Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội

i
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập tại trường Đại học Thương mại, thực tập tiếp cận thực tế
và làm khóa luận tốt nghiệp, em đã nhận được sự quan tâm của quý công ty nơi em
thực tập. Với sự cố gắng và làm việc nghiên túc, được sự giúp đỡ của Ban giám đốc,
tập thể nhân viên trong công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, em đã hoàn thành bài
khóa luận với đề tài: đảm bảo an toàn về sinh thực phẩm của công ty TNHH thương
mại Thanh Nhàn Hà Nội.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Đỗ Công Nguyên người trực tiếp
hướng dẫn em, thầy đã tận tâm giúp đỡ, hướng dẫn khoa học và chia sẻ kiến thức thực
tế cho em có được những kiến thức quý giá làm hành trang cho em bước vào các công
việc trong tương lai.
Em cũng gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Bộ môn Quản trị dịch vụ
khách sạn du lịch, Khoa Khách sạn Du lịch trường Đại Học Thương Mại truyền đạt
cho em những kiến thức, phương pháp học tập xát với thực tế, nghiên cứu bổ ích và
hiệu quả.
Qua đây cho em được gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám đốc, tập thể nhân
viên trong công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn đã tận tình hướng dẫn công việc,
chia sẻ thông tin và giúp đỡ trong suốt quá trình thực tập và làm khóa luận tốt nghiệp.
Trong quá trình tiếp cận thực tế, nghiên cứu vấn đề và trình bày khóa luận không
thể tránh khỏi những sai sót và hạn chế. Em rất mong nhận được sự góp ý của các thầy
cô giáo để đề tài của em được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 24 tháng 4 năm 2017
SINH VIÊN THỰC HIỆN

Nguyễn Hữu Cường


ii
MỤC LỤC

iii
DANH MỤC BẢNG, BIỂU
STT
1
2
3

4
5

Tên bảng
Bảng 2.1. Kết quả điều tra khách hàng
Bảng 2.2. Kết quả điều tra của cán bộ nhân viên
Bảng 2.3. Cơ cấu nhân lực của công ty TNHH TM Thanh Nhàn,

Trang

Hà Nội 2015-2016
Bảng 2.4. Thống kê lượng hàng bán ra của công ty TNHH TM
Thanh Nhàn 2015-2016
Bảng 2.5. Kết quả hoạt động kinh doanh của công ty TNHH TM
Thanh Nhàn 2015-2016

DANH MỤC SƠ ĐỒ HÌNH VẼ
STT
1

Tên hình

Hình 1.1. Mô hình cơ cấu tổ chức công ty

Trang

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

sSTT

Từ viết tắt

Từ nguyên nghĩa


iv
1

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

2

LNST

Lợi nhuận sau thế

3

LNTT

Lợi nhuận trước thuế

4

NV

Nhân viên

5

TM

Thương mại

6

Trđ

Triệu đồng

7

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn


1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài

Hoạt động sản xuất thực phẩm là một hoạt động đã xuất hiện từ rất lâu trong lịch
sử phát triển của loài người. Ngày nay, hoạt động này đã trở thành một hiện tượng
kinh tế- xã hội chủ yếu. Nhu cầu về thực phẩm của con người hiện nay không đơn
thuần. Do chất lượng đời sống văn hóa tinh thần của con người ngày một nâng cao nên
sự lựa chọn thực phẩm ngày một cẩn thận và kỹ lưỡng vì nó ảnh hưởng trực tiếp tới
sức khỏe và tính mạng của chính bản thân chúng ta. Vì vậy, vấn đề đảm bảo an toàn về
sinh thực phẩm là một đòi hỏi tất yếu với tất cả chúng ta từ sản xuất cho tới tiêu dùng.
Từ sản xuất lương thực truyền thống, trong những năm gần đây, nhiều doanh nghiệp
sản xuất thực phẩm ra đời với những sản phẩm được chế biết theo mô hình công
nghiệp ngày càng đa dạng và phong phú, cho sản lượng sản xuất cao, phục vụ đc tức
thời nhu cầu ăn uống. Điều đó khiến các doanh nghiệp phải cạnh tranh nhau ngày một
gay gắt hơn để thu hút khách hàng về phía mình nhưng mặt khác không ít doanh
nghiệp vì lợi ích cá nhân chăm lo sản xuất mà bỏ qua vấn đề an toàn vệ sinh thực
phẩm. Chính lúc này một trong các lợi thế cạnh tranh của các doanh nghiệp là chất
lượng sản phẩm trong đó an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu. Sản xuất thực
phẩm Việt Nam trong những năm gần đây đã có những bước phát triển nhảy vọt đóng
góp nhiều vào thu nhập quốc dân nhưng trong ngành vẫn còn nhiều vấn đề nan giải
cần được giải quyết, đặc biệt là xu hướng sử dụng các chất bảo quản, chất tạo màu,
chất tạo hương liệu hóa học ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêu dùng. Chất
lượng của thực phẩm là một trong các yếu tố quan trọng nhất trong việc thu hút người
dân sử dụng hàng hóa do doanh nghiệp trong nước sản xuất. Để các sản phẩm có thể
đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người dân đòi hỏi các doanh nghiệp phải
không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm của mình và hoàn thiện quá trình cung
ứng ra thị trường.
Là một doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, Công ty TNHH thương mại Thanh
Nhàn, Hà Nội hoạt động sản xuất ra các sản phẩm bánh kẹo đồ hộp từ chocolate.
Trong đó các mặt hàng kẹo chocolate rất được khách hàng yêu thích. Nhưng trong quá
trình thực tập tại doanh nghiệp, em nhận thấy vẫn còn tồn tại một số vấn đề về an toàn
vệ sinh thực phẩm. Điều này khiến sức cạnh tranh của công ty còn bị hạn chế, làm

2
giảm lượng khách đến đặt hàng của công ty, khiến cho kết quả kinh doanh của công ty
chưa thực sự tốt. Đặc biệt với một công ty sản xuất thực phẩm thì chất lượng sản phẩm
chính là nhân tố quyết định tới sự tồn tại và phát triển của công ty. Vì vậy, để thu hút
khách hàng đồng thời đưa được hình ảnh của công ty tới các nhà đầu tư, khách hàng,
nâng cao sức cạnh tranh của công ty thì việc nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực
phẩm là rất cần thiết.
Qua quá trình thực tập, nghiên cứu và những phân tích trên đây em quyết định
lựa chọn nghiên cứu đề tài “Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của công ty TNHH
thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội” để làm khóa luận tốt nghiệp.
2. Tình hình nghiên cứu đề tài
Trong những năm gần đây việc nghiên cứu vấn đề nâng cao chất lượng an toàn
vệ sinh thực phẩm rất được chú trọng. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về vấn đề
này, cụ thể:
Vũ Đình Tôn (2010), Mức độ tiêu thụ thực phẩm và hiểu biết của người tiêu
dùng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm : nghiên cứu trường hợp tại vùng đồng bằng
sông Hồng. – trường đại học nông nghiệp Hà Nội
Sở nông nghiệp & phát triển nông thôn thành phố Hà Nội, Vệ sinh an toàn thực
phẩm, vấn đề xã hội bức xúc cần được giải quyết
Bộ Y Tế báo cáo Thủ tướng Chính phủ, Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm
Như vậy, các công trình nghiên cứu nêu trên đã có những đóng góp tích cực
trong việc tham khảo và giải quyết các vấn đề nói chung về đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm. Trong những năm gần đây, các công trình nghiên cứu về đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm khá nhiều nhưng vẫn chưa đi sâu nên việc tiếp tục nghiên cứu vấn
đề này là rất cần thiết. Trong công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội hiện vẫn
chưa có công trình nghiên cứu nào về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Vậy có thể
nói, đề tài “Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của công ty TNHH thương mại Thanh
Nhàn, Hà Nội” là độc lập và không trùng lặp với các công trình nghiên cứu trước đó.
3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

Đề tài được nghiên cứu với mục tiêu là nghiên cứu đề xuất một số giải pháp và
kiến nghị nhằm nâng cao tính đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại Công ty TNHH
thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội. Từ đó giúp cho hoạt động kinh doanh của công ty
được hiệu quả hơn, mang lại lợi nhuận tối đa cho công ty.


3
Để đạt được mục tiêu trên, đề tài cần thực hiện các nhiệm vụ sau:
Thứ nhất, hệ thống hóa các vấn đề lý luận cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm
Thứ hai, phân tích và đánh giá thực trạng về an toàn vệ sinh thực phẩm tại Công
ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội. Từ đó rút ra được những nhận xét về ưu
và nhược điểm cùng những nguyên nhân làm căn cứ cho việc đề xuất các giải pháp
nhằm khắc phục những nhược điểm đó.
Thứ ba, đề xuất giải pháp và kiến nghị để nâng cao năng lực đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm tại Công ty TNHH thương mại Thành Nhàn, Hà Nội.
4. Phạm vi nghiên cứu đề tài
Đối tượng nghiên cứu: Sản phẩm hàng hóa của Công ty TNHH thương mại
Thanh Nhàn, Hà Nội.
Nội dung nghiên cứu: Đề tài nghiên cứu lý luận và thực tiễn liên quan đến chất
lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại Công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội.
Thời gian: Việc khảo sát, nghiên cứu thực hiện trong toàn bộ thời gian thực tập
tại Công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội từ 02/01/2016 tới 10/02/2017.
Các dữ liệu minh họa trong đề tài được thu thập trong 2 năm 2015 và năm 2016.
Không gian: Bộ phận kinh doanh, sản xuất bảo quản, kho của Công ty TNHH
thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội.
5. Phương pháp nghiên cứu đề tài
a. Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu thứ cấp
- Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp
Dữ liệu thứ cấp là nguồn thông tin có sẵn và được tổng hợp từ trước nhằm phục
vụ cho đề tài nghiên cứu đang tiến hành. Trên thực tế, người ta thường hay sử dụng

các nguồn dữ liệu thứ cấp là các nguồn dữ liệu bên trong và các nguồn dữ liệu bên
ngoài.
Các nguồn dữ liệu được sử dụng trong bài khóa luận: Nguồn dữ liệu được thu
thập từ bên trong Công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội: Lấy tại phòng
hành chính- kế toán của công ty, gồm các báo cáo tài chính, báo cáo kết quả hoạt động
kinh doanh trong 2 năm 2015 và 2016 của công ty, đặc điểm lao động và cơ cấu khách
của công ty, ý kiến phản hồi của khách hàng…
- Phương pháp xử lý dữ liệu thứ cấp


4
Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp và xử lý sơ bộ thông tin thứ cấp thu thập được
liên quan đến hoạt động đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại công ty.
Phương pháp so sánh: Tiến hành tính toán các chỉ số so sánh tương đối và tuyệt
đối về số liệu chất lượng sản phẩm, chi phí cho đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
qua các năm để đánh giá tính hiệu quả của hoạt động đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm của Công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội trong 2 năm 2015 và 2016.
Phương pháp phân tích, đánh giá: Tiến hành phân tích, đánh giá các chỉ tiêu về
doanh thu, lợi nhuận và những ý kiến đánh giá của khách hàng về chất lượng sản phẩm
bánh kẹo, đồ hộp.
b. Phương pháp thu thập và xử lý dữ liệu sơ cấp
Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp
Dữ liệu sơ cấp là những dữ liệu chưa qua xử lý, được thu thập lần đầu và trực
tiếp từ các đơn vị của tổng thể nghiên cứu thông qua các cuộc điều tra thống kê.
Phương pháp để thu thập dữ liệu sơ cấp được sử dụng trong bài khóa luận là điều tra
trắc nghiệm và phỏng vấn chuyên sâu.
* Đối với phương pháp điều tra trắc nghiệm bằng phiếu
Với phương pháp điều tra trắc nghiệm bằng phiếu, tác giả tiến hành lấy ý kiến
của hai đối tượng là khách hàng trực tiếp sử dụng và cán bộ nhân viên của Công ty
TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội.

- Điều tra sự thỏa mãn của khách hàng:
Mục đích: Nhằm xin ý kiến đánh giá khách quan nhất từ khách hàng đã từng sử
dụng sản phẩm bánh kẹo và đồ hộp được sản xuất từ nguyên liêỵ chính là chocolate
của công ty để rút ra thực trạng chất lượng sản phẩm mà công ty đang cung ứng cho
khách. Từ đó có cơ sở đề xuất giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng
tốt hơn nhu cầu thực khách.
Quy trình thực hiện gồm các bước sau:
Bước 1: Chọn mẫu điều tra
Trong giới hạn nghiên cứu của đề tài, số phiếu điều tra được phát ra ngẫu nhiên
có chọn lọc cho 20 thực khách của 4 siêu thị cụ thể, mỗi siêu thị lấy 5 thực khách tham
gia trực tiếp thưởng thức chocolate miễn phí trong thời gian từ ngày 01/02/2017 đến
28/02/2017. Các thực khách của 4 siêu thị chủ yếu là khách Việt Nam. Bao gồm:


