Nghiên cứu sản xuất món gà nấu nấm ăn liền đóng hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
-----&-----
Đề tài: Gà nấu nấm ăn liền đóng hộp



Thành phố Hồ Chí Minh – 2011
1
MỤC LỤC
MỤC LỤC ............................................................................................................................................................... 2
ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................................................................... 4
Chương 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ................................................................ 5
1.1. Phân tích SWOT ................................................................................................ 5
1.2. Thời gian hoàn thành: Dự kiến 12 tuần. ............................................................. 6
Chương 2: Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ CHỌN LỌC Ý TƯỞNG ............................................. 8
2.1. Các ý tưởng phát triển sản phẩm thực phẩm của các thành viên .......................... 8
2.2. Thảo luận chọn ra ý tưởng ................................................................................. 12
2.3. Các bước khảo sát ............................................................................................. 16
2.3.1. Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức ................................................................................ 16
2.3.2. Phân tích sự chênh lệch ............................................................................................................... 17
2.3.3. Sự hấp dẫn của sản phẩm .................................................................................................................... 20
2.4. Sàng lọc các thuộc tính ..................................................................................... 23
2.4.1. Yaourt xoài ......................................................................................................................................... 23
2.4.2. Gà kho gừng đóng hộp ...................................................................................................................... 24
2.4.3. Gà nấu nấm đóng hộp ......................................................................................................................... 25
2.5. Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm .......................................................... 25
2.6. Kết Luận ........................................................................................................... 30
Chương 3: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ........................................................................................................ 31
3.1. Nguyên liệu chính ............................................................................................. 31

3.1.1. Gà ....................................................................................................................................................... 31
3.1.2. Nấm đông cô ....................................................................................................................................... 33
3.1.3. Cà rốt ................................................................................................................................................. 34
3.1.4. Hạt sen [9] .......................................................................................................................................... 34
3.2. Tìm hiểu các gia vị sử dụng .............................................................................. 36
3.2.1. Muối ăn .............................................................................................................................................. 36
3.2.2. Đường (sugar) ..................................................................................................................................... 40
3.2.3. Tỏi (garlic) ......................................................................................................................................... 41
3.2.4. Tiêu (pepper) ...................................................................................................................................... 41
3.2.5. Bột ngọt ( Natri glutamat) ................................................................................................................... 43
3.2.6. Tinh bột biến tính ............................................................................................................................... 44
3.2.7. Gừng ................................................................................................................................................... 47
3.2.9. Hành tím ............................................................................................................................................ 47
Chương 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ............................................ 49
4.1. Quy trình sản xuất dự kiến ................................................................................ 49
4.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 50
4.2.1. Nguyên liệu ......................................................................................................................................... 50
4.2.2. Sơ chế ................................................................................................................................................ 50
2
4.2.3. Cắt ....................................................................................................................................................... 50
4.2.4. Ướp gia vị ........................................................................................................................................... 51
4.2.5. Chần ................................................................................................................................................... 51
4.2.6. Chiên .................................................................................................................................................. 51
4.2.7. Vô hộp ................................................................................................................................................ 51
4.2.8. Rót sốt ................................................................................................................................................. 52
4.2.9. Ghép mí .............................................................................................................................................. 52
4.2.10. Thanh trùng ....................................................................................................................................... 53
4.2.11. Làm nguội – bảo ôn .......................................................................................................................... 53
4.2.12. Dán nhãn ........................................................................................................................................... 53
4.2.13. Đóng thùng ....................................................................................................................................... 53

4.3. Bố trí thí nghiệm .............................................................................................. 53
4.3.1. Địa điểm tiến hành thí nghiệm ............................................................................................................ 53
4.3.2. Thiết bị và dụng cụ dùng trong quá trình thí nghiệm. ........................................................................ 53
4.3.3. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát ................................................................................................................ 54
4.3.4. Công thức dự kiến và chọn các yếu tố khảo sát .................................................................................. 54
4.3.5. Xác định mức cơ sở ............................................................................................................................ 55
4.3.6. Thiết lập ma trận thực nghiệm ............................................................................................................ 57
4.3.6.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nấm ảnh hưởng đến mùi hương đặc trưng cho sản phẩm ............. 57
4.3.6.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm ........................................... 58
4.3.6.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm ............... 60
4.3.7. Hoàn thiện sản phẩm và khảo sát thị hiếu .......................................................................................... 61
Chương 5: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ............................................................................................................. 63
5.1. Khảo sát tỉ lệ nấm ảnh hưởng đến mùi hương đặc trưng cho sản phẩm ............. 63
5.2. Khảo sát tỉ lệ muối ảnh hưởng đến vị của sản phẩm .......................................... 65
5.3. Khảo sát thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm ............... 66
5.4. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng ...................................................................... 68
5.5. Tính giá thành sản phẩm ................................................................................... 73
Chương 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................................................... 75
6.1. Kết luận ............................................................................................................ 75
6.2. Kiến nghị .......................................................................................................... 75
Chương 7: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẨM .................................................................................................. 76
7.1. Phân tích nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng ...................................... 77
7.2. Phân tích những khó khăn và thuận lợi khi đưa sản phẩm gà nấu nấm đóng hộp
ra thị trường .............................................................................................................. 78
7.2.1. Thuận lợi ............................................................................................................................................. 78
7.2.2. Khó khăn ............................................................................................................................................. 78
7.3. Tìm hiểu thị trường đồ hộp ............................................................................... 78
7.4. Chiến lược tung sản phẩm ra thị trường ........................................................... 80
7.5. Kết luận ............................................................................................................ 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................................................... 89

