Khảo sát và đánh giá thực trạng công tác quản lý an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường bán trú trên địa bàn thành phố hạ long, tỉnh quảng ninh
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.69 MB, 105 trang )
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------
LÊ THỊ MAI LOAN
KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ
ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP
KHAI QUANG, THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
HÀ NỘI - 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
---------------------------
LÊ THỊ MAI LOAN
KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ
ATTP TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP
KHAI QUANG, THÀNH PHỐ VĨNH YÊN, TỈNH VĨNH PHÚC
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS: Vũ Hồng Sơn
HÀ NỘI - 2019
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là hoàn
toàn trung thực, chƣa từng đƣợc ai sử dụng để công bố trong bất kỳ cơng trình nào
khác. Các thơng tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.
TÁC GIẢ
i
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài “Khảo sát và đánh giá thực trạng công tác
quản lý ATTP tại các bếp ăn tập thể các trƣờng bán trú trên địa bàn thành
phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh” Tôi đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ, tạo điều
kiện của ban giám hiệu, giáo viên, nhân viên nhà bếp tại các trƣờng trên địa bàn
thành phố Hạ Long.
Tôi xin gửi lời tri ân sâu sắc đến tồn bộ các thầy cơ Viện Công nghệ sinh học và
Công nghệ thực phẩm- trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện, tận tình
giảng dậy, đặc biệt tới thầy Vũ Hồng Sơn đã tận tình hƣớng dẫn và chỉ bảo cho tơi
hồn thành luận văn này.
Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả gia đình, bạn bè và thầy cơ, đã luôn ở
bên ủng hộ, giúp đỡ em trong những lúc khó khăn nhất.
Mặc dù tơi đã cố gắng hồn thành luận văn tốt nghiệp trong phạm vi và khả năng
cho phép nhƣng chắc chắn vẫn không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong nhận
đƣợc sự thơng cảm và tận tình đóng góp ý kiến của q thầy cơ và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, tháng
năm 2019
Học viên thực hiện
Nguyễn Thị Hiến
ii
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC VIẾT TẮT ......................................................................................... vii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... viii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................. ix
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................1
I. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
II. Mục đích của đề tài ............................................................................................2
III. Nội dung nghiên cứu.........................................................................................2
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................3
1.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm ........................................................3
1.1.1. Một số khái niệm ........................................................................................3
1.1.2. Các ngun nhân gây ơ nhiễm thực phẩm..................................................4
1.2. An tồn thực phẩm trong bếp ăn tập thể ..........................................................8
1.2.1. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể ......................8
1.2.2. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các trƣờng
bán trú .......................................................................................................................9
1.3. Tình hình an tồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể ......................................19
1.3.1. Tình hình an tồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên thế giới .............19
1.3.2. Tình hình an toàn thực phẩm tại các BATT ở Việt Nam .........................20
iii
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
1.3.3. Thực trạng kiến thức, thực hành về ATVSTP tại BATT ở Việt Nam và
một số yếu tố liên quan ...........................................................................................22
1.4. Tình hình an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trƣờng bán trú ở tỉnh
Quảng Ninh và thành phố Hạ Long ..........................................................................25
1.5. Hệ thống văn bản quản lý ATTP tại BATT ...................................................26
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................29
2.1. Đối tƣợng, địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................29
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ...............................................................................29
2.2.1. Phƣơng pháp khảo sát thực trạng điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể các
trƣờng bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh .........................30
2.2.2. Phƣơng pháp khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của ngƣời
quản lý BATT tại các trƣờng bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng
Ninh .........................................................................................................................31
2.2.3. Phƣơng pháp khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của nhân viên
BATT tại các trƣờng bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh ..31
2.2.4. Phƣơng pháp phân tích số liệu .................................................................32
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................33
3.1. Kết quả khảo sát thực trạng điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể các trƣờng
bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh.......................................33
3.1.1. Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh cơ sở..................................................33
3.1.2. Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh dụng cụ .............................................34
3.1.3. Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh, BQTP ..............................................35
3.1.4. Kết quả khảo sát điều kiện thực hiện kiểm thực ba bƣớc, lƣu mẫu thực
phẩm ........................................................................................................................35