5
- Siêu thị 1: siêu thị Intimex bờ hồ, 5 thực khách bao gồm khách du lịch, dân cư
sinh sống quanh vùng từ ngày 1/02/2017 tới ngày 7/02/2017.
- Siêu thị 2: siêu thị Intimex Lê Duẩn, gồm 5 người, trong 7 ngày từ ngày
08/02/2017 đến ngày 14/02/2017.
- Siêu thị 3: siêu thị Hapro Thanh Xuân, gồm 5 người, toàn bộ là dân cư sinh
sống quanh khu vực, từ ngày 15/02/2017 tới ngày 21/02/2017.
- Siêu thị 4: siêu thị Intimex Như Quỳnh Hưng Yên có 5 thực khách chủ yếu là
công nhân, nhân viên trong khu vực từ ngày 22/02/2017 tới 28/02/2017.
Bước 2: Thiết kế mẫu phiếu điều tra và mức chất lượng (Phụ lục 1).
Tiến hành thiết kế và xây dựng mẫu phiếu điều tra.
Phiếu được thiết kế bằng một thứ tiếng: tiếng Việt.
Nội dung đảm bảo cho ba phần chính :
- Phần giới thiệu về công ty
- Câu hỏi điều tra
- thông tin khách hàng gồm 2 phần :

+, phần một có ba chỉ tiêu đánh giá chất lượng, đó là:
1 bảng các chỉ tiêu đánh giá mức độ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các
sản phẩm chocolate, thống kê mức chất lượng theo 5 thang điểm: Rất tốt, Tốt, Trung
bình, Kém, Rất kém.
2 Mức độ đảm bảo vệ sinh chung của các sản phẩm chocolate của công ty.
3 Một số hình ảnh gây mất vệ sinh, an toàn cho Qúy khách (nếu có).
Phần 2 là thông tin cá nhân của khách hàng.
Bước 3: Phát phiếu điều tra
Phiếu điều tra được sự giúp đỡ từ các nhân viên bán hàng của các siêu thị đi phát
20 phiếu cho thực khách mỗi khi có khách hàng tới quầy hàng sản phẩm bánh kẹo đồ
hộp của công ty.
Bước 4: Thu phiếu điều tra
Nhờ sự giúp đỡ nhiệt tình của các nhân viên bán hàng trong siêu thị và khách
hàng, số phiếu (SP) đã thu về là 18 phiếu điều tra hợp lệ trước khi khách hàng rời đi, 2
phiếu không hợp lệ.


6
- Điều tra nhân viên công ty
Mục đích: Để có thể đưa ra được kết luận chính xác, khách quan hơn về chất
lượng chocolate này, tác giả tiến hành điều tra cả nhân viên (NV) công ty. Hơn nữa,
NV trong ngành nên có cái nhìn triệt để hơn để đánh giá chung về chất lượng sản
phẩm bánh kẹo đồ hộp.
Trình tự thực hiện:
Bước 1: Xác định mẫu phiếu điều tra
Đối tượng điều tra là NV của Công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội,
với số lượng là 20 người. Tất cả đều là người Việt Nam.
Bước 2: Thiết kế mẫu phiếu điều tra và mức chất lượng
Mẫu phiếu điều tra được thiết kế bằng tiếng Việt, nội Bao gồm 1 phần có 3
chỉ tiêu đánh giá chất lượng, đó là:

1 bảng các chỉ tiêu đánh giá mức độ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các
sản phẩm bánh kẹo và đồ hộp làm từ chocolate, thống kê mức chất lượng theo 5 thang
điểm: Rất tốt, Tốt, Trung bình, Kém, Rất kém.
2 Mức độ đảm bảo vệ sinh chung của các sản phẩm chocolate của công ty. 3 Một
số hình ảnh gây mất vệ sinh, an toàn cho Qúy khách (nếu có).
Bước 3: Phát phiếu điều tra
Phiếu điều tra được phát ra trong ngày 1/03/2017.
Bước 4: Thu phiếu điều tra
Phiếu điều tra được thu về vào ngày 1/03/2017. Số phiếu thu về là 20 phiếu, tất
cả đều hợp lệ tương ứng với lệ 100%.
* Đối với phương pháp phỏng vấn
Mục đích: Để tìm hiểu sâu hơn về chất lượng chocolate này, thấy được nguyên
nhân của thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời tìm hiểu về định hướng của
công ty trong việc nâng cao chất lượng chocolate, tiến hành phỏng vấn trực tiếp giám
đốc công ty.
Trình tự thực hiện:
- Xác định đối tượng phỏng vấn: Giám đốc công ty.
- Thống kê bảng hỏi
- Hẹn thời gian và địa điểm phỏng vấn.
- Tiến trình phỏng vấn:


7
+ Thời gian: 15h30 đến 16h30 ngày 02/03/2017.
+ Địa điểm: Phòng giám đốc.
+ Cách thức: Trong quá trình phỏng vấn, sử dụng hình thức thu âm và ghi chép.
Phương pháp xử lý dữ liệu sơ cấp
Kết quả điều tra khách hàng, cán bộ nhân viên công ty được tổng hợp bằng phần
mềm excel. Các thang điểm được lựa chọn tương ứng với các mức chất lượng đề ra để
tổng hợp và phân tích chính xác dữ liệu sơ cấp từ phiếu điều tra. Cùng với đó là sự

tổng hợp các ý kiến thông qua biên bản phỏng vấn nhà quản trị của doanh nghiệp để
có được những kết quả chính xác, hiệu quả.
Do đánh giá chất lượng sản phẩm bánh kẹo đồ hộp chủ yếu dựa trên sự trông đợi
của thực khách, mục đích nâng cao chất lượng chocolate cũng nhằm đáp ứng tối đa
nhu cầu của du khách. Vì vậy, khi tổng hợp kết quả điều tra, phần đánh giá của thực
khách được xem trọng hơn, nên gọi X là điểm trung bình của các đánh giá từ khách
hàng và nhân viên về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm, có các mức chất lượng tương
sản phẩm đương như sau:
1 ≤ X < 2: Chất lượng sản phẩm dưới xa mức trông đợi của khách hàng.
2≤ X < 3: Chất lượng sản phẩm dưới mức trông đợi của khách hàng.
3≤ X < 4: Chất lượng sản phẩm đáp ứng mức trông đợi của khách hàng.
4≤ X < 5: Chất lượng sản phẩm vượt mức trông đợi của khách hàng.
X = 5: Chất lượng sản phẩm vượt xa mức trông đợi của khách hàng.
6. Kết cấu khóa luận
Ngoài các phần như: Lời cảm ơn, các danh mục, mở đầu, kết luận, tài liệu tham
khảo, phụ lục… thì nội dung khóa luận gồm có 3 chương:
Chương 1. Một số vấn đề lý luận cơ bản đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
Chương 2. Thực trạng về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại Công ty TNHH
thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội
Chương 3. Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị về việc tác đảm bảo an toàn vê
sinh thực phẩm tại Công ty TNHH thương mại Thanh Nhàn, Hà Nội


8
CHƯƠNG 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN NÂNG CAO AN TOÀN VỆ
SINH THỰC PHẨM
1.1. Khái niệm về an toàn vệ sinh thực phẩm
1.1.1. Một số khái niệm cơ bản
- Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm :Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm
được định nghĩa theo nhiều cách khác nhau dưới các góc nhìn nhận khác nhau.

-Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng
trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
-Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an
toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
-An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu
dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
-Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều
kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển
cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho
sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc
đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông
nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
-Khái niệm Nâng cao chất lượng
Theo TCVN ISO 9001:1996: Nâng cao chất lượng là những hoạt động được tiến
hành trong toàn tổ chức nhằm nâng cao hiệu quả và hiệu suất hoạt động của các hoạt
động và quá trình để tạo thêm lợi ích cho cả tổ chức và khách hàng của tổ chức.
Vậy, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là toàn bộ những hoạt động để duy trì
và đưa chất lượng lên mức cao hơn trước nhằm thỏa mãn những trông đợi của khách
hàng, xã hội và đem lại hiệu quả cho doanh nghiệp.
Qua các khái niệm trên, có thể hiểu Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là những
hoạt động nỗ lực không ngừng nhằm nâng cao chất lượng thực phẩm cho người tiêu
dùng, đảm bảo quyền lợi và sức khỏe cho người tiêu dùng.


9
1.1.2. Một số lý thuyết liên quan
a. phân loại thực phẩm
Chia ra gồm 4 nhóm thực phẩm chính:
-

Ngũ cốc,là các loại thực phẩm có dạng hạt, chứa hàm lượng tinh bột cao.

Nhiều loại ngũ cốc đóng vai trò thiết yếu trong bữa ăn hàng ngày của con người như:
lúa gạo, lúa mì, đỗ tương…..
-

Rau củ, là các loại thực vật ăn được, chứa nhiều trong đó các loại vitamin bổ

xung chất xơ,nước, dưỡng chất như: rau cải, rau muốn, khoai lang, khoai tây…..
-

Hoa quả, là các loại trái cây. Chúng khác với rau củ là hoa quả ko cần qua

chế biến nhiệt mà có thể dùng trực tiếp đc. Một số loại quả còn dùng làm gia vị cho
các món ăn. Và hoa quả cũng bổ sung mạnh các chất vitamin như rau củ. các loại quả
như là cam, táo, xoài, lê…….
-

Thịt cá, là các loại thực phẩm từ động vật. Trong thịt có chứa hàm lượng

canxi và protein rất cao, là nguồn năng lượng quan trọng cho sự phát triển của con
người. ví dụ như: thịt gà, lợn, bò, tôm, cua, cá…..
Bên cạnh đó còn có một số thực phẩm hiện đại như:
-

Thực phẩm ăn liền

Thực phẩm ăn liền là loại thực phẩm có thể dùng trực tiếp hoặc chế biến một
cách nhanh gọn, không tốn nhiều thời gian. Thực phẩm ăn liền được chế biến bằng các

nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên và sử dụng thêm các chất phụ gia như phẩm màu,
chất tạo ngọt, chất tạo hương, chất bảo quản….chính vì vậy, thực phẩm ăn liền có thời
gian sử dụng rất lâu. Thực phẩm ăn liền cũng có giá trị dinh dưỡng rất cao và tốt cho
sức khỏe. Tuy nhiên, thực phẩm ăn liền dù rất tiện lợi nhưng cũng không thể thay thế
hoàn toàn các loại thực phẩm tự nhiên.
-

Thực phẩm đóng hộp

Thực phẩm đóng hộp là các loại thực phẩm tự nhiên đã được chế biến sẵn, diệt
khuẩn, có sử dụng phụ gia để bảo quản trong hộp trong điều kiện thiếu khí. Với cách
này, thực phẩm tươi đã qua chế biến để được trong khoảng thời gian dài mà vẫn giữ
được các chất dinh dưỡng trong đó. Thực phẩm đóng hộp thích hợp cho việc dự trữ và
tiện lợi cho những người không có nhiều thời gian để nấu nướng. Thực phẩm đóng
hộp tuy có nhiều lơi ích nhưng do sử dụng một lượng không nhỏ phụ gia bảo quản là
chất không có lợi cho sức khỏe, chính vì vậy không nên ăn nhiều thực phẩm đóng hộp
trong thời gian dài.


10
-

Thực phẩm chức năng

Hippocrates, thủy tổ của ngành y từng có một câu nói nổi tiếng: "Làm sao để
thuốc là thực phẩm và thực phẩm cũng là thuốc". Thế kỷ 21 đánh dấu sự xuất hiện của
thực phẩm chức năng (hay còn gọi là thực phẩm bổ sung) và ngày càng thịnh hành. Tại
Hội nghị lần thứ 17 của Hội nghị dinh dưỡng thế giới tại Brazil đã nêu ra định nghĩa
cho thực phẩm chức năng: "Thực phẩm chức năng là những sản phẩm dùng để hỗ trợ
các chức năng của các bộ phận trong cơ thể, nghĩa là phục hồi, tăng cường, duy trì các

chức năng của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình
trạng thoải mái, tăng cường sức đề kháng và phòng ngừa bệnh tật."
b. Đặc điểm của thực phẩm
Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ
yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước,
mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp
các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Quan trọng nhất khái
niệm thực phẩm lại tùy thuộc vào mỗi vùng miền mỗi con người. Có những thứ nới
này được coi là thực phẩm nhưng nơi khác thì không. Ví dụ: ở phương Tây họ không
xem lục phủ ngũ tạng là thực phẩm nhưng người phương Đông lại xem dó là nguồn
thực phẩm tuyệt vời....... Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh
vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Mặc dù trong
lịch sử thì nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái
lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là thông qua gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các
phương pháp khác. Phần lớn các nền văn hóa đều có nghệ thuật ẩm thực. Văn hóa ẩm
thực là một tập hợp cụ thể của các truyền thống, thói quen, sở thích, cách thức chọn
lựa thực phẩm và tập quán trong nấu ăn. Việc nghiên cứu các khía cạnh của ẩm thực
gọi là khoa học về nghệ thuật ẩm thực. Nhiều nền văn hóa đã đa dạng hóa các chủng
loại thực phẩm của mình bằng các phương pháp chế biến, nấu nướng và sản xuất. Bên
cạnh đó, việc buôn bán các loại lương thực, thực phẩm cũng tạo điều kiện để các nền
văn hóa đa dạng hóa hơn nữa các chủng loại thực phẩm của mình. Trong khi con
người, về bản chất là động vật ăn tạp, thì tôn giáo và các định kiến xã hội, chẳng hạn
như các tiêu chuẩn luân lý, thường có ảnh hưởng tới các chủng loại thực phẩm mà xã
hội đó tiêu thụ.