3
ĐẶT VẤN ĐỀ
Có nhiều lý do quan trọng để tiến hành đổi mới sản phẩm. Khi thị trường thay đổi
liên tục, nhu cầu của khách hàng ngày càng đa dạng, doanh nghiệp cần thay đổi sản
phẩm cũ để phục vụ tốt hơn nhu cầu hiện tại hoặc tạo ra sản phẩm mới để đáp ứng
những nhu cầu chưa được thoả mãn, nói rộng hơn, đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp
nắm bắt cơ hội từ môi trường kinh doanh. Bên cạnh đó, đổi mới sản phẩm giúp doanh
nghiệp tạo dựng sự khác biệt với đối thủ và phát huy lợi thế cạnh tranh của mình. Tất
nhiên, việc đổi mới sản phẩm không thể nằm ngoài mục đích gia tăng lợi nhuận hoặc cắt
giảm chi phí.
Đối với ngành chế biến thực phẩm thì việc đổi mới sản phẩm giữ vai trò đặc biệt
quan trọng vì nhu cầu thoả mãn của người tiêu dùng, hay nói cách khác là “khẩu vị” của
người tiêu dùng rất đa dạng và luôn luôn thay đổi.
Mối quan tâm đến đổi mới sản phẩm đang tăng lên nhanh chóng trong vài thập kỷ
gần đây. Công nghiệp hóa, thị trường mở, yêu cầu chất lượng cao hơn từ người tiêu
dùng và tính cạnh tranh ngày càng gay gắt giữa các công ty trong nước cũng như quốc
tế đã tạo ra một nhu cầu thực sự về đổi mới sản phẩm trong công nghiệp. Các ngành
công nghiệp không thể tồn tại lâu dài nếu không coi đổi mới sản phẩm là một phần tích
hợp của công ty. Giới công nghiệp trên toàn cầu đã thích ứng với sự phát triển này bằng
4
cách lập ra các bộ phận đổi mới sản phẩm hoặc bằng cách thuê các chuyên gia đổi mới
sản phẩm từ bên ngoài.
Một sản phẩm mới được xem là thành công khi nó được người tiêu dùng đón nhận
và hài lòng. Vậy để đạt được điều này, sản phẩm mới phải thỏa mãn nhu cầu của người
tiêu dùng, phải phù hợp với sở thích và mong muốn của họ, sản phẩm phải phù hợp với
thời đại, phải đặc biệt và nổi trội hơn các sản phẩm hiện có. Dựa trên cơ sớ lý thuyết đã
học môn phát triển sản phẩm, nhóm làm đề tài đã cùng thực hiện nghiên cứu để tìm hiểu
sâu hơn về quá trình phát triển một sản phẩm thực phẩm. Mong rằng những kiến thức
mà cả nhóm được lĩnh hội dưới sự chỉ dẫn của thầy cô, cùng sự hợp tác làm việc tập thể
của các thành viên trong nhóm sẽ là nền tảng và là hành trang về sau khi có cơ hội tham

gia vào đội ngũ phát triển sản phẩm của một công ty, xí nghiệp thực phẩm nào đó.
Chương 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN
PHẨM
1.1. Phân tích SWOT
Chúng tôi là nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm thực
phẩm.
 Điểm mạnh
- Trong điều kiện vừa đi học vừa đi làm nên cũng có ít nhiều những kinh nghiệm
từ thực tế.
- Kiến thức dàn trải trên nhiều lĩnh vực, nên có thể đưa ra nhiều ý tưởng phong
phú.
 Điểm yếu:
- Các thành viên trong nhóm có ít thời gian trong việc họp nhóm, tìm tài liệu…
- Kiến thức chưa chuyên sâu vào một lĩnh vực cụ thể, chỉ là những kiến thức khái
quát cơ bản.
 Cơ hội:
- Cơ sở vật chất của trường đáp ứng khá đầy đủ cho nhu cầu học tập, nghiên cứu
- Tập thể giáo viên hướng dẫn tận tình, kiến thức sâu rộng.
- Ngày nay công nghệ thông tin phát triển tạo điều kiện thuận lợi cho việc tìm kiếm
tài liệu
 Nguy cơ:
5
- Có quá đông sinh viên cùng có nhu cầu sử dụng phòng thí nghiệm nên làm chậm
tiến độ thực hiện đề tài.
- Mỗi giáo viên phải hướng dẫn nhiều nhóm sinh viên cùng lúc nên có ít thời gian
để hướng dẫn cụ thể cho từng nhóm.
1.2. Thời gian hoàn thành: Dự kiến 12 tuần.
Bảng 1: Thời gian thực hiện công việc
6
Sơ đồ gantt:

STT Công việc
Thời gian (tuần)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 A
2 B
STT Công việc Mô tả Thời gian (tuần)
1 A
- Lập kế hoạch.
- Đọc tài liệu.
- Xây dựng chiến lược PTSP
1
2 B - Phát triển các ý tưởng. 1
3 C - Sàng lọc các ý tưởng chọn ra 3 ý tưởng. 2
4 D
- Thăm dò ý kiến người tiêu dùng.
- Phân tích và chọn ra một ý tưởng chủ
đạo.
- Xác định các thuộc tính quan trọng và các
yếu tố tác động.
1
5 E
- Xây dựng quy trình công nghệ dự kiến,
công thức chế biến, yêu cầu nguyên liệu,
bố trí thí nghiệm.
2
6 F
- Tạo sản phẩm nguyên mẫu.
- Đưa ra công thức quy trình chung.
3
7 G

- Phân tích các chỉ tiêu và đánh giá chất
lượng cảm quan.
3
8 H
- Thiết kế hoàn chỉnh bao bì.
- Tạo sản phẩm hoàn chỉnh.
- Tính giá thành sản phẩm.
1
9 I
- Điều tra lấy ý kiến người tiêu dùng về sản
phẩm mới.
- Thu thập số liệu và đánh giá.
- Hoàn thiện sản phẩm.
2
7
3 C
4 D
5 E
6 F
7 G
8 H
9 I
Chương 2: Ý TƯỞNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM VÀ CHỌN
LỌC Ý TƯỞNG
2.1. Các ý tưởng phát triển sản phẩm thực phẩm của các thành viên
STT Ý TƯỞNG MÔ TẢ SẢN PHẨM THÀNH VIÊN
8
1 Nui ăn liền
Nui khô + 1 gói gia vị + 1 gói thịt sấy
và cà rốt sấy. khi sử dụng rót nước sôi

và đợi vài phút.
2
Bánh bông lan nhân
mặn
Bánh bông lan nhân chà bông hoặc xúc
xích.
3 Yaourt xoài Yaourt bổ sung mứt xoài
4 Dừa tắc đóng ly
Nước dừa, bổ sung một ít nước tắc, và
một ít cái dừa sắc nhỏ. Sản phẩm ngon
hơn khi dùng lạnh
5
Nước cam mật ong
đóng chai
Nước cam bổ sung mật ong, đường,
hương, acid citric, đóng chai, thanh
trùng.
6
Trà hà thủ ô đóng
chai
Hà thủ ô nấu lấy nước bổ xung đường,
màu, hương, đóng chai thanh trùng.
7
Trà bông cúc giải
nhiệt
Trà + bông cúc nấu, lọc lấy nước, bổ
sung đường, hương, màu, chất bảo
quản, đóng chai, thanh trùng.
8 Củ năng đóng hộp
Củ năng bỏ vỏ chần rồi xếp vô hộp, rót

nước đường và tiệt trùng.
9 Xúc xích cá
Thịt cá basa, thịt nạc, mỡ, tinh bột, phụ
gia được xay, trộn đều và để lạnh nhồi
vào bao hấp. Sản phẩm mịn chặt, có
mùi thơm)
10
Nước củ đậu đóng
chai
Củ đậu xay nhuyễn bổ xung đường,
đóng chai, thanh trùng
11 Chà bông cá mối
Cá mối hấp chín, lấy phần thịt đem sao
khô, bổ xung gia vị, ớt, tỏi…
12 Chà bông cóc vàng
Cóc hấp bỏ xương và da, xé nhỏ, sao
khô.
VŨ THỊ HIỀN
9
13 Mứt vỏ bưởi Vỏ bưởi thái sợi sên với đường.
14
Nước mía bổ sung
khoáng chất
Nước mía ép bổ sung muối khoáng.
15
Nước ổi ép đóng
chai
Ổi lấy phần thịt quả bỏ hạt, xay nhuyễn
bọc lấy nước, bổ sung đường, acid và
chất bảo quản

