Đồ án: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.83 MB, 64 trang )
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................Trang 6
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU...............................................................Trang 6
1. Khái quát chung về HACCP......................................................................Trang 6
1.1. Khái niệm HACCP...................................................................................Trang 6
1.2. Lợi ích của việc áp dụng HACCP .........................................................Trang 6
1.2.1. Lợi ích đối với người tiêu dùng ..........................................................Trang 6
1.2.2. Lợi ích với ngành công nghiệp ............................................................Trang 6
1.2.3. Lợi ích với Chính phủ ..........................................................................Trang 7
1.2.4. Lợi ích với doanh nghiệp .....................................................................Trang 7
1.3. Các chương trình tiên quyết của HACCP............................................Trang 7
1.3.1. Khái niệm chương trình tiên quyết....................................................Trang 7
1.3.2. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP........................................Trang 7
1.3.3. Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP...........................................Trang 8
1.3.3.1. Định nghĩa ..........................................................................................Trang 8
1.3.3.2. Nội dung và hình thức của GMP......................................................Trang 8
1.3.3.3. Phương pháp xây dựng quy trình GMP...........................................Trang 8
1.3.3.4. Qui phạm chung của GMP................................................................Trang 9
1.3.4. Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP...........................................................Trang 9
1.3.4.1. Định nghĩa............................................................................................Trang 9
1.3.4.2. Lợi ích của SSOP................................................................................Trang 9
1.3.4.3. Nội dung và hình thức của SSOP.....................................................Trang 9
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 1
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
1.3.4.4. Các qui phạm chung của SSOP.........................................................Trang 9
1.4. Nguyên tắc áp dụng HACCP.................................................................Trang 10
1.4.1. Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả............Trang 10
1.4.2. Các bước tiến hành xây dựng và áp dụng HACCP.........................Trang 13
2. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MÍT SẤY..............................................Trang 14
2.1. Mít Sấy.....................................................................................................Trang 14
2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm mít sấy........................................................Trang 14
2.1.2. Hàm lượng dinh dưỡng từ mít sấy...................................................Trang 15
2.1.3. Giá trị kinh tế và ý nghĩa của việc sản xuất sản phẩm.................Trang 15
2.2. Tổng quan về nguyên liệu.....................................................................Trang 16
2.2.1. Nguồn gốc.............................................................................................Trang 16
2.2.2. Đặc điểm của cây mít.........................................................................Trang 17
2.2.3. Điều kiện sinh thái của cây mít.........................................................Trang 18
2.2.4. Phân loại mít........................................................................................Trang 18
2.2.5. Thu hoạch mít và bảo quản mít sau thu hoạch...............................Trang 23
2.2.5.1. Thu hoạch mít .................................................................................Trang 23
2.2.5.2. Bảo quản mít sau thu hoạch...........................................................Trang 23
2.2.6. Thành phần dinh dưỡng.....................................................................Trang 24
2.2.7. Thành phần hóa học...........................................................................Trang 25
2.2.8. Yêu cầu của nguyên liệu khi sử dụng sản xuất..............................Trang 26
2.2.9. Giá trị dinh dưỡng của quả mít........................................................Trang 27
2.3. XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT......................Trang 29
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 2
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
2.3.1. Quy trình sản xuất sản phẩm mít sấy thăng hoa ...........................Trang 29
2.3.2. Thuyết minh quy trình........................................................................Trang 30
2.3.2.1.Nguyên liệu.......................................................................................Trang 30
2.3.2.2. Xử lý..................................................................................................Trang 30
2.3.2.3. Rửangâm..........................................................................................Trang 31
2.3.2.4. Cắt......................................................................................................Trang 32
2.3.2.5. Chần...................................................................................................Trang 33
2.3.2.6. Sấy......................................................................................................Trang 35
2.3.2.7. Đóng gói..............................................................................................Trang 36
2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng.............................................................................Trang 37
2.3.3.1. Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................Trang 27
2.3.3.2. Chỉ tiêu hóa lý....................................................................................Trang 38
2.3.3.3. Chỉ tiêu vi sinh ..................................................................................Trang 38
2.4. Thành tựu................................................................................................Trang 39
PHẦN II: XÂY DỰNG HACCP CHO SẢN PHẨM MÍT SẤY THĂNG HOA.....
.........................................................................................................................................
......................................................................................................................... Trang 40
I. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP sản phẩm mít sấy thăng
hoa...................................................................................................................................