3.1.5. Kết quả khảo sát điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách ...................................36
iv
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
3.1.6. Kết quả tổng hợp đánh giá thực trạng điều kiện ATVSTP tại BATT các
trƣờng bán trú ..........................................................................................................37
3.2. Kết quả khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của ngƣời quản lý bếp
ăn bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh ..................................39
3.2.1. Kết quả thông tin chung của ngƣời khảo sát ............................................39
3.2.2. Kết quả khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của ngƣời quản lý
bếp ăn bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh .........................40
3.2.3. Tổng hợp kết quả khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của ngƣời
quản lý bếp ăn bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh ............41
3.3. Kết quả khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của nhân viên BATT
của các trƣờng bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh ..............42
3.3.1. Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu ..............................................42
3.3.2. Kết quả khảo sát thực trạng kiến thức về ATTP của NVNB ...................44
3.3.3. Kết quả khảo sát thực trạng thực hành về ATTP .....................................55
3.4. Đề xuất một số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại các BATT của
trƣờng bán trú ............................................................................................................60
3.4.1. Đánh giá một số yếu tố liên quan đến thực hành đúng về an toàn thực
phẩm của nhân viên nhà bếp ...................................................................................60
3.4.3. Đề xuất một số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập
thể của trƣờng bán trú .............................................................................................61
KẾT LUẬN ...............................................................................................................64
KIẾN NGHỊ ..............................................................................................................65
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................66
PHỤ LỤC 1 ...............................................................................................................70
PHỤ LỤC 2: ..............................................................................................................72
v
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
PHỤ LỤC 3: ..............................................................................................................75
PHỤ LỤC 4: ..............................................................................................................81
PHỤ LỤC 5: ..............................................................................................................89
PHỤ LỤC 6: ..............................................................................................................91
PHỤ LỤC 7: ..............................................................................................................94
vi
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
DANH MỤC VIẾT TẮT
Tên viêt tắt
Tiếng anh
Tiếng việt
ATTP
An toàn thực phẩm
BATT
Bếp ăn tập thể
BYT
Bộ y tế
CBTP
Chế biến thực phẩm
CNCB
Công nhân chế biến
NVNB
Nhân viên nhà bếp
CSCB
Cơ sở chế biến
FAO
Tổ chức Lƣơng thực - Nông nghiệp
Liên hợp Quốc
GMP
Good
Manufacturing Thực hành sản xuất tốt
Practices
HACCP
Hazard
Analysis
and Phân thích mối nguy và điểm kiểm
Critical Control Points
soát tới hạn
KAP
Kiến thức, thái độ và thực hành
NĐTP
Ngộ độc thực phẩm
PGĐ
Phó giám đốc
QCVN
Quy chuẩn việt nam
TT-BYT
Thơng tƣ- bộ y tế
VSATTP
Vệ sinh an tồn thực phẩm
WHO
Tổ chức Y tế thế giới
vii
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Điều kiện vệ sinh cơ sở tại các BATT (n = 36) ........................................33
Bảng 3.2. Điều kiện vệ sinh dụng cụ tại các BATT (n = 36)....................................34
Bảng 3.3. Điều kiện vệ sinh, BQTP tại các BATT (n = 36) .....................................35
Bảng 3.4. Điều kiện thực hiện kiểm thực ba bƣớc, lƣu mẫu thực phẩm tại các BATT
(n = 36) ......................................................................................................................36
Bảng 3.5. Điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách tại các BATT (n = 36)..........................36
Bảng 3.6. Thông tin chung của ngƣời khảo sát (n=36) .............................................39
Bảng 3.7. Kết quả khảo kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của ngƣời quản lý bếp
ăn bán trú trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh ..................................40
Bảng 3.8. Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu (n = 319) ..............................43
Bảng 3.9. Kiến thức về điều kiện với BATT (n = 319) ............................................45
Bảng 3.10. Cơ sở y tế có thẩm quyền cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe cho NVNB ..45
Bảng 3.11. Kiến thức về thời hạn của giấy chứng nhận kiến thức ATTP ................45
Bảng 3.12. Kiến thức về chiều cao bàn sơ chế (n = 319) .........................................46
Bảng 3.13. Kiến thức về thiết kế, bố trí BATT (n = 319) .........................................46
Bảng 3.14. Kiến thức về các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm (n = 319) .........47
Bảng 3.15. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm (n = 319) ............................................48
Bảng 3.16. Kiến thức về dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm (n = 319) ..........49
Bảng 3.17. Kiến thức về lƣu mẫu thực phẩm (n = 319)............................................51
Bảng 3.18. Kiến thức về tác dụng của nƣớc sạch (n = 319) .....................................52
Bảng 3.19. Kiến thức về bảo hộ lao động của NVNB (n = 319) ..............................52
Bảng 3.20. Kiến thức về vệ sinh của NVNB (n = 319) ............................................53
Bảng 3.21. Thực hành chung về ATVSTP của ngƣời CBTP (n = 319) ...................55
Bảng 3.22. Thực hành về vệ sinh cá nhân (n = 319).................................................56
Bảng 3.23. Thực hành về BQTP (