16 Mực muối Mực ướp muối rồi đem sấy
17 Chà bông thịt gà
Thịt ức gà luộc chín xé nhỏ, sao cho
khô.
18 Snack sake Sake cắt nhỏ ướp gia vị, lăn qua bột
19 Rượu điều
Trái điều xay nhuyễn trộn với đường
mang ủ.
20
Bò nấu đốp đóng
hộp
Bò thái lát mỏng ướp gia vị, thịt heo
băm nhỏ, xào với củ hành. Lấy thịt bò
cuốn thịt heo, chiên sơ, xếp vô hộp. cà
rốt, khoai tây chần, xếp tiếp vô hộp.
Nấu nước sốt cà chua rót vô hộp sau đó
tiệt trùng.
21
Chè nhãn lồng hạt
sen đóng hộp
Nhãn bỏ hạt, hạt sen chần sơ, đóng hộp,
rót nước đường rồi tiệt trùng.
22
Nước sâm linh chi
đóng lon
Sâm linh chi nấu bổ sung đường,
hương, màu, chất bảo quản.
23 Rượu mơ Mơ trộn với đường mang đi ủ.
24 Chà bông nấm Nấm xé nhỏ sao khô, bổ sung gia vị.
PHẠM THỊ

TUYẾT
NHUNG
10
25 Chả mực
Mực, mỡ heo, xay nhuyễn, ướp gia vị,
hành, tỏi rồi chiên.
26
Nước chanh rum
bạc hà
Chanh lấy nước pha với rượu rum, bạc
hà, và nước đường.
27
Sữa đậu xanh đóng
chai
Đậu xanh xay nhuyễn thêm đường, chất
bảo quản, đóng chai thanh trùng.
28
Nước ép dưa hấu
đóng chai
Dưa hấu ép lấy nước bổ xung thêm
đường, đóng chai và thanh trùng.
29 Mứt dứa
Dứa bỏ vỏ và mắt, xay nhuyễn sên với
đường.
30
Nước ép đu đủ mật
ong
Đu đủ bỏ vỏ hạt ép lấy nước, bổ sung
mật ong, đường, đóng chai thanh trùng.
31 Bánh xoài

Xoài xay nhuyễn trộn với đường, nấu
chín, tráng thành bánh, phơi khô.
32 Rượu chùm ruột Chùm ruột trộn với đường mang đi ủ.
33 Bánh mít
Mít xay nhuyễn trộn với đường, nấu
chín, tráng thành bánh, phơi khô.
34
Nước gạo lứt – mè
đen đóng lon
Gạo lức + mè xay nhuyễn, bổ sung
đường, đóng lon, tiệt trùng
35
Xíu mại sốt cà đóng
hộp
Thịt, mỡ xay nhuyễn ướp gia vị, vò
viên đem chiên sơ bộ rồi đóng hộp, rót
nước sốt cà chua đem đi tiệt trùng.
36 Thịt ngâm mắm
Thịt luộc, mắm nấu với đường để hơi
nguội rồi cho thịt vào ngâm. Sản phẩm
giòn, vị đậm đà.
NGUYỄN
QUỲNH NHƯ
11
37 Kẹo dẻo chanh dây Kẹo dai, dẻo có mùi hương chanh dây.
38
Gà kho gừng đóng
hộp
Gà ướp gia vị và gừng xếp vô hộp, rót
nước sốt rồi đem tiệt trùng.

39 Bánh canh ăn liền
Bánh canh khô + 1 gia vị + 1 gói thịt
sấy và cà rốt sấy. khi sử dụng rót nước
sôi và đợi vài phút.
40 Trà vỏ bưởi túi lọc
Trà + vỏ bưởi xay nhuyễn, sấy khô cho
vào túi lọc
41
Gà nấu nấm đóng
hộp
Nguyên liệu gồm gà, nấm, cà rốt và gia
vị. Đóng hộp và thanh trùng.
42
Nước xí muội đóng
chai
Xí muội nấu xong lọc bỏ xát, bổ sung
đường, hương, chất bảo quản, đóng
chai thanh trùng.
43
Mì ăn liền khoai
lang
Bột mì bổ sung bột khoai lang
44 Yahout mít Yaough bổ sung thêm mít
45
Bánh mì hình trái
cây
Bột mì nặn hình nhiều loại trái cây khác
nhau.
46 Kim chi củ sen Củ sen, cà rốt, ớt
47

Nước khổ qua
thanh nhiệt
Khổ qua nấu lấy nước bổ sung thêm
đường
48 Nước ép mận
Mận ép bổ sung đường, chất bảo quản
rồi đóng chai đem đi thanh trùng.
49
Bột dinh dưỡng
khoai lang
Khoai lang xay nhuyễn sấy khô. Khi sử
dụng hòa với nước sôi.
50 Trà cam thảo
Trà xanh, cam thảo nấu lấy nước đem
đóng chai.
PHẠM VĂN
QUÍ
2.2. Thảo luận chọn ra ý tưởng
Từ các ý tưởng tổng hợp lại, các thành viên trong nhóm đã thảo luận và chọn ra 10
ý tưởng trong 50 ý tưởng để khảo sát dựa trên sở trường, thiết bị, hóa chất hiện có và thị
hiếu người tiêu dùng.
12
Mã sản
phẩm
Sản phẩm Mô tả
SP1 Dừa tắc đóng ly
Nước dừa, bổ sung nước tắc và cái dừa
cắt sợi dóng vào ly nhựa tiện lợi. Sản
phẩm ngon hơn khi dùng lạnh.
SP2 Xúc xích cá

Thịt cá basa, thịt nạc, mỡ, tinh bột, phụ
gia được xay, trộn đều và để lạnh nhồi
vào bao hấp. Sản phẩm mịn chặt, có mùi
thơm của cá.
SP3 Chà bông cá mối
Cá mối hấp chín, lấy phần thịt xé nhỏ
đem sao khô, bổ xung gia vị, ớt, tỏi…
cho có vị vừa ăn.
SP4 Chà bông nấm bào ngư
Nấm bào ngư chần qua nước nóng, xé
nhỏ, sao khô, bổ sung gia vị.
SP5 Chả mực
Mực, mỡ heo, xay nhuyễn, ướp gia vị,
hành, tỏi làm thành từng miếng có đường
kính khoảng 10cm rồi chiên.
SP6 Thịt ngâm mắm
Thịt heo luộc chín, để ráo, lau sạch cặn
bẩn xếp vào hũ thủy tinh. Nước mắm nấu
sôi với đường, bột ngọt, để nguội, đổ vào
hũ cho đến khi ngập mặt. Đậy kĩ trong
5-7 ngày là được. Có thể dùng ngay hoặc
đảo sơ lại cho nóng.
SP7 Gà kho gừng đóng hộp
Gà kho với xay nhỏ, đóng hộp 200gr,
dùng kèm với cơm, có thể dùng ngay
hoặc nấu lại cho nóng
SP8 Gà nấu nấm đóng hộp
Gà nấu với nấm đông cô, cà rốt, đóng
hộp 200gr, dùng kèm với cơm, bún, bánh
mì, có thể dùng ngay hoặc nấu lại cho

nóng
SP9 Bánh bông lan nhân mặn
Bánh bông lan có nhân bao gồm xúc xích,
chà bong, sốt mayone
SP10 Yaourt xoài
Yaourt bổ sung thêm xoài, sản phẩm có
mùi thơm và vị chua nhẹ của xoài.
13
Thang điểm được đánh giá như sau:
1 điểm = cực kỳ thấp 6 điểm = tương đối cao
2 điểm = rất thấp 7 điểm = cao
3 điểm = thấp 8 điểm = rất cao
4 điểm = tương đối thấp 9 điểm = cực kỳ cao
5 điểm = không thấp không cao
STT Sản phẩm
Kiến
thức
Thiết
bị
Thời
gian
Kinh
phí
Nguyên
liệu
Điểm
tổng
1 Nui ăn liền
4 3 3 7 8 25
2 Bánh bông lan nhân mặn

5 8 6 6 8 33
3 Yaourt xoài
5 8 5 7 8 33
4 Dừa tắc đóng ly
7 7 7 8 7 36
5
Nước cam mật ong đóng
chai
5 7 8 6 6 32
6 Trà hà thủ ô đóng chai
3 7 6 4 5 25
7 Trà bông cúc giải nhiệt
3 7 6 6 7 29
8 Củ năng đóng hộp
3 5 5 4 4 21
9 Xúc xích cá
6 7 7 7 8 35
10 Nước củ đậu đóng chai
5 7 8 8 5 33
11 Chà bông cá mối
6 7 8 8 5 34
12 Chà bông cóc vàng
3 5 6 4 3 21
13 Mứt vỏ bưởi
5 6 6 7 7 31
14
Nước mía bổ sung
khoáng chất
3 3 4 5 6 21
15 Nước ổi ép đóng chai