......................................................................................................................... Trang 40
1. Các điều kiện tiên quyết..........................................................................Trang 40
1.1. Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng.....................................................Trang 40
1.1.1. Yêu cầu chung về thiết kế, bố trí nhà xưởng.................................Trang 40
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 3
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
1.1.2.Kết cấu nhà xưởng..............................................................................Trang 40
1.2. Yêu cầu về thiết bị dụng cụ ................................................................Trang 41
1.3. Yêu cầu về con người............................................................................Trang 41
II. Chương trình tiên quyết của HACCP...................................................Trang 42
2.1. GMP – Quy phạm sản xuất tốt ...........................................................Trang 42
2.2. SSOP – Quy phạm vệ sinh....................................................................Trang 43
III. Trình tự các bước xây dựng kế hoạch HACCP.................................Trang 44
IV. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng sản phẩm mít sấy thăng hoa.....
.........................................................................................................................................
......................................................................................................................... Trang 45
1. Xây dựng bảng tổng hợp các GMP cho sản phẩm...............................Trang 45
2.Các qui phạm SSOP cần xây dựng cho cơ sở chế biến mít sấy thăng hoa........
.........................................................................................................................................
......................................................................................................................... Trang 46
3.Bảng mô tả sản phẩm...............................................................................Trang 47
4. Bảng phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa......Trang 48
5. Xác định kiểm soát tới hạn.....................................................................Trang 51
6. Thủ tục khắc phục hành động phòng ngừa..........................................Trang 52
7. Bảng kế hoạch HACCP............................................................................Trang 54
8. Các biểu mẫu giám sát CCP...................................................................Trang 56
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................Trang 58
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 4
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, đời sống được nâng cao, con người ngày càng quan
tâm và chú trọng hơn đến sức khỏe. Thực phẩm gắn liền với cuộc sống hằng ngày và
liên quan đến sức khỏe của con người. Vì vậy vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm
và chất lượng sản phẩm là một trong những tiêu chí quan trọng để người tiêu dùng
quyết định sự lựa chọn.
Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người Việt Nam và nhiều nơi trên thế
giới đều rất thích sản phẩm này. Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều
sản phẩm khác nhau như: mít sấy, mít khô, mít mứt,… Vậy nên việc có một cái nhìn
tổng quát về mít và các sản phẩm từ mít là một điều rất cần được quan tâm.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố
quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một
quốc gia. Để đảm bảo được nhân tố quan trọng đó thì mỗi doanh nghiệp cần lựa
chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể
nhằm đáp ứng yêu cầu khách hàng. HACCP – hệ thống phân tích, xác định và tổ chức
kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm –
CODEX – chấp nhận. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP đang được các doanh
nghiệp chế biến thực phẩm áp dụng rộng rãi. Trong đồ án này, em xin trình bày về “
Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mít sấy thăng hoa ” để có cái nhìn tổng
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 5
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
quan về HACCP cũng như việc xây dựng HACCP cho một quy trình sản xuất thực
phẩm cụ thể.
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1. Khái quát chung về HACCP
1.1. Khái niệm HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) là hệ thống quản lý mang
tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy,
thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Việc áp dụng HACCP không phải chỉ đơn thuần phân tích mối nguy và kiểm soát
các điểm tới hạn mà cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên
quyết như: Quy phạm Thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice),
Quy phạm Thực hành vệ sinh tốt SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
cùng các chương trình hỗ trợ khác để làm nền tảng cho việc đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm.
1.2. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
1.2.1. Lợi ích đối với người tiêu dùng :
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 6
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
Giảm nguy cơ các bệnh lây truyền qua thực phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế xã hội.
1.2.2. Lợi ích với ngành công nghiệp:
Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
Đảm bảo giá cả.
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
1.2.3. Lợi ích với Chính phủ:
Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
1.2.4. Lợi ích với doanh nghiệp:
Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả
năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin
với người tiêu dùng và khách hàng.
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 7
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các
hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng
thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối
tác nước ngoài.
1.3. Các chương trình tiên quyết của HACCP
1.3.1. Khái niệm chương trình tiên quyết
Chương trình tiên quyết là các điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết của an
toàn thực phẩm để duy trì môi trường vệ sinh trong toàn bộ chuỗi thực phẩm phù hợp
cho sản xuất, sử dụng và cung cấp sản phẩm cuối an toàn cho người tiêu dùng.
1.3.2. Mối quan hệ giữa GMP, SSOP và HACCP
HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực
phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua quá trình chế biến, tới phân phối cho
người tiêu dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nhưng HACCP không phải là hệ
thống đứng một mình, phía xây dựng HACCP dựa trên các chương trình an toàn thực
phẩm như: Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn –
SSOP thì mới có thể hoạt động được.
