Nghiên Cứu Sản Xuất Đồ Hộp Cá Rô Phi Rau Củ Sốt Tương Ớt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

PHAN KIM HÂN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ RÔ PHI RAU CỦ
SỐT TƯƠNG ỚT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010


LỜI CẢM TẠ
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng và
Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan
tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp
“Nghiên cứu sản xuất đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt”. Qua đây tôi xin chân
thành gởi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến:
Trước nhất tôi xin chân thành gởi tất cả những tình cảm cao quý nhất đến
đấng sinh thành. Cảm ơn Ba Mẹ và tất cả những người thân luôn tạo điều kiện và
động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản cùng
tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý
báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý
Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt nhất
cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cô Đỗ Thị Thanh Hương, cô
Trương Thị Mộng Thu cố vấn học tập đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ tôi trong toàn
khóa học.

Đặc biệt tôi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Minh Thủy,
người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin gởi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn động
viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Cần Thơ, Ngày 14 tháng 05 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Phạm Kim Hân

i


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất mặt hàng đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt”
được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm trên cơ sở tham khảo các quy trình chế
biến đồ hộp. Mặt hàng đồ hộp không phải là mặt hàng mới nhưng đồ hộp từ cá rô phi
là một sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm đồ hộp cũng như các sản
phẩm từ cá rô phi. Bên cạnh đó nó cũng góp phần tạo đầu ra cho nguồn nguyên liệu
cá rô phi, tăng giá trị kinh tế. Mục tiêu của đề tài là dần hoàn thiện quy trình sản xuất
đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt để sản phẩm đạt chất lượng cao.
Đề tài được thực hiện với 3 thí nghiệm. Khảo sát thời gian quết thô, khảo sát
tỷ lệ gia vị trong nước sốt và khảo sát chế độ thanh trùng. Sau quá trình tiến hành thí
nghiệm đã xây dựng được quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt
hoàn chỉnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Trước hết thời gian quết thô tối ưu là
15 phút, khi quết ở chế độ này tạo được cấu trúc mềm mại, dẻo dai cho sản phẩm.
Tiếp theo, tỷ lệ gia vị bổ sung vào nước sốt để tạo vị hài hòa cho nước sốt là đường
5%, muối 1,5%. Sau cùng, với chế độ thanh trùng 118°C, 45 phút là chế độ tốt nhất,
vừa đảm bảo chất lượng cảm quan cho sản phẩm, vừa đạt chất lượng về vi sinh.

ii

MỤC LỤC
Lời cảm tạ.............................................................................................................i
Tóm tắt ................................................................................................................ii
Mục lục...............................................................................................................iii
Danh sách bảng...................................................................................................vi
Danh sách hình ..................................................................................................vii
Danh mục từ viết tắt..........................................................................................viii
Chương 1: Đặt vấn đề ..........................................................................................1
1.1 Giới thiệu ....................................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài ............................................................................................1
1.3 Nội dung thí nghiệm....................................................................................1
Chương 2: Tổng quan tài liệu...............................................................................2
2.1 Giới thiệu chung về cá rô phi.......................................................................2
2.1.1 Phân loại ............................................................................................2
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng ..............................................................................2
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chả cá.........................................3
2.2.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu ban đầu ...................................................3
2.2.2 Tác động cơ học của quá trình quết.....................................................3
2.2.3. Vai trò của muối ăn ...........................................................................4
2.2.4 Tác dụng của tinh bột .........................................................................4
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ...........................4
2.4 Sơ lược về phụ gia.......................................................................................5
2.4.1 Muối ăn (NaCl) ..................................................................................5
2.4.2 Đường ................................................................................................5
2.4.3 Bột ngọt..............................................................................................6
2.4.4 Tỏi......................................................................................................6
2.4.5 Bột bắp...............................................................................................7
2.4.6 Tiêu....................................................................................................7