11
c. Quy trình chế biến món ăn.
Một số quy trình chế biến cơ bản bằng phương pháp dùng nhiệt:
c.1 Nguyên tắc nấu trong nước

* Món luộc
Nguyên liệu -> làm sạch -> luộc chín (t 0 >1000c) -> vớt ráo -> ngâm (rửa) (hoặc
không) -> vớt ráo -> chế biến -> thành phẩm
- Yêu cầu kĩ thuật
+ Rau, củ xanh giòn
+ Củ có màu sắc phải giữ nguyên màu.
+ Đậu hạt mềm, giữ nguyên màu.
+ Gà. Vịt, heo: thịt chín, không bở, ngọt, màu sáng.
+ Bò luộc chín tới, thịt ngọt
+ Cá, tôm, mực luộc chín tới, thịt ngọt.
- Lưu ý:
+ Nước luộc sôi già.
+ Nêm muối, bột ngọt để thịt không lạt.
+ Bò, gà, vịt, cá... nên khủ gừng.
* Món chần (trụng)
Nguyên liệu -> làm sạch -> để ráo -> chần (t 0 >1000c) vớt ráo -> dội nước (hoặc
không) -> vớt ráo -> dùng ngay (chế biến tiếp) -> thành phẩm
- Yêu cầu kĩ thuật
+ Rau, củ giữ nguyên màu, giòn.
+ Thịt chín tái, ngọt
- Lưu ý:
+ Nước sôi già (+ít muối)
+ Thời gian chần ngắn.
Ngâm sau khi chần để sản phẩm giòn và giữ màu tự nhiên, nguội vớt ráo.
Trước và trong khi chần có thể sử dụng các muối kiềm để giữ màu xanh
clorofin. Hàm lượng đúng quy định.
* Ninh - Hầm:
Nguyên liệu -> làm sạch -> chặt miếng to (nguyên con) -> ướp gia vị -> chiên
vàng-> ninh (hầm)-> nêm gia vị -> thành phẩm.

12
- Yêu cầu kĩ thuật
+ Món ninh mềm dễ ăn, vị vừa ăn.
+ Các rau củ, hạt thêm vào phải mềm, không nát, giữ màu tự nhiên như càrốt,
đậu ván trắng, đậu petits pois...
+ Có món dùng sữa tươi, bơ cho vào sau cùng cũng phải mềm và béo.
- Lưu ý:
+ Thường còn lại một phần nước, có món thêm bột mì hoặc bột năng cho nước
sanh sánh, nước không trong. Có món cần nước trong, tùy món mà ta chế biến cho phù
hợp.
+ Dùng nồi áp suất các nguyên liệu sẽ mềm, thịt ngọt, nhưng thường đục nước.
* Om - Roti - Ram
Nguyên liệu -> làm sạch -> chặt miếng to (nguyên con) -> ướp gia vị -> chiên
vàng-> om -> thành phẩm.
- Yêu cầu kĩ thuật
+ Nguyên liệu thấm đều gia vị, chín, mềm vừa ăn, bóng mượt, nước còn lại ít,
sệt, thơm ngon, màu vàng cánh gián đẹp.
+ Món um nước cốt dừa thì thơm mùi nước dừa, béo.
- Lưu ý:
+ Nguyên liệu nguyên con, da không rách.
+ Om với nước dừa tươi hay nước cốt dừa nguyên liệu đều ngọt, thơm ngon.
+ Lươn om nước dừa phải rắc đậu phộng.
+ Cá om miền trung có bột nghệ, sả ớt.
* Tiềm
Nguyên liệu -> làm sạch -> ướp gia vị (nguyên con)-> chiên vàng (xối mỡ) ->
tiềm -> nêm gia vị -> thành phẩm.
- Yêu cầu kĩ thuật
+ Món tiềm mềm, vị ngọt dịu, thơm vị tiềm, nước trong, không nát.
+ Màu sắc rau củ hài hòa ngũ sắc tươi, giữ màu tự nhiên: đỏ cà rốt, xanh đậu hòa

lan, trắng củ năng, vàng hạt sen, đỏ đen của táo, nấm mèo tạo thành 1 màu sắc hài hòa.
- Lưu ý:
+ Chiên vàng đẹp
+ Thêm nước dừa để ngon hơn nước dùng


13
+ Tiềm không đậy nắp nước sẽ trong
+ Rau, củ cho vào nguyên vẹn nhưng chín đều
c.2 Nguyên tắc làm chín thực phẩm bằng hơi nước
* Hấp
Nguyên liệu -> làm sạch -> sơ chế -> hấp chín -> nêm lại -> thành phẩm.
- Yêu cầu kĩ thuật
+ Món hấp chín vừa ăn (không quá mềm)
+ Thơm và có màu tự nhiên của rau, đậu.
+ Nước dùng trong và ngọt.
- Lưu ý:
+ Màu xanh sau khi hấp vẫn còn xanh tự nhiên.
+ Độ mềm vừa để sản phẩm đẹp.
+ Hấp hơi nóng sôi mau chín.
+ Nước dùng lấy làm nước xốt phải lọc.
Các món hải sản khi hấp khử mủi bằng gừng, rượu, hành tím...
Các món hấp khi dọn ăn làm nóng trên lửa cồn.
* Tần
Nguyên liệu -> làm sạch -> sơ chế (cắt miếng) -> xếp vào thố -> thêm nước dùng
( đã nêm vừa) -> tần -> thành phẩm.
- Yêu cầu kĩ thuật
+ Rau củ tỉa răng cưa hay dạng lập thể.
+ Thố tần bằng sành.
- Lưu ý:

+ Tần cách thủy để lửa vừa.
+ Khi hấp xả bớt hơi nước, không để nước đọng làm lạt nước dùng.
c.3 Nguyên tắc nấu trong dầu, mỡ
* Chiên - ram - xối mỡ
Nguyên liệu -> làm sạch -> để ráo -> ướp gia vị (ít đường) -> chiên vàng ( xối
mỡ) -> để ráo -> thành phẩm.
- Yêu cầu kĩ thuật
Chiên:
+ Món chiên phải vàng, giòn thơm, vị vừa ăn.


