Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 4: Kế hoạch thực đơn

Chƣơng 4: Kế hoạch thực đơn

H

D
U

4.2. Nguyên tắc xây
dựng thực đơn

4.3. Xây dựng và
cải tiến thực đơn

M

_T

TM

4.1. Khái quát về
thực đơn và kế
hoạch TĐ

111


4.1.

TM

H

D

4.1.1. Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ

4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ

U

M

_T


4.1.

4.1.1. Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ

TM

H

D

a) Khái niệm TĐ (Menu): Là danh mục các món
ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự
nhất định, thường có trong bữa ăn, bữa tiệc
hoặc có bán tại một cơ sở KDAU

U

M

_T

b) Phân loại TĐ:
Thực đơn rất đa dạng, phong phú, đƣợc phân
loại theo nhiều cách. Điển hình là:
* Căn cứ theo thời gian
* Theo đặc điểm kinh doanh
* Theo tính chất bữa ăn
* Theo
tham gia a
ch ng trong việc lập
ra thực đơn


4.1.1.

b) Phân loại thực đơn

Căn cứ theo thời gian:
 Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối, bữa đêm

U

M

_T

TM

H

D

và các bữa ăn phụ đối với ngƣời châu Âu. Trong thực tế, nhiều
nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng, còn bữa trƣa và bữa tối
thƣờng đƣợc chung trong một thực đơn gọi là thực đơn bữa ăn.
 Theo mùa: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch).
+ Thực đơn mùa hè thƣờng cho khách ăn các món ăn ít chất béo, ít
cay, nhiều rau củ, nhiều món canh. Thực đơn mùa lạnh thƣờng
lên cho khách ăn các món xốt, đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều
chất béo.
+ Thực đơn mùa du lịch (hoặc theo tour du lịch): thƣờng xây dựng
theo đặt hàng giữa CS KDAU du lịch và nhà hàng, khách sạn.
Thực đơn này thƣờng chú trọng cho khách thƣởng thức các món
ăn truyền thống hoặc đặc sản của địa phƣơng nơi khách đang
diễn ra hoạt động du lịch.
 Theo năm: thông thƣờng để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế,
các món ăn luôn đƣợc cập nhật, cải tiến về chất lƣợng, số lƣợng
thì ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn
(trung bình khoảng từ 2 – 3 năm lại thay đổi thực đơn một lần).


4.1.1.

b) Phân loại thực đơn

Theo đặc điểm kinh doanh:

D

_T

TM

H

- Thực đơn theo kiểu Âu, thƣờng gồm các món ăn Âu
- Thực đơn theo kiểu Á, thƣờng gồm các món ăn Á
- Thực đơn theo kiểu Việt Nam, thƣờng gồm các món thể
hiện đặc trƣng của ẩm thực Việt Nam
- Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển...

U

M

Phân loại theo hình thức này nhằm mục đích dễ dàng tạo
được ấn tượng và định vị được sản phẩm của nhà hàng
trong tâm trí khách hàng, Ngoài ra, dựa vào các ưu thế,
các điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng sẽ khai thác
tốt nguồn khách theo từng nhóm các nhu cầu về món ăn.


4.1.1.

b) Phân loại thực đơn

Theo tính chất bữa ăn

_T

TM

H

D

- Thực đơn thƣờng: là thực đơn bao gồm các món ăn cho một
bữa ăn hàng ngày nhƣ bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối và bữa
đêm.
- Thực đơn tiệc: là thực đơn bao gồm các món ăn phục vụ cho
một bữa tiệc. Các món ăn đó đƣợc xây dựng trên cơ sở đã
nghiên cứu kỹ lƣỡng khả năng phục vụ của nhà hàng.
- Thực đơn ăn chay: bao gồm các món đƣợc chế biến bằng
nguyên liệu thực vật, bột mì.

U

M

Tùy theo tính chất và mức độ quan trọng của bữa ăn cũng
như khả năng chi trả của khách mà thiết lập các loại thực đơn
khác nhau, bữa ăn thường không cần phải cầu kỳ và đầy đủ
các món ăn nhưng bữa ăn tiệc đòi hỏi phải chuẩn bị chu đáo,
trịnh trọng, như vậy dựa vào tiêu thức này, nhà hàng có thể
chuẩn bị chu đáo hơn cho bữa ăn, bữa tiệc hoặc sẽ có những
chú ý đặc biệt đến các vị khách ăn chay, ăn kiêng…

4.1.1.