2.5 Giới thiệu về tương ớt .................................................................................7
2.6 Giới thiệu về đậu cove và củ cải đỏ .............................................................8
2.6.1 Đậu cove ............................................................................................8
2.6.2 Củ cải đỏ ............................................................................................9
2.7 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp ....................................................................9
2.8 Các dạng hư hỏng của đồ hộp......................................................................9
2.8.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật ..........................................................10
2.8.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học ......................................11
2.8.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý ...........................................11
2.9 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng........................................................................12
2.10 Phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng ..............................................12
2.10.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng...............................................................13

iii


2.10.2 Chọn thời gian thanh trùng ............................................................. 13
2.10.3 Áp suất đối kháng...........................................................................14
2.11 Một vài nghiên cứu về đồ hộp .................................................................14
Chương 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu ..........................................15
3.1 Phương tiện thí nghiệm .............................................................................15
3.1.1 Thời gian - Địa điểm.........................................................................15
3.1.2 Nguyên liệu ......................................................................................15
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm ..........................................................................15
3.1.4 Hóa chất ...........................................................................................15
3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm ..................................................................15
3.2.1 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ
sốt tương ớt .........................................................................................15
3.2.2 Tỷ lệ một số gia vị và phụ gia bổ sung (thông số cố định).................18
3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian quết ..............................................19

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ gia vị (muối, đường) trong
nước sốt...............................................................................................20
3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ thanh trùng (thời gian và
nhiệt độ)..............................................................................................20
3.3 Phương pháp xử lý số liệu .........................................................................21
3.4 Chỉ tiêu và phương pháp đánh giá chất lượng đồ hộp.................................21
Chương 4: Kết quả thảo luận..............................................................................23
4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu và thành phẩm............................................23
4.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc và chất
lượng cảm quan sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt ...........23
4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm........................23
4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm .............................................................................................25
4.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan
của nước sốt ........................................................................................26
4.4 Thí nghiêm 3: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến cảm quan và vi
sinh vật của sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt..................27
4.4.1 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt ....................................27
4.4.2 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến kiểm vi sinh vật hiếu khí
của sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt ...............................30
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật của
đồ hộp .................................................................................................31
4.6 Quy trình đề xuất.......................................................................................32
4.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu..................................................................34
4.8 Dự toán giá thành sản phẩm ......................................................................34
Chương 5: Kết luận và đề xuất ...........................................................................35
5.1 Kết luận ....................................................................................................35

iv

5.2 Đề xuất .....................................................................................................35
Tài liệu tham khảo .............................................................................................36
Phụ lục ............................................................................................................37

v


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá rô phi ..........................................................3
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến ......................................................5
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn dùng bột ngọt......................................................................6
Bảng 3.1 Tỷ lệ một số gia vị và phụ gia bổ sung trong chả cá.............................18
Bảng 3.2 Tỷ lệ gia vị và phụ gia bổ sung trong nước sốt.....................................19
Bảng 4.1 Thành phần cá rô phi nguyên liệu........................................................23
Bảng 4.2 Thành phần thành phẩm ......................................................................23
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc chả cá rô phi .....................24
Bảng 4.4 Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm chả cá rô phi..............................................................................25
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan của
nước sốt...............................................................................................26
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan
đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt.....................................................28
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến số lượng vi sinh vật
hiếu khí ...............................................................................................30
Bảng 4.8 Số lượng vi sinh vật theo thời gian bảo quản .......................................31
Bảng 4.9 Tỷ lệ gia vị bổ sung vào chả cá............................................................32
Bảng 4.10 Tỷ lệ gia vị bổ sung vào nước sốt ......................................................32
Bảng 4.11 Dự toán kinh phí cho sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt

tương ớt...............................................................................................34

vi


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá rô phi vằn .........................................................................................2
Hình 2.2 Cá rô phi cỏ...........................................................................................2
Hình 2.3 Cá rô phi đỏ...........................................................................................2
Hình 2.4 Cấu trúc của bột ngọt.............................................................................6
Hình 2.5 Tương ớt ...............................................................................................7
Hình 2.6 Đậu cove ...............................................................................................8
Hình 2.7 Củ cải đỏ ...............................................................................................9
Hình 3.1 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ
sốt tương ớt .........................................................................................16
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian quết ....................................19
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gia vị trong nước sốt ..................20
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ
thanh trùng ..........................................................................................21
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc
sản phẩm .............................................................................................24
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm .......................................................................25
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến chất lượng
cảm quan của nước sốt ........................................................................27
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt ...............29
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến số lượng
vi sinh vật hiếu khí ..............................................................................30
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn mật số vi sinh vật theo thời gian bảo quản..................31