1.3.3. Quy phạm thực hành sản xuất GMP
1.3.3.1. Định nghĩa:
GMP là chương trình được áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm
nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượng
thực phẩm từ:
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 8
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
+ Thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị.
+ Dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế
biến, bao gói, bảo quản.
+ Và con người điều hành các hoạt động sản xuất thực phẩm.
1.3.3.2. Nội dung và hình thức của GMP
GMP để cập đến nhiều mặt hoạt động của nhà máy và tập trung vào các thao tác
công nhân.
GMP bao gồm cách thức tiến hành từng công đoạn sản xuất, quy định các biện
pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do
điều kiện vệ sinh kém. GMP được thể hiện dưới dạng văn bản. Mỗi công đoạn trong
quy trình chế biến của một loại thực phẩm sẽ phải có một qui phạm thực hành sản
xuất tốt.
1.3.3.3. Phương pháp xây dựng quy trình GMP
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng loại mặt
hàng ( (nhóm mặt hàng) cụ thể.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. Có thể xây
dựng một hoặc nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một
quy phạm cho nhiều công đoạn.
1.3.3.4. Qui phạm chung của GMP
Những qui phạm chung của GMP tập trung vào 5 phần chính:
Nhà xưởng và phương tiện chế biến.
Thiết bị.
Kiểm soát quá trình chế biến.
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 9
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
Yêu cầu về con người.
Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối.
1.3.4. Qui phạm thực hành vệ sinh chuẩn SSOP
1.3.4.1. Định nghĩa
SSOP là chữ viết tắt tiếng Anh của Sanitation Standard Operating Procedure.
SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
1.3.4.2. Lợi ích của SSOP
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Giảm các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
1.3.4.3. Nội dung và hình thức của SSOP
SSOP đưa ra cách thức cụ thể để nhà chế biến thực hiện và giám sát được các điều
kiện và thao tác vệ sinh.
SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản.
1.3.4.4. Các qui phạm chung của SSOP
SSOP 01: Chất lượng nước dùng trong sản xuất.
SSOP 02: Chất lượng đá dùng trong sản xuất.
SSOP 03: Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
SSOP 04: Vệ sinh cá nhân
SSOP 05: Chống nhiễm chéo cho sản phẩm.
SSOP 06: Chống côn trùng và động vật gây hại.
SSOP 07: Vệ sinh vật liệu bao gói và ghi nhãn sản phẩm.
SSOP 08: Bảo quản và sử dụng hóa chất.
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 10
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
SSOP 09: Sức khỏe và công nhân.
SSOP 10: Kiểm soát chất thải.
SSOP 11: Thu hồi sản phẩm.
1.4. Nguyên tắc áp dụng HACCP
An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu. Những sự kiện trong quá khứ đã
chứng minh rằng việc kiểm soát thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng
đến cuộc sống hàng ngày và ngay cả làm thay đổi cơ may của công ty đang thành công.
1.4.1. Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả
HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc sau:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy xác và các biện pháp phòng ngừa
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi
sử dụng như: tác nhân vật lý, hóa học, sinh học.
Có 3 loại mối nguy như sau:
Mối nguy vật lý: Mãnh kim loại, mãnh thủy tinh, mãnh gỗ, tóc, bụi bẩn,...
Mối nguy sinh học: Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và độgn vật nguyên sinh,..
Mối nguy hóa học:
+ Hóa chất gắn liền với nguyên liệu như: các hoát chất này có nhiều trong thực
vật, động vật và vi sinh vật, các độc tố tự nhiên có nguồn gốc sinh học nhưng
theo truyền thống, chúng vẫn có thể vẫn được phân loại là mối nguy hóa học
như : cá nóc, con cóc, khoai tây nảy mầm, sắn,...
+ Hóa chất do con người chủ ý đưa vào thực phẩm: được thêm vào thực phẩm
tại một số công đoạn trong quá trình sản xuất và phân phối. Các phụ gia thực
phẩm, chất hỗ trợ chế biến hoặc chất tăng cường dinh dưỡng.
+ Hóa chất vô ý nhiễm vào thực phẩm: hóa chất nhiễm vào đã có sẵn trong
nguyên liệu khi tiếp nhận (dư lượng kháng sinh,..); hóa chất nhiễm bẩn từ vật
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 11
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
liệu bao gói, dụng cụ tiếp xúc với nguyên liệu (mực in, chất khử trùng,..); các
chất phụ trợ trực tiếp, gián tiếp ( dầu bôi trơn, sơn,..); các nguyên tố độc hại do
ô nhiễm môi trường (chì, thiếc,..).