14
+ Món chiên không tẩm gia vị, chiên màu vàng nhạt, món phải giòn.
+ Trứng chiên màu vàng nhạt, không khô, dầu, mỡ vửa đủ chiên.
- Lưu ý:
+ Món ướp gia vị đem chiên không dùng nước chấm.
+ Món chiên tươi không tẩm gia vị phải dùng với nước chấm. món nhúng bột
chiên dầu phải nhiều và sôi vừa.
+ Trứng phải đánh đều chiên mới xốp và ngon.
Ram
+ Vị ngọt, mặn vừa.
+ Màu vàng đẹp.
+ Ram thịt chín tới, không quá khô.
- Lưu ý:
+ Mỡ vừa đủ ram, nêm gia vị trước rồi mới chiên.
+ Nêm gia vị lúc ram như tép ram.
Xôi mỡ
Da có màu vàng đẹp, đều màu, không bị rách
- Lưu ý:
+ Sản phẩm chiên phải giòn, vàng, vừa ăn.

+ Món chiên dọn nóng để dùng sẽ giòn.
+ Mỡ nóng vừa chiên sẽ ngon, nguyên liệu khô ráo.
+ Xối mỡ sau khi da đã khô, vị không bị rớt ra chảo.
+ Chấm mắt động vật để không bị nổ.
+ Sản phẩm bớt nóng mới xếp ra dĩa xalat, an nóng.
+ Xối mỡ nguyên con phải chặt miếng vừa ăn xếp ra dĩa xalat.
Món rút xương tẩm bột chiên nguyên liệu phải ướp trước, hấp chín, để ráo mới
đắp bột (đã pha sẵn), hoặc bột sống tẩm, chiên vàng đều, dùng với nước sốt chua ngọt,
chua cay... có thể hấp chín nguyên liệu, để nguội, nhúng bột hòa với trứng chiên vàng.
* Xào
Nguyên liệu -> làm sạch -> cắt miếng (sơ chế) -> trụng (rau củ) -> để ráo -> xào
-> nêm gia vị -> thành phẩm.


15
- Yêu cầu thành phẩm
Món xào có màu sắc đẹp, vị nêm vừa, lửa xào lớn, ráo nước, thịt chín tới, ngọt,
mềm, rau củ chín, giòn, không quá mềm.
Các món xào lăn ướp thêm bột ca ri, ngũ vị hương, hành tây, nước dùng, nước
cốt dừa, bột năng, nấm mèo, ớt xắt khoanh nêm vừa ăn, khi ăn rắc đậu phộng rang, rau
om. Ăn với bún tàu luộc chín.
Các món xào satế ướp thêm mè, ớt cay, bột cari, satế, hành tây xắt miếng, nước
dùng, bột năng, nấm mèo, nêm lại vừa ăn. Nhắc xuống, khi ăn rắc mè, ăn với xà lách,
cà chua.
Các món xào sả ớt có thêm nhũ vị hương, bột cari mới ngon.
- Lưu ý:
+ Để các món xào lăn, xào satế được ngon, thịt phải nhúng trong mỡ nóng trước
khi xào.
+ Các món mì xào, nuôi xào phải được luộc chín, để ráo, xào với thịt và các phụ
gia khác, nêm lại vừa ăn.

Món bún chỉ xào phải rửa, để ráo, áp chảo có mỡ (ít) mới xào với rau củ, thịt,
nêm gia vị. xào phải ráo, vừa ăn, tỉ lệ rau, thịt, bún vừa và cân đối.
+ Mì xào giòn chiên loại mì tròn mới ngon, sao đó xào hỗn hợp thịt, gan, tôm, cải
ngọt, bột năng, dầu mè. Khi bột sền sệt chế lên ăn nóng với xì dầu, ớt xắt khoanh.
+ Nguyên liệu: Thịt, cá, tôm, xào không nêm trước, rau củ trụng cho vào xào sau.
d. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn
hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khiăn, uống và cũng là hiện
tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm
khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có
chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả
của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua
những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.... Ngộ
độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn
khiến tinh thần con người mệt mỏi.


16
- Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã
bị nhiễm khuẩn hoặc bị sinh vật truyền nhiễm, bao gồm cả vi khuẩn khác nhau, vi
rút và ký sinh trùng hoặc độc tố, dịch tiết của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất của
ngộ độc thực phẩm. Các loại vi khuẩn gây nhiễm khuẩn cho thực phẩm có thể tồn tại ở
khắp mọi nơi trong không khí, đặc biệt khi thời tiết nắng nóng hay giao mùa cũng làm
các vi khuẩn trong thức ăn phát triển nhanh hơn ngoài ra thì vào các dịp tết thì nguy cơ
ngộc độc cũng thường xuyên xảy ra ô nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm...).
Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè
thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao
thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ
động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt

cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến
thành chất độc.
Một số đối tượng thực phẩm có nguy cơ cao gây ra ngộ độc:
Ăn thịt gỏi hay thịt chưa chín kỹ.
Ăn cá và hải sản (sò, trai, nghêu, cua, ghẹ) tươi sống hay chưa chín kỹ.
Ăn các món có trứng gà chưa hoàn toàn được nấu kỹ
Ăn các món gỏi
Ăn một số loại rau sống như cải bruxen, đậu.
Uống nước trái cây chưa được diệt khuẩn.
Sữa và các sản phẩm từ sữa chưa qua diệt khuẩn.
- Một số cách phòng tránh
Việc phòng tránh ngộ độc thực phẩm là cả một quá trình từ việc chọn thực phẩm
đảm bảo, bảo quản thực phẩm chưa chế biến (đông lạnh, ướp muối...) hoặc đã chế biến
(đậy, đằn, hâm, ướp lạnh...) đến quá trình giữ vệ sinh trong khâu chế biến, khi ăn uống
cho đến các biện pháp phòng ngừa khi ăn ở ngoài. Trong đó phương châm cần lưu ý là
"ăn chín, uống sôi" (ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ)
Cách hiệu quả hàng đầu để phòng tránh ngộ độc thực phẩm là nên chú ý khi mua
thực phẩm cần chọn các thực phẩm tươi sống, tránh dùng thực phẩm kém chất lượng
(ôi thiu, ươn...) không dùng thực phẩm đã hết hạn sử dụng (hết đát). Nếu thực phẩm có
mùi hôi, nên loại bỏ chúng trước thời hạn.