Hình 4.7 Quy trình sản xuất đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt .......................33

vii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
CFU Colony forming units
NXB Nhà xuất bản
PCA Plate Count Agar
ĐHCT Đại học Cần Thơ
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

viii


CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Việt Nam đang phát triển rộng rãi nghề nuôi cá rô phi đặc biệt là sản
xuất tập trung tạo hàng hóa cho chế biến xuất khẩu và tiêu dùng nội địa. Bên
cạnh đó có một lượng lớn cá rô phi đen ở các vùng Cà Mau, Kiên Giang, Bạc
Liêu…do trọng lượng nhỏ và nó xuất hiện rất nhiều trong những vuông nuôi
tôm, người dân sử dụng hóa chất để tiêu diệt nó hoặc thu hoạch bán với giá rẻ
10-12 nghìn đồng/1 kg, việc nghiên cứu đa dạng hóa các loại sản phẩm từ
nguồn nguyên liệu này là hết sức cấp thiết, nhằm giải quyết tình trạng ứ đọng
nguồn nguyên liệu cá rô phi, giúp ổn định đầu ra của sản phẩm, nâng cao thu
nhập cũng như cải thiện đời sống nông dân.
Từ lâu mặt hàng đồ hộp rất phổ biến ở Việt Nam vì nó tiện lợi khi sử
dụng, giúp người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian chế biến. Ngày nay, khi
kinh tế phát triển, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao thì nhu cầu

về ẩm thực ngày càng đòi hỏi cao hơn, việc lựa chọn những loại thực phẩm có
đủ chất dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm, bao bì đẹp mắt, hấp dẫn, sản
phẩm mới lạ, tiện lợi khi sử dụng là yêu cầu thiết yếu.
Chính vì lý do đó, việc nghiên cứu để cho ra sản phẩm “Đồ hộp cá rô
phi rau củ sốt tương ớt” là rất cần thiết để nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất
lượng cao góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ cá rô phi đồng thời tăng đầu
ra cho nguồn nguyên liệu này. Tuy nhiên, để có được sản phẩm chất lượng tốt,
an toàn vệ sinh thực phẩm, ta cần phải kiểm soát một số yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình chế biến.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Nhằm tạo ra sản phẩm “Đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt” đạt chất
lượng về dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt chất lượng về
cảm quan, đáp ứng nhu cầu ăn nhanh, tiết kiệm thời gian.
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát thời gian nghiền thô.
Khảo sát tỷ lệ gia vị (đường, muối) có trong tương ớt.
Khảo sát chế độ thanh trùng (thời gian và nhiệt độ thanh trùng) của sản
phẩm “Đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt”

1


CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về cá rô phi
2.1.1 Phân loại
Dựa vào đặc điểm sinh sản người ta chia cá rô phi thành 3 giống:
Tilapia (cá đẻ gần giá thể).
Sarotherodon (cá bố hay cá mẹ ấp trứng trong miệng).
Cá rô và Oreochromis (cá mẹ ấp trứng trong miệng).

Cá rô phi hiện đang nuôi phổ biến tại Việt Nam thuộc:
Bộ cá vượt: Perciforms.
Họ: Cichlidae.
Giống: Oreochromis.
Loài: Cá rô phi vằn O.niloticus.
Hiện nay có 3 loài chính được nuôi phổ biến tại Việt Nam là:
Cá rô phi cỏ Oreochromis Mossambicus, được nhập vào Việt Nam năm
1953 qua ngã Thái Lan.
Cá rô phi vằn (rô phi Đài Loan O.niloticus) được nhập vào Việt Nam từ
năm 1974 từ Đài Loan.
Cá rô phi đỏ (Red Tilapia), có màu hồng được nhập vào Việt Nam năm
1985 từ Malaixia.

Hình 2.1 Cá rô phi vằn

Hình 2.2 Cá rô phi cỏ

Hình 2.3 Cá rô phi đỏ

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng từ cá rô phi
Trong 100g cá rô phi (phần ăn được) cung cấp 96 calories

2


Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi
Thành phần

Khối lượng

Đạm
20,08g
Chất béo tổng cộng
1,70g
Acid béo bão hòa
0,571g
Acid béo chưa bão hòa mono
0,486g
Acid béo chưa bão hòa poly
0,387g
Cholesterol
50mg
Canxium
10mg
Sắt
0,56mg
Magnesium
27mg
Phosphorus
170mg
Potassium
302mg
Sodium
52mg
Kẽm
0,33mg
Đồng
0,075mg
Manganese
0,037mg