4 6 7 7 5 29
16 Mực muối
6 7 6 5 6 30
17 Chà bông thịt gà
6 7 6 5 6 30
18 Snack sake
3 2 5 4 4 18
19 Rượu điều
5 7 6 7 3 28
20 Bò nấu đốp đóng hộp
5 7 7 4 7 30
21
Chè nhãn lồng hạt sen
đóng hộp
5 7 7 5 6 30
22
Nước sâm linh chi đóng
lon
4 5 6 3 3 21
23 Rượu mơ
6 7 5 7 4 29
24 Chà bông nấm bào ngư
7 7 7 6 7 34
14
25 Chả mực
6 8 8 6 6 34
26 Nước chanh rum bạc hà
5 7 6 5 5 28
27 Sữa đậu xanh đóng chai
6 7 7 6 6 32

28
Nước ép dưa hấu đóng
chai
5 6 7 7 6 31
29 Mứt dứa
6 7 6 7 7 33
30 Nước ép đu đủ mật ong
6 6 7 6 5 30
31 Bánh xoài
7 7 6 6 5 31
32 Rượu chùm ruột
7 7 5 7 4 30
33 Bánh mít
7 7 6 5 4 29
34
Nước gạo lứt – mè đen
đóng lon
6 5 6 5 6 28
35 Xíu mại sốt cà đóng hộp
7 6 6 6 7 32
36 Thịt ngâm mắm
7 8 6 6 7 34
37 Kẹo dẻo chanh dây
5 6 6 5 5 27
38 Gà kho gừng đóng hộp
7 7 7 6 7 34
39 Bánh canh ăn liền
5 4 5 6 7 27
40 Trà vỏ bưởi túi lọc
4 6 5 5 6 26

41 Gà nấu nấm đóng hộp
7 7 7 6 7 34
42 Nước xí muội đóng chai
5 6 6 5 4 26
43 Mì ăn liền khoai lang
6 5 5 6 6 28
44 Yahout mít
7 7 5 5 6 30
45 Bánh mì hình trái cây
6 6 6 7 7 32
46 Kim chi củ sen
7 7 5 5 4 28
47
Nước khổ qua thanh
nhiệt
7 6 7 6 6 32
48 Nước ép mận
6 6 7 5 4 28
49
Bột dinh dưỡng khoai
lang
5 4 5 5 6 25
50 Trà cam thảo
5 6 6 5 6 28
Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng
Dựa vào bảng điểm, sau khi thảo luận nhóm quyết định chọn 10 sản phẩm để khảo
sát:
15
2.3. Các bước khảo sát
2.3.1. Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức

Đánh giá theo sự cảm nhận – bản đồ nhận thức
16
1;7;8;10
Cao
Thấp
Giá cả
Thấp
Cao
Sự tiện lợi
Cao
Thấp
Dinh dưỡng
Thấp
Sự tiện lợi
Cao
2;7;8;10
Cao
Thấp
Giá cả
Thấp
Dinh dưỡng
Cao
7;8;10
STT Tên sản phẩm
Sự tiện
lợi cao
Sự tiện
lợi thấp
Giá cả
cao

Giá cả
thấp
1 Dừa tắc đóng ly 4/4 4/4
2 Xúc xích cá 4/4 1/4 3/4
3 Chà bông cá mối 3/4 1/4 3/4 1/4
4 Chà bông nấm bào ngư 3/4 1/4 2/4 2/4
5 Chả mực 1/4 3/4 4/4
6 Thịt ngâm mắm 3/4 1/4 3/4 1/4
7 Gà kho gừng đóng hộp 4/4 4/4
8 Gà nấu nấm đóng hộp 4/4 4/4
9 Bánh bông lan nhân mặn 4/4 3/4 1/4
10 Yaourt xoài 4/4 3/4 1/4
 Kết luận : Từ sự đánh giá của 4 thành viên trong nhóm, ta thấy có 3 sản
phẩm có giá cả thấp, sự tiện lợi cao.
2.3.2. Phân tích sự chênh lệch
Tên sản
phẩm
Thiếu
Cân
bằng
Chưa
có
Dư Phân tích chênh lệch
SP1 X
Sản phẩm đã có trên thị trường, được
bán ở những quán giải khát nhưng
chưa được bán rộng rãi ở chợ hay
siêu thị dưới dạng đóng ly.
SP2 X Sản phẩm đã có trên thị trường
17