17
Bảo quản kỹ lưỡng những thực phẩm chưa chế biến. Bảo quản thực phẩm trong
tủ lạnh đúng cách: Các loại vi khuẩn gây hại tiềm ẩn trong thực phẩm sẽ phát tán rất
nhanh nếu không được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thích hợp. Thực phẩm sau
khi mua khoảng 2 giờ tại các cửa hàng hay siêu thị cần được bảo quản lạnh. Còn nếu ở
điều kiện nhiệt độ phòng (khoảng 32°C), trong vòng 1 giờ thì các loại thịt nên được
bảo quản trong tủ lạnh.
Đối với các loại thực phẩm như thịt, cá, hải sản có thể dự trữ trong ngăn đá của

tủ lạnh khoảng 2 ngày, còn đối với thịt bò, thịt bê, thịt cừu thì có thể 3 - 5 ngày.
Làm chín thức ăn ở nhiệt độ thích hợp: Các loại thực phẩm cần được nấu chín
trước khi ăn để loại trừ nguy cơ bị ngộ độc. Chỉ ăn, uống thực phẩm đã chín kỹ. Muốn
khẳng định chắc chắn xem thực phẩm đó có được nấu chín ở nhiệt độ an toàn hay
không, bạn có thể sử dụng nhiệt kế đo độ để kiểm tra. Lời khuyên hữu hiệu là nên ăn
ngay sau khi thức ăn được nấu chín.
Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường xuyên giữ sạch tay trong quá
trình chế biến, rửa tay sau khi đi vệ sinh. Đây là một biện pháp hữu hiệu đề phòng
tránh ngộ độc thực phẩm. Công đoạn rửa tay nên được tiến hành trước và sau khi
chuẩn bị món ăn, đặc biệt là đối với những loại thực phẩm tươi sống như thịt, cá, trứng
và các loại hải sản. Việc này có khả năng ngăn ngừa sự lây lan các vi khuẩn có hại qua
đường ăn uống.
Đối với dụng cụ chế biến cần rửa lần đầu bằng xà phòng với nước ấm 45 °C50 °C, rửa lại lần hai bằng nước ấm.
Khi đi ăn ở ngoài (ăn quán, cơm bụi, hàng rong, qua vặt, ăn chè, sinh tố...ở các
quán cóc ven đường) cần chú ý không ăn ở những quán quá ẩm thấp, bụi bẩn, bàn ghế,
bát đũa không sạch sẽ. Khi vào quán nên quan sát khu bếp, khu chế biến và nơi bảo
quản thực phẩm có đảm bảo vệ sinh, an toàn. Nếu muốn thử một món lạ, nên hỏi rõ
thành phần của món ăn, tránh những thứ có thể gây ngộ độc, chọn các món còn nóng.
Hãy yêu cầu đổi nếu bạn nhận thấy thức ăn cũ hay nguội. Không nên gọi món sống
hoặc tái, các món rau trộn khi đi ăn ở bên ngoài. Dùng đồ uống của các nhà sản xuất
có uy tín, nhớ xem kỹ hạn sử dụng trước khi dùng. Nên cảnh giác với các loại rượu
dân tộc, rượu ngâm, đồ uống tự chế, không đảm bảo vệ sinh và dễ gây hại cho sức
khỏe.


18
1.2. Nội dung của đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
1.2.1. Chỉ tiêu đánh giá của chất lượng thực phẩm
a. Chỉ tiêu chất lượng thực phẩm theo các lĩnh vực của khoa học tự nhiên,
chia thành những nhóm chính như sau: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học và hóa

sinh.
- Chỉ tiêu vật lý:
Đối với những thực phẩm dạng rắn, người ta thường chú ý đến những chỉ tiêu
như hình dạng, kích thước, khối lượng, độ giòn, độ dẻo hoặc độ dai…
Đối với những thực phẩm dạng lỏng, các chỉ tiêu vật lý quan trọng là thể tích 1
đơn vị sản phẩm, tỷ trọng…
- Chỉ tiêu hóa học:
Chỉ tiêu hóa học sẽ liên quan đến hàm lượng các hợp chất hóa học có trong thực
phẩm. Các hợp chất có thể được chia thành những nhóm như sau:
Các chất liên quan đến dinh dưỡng như nước, glucid, protein, lipit, vitamin,
khoáng, các acid trong thực phẩm… Tuy nhiên, tùy theo từng loại thực phẩm mà
người ta sẽ định lượng một số hợp chất dinh dưỡng tiêu biểu trong thực phẩm.
Phụ gia và chất hỗ trợ kỹ thuật là những chất được bổ sung vào trong thực
phẩm nhằm cải thiện một tính chất nào đó của thực phẩm. Các phụ gia thường gặp bao
gồm chất màu, chất mùi, chất ức chế vi sinh vật, chất chống oxy hóa, chất nhũ hóa,
chất tạo cấu trúc…Chất hỗ trợ kỹ thuật được sử dụng giúp cho các quá trình chế biến
diễn ra dễ dàng. Thông dụng là các chất phá bọt, chất trợ lọc, chất trợ lắng, chất hiệu
chỉnh pH, chất xúc tác…
Các chất khác. Ngoài các chất nêu trên, trong thực phẩm còn chứa nhiều hợp chất
hóa học khác, chúng có thể ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến sức khỏe người tiêu dùng
* Ảnh hưởng tốt: có một số loại như: alkaloid, flavonoid, glycoside…các hợp
chất này có thể có nguồn gốc sẵn có từ nguyên liệu chế biến tươi sống hoặc được sinh
ra trong khi chế biến.
* Ảnh hưởng xấu: các hợp chất có nguồn gốc như trên, nhưng nếu trong nguyên
liệu ban đầu có chứa độc tố.
- Chỉ tiêu hóa lý: liên quan đến những tính chất và sự ổn định của các hệ phân tán.


19
Đối với hệ nhũ tương (vd như sữa động vật, sữa đậu nành…) và hệ huyền phù

(vd như nước trái cây dạng đục) thì các chỉ tiêu hóa lý quan trọng là tỷ lệ, mức độ
phân bố, độ bền giữa pha phân tán và pha liên tục…
Đối với hệ bọt (vd như bia), người ta thường quan tâm đến độ bền bọt. Ngoài ra,
các chỉ tiêu hóa lý còn liên quan đến sự chuyển pha.
- Chỉ tiêu sinh học: được chia thành hai nhóm liên quan đến dinh dưỡng và vi
sinh vật. Chỉ tiêu sinh học liên quan đến dinh dưỡng. Các chỉ tiêu vi sinh vật quan
trọng bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men, nấm sợi và hàm lượng
một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp.
- Chỉ tiêu hóa sinh: liên quan đến hoạt tính các enzyme.
-Chỉ tiêu về bao bì: một số chỉ tiêu phổ biến là hình dạng, kích thước, khối
lượng, bản chất vật liệu, độ kín của báo bì, nội dung thông tin được in trên bao bì, giá
trị thẩm mỹ của bao bì…
b. Chỉ tiêu chất lượng thực phẩm dựa trên cơ sở khoa học của phương pháp
phân tích, được chia thành ba nhóm: hóa lý, sinh học và cảm quan
- Chỉ tiêu hóa lý: được định lượng bởi các thiết bị phân tích, dựa trên nền tảng lý
thuyết của các ngành khoa học về vật lý, hóa học và hóa lý.
-Chỉ tiêu sinh học: được xác định bằng những phương pháp sinh học, dựa trên
cơ sở khoa học là quá trình trao đổi chất.
-Chỉ tiêu cảm quan: được đánh giá bằng cách sử dụng các giác quan của
con người. Một số chỉ tiêu cảm quan thường gặp như: màu sắc, độ trong, mùi, vị.
1.2.2. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
a. Duy trì chất lượng thực phẩm
Muốn duy trì chất lượng thực phẩm được tốt, đầu tiên là phải hiểu rõ về đặc tính
của loại thực phẩm, các yếu tố môi trường, khí hậu, điều kiện cần thiết phù hợp cho
từng loại thực phẩm. Ngoài ra con người thực hiện công việc này cần phải nắm vững
kiến thức lẫn thực hành trong khi bảo quản thực phẩm. Dựa theo ba tiêu chí sau - Cơ
sở vật chất: Tìm hiểu rõ điều khiện khí hậu, môi trường tự nhiên của vùng miền,
nghiên cứu tính chất của thực phẩm đang cần được duy trì chất lượng tại vùng đó. Rồi
mới đứa ra phương án đầu tư trang thiết bị, xây dựng cơ sở hạ tầng sao cho phù hợp.