Selenium
41,8mcg
Vitamin B12
1,58mcg
Thiamine
0,041mg
Riboflavine
0,063mg
Niacin
3,903mg
Pantothenic acid
0,487mg
Vitamin B6
0,162mg
Vitamin E (alpha-tocopherol)
0,40mg
(Nguồn: Bác sĩ Trần Việt Hưng -http//tvvn.org/forum/blog.php?b=377)
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của chả cá
2.2.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu cá ban đầu
Chất lượng nguyên liệu cá ban đầu còn tươi tốt thì chả cá tạo thành
càng có độ dẻo dai cao. Khi cá có độ tươi thấp kết cấu cơ thịt không chặt chẽ
là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật dễ dàng hoạt động dẫn đến sự biến tính
protein cơ thịt cá trong thời gian chế biến.
Như vậy, tùy theo từng loại nguyên liệu cá sẽ cho khối chả có độ dẻo
dai khác nhau, và độ dẻo dai đó còn tùy thuộc vào nguyên liệu ban đầu.
2.2.2 Tác động cơ học của quá trình quết
Quá trình nghiền trộn thịt cá với các chất phụ gia làm bền là rất cần,
myosin được tinh trích do kết cấu cơ thịt bị phá vỡ. Quá trình này làm cho sản
phẩm đồng nhất, tạo nên sự trượt giữa các sợi actin và myosin vào nhau tạo
thành phức actomyosin làm cho chả cá sống ở trạng thái liên kết mạng lưới

dẻo dai đàn hồi hơn. Tuy nhiên mức độ quết trộn chỉ vừa phải, nếu quết quá
thì nhiệt độ do quá trình cọ sát sinh ra làm cho protein bị biến tính.

3


2.2.3 Vai trò của muối ăn
Muối vừa có tác dụng điều vị vừa có tác dụng tạo sự kết dính dẻo dai
cho sản phẩm. Sự thủy hợp có ảnh hưởng của muối được giả định là: muối
đóng vai trò quan trọng trong hiện tượng kết dính, nó làm cho protein thịt bị
nước thấm một cách mạnh mẽ bởi hoạt tính của muối, đặc biệt là những anion
của nó được hấp thụ lên phân tử protein. Hiệu quả kết dính phụ thuộc phần lớn
vào tính chất của anion trong muối. Việc thêm muối vào sản phẩm còn ảnh
hưởng đến việc tinh trích myosin của thịt cá. Theo Shimizu và cộng viên
(1954) nhận thấy lượng myosin sẽ thay đổi cùng với sự thay đổi nồng độ
NaCl. Mà yếu tố chính trong sự tăng cường độ dẻo dai của sản phẩm là hiệu
năng của myosin hòa tan. Người ta còn sử dụng các muối kiềm, polyphosphate
nhằm vào việc tinh trích myosin. Ngoài ra muối còn có tác dụng kiềm hãm sự
phát triển của vi sinh vật, có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ
của nước do đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
2.2.4 Tác dụng của tinh bột
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử
tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch
polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng
đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong
trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.
Việc thêm tinh bột vào cá xay là điều cần thiết để tăng độ dẻo dai cho
khối chả cá. Nhất là sử dụng cho nguyên liệu có khả năng kết đông thấp do
hàm lượng myosin thấp hoặc cá kém tươi, tỷ lệ tinh bột sử dụng 5-10% so với
nguyên liệu và tỷ lệ thay đổi có thể do tình trạng ban đầu, bản chất nguyên

liệu. Cần chú ý thêm là với lượng tinh bột quá nhiều có thể làm cho sản phẩm
trở nên bở, và pha bột như vậy sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ
Thịt cá có thể xem như là một loại keo có cấu tạo phức tạp. Mạch
polypeptide là vật liệu cơ bản để tạo nên khung cấu trúc của thịt cá. Các chất
chứa nitơ tạo nên trong keo cá một cấu trúc đặc, nhờ cấu trúc này mà các mô
riêng rẽ, các bộ phận của cá có hình dạng nhất định, có độ bền cơ học, độ đàn
hồi, độ dẻo nhất định.
Khác với keo thường, mạng lưới cấu trúc của cá chứa đầy các chất hóa
học, những chất này tạo nên các dung dịch nhờn, giữ được cấu trúc, trong đó
nước đóng vai trò môi trường phân tán. Sự tồn tại của men làm cho vật thể keo
có những đặc tính đặc hiệu. Chon nên có thể xem cá như một vật thể keo.
Thịt nghiền không có tính ổn định và có khuynh hướng dẫn đến những
thay đổi do thoái hóa nhanh hơn so với thịt cá còn nguyên. Quá trình tách
xương bằng các biện pháp cơ học là nguyên nhân phá vỡ mô cá làm cho bề
4


