Báo cáo thực tập chế biến món ăn Nhà hàng Champa

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hằng ngày ngoài nhu cầu sinh hoạt cần thiết như: ăn uống, đi
lại, học hành, làm việc…thì các nhu cầu khác cũng được hình thành và phát triển.
Ngành du lịch cũng vậy, nó là một nhu cầu đặc biệt và tổng hợp của con người được
hình thành và phát triển trên nền tảng của nhu cầu sinh lí và nhu cầu tinh thần. Cũng
chính vì những nhận thức này mà mỗi quốc gia trên toàn thế giới đã dựa trên thế mạnh
của mình để xây dựng, nâng cấp bổ sung cho ngành du lịch ngày càng phong phú, đa
dạng cho phù hợp với chiến lược.
Góp phần với sự phát triển của ngành du lịch cả nước, ngành du lịch Khánh
Hòa đã và đang triển khai những mục tiêu và phương hướng để Nha Trang mãi là 1
trong 29 vịnh đẹp nhất thế giới. Khánh Hòa xứ sở của trầm hương. Xứ sở của non
xanh, nước biếc, của những con người hiền hậu, hiếu khách, là nơi tìm ẩn những sản
vật quý giá của thiên nhiên cùng với bản sắc văn hóa và đang trở thành vùng đất giàu
đẹp với đúng tên gọi của nó. Ngày nay với sự phát triển, nhiều khách sạn cũng đã mọc
lên với tốc độ chóng mặt, tuy nhiên để tìm nơi dừng chân lí tưởng vẫn là điều mà du
khách nào đến du lịch cũng băn khoăn. Mặc dù cũng có nhiếu khách sạn với đầy đủ
tiện nghi hiện đại, song cũng có nhiều người biết đến nhà hàng Champa Island thông
qua bạn bè, người thân giới thiệu. Đặc biệt nhà hàng Champa Island nằm giữa trung
tâm thành phố, cách bãi biển Nha Trang 30m là nơi nghỉ ngơi lịch sự, thoáng mát mà
du khách nào cũng mong muốn được thích ứng cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình,
chu đáo, làm việc với phương châm “Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi”.
Trong khoảng thời gian thực tập tại nhà hàng Champa Island, tôi đã có cái nhìn
toàn diện hơn về hoạt động du lịch hiện nay ở Nha Trang nói chung và ở nhà hàng
Champa Island nơi tôi thực tập nói riêng.
Mặc dù đã cố gắng rất nhiều để hoàn thành bài báo cáo này, song chắc chắn vẫn
còn nhiều sai sót, hạn chế khó tránh khỏi. Vì thế tôi mong nhận được sự góp ý tận tình
của các thầy cô giáo, các cô chú anh chị trong doanh nghiệp để bài báo cáo của tôi

được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc nhà hàng Champa Island đã tạo điều kiện
thuận lợi để tôi hoàn thành bài báo cáo một cách hoàn chỉnh. Xin chân thành cảm ơn

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

1

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

các thầy cô trong khoa Du lịch - Thương mại đã trang bị cho tôi đầy đủ kiến thức để
tôi có thể tự tin bước vào cuộc sống.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Học sinh thực hiện

Nguyễn Thành Đạt

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

2

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

CHƯƠNG I:
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG CHAMPA
1.1. Khái quát chung về nhà hàng
1.1.1. Vị trí:
Tọa lạc ở vị trí đẹp, trên dòng sông Cái ngay tại trung tâm thành phố biển Nha
Trang. Với chiều rộng hơn 62.000 m2 nhà hàng Champa Island được thiết kế oakleys
outlet khá độc đáo mang đậm dấu ấn truyền thống và văn hóa của dân tộc Chăm.
Kiến trúc mang dáng dấp tháp Chàm với biểu tượng thần Siva, phù điêu nữ thần Uma,
tiên nữ Apsaras… những ô cửa vòm đầy mê hoặc kết hợp cheap oakleys sunglasses
với phong cách phục vụ, âm nhạc dịu nhẹ trong tiếng trống Paranung, tiếng kèn
Saranai, sẽ dẫn dắt du khách du lịch Nha Trang vào thế giới huyền thoại cổ tích xa
xưa. Đặc biệt, nhà hàng Champa Island nằm nép mình ngay dưới chân quần thể di tích
Tháp Bà Ponagar, nên khi du khách đến đây sẽ cảm nhận được sự hòa hợp, tương
giao, linh ứng giữa cảnh sắc biển trời, lịch sự ngàn năm và tài năng, khát vọng của con
người hiện tại.