20
- Đào tạo con người: Con người cần được đào tạo am hiểu về thực phẩm, có tính
cẩn thận và làm việc theo khoa học. Áp dụng đúng quy trình và nguyên tắc của sản
xuất thực phẩm.
- Phương thức quản lý: Phương thức quản lý là công cụ vô cùng quan trọng. Trực
tiếp giám sát, điều hành công việc duy trì chất lượng thực phẩm.
b. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
- Nâng cao trình độ tay nghề bằng cách thường xuyên tổ chức các lớp học đào
tạo kiến thức chuyên nghành thực phẩm, vệ sinh, dinh dưỡng trong sản xuất thực
phẩm và các khóa học áp dụng thực hành cho đội ngũ cán bộ, công nhân, nhân viên.
Tránh được nhầm lẫn sai sót trong khâu đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Đầu tư mới hoặc nâng cấp cơ sở vật chất kỹ thuật khi cần thiết. Luôn phải đảm
bảo cho trang thiết bị phù hợp với điều kiện của thực phẩm. Vệ sinh trang thiết bị
thường xuyên sau mỗi buổi sản xuất, vận hành. Hoặc để lâu không vận hành, khi vận
hành lại cần kiểm tra kỹ lưỡng mức độ ổn định hoạt động.
- Nâng cao chất lượng trang trí bằng các nguyên vật liệu có chất lượng tốt tương
đương với nguyên liệu sản xuất. Luôn cải tiến, nâng cấp mẫu mã, bao bì, chất lượng
bao bì sao cho ít nhất hoặc không để ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
- Giám sát chặt chẽ các khâu trong sản xuất thực phẩm, từ nhập nguyên liệu, vệ
sinh, sơ chế và chế biến …..
1.2.3. Ý nghĩa của việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
- Đối với khách hàng: tạo dựng niềm tin cậy của khách hàng với sản phẩm. Bảo
vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.
- Đối với doanh nghiệp: nâng cao uy tính của doanh nghiệp trên thị trường, tạo
sức cạnh tranh mạnh với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm khác. Từ đó doanh
nghiệp sẽ tìm kiếm được những cơ hội bán hàng tốt, gia tăng doanh thu, nhờ vào đó
giúp cho doanh nghiệp ngày một phát triển đi lên.
- Đối với xã hội: giữ gìn vệ sinh môi trường, bảo vệ nguồn nước, bầu không khí
và không làm ảnh hưởng tới điều kiện môi trường sống của xã hội.

21
1.3. Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm
1.3.1. Yếu tố môi trường bên ngoài
Môi trường kinh tế: Đứng đầu khu vực và trên thế giới trong lĩnh vực xuất khẩu
nông sản, Việt Nam chính thức gia nhập Cộng đồng kinh tế ASEAN( AEC) đã tạo ra
nhiều cơ hội giúp ngành sản xuất nông sản, đặc biệt là ngành xuất khẩu thực phẩm
phát triển mạnh. Sau khi gia nhập AEC, hàng rào thuế quan được gỡ bỏ, tạo ra nhiều
cơ hội phát triển cũng như các thử thách cho các doanh nghiệp. Sản phẩm thực phẩm
của Việt Nam sẽ có nhiều cơ hội được người tiêu dùng toàn cầu biết đến hơn, các
doanh nghiệp sản xuất thực phẩm sẽ thu được nhiều lợi nhuận hơn. Tuy nhiên, việc gia
nhập này cũng tạo áp lực cho các doanh nghiệp nói chung và công ty TNHH thương
mại Thanh Nhàn nói riêng phải luôn nâng cao chất lượng sản phẩm để có thể cạnh
tranh với doanh nghiệp khác trong và ngoài nước.
Môi trường chính trị: Việt Nam là quốc gia được đánh giá là còn nhiều yếu kém
trong công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, do cơ chế lỏng lẻo và bộ máy nhà
nước hoạt động chưa thực sự hiệu quả nên đã để xảy ra tình trạng thực phẩm, thức ăn
bẩn, kém chất lượng, thậm chí thực phẩm đã quá hạn dử dụng rất lâu nhưng vẫn được
tung ra thị trường tiêu thụ một cách ngang nhiên mà ít khi bị sự kiểm tra của các cấp
chính quyền. Gây ra rất nhiều nhức nhối trong dư luận khiến người dân hoang mang
trong vấn đề lựa chọn thực phẩm và cho sức khỏe của chính mình và gia đình.
Môi trường công nghệ: Đây là yếu tố quan trọng giúp doanh nghiệp thực phẩm
tạo ra sự khác biệt với các đối thủ cạnh tranh của mình. Hiểu được tầm quan trọng ảnh
hưởng của công nghệ hiện đại tới chất lượng sản xuất do đó công ty đang lên kế hoạch
áp dụng công nghệ hiện đại vào quá trình hoạt động kinh doanh của mình. Công ty sử
dụng đầu tư trang thiết bị với công nghệ tân tiến, tốc độ cao để gia tăng hiệu quả sản
xuất, việc này cho năng xuất lao động tăng mạnh, luôn đảm bảo thời hạn hợp đồng với
đối tác. Bên cạnh đó, công ty đang chú trọng đầu tư xây dựng trang website riêng của

mình để đưa tin, các bài viết, hình ảnh, nội dung các dạng sản phảm của mình lên đó,
giúp khách hàng có thể tiếp cận dễ dàng hơn với công ty.
Môi trường tự nhiên- xã hội: Đây cũng là yếu tố được khách hàng quan tâm
nhiều khi quyết định mua loại thực phẩm nào đó. Việt Nam là đất nước đã có vị thế
tiếng tăm trong ngành xuất khẩu thực phẩm trên thế giới… mang nhiều văn hóa truyền