Theo

b) Phân loại thực đơn
tham gia

a

ng trong việc lập ra

ch

M

_T

TM

H

D

thực đơn

c đơn chủ động: Thực đơn này
tham gia a
ch

ng, khách hàng cùng với nhà hàng sẽ thỏa
thuận thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong muốn, sở
thích và khả năng chi trả cho bữa ăn của khách.

c đơn bị động: Do
ng p ra, không
tham gia a
ch ng, chỉ dựa trên việc nghiên cứu
và tìm hiểu nhu cầu của khách.

U

Ngoài ra, tùy theo đặc thù của đơn vị, tính chất phục vụ,
nhu cầu của khách hàng… thực đơn còn được phân
thành nhiều dạng, như thực đơn theo bệnh lý, thực đơn
cho lứa tuổi (trẻ em, người già…), thực đơn tự chọn hay
áp đặt…


4.1.1.

c) Vai trò của thực đơn

Thực đơn có 4 vai trò chủ yếu:

U

M

_T

TM

H

D

- Là bảng kê danh mục món ăn cho khách xem.
- Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho các bộ phận cụ thể
thực hiện.
- Là căn cứ để tiến hành các nghiệp vụ quản lý kinh doanh
ăn uống, bao gồm các nghiệp vụ tác nghiệp và tài chính.
- Là công cụ để tiến hành các nghiệp vụ quảng bá.


4.1.

4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ

TM

H

D

a) KN kế hoạch TĐ: Là quá trình vạch ra một cách có hệ
thống những việc cần làm trong tƣơng lai để thực hiện
các TĐ với mục tiêu, cách thức, trình tự và thời gian cụ
thể, nhằm phối hợp tốt nhất các nguồn lực và đem lại lợi
ích cao nhất cho cơ sở KDAU

_T

 KHTĐ là bước đầu và là cơ sở quan trọng để tổ chức

U

M

quá trình KDAU
 Suy cho cùng, KDAU là hoạt động SX và bán SP ăn
uống được niêm yết thành thực đơn. Vì vậy, KHTĐ là
quá trình cốt lõi cho việc lập kế hoạch tổ chức KDAU
 Vì vậy, nội dung KHTĐ sẽ được nghiên cứu xen kẽ
trong học phần QT TP&ĐU


4.1.

4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ

U

M

_T

TM

H

D
b)Phân loại
KHTĐ


4.1.

4.1.2. Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ
Vai trò
KHTĐ

H

D
Là tiền đề và quyết định thành công

2

Cơ sở lập kế hoạch KD các giai đoạn

3

Công cụ điều hành KDAU

4

Tối ƣu trong phối hợp nguồn lực và bộ phận

5

Giúp nhà QT đối phó với biến động

6

Tập trung các nỗ lực và nguồn lực cho mục tiêu

7

Đƣa ra các tiêu chuẩn và biện pháp kiểm soát

U

M

_T

TM

1


4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

U

M

_T

TM

H

D

4.2.1. Nguyên tắc thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng
4.2.2. Nguyên tắc cơ cấu món ăn hợp lý
4.2.3. Nguyên tắc phù hợp với điều kiện thực hiện
4.2.4. Nguyên tắc có hiệu quả kinh tế hợp lý


4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

U

M

_T

TM

H

D

4.2.1. Thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng
- Phù hợp với khẩu vị, phong tục, tập quán, tín
ngƣỡng
- Phù hợp với thể thức ăn

- Phù hợp đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động


4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn

U

M

_T

TM

H

D

4.2.2. Phải cơ cấu món ăn hợp lí
- Loại món ăn và số lƣợng món ăn của bữa ăn và
từng phần hợp lí
- Đa dạng thực phẩm, phƣơng pháp chế biến
- Phù hợp thời tiết


4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
4.2.3. Phù hợp với điều kiện thực hiện: cơ sở vật chất
kĩ thuật phục vụ chế biến và phục vụ ăn uống, trình
độ tay nghề, khả năng cung ứng nguyên liệu.

U

M

_T

TM

H

D


4.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
4.2.4. Phải có hiệu quả kinh tế hợp lí: Lấy thu bù chi,
đảm bảo có mức lợi nhuận hợp lí.

