Thiết kế và tổ chức hoạt động trải nghiệm chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh lớp 11 trường trung học phổ thông tỉnh quảng ninh

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
–––––––––––––––––––

TRẦN THỊ DUNG

THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM
CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” CHO
HỌC SINH LỚP 11 TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG
TỈNH QUẢNG NINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC

THÁI NGUYÊN - 2020


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
–––––––––––––––––––

TRẦN THỊ DUNG

THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM
CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” CHO
HỌC SINH LỚP 11 TRƯỜNG TRUNG HỌC PHỔ THÔNG
TỈNH QUẢNG NINH
Ngành: Lý luận và Phương pháp dạy học bộ môn Sinh học
Mã số: 8 14 01 11

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC GIÁO DỤC

Người hướng dẫn khoa học: TS NGUYỄN THỊ HÀ

THÁI NGUYÊN - 2020


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các tài liệu
trích dẫn trong luận văn đều có nguồn gốc rõ ràng. Các số liệu, kết quả nghiên
cứu trong luận văn là trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ công trình
nghiên cứu nào khác.
Thái Nguyên, tháng 6 năm 2020
Tác giả

Trần Thị Dung

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau đại học, Ban chủ
nhiệm khoa và các Thầy, Cô giáo trong khoa Sinh học, trường Đại học Sư phạm - Đại
học Thái Nguyên đã giảng dạy, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu và các Thầy, Cô giáo bộ môn Sinh
học trường THPT Ngô Quyền, TP Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh đã giúp đỡ và tạo điều
kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình nghiên cứu, thực hiện đề tài.
Đặc biệt, tôi xin gửi cảm ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Thị Hà đã tận tình giúp đỡ
và hướng dẫn tôi để thực hiện đề tài nghiên cứu, hoàn thành luận văn.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp và người
thân đã luôn giúp đỡ và tạo điều kiện để hoàn thành luận văn này.
Thái Nguyên, tháng 6 năm 2020

Tác giả

Trần Thị Dung

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ............................................................................................................. i
Lời cảm ơn ................................................................................................................ii
Mục lục ................................................................................................................... iii
Danh mục từ viết tắt................................................................................................. vi
Danh mục các bảng .................................................................................................vii
Danh mục các hình ......................................................................................... viii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
1. Lý do lựa chọn đề tài ............................................................................................ 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 3
3. Câu hỏi nghiên cứu ............................................................................................... 3
4. Đối tượng và khách thể nghiên cứu ...................................................................... 3
5. Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................. 3
6. Giả thuyết khoa học .............................................................................................. 3
7. Nhiệm vụ nghiên cứu............................................................................................ 3
8. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 4
9. Đóng góp mới của luận văn .................................................................................. 5
10. Bố cục của luận văn ............................................................................................ 5
Chương 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI .......................... 6
1.1. Lịch sử nghiên cứu HĐTN ................................................................................ 6
1.1.1. Trên thế giới.................................................................................................... 6
1.1.2. Tình hình nghiên cứu ở Việt Nam .................................................................. 7
1.2. Cơ sở lí luận ....................................................................................................... 9

1.2.1. Trải nghiệm ..................................................................................................... 9
1.2.2. Học tập trải nghiệm ......................................................................................10
1.2.3. Hoạt động trải nghiệm ..................................................................................12
1.2.4. Năng lực và năng lực vận dụng kiến thức vào thực tiễn ..............................20
1.2.5. Mối quan hệ giữa dạy học bằng tổ chức hoạt động trải nghiệm với việc
hình thành, phát triển phẩm chất và năng lực cho học sinh....................................23

iii


1.3. Cơ sở thực tiễn .................................................................................................24
1.3.1. Đối tượng và phương pháp điều tra ..............................................................25
1.3.2. Kết quả điều tra thực trạng việc thiết kế và tổ chức hoạt động trải nghiệm
của giáo viên Sinh học ở các trường THPT............................................................25
1.3.3. Kết quả điều tra thực trạng nhận thức và hiệu quả tiếp thu các hoạt động
trải nghiệm trong dạy học môn Sinh học của học sinh THPT................................29
TIỂU KẾT CHƯƠNG 1 .........................................................................................31
Chương 2: THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG TRẢI NGHIỆM
CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM” CHO HỌC SINH
LỚP 11 TRƯỜNG THPT TỈNH QUẢNG NINH..............................................33
2.1. Biên soạn nội dung chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” .........................33
2.1.1. Nguyên tắc biên soạn nội dung chuyên đề học tập ..........................................33
2.1.2. Quy trình biên soạn chuyên đề học tập.........................................................34
2.1.3. Viết nội dung chuyên đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” ...............................36
2.2. Thiết kế và tổ chức các hoạt động trải nghiệm trong dạy học chuyên đề “Vệ
sinh an toàn thực phẩm” .........................................................................................38
2.2.1. Quy trình thiết kế và tổ chức hoạt động trải nghiệm ....................................38
2.2.2. Vận dụng thiết kế và tổ chức hoạt động trải nghiệm trong dạy học chuyên
đề “Vệ sinh an toàn thực phẩm” .............................................................................40
2.3. Đánh giá năng lực vận dụng kiến thức ...........................................................54

TIỂU KẾT CHƯƠNG 2 .........................................................................................55
Chương 3: THỰC NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG TRẢI
NGHIỆM TRONG DẠY HỌC CHUYÊN ĐỀ “VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM” .....................................................................................................56
3.1. Mục đích thực nghiệm .....................................................................................56
3.2. Đối tượng, thời gian và địa điểm thực nghiệm sư phạm .................................56
3.3. Nội dung thực nghiệm sư phạm.......................................................................56
3.4. Phương pháp thực nghiệm ...............................................................................57
3.5. Tiến trình thực nghiệm sư phạm ......................................................................57

iv


3.6. Kết quả thực nghiệm sư phạm .........................................................................59
3.6.1. Phân tích kết quả thực nghiệm sư phạm .......................................................59
3.6.2. Hình ảnh........................................................................................................70
TIỂU KẾT CHƯƠNG 3 .........................................................................................73
KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ......................................................................74
DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CÓ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN VĂN ..... 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................77
PHỤ LỤC

v


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
STT

Chữ viết đầy đủ

Chữ viết tắt

1

ĐC

Đối chứng

2

GD&ĐT

Giáo dục và Đào tạo

3

GDPT

Giáo dục phổ thông

4

GV

Giáo viên

5

HĐ

Hoạt động

6

HĐTN

Hoạt động trải nghiệm

7

HS

Học sinh

8

HTTN

Học tập trải nghiệm

9

KN

Kĩ năng

10

NL

Năng lực

11

NL VDKT

Năng lực vận dụng kiến thức

12

PPDH

Phương pháp dạy học

13

SGK

Sách giáo khoa

14

THPT

Trung học phổ thông

15

TN

Thực nghiệm

16

TNSP

Thực nghiệm sư phạm

17

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

18

VSV

Vi sinh vật

iv


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Phân biệt hoạt động trải nghiệm với hoạt động ngoài giờ lên lớp .........13
Bảng 1.2. Hình thức tổ chức hoạt động trải nghiệm...............................................18
Bảng 1.3. Các biểu hiện của năng lực vận dụng kiến thức vào thực tiễn ...............23
Bảng 2.1. Kế hoạch tổng thể tổ chức dạy học và HĐTN .......................................41
Bảng 2.2. Tiêu chí chấm điểm cho sản phẩm chế biến mứt dừa ............................49
Bảng 2.3. Thang đo năng lực vận dụng kiến thức ..................................................54

Bảng 3.1. Các lớp học sinh tham gia thực nghiệm và giáo viên giảng dạy ...........56
Bảng 3.2. Bảng tần suất điểm kiểm tra của nhóm lớp đối chứng và thực nghiệm
trước thực nghiệm ................................................................................60
Bảng 3.3. Bảng tần suất điểm kiểm tra của nhóm ĐC và TN sau thực nghiệm .....61
Bảng 3.4. Bảng tần suất hội tụ tiến điểm kiểm tra của nhóm ĐC và TN sau thực
nghiệm ..................................................................................................62
Bảng 3.5. Bảng tổng hợp một số tham số đặc trưng của nhóm TN và ĐC ở bài
kiểm tra 15 phút sau TN .......................................................................63
Bảng 3.6. Bảng phân phối tần số điểm kiểm tra 15 phút TTĐ và STĐ .................63
Bảng 3.7. Bảng phân phối tần suất điểm kiểm tra 15 phút TTĐ và STĐ ..............64
Bảng 3.8. Bảng tần suất hội tụ tiến điểm kiểm tra 15 phút TTĐ và STĐ ..............64
Bảng 3.9. Bảng tổng hợp một số tham số đặc trưng của lớp TN ở bài kiểm tra
15 phút TTĐ và STĐ............................................................................65
Bảng 3.10. Kết quả đánh giá sản phẩm chế biến mứt dừa của học sinh ................66
Bảng 3.11. Kết quả đánh giá năng lực VDKT của HS lớp TN và lớp ĐC.............67
Bảng 3.12. Kết quả đánh giá năng lực VDKT của HS lớp TN TTĐ và STĐ ........69

v


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Chu trình học tập trải nghiệm theo Kolb ...........................................................11
Hình 1.2. Quan niệm của GV về việc đưa HĐTN vào giảng dạy trong trường học......26
Hình 1.3. Quan niệm của GV về mức độ cần thiết của việc đưa HĐTN vào giảng
dạy trong trường THPT ...................................................................................26
Hình 1.4. Quan điểm của GV về thiết kế và tổ chức HĐTN vào bài học .......................28
Hình 1.5. Quan niệm của GV về hoạt động trải nghiệm ..................................................29
Hình 1.6. Mức độ hứng thú của học sinh với HĐTN .......................................................30
Hình 2.1. Quy trình biên soạn chuyên đề học tập..............................................................34

Hình 2.2. Quy trình thiết kế và tổ chức HĐTN trong dạy học Sinh học .........................38
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn tần suất điểm kiểm tra 15 phút ĐC và TN
trước thực nghiệm ............................................................................................60
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn tần suất điểm kiểm tra 15 phút ĐC và TN sau
thực nghiệm ............................................................................... 61
Hình 3.3. Đồ thị tần suất hội tụ tiến điểm kiểm tra 15 phút ĐC và TN sau TN ............62
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn tần suất điểm kiểm tra 15 phút TTĐ và STĐ.....................64
Hình 3.5. Đồ thị tần suất hội tụ tiến điểm kiểm tra 15 phút TTĐ và STĐ ......................65
Hình 3.6. Đồ thị đánh giá sự tiến bộ năng lực VDKT của lớp TN và ĐC......................68
Hình 3.7. Đồ thị đánh giá sự tiến bộ năng lực VDKT của lớp TTĐ và STĐ .................70

vi


MỞ ĐẦU
1. Lý do lựa chọn đề tài
1.1. Xuất phát từ nhiệm vụ đổi mới chương trình giáo dục phổ thông
Nghị quyết số 29 của Hội nghị BCH Trung ương Đảng Cộng sản Việt Nam
lần thứ 8, khóa XI, khẳng định “Chuyển mạnh quá trình giáo dục từ chủ yếu trang
bị kiến thức sang phát triển toàn diện năng lực và phẩm chất người học. Học đi đôi
với hành, lý luận gắn với thực tiễn, giáo dục nhà trường kết hợp với giáo dục gia
đình và giáo dục xã hội” [11].
Ngày 26 tháng 12 năm 2018, Bộ GD&ĐT đã công bố Chương trình GDPT
mới bao gồm chương trình tổng thể và 27 chương trình môn học, HĐGD. Chương
trình GDPT mới kế thừa các nguyên lí giáo dục nền tảng như “Học đi đôi với hành”,
“Lí luận gắn liền với thực tiễn”, “Giáo dục ở nhà trường kết hợp với giáo dục ở gia
đình và xã hội”. Chương trình giáo dục phổ thông mới được xây dựng theo mô hình
phát triển năng lực, thông qua những kiến thức cơ bản, thiết thực, hiện đại và các
phương pháp tích cực hóa hoạt động của người học, giúp học sinh hình thành và phát
triển những phẩm chất và năng lực mà nhà trường và xã hội kì vọng.

1.2. Xuất phát từ thực trạng vệ siước sử dụng, chế biến và thuận tiện cho việc vận
chuyển thực phẩm.
3.3.1.2. Thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm
- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một
chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.
- Có sự cách biệt giữa khu sản xuất, chế biến và không chế biến, giữa các khu
tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay
trang phục bảo hộ, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm chéo. Nguyên liệu, thành phẩm
thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được thiết kế phân luồng riêng.

PL40


- Kho chứa đựng và bảo quản nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu, bao gói...
của cơ sở phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh
sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.
- Diện tích khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải phù hợp với công suất
sản xuất, chế biến; Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng
loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn
này với công đoạn khác, cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm.
- Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm vệ sinh, cống rãnh thoát nước
đậy kín và vệ sinh thường xuyên.
- Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.
- Khu vực bảo quản từ nguyên liệu đến sơ chế, chế biến, thành phẩm phải có
kho chứa đựng, diện tích, thiết kế phù hợp với loại thực phẩm sản xuất, chế biến.
- Kho bảo quản thực phẩm có biển tên, nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh, sổ
sách và thiết bị theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, thông gió (nếu phải bảo quản đặc biệt), đủ
ánh sáng, có đủ giá, kệ chiều cao theo quy định.
3.3.1.3. Kết cấu nhà xưởng
- Nhà xưởng có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy

trình công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Trần nhà: phẳng, sáng màu, không dột, thấm nước, không rạn nứt, không
dễ bám các chất bẩn.
- Nền nhà: phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, dễ cọ rửa, vệ sinh, không trơn, không
thấm nước, đọng nước và thoát nước tốt.
- Cửa ra vào, cửa sổ làm bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, phẳng, ít thấm nước,
đóng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi
xâm nhập.
- Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng vật liệu bền, không trơn, dễ vệ sinh
và bố trí hợp lý.
- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng các vật liệu
nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, không bị bào
mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường (ví dụ như
bằng inox), dễ làm vệ sinh.
3.3.1.4. Hệ thống thông gió

PL41


- Phù hợp với đặc thù của sản phẩm sản xuất, chế biến, bảo đảm thông thoáng
cho các khu vực của cơ sở và bảo đảm yêu cầu kỹ thuật, dễ làm vệ sinh.
- Chú ý hướng hệ thống thông gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn,
khu vệ sinh sang khu vực yêu cầu sạch: sản xuất, chế biến, bao gói, nhà ăn...
3.3.1.5. Hệ thống chiếu sáng
- Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người sản xuất, chế biến nhìn được bình
thường.
- Bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn (hộp hoặc lưới) để tránh
vỡ và nếu vỡ sẽ không có mảnh vỡ rơi vào thực phẩm.
3.3.1.6. Hệ thống cung cấp nước
- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc sản xuất, chế biến (QCVN

01:2009/BYT đối với nước ăn uống và QCVN 02:2009/BYT đối với nước sinh
hoạt).
- Hệ thống cung cấp nước phải bảo đảm kín, không rò rỉ, ống dẫn và phương
tiện chứa đựng nước phải bằng vật liệu an toàn, không ô nhiễm cho nước ăn uống.
- Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và vệ sinh.
Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/ lần theo
quy định.
3.3.1.7. Hơi nước và khí nén
- Hơi nước và khí nén sử dụng cho sản xuất, chế biến phải bảo đảm sạch, an
toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.
- Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử
dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, chỉ thị màu riêng để phân biệt và
không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm.
3.3.1.8. Hệ thống xử lý chất thải, rác thải
- Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị
hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trong các trường hợp cần thiết.
- Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân
biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khoá để tránh sự nhiễm bẩn thực
phẩm do cố ý hay vô ý.
- Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất
thải đạt yêu cầu về bảo vệ môi trường.
3.3.1.9. Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động

PL42


- Cần bố trí đủ nhà vệ sinh cho khách hàng và nhân viên (tối thiểu 25 người
phải có 01 nhà vệ sinh).
- Vị trí nhà vệ sinh được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả khách hàng
và mọi người trong cơ sở sử dụng mà vẫn đảm bảo cách biệt khu vực chế biến, nhà

ăn và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh, có đủ nước sạch và thiết bị rửa tay sau khi
đi vệ sinh. Cần có chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở vị trí dễ nhìn tại khu vực
nhà vệ sinh.
- Khu vực vệ sinh phải bảo đảm đủ sáng và thông gió tốt, thoát nước dễ dàng
loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng
gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản, bày
bán thực phẩm, nhà ăn.
- Có phòng thay bảo hộ lao động trước và sau khi vào làm việc.
3.3.1.10. Nguyên liệu và bao bì thực phẩm
- Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc,
xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định.
- Bao bì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất
độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm, không bị ô nhiễm các
tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.
3.3.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm
3.3.2.1. Yêu cầu chung
- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo
an toàn, không bị thôi nhiễm vào thực phẩm, phù hợp với yêu cầu của công nghệ
sản xuất; dễ làm sạch, khử trùng và bảo dưỡng.
- Phải được làm bằng vật liệu bền, không gây độc, không gây mùi vị lạ so
với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm sản phẩm.
Trong trường hợp cần thiết phải dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, khử
trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh, an toàn thực phẩm.
3.3.2.2. Thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến
- Có đủ dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho nguyên liệu, đóng gói, vận chuyển
thực phẩm.
- Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng, không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ
bôi trơn, tránh mảnh vụn kim loại.
- Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất, chế biến phải có quy
trình vệ sinh, quy trình vận hành.

PL43


3.3.2.3. Phương tiện rửa và khử trùng tay
- Có đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong
khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn cho mọi người trong cơ sở sử dụng.
- Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng
một lần hay máy sấy khô tay. Số lượng 50 công nhân thì phải có ít nhất 1 bồn rửa
tay.
3.3.2.4. Phòng chống côn trùng, động vật gây hại
- Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại phải được làm bằng vật
liệu không gỉ, dễ tháo, hợp vệ sinh, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và
động vật gây hại.
- Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại
trong khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.
3.3.2.5. Thiết bị thu gom rác thải
- Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.
- Thiết bị, dụng cụ thu gom rác thải phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng,
bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được vệ sinh thường
xuyên.
3.3.2.6. Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường
- Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường để đánh giá được các chỉ tiêu
chất lượng thực phẩm.
- Thiết bị, dụng cụ giám sát, kiểm soát được độ chính xác và được bảo dưỡng,
định kỳ theo quy định.
3.3.2.7. Chất tẩy rửa và sát trùng
- Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải
được đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm
kỹ thuật.

- Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi sản xuất, chế biến, bảo quản thực
phẩm.
- Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng
được Bộ Y tế cho phép.
3.3.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm
- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và
được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.

PL44


- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức khoẻ
được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với những vùng
có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản
xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả,
lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy phân âm tính; việc khám sức
khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực
hiện.
- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp
trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không
được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm.
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội
mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang.
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành
đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ. Không
hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.
3.3.4. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm thực phẩm
- Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu
vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù

hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực
phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn.
- Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh
và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.
- Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy,
quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo
quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác.
- Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo
đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được
đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và
cách trần tối thiểu 50cm.
- Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu
tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm
có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo
yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.

PL45


- Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố ảnh hưởng
tới an toàn thực phẩm khác trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm.
- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo
quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của
loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn
thực phẩm.
- Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước
sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT.
3.3.5. Điều kiện đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm
1. Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa

đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm.
2. Không bị ngập nước, đọng nước.
3. Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.
4. Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi,
hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.
5. Thiết kế các khu vực kinh doanh thực phẩm, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và
các khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm kinh doanh.
6. Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô
kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh
được các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú.
7. Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mòn; thoát nước
tốt, không gây trơn trượt; không đọng nước và dễ làm vệ sinh.
8. Trần nhà phẳng, sáng màu, làm bằng vật liệu bền, chắc, không bị dột, thấm
nước, không rạn nứt, rêu mốc, đọng nước và dính bám các chất bẩn.
9. Cửa ra vào, cửa sổ phải nhẵn, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh;
những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động
vật gây hại.
10. Nguồn ánh sáng, cường độ ánh sáng phải bảo đảm theo quy định; các
bóng đèn cần được che chắn an toàn.
11. Hệ thống thông gió phù hợp với yêu cầu bảo quản thực phẩm, bảo đảm
thông thoáng ở các khu vực.

PL46


12. Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị
hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên.
13. Khu vực vệ sinh của cơ sở phải được bố trí ngăn cách với khu vực kinh doanh
thực phẩm
3.3.6. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ của cơ sở kinh doanh thực phẩm

1. Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của
từng loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ
ẩm, thông gió ở khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy định về
quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở.
2. Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu
tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm
thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm.
3. Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo
rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống
côn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng
trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm.
4. Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải
đảm bảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định.
3.3.7. Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh thực phẩm
1. Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và
được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
2. Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người
trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận
đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ
cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.
3. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp
trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì không được
tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm.
4. Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không
hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm.
Chương 4. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở TỈNH QUẢNG NINH
Xác định công tác bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) là một trong những
nhiệm vụ trọng tâm trong ổn định, phát triển kinh tế - xã hội, nhất là lĩnh vực du
lịch, chính quyền địa phương trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh tổ chức triển khai thực

PL47


hiện đồng bộ các giải pháp về an toàn vệ sinh thực phẩm nên đã đạt được kết quả
đáng kể, không để có điểm nóng về mất an toàn thực phẩm, không để xảy ra vụ ngộ
độc thực phẩm tập thể lớn trên 30 người mắc, không có người tử vong do ngộ độc
thực phẩm.
Tính đến tháng 12 năm 2018, trên địa bàn tỉnh có 1.234 cơ sở sản xuất, nuôi
trồng nông, lâm sản và thủy sản; 825 cơ sở sản xuất, chế biến và 9.516 cơ sở kinh
doanh thực phẩm. Việc xây dựng, phát triển thương hiệu thực phẩm an toàn đang
được tỉnh và các địa phương quan tâm. Tỉnh đã ban hành một số chính sách khuyến
khích hàng hóa nông nghiệp tập trung để phát triển các sản phẩm nông sản có chất
lượng, đảm bảo an toàn trên địa bàn; duy trì có hiệu quả 7 vùng sản xuất nông nghiệp
tập trung với diện tích 29.746ha; triển khai sản xuất trên 20 cánh đồng lớn với diện
tích 434,5ha sản xuất lúa. Trong 9 tháng năm 2018, tỉnh nhân rộng 6 mô hình trồng
trọt đảm bảo an toàn thực phẩm. Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
(NN&PTNT) cũng ban hành 111 quy trình kỹ thuật trong trồng trọt, chăn nuôi, nuôi
trồng thủy sản, lâm nghiệp; áp dụng cho 17 vùng quy hoạch sản xuất nông nghiệp
tập trung vào các vùng sản xuất trên địa bàn để góp phần kiểm soát tốt an toàn thực
phẩm. Hiện nay, Sở NN&PTNT cùng các địa phương đã cấp giấy chứng nhận đủ
điều kiện ATTP cho 939 cơ sở nuôi trồng, khai thác, sản xuất, chế biến nông, lâm,
thuỷ sản thuộc đối tượng phải cấp giấy đủ điều kiện ATTP theo quy định. Cấp xã
tiếp tục tổ chức ký cam kết sản xuất thực phẩm an toàn đối với 10.787 cơ sở sản
xuất ban đầu nhỏ lẻ.
Đặc biệt, nhằm tìm kiếm khách hàng và ký hợp đồng đại lý tiêu thụ sản phẩm,
hợp tác phát triển sản phẩm trên địa bàn, từ đầu năm 2013 đến nay, tỉnh đã tổ chức
Hội chợ OCOP. Với Chương trình mỗi xã, phường một sản phẩm (OCOP), đã có
rất nhiều doanh nghiệp, hợp tác xã, hộ cá thể thực hiện sản xuất, xây dựng sản phẩm
thực phẩm an toàn.

“Mỗi xã, phường một sản phẩm” (tiếng Anh là One commune, one productviết tắt là OCOP) là mô hình được học tập từ phong trào “Mỗi làng một sản phẩm
của của Nhật Bản” (tiếng Anh là One village, one product- viết tắt là OVOP), phong
trào này được triển khai đầu tiên ở Nhật bản từ thập niên 70 của thế kỷ trước và đã
mang lại nhiều lợi ích người dân. Đến nay đã có hơn 40 nước học theo và đã triển
khai rất thành công góp phần mang lại đời sống ấm no cho người dân vùng nông
thôn. OCOP thực chất là giải pháp để phát triển kinh tế từ các sản phẩm nông nghiệp,
tiểu thủ công nghiệp, truyền thống văn hóa, danh thắng các địa phương vốn dĩ là
những tiềm năng lợi thế của các vùng miền chưa được phát huy, khai thác để phát
triển kinh tế nâng cao thu nhập cho người dân vùng nông thôn. Chất lượng sản phẩm

PL48


chính là yếu tố quyết định sự thành công của Chương trình. Yếu tố này không chỉ thể
hiện ở bản thân chất lượng của hàng hóa được kết tinh ở khâu sản xuất nguyên liệu,
công nghệ chế biến và bảo quản đã được giám định kỹ lưỡng, mà phải làm thế nào tạo
ra được ý thức sản xuất hàng hóa chất lượng cao trong hành vi của mỗi người dân.
Ngoài ra nó còn thể hiện ở nghệ thuật bao bì, đóng gói sao cho hấp dẫn và thuận tiện
nhất cho người tiêu dùng.

Người dân mua sản phẩm tại Hội chợ OCOP Quảng Ninh
lần thứ VI - năm 2018 (Ảnh: Báo Quảng Ninh)
Quảng Ninh là tỉnh đầu tiên ở Việt Nam triển khai Chương trình OCOP dựa
trên các kinh nghiệm học hỏi từ quốc tế. Từ tháng 10 năm 2013, UBND Tỉnh đã
phê duyệt đề án “Mỗi xã, phường một sản phẩm” với mục tiêu phát triển các hình
thức tổ chức sản xuất kinh doanh các sản phẩm truyền thống, dịch vụ có lợi thế ở
các địa bàn xã, phường, thị trấn. Sau gần sáu năm triển khai, toàn tỉnh có hơn 400
sản phẩm OCOP với bao bì, nhãn mác, kiểu dáng chuyên nghiệp thuộc nhóm thực
phẩm, ẩm thực, đồ uống… Nhờ sự vào cuộc tích cực của các ban, ngành, địa
phương, doanh nghiệp và các hộ dân trong xây dựng thương hiệu thực phẩm an

toàn, nhiều loại thực phẩm, sản phẩm thực phẩm trên địa bàn tỉnh đã tạo dựng được
tên tuổi của mình, được người dân trong và ngoài tỉnh ưa chuộng lựa chọn.
Hiện nay, người dân Quảng Ninh đã rất quen thuộc với những sản phẩm
Bảng: Thông tin một số sản phẩm OCOP Quảng Ninh (Năm 2019)
OCOP. Người dân mua hàng OCOP đã là lựa chọn sản phẩm đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm chưa?

PL49


(Trích lục số liệu Ban nông thôn mới Quảng Ninh)

STT

1
2
3
4
5

TÊN SẢN PHẨM

Gạo nếp cái Hoa
vàng
Rau cải bó xôi
Rau cải ngọt
Rau xà lách xanh
Sữa tươi thanh
trùng An Sinh

Đơn vị sản xuất – địa chỉ

Công ty CP giống cây trồng Quảng Ninh.
Khu Mễ Xá, phường Hưng Đạo, thị xã
Đông Triều
Công ty CP đầu tư xây dựng và thương mại
188. Thôn Hoàng Hòa Thái, xã Mạo Khê,
TX Đông Triều
Công ty Cổ phần Sữa An Sinh. Thôn Đìa
Mối, xã An Sinh, thị xã Đông Triều
DNTN-Xí nghiệp bia Thăng Long đổi
thành Công ty TNHH MTV sản xuất dịch
vụ và Thương mại Thăng Long. Khu 1,
phường Yên Thanh

6

Rượu Mơ Yên Tử

7

Nước Khoáng thiên
nhiên Quang Hanh

Công ty Cổ phần xây dựng và sản xuất Bia
Rượu Nước giải khát. Km 4, Cẩm Thủy,
Cẩm Phả, Quảng Ninh

Nước mắm Cái
Rồng - Mắm cốt

(35)
Nước mắm sá sùng
Cái Rồng (cao
đạm)

Cơ sở chế biến đặc sản thủy sản, hải sản
Vân Đồn.

8

9

10

Gà Tiên Yên

12

Mực ống Cô Tô
khô

13

Sá sùng khô Cô Tô

14

Chả mực Kim Thoa

HTX Gà Tiên Yên. Xã Phong Dụ

Cơ sở Lê Thị Lập. Khu 3 thị trấn Cô Tô,
huyện Cô Tô
Cơ sở SX chả mực Kim Thoa. Chợ Hạ
Long 1- Hạ Long- Quảng Ninh

15

Ruốc tôm Hiền
Nhung

Cơ sở SX Hiền Nhung. Chợ Hạ Long 1Hạ Long- Quảng Ninh

…

………………

…………………………………

PL50

Xếp
hạng
sao
OCOP

QĐ công
nhận đạt sao
OCOP cấp
tỉnh

4

QĐ số
3342/QĐUBND
(2017)

3

QĐ số 3608
(2019)

3

5

4

4

3

4
3

4

3
…….

QĐ số 3608
(2019)
QĐ
3342/QĐUBND
(2017)
QĐ số
1264/QĐUBND
(2016)
QĐ số
16/QĐUBND
(2019)
QĐ số
3342/QĐUBND
(2017)
QĐ số
1390/QĐUBND
(2018)
QĐ số
1390/QĐUBND
(2018)
QĐ số
1390/QĐUBND
(2018)
……