nhưng chưa phổ biến, chủ yếu được
chế biến bởi những nơi làm thủ công
nhỏ và được bán ở chợ, quán ăn hay
những nơi bán cá viên chiên. Một số
công ty đã sản xuất xúc xích cá tra
chủ yếu để xuất khẩu như: Công ty
cổ phần Gò Đàng ( thị trường châu
Âu), công ty cổ phần Vĩnh Hoàn,
công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy
sản Cửu Long An Giang
SP3 X
Sản phẩm đã có mặt trên thị trường ,
được làm thủ công và được bán ở
chợ nhưng rất ít. Một số sản phẩm
tương tự hiện có trên thị trường: chà
bông cá lóc, chà bông cá thu, chà
bông cá hồi. Chúng được bán ở chợ,
cửa hàng tạp hóa và siêu thị. Một số
công ty sản xuất chà bông cá như:
công ty TNHH SX – Tân Đông, công
ty TNHH SX – TM Tiến Nga ( chà
bông cá thu ), Ruốc cá Tài Ngân
( chà bông cá lóc), công ty cổ phần
thủy sản Seaspimex ( chà bông cá hồi
)
SP4 X
Sản phẩm chưa có trên thị trường.
Một số chà bông nấm hiện được bán
chủ yếu tại các cửa hàng bán thực
phẩm chay như: chà bông nấm đông

cô ( Công Ty TNHH Sản Xuất Kinh
Doanh Thực Phẩm Chay Âu Lạc )
SP5 X Sản phẩm đã có trên thị trường, bán
18
ở một số chợ vùng biển, đặc biệt là
chả mực Hạ Long nhưng ít phổ biến,
bán chủ yếu ở phía bắc.
SP6 X
Sản phẩm chưa có trên thị trường,
được làm thủ công tại nhà. Một sản
phẩm ngâm mắm khác đó là bắp bò
ngâm mắm, được bán tại các quán ăn
hay nhà hàng.
SP7 X
Sản phẩm chưa có trên thị trường,
hiện nay gà kho gừng chủ yếu được
chế biến tại nhà. Một số sản phẩm gà
đóng hộp hiện có như: gà ác tiềm bát
bảo, gà ác hầm ngũ vị, gà tần bát trân
thang , gà ác hầm linh chi (công ty
TNHH SX thực phẩm công nghệ Bảo
Long ), gà kho xả ( Vissan )…
SP8 X
Sản phẩm chưa có trên thị trường,
hiện nay gà nấu nấm chủ yếu được
chế biến tại nhà hay ở quán ăn ,nhà
hàng. Một số sản phẩm gà đóng hộp
hiện có như: gà ác tiềm bát bảo, gà ác
hầm ngũ vị, gà tần bát trân thang , gà
ác hầm linh chi (công ty TNHH SX

thực phẩm công nghệ Bảo Long ), gà
kho xả ( Vissan )…
SP9 X
Sản phẩm chưa có trên thị trường.
Bánh bông lan hiện tại có nhân ngọt
và được bán rộng rãi như: bánh bông
lan nho khô của Kinh đô, bánh bông
lan mứt trái cây ( mứt dâu, mứt
thơm..,) của Đức Phát Bakery, Hỷ
Lâm Môn, ABC Bakery
19
SP10 X
Sản phẩm chưa có trên thị trường,
một số sản phẩm Yaourt trái cây hiện
có được bán ở chợ, cửa hàng tạp hóa
hay siêu thị như: Yaourt dâu, nha
đam, mứt trái cây tổng hợp của
Vinamilk, Yaourt hương vị cam, dâu,
chuối của Ancomilk
2.3.3. Sự hấp dẫn của sản phẩm
Các chỉ tiêu đánh
giá
ĐIỂM SỐ
SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP 10
Lợi ích
Bao
nhiêu
5 3 3 3 3 3 3 5 3 5
Khi nào
thu được

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Thu được
trong bao
lâu
1 5 3 3 3 1 3 3 1 3
Rủi ro
về
mặt
kỹ
thuật
Tính
phức tạp
1 7 1 7 7 7 7 7 7 7
Khả năng
tiến hành
10 4 4 1 7 10 7 7 4 7
Quyền sở
hữa
7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
20
Rủi ro
về mặt
kinh
tế
Nhu cầu
của khách
hàng
2 3 2 3 2 3 4 4 2 4
Tiếp thị
đến các

khách
hàng hiện
tại
3 4 1 1 1 3 4 4 1 4
Xu hướng
thị trường
3 3 2 2 2 2 3 3 2 4
Kết quả
của sự
điều
chỉnh
2 4 1 2 1 2 4 4 3 4
Các đối
thủ cạnh
tranh
4 1 2 2 1 1 1 1 3 3
21
Sự
phù
hợp
với
chiến
lược
công
ty
Quan
trọng đối
với các
chiến
lược nội

địa
3 5 3 5 3 3 3 5 5 3
Quan
trọng đối
với các
chiến
lược toàn
cầu
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Nền tảng
của chiến
lược
1 3 3 3 3 1 3 3 3 3
Khả năng
mở rộng
kinh
doanh
1 3 3 3 3 3 5 5 5 5
Các mối
quan hệ
khách
hàng/ đối
tác
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Tác động
lên cơ
cấu sản
xuất
3 1 5 5 3 3 5 5 5 5
Tổng điểm 59 66 53 60 59 62 72 76 64 77

