KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ, cà PHÊ, CA CAO

KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG
CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO
GIẢNG VIÊN: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH
Email:
Website:
hoangthitrucquynh.weebly.com
L/O/G/O


Chƣơng trình mô đun đào tạo
Kiểm tra chất lƣợng chè, cà phê, ca cao
1. Kiểm tra chất lượng búp chè tươi
2. Kiểm tra chất lượng chè khô
3. Kiểm tra chất lượng cà phê nhân sống
4. KCS cà phê nhân rang và cà phê bột
5. Kiểm tra chất lượng hạt cacao lên men
6. Kiểm tra kỹ năng


Công nghệ chế biến cà phê


Quy trình công nghệ sx cà phê nhân
Cà phê
quả tươi

Phân loại

Làm khô

Phân loại

Đánh bóng

Xát vỏ quả

Đấu trộn

HTSP

Cà phê
nhân

Phương pháp chế biến khô
Hoàng Thị Trúc Quỳnh


Quy trình công nghệ sx cà phê nhân
Cà phê
quả tươi

Phân loại

Loại vỏ quả

Loại vỏ trấu

Làm khô

Loại vỏ nhớt

Đánh bóng

Phân loại

Đấu trộn

Phương pháp chế biến ướt

Cà phê
nhân
Hoàng Thị Trúc Quỳnh


Quy trình công nghệ sx cà phê bột
Cà phê
nhân

Phân loại

Định lượng

Phối hương

Làm nguội

Rang

Ủ hương

Nghiền

HTSP
Cà phê
bột
Hoàng Thị Trúc Quỳnh


Phân loại các giống cà phê thƣờng trồng

Coffea Arabica

Coffea Canephora


Phân
Phânloại
loạicác
cácgiống
giốngcàcàphê
phêthƣờng
phổ biến
trồng

Coffea Arabica

Coffea Canephora


Thành phần hóa học của quả cà phê

Caffeine
Carbonhydrate

Proteine và amino acide
Lipide
Nƣớc
Pectin
Enzyme
Vitamine và khoáng chất
Chất mùi


KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ
• Kiểm tra chất lƣợng cà phê quả tƣơi
10 TCN 100-88
10 TCN 101-88

• Kiểm tra chất lƣợng cà phê nhân sống

Kiểm tra
chất lƣợng
cà phê

TCVN 4193-2001
TCVN 6537-1999
TCVN 7032-2002

• Kiểm tra chất lƣợng cà phê nhân rang
TCVN 7031-2002

• Kiểm tra chất lƣợng cà phê bột
TCVN 5251-1990


YÊU CẦU CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ QUẢ TƢƠI
1. Đúng độ chín kỹ thuật

1

2
3

4

2. Tỷ lệ quả chín > 90%

3. Tỷ lệ tạp chất thấp

4. Không ôi ngốt, bầm, dập…


KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN
1

TCVN 4193-2001

2

TCVN 6537-1999

3

TCVN 7032-2002


1

TCVN 4193-2001
Cà phê nhân - Yêu cầu kỹ thuật.
(Green coffee - Specification)
Áp dụng cho 2 loại cà phê Arabica và Robusta
Yêu cầu kỹ thuật cà phê nhân

Phân
loại
chất
lượng

Màu
sắc,
mùi

Độ
ẩm

Tỷ lệ lẫn cà
phê khác
loại

Phân

tích lỗi

Số lỗi cho phép và tỷ lệ khối lượng trên sàng


2

TCVN 6537-1999
Cà phê nhân – Xác định độ ẩm (pp chuẩn)
Green coffee – Determination of moisture
content (basic reference method)
Lấy mẫu phân tích
Phương pháp xác định
Dụng cụ,
thiết bị

Cách xác
định

Tính kết
quả


3

TCVN 7032-2002

Cà phê nhân – Bảng tham chiếu đánh giá khuyết tật
(Green coffee – Defect reference chart)

Cung cấp thông tin về dạng khuyết tật chủ yếu
thường gặp trong cà phê nhân

Đánh giá định tính về sự gây hại tương đối của các
lỗi trong các hệ thống phân loại cà phê
Cà phê
WPA

Cà phê
DPA

Cà phê
DPR


ISO 10470-2004

1

1. Áp dụng ở các sàn giao dịch cà phê
lớn trên thế giới: London, NewYork

2
3

4

2. Phân loại cà phê theo khối lƣợng
hạt lỗi (không theo số hạt lỗi)
3. Tiêu chí đánh giá khác so với

TCVN 4193-2005 (W%, %hạt đen
vỡ, %tạp chất

4. Đang triển khai áp dụng ở VN


KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN RANG


KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN RANG

1

TCVN 7031-2002

Cà phê nhân và cà phê nhân rang – Xác
định mật độ khối chảy tự do của hạt
nguyên (phương pháp thông thường)
(Green and roasted coffee –
Determination of free – flow bulk density
of whole beans (routine method))


1

TCVN 7031-2002
Mật độ khối chảy tự do là tỷ số giữa khối
lượng cà phê nhân /cà phê nhân rang với
thể tích chiếm giữ (g/l)
Rót tự do mẫu từ phễu chuyên dụng vào

bình nhận chuyên dụng để biết thể tích và
cân mẫu trong bình nhận
Cbị
dụng
cụ

Lấy
mẫu
phân
tích

Tiến
hành
xác
định

Ghi
nhận
và tính
kết quả


KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ BỘT

1

TCVN 5251-90

2

TCVN 5252-90


1

TCVN 5251-90

Cà phê bột – Yêu cầu kỹ thuật
(Milled coffee – Specifications)
Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu hóa lý


2

TCVN 5252-90
Cà phê bột – Phương pháp thử
(Milled coffee – Methods for determination)
Áp dụng cho cà phê bột đã được đóng gói
Lấy mẫu phân tích
Xđ
độ
mịn

Xđ
độ
ẩm

Xđ hàm

lượng tro
tổng và
tro không
tan

Xđ hàm
lượng
chất hòa
tan trong
nước

Xđ
hàm
lượng
tạp
chất