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn CCP là tất cả các vị trí, thao tác và tất cả các nguyên
liệu trong dây chuyền sản xuất thực phẩm mà tại đó nếu thiếu kiểm soát và theo dõi
có thể làm giảm chất lượng dẫn đến không chấp nhận được đối với sức khỏe con
người.
Kế hoạch HACCP có thể thiếu tập trung nêu có quá nhiều điểm được xác định
như một CCP một cách không cần thiết. Chỉ nên chọn làm CCP các điểm cây có quyết
định CCP.Việc áp dụng cây quyết định sao cho thuận lợi cho từng giai đoạn trong quá
trình sản xuất.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp
nhận được và mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn
tới hạn cho mỗi mối nguy đáng kể.
Giới hạn tới hạn phải dể đo lường như: Nhiệt độ, thời gian, PH, độ ẩm,..
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
Hệ thống giám là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục
bằng việc quan trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá một điểm
CCP nào đó. Các thủ tục giám sát phải xác định:
+ Giám sát cái gì?
+ Giám sát như thế nào?
+ Tần suất tiến hành giám sát?
+ Ai sẽ giám sát?
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 12
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sữa chữa
Hành động sữa chữa là các thủ tục (hành động) cần phải tuân thủ theo khi một
điểm kiểm soát vi phạm hoặc không đạt giới hạn tới hạn.
Xác định lô sản phẩm đã sản trong khi có vi phạm và xác định cách xử lý, có
thể tiến hành theo 4 bước sau:
Bước 1: Xác định sản phẩm có tạo mối nguy an toàn thực phẩm không?
Bước 2: Nếu đánh giá ở bước 1 không thấy có mối nguy, có thể đưa sản
phẩm xuất xưởng.
Bước 3: Nếu có mối nguy tiềm ẩn, xác định xem sản phẩm có thể gia
công, chế biến lại hay chuyển sang mục đích sử dụng khác dảm bảo an
toàn.
Bước 4: Nếu không xử lý được sản phẩm có mối nguy tiềm ẩn theo như
các biện pháp được mô tả như bước 3, phải tiêu hủy sản phẩm. Đây
thường là cách lựa chọn đắt nhất và thường được xem là biện pháp cuối
cùng phải sử dụng.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Các bước chính để thẩm tra gồm: Hiệu chuẩn các thiết bị giám sát, xem xét hồ
sơ hiệu chuẩn, lấy mẫu và thử nghiệm, xem xét hồ sơ theo dõi CCP.
Hiệu chuẩn các thiết bị giám sát:
+ Việc hiệu chuẩn các thiết bị giám sát để đảm bảo độ chính xác của các phép
đo.
+ Việc hiệu chuẩn thực hiện trên các thiết bị và dụng cụ được dùng trong giám
sát hoặc thẩm tra, với tần suất nhằm đảm bảo tính chính xác của các phép đo.
Kiểm tra độ chính xác so với chuẩn được thừa nhận trong hoặc gần với điều
kiện mà dụng cụ hoặc thiết bị được dùng.
Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn:
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 13
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị bao gồm kiểm tra số liệu, phương pháp hiệu
chuẩn và kết quả thử. Hồ sơ hiệu chuẩn cần được lưu trữ và xem xét.
Lấy mẫu và thử nghiệm:
+ Để thẩm tra sự tuân thủ quy định của nhà cung cấp nguyên liệu cần lấy mẫu
nếu khâu tiếp nhận là CCP và các đặc tính kỹ thuật khi mua bán được coi là
giới hạn tới hạn.
+ Khi thiết lập giới hạn tới hạn cho hoạt động của thiết bị, có thể lấy mẫu sản
phẩm để đảm bảo việc lắp đặt thiết bị phù hợp với an toàn sản phẩm.
Xem xét hồ sơ theo dõi CCP:
Mỗi CCP có ít nhất hai loại hồ sơ: hồ sơ giám sát và hồ sơ hành động sữa chữa.
Các hồ sơ này là các công cụ quản lý có giá trị, chứng minh CCP đang hoạt động trong
phạm vi thông số an toàn đã được thiết lập và các vi phạm được xử lý một cách an
toàn và phù hợp.
Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Không có hồ sơ thì tất cả mọi cố gắng trong hệ thống HACCP đều vô ích. Mọi
điều cần được chứng minh bằng tài liệu lưu trữ.
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế
hoạch HACC nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm
soát.