U

M

_T

TM

H

D


4.3. Xây dựng và

cải tiến thực đơn

4.3.2. Cải tiến
thực đơn

U

M

_T

TM

H

D
4.3.1. Quy
trình xây
dựng thực
đơn

© Mr.Quý


4.3.1. Quy trình xây dựng thực đơn
Dự báo nhu cầu/ Xác định nhu cầu

H

D

TM

Dự kiến thực đơn

M

_T

Phê duyệt thực đơn

U

Lƣu hành thực đơn

Hình 4.1. Quy trình các bước xây dựng thực đơn


4.2.1.

a) Bước 1: Dự báo/ xác định nhu cầu

Với thực đơn bữa ăn cụ thể, bước này là xác định nhu

U

M

_T

TM

H

D

cầu của thực khách
Với thực đơn chiến lược:
 Nhu cầu (lƣợng cầu) đến từ thị trƣờng truyền thống,
thị trƣờng mục tiêu, theo quốc tịch tập quán; là khách
lƣu trú hoặc khách vãng lai; khách du lịch hoặc khách
địa phƣơng...
 Phải dự báo đƣợc nhu cầu theo thời gian (năm, quý,
tháng, tuần, ngày).
 Cần thu thập và nghiên cứu các thông tin quan trọng
nhƣ: thông tin về đối thủ cạnh tranh, về nhà cung ứng,
về cơ chế chính sách...
Cụ thể các thông tin cần thu thập là gì,
như thế nào?


4.2.1.

b) Bước 2: Dự kiến thực đơn

M

_T

TM

H

D

 Đƣa ra hệ thống các món ăn của nhà hàng, các món ăn
phải đƣợc thống nhất về định lƣợng, tỷ lệ lãi cho từng
món ăn để xây dựng giá thành và giá bán cho từng
thành phẩm, khâu này làm tốt có tác dụng trong việc
hạch toán, kinh doanh của nhà hàng.
 Thông thƣờng việc dự kiến thực đơn gồm sáu khâu
sau: 1. Dự kiến danh mục món ăn, đồ uống  2. Định
lƣợng chuẩn cho từng món ăn, đồ uống  3. Chế biến
thử (nếu cần)  4. Tính giá thành cho từng món ăn 
5. Tính đơn giá cho từng món ăn  6. Dự kiến phƣơng
án trình bày thực đơn.

U

- Là bước rất cơ bản, chuyên sâu về nghiệm vụ
XDTĐ
- Các khâu này cũng áp dụng cho các loại thực
đơn, nhưng nội dung sẽ có một số khác biệt nhất
định
 BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO?


Tính chi phí cho món ăn

U

M

_T

TM

H

D


Bảng tính chi phí
(VD: Thịt bò bít tết)

U

M

_T

TM

H

D


Công thức tính giá bán cho món ăn

_T

TM

H

D

• Công thức tính cơ bản

U

M

Ví dụ: Tính giá bán món cá diêu hồng tẩm bột rán, với
0.5kg/đĩa, tỷ lệ chi phí thực phẩm mong muốn là 57% (giá
nguyên liệu cá diêu hồng 90.000đ/kg)
CF thực phẩm tiêu chuẩn 1 đĩa là 90.000 x 0,5 = 45.000đ
Giá bán = 45.000đ/ 57% = 78.957đ  Giá bán là 79.000đ
Vậy giá bán món diêu hồng tẩm bột rán là 79.000đ


Thành
Phần

Lẩu riêu cua bắp bò

Định
lƣợng

Số lƣợng

Giá mua

Đơn vị

% hao hụt

Giá vốn

COST LẨU RIÊU CUA BẮP BÒ

Cà chua

100

Dấm bỗng

200

1

Hành khô

15

1

Hành phi

5

1

Gia vị nấu

1000

1

3,000

Rau lẩu

1000

1

10,000

Đậu phụ

1000

1

2,000

Gram

Bún

500

1

10,000

Gram

Bắp bò

200

1

250,000

Cá viên

100

1

1000

1

150,000

Gram

5%

15,750

1

Gram

5%

1,785

Gram

0%

600

17,000

H

3,000

20,000

Gram

3%

309

80,000

Gram

3%

412

_T
Gram

3%

3,090

Gram

3%

10,300

0%

2,000

U

M

Ga

1

TM

100

D

Cua xay

3%

5,150

Gram

3%

51,500

65,000

Gram

0%

6,500

8,000

Gram

10%

8,800

Giá bán

Cost


4.2.1.

c) Bước 3: Phê duyệt thực đơn

_T

TM

H

D

 Là khâu rất quan trọng, ảnh hƣởng tới toàn bộ kế hoạch
KD của nhà hàng, cũng nhƣ đảm bảo tính thống nhất
trong toàn bộ nhà hàng.

 TĐ phải đƣợc báo cáo giải trình kỹ và phản biện thật chi
tiết, với sự tham gia của các bộ phận nhƣ marketing, kế
toán – tài chính, kinh doanh, bộ phận bàn, bếp, bar và
ban lãnh đạo nhà hàng để thông qua, phê duyệt, qua đó
tránh đƣợc những sai sót không đáng có.

U

M

 BỮA ĂN CỤ THỂ BƯỚC NÀY NHƯ THẾ NÀO?