Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp nước khóm cô đặc

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (502.68 KB, 14 trang )

(1)<div class='page_container' data-page=1>

SVTH: Phạm Thị Kim Nhi

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan luận văn với đề tài “Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm
đồ hộp nước khóm cơ đặc” do sinh viên Phạm Thị Kim Nhi thực hiện và báo cáo
với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Đức Toàn.

Trà Vinh, ngày tháng năm 2019

Ngƣời hƣớng dẫn Ngƣời viết

</div>
(2)<div class='page_container' data-page=2>

SVTH: Phạm Thị Kim Nhi Page i

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại Học Trà Vinh,
Ban Giám Đốc Trung Tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch, cùng tất cả các thầy cơ đã
tận tình truyền đạt những kiến thức vơ cùng hữu ích cho chúng em trong suốt thời
gian học tập tại trường.

Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến cô Trần Thị Cẩm Tú người đã dẫn dắt
chúng em trong suốt 4 năm học qua và thầy Nguyễn Đức Toàn đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ em trong học tập cũng như trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.

Cảm ơn ông bà, cha mẹ, anh, chị, em trong gia đình đã nuôi dạy, ủng hộ và
động viên và giúp đỡ để con vững bước trên con đường học tập.

Cảm ơn tập thể lớp DA15CNTP những người bạn đã cùng đồng hành, chia sẽ
những khó khăn vui buồn trong suốt thời gian học tập cũng như trong suốt quá trình
thực hiện đề tài này.

</div>
(3)<div class='page_container' data-page=3>

SVTH: Phạm Thị Kim Nhi Page ii

TĨM LƢỢC

Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp nước khóm cơ đặc” được
tiến hành với 3 thí nghiệm: thí nghiệm 1 khảo sát mối quan hệ giữa nhiệt độ sôi và
nồng độ dung dịch, thí nghiệm được bố trí với một nhân tố với 3 nồng độ dung dịch
khác nhau lần lượt là 15%; 25%: 35% sau đó tiến hành cô đặc ở áp suất chân không
650mmHg, kết quả ghi nhận dữ liệu được biễu diễn dưới dạng đồ thị mối quan hệ
giữa nhiệt độ sôi và nồng độ dung dịch theo thời gian. Thí nghiệm 2 khảo sát tốc độ
gia nhiệt cho sản phẩm, thí nghiệm được bố trí với một nhân tố nhiệt độ ở 3 mức
85oC; 90oC; 95oC thí nghiệm được đánh giá dựa trên cơ sỡ tính tốn tốc độ gia nhiệt
sản phẩm. Thí nghiệm 3 tiến hành khảo sát giá trị chết nhiệt vi sinh vật với giá trị F
bố trí lần lượt là F = 16 phút, F = 19 phút và F = 22 phút với giá trị tham chiếu là
Tref = 90,6; z = 12,2. Kết quả thí nghiệm được kiểm tra đánh giá qua các chỉ tiêu
tổng số vi sinh vật hiếu khí và đo màu sắc sản phẩm.

</div>
(4)<div class='page_container' data-page=4>

SVTH: Phạm Thị Kim Nhi Page iii

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ ... i

TÓM LƢỢC ... ii

DANH SÁCH BẢNG ... vi

CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ... 1

1.1 Đặt vấn đề ... 1

1.1 Mục tiêu nghiên cứu ... 2

CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ... 3

2.1 Nguyên liệu khóm ... 3

2.1.1 Nguồn gốc ... 3

2.1.2 Phân loại ... 3

2.1.3 Đặc tính sinh học ... 4

2.1.4 Giá trị kinh tế của trái khóm (khóm) ... 4

2.1.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng ... 5

2.1.6 Trái khóm (khóm) trong y học ... 6

2.2 Tổng quan về q trình cơ đặc ... 7

2.2.1 Khái quát ... 7

2.2.2 Mục đích ... 7

2.2.3 Các yếu tố kỹ thuật của q trình cơ đặc thực phẩm. ... 7

2.2.4 Biến đổi của thực phẩm trong q trình cơ đặc ... 10

2.2.5 Giới thiệu thiết bị cô đặc ... 11

2.2.6 Cơ sở lí thuyết của q trình thanh trùng bằng tác động của nhiệt độ ... 11

2.2.7 Phân loại đồ hộp thanh trùng, tiệt trùng ... 12

2.2.8 Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt ... 13

2.2.9 Phương pháp đo nhiệt và cách đặt cảm biến ... 15

2.3 Tổng quan về đường: ... 19

2.4 Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước ... 21

2.4.4 Tình hình nghiên cứu trong nước: ... 21

2.4.5 Tình hình nghiên cứu ngoài nước: ... 21

</div>
(5)<div class='page_container' data-page=5>

SVTH: Phạm Thị Kim Nhi Page iv

3.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ... 23

3.2 Vật liệu thí nghiệm ... 23

3.2.1 Nguyên liệu ... 23

3.2.2 Dụng cụ, thiết bị ... 23

3.3 Phương pháp nghiên cứu ... 28

3.3.1 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích ... 28

3.3.2 Phương pháp thu thập và xử lí số liệu ... 28

3.4 Quy trình sản xuất nước khóm cơ đặc ... 29

3.4.1 Sơ đồ quy trình ... 29

3.4.2 Thuyết minh quy trình ... 30

3.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm ... 31

3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát mối quan hệ giữa nhiệt độ sôi và nồng độ dung
dịch khóm trong q trình cơ đặc chân khơng. ... 31

3.5.1 Thí nghiệm 2: Khảo sát tốc độ gia nhiệt cho sản phẩm ở các nhiệt độ ... 32

3.5.2 Thí nghiệm 3 : Khảo sát giá trị chết nhiệt vi sinh vật cho sản phẩm ... 33

CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ... 34

4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát mối quan hệ giữa nhiệt độ sơi và nồng độ dung dịch
khóm trong q trình cơ đặc chân khơng. ... 34

4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tốc độ gia nhiệt của sản phẩm ở các nhiệt độ ... 36

4.3 Thí nghiệm 3 : khảo sát giá trị chết nhiệt vi sinh vật của sản phẩm ... 37

CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ... 41

5.1 Kết luận: ... 41

5.2 Đề xuất ... 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO ... 43

PHỤ LỤC ... 45

1. Giới hạn cho phép các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm. ... 45

2. Bảng kết quả thống kê trung bình nghiệm thức về màu sắc ... 45

</div>
(6)<div class='page_container' data-page=6>

SVTH: Phạm Thị Kim Nhi Page v

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Khóm queen

... 3

Hình 2.2. Q trình carmel hóa của đường saccharose

... 10

Hình 2.3: Đồ thị biễu diễn thời gian chết nhiệt của vi sinh vật

... 13

Hình 2.4: Điểm gia nhiệt chậm nhất trong trường hợp dẫn nhiệt và đối lưu nhiệt

.. 17

Hình 3.1: Máy đo độ Brix

... 23

Hình 3.2: Máy đo pH Hana

... 24

Hình 3.3: Máy ép

... 24

Hình 3.4: Cân điện tử

... 24

Hình 3.5: thiết bị đo màu cầm tay

... 25

Hình 3.6: Hệ thống thanh trùng

... 25

Hình 3.7: Thiết bị cơ đặc chân khơng

... 26

Hình 3.8: Cấu tạo của hệ thống cơ đặc

... 27

Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa nhiệt độ sôi và nồng độ dung dịch
khóm trong q trình cơ đặc chân khơng.

... 34

Hình 4.2: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm
và giá trị chết nhiệt vi sinh vật theo thời gian F = 16 phút

... 37

Hình 4.3: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm
và giá trị chết nhiệt vi sinh vật theo thời gian F = 19 phút

... 38

Hình 4.4: Đồ thị biễu diễn sự thay đổi nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm sản phẩm
và giá trị chết nhiệt vi sinh vật theo thời gian F = 22 phút

... 38

</div>
(7)<div class='page_container' data-page=7>

SVTH: Phạm Thị Kim Nhi Page vi

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học trong 1 trái khóm chín ... 5

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g của quả khóm ... 6

Bảng 2.3. Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ sôi của nước ... 8

Bảng 2.4. Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg ... 9

Bảng 2.5: Giá trị F tham chiếu ... 15

Bảng 2.6: Các chỉ tiêu hóa – lí của đường ... 20

Bảng 3.1: Thiết bị và thông số kĩ thuật ... 23

Bảng 3.2: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích ... 28

Bảng 4.1: Hằng số gia nhiệt (fh) và hệ số hiệu chỉnh (jh) ... 36

Bảng 4.2: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước khóm cô đặc ở giá
trị chết nhiệt F = 16 và F = 19 phút ... 39

Bảng 5.1: Giới hạn cho phép các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm theo quyết định
số 46/2007/QĐ-BYT về các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống không cồn. ... 45

</div>
(8)<div class='page_container' data-page=8>

SVTH: Phạm Thị Kim Nhi 1

CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Đặt vấn đề

Khóm là một trong những loại trái cây nhiệt đới có giá trị kinh tế cao, quả tươi
cung cấp cho cơ thể các dưỡng chất cần thiết như đường, vitamin, khoáng vi lượng

và đa lượng, polyphenols và chất chống oxy hóa(Kranz et al., 2006). Bên cạnh sử

</div>
(9)<div class='page_container' data-page=9>

SVTH: Phạm Thị Kim Nhi 2 
1.1 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu cụ thể:

- Xác định được mối quan hệ giữa nhiệt độ sôi và nồng độ của dung dịch
khóm.

</div>
(10)<div class='page_container' data-page=10>

SVTH: Phạm Thị Kim Nhi 3

CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Nguyên liệu khóm 
2.1.1 Nguồn gốc

Khóm, dứa hay thơm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc trái
huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Khóm là cây
bản địa của Paraguay và miền nam Brasil.

Hình 2.1: Khóm queen 
 (Nguồn: )

Tại Việt Nam, khóm được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên
Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng khóm đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản
lượng khóm của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000
tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam
(23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt
529.100 tấn. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả khóm như khóm
Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những
nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả khóm.

2.1.2 Phân loại

</div>
(11)<div class='page_container' data-page=11>

SVTH: Phạm Thị Kim Nhi 4 
- Khóm Hồng Hậu (khóm Queen): Có kích thước trung bình, mắt quả
lồi, thịt quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại khóm có chất lượng tốt

nhất.

- Khóm Cayene: Kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước
nhưng ít thơm hơn khóm queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều. Loại này cịn
có tên khác là khóm Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ
hộp. Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ.

- Khóm Tây Ban Nha: Kích thước quả trung bình giữa khóm Queen và khóm
Cayene. Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Khóm
ta, khóm mật thuộc loại khóm này. Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh.

2.1.3 Đặc tính sinh học

Khóm có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng
giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của
cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm
hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa chứa nhiều nước và phát
triển thành một dạng phức hợp được biết đến như là quả khóm (quả giả), mọc ở
phía trên cụm lá hình hoa thị kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống,
mật độ và lượng phân bón. Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng
cân. Hình dạng quả: dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật
canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả
sẽ bị thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng
lượng quả và quả có dạng hình trụ.Màu sắc thịt quả: tùy thuộc vào giống, các sắc tố
carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả khóm. Hương vị: vị chua ngọt tùy
thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose và lượng acid hữu cơ chủ yếu là
acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào 2 thành phần etyl butyrat và
amyl butyrat. Quả khóm ngọt nhất khi lượng đường tổng số trong quả khoảng 12%
và lượng acid khoảng 0,6 –0,7%.

2.1.4 Giá trị kinh tế của trái khóm

</div>
(12)<div class='page_container' data-page=12>

SVTH: Phạm Thị Kim Nhi 5 
mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khống, nhất là kali, có đủ
các loại vitamin cần thiết, đặc biệt trong cây và trái khóm có chất bromelin là một
loại men thủy phân protêin có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù
nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo. Trong công nghiệp, chất bromelin
dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm.

Ngồi ăn tươi, trái khóm chế biến thành khóm hộp và nước khóm, là những
mặt hàng xuất khẩu lớn. Xác bã trái khóm sau khi chế biến dùng làm thức ăn gia
súc và phân bón. Thân lá khóm làm bột giấy, để lấy sợi.

2.1.5 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng 
Thành phần hóa học:

Thành phần hóa học của khóm biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín,
ngồi ra cịn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển,.. Trong khóm
cịn có chứa Enzyme bromelain. Đây là loại enzyme được ứng dụng nhiều trong sản
xuất chế biến thực phẩm.

Bảng 2.1: Bảng thành phần hóa học trong 1 trái khóm chín

Thành phần hóa học Tỉ lệ

Nước 72 – 88%

Chất khô 12 – 28% trong đó chất khơ hịa tan chiếm 15
– 24%

Đường 8 – 19% trong đó đường saccharose chiếm

70%

Protid 0 - 5%

Khoáng 0.25%

Vitamin C 40mg %

(Nguồn: ) 
Giá trị dinh dƣỡng:

</div>
(13)<div class='page_container' data-page=13>

SVTH: Phạm Thị Kim Nhi 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng việt:

1. Lê Mỹ Hồng (2005), Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường Đại 
Học Cần Thơ.

2. Lê Văn Tán (2008), Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa 
học và kĩ thuật.

3. Lý Nguyễn Bình, Nguyễn Nhật Minh Phương (2011), Các quá trình nhiệt

độ cao trong chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Nông nghiệp.

4. Nguyễn Minh Thủy (2014), “Ảnh hưởng của áp suất và thời gian cô đặc
chân không, chất chống oxy hóa và chế độ thanh trùng đến chất lượng nước khóm

cơ đặc”, Tạp chí khoa học Trường Đại Học Cần Thơ.

5. Nguyễn Minh Thủy (2017), Kỹ thuật Chế biến Rau Quả, NXB Đại học Cần 
Thơ.

6. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009), Nguyên lí chế biến thực phẩm

đóng hộp, NXB Khoa Học và Kĩ Thuật.

7. QCVN 6-2:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm
đồ uống khơng cồn.

Tài liệu nƣớc ngồi:

8. Arslanoglu, N.F., Kar, F. and Arslan (2005), Adsorption of dark coloured
compounds of peachpulp by using powdered activated carbon. J. of Food Eng. 71:
156-163.

9. Belibagli K.B and Dalgic A.C (2007), Rheological properties of sour-cherry
juice and concentrate. International Journal of Food Science and Technology 42:
773–776.

10. Francis, F (1995), Quality as Influenced by color. Food Quality and
Preference, 3: 17-20.

</div>
(14)<div class='page_container' data-page=14>

SVTH: Phạm Thị Kim Nhi 44 
recommendations and an indicator of energybalance. J. of the American Dietetic
Association 106 (10): 1594-1604.

12. Storey, M.L, Forshee, R.A. and Anderson, P.A. (2006), Beverage

consumption in the US population. J. of American Dieteticiation 106 (12):
1992-2000.

13. Nindo C.I., Powers J.R. and Tang J. (2007), Influence of refractance
window evaporation on quality of juices from small fruits. LWT Food Science and
Technology, 40 (6), 1000-1007.

14. Cassano, A., Drioli, E., Galaverna, G., Marhelli, R., Di Silvestro, G. and
Cassano, P. (2003), Clarification and concentration of citrus and carrot juice by
integrated membrane process. Journal of Food Engineering; 57: 153-163.

15. Muhammad Adil Rehman, Moazzam Rafiq Khan, Mian Kamran Sharif,
Shabbir Ahmad and Faiz-ul-Hassan Shah (2014), Study on the storage stability of
fruit juice concentrates, National Institute of Food Science and Technology,
University of Agriculture Faisalabad.

Tài liệu web: