho người và
gia súc. Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ít nhất 3 loại độc tố

chính, đó là độc tố đường ruột (Enterotoxin), nội độc tố (Endotoxin) và độc tố
tế bào (Cytotoxin).


16

* Enterotoxins: Là một loại độc tố thường xuyên được vi khuẩn tiết vào
môi trường nuôi cấy, là thành phần chủ yếu của nhóm exotoxin của vi khuẩn
đường ruột. Các enterotoxin của Salmonella có quan hệ gần gũi với Toxin
Cholera cả về cơ chế tác động và sản sinh nên gọi là Choleratoxin like
Enterotoxin - (CT), chúng có cấu trúc chức năng sinh học và đặc tính kháng
nguyên giống với CT và enterotoxin do E. coli sản sinh (Clarker và cộng sự,
1993) . Gen di truyền khả năng sản sinh enterotoxin bằng tiếp hợp, có thể
truyền từ Salmonella typhimurium sang cho E. coli. Enterotoxin tạo ra sự rút
nước từ cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy.
Độc tố enterotoxin của vi khuẩn Salmonella có 2 thành phần chính là
độc tố thẩm xuất nhanh (Rapid permeability factor: RPF) và độc tố thẩm xuất
chậm (Peterson J.W., 1980) .
*

Cytotoxins:

Thành

phần

của

cytotoxin

không

phải

là

lipopolysaccharide (Non-LPS) nằm ở màng ngồi vi khuẩn Salmonella. Đặc
tính chung của Cytotoxin là có khả năng ức chế tổng hợp protein của tế bào
Eukaryotic và làm trương tế bào. Theo Clark S. và cộng sự (1995), làm tổn
thương tế bào biểu mô là đặc tính quan trọng của cytotoxin.
*Endotoxins: Thành phần chủ yếu của Endotoxins là Lipopolysaccharide.
Vì vậy, để hiểu cơ chế tác động của độc tố này cần hiểu về cấu trúc phân tử
của Lipopolysaccharide.
- Cấu tạo phân tử Lipopolysaccharide (LPS): LPS là một thành phần cơ
bản cấu tạo màng ngoài tế bào vi khuẩn Salmonella. Phân tử LPS của vi khuẩn
gram (-) có cấu tạo phân tử lớn gồm 3 vùng riêng biệt với các đặc tính đối lập
nhau. Vùng thứ nhất là vùng ưa nước, vùng lõi ở trung tâm và vùng lipid A.
Vùng ưa nước bao gồm một chuỗi polysaccharide chứa các đơn vị cấu trúc
kháng nguyên O. Vùng lõi có bản chất là acid heterooligo saccharide nối kháng
nguyên O với vùng lipid A (Orskov I. và công sự, 1977) .
1.2.2.5. Plasmid - Cơ quan di truyền các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella