Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm

<span class='text_page_counter'>(1)</span>TÊN GIÁO VIÊN: ĐOÀN HUY TƯỜNG GIẢNG DẠY MÔN: CÔNG NGHỆ.

<span class='text_page_counter'>(2)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm.

<span class='text_page_counter'>(3)</span> Phương pháp chế biến thực phẩm. Phương pháp có sử dụng nhiệt. Phương pháp không sử dụng nhiệt.

<span class='text_page_counter'>(4)</span> Sử dụng nhiệt. Sử dụng nhiệt. Cá kho. Đậu xốt cà chua. Sử dụng nhiệt. Không sử dụng nhiệt. Ốc luộc. Salad. Sử dụng nhiệt. Lạc rang muối Không sử dụng nhiệt. Dưa muối.

<span class='text_page_counter'>(5)</span> Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt là như thế nào?.

<span class='text_page_counter'>(6)</span> I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT Là làm cho thực phẩm được chín ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để dễ hấp thụ và thơm ngon hơn. Các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt. Làm chín thực phẩm trong nước. Làm chín thực phẩm bằng hơi nước. Làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa. Làm chín thực phẩm trong chất béo.

<span class='text_page_counter'>(7)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước a. Luộc.

<span class='text_page_counter'>(8)</span> 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước. Luộc.

<span class='text_page_counter'>(9)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước a. Luộc. - Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để làm thực phẩm chín mềm..

<span class='text_page_counter'>(10)</span> Luộc. Luộc với nước lạnh: tinh bột, vỏ vật cứng (trứng). Luộc với nước sôi: rau, nguyên liệu động vật..

<span class='text_page_counter'>(11)</span> b) Nấu (Giảm tải).

<span class='text_page_counter'>(12)</span> So sánh sự giống nhau và khác nhau giữa món nấu và món luộc Luộc Giống nhau. Nấu.  Làm chín thực phẩm trong môi trường nước  Thực hiện trong thời gian vừa đủ để thực phẩm chín mềm. Khác nhau.  Chỉ thực hiện một nguyên liệu động vật hoặc thực vât..  Phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật khi nấu..  Khi nấu không nêm gia vị.  Có nêm gia gị khi nấu.

<span class='text_page_counter'>(13)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước a. Luộc b. Nấu c. Kho.

<span class='text_page_counter'>(14)</span>

<span class='text_page_counter'>(15)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước a. Luộc b. Nấu c. Kho - Kho là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà..

<span class='text_page_counter'>(16)</span> Bảng so sánh kho và nấu. Nấu Giống nhau Khác nhau. Kho. Làm chín thực phẩm trong môi trường nước  Làm chín thực phẩm với lượng nước nhiều.  Làm chín thực phẩm với lượng nước vừa phải.  Vị vừa phải.  Vị đậm đà.  Khi nấu phối hợp nguyên liệu thực vật và động vật nhiều hơn.  Ít khi phối hơp nguyên liệu động vật và thực vật khi nấu.

<span class='text_page_counter'>(17)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước 2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước.

<span class='text_page_counter'>(18)</span> Đây là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách nào?.

<span class='text_page_counter'>(19)</span> Hãy miêu tả cách hấp bánh bao theo hiểu biết của em? Từ đó hãy nêu khái niệm về hấp?.

<span class='text_page_counter'>(20)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước 2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước - Hấp là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm..

<span class='text_page_counter'>(21)</span> Tiết 46 Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm.

<span class='text_page_counter'>(22)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước 2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước 3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa.

<span class='text_page_counter'>(23)</span> 3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của lửa.

<span class='text_page_counter'>(24)</span> Nướng được thực hiện như thế nào?.

<span class='text_page_counter'>(25)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước 2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước 3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa. - Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (chỉ dùng lửa dưới). Nướng hai bên mặt thực phẩm đến chín vàng đều..

<span class='text_page_counter'>(26)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước 2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước 3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa. 4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo.

<span class='text_page_counter'>(27)</span> 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo.

<span class='text_page_counter'>(28)</span> Chiên (rán) giãm tải.

<span class='text_page_counter'>(29)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước 2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước 3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa. 4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo a. Rán (chiên) b. Rang.

<span class='text_page_counter'>(30)</span> Rang là làm như thế nào?.

<span class='text_page_counter'>(31)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước 2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước 3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa. 4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo a. Rán (chiên) b. Rang. - Là phương pháp làm chín thực phẩm với một lượng rất ít chất béo, đảo đều trong chảo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong..

<span class='text_page_counter'>(32)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước 2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước 3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa. 4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo a.Rán (chiên) b.Rang c.Xào.

<span class='text_page_counter'>(33)</span> Xào.

<span class='text_page_counter'>(34)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT 1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước 2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước 3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa. 4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo a.Rán (chiên) b.Rang c.Xào. - Là làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp giữa thực phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn..

<span class='text_page_counter'>(35)</span> Bảng phân biệt Rán, Rang, Xào Rán (Chiên) Làm chín thực phẩm trong 1 lượng chất béo khá nhiều đun lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm VD: Chả giò chiên. Rang. Xào. Là đảo đều thực phẩm trong chảo với một lượng ít chất béo hoặc không có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong. Là đảo qua đảo lại thực phẩm trong chảo với lương chất béo vừa phải, đun lửa to trong thời gian ngắn.. VD: Rang đậu phộng. VD: Rau muống xào.

<span class='text_page_counter'>(36)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm.

<span class='text_page_counter'>(37)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm I. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÓ SỬ DỤNG NHIỆT II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT.

<span class='text_page_counter'>(38)</span> II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT. Em hãy kể tên một số món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến?.

<span class='text_page_counter'>(39)</span> II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT 1. Trộn dầu giấm * Khái niệm: Làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng. * Quy trình: Hãy xem video, đọc SGK và rút ra quy trình thực hiện..

<span class='text_page_counter'>(40)</span> II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT 1. Trộn dầu dấm * Quy trình: B1. Sử dụng các thực phẩm thực vật thích hợp, làm sạch.. B2. Trộn thực phẩm với hỗn hợp: dầu ăn + giấm + đường + muối và tiêu... B3. Trộn trước khi ăn khoảng 5-10 phút để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và giảm bớt mùi vị ban đầu.. B4. Trình bày đẹp, sáng tạo..

<span class='text_page_counter'>(41)</span> II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT 1. Trộn dầu dấm * Khái niệm: * Quy trình: Theo em món trộn dầu dấm ngon cần đạt những tiêu chuẩn nào? * Yêu cầu kỹ thuật:.

<span class='text_page_counter'>(42)</span> II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT 1. Trộn dầu dấm * Khái niệm: * Quy trình: * Yêu cầu kỹ thuật: - Rau lá giữ độ tươi, trơn láng và không bị nát. - Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn ngọt, béo. - Thơm mùi, gia vị, không còn mùi hăng ban đầu..

<span class='text_page_counter'>(43)</span> Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm.

<span class='text_page_counter'>(44)</span> II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT 1. Trộn dầu dấm 2. Trộn hỗn hợp Khái niệm: Trộn hỗn hợp là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm. chín bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích..

<span class='text_page_counter'>(45)</span>

<span class='text_page_counter'>(46)</span> II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT 2. Trộn hỗn hợp * Quy B1. Thực phẩm thực vật được làm sạch, cắt trình: thái phù hợp, ngâm nước muối. B2. Thực phẩm động vật được chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp.. B3. Trộn chung nguyên liệu thực vật, động vật, gia vị.. B4. Trình bày theo đặc trưng của món..

<span class='text_page_counter'>(47)</span> Một số món trộn hỗn hợp.

<span class='text_page_counter'>(48)</span> II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT 2. Trộn hỗn hợp * Khái Theo em món trộn hỗn hợp niệm: * Quy ngon cần đạt những tiêu trình: * Yêu cầu kỹ chuẩn nào? thuật:.

<span class='text_page_counter'>(49)</span> Yêu cầu kỹ thuật: - Món ăn phải giòn, ráo nước. - Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt. - Màu sắc của thực vật và động vật trông đẹp, hấp dẫn..

<span class='text_page_counter'>(50)</span>