Các chỉ tiêu đánh giá tiềm năng của sản phẩm Thang điểm
Lợi ích 1 3 5
Rủi ro về mặt kỹ thuật 1 4 7 10
22
Rủi ro về mặt kinh tế 1 2 3 4
Sự phù hợp với chiến lược của công ty 1 3 5
Thông qua các quá trình chọn lọc chúng tôi quyết định chọn 3 sản phẩm để tiến
hành khảo sát là SP7, SP8 và SP10.
2.4. Sàng lọc các thuộc tính
2.4.1. Yaourt xoài
Đối tượng khách hàng: Tất cả các khách hàng.
CÁC THUỘC TÍNH VÀ MỨC ĐỘ QUAN TRỌNG
Thuộc tính
Mức độ quan trọng
Thấp
Trung
bình
Cao
Cấu trúc X
Từ nguồn tự nhiên X
Tốt cho sức khoẻ X
Dinh dưỡng X
Năng lượng thấp X
Tiện lợi X
Mùi vị X
Màu sắc X
Hình thức X
An toàn X
Sự nguyên vẹn của bao bì X
Sự hấp dẩn của bao bì X

Giá thấp X
Thời hạn sử dụng X
NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THUỘC TÍNH
23
Thuộc tính
Các yếu tố liên quan từ 1-10 (1 = không ảnh hưởng,
10 = ảnh hưởng rất lớn)
Thành
phần
Thời gian
bảo quản
pH
Xử lý
nhiệt
Tác động
cơ học
Cấu trúc 9 7 10 9 10
Dinh dưỡng 10 9 9 3 1
Mùi vị 10 9 9 4 8
Màu sắc 9 8 5 5 5
Hình thức của sản phẩm 7 8 9 8 9
An toàn 9 9 9 5 3
Giá thấp 7 5 1 6 1
Thời hạn sử dụng 5 10 9 8 5
2.4.2. Gà kho gừng đóng hộp
Đối tượng khách hàng: Tất cả các khách hàng.
CÁC THUỘC TÍNH VÀ MỨC ĐỘ QUAN TRỌNG
Thuộc tính
Mức độ quan trọng
Thấp

Trung
bình
Cao
Từ nguồn tự nhiên X
Tốt cho sức khoẻ X
Dinh dưỡng X
Năng lượng thấp X
Tiện lợi X
Mùi vị X
Màu sắc X
Cấu trúc X
An toàn X
Sự nguyên vẹn của bao bì X
Sự hấp dẫn của bao bì X
Giá thấp X
Thời hạn sử dụng X
NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THUỘC TÍNH
Thuộc tính
Các yếu tố liên quan từ 1-10 (1 = không ảnh hưởng,
10 = ảnh hưởng rất lớn)
Thành phần
Thời gian bảo
quản
Xử lý
nhiệt
Tác động
cơ học
24
2.4.3. Gà nấu nấm đóng hộp
Đối tượng khách hàng: Tất cả các khách hàng.

CÁC THUỘC TÍNH VÀ MỨC ĐỘ QUAN TRỌNG
Thuộc tính
Mức độ quan trọng
Thấp
Trung
bình
Cao
Từ nguồn tự nhiên X
Tốt cho sức khoẻ X
Dinh dưỡng X
Năng lượng thấp X
Tiện lợi X
Mùi vị X
Màu sắc X
Cấu trúc X
An toàn X
Sự nguyên vẹn của bao bì X
Sự hấp dẫn của bao bì X
Giá thấp X
Thời hạn sử dụng X

CÁC THUỘC TÍNH VÀ MỨC ĐỘ QUAN TRỌNG
Thuộc tính
Các yếu tố liên quan từ 1-10 (1 = không ảnh hưởng,
10 = ảnh hưởng rất lớn)
Thành
phần
Thời gian bảo
quản
Xử lý nhiệt

Tác động
cơ học
Dinh dưỡng 10 9 9 1
Mùi vị 10 9 4 8
Màu sắc 9 8 9 4
Cấu trúc 8 6 8 8
An toàn 9 9 9 8
Giá thấp 9 5 7 1
Thời hạn sử dụng 5 10 10 9

2.5. Bảng câu hỏi điều tra lựa chọn sản phẩm
Chúng tôi đang tiến hành một cuộc thăm dò ý kiến của người tiêu dùng về
yaourt xoài, gà kho gừng đóng hộp, gà nấu nấm đóng hộp và chúng tôi chỉ phỏng
25