1.4.2. Các bước tiến hành xây dựng HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Bước 4: Lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất trên thực tế
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 14
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
Bước 6: Phân tích mối nguy
Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Bước 10: Thiết lập các hành động sữa chữa
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định.
Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ
2. Tổng quan về sản phẩm mít sấy
2.1. Mít sấy
2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm mít sấy
Thường sản phẩm tươi chứa nhiều vitamin và chất khoáng rất tốt cho sức khỏe
con người, nhưng mít lại chứa rất nhiều nước nên thời gian bảo tồn không lâu. Sản
phẩm mít sấy không những nhược điểm của trái cây tươi mà còn tạo cho nó những ưu
điểm vượt trội:
Thành phần chất dinh dưỡng và vitamin trong 100g sản phẩm khô sẽ nhiều hơn
trong 100 sản phẩm trái tươi ăn được.
Hương vị của sản phẩm khô cũng đậm đà hơn sản phẩm tươi.
Giảm độ ẩm nên thời gian bảo quản dài (có thể bảo quản trong 12 tháng).
Ưu điểm của sản phẩm là nếu ăn tươi 1kg mít trong 1 lúc sẽ rất khó nhưng nếu
dùng 100gr đến 250gr được sấy khô dễ dàng hơn. Việc mất nước trong quá trình trình
sấy thăng hoa là dạng bốc hơi trong điều kiện chân không nên chất dinh dưỡng và
vitamin sẽ cô đặc lại chứ không mất đi.
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 15
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
Sản phẩm mang tính tiện lợi cao: Được đóng gói rất thuận tiện cho việc đem đi
xa, dùng trong buổi cắm trại, picnic,...
Mít sấy khô là ngon và chất lượng tốt khi nó hội đủ 3 yếu tố sau:
+ Thứ 1: Khi nhìn vào ta thấy, màu của sản phẩm rất tự nhiên, đặc trưng cho màu
của nguyên liệu; sản phẩm mít sấy khô, màu của nó giống màu của múi mít chín chớ
không phải màu vàng tạo nên từ sản phảm màu thực phẩm. Tiếp đến là hình dáng của
sản phẩm không bị biến dạng sau khi chế biến và kích thước của nó rất dễ dàng cho
việc sử dụng.
+ Thứ 2: Khi ta ngửi, mùi thơm của sản phẩm cũng rất tự nhiên có phần đậm đặc
hơn so với nguyên liệu do quá trình chế biến làm mất nước đem lại.
+ Thứ 3: Khi ta ăn, cảm giác rất giòn xốp, vị đặc trưng của nguyên liệu tươi,
nhưng đậm đà hơn
Hiện nay trên thị trường có 3 loại mít sấy:
+ Dòng sản phẩm sấy tự nhiên: sản phẩm có độ giòn xốp, vẫn giữ được màu sắc
và mùi vị nguyên chất, hoàn toàn không có đường hay bất kì chất phụ gia nào.
+ Dòng sản phẩm sấy dẻo: sản phẩm dẻo, ngọt, có thể dùng thay thế các loại mứt
trong dịp Tết, phù hợp thị hiếu người Việt Nam.
+ Dòng sản phẩm mặn: sản phẩm giòn, xốp, được tẩm thêm gia vị, nhằm kích
thích vị giác.
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 16
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
Hình ảnh: Sản phẩm mít sấy
2.1.2. Hàm lượng dinh dưỡng từ mít sấy
Khoảng (20%) carbonhydrate, (1.3%) protein, (1.3%) chất sơ, (21 mg) Canxi. Múi
mít sấy không qua công đoạn xử lý nhiệt mà được sử dụng phương pháp sấy chân
không nên hầu như các chất dinh dưỡng có trong mít vẫn giữ được ở lại. Ngoài ra
những sản phẩm được sấy bằng phương pháp sấy chân không còn giúp tăng hương vị,
tạo cảm giác giòn, ngọt, ngon hơn.
2.1.3. Gía trị kinh tế và ý nghĩa của việc sản xuất sản phẩm
Mấy thập kỹ qua, cùng với sự phát triển của nền công nghiệp Việt Nam, ngành
sản xuất mặt hàng củ quả sấy khô đã có bước phát triển quan trọng góp phần lớn
trong tổng kim gạch xuất khẩu nông sản ở Việt Nam và giải quyết việc làm cho hàng
ngàn công nhân. Sự phát triển này đã tạo ra một tập đoàn canh tác cây ăn quả với quy
mô công nghiệp ở những vùng trồng cây xuất khẩu. Do việc sản xuất mặt hàng rau
quả trong nước chưa có sự đầu tư chủ lực, chất lượng ổn định, năng suất thấp, giá
thành chưa cao, việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất còn lạc hậu, chưa
tiếp cận được với các khoa học kỹ thuật tiên tiến trên thế giới, do đó làm ảnh hưởng
đến chất lượng cũng như thời gian lưu trữ các sản phẩm trên thị trường. Việc phát
triển sản phẩm sấy khô đã phá khõi tình trạng sản xuất lạc hậu của thị trường rau
quả của Việt Nam.
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 17
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
Trong giai đoạn hiện nay, mặc dù không phải là loại hình kinh tế mũi nhọn nhưng
việc phát triển sản phẩm rau quả sấy khô đem lại sự phát triển vượt bậc cho đất
nước. Và nó vẫn sẽ là một hoạt động kinh tế hiệu quả, phù hợp với nguồn nguyên
liệu sẵn có từ đất nước, tạo công ăn việc làm, tăng thu nhật quốc dân. Nâng cao uy tín
về chất lượng sản phẩm hàng Việt Nam trên thị trường quốc tế, thúc đẩy nền kinh tế
phát triển.
2.2. Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1. Nguồn gốc
Phân loại khoa học của mít
Giới (Kingdom): Plantae
Nhóm (Division): Magnoliophyta
Lớp (Class): Magnoliopsida
Bộ (Ordo): Rosales
Họ (Familia): Moraceae
Chi (Genus): Artocarpus
Loài (Species): Hêtrophyllus
Danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus
Hình 1: Cây mít
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 18
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
Mít là loại thực vật được trồng phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil. Cây mít có
nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh, là một loại cây trồng chủ yếu ở vùng nhiệt đới và
bán nhiệt đới, thích hợp với điều kiện khí hậu nóng và mưa nhiều.
Cây mít có khả năng thích nghi rộng rãi với nhiều loại đất khác nhau như: đất đỏ.
Bazan, phù sa, đất xám, thích hợp với khí hậu ẩm, mưa nhiều và cần độ ẩm không khí
7085%, pH57 dễ dàng canh tác và ít bị sâu bệnh. Mít chịu hạn hán tốt nhờ bộ rễ cọc
phát triển và ăn sâu dưới lòng đất. Ngược lại cây mít chịu ngập úng kém, mít sẽ chết
khi bị ngập úng kéo dài.
Ở Việt Nam, cây mít được trồng từ rất lâu và phổ biến từ Bắc tới Nam, đặc biệt
vùng đồng bằng Sông Cửu Long và khu vực Đông Nam Bộ như các tỉnh: Bình Phước,
Đồng Nai, Tây Ninh, Bà Rịa Vũng Tàu… Do phù hợp với đất đai thổ nhưỡng, trình
độ canh tác của dân cư bản địa, dân tộc vùng sâu vùng xa.
Ngoài ra việc trồng mít còn giải quyết công ăn việc làm cho rất nhiều người, làm
giàu cho người dân, cho địa phương và cho đất nước. Cây mít hơn nữa là giống cây ăn
quả có thể đóng vai trò cây rừng để che chắn gió bão, chống xói mòn, thiết lập hệ sinh
thái gò đồi.
2.2.2. Đặc điểm của cây mít
Quả mít gồm: vỏ, cùi, xơ, múi và hạt mít.
Quả còn gọi là “là hợp giả quả” hình bầu dục kích thước (3060) × (2030) cm,
trọng lượng quả từ 6kg đến 20kg, mọc chủ yếu ở thân chủ, một chùm từ 3 đến 5 quả,
khoảng 80 đến 100 quả/cây. Bên ngoài quả là lớp vỏ có gai, vỏ quả lúc còn non có
màu xanh, khi chín có màu xanh vàng, độ dày vỏ quả từ 11,3cm.
Bên trong quả gồm: bao hoa mỏng phát triển hoàn toàn bao quanh hột, có 2 tử đều
không bằng nhau, không có phôi nhủ gọi là múi mít có chiều dài từ 6,710,5 cm, chiều
rộng từ 2,54,5cm, chiều dày thịt múi 1,53,5cm, màu vàng tươi (vàng tự nhiên), mùi vị
ngọt, thơm; Loại quả lép thứ hai gọi là xơ mít có màu trắng nhạt hay màu vàng nhạt.
Ở giữa quả có cùi mít.
