Xây dựng ISO 22000:2018 cho quy trình sản xuất mì ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ
LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM MÌ
ĂN LIỀN THEO ISO 22000:2018

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG
SVTH:
LÊ TRIỆU VỸ

MSSV: 2022160137

LỚP: 07DHDB1

NGUYỄN THỊ NGỌC LINH

MSSV: 2022160051

LỚP: 07DHDB1

BÙI NGỌC LAN THANH

MSSV: 2022160106

LỚP: 07DHDB1

HUỲNH MỸ THANH

MSSV: 2022160107

LỚP: 07DHDB1

TRẦN HỒNG NGỌC

MSSV: 2022160073

LỚP: 07DHDB2

TP HỒ CHÍ MINH, 2019


Mục lục
I. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ........................................................4
1. Quy phạm kiểm soát vệ sinh, bảo trì thiết bị (PR-01) .............................................4
1.1. Mục đích ...........................................................................................................4
1.2. Nội dung ...........................................................................................................4
1.3. Phân công, giám sát ..........................................................................................5
1.4. Lưu hồ sơ ..........................................................................................................5
2. Quản lý nguyên vật liệu nhập vào (PR-02) .............................................................5
2.1. Mục đích ...........................................................................................................5
2.2. Nội dung ...........................................................................................................6
2.3. Phân công, giám sát ..........................................................................................7
3. Quy phạm phòng ngừa lây nhiễm chéo (PR-03) ...................................................12
3.1. Mục đích .........................................................................................................12
3.2. Nội dung .........................................................................................................12
3.3. Phân công giám sát .........................................................................................13
3.4. Lưu trữ hồ sơ ..................................................................................................14
4. Quy phạm vệ sinh cá nhân (PR-04) .......................................................................14

4.1. Mục đích .........................................................................................................14
4.2. Nội dung .........................................................................................................14
4.3. Phân công, giám sát ........................................................................................15
4.4. Lưu trữ hồ sơ ..................................................................................................16
5. Quy phạm kiểm soát động vật gây hại (PR-05) ....................................................16
5.1. Mục đích .........................................................................................................16
5.2. Nội dung .........................................................................................................16
5.3. Phân công, giám sát ........................................................................................17
5.4. Lưu trữ hồ sơ ..................................................................................................17
II. LẬP KẾ HOẠCH HACCP .......................................................................................17
1. Thành lập đội HACCP...........................................................................................17
2. Mô tả sản phẩm......................................................................................................18
3. Phương thức sử dụng sản phẩm.............................................................................22
4. Sơ đồ quy trình công nghệ .....................................................................................22
5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế ...................................................25
6. Phân tích mối nguy ................................................................................................25
2


6.1. Khả năng xảy ra ..............................................................................................25
6.2. Đánh giá hậu quả ............................................................................................25
6.3. Ma trận rủi ro ..................................................................................................26
7. Thiết lập các giới hạn tới hạn ............................................................................32
8. Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP và oPRP .......................................32
9. Xây dựng thủ tục thẩm tra .....................................................................................34
10. Thiết lập thủ tục lưu hồ sơ ...................................................................................34
10.1. Hồ sơ cần lưu trữ ..........................................................................................34
10.2. Quản lý hồ sơ HACCP .................................................................................34

3

I. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
1. Quy phạm kiểm soát vệ sinh, bảo trì thiết bị (PR-01)
1.1. Mục đích
Thực hiện và duy trì vệ sinh thiết bị nhằm giảm thiểu sự nhiễm bẩn từ thiết bị, dụng cụ
sản xuất và dụng cụ vệ sinh vào sản phẩm.
Quy định việc bảo trì máy móc, thiết bị. Việc xây dựng, thực hiện và duy trì quy trình
này nhằm khai thác có hiệu quả, tăng tuổi thọ sử dụng và tránh lãng phí, hạn chế những
sự cố, rủi ro do máy móc, thiết bị gây ra làm ảnh hưởng đến công tác sản xuất.
1.2. Nội dung
1.2.1. Yêu cầu
Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh thiết bị vào cuối ca sản xuất.
1.2.2. Tiến hành
Các tủ điện, bảng điều khiển, mô tơ: Dùng giẻ mềm, khô để lau sạch bụi và các vết bẩn
bám trên bề mặt 1 tuần/lần. Có thể dùng chất tẩy phù hợp để làm sạch vết bẩn khó tẩy.
Bề mặt bên ngoài thiết bị: Quét và lau sạch bụi 1 lần/tuần. Dùng giẻ lau hoặc chổi cọ
nhúng dung dịch chất tẩy để cọ rửa.
Thực hiện vệ sinh bên ngoài thiết bị mỗi khi phát hiện nhiễm bẩn và thực hiện vào đầu
và cuối ca sản xuất.
Nhân viên thực hiện phải có kiến thức vận hành máy và theo trình tự được ban hành, bất
cứ sai lệch so với quy trình thủ tục đưa ra phải ghi vào sổ theo dõi hằng ngày.
Hiệu chỉnh hệ thống làm sạch theo định kỳ hàng tháng.
Quy trình vệ sinh cho thiết bị
Trước khi vệ sinh phải dừng thiết bị, đảm bảo rằng thiết bị trong trạng thái không hoạt
động.
Trước khi làm sạch, loại bỏ các sản phẩm trong thiết bị vào thiết bị đựng chất thải.
Tháo các bộ phận thiết bị cần vệ sinh và để gọn gàng.
Rửa các bộ phận thiết bị bằng nước ấm trong 5 phút để làm sạch sơ bộ.
Rửa bằng dung dịch kiềm 0,5 ÷ 1,5% trong 30 phút ở 75oC.

Rửa để loại kiềm bằng nước ấm trong 5 phút.
Rửa tiếp dung dịch acid nitric 0,5 ÷ 1,0% trong khoảng 20 phút ở 70oC.
Rửa lại bằng nước lạnh. Làm mát từ từ bằng nước lạnh trong 5 phút.

4


Quá trình tẩy trùng thực hiện trước khi bắt đầu sản xuất: Tuần hoàn nước nóng ở 90 ÷
95 oC trong 10 ÷ 15 phút, sau khi nhiệt độ được điều chỉnh lại tối thiểu là là 85oC.
Quy trình bảo trì thiết bị
Lập danh mục máy móc, thiết bị.
Đến hạn bảo trì định kỳ, nhân viên bảo trì thiết bị tiến hành khảo sát tất cả các máy móc
thiết bị đang sử dụng, liệt kê từng loại thiết bị riêng biệt để theo dõi, thay thế hoặc sửa
chữa trong quá trình khảo sát cần có các nội dung:
- Thời gian đã sử dụng.
- Thời gian bảo trì trước đó.
- Tình trạng hư hỏng hiện tại (nếu có).
- Các chi tiết mất mát (nếu có).
- Số lượng, chủng loại.
Lập danh mục tất cả các máy móc, thiết bị đang sử dụng cần bảo trì trình lên giám đốc
phê duyệt. Nếu trong quá trình bảo trì phát sinh những hư hỏng đột xuất thì nhân viên
có trách nhiệm kiểm tra, đánh giá mức độ hư hỏng, đề xuất giải pháp khắc phục. Ghi
nhận nội dung vào phiếu yêu cầu bảo trì, sửa chửa thiết bị. Trình cho giám đốc phê
duyệt.
Căn cứ vào danh mục thiết bị cần bảo trì đã phê duyệt, lập kế hoạch bảo trì thiết bị và
bảng dự trù kinh phí trình lên giám đốc phê duyệt.
Nhân viên bảo trì kết hợp với đơn vị sửa chữa bảo trì thuê bên ngoài tiến hành theo kế
hoạch. Sau khi sửa chữa xong, lập biên bản nghiệm thu và đánh giá chất lượng sản phẩm
đưa vào vận hành.
1.3. Phân công, giám sát

Nhân viên vận hành thực hiện nhiệm vụ này.
Nếu có bất kỳ sự thay đổi nào phải báo cáo cho giám đốc xem xét.
Giám đốc xem xét, phê duyệt hồ sơ.
1.4. Lưu hồ sơ
STT
1
2

Tên hồ sơ
Sổ ghi chép công việc vệ sinh thiết bị
Biểu mẫu bảo trì thiết bị

Ký hiệu
BM-PR01-01
BM-PR01-02

2. Quản lý nguyên vật liệu nhập vào (PR-02)
2.1. Mục đích
5


Phân công trách nhiệm và quy định cách thức kiểm tra sản phẩm nhập vào và đảm bảo
nguyên vật liệu nhập vào đúng với số lượng và chất thuận lợi cho việc quản lý và sản
xuất.
2.2. Nội dung
2.2.1. Yêu cầu
Công ty có kho chứa phụ gia, nguyên liệu nhập từ đối tác ký sẽ được sản xuất ngay trong
ngày. Bao bì được xếp chồng lên các pallet và được phủ nilong trong suốt, nguyên liệu
được giữ khô ráo, sạch, kín, ngăn ngừa các côn trùng xâm nhập, tách biệt với kho hoá
chất.

Bao bì sau khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô ráo hợp vệ sinh để chứa đựng
và được đặt trên các pallet gỗ.
2.2.2. Tiến hành
Đối với nguyên vật liệu nhập từ đối tác
Các nguyên vật liệu khi nhập về nhà máy, khu vực kho có trách nhiệm chuẩn bị đầy đủ
hồ sơ nguyên vật liệu và thông báo cho bộ phận sản xuất tiến hành các thủ tục kiểm tra
trước khi cho đưa vào sản xuất.
Bộ phận sản xuất tiến hành kiểm tra sơ bộ về các chỉ tiêu cảm quản nếu phù hợp với tiêu
chuẩn của đối tác thì tiến hành nhập kho. Tiếp nhận một cách chính xác về số lượng,
chất lượng, chủng loại nguyên vật liệu theo đúng nội dung, điều khoản trong phiếu giao
hàng, phiếu vận chuyển, hóa đơn.
Trường hợp nguyên vật liệu nhập vào không đạt, tiến hành thực hiện theo quy định kiểm
soát sản phẩm không phù hợp và thông báo về phía đối tác để có hướng xử lý phù hợp.
Phòng sản xuất có nhiệm vụ lưu giữ, theo dõi các kết quả kiểm tra chỉ tiêu của các
nguyên liệu nhà cung cấp thông báo hằng tháng.
Đối với nguyên liệu từ từ bên ngoài
Các nguyên vật liệu khi nhập về nhà máy, bộ phận kho có trách nhiệm chuẩn bị đầy đủ
hồ sơ nguyên vật liệu và thông báo cho bộ phận sản xuất tiến hành các thủ tục kiểm tra
trước khi cho đưa vào sản xuất.
Bộ phận kho tiến hành kiểm tra nguyên vật liệu. Nếu nguyên liệu đầy đủ về số lượng,
chất lượng, chủng loại theo đúng nội dung của hóa đơn thì tiến hành nhập kho và lưu
giữ hồ sơ.
Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu thì tiến hành cách ly và thông báo cho nhà sản xuất
để xử lý.
Đối với vật tư thiết bị
Các vật tư khi về nhà máy, kho vật tư có trách nhiệm thông báo cho phòng kỹ thuật để
tiến hành các thủ tục kiểm tra trước khi cho nhập kho. Khi nhận được thông báo phòng
6

kỹ thuật căn cứ vào các mô tả trong phiếu đề nghị mua vật tư, phiếu yêu cầu gia công
chế tạo cử cán bộ chuyên môn kiểm tra sự phù hợp của vật tư.
Nếu vật tư mua vào phù hợp với các mô tả thì cán bộ kiểm tra ghi xác nhận kết quả vào
biên bản nghiệm thu vật tư, gửi cho bộ phận kho vật tư để tiến hành nhập kho. Trong
trường hợp vật tư mua vào không đạt, phòng kỹ thuật đề xuất xử lý vật tư mua về không
phù hợp.
Khâu lưu kho, bảo quản
Thực hiện theo phương pháp nhập trước - xuất trước.
Kiểm kê hàng lưu kho hàng ngày để kịp thời phát hiện những nguyên liệu kém phẩm
chất, hư hỏng trong quá trình bảo quản, ghi chép và lưu lại trong sổ theo dõi lưu kho.
Kho bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ khô ráo, sạch, kín, ngăn ngừa côn trùng
xâm nhập. Bao bì nhập vào kho phải được đặt trên pallet nhựa.
Các nguyên liệu phải đảm bảo đặt ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu
30cm, cách trần tối thiểu 50cm.
Chỉ có người được giao nhiệm vụ mới được ra vào kho.
Không được hút thuốc hoặc mang những vật dụng khác vào kho lưu trữ.
2.3. Phân công, giám sát
Bộ phận kho được giao nhiệm vụ thực hiện đúng theo quy phạm này.
Trưởng bộ phận kho có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy phạm này.
Tổ trưởng sản xuất có nhiệm vụ kiểm tra tình trạng bảo quản, sử dụng của tất cả nguyên
liệu, bao bì ngày 2 lần.
Nhân viên kho phải ghi chép và lưu lại hồ sơ theo dõi việc xuất nhập kho. Nếu phát hiện
hư hỏng, hoặc sử dụng không đúng chức năng mục đích hoặc thất thoát, thì có hành
động sửa chữa hoặc bổ sung hoặc báo cấp lên cấp trên giải quyết .
Mọi bổ sung, sửa đổi quy phạm này phải được ban giám đốc phê duyệt.
STT
1
2
3
4

Tên hồ sơ
Biểu mẫu kiểm tra nguyên vật liệu
Biểu mẫu theo dõi xuất nhập kho
Phiếu đề xuất xử lý nguyên liệu mua về không
phù hợp
Phiếu đề nghệ xuất kho

Ký hiệu
BM-PR02-01
BM-PR02-02
BM-PR02-03
BM-PR02-04

7


8


9


10


11


3. Quy phạm phòng ngừa lây nhiễm chéo (PR-03)

3.1. Mục đích
Tránh lây nhiễm chéo các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm, cách ly khu vực bị
nhiễm bẩn với khu vực không bị nhiễm bẩn để dễ dàng xử lý và hạn chế các mối nguy
gây mất an toàn thực phẩm lan rộng ở khu vực không sạch sang khu vực sạch.
3.2. Nội dung
3.2.1. Yêu cầu
Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên của Công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động
(BHLĐ).
Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy ngược.
Giữa các khu sản xuất có tường ngăn cách. Sàn có độ nghiêng phù hợp cho thoát nước
và làm vệ sinh, không bị ứ đọng, chịu tải trọng, không thấm nước.
3.2.2. Tiến hành
Ngăn nhiễm chéo trong phân xưởng.
Trong khu sản xuất, các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không được
phép sử dụng các chất dầu bôi trơn, xăng dầu, chỉ sử dụng dầu bôi trơn không độc như
dầu thực vật.
Bao bì và mọi vật liệu bao gói phải bảo quản đúng trong kho chuyên dùng và luôn duy
trì trong tình trạng sạch thoáng, gọn gàng, ngăn nắp. Bao bì khi sử dụng phải để đúng
nơi quy định, sau khi sử dụng nếu còn thừa phải trả về kho bảo quản.
Khi tiến hành làm vệ sinh, tất cả sản phẩm, bao bì phải được vận chuyển đi nơi khác.
Kho, trần, tường, nền phân xưởng, máy móc thiết bị phải được bảo trì, sửa chữa, làm vệ
sinh tránh ngưng tụ hơi nước tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm.
Nền, tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine
nồng độ 100 ÷ 200 ppm trước và sau sản xuất.
Kiểm soát vệ sinh cá nhân của công nhân.
Kiểm soát sức khỏe công nhân.
Kiểm soát và ngăn chặn sự xâm nhập của động vật gây hại.
Thu gom, vận chuyển và kiểm soát chất thải, phế liệu.
Kiểm soát cách thức sử dụng và bảo trì thiết bị, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm 1 lần/ngày.

Tất cả cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn không cho côn
trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.
12


Ngăn nhiễm chéo trong sản xuất.
Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: Dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để
dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành
phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ chứa
đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác.
Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết thúc sản
xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích
khác.
Bán thành phẩm và thành phẩm phải tránh rơi vãi xuống nền, trường hợp bị rơi vãi
xuống nền thì phải loại bỏ.
Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, đồ BHLĐ, dụng cụ sản
xuất như: Thau, rổ, khuôn, khay,… tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác.
Nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi bắt đầu sản xuất.
Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa và khử
trùng tay đúng qui định.
Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có thể rơi
vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm.
Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay BHLĐ.
Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất.
Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện lại các
thao tác rửa và khử trùng tay như qui định, móng tay phải được cắt ngắn.
Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác khi chưa có sự đồng ý của
cấp trên có thẩm quyền.
Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban điều hành điều động sang công đoạn khác
thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu sản xuất.

Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như là phụ
phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.
Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLĐ.
Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị
của sản phẩm như: Chất thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xưởng.
3.3. Phân công giám sát
Tổ trưởng các khu vực sản xuất có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
Toàn bộ công nhân viên và khách tham quan khi vào khu vực sản xuất có trách nhiệm
làm đúng theo qui phạm này.
13


Nhân viên Bảo trì thiết bị được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh đèn, máy
móc thiết bị mỗi tuần một lần.
Quản lý có trách nhiệm giám sát ngày 2 lần và đột xuất (nếu có) việc làm vệ sinh nhà
xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá nhân. Kết quả kiểm tra ghi
vào báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản
xuất), và biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (vệ sinh cá nhân).
Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban giám đốc phê duyệt.
3.4. Lưu trữ hồ sơ
STT
1
2

Tên hồ sơ
Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh công nhân
Báo cáo kiểm tra vệ sinh máy móc, nhà xưởng,
dụng cụ sản xuất

Ký hiệu

BM-PR03-01
BM-PR03-02

4. Quy phạm vệ sinh cá nhân (PR-04)
4.1. Mục đích
Thực hiện và kiểm soát vệ sinh cá nhân đảm bảo giảm thiểu sự nhiễm bẫn từ con người
vào sản phẩm.
4.2. Nội dung
4.2.1. Yêu cầu
Công nhân toàn bộ công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ).
Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp với
công nhân.
Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân xưởng sản
xuất, vệ sinh giữa giờ.
Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất và cách biệt với phòng sản xuất.
Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ.
Hàng năm công ty tổ chức kiểm tra sức khoẻ định kỳ cho toàn thể cán bộ công nhân
viên.
4.2.2. Tiến hành
Vệ sinh công nhân
Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.
Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine: 10 ppm.
Nước Chlorine để khử trùng ủng có nồng độ 100 ÷ 200 ppm
Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại thời
điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng).
14


Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn lau
tay.

Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện tượng
nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. Mỗi phòng vệ sinh
cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.
Nhân viên vệ sinh có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho nhà vệ
sinh.
Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì mỗi
ngày.
Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc với bất
kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.
Nhân viên, công nhân, khách tham quan,… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định của
công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá nhân,
không sử dụng nước hoa, dầu thơm,… khi vào xưởng.
Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh, khử
trùng tay theo qui định.
Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLĐ.
Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất.
Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay
Trước khi vào xưởng sản xuất.
Bước 1: Rửa nước sạch.
Bước 2: Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng ngón tay và
kẽ ngón tay đến tận cổ tay.
Bước 3: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng.
Bước 4: Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm.
Bước 5: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine
Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch.
Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay.
Kiểm soát sức khỏe nhân viên
Tất cả cán bộ công nhân viên trước khi tuyển dụng vào xí nghiệp đều phải được khám
sức khoẻ. Không tuyển chọn những người mắc bệnh truyền nhiễm.
Khi phát hiện công nhân bị tiêu chảy, kiết lị, vết thương ở tay, mụn nhọt, viêm họng

phải được cho tạm nghỉ để điều trị. Phải có chứng nhận của bác sỹ trực tiếp điều trị sau
khi chữa lành bệnh thì công nhân mới được cho phép vào sản xuất.
4.3. Phân công, giám sát
15


Tổ trưởng các bộ phận, Quản lý khu vực phải theo dõi nghiêm ngặt mọi hoạt động của
công nhân trong khu vực mình quản lý.
Xử phạt nghiêm với những công nhân không chấp hành tốt nội quy.
Kiểm tra, đánh giá và hành động sửa chữa được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng
ngày.
Nhân viên giám sát vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động ít nhất 3 lần/tuần, phỏng vấn kiến
thức vệ sinh cá nhân và BHLĐ ít nhất 3 lần/tháng.
4.4. Lưu trữ hồ sơ
STT
1

Tên hồ sơ
Sổ đánh giá vệ sinh nhân viên hàng tháng

Ký hiệu
BM-PR04-01

5. Quy phạm kiểm soát động vật gây hại (PR-05)
5.1. Mục đích
Tiêu diệt, ngăn ngừa sự xâm nhập, hiện diện của các loài động vật, côn trùng gây hại
như chuột, ruồi, muỗi, kiến, gián,… trong khu vực sản xuất, kho để tránh lây nhiễm bẩn
hoặc làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
5.2. Nội dung
5.2.1. Yêu cầu

Các hệ thống cống rãnh thông ra ngoài phân xưởng đều có các lưới che chắn để ngăn
chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng.
Tại các cửa ra vào phân xưởng đều bố trí đèn xua đuổi côn trùng, hoạt động liên tục.
Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột.
5.2.2. Tiến hành
Hằng ngày, các bộ phận đều phải làm vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc của mình. Thực
hiện đúng các chế độ vệ sinh nhà xưởng theo tần suất quy định: Đầu ca, cuối ca và khi
cần thiết.
Kiểm tra phân xưởng sản xuất và trong quá trình sản xuất.
Tất cả các quạt hút phải được che chắn bằng lưới và phải được kiểm tra hằng ngày, đảm
bảo che chắn hiệu quả sự xâm nhập của côn trùng. Định kỳ hằng tuần phải tháo các lưới
chắn quạt hút để vệ sinh.
Các cửa từ trong phân xưởng thông ra ngoài luôn được đóng kín và mắc một rèm nhựa
để ngăn chặn ruồi và côn trùng vào phân xưởng.
Hàng ngày người được phân công phải vệ sinh và kiểm tra tình trạng hoạt động của đèn
diệt côn trùng.

16


Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn sự xâm nhập của chúng vào phân xưởng.
Xung quanh phân xưởng được xịt ruồi một tháng hai lần vào ngày nghỉ ca hoặc vào cuối
ngày sản xuất. Hóa chất sử dụng phải trong danh mục các loại hóa chất được phép sử
dụng của Bộ Y Tế.
Loại bỏ các khu vực ẩn nấp của côn trùng, động vật gặm nhấm hay các động vật khác
bên trong cũng như bên ngoài phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của
chúng vào phân xưởng sản xuất.
5.3. Phân công, giám sát
Hàng ngày phải kiểm tra hoạt động của đèn xua đuổi côn trùng.
Phun thuốc diệt côn trùng ngoài phân xưởng 2 lần/tháng.

Người thực hiện : Tổ vệ sinh.
Quản đốc phân xưởng có nhiệm vụ triển khai, giám sát, kiểm tra thực hiện quy phạm
này.
Mọi sửa đổi, bổ sung phải được ban giám đốc phê duyệt.
5.4. Lưu trữ hồ sơ
STT
1
2
3

Tên hồ sơ
Sơ đồ bẫy chuột
Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột
Báo cáo diệt côn trùng ngoài phân xưởng

Ký hiệu
BM-PR03-01
BM-PR03-02
BM-PR03-03

Tất cả hồ sơ ghi chép việc kiểm soát động vật gây hại đã được kiểm tra phải được lưu
giữ ít nhất 2 năm.
II. LẬP KẾ HOẠCH HACCP
1. Thành lập đội HACCP
Họ tên
L. T. Vỹ
B. N. L. Thanh
N. T. N. Linh
H. M. Thanh
T. H. Ngọc

Trách nhiệm / Vai trò / Chuyên môn
Đội trưởng
Đội phó
Đội viên
Đội viên
Đội viên

Bộ phận / Công ty
Trường Phòng QLCL
Phó Phòng QLCL
QC
QC
QC

Bảng 1: Thành lập đội HACCP

17


2. Mô tả sản phẩm
Đặc điểm
Đặc tính

Nguồn gốc
Xuất xứ
Cách thức vận chuyển
Phương thức đóng gói
Điều kiện bảo quản và
hạn sử dụng

Mô tả
- Tính chất hóa học
Độ ẩm: ≤ 15,5%; Độ acid: ≤ 50%; Protein: ≥ 7%; Hàm
lượng tro: 0,4% ÷ 0,75%; Hàm lương gluten ướt: 23 ÷ 26%;
Tạp chất Fe: 2 ÷ 3 mg/kg
- Tính chất vật lý: Dạng bột, trắng ngà hay trắng đục
Tinh bột lúa mì
Mua tại Công ty bột mì Bình Đông
Nguyên liệu phải được che mưa nắng, các phương tiện vận
chuyển phải chắc chắn, khô ráo, sạch sẽ, không có mùi lạ
Sản phẩm được đóng gói trong các bao bì sạch, bền và được
khâu chắc chắn hoặc kín.
Khối lượng tịnh: 50 kg/bao
Nguyên liệu phải được bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, trên
sàn gỗ
Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

Các yêu cầu và quy
TCVN 4359:2008
định cần tuân thủ
Bảng 2: Bảng mô tả nguyên liệu bột mì
Đặc điểm
Đặc tính

Xuất xứ
Nguồn gốc
Phướng thức đóng gói
Cách thức vận chuyển

Mô tả
BHA là một hỗn hợp gồm 3-Tetiary-butyl-4hydroxyanisole (BOA). CTPT: là C11H16O2.
Tính chất vật lí: Dễ bay hơi, dạng rắn như sáp, có mùi
thơm, tan tốt trong dầu, mỡ, ethanol và các dung môi hữu
cơ, nhiệt độ nóng chảy từ 60 ÷ 65 oC, nhiệt độ sôi từ 264 ÷
270oC (730mmHg)
Mua tại Công ty TNHH công nghệ sản xuất phụ gia thực
phẩm Lan Anh
Nhân tạo
Đóng gói: Nhựa PP dệt
Khối lượng: 25kg/bao
Nguyên liệu phải được che mưa nắng các phương tiện vận
chuyển phải chắc chắn, khô ráo, sạch sẽ, không có mùi lạ

Điều kiện bảo quản và
Nguyên liệu phải được bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ
hạn sử dụng
Các yêu cầu và quy 24/2019/TT-BYT
định cần tuân thủ
TCVN 5660:2010
Bảng 3: Bảng mô tả nguyên liệu chất chống oxy hóa

18


Đặc điểm

Mô tả

- Thành phần hóa học

+ Saccharose ≥ 99,9% chất khô
+ Đường khử ≤ 0,03%
Đặc tính
+ Độ ẩm (MOIST) ≤ 0,04%
+ Hàm lượng tro ≤ 0,03%
- Đặc tính vật lý: Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, tơi khô không vón cục
Mua từ tập đoàn UNITED FARMER & INDUSTRY CO.,
Xuất xứ
LTD, Thái Lan
Phương thức đóng gói
Đóng gói bằng bao tải Khối lượng tịnh: 50 kg/bao
Nguyên liệu phải được che mưa nắng, các phương tiện vận
Cách thức vận chuyển
chuyển phải chắc chắn, khô ráo, sạch sẽ, không có mùi lạ.
Điều kiện bảo quản và Nguyên liệu được bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ.
hạn sử dụng
Hạn sử dụng: 1 năm
Các yêu cầu và quy định
TCVN 6958:2001; TCVN 6959:2001
cần tuân thủ
Bảng 4: Bảng mô tả nguyên liệu đường
Đặc điểm

Mô tả
- Thành phần hóa học: Acid glutamic
Đặc tính
- Đặc tính vật lý: Bột kết tinh màu trắng
Xuất xứ
Mua từ Công ty Ajinomoto Việt Nam

Phương thức đóng gói
Đóng gói bằng bao tải Khối lượng tịnh: 50 kg/bao
Nguyên liệu phải được che mưa nắng, các phương tiện vận
Cách thức vận chuyển
chuyển phải chắc chắn, khô ráo, sạch sẽ, không có mùi lạ.
Điều kiện bảo quản và Nguyên liệu được bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ.
hạn sử dụng
Hạn sử dụng: 1 năm
Các yêu cầu và quy định
TCVN 1459:2008
cần tuân thủ
Bảng 5: Bảng mô tả nguyên liệu bột ngọt
Đặc điểm

Mô tả

- Thành phần hóa học
+ NaCl ≥ 97% chất khô
+ Hàm lượng đồng ≤ 2 mg/kg
Đặc tính
- Đặc tính vật lý: Là sản phẩm kết tinh có thành phần chủ
yếu là NaCl, thu được từ nước biển, từ muối mỏ nằm sâu
trong lòng đất hoặc từ nước muối tự nhiên
Xuất xứ
Mua từ Công ty muối Tân Thành
Phương thức đóng gói
Đóng gói bằng bao tải Khối lượng tịnh: 50 kg/bao
Không để muối dính nước mưa, tiếp xúc với độ ẩm quá cao
Cách thức vận chuyển
hoặc tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời

Điều kiện bảo quản và Nguyên liệu được bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ
Hạn sử dụng
Hạn sử dụng: 1 năm
19


Các yêu cầu và quy định
TCVN 3974:2015
cần tuân thủ
Bảng 6: Bảng mô tả nguyên liệu muối
Đặc điểm

Đặc tính

Nguồn gốc
Xuất xứ
Cách thức vận chuyển

Phương thức đóng gói

Điều kiện bảo quản và
hạn sử dụng
Các yêu cầu và quy
định cần tuân thủ

Mô tả
- Tính chất hóa học: Dầu thực vật chủ yếu là các
triglyxeride
Dầu thực vật có thành phần chủ yếu là chất không phân cực
nên chúng không tan trong nước, tan ít trong rượu và tan tốt

trong dung môi không phân cực. Độ tan của dầu trong dung
môi phụ thuộc vào nhiệt độ
Màu sắc: Màu của dầu do các hợp chất màu trong dầu quyết
định, dầu tinh khiết không có màu. Nếu dầu chứa nhiều
carotenoit thì thường có màu vàng, dầu chứa clorofin sẽ có
màu xanh.
- Shortening là loại chất béo ở dạng rắn, dẻo, có màu trắng
đục và được tạo nên từ quá trình hydrat hóa các acid béo,
chủ yếu là dầu thực vật. Khi ở nhiệt độ 40 ÷ 47 oC
shortening sẽ nóng chảy thành chất lỏng màu vàng nhạt
Dầu thực vật: Thân, hạt, cùi quả của một số quả có dầu
Shortening: Đậu tương, dầu hạt bông
Mua tại Công ty cổ phần dầu thực vật Tường An
Nguyên liệu phải được bảo quản thoáng mát tránh ánh nắng
trực tiếp từ mặt trời, các phương tiện vận chuyển phải chắc
chắn, khô ráo, sạch sẽ
- Dầu thực vât: Sản phẩm được đóng chai, bình nhựa sạch,
bền và được đóng nắp chắc chắn và kín.
Khối lượng tịnh: Bình 30 lít
- Shortening đóng vào hộp nhựa
Khối lượng tịnh: 25kg
Nguyên liệu phải được bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, trên
sàn gỗ
Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất
TCVN 5795:2007 dầu thực vật
Bảng 7: Bảng mô tả nguyên liệu dầu

20

Đặc điểm
Đặc tính
Xuất xứ
Phương thức đóng gói
Cách thức vận chuyển
Điều kiện bảo quản và
hạn sử dụng
Các yêu cầu và quy
định cần tuân thủ

Mô tả
Bao bì sơ cấp: Túi được làm từ chất liệu OPP/PE, túi hàn
lưng - xếp hông
Bao bì ngoài: Thùng được làm từ giấy carton
Mua tại Công ty TNHH sản xuất in ấn bao bì Gia An
Gói được xếp vào thùng carton 30 gói/thùng
Bao bì phải được che mưa nắng các phương tiện vận chuyển
phải chắc chắn, khô ráo, sạch sẽ, không có mùi lạ.
Vận chuyển trong kho bằng pallet.
Bao bì phải được bảo quản ở nơi khô ráo và sạch sẽ
TCVN 7087:2008
QCVN 12-1:2011/BYT
Bảng 8: Bảng mô tả nguyên liệu bao bì

Đặc điểm
Tên sản phẩm

Mô tả

Mì thịt bằm

- Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện, muối, đường, bột
Thành phần
ngọt, chất chống oxy hóa
- Màu sắc đồng nhất, đặc trưng cho sản phẩm, không bị cháy
- Mùi vị: Mùi vị đặc trưng thịt bằm, không có vị lạ, không
cháy, khét, chát
Chỉ tiêu cảm quan
- Trạng thái: Dạng khối hoặc hình dạng xác định, đồng đều,
phù hợp với từng loại bao bì, không vụn nát, không có vật
lạ, sợi mì không bị đứt nát
- Độ ẩm của vắt mì không lớn hơn 10%
- Hàm lượng chất béo của vắt mì không lớn hơn 10%
Chỉ tiêu hóa lý
- Hàm lượng carbonhydrat (g/gói) 30 ÷ 40g
- Hàm lượng protein (g/gói) 8 ÷ 10g
- Hàm lượng NaCl không lớn hơn 2%
- Aflatoxin B1 tối đa 1 µ/kg
Chỉ tiêu độc tố vi nấm
- Aflatoxin B2 tối đa 10 µ/kg
- Cadimi (Cd): 0,2 mg/kg
Chỉ tiêu kim loại nặng - Arsen (As): 0,1 mg/kg
- Chì (Pb): 0,1 mg/kg
- Coliform: Giới hạn cho phép 3 trong 1g
- E. coli: Giới hạn cho phép 3 trong 1g
Chỉ tiêu vi sinh
- Aureus: Giới hạn cho phép 3g
- Samonella: Không cho phép
Tuân thủ theo quy định tối đa ô nhiễm sinh học, hóa học
Giới hạn thuốc BVTV
trong thực phẩm

Cho vắt mì vào tô, gói súp, bột nêm, cho 400ml nước sôi
Cách sử dụng sản phẩm
vào, đậy nắp, sau 3 phút trộn đều, dùng ngay
Đối tượng sử dụng
Dùng cho tất cả mọi người
Bao bì đóng gói
OPP, gói mì được hàn kín miệng, không xì, không lệch nhãn
21


Nơi tiêu thụ
Thời gian lưu trữ

Thị trường trong nước và xuất khẩu
6 tháng kể từ ngày sản xuất ghi trên bao bì
Trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nơi
Thông tin ghi trên nhãn
sản xuất
Ngôn ngữ trên bao bì
Tiếng Việt, Tiếng Hoa, Tiếng Anh
Nước sản xuất
Việt Nam
Thành phần dinh dưỡng Chất béo, đạm, canxi, chất xơ, carbohydrat, vitamin
Phương pháp chế biến Phương pháp xử lý nhiệt
Vận chuyển trên các phương tiện chuyên chở thực phẩm,
Điều kiện vận chuyển, che đậy cẩn thận, bốc vác nhẹ nhàng, không quăng ném.
bảo quản
Bảo quản trong kho sạch, khô ráo, có biện pháp chống mối
mọt, côn trùng
Các yêu cầu và quy

TCVN 7879:2008
định cần tuân thủ
Bảng 9: Bảng mô tả sản phẩm cuối
3. Phương thức sử dụng sản phẩm
Cách sử dụng
Được nấu
Mục đích sử dụng
Ăn
Nhóm đối tượng sử dụng hướng đến và
Mọi đối tượng
người tiêu dùng đặc biệt
Dự tính việc sử dụng hoặc chế biến nhầm
Không ảnh hướng sức khỏe
Bảng 10: Bảng phương thức sử dụng sản phẩm
4. Sơ đồ quy trình công nghệ

22


Nước
Bột mì

Phụ gia

Định lượng

Nhào trộn

Cán tấm

Tạo sợi
Hơi nước

Hấp chín

Cắt định lượng

Shortening

Chiên

Làm nguội - Ráo dầu

Gói gia vị

Đóng gói

Kiểm tra

Gói rau

Thành
phẩm

23


Công đoạn
Tiếp nhận
nguyên liệu

Trộn bột

Cán tấm

Tạo sợi

Hấp chín

Cắt định
lượng

Chiên

Làm nguội

Thông số kỹ thuật chính

Mô tả
Nguyên liệu phải được kiểm tra
- Muối: 1 ÷ 2% so với lượng
nghiêm ngặt và đảm bảo đạt tiêu
bột
chuẩn chất lượng trước khi đưa vào
- CMC: 0,5 ÷ 1 kg/tấn bột
nhà máy sản xuất
Bằng hệ thống ống dẫn khép kín, bột
- Thời gian: 15 ÷ 20 phút
mì, chiết xuất từ củ nghệ tươi và dung
- Nhiệt độ: 30 ÷ 38oC

dịch phối trộn từ bồn chứa được bơm
- Độ ẩm sau trộn: 30 ÷ 34% vào cối trộn và trộn đều bằng thiết bị
tự động
Bột mì sau khi trộn được chuyển đến
thiết bị cán tấm bằng hệ thống băng
tải. Tại đây, các cặp lô cán thô và cán
tinh sẽ cán mỏng dần lá bột cho đến
khi đạt yêu cầu vệ độ dai, độ dày mỏng theo quy cách của từng loại sản
phẩm.
- Đường kính trục lược cắt:
Lá bột được cắt thành những sợi mì
88mm
to, nhỏ, tròn, dẹt khác nhau và hình
- Chiều sâu của rảnh: 3mm
thành những gợn sóng đặc trưng bởi
- Khoảng cách 2 rãnh 0,99 ÷
hệ thống trục lược
1,2 mm
Sợi mì được hồ hóa và làm chín bên
- Nhiệt độ 100 ÷ 120 oC
trong tủ hấp hoàn toàn kín bằng hơi
- Áp suất hơi: 1,1 ÷ 1,5 at
nước. Nguồn nhiệt được tạo thành từ
- Thời gian: 1 ÷ 5 phút
hệ thống cấp hơi nóng hiện đại kết
- Độ ẩm sau hấp: 30 ÷ 35%
hợp với áp suất tiêu chuẩn cài đặt và
điều chỉnh tự động
Qua hệ thống lưới trung chuyển đi
vào dao, thớt, sợi mì được cắt ngắn và

- Sợi mì sau cắt: 23 ÷ 25 cm tự động rơi xuống phểu, bỏ vào
- Trọng lượng mỗi vắt mì: khuông chiên tạo hình dáng cho vắt
100 ÷ 105 gram
mì. Tùy vào từng loại sản phẩm mà
- Tốc độ cắt: 28 ÷ 42 lần/phút vắt mì sẽ có hình dáng vuông, tròn
hoặc định dạng cho các loại mì ly, tô,
khay,…
- Nhiệt độ dầu chiên: 140 ÷
160 oC
Vắt mì sau khi được hấp chín sẽ qua
- Thời gian: 1 ÷ 2 phút
hệ thống chiên hiện đại để làm giảm
- Dầu phải ngập vắt mì 5cm độ ẩm của vắt mì xuống mức thấp
- Dầu chiên phải luôn đảm nhất giúp sản phẩm có thể bảo quản
bảo chỉ số AV < 4
trong thời gian 5 ÷ 6 tháng
- Độ ẩm sau chiên: 4,5%
- Thời gian: 95 ÷ 140 giây
Với hệ thống làm nguội tự động bằng
- Nhiệt độ không khí vào: 20 gió tươi lấy từ môi trường tự nhiên và
÷ 27 oC
được lọc sạch bằng thiết bị hiện đại,
- Nhiệt độ không khí ra: 30 ÷ nhiệt độ của vắt mì sau khi sấy khô sẽ
40 oC
24


Đóng gói

Kiểm tra

nhanh chóng được đưa về mức bình
thường trước khi đóng gói
Sau khi cấp gói gia vị đầy đủ theo
từng sản phẩm, vắt mì được đóng gói
bằng bao film để tạo thành gói mì
hoàn chỉnh
Để đảm bảo chất lượng tốt nhất, từng
sản phẩm một đều được kiểm tra qua
các thiết bị máy do kim loại, máy cân
trọng lượng và máy rà soát dị vật Xray. Những gói mì không đạt chuẩn
sẽ bị loại khỏi quy trình
Bảng 11: Bảng mô tả quy trình sản xuất mì

5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
- Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 năm, trong đó ít nhất một lần có sản xuất.
- Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
- Phỏng vấn những người liên quan đến sản xuất (nếu cần).
- Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần).
6. Phân tích mối nguy
6.1. Khả năng xảy ra
Khả năng xảy ra là sự hiện diện của mối nguy có trong sản phẩm lúc sử dụng.
Để đánh giá khả năng xảy ra một cách chính xác ta cần nhận diện mối nguy, xác định
mức độ rủi ro
Khả năng xảy ra được đo lường, quan sát hay mong đợi của nhà máy trong tình huống
cụ thể được phân làm 5 mức: Rất cao, cao, trung bình, thấp, rất thấp và miêu tả cụ thể
trong bảng sau:
Mức độ

Mô tả

Rất cao (E)
3 lần/tuần
Cao (D)
3 lần/tháng
Trung bình (C)
3 lần/quý
Thấp (B)
Ít có khả năng xảy ra
Rất thấp (A)
Không thể xảy ra
Bảng12: Bảng đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy
6.2. Đánh giá hậu quả
Hậu quả là kết quả sau cùng (mặt không tốt) của sự việc được nói đến tại thời điểm xét
là điểm cuối cùng.
Đánh giá hậu quả dựa vào:
25