mặt thịt bị lộ ra ngoài không khí và thúc đẩy nhiều phản ứng thoái hóa như:
oxy hóa lipid, sự sinh sản của vi khuẩn, sự thay đổi của protein. Nhiệt độ cao
trong quá trình tách xương sẽ ảnh hưởng đến độ ổn định của khối thịt nghiền.
Thịt cá nghiền chứa khoảng 20% thành phần hòa tan thuộc nhóm
protein sacroplasma, 2-3% mô liên kết (có thể lên đến 10% tùy thuộc loài cá).
Phần còn lại bao gồm protein myofiril. Rửa thịt nghiền trong nước lạnh có thể
tách được một lượng protein hòa tan, máu, sắc tố để cô đặc protein myofiril,
tạo mùi vị hài hòa. Ngoài ra thịt cá nghiền có thể trữ đông với sự hiện diện của
cryprotectant như polyphosphat để kiểm soát quá trình biến tính của protein
trong thời gian tồn trữ.
Sự tạo thành gel do liên kết chéo hoặc do sự phân tán ngẫu nhiên của
chuổi polymer trong dung dịch sẽ tạo thành mạng mà nước được giữ trong khe

hở của cấu trúc mạng. Quá trình có hai giai đoạn bao gồm sự giãn mạch của
chuổi protein và sau đó là liên kết protein-protein để giữ nước. Độ ổn định của
gel phụ thuộc vào mức độ liên kết của protein-protein. Sự hiện diện của muối,
pH thấp và gia nhiệt nhẹ có thể làm duỗi chuổi protein dẫn đến sự tạo thành
gel.
2.4 Sơ lược về phụ gia
2.4.1 Muối ăn (NaCl)
Muối là thành phần quan trọng và không thể thiếu trong hầu hết các sản
phẩm làm từ thịt và thủy sản. Muối không chỉ đóng vai trò là chất tạo vị cho
sản phẩm, mà còn là chất kiềm hãm vi khuẩn.
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Các chỉ tiêu

Yêu cầu
Trắng, trong
Không có mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vi lạ
Dạng bên ngoài
Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.
Cở hạt
1÷1,5 mm
Hàm lượng NaCl theo phần trăm khối >97%
lượng khô
Hàm lượng chất không tan trong nước <2,5%
tính theo % khối lượng chất khô
(Theo TCVN 9374-84)
Màu sắc
Mùi
Vị

2.4.2 Đường
Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm và làm dịu vị mặn. Đường có tác dụng
tạo màu cho sản phẩm theo cơ chế đường khử kết hợp với acid amin gây ra
phản ứng Mailaird, làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với

5


các phân tử nước làm giảm độ hoạt động của nước (aw) trong sản phẩm. Tuy
nhiên sản phẩm vẫn mềm do có lượng nước cao. Tuy vậy đường là môi trường
tốt cho vi sinh vật phát triển đặc biệt là ở nhiệt độ bình thường. Do đó nên sử
dụng ở mức độ vừa phải.
2.4.3 Bột ngọt
Tạo vị ngọt mặn cho sản phẩm, tạo mùi thịt, tạo cảm giác ngon miệng.
Bột ngọt cho tác dụng ở pH 5-8, liều dùng 0,2-0,5%, ở pH thấp bột ngọt tạo ra
vị đắng do tạo ra acid glutamic. Năm 1971 OMS/FAO ra khuyến cáo liều
lượng sử dụng bột ngọt dành cho người không hạn chế từ 0-12 mg/kg thể
trọng cho người lớn tuổi nhưng trẻ em dưới 1 tuổi thì không được sử dụng.
(Lương Đức Phẩm, 2000)

Hình 2.4 Cấu trúc của bột ngọt
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn dùng bột ngọt
Chỉ tiêu
Trạng thái
Màu sắc
Mùi
Vị
Hàm lượng nước
Độ pH của dung dịch

Hàm lương natriglutamat
Hàm lượng NaCl
Sắt
Gốc sunfate

Yêu cầu
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong
nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 <2
Trắng
Thơm không lẫn vị chua, không tanh,
không có mùi lạ.
Ngọt đặc trưng của bột ngọt.
< 0,14%
6,5-7,0
>80%
<18%
<0,05%
<0,002%
( Theo TCVN 1459-1996)

2.4.4 Tỏi
Tỏi là một gia vị dùng để ướp, khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu.
Tỏi có vị cay, tính ôn, ngoài làm gia vị, các thành phần trong tỏi có tính kháng
sinh mạnh. Ngoài một ít iod và tinh dầu (100 kg tỏi chứa 60-200g tinh dầu),

6


thành phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2 là một hợp
chất sunfur có tính chất diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như:

Staphylococcus, salmonella, Shigella,…Trong tỏi tươi không có chất alicin mà
có chất aliin, khi tỏi bị xay nghiền, dưới tác dụng của men alinase có trong củ
tỏi chất aliin bị thủy phân thành alicin.
2.4.5 Bột bắp
Bột bắp là dạng tinh bột gồm những polysacaride chứa amilose và
amilosepectin. Nhìn chung tỷ lệ amilose/amilopectin trong đa số tinh bột xấp
xỉ 1/4. Các tính chất của bột bắp cũng như tinh bột nói chung được hình thành
là do các tính chất của amilose và amilopectin. Một số tính chất quan trọng
của tinh bột là:
Tính chất thủy nhiệt và hồ hóa của tinh bột
Tính chất nhớt và dẻo của hồ tinh bột
Khả năng tạo gel và thoái hóa của tinh bột
Khả năng đồng tạo gel với protein (Huỳnh Xuân Phong, 2003).
Bột bắp sử dụng trong thực phẩm như một tác nhân kết dính duy trì độ
mềm mại và khả năng giữ nước trong sản phẩm thịt. Tuy nhiên nếu sử dụng
lượng lớn sẽ có ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc sản phẩm. Ngoài ra, bột
bắp có giá thành rẻ quen thuộc trong chế biến và dễ dàng được người tiêu
dùng chấp nhận.
2.4.6 Tiêu
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến đồ hộp cá rô phi rau củ để tạo vị
cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan, một phần có khả năng ức chế vi
sinh vật.
2.5 Giới thiệu về tương ớt

Hình 2.5 Tương ớt
Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu
đỏ, được làm từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị
khác. Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt.

7

Cách làm tương ớt:
Cách làm tương ớt nhìn chung không quá khó nên có thể được làm thủ
công, nhỏ lẻ tại các cơ sở sản xuất nhỏ hay các nhà hàng ăn uống
Về cơ bản tương ớt thường được làm từ ớt còn tươi tuy đôi khi cũng bắt
gặp tương ớt làm từ ớt khô hoặc ớt bột. Ớt lựa chọn quả chín đỏ, rửa sạch, bỏ
cuống và cho vào nồi hấp cách thủy hoặc luộc chín. Sau đó, ớt được đem ra
xát để làm nguyên liệu nhuyễn và tách bớt hạt, hoặc cho vào máy xay thật
nhuyễn. Phần thịt đã xay nhuyễn của ớt lại được trộn đều với đường, muối, tỏi
xay, dấm thanh, trong sản xuất công nghiệp còn có thể được trộn thêm cả tinh
bột biến tính, chất điều chỉnh độ chua như acetc acid, citric acid, sinh tố
vitamin A v.v. sau đó lại cho vào nồi đun sôi lại. Để nguội và trút vào các lọ
đựng, đậy kín.
Thường hiếm khi tương ớt chỉ có thành phần chính là ớt vì sản phẩm sẽ
rất cay. Cà chua chín đỏ, hấp chín và xát nhuyễn, được kết hợp để thành phẩm
giảm bớt độ cay và có màu đỏ đẹp..
2.6 Giới thiệu về đậu cove và củ cải đỏ
2.6.1 Đậu cove

Hình 2.6 Đậu cove
Đậu cove có nguồn gốc từ Trung Mỹ và được trồng cách nay hơn 600 năm.
Trái non chứa khoảng 2,5% đạm, 0,2% chất béo, 7% chất đường bột và đặc
biệt nhiều vitamin A và C và chất khoáng, trái có thể dùng ăn tươi, đóng hộp
và đông lạnh. Ở các nước Châu Á như Ấn Độ, Miến Điện, Nepal, Sri-Lanka,
Bangladesh hột đậu cove khô được sử dụng trong các bữa ăn kiêng. Đậu cove
là một trong những loại hoa màu thích nghi trong hệ thống luân canh với lúa
và là loại đậu rau quan trọng bậc nhất vì phân bố rộng khắp, sản lượng tương
đối lớn và có khả năng là nguồn thu nhập khá cao cho các nông hộ.

8


2.6.2 Củ cải đỏ

Hình 2.7 Củ cải đỏ
Cây cà rốt có tên khoa học là Daucuscarota var sativa, là loại cây rau
ăn củ sống 1 hay 2 năm, họ Hoa tán Umbelliferae, sống ở vùng nhiệt độ mát
16-24°C. Cây thụ phấn chéo nhờ côn trùng. Hạt có gai, màng vỏ hạt có tinh
dầu.
Trong 100g củ cà rốt có 75,2 g nước; 4,3 g gluxit; 36,6 mg canxi; 33,2
mg phot pho; 0,7 g sắt; 7,65 mg caroten và 7 mg vitamin C.
2.7 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp
Cá hộp là một trong các dạng thực phẩm đóng hộp. Ở nước ta có vùng
biển rộng lớn, có nhiều loại cá thích hợp cho việc sản xuất cá hộp như cá trích,
cá ngừ, cá thu…Trước đây nhân dân ta chỉ bảo quản cá theo tập quán truyền
thống như sấy khô, làm mắm,…Công nghệ sản xuất đồ hộp phát triển vừa kéo
dài thời gian bảo quản, vừa tăng giá trị thương mại của cá. Nguyên lý của quá
trình xử lý nhiệt đồ hộp nhằm phá hủy hay vô hoạt enzyme và vi khuẩn, tránh
sự lây nhiếm trở lại từ môi trường bên ngoài. Việc xử lý nhiệt còn có tác dụng
khác là sản phẩm cá vẫn giữ được chất lượng tốt mà không cần bảo quản lạnh.
Ngày nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm đồ hộp và không
ngừng phát triển. Ở nước ta cũng như các nước khác đã sản xuất rất nhiều sản
phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, tôm, cua, sữa,…Đồ hộp thực phẩm
rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị
khác nhau. Đồ hộp cá rô phi rau củ sốt tương ớt là một dạng kết hợp giữa thịt
cá rô phi xay nhuyễn với đậu cove, cà rốt xắt nhỏ cùng với các gia vị khác và
được định hình. Nước sốt được làm từ thành phần chủ yếu là cà chua và ớt
cùng với một số gia vị để tạo cho tương ớt vị đặc trưng, hợp với người tiêu
dùng. Phần nước sốt cũng được khảo sát với các tỷ lệ gia vị khác nhau. Sau

khi xếp viên cá rô phi rau củ vào hộp và rót sốt ta tiến hành thanh trùng với
các chế độ thanh trùng khác nhau. Tất cả những khảo sát trên nhằm làm tăng
giá trị của sản phẩm, giúp ngon miệng và tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
2.8 Các dạng hư hỏng của đồ hộp
9


Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến
chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những
biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của
đồ hộp.
Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình
thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác
định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :
2.8.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các
loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của
thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh
vật phát triển không sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có
thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :
a) Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời
gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển
làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí
làm phồng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân
vận hành: quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng
không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ
không còn tương ứng với nhau nữa. Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị

thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng
làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá
trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn
tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không
đủ chế độ.
b) Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở
nhiệt độ khoảng 49-71°C. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến
nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm
hư hỏng đồ hộp.
c) Do mối ghép bị hở

10


Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ
hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối
hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp
tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm
vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau
khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
d) Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và
chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực
phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và
mang đi thanh trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích
hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng.
2.8.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản

ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần
thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm
có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành
phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại
ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản
phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng
kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của
sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ
acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ
trong sản phẩm nhiều hay ít.
2.8.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
a) Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi
quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở
mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài
quá nhiều.
b) Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

11


Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ
dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi
bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
c) Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích
khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra

hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở
nhiều.
d) Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi
ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây
mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển
trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi
thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép
kín của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi
trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất
béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra
khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các
hộp chung quanh nó.
2.9 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị
phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn mà phải
hủy bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có
thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu
rượu, thịt xay...). Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim
loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn.
Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản
phẩm có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương
phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến
thành các sản phẩm phụ.
2.10 Phương pháp xây dựng chế độ thanh trùng

12

Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo
được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các
chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất.
2.10.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của
các loạivi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt
động của vi sinh vật trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn nên độ acid là yếu tố
quan trọng trong chọn nhiệt độ thanh trùng. Căn cứ vào chỉ số acid của thực
phẩm người ta chia thực phẩm làm 3 loại:
Thực phẩm chua: pH < 4,5.
Thực phẩm ít chua: pH = 4,5-6,5.
Thực phẩm không chua: pH > 6,5.
Đối với các loại đồ hộp không chua hoặc ít chua, tức là có môi trường
pH ≥ 4,5 (như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau) vi sinh vật phát triển mạnh
trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy
hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của vi khuẩn
Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi khuẩn chịu
nhiệt nguy hiểm nhất, được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu
phải loại trừ và tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối
thiểu. Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4,5 cần phải có nhiệt
độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng
đồ hộp. Nhiệt đó vào khoảng 115-121°C.
Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt
độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng.
2.10.2 Chọn thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong hộp thường
không bị tiêu diệt ngay lập tức, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là
thời gian thanh trùng.
Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong hộp, không được đun

nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được mà nhiệt lượng phải được
truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài,
rồi tới khu vực trung tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian gọi
là thời gian nâng nhiệt. Khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh
trùng thì giữ nhiệt ở đó trong một khoảng thời gian nhất định gọi là thời gian
giữ nhiệt.

13


2.10.3 Áp suất đối kháng
Thực phẩm đựng trong hộp gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng,
chất khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự giản nở
của các cấu tử đó tăng lên, làm cho áp suất chung trong bao bì đựng sản phẩm
cũng tăng lên. Áp suất này (có thể lên tới 2 at) có thể làm bao bì sắt tây bị biến
dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vở. Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị
thanh trùng (căn cứ vào tính chất bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong
hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên
trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0,4-1,4
atm.
2.11 Một vài nghiên cứu về đồ hộp
Có nhiều nghiên cứu về mặt hàng đồ hộp với các loại nguyên liệu khác
nhau. Phạm Minh Thông (2003) nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước
dứa đóng hộp, Phạm Bùi Anh Tú (2007) nghiên cứu chế biến nha đam nước
đường đóng hộp. Bên cạnh các loại đồ hộp rau quả còn có đồ hộp từ cá như:
Chí Tâm (2008) nghiên cứu cá lóc kho tộ đóng hộp, Bùi Minh Diện (2009)
nghiên cứu chế biến sản phẩm cá rô đồng kho đóng hộp. Ngoài ra đồ hộp còn
được nghiên cứu sản xuất bằng cách sử dụng phụ phẩm: Nguyễn Chí Linh
(2005) nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra sauce cà chua đóng hộp.

14


CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Thời gian – Địa điểm
Thời gian: từ ngày: tháng 12/2010 – tháng 5/2010.
Địa điểm: tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản,
trường Đại học Cần Thơ, Đường 3 tháng 2, Phường Xuân Khánh, Quận Ninh
Kiều, Thành phố Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên liệu
Cá rô phi được mua ở chợ Hưng Lợi, thành phố Cần Thơ.
Các loại gia vị và phụ gia
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm
Cối, chày
Cân thường, cân điện tử
Máy đo cấu trúc
Nồi hấp
Bếp gas
Nồi thanh trùng
Tủ cấp đông
Bộ chưng cất đạm
Tủ sấy
Tủ nung
Bộ ly trích lipid
Tủ ủ vi sinh
Máy ghép mí
Dao fillet
Các dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm

3.1.4 Hóa chất
H2SO4, NaOH, acid Boric (H3BO3), Chloroform.
3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.2.1 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm đồ hộp cá rô phi rau củ sốt
tương ớt

15


Cá rô phi
Fillet
Rửa, để ráo

Ớt

Cà chua

Xắt nhỏ

Củ cải đỏ, đậu cove

Rửa

Rửa

Quết thô

Xử lý

Chần

Chần

Trộn gia vị

Rửa, chần

Bỏ vỏ, hạt

Bỏ vỏ, hạt

Quết mịn

Xắt nhỏ

Xay nhuyễn Xay nhuyễn

Hộp

Phối trộn

Phối trộn

Rửa xà phòng

Định hình

Cô đặc

Rửa nước sạch

Hấp sơ bộ

Phơi khô

Xếp hộp

Gia vị

Rót sốt

Ghép mí
Thanh trùng
Bảo ôn
Dán nhãn
Đánh giá cảm quan
Bảo quản
Hình 3.1 Quy trình tổng quát chế biến sản phẩm đồ hộp
cá rô phi rau củ sốt tương ớt
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu
Cá rô phi chọn những con còn sống, cấu trúc cơ thịt còn chặt chẽ sẽ tạo được
độ dẻo dai khi quết thành chả
Fillet
Lấy phần thịt cá, bỏ xương, da, các phần không ăn được khác.
Rửa, để ráo.

16