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 19
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
Hạt mít có màu nâu sáng phủ bởi một màng trắng mỏng. Hạt dài khoảng 24cm
và dày 1,252cm, bên trong có màu trắng và giòn. Cây mít có rất nhiều công dụng: múi
mít làm nguyên liệu để chế biến, xuất khẩu, ăn tươi; xơ mít dùng làm chua, nuôi cá,
nuôi bò và dê; hạt mít chế biến tinh bột; lá mít nuôi bò, dê; gỗ mít có giá trị rất cao
trong mỹ nghệ điêu khắc như làm tượng Phật, đồ gỗ nội thất.
2.2.3. Điều kiện sinh thái của cây mít
Nhiệt độ, độ ẩm: Nhiệt độ tốt nhất cho cây mít sinh trưởng và phát triển là 20
32 độ c, độ ẩm tương đối của không khí thích hợp cho mít từ 70 75%, độ ẩm chủ yếu
tác động vào thời kỳ ra hoa, đậu quả, các giai đoạn khác ít ảnh hưởng.
Nước: Mít có bộ rễ ăn sâu, chịu hạn tốt, có thể chịu được khô hạn 3 4 tháng,
nhưng để có năng suất cao nên trồng mít ở những vùng có lượng mưa trung bình hàng
năm từ 1.000 2.000mm, ngược lại mít chịu úng kém.
Ánh sáng: Mít là cây ưa sáng. Ánh sáng từ 2.000 2.500 giờ/năm, phù hợp cho cây
sinh trưởng và phát triển.
Đất đai: Mít là cây dễ tính, có thể phát triển trên nhiều loại đất khác nhau, gồm:
Đất đỏ bazan, phù sa, đất xám, đất đồi núi…Tuy nhiên, đất trồng mít phải thoát nước
tốt, có tầng canh tác sâu, nít chịu úng kém, ở các vùng đất thấp. Độ pH đất thích hợp
cho trồng mít là 5 7,5.
2.2.4. Phân loại mít
Việt Nam hiện có nhiều giống mít khác nhau, do đó về năng suất, chất lượng (độ
ngọt, mức độ ngon) không giống nhau.
Người ta tạm chia thành hai loại mít: Mít có múi khô (mít dai) và mít có múi ướt
(mít mật, mít múi mềm).
Mít cổ truyền/mít địa phương. Giống mít này được trồng phổ biến, lâu đời ở các
địa phương. Cây cao, búp và lá non không có lông, quả to, nặng từ vài ba kg đến 10
20kg.
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 20
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
Mít Nghệ
Giống mít Nghệ cao sản là giống chịu khô hạn tốt, chống được giông bão, quả to,
múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi, hoặc chế biến xuất khẩu.
Ngoài ra có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ… Loại mít này dễ
trồng, ít công chăm sóc, ít phải sử dụng thuốc bảo vệ thực vật… và cho năng suất cao.
Hình 2: Mít nghệ
Mít Tố nữ
Mít Tố nữ cao khoảng 20m và có thể cho ra quả hai lần/năm. Cây khoảng 3 5
tuổi thì bắt đầu cho quả. Cây sai có đến hàng trăm quả, mùa mít chín kéo dài đến 6
tuần. Cây mít Tố nữ không khác mít thường nhiều, nhưng trên lá và trên ngọn non có
những lông màu nâu dựng đứng.
Vỏ có xơ dính liền, có thể bổ bằng một nhát dao dọc rồi tách múi vỏ dễ dàng,
múi thường dính vào lõi. Quả có dạng hình trứng dài, kích thước chiều dài khoảng 22
50cm, bề ngang khoảng 10 17cm, trọng lượng từ 1 6kg, thông thường dưới 2kg, múi
màu xanh, vàng hoặc cam, bên trong có hạt lớn.
Mùi vị mít Tố nữ giống mít ướt pha với mùi Sầu riêng. Vỏ mít dầy, dẻo với gai
đẹp, tiết diện hình lục giác, tương tự vỏ mít ướt.
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 21
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
Hình 3: Mít Tố nữ
Mít Thái Changai
Mít có thời gian sinh trưởng ngắn, cho thu hoạch nhanh, năng suất cao, đặc biệt
phù hợp với vùng đất đồi. Cây có thể cao 20m; lá dài, rộng, mọc cách, bìa lá thẳng;
hoa chùm, đơn tính, cuống to, không cánh, dính vào nhau thành cụm hoa kép.
Hoa đực chín, sau đó rụng, hoa cái được thụ phấn phát triển thành quả, quả kép.
Mít thích hợp với khí hậu nóng ẩm, chịu hạn tốt, nhưng không chịu được ngập úng.
Thích ứng nhiều loại đất: Đổ Bazan, phù sa, đất xám…Mít Thái là cây cho quả sớm.
Ở những vùng không lạnh, mít cho quả sau khi trồng từ 8 12 tháng.
Cây mọc khỏe, phát triển nhanh, quả rất sai và nặng từ 6 12kg/quả, cá biệt có
quả nặng tới 15kg. Cây ra quả quanh năm, trên cùng một cây, có quả chín, có quả đang
ra. Múi có thịt vàng đậm, ít xơ, giòn, ráo, vị ngọt đậm và thơm mát. Cây trưởng thành
có thể cho từ 100 150 quả/cây.
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 22
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
Hình 4: Mít Thái
Mít không hạt
Mít có mùi vị thơm ngon, múi và xơ có màu vàng, độ dày múi đồng đều, bên trong
không có hạt, cùi nhỏ, rất ít xơ, tỷ lệ ăn được trên 90%. Năng suất cao, trọng lượng
quả trung bình 9 10kg, quả lớn 13 15kg, khi chín vỏ có màu vàng xanh, quả cân đối.
Cây con phát triển mạnh, cành mọc dày, phân bố đồng đều quanh thân chính, lá
xanh bóng, lá non cuộn tròn tựa lá chè xanh, mép lá khi non có răng cưa rất rõ. Mít có
vỏ mỏng, hàm lượng đường trong quả khi rất cao.
Khi quả già vỏ màu vàng xanh, gai nở, các đường cjir xung quanh gai chuyển
thành màu vàng sẫm. Mít có hương vị đặc biệt, ngọt lịm, hương thơm. Thời gian trồng
đến cho quả từ 14 18 tháng, nếu chăm sóc tốt, đầy đủ dinh dưỡng và nước tưới, mít
sẽ cho quả sau 10 12 tháng.
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 23
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
Hình 5: Mít không hạt
Mít Ruột đỏ
Là giống mít của Thái Lan, cho giá trị kinh tế rất cao, không chỉ có ưu điểm là lạ
mắt (khi chín có màu như củ cà rốt), ruột đỏ mà còn rất ít xơ, múi to, cơm dầy, thơm
nhẹ, vị ngọt vừa phải nên được thị trường rất ưa chuộng. Bên cạnh đó, mít cho quả
rất to, bình quân 10kg/quả, nếu chăm sóc tốt quả có thể năng từ 15 17kg.
Mít ruột đỏ lớn nhanh, gỗ cứng, phù hợp với vùng đất thịt pha cát, có khả năng
chịu hạn tốt và ít sâu bệnh. Thời vụ trồng thích hợp là từ tháng 5 đến tháng 7 dương
lịch.
Mít ruột
Hình 6:
đỏ
Mít Viên
linh
Mít có
xuất xứ từ
Thái Lan, dễ trồng và ít công chăm sóc, cây sinh trưởng nhanh, ít sâu bệnh, thích nghi
vùng đất không bị ngập úng kéo dài, chịu hạn và phèn mặn trung bình.Sau khi trồng 2
3 năm, cây cao khoảng 4m, đường kính tán trên 3m. Cây có độ phân cành rộng. Số hoa
trên chùm 2 4 hoa, số quả trên chùm 1 2 quả (tùy theo tình trạng sinh trưởng của cây
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 24
Xây Dựng Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Mít Sấy GVHD: Nguyễn Thị Ngọc
Hương
mà để quả trên chùm nhiều hay ít). Quả to, trọng lượng bình quân từ 7 10kg, đặc biệt
có quả đạt từ 15 20kg, khi chín có màu xanh vàng, tương đối đều, gai nở.
Quả mít Viên linh có hình dáng đẹp, chất lượng ngon và năng suất ổn định, vỏ
mỏng (10mm), thịt có màu vàng tươi, vị ngọt và ít thơm, rất ít xơ, độ brix đạt 22,75%,
tỷ lệ cơ đạt 50%. Thịt khô, dai, ít nước, có thể sử dụng trong công nghệ chế biến,
hoặc ăn tươi rất ngon, ít ngán. Mít cho quả quanh năm, thời gian từ khi trổ bông đến
khi thu họach khoảng 4 tháng.
Hình 7: Mít Viên Linh
2.2.5. Thu hoạch mít và bảo quản mít
2.2.5.1. Thu hoạch mít
Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7
8). Mít được thu hoạch khi gai mít nở, lá yếm chuyển sang màu vàng. Thu hoạch từ 9
giờ sáng đến 3 giờ chiều. Hái nhẹ nhàng, khi hái không quăng ném. Giữ không làm gãy
SVTH: Nguyễn Thị Hoài Mơ
Trang 25