Hình 1. 1. Nhà hàng Champa Island
Đến với nhà hàng Champa Island, du khách sẽ cảm nhận một không gian yên tĩnh,
thư giãn hoàn toàn với thiên nhiên và cây xanh, với dòng sông êm đềm thơ mộng,

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

3

Lớp: CMA12TC3A

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

đặc biệt là khung cảnh tháp bà Ponaga khi hoàng hôn buông xuống. Nơi đây chắc
chắn sẽ để lại cảm xúc cũng như ấn tượng khó phai cho lòng mỗi thực khách.
Điểm nhấn nhá của nhà hàng Champa chính là những kệ rượu cách điệu độc
đáo được bố trí khắp trong không gian nhà hàng, những du khách đam mê và yêu
thích rượu vang có thể tự mình chọn lựa và thưởng thức bộ sưu tập rượu hảo hạng nổi
tiếng khắp thế giới. Đến đây du khách còn được thưởng thức những món ăn ngon do
các đầu bếp tài ba chế biến. Mỗi món ăn tại nhà hàng Champa Island không chỉ mang
đến những hương vị độc đáo khắp thế giới và còn đảm bảo về phương diện sức khỏe.
Thực đơn nhà hàng Champa thường xuyên cập nhật những hải sản tươi sống nhất và
các món ăn phong phú khác tạo sự mới lạ cho khách du lịch.
Ngoài ra trong khuôn viên nhà hàng còn có các câu lạc bộ vui chơi giải trí đáp
ứng mọi yêu cầu của du khách. Một trong số phải kể đến là Champa Club. Với lối
kiến trúc độc đáo đầy mê hoặc cùng cách bài trí chỉn chu đến từng chi tiết, màu sắc
chủ đạo là tông vàng nâu hòa quyện dưới ánh đèn dịu nhẹ tạo nên không gian ấm
cúng và càng trở nên lãng mạn hơn dưới khung cảnh thiên thiên sông nước hữu tình.

Hình 1. 2. Sảnh ngoài trời

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

4

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

Và cái không gian lãng mạn ấy như được tô điểm thêm bởi một chút vui tươi
của R&B và Dance Pop, chút sâu lắng trữ tình của nhạc hòa tấu, thêm chút đậm đà của
các loại nước uống mới lạ dường như xua tan hết bao hối hả tất bật của nhịp sống hiện
đại. Hàng tuần Champa Club đều đặn tổ chức những sự kiện của quán như đêm live
show, đêm giao lưu các ca sỹ, đêm biểu diễn nghệ thuật Bartender… và những sự kiện
theo yêu cầu của khách hàng.
1.1.2. Qúa trình hình thành và phát triển của khách sạn
- Để có được một nhà hàng mang thương hiệu như ngày hôm nay, thì nhà hàng
đã trải qua một khởi đầu đầy gian khổ…
- Nhà hàng Champa là một phần của Champa Island , Champa Island được
thành lập vào ngày 20/05/2011 và ngay sau đó ngày 25/06/2011 Công ty cổ phần Hải
Đảo đã chình thức khai trương nhà hàng Champa nằm trong dự án khu du lịch cao cấp
Champa Island.
- Champa Island là khu du lịch khá nổi tiếng trên cả nước, trong đó có nhà hàng
Champa củng khá nổi tiếng , không chỉ có những thức ăn thú ví mà còn rất độc đáo.
Nhà hàng còn có tổ chức các tiệc cưới theo nhiều phong cách khác nhau, chỉ cần bạn
thích thì nhà hàng luôn làm hào lòng bạn đó là mục đích mà nhà hàng muốn hướng
đến.
-Qua thời gian ngắn nhà hàng đã từng bước khẳng định được vị thế, uy tín và
thương hiệu của mình trong lòng du khách gần xa. Với kiến trúc hiện đại mang đậm
chất tinh tế của Châu Âu và sự lãng mạng của Châu Á kết hợp với những điệu nhạc hài
hòa tạo nên một không gian thật ký tưởng, thoải mái và thư giản giúp quý khách có
những bữa ăn ngon miệng, những bữa tiệc kỹ niệm và những tiệc cưới tổ chức thậ
hoành tráng.

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

5

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

1.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của khách sạn

Hình 1. 3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức khách sạn
* Chức năng, nhiệm vụ từng bộ phận:
Ban Giám đốc: có trách nhiệm và quyền hạn điều hành, quản lý, giám sát chung
toàn bộ hoạt động kinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí; tham gia
xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải quyết các công
việc mang tính nghiêm trọng, đột xuất, bất thường.
Phó giám đốc: có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà
hàng các công việc liên quan đến quản lý, giám sát theo sự chỉ đạo và phân công của
giám đốc nhà hàng, thay mặt Giám đốc khi Giám đốc vắng mặt.

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

6

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

Quản lý nhà hàng: có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của
nhà hàng như kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động, tư vấn
cho khách hàng, giải quyết các sự cố, tình huống xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt
động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc.
Giám sát nhà hàng: có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà
hàng tại khu vực được phân công dưới sự chỉ đạo của quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lý
nhà hàng các công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp dưới
vào đầu mỗi ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới , giải quyết các tình huống tại chỗ
trong phạm vi quyền hạn và các công việc khác theo quy định

 Bộ phận Lễ tân:
•

Chào đón, hướng dẫn và tiễn khách ra vào nhà hàng

•

Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt chỗ của khách hàng, sắp xếp chỗ ngồi cho khách
hàng

•

Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự với
khách hàng

•

Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn và

báo lại với giám sát, quản lý nhà hàng

•

Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ và chưa đặt
chỗ của nhà hang vào đầu mỗi ca

•

Hỗ trợ Giám sát, thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.

 Bộ phận Bàn:
•

Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các công việc chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách.

•

Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nỡ, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của khách

•

Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành set up lại

•

Phối hợp hoạt động với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ.

 Bộ phận An ninh:
•

Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự tại nhà hàng

•

Bảo đảm an toàn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,…

•

Thực hiện các công việc khác theo phân công

•

Phối hợp với các bp khác để hoàn thành công việc

 Bộ phận Vệ sinh:
HSTT: Nguyễn Thành Đạt

7

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

•

Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho toàn bộ khu vực phụ trách và toàn bộ nhà hàng

•

Lau dọn, rửa chén

•

Thực hiện các công viêc khác theo phân công

 Bộ phận kế toán/thu ngân:
Chịu trách nhiệm về mặt tài chính, thu – chi của nhà hàng

 Kế toán trưởng:
•

Phân ca, chia khu vực làm việc cho các nhà hàng kế toán

•

Chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện nhiệm vụ của toàn bộ phận

•

Lập báo cáo tài chính, các phiếu thu – chi của nhà hàng

•

Theo dõi và báo cáo công việc hàng ngày lên cấp trên

 Nhân viên kế toán:

•

Thực hiện các công việc thu ngân

•

Lên hóa đơn và thu tiền khách.

•

Nhập dữ liệu vào sổ, lưu hóa đơn.

•

Nộp tiền và báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng

 Bếp trưởng:
•

Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong Bp bếp

•

Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân viên bếp làm việc

•

Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệu đầu vào

•

Chế biến các món ăn khi có yêu cầu

 Bếp phó:
•

Hỗ trợ bếp trưởng các công việc liên quan trong bộ phận Bếp

•

Tham gia trực tiếp chế biến món ăn

•

Đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới khi có yêu cầu

 Nhân viên sơ chế/ Nhân viên bếp:
•

Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị các vật dụng chế biến phù hợp

•

Bảo quản thực phẩm đúng quy định

•

Thực hiện các công việc khác theo phân công

 Nhân viên Vệ sinh:

•

Chịu trách nhiệm về vệ sinh cho toàn khu vực bếp

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

8

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
•

GVHD : Trần Thị Trâm

Thực hiện các công việc khác theo phân công

1.2. Tình hình nhân sự của khách sạn
* Về số lượng
Bàn: 30 nhân viên
Buồng: 10 nhân viên
Lễ tân : 05 nhân viên
Bếp

: 15 nhân viên

* Về trình độ
Đại học:

10 người

Cao đẳng

15 người

Trung cấp

17 người

Tay nghề phổ thông

03 người

* Về giới tính
Bàn

12 nam, 18 nữ

Buồng

3 nam, 7 nữ

Lễ tân

2 nam, 3 nữ

Bếp

10 na, 5 nữ

1.3. Giới thiệu về Nhà Hàng
Sảnh nhà hàng là sảnh có diện tích và sức chứa đến 450 khách. Sảnh tiệc được
thiết kế với phong cách châu Âu chủ đạo, đồng thời có thể linh hoạt theo yêu cầu
trang trí từ phía khách hàng. Nhà hàng của Trung tâm hội nghị - tiệc cưới hứa hẹn là
một không gian tuyệt vời cho các lễ tiệc sang trọng, các sự kiện giao lưu kinh tế văn
hóa trong nước và quốc tế.

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

9

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

Hình 1. 4. Sảnh nhà hàng
Ngoài ra Champa Island Nha Trang còn được biết đến là đơn vị tổ chức tiệc
cưới chuyên nghiệp với các nghi lễ độc đáo mang đậm nét văn hóa Chăm hay lễ rước
dâu trên sông đặc biệt mới lạ. Các sảnh tiệc trong nhà được bài trí sang trọng, tinh tế,
đẳng cấp và đặc biệt khu vực tổ chức tiệc cưới tuyệt đẹp ngoài trời, vô cùng lãng mạn
bên thiên nhiên, cỏ cây, sông nước hữu tình.

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

10

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

Hình 1. 5. Sảnh tiệc nhà hàng ngoài trời
Bạn hoàn toàn có thể lựa chọn cho mình một phong cách tiệc cưới theo các gam màu
yêu thích và được hưởng rất nhiều quyền lợi từ những chương trình khuyến mãi cực
kỳ hấp dẫn và khác biệt như: Nghi thức gắn ổ khóa tình yêu lên “Cầu khóa tình yêu”
của Champa, miễn phí tiệc họ, được tặng thẻ VIP, tất cả các khách đến tham dự tiệc
đều được tặng quà, miễn phí tiệc kỷ niệm ngày cưới cho cô dâu – chú rể và đặc biệt là
dịch vụ miễn phí đêm tân hôn trên du thuyền Champa. Với đội ngũ phục vụ chuyên
nghiệp và chi phí hợp lý, chắc chắn bạn sẽ nhận được sự hài lòng khi tổ chức tiệc cưới
tại KDL Champa Island Nha Trang..

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

11

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT BỘ PHẬN BẾP TẠI
1. Cơ cấu tổ chức bếp

1.1. Sơ lược về bếp:
Tại nhà hàng với đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp cùng với nguồn thực phẩm tươi
sống và phong phú, du khách sẽ hài lòng khi thưởng thức từ các món ăn truyền thống
của Việt Nam đến những món ăn Âu, Á tại các nhà hàng trong khung cảnh tuyệt vời.
Nhà Hàng được bố trí nằm tại khu vưc tiền sảnh với 150 chổ ngồi, mở cửa hàng ngày
chuyên phục vụ các bửa ăn tối cho khách. Với khung cảnh hướng ra vịnh sẽ đem lại
cho quý khách cảm giác thân thiện và thoải mái khi thưởng thức các món ăn ở đây.
Nhà bếp được thiết kế rộng rãi, thoáng mát, theo nguyên tắc một chiều theo công
nghệ: Tiếp nhận thực phẩm, sơ chế, cắt thái phối hợp nghuyên liệu-gia vị, làm chín,
trình bày, giao sản phẩm.
Thực phẩm sau khi được tiếp nhận được phân loại và đưa vào kho dự trữ được
bảo quản ở 3 loại kho: Kho mát, kho đông, kho khô. Ngoài ra còn có các loại tủ dùng
để bảo quản thực phẩm sơ chế sẵn và chuẩn bị cho chế biến. Các kho và các tủ luôn
bảo đảm nhiệt độ và độ ẩm để giữ cho thực phẩm luôn được tươi mới và luôn bảo đảm
chất lượng.
Kho sơ chế luôn sơ chế thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản và được xây dựng
riêng biệt.
Khu vực chế biến được bố trí gọn gàng và dược chia làm 3 loại với các thiết bị
hiện đại, tiện nghi phục vụ cho việc chế biến.
Bếp nóng được trang trí lò dùng để nấu các món Á và các thiết bị hiện đại như: lò
nướng đa năng, lò vi sóng và các thiết bị hiện đại khác, bếp được lắp đặt hệ thống hút
khói và khí độc.
Bếp lạnh và bếp bánh được xây dựng riêng biệt với bếp nóng. Bếp nóng chuyên
phục vụ các món salad và đồ ăn nguội, được trang bị máy lạnh và tủ chuyên dùng để
giữ trữ thực phẩm sơ chế.
Bếp bánh được xây dựng khá lớn với hệ thống lò nướng và các thiết bị hiện đại
như: máy khuấy bột, máy cán bột, máy kem........ Chuyên phục vụ các món tráng
miệng cho khách.

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

12

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

Khu vực vệ sinh là khu vực rửa dụng cụ và chén đĩa. Được trang bị máy rửa chén
và hệ thống vòi rửa, bồn rửa hiện đại. Có hệ thống thoát nước tốt, có các loại chất tẩy
rửa đặc biệt.
Có thể nói khu bếp của nhà hàng là một khu bếp hiện đại, tiện nghi được trình
bày khoa học.
1.2. Sơ đồ bộ phận bếp trong nhà hàng:
a. Sơ đồ:
Bếp trưởng
Bếp Phó
Phụ Bếp

Phụ bếp

Phụ bếp

b. Chức năng - nhiệm vụ :
- Bếp trưởng(chef):
Là người quản lí bếp, có khả năng dự báo và lập kế hoạch, tổ chức, chỉ đạo, kiểm
soát mọi lĩnh vực của nhà bếp và nhân viên. Nhiệm vụ cụ thể :
+ Sưu tầm, xây dựng, thẩm duyệt các loại thực đơn, tính toán giá bán, đặt hàng

hoá tìm hiểu thị lực của khách.
+ Giao nhiệm vụ cụ thể cho các tổ nhân viên, liên tục đào tạo và phát triển nhân
viên.
+ Giám sát mọi hoạt động trong nhà bếp, kiểm tra việc chấp hành nội quy
+ Quản lí tốt và đề nghị mua sắm các trang thiết bị dụng cụ nhà bếp đầy đủ
+ Quản lí tốt nguyên liệu thực phẩm
+ Duy trì tiêu chuẩn cao nhất về an toàn thực phẩm trong nhà bếp và các khu vưc
khác dưới quyền
+ Chịu trách nhiệm về công tác hoạch toán ban đầu đảm bảo kinh doanh có lãi
- Bếp phó (sous chef):
Có vai trò như một bếp trưởng thứ hai. Có trách nhiệm thay thế bếp trưởng khi
bếp trưởng vắng mặt, là người trợ giúp bếp trưởng trong bếp.
Chức năng chính của bếp phó là giám sát và phân công công việc trong bếp để
mọi việc trong bếp diển ra trôi chảy và theo sự chỉ đạo của bếp trưởng.

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

13

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

- Phụ bếp (commis):
Là người trợ giúp cho tổ trưởng. Số lượng phụ bếp phụ thuộc vào công việc của
mổi tổ.
+ Thực hiện đúng quy trình, kỉ thuật chế biến món ăn được phân công, đảm bảo

cung cấp kịp thời, đủ số lượng chủng loại và chất lượng món ăn theo yêu cầu của
bộ phận phục vụ bàn
+ Chấp hành đúng các quy định về tiêu chuẩn định lượng tiêu hao nguyên liệu và
vệ sinh an toàn thự phẩm
+ Thực hiện đúng nội quy của khu vực chế biến
+ Bảo quản và sử dụng tốt các trang thiết bị dụng cụ trong chế biến
+ Thực hiện tốt quy định về kiểm kê bàn giao ca
+ Không ngừng học tập nâng cao trình độ, cải tiến món ăn phục vụ nhu cầu ngày
càng cao của khách

2. Thực đơn của nhà hàng
THỰC ĐƠN ALACARTE

Chả mực củ năng chiên

Tôm viên bọc hái sản chiên

120.000 / 4 chiếc

160.000/ 4 viên

Gỏi hải sản gồm mực, sò điệp, ghẹ xanh

Gỏi sữa biển

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

14

Lớp: CMA12TC3A

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

100.000

120.000

Súp yến thịt cua

Tôm sú đút lò kiểu Isena

400.000

155,000

THỰC ĐƠN KHÁCH ĐOÀN

Cua thịt ghẹ xanh rang tỏi

Grilled Beef Lean With Lemongrass&

600.000/1 kg

Chilli
THĂN BÒ NƯỚNG SẢ ỚT 145,000

Mango Salad With Shrimp & Meat

Stir-Fried Frog with Bamboo and Spicy

135,000

Sauce
175,000

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

15

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

Sliced Pork Ear with Preserved Vegetables

Deep-Fried Bean Curd With Chilli and
Lemongrass
65,000

95,000

THỰC ĐƠN TIỆC CƯỚI

Gà đùi chiên sốt chanh

Mực lá và mực khô xào XO

150.000

250.000

Vietnamese Style Deep - Fried Chicken

Fried Chicken Gristle With Salted

Wings

Pepper

CÁNH GÁ CHIÊN MẮM

145,000

85,000

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

16

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

TÔM TÍT RANG MUỐI

HÀO NƯỚNG PHOMAI

Lớn: 2.000.000 – Nhỏ: 600.000

40.000/ 1 con

Hình 2. 1. Một số thực đơn tại Nhà Hàng Champa Island

3. Một số món ăn học sinh được thực tập tại bếp Nhà Hàng
Bếp Âu
3.1. Thịt lợn nấu kiểu Hungari
a. Nguyên liệu:
Thịt nạc mông
Bơ
Bột mỳ
Cà chua bột
Ớt
Hành khô
Khoai tây
Cà rốt
Dầu
Lá thơm
Tiêu
muối
b. Quy trình chế biến:

1.0 Kg
0.1 kg
0.1 kg
0.2 kg
3 quả
0.05
0.3 Kg
0.2 Kg
0.15 lít
2 lá

- Thịt nạc mông thái vuông quân cờ to bằng bao diêm ướp tiêu, muối .
- Khoai tây, cà rốt gọt sạch vỏ thái khẩu mía ngâm nước.
- Hành khô bóc vỏ, rửa sạch băm nhỏ.
- Ớt băm nhỏ.
- Cho dầu vào chảo đáy bằng đun nóng cho thịt vào rán vàng mặt.
- Cho hành tỏi khô, ớt băm nhỏ xào thơm thêm cà chua bột rồi đổ vào nồi thịt, chế
nước dùng cho lá thơm vào đậy vung đun nhỏ lửa. Thỉnh thoảng dùng đũa đảo nhẹ và
om đến khi thịt mềm nhừ.

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

17

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

- Khoai tây, cà rốt chao qua dầu cho hơi cứng mặt cho vào xoong cùng một muôi
nước dùng và một chút muối om chín mềm (có thể cho khoai tây, cà rốt vào nồi thịt
om cùng) rồi trút vào nồi thịt cho ngấm đều gia vị.
- Khi ăn cho bột xào bơ vàng ngà chế nước nồi thịt sang làm xốt sánh vừa, nêm lại gia
vị. Khi ăn xếp thịt, khoai tây, cà rốt vào đĩa sâu lòng, dội xốt lên trên.
c. Yêu cầu cảm quan:
- Màu sắc: Xốt màu hồng nhạt.
- Mùi: Nổi mùi thơm của thịt , bơ, bột.
- Vị: Đậm đà, hơi cay, béo ngậy.
- Trạng thái: Thịt , khoai tây, cà rốt mềm, không nát, xốt sánh mượt.

Hình 2. 2. Thịt lợn nấu kiểu Hungari
3.2. Salad rau củ nướng
a. Nguyên liệu:
Stt
Nguyên liệu
1
Cà tím
2
Ớt chuông xanh đỏ
3
Xà lách ria
4
Vừng đen trắng
5
Dầu oliu
6
Tiêu đen
b. Quy trình chế biến:

Đơn vị tính
Gam
Gam
Gam
Gam
ml
Gam

Số lượng
50
100
50
5
5
1

- Cà tím thái lát dài
HSTT: Nguyễn Thành Đạt

18

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Ớt chuông xanh đỏ thái miếng 2x2cm

GVHD : Trần Thị Trâm

- Đem đi nướng cháy xém lấy vạch
- Xà lách ria cắt khúc 5cm
- Tất cả nguyên liệu trộn đều với dầu oliu và tiêu
- Rắc mè đen mè trắng đã rang lên trên ra đĩa phục vụ khách
c. Yêu cầu cảm quan:
Sản phẩm được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Trang trí đẹp.

Hình 2. 3. Salad rau củ nướng

3.3. Sốt Bò Băm Kiểu Ý
a. Nguyên liệu:
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Nội dung
thịt bò xay
thịt heo xay
Bơ
Hành tây
Củ cà rốt

Sữa tươi
Rượu vang trắng
Cà chua hộp loại miếng nhỏ
Dầu ăn
Mỳ Ý
Cần tây, Tiêu, muối,

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

19

ĐVT
G
G
G
Củ
Củ
Ml
Ml
G
Thìa
Kg

SL

Ghi chú

250
250
90

1
3
480
480
600-900
2
1,4

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

b. Quy trình thực hiện
Bước 1:

-

Trước khi nấu xốt bò băm kiểu Ý, bạn cần sơ chế nguyên liệu. Cà rốt, hành
tây và cần tây làm sạch, thái hạt lựu.
Bước 2:

- Làm nóng nồi với chỗ bơ, cho hành tây vào phi thơm.
- Đến khi hành tây chuyển màu trong và chín thì thêm cần tây và cà rốt vào đảo cùng.
Bước 3:

- Khi cần tây và cà rốt chín mềm, thêm các loại thịt vào đảo đều cùng tiêu, muối.
Bạn nhớ dằm thật nhỏ thịt ra, tránh đừng để thịt vón cục to !

Bước 4:

- Thịt chín bạn đổ sữa vào đun ở lửa vừa - nhỏ trong khoảng 45 phút, đảo thường
xuyên để thịt luôn tơi. Sau 45 phút bạn thêm rượu, nấu tiếp khoảng 30 phút nữa
để rượu bốc hơi hết.
Bước 5:

- Thêm cà chua vào đảo đều. Khi xốt bắt đầu sôi bạn giảm xuống mức lửa thấp
nhất và mở vung nấu trong khoảng 3 tiếng. Nếu thấy cạn nước bạn có thể thêm

-

vào khoảng 120ml nước lọc và tiếp tục đun; thêm nước nếu cần thiết.
Sau khi đun, xốt sẽ ở dạng đặc sệt, không còn chút nước nào. Bạn nêm nếm lại
với tiêu, muối cho vừa miệng. Xốt có thể được dùng ngay với mỳ Ý đã luộc
chín hoặc giữ trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 3 ngày hay cấp đông nếu bạn cần

-

giữ lâu hơn.
Mỗi khi ăn mỳ Ý, không ít người thường chọn cách ra siêu thị mua một hũ xốt bò
băm về dùng cho nhanh; tuy nhiên bạn sẽ không thể được thưởng thức món ăn
theo đúng kiểu Ý. Với cách nấu xốt bò băm kiểu Ý này, bạn sẽ chỉ mất thời gian

một lần để nấu nhiều xốt rồi sau đó lấy ra dùng dần vừa ngon lại vừa tiện lợi.
c. Yêu cầu cảm quan
- Trình bày ra dĩa trang trí với cần tây trên mặt tạo thêm ấn tượng cho món ăn

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

20

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

Hình 2. 4. Sốt Bò Băm Kiểu Ý

3.4. Sò điệp nướng mật ong
a. Nguyên liệu
STT
1
2
3
4
5
6
7

Nội dung
Sò điệp
Khoai tây nghiền
Cà chua bi
Hành tây
Tỏi băm
Xà lách
Gia vị: Muối, tiêu, mật ong,

ĐVT
G
G
G
G
G
g

SL

Ghi chú
200
100
100
50
10
100

dầu ôliu, bơ

b. Quy trình chế biến:
- Sò điệp chọn con to, tách lấy cồi, ướp với chút muối, tiêu và 1 muỗng cà phê
mật ong, 1 muỗng cà phê dầu ôliu. Nướng sò điệp vàng đều hai mặt. Phi tỏi với 1
muỗng cà phê bơ, cho cà chua, hành tây băm nhỏ vào xào.

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

21

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

Khoai tây nấu chín nghiền mịn với chút muối. Múc khoai tây ra đĩa thành từng
phần tròn cỡ miếng cồi sò điệp, cho cà chua, hành tây xào lên, đặt sò điệp lên, trang trí
thêm xà lách. Sò điệp nướng ăn với muối tiêu chanh.
Lưu ý: Sò điệp dễ chín nên khi áp chảo hay nướng canh vừa vàng sém mặt là
được, vì để chín lâu thịt sò sẽ dai, ăn không ngon.
- Vỏ sò dùng làm đế đựng món gỏi nên trụng trong nước sôi có muối, và gừng đập
dập, như vậy sẽ không tanh khi để lâu.

Hình 2. 5. Sò điệp nướng mật ong

3.5.Thỏ nấu vang đỏ

a. Nguyên liệu (4 suất)
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
11

Nội dung
Thịt thỏ làm sạch
Cà rốt
Hành tây
Hành tỏi khô
Vang đỏ
Nước dùng nâu
Bột mỳ
Thịt hun khói
Tiết thỏ
Hành củ trắng
Nấm

ĐVT
Kg
Kg
Kg
Kg

SL

Ghi chú

Kg
lít
Kg
Kg

0.15
0.2
1,4
0.15

1.2
0.2
0.1
0.04

b. Quy trình chế biến
-

Thịt thỏ rửa sạch chặt bỏ đầu để ráo nước rồi cắt theo định suất

-

Cà rốt gọt vỏ rửa sạch thái móng lợn

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

22

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

-

Hành tây bóc vỏ rửa sạch thái móng lợn

-

Hành tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ

-

Thịt hun khói thái con chì nhỏ

-

Hành củ trắng nhặt rửa sạch để ráo nước

-

Nấm nhặt rửa sạch để ráo nước, to bổ làm 4 nhỏ bổ làm 2

-

Thịt thỏ + hành tỏi khô + hành tây + vang đỏ, cà rốt cho vào hộp to hoặc vào âu

sâu long để ướp qua 1 đêm
- Thịt thỏ vớt ra để ráo nước ướp sau đó lọc lấy nước ướp + các loại rau để riêng
- Dầu, bơ đun nóng, cho thịt thỏ vào xào vàng đều, cho các loại rau ướp vào + nước
ướp xóc đều
-

Đổ nước dùng nâu vào đun cho thịt thỏ chín mềm là được

-

Thịt thỏ chín gắp ra giữ nóng, lọc lấy nước om thịt

-

Thịt hun khói xào cho ra mỡ, rắc bột mỳ vào xào vàng, đổ nước om thịt vào

quấy đều, đun sôi nêm lại gia vị và độ sánh của xốt cho vừa ăn
-

Nấm xào chín với bơ và muối tiêu

-

Hành của trắng + đường + bơ đun cho hành chín mềm và có màu vàng

caramelisé là được.
-

Cho hành + nấm vào xốt, đun sôi lại sau đó tắt bếp, đổ tiết vào quấy đều cho

xốt sánh, rồi cho thịt thỏ vào lại xoong xốt và giữ nóng
Yêu cầu kĩ thuật
-

Trạng thái: Thịt thỏ chín mềm, không nát, xốt sánh, không vón

-

Màu sắc: Màu nâu sẫm

-

Mùi vị: Mùi thơm, vị ngậy vừa ăn

Một số lưu ý trong quá trình chế biến
-

Khi lọc thỏ theo định suất không dùng dao chặt mà phải lọc sao đúng chỗ khớp

của thỏ để tránh có xương vụn bám vào thịt thỏ khi thưởng thức (xương thỏ rất giòn
nếu chặt xương thỏ dễ gẫy vụn bám vào phần thịt thỏ)
-

Hành củ trắng làm chín phải làm đúng trình tự và định lượng nếu không cho nhiều

đường sẽ làm hành quá ngọt hoặc đun cạn quá hành sẽ cháy không có màu vàng ánh
-

Khi cho tiết vào cần lưu ý tắt bếp và quấy đều tay tránh làm chín tiết và gây vón cục.

-

Thịt thỏ trước khi cho vào hầm phải ướp trước ít nhất là 4h thì thịt sẽ ngấm rượu +

các nguyên liệu, còn nếu không có thời gian thì có thể nấu trực tiếp như các món khác

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

23

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

Hình 2. 6. Thỏ nấu vang đỏ
Bếp Á
3.6.

Bò xào Hàn Quốc

a. Nguyên liệu:
Thăn bò
Xốt tiêu xanh
Bột hạt cải
Dầu ăn
Rượu Brandy
Ớt bột Hàn Quốc
Muối
Khoai tây
Đỗ cô ve
Xốt nâu
Cà rốt

Xúp nơ xanh
Tiêu bắc
Bột ngọt
b. Quy trình chế biến:

0.7kg
1 thìa nhỏ
1 thìa nhỏ
1 thìa nhỏ
20 ml
0.005kg
0.002kg
100 g
50 g
1 thìa
50 g
50 g
0.003kg
0.002kg

- Thăn bò lọc sạch gân sơ, cắt miếng mỏng khoảng 70g , ướp tiêu, muối, mỳ chính, ớt
Hàn Quốc.
- Khoai tây rửa sạch.
- Đỗ cô ve nhặt rửa sạch.
- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái hình con thoi.
- Xúp nơ xanh cắt thành miếng vừa ăn, rửa sạch.

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

24

Lớp: CMA12TC3A


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD : Trần Thị Trâm

- Khoai tây để nguyên cả củ luộc chín, vớt ra để nguội cắt thành từng lát đều nhau.
- Đỗ cô ve cho vào nồi nước với 1 ít muối chần chín, vớt ra xả nước lạnh, để ráo.
- Cà rốt luộc chín.
Xúp nơ xanh chần chín.
- Đặt chảo lên bếp, đổ dầu đun nóng, cho thịt bò vào xóc chảo cho thịt bò lăn tròn.
- Đổ rượu vào ly láng xung quanh cốc, dùng bật lửa hơ trên miệng cốc cho cồn cháy
bùng lên, nhanh tay đổ ly rượu xuống chảo.
- Cho xốt tiêu xanh, bột hạt cải vào, 1 tay xóc chảo trên bếp 1 cách nghệ thuật sao cho
lửa trong lòng chảo cháy đều miếng thịt chín xém lại, đồng thời 1 tay lộn chai rượu
trên không.
- Khi hết cồn đổ thịt ra thớt, 1 tay dùng dĩa giữ miếng thịt, tay kia dùng dao thái
khoanh tròn rồi bày thịt vào đĩa theo hình mái ngói, bên cạnh có những miếng khoai,
cà rốt, hoa nơ, đỗ bày sẵn.
c. Yêu cầu cảm quan:
- Màu sắc: sản phẩm có màu vàng nâu, đều đẹp.
- Mùi: nổi mùi thơm của thịt bò và các gia vị đi kèm.
- Vị: vị vừa ăn.
- Trạng thái: thịt ngoài chín mềm, trong có màu lòng đào, cắt thái miếng đều nhau.

Hình 2. 7. Bò xào Hàn Quốc
3.7.

Ba chỉ hun khói cuộn tôm

a. Nguyên liệu:

HSTT: Nguyễn Thành Đạt

25

Lớp: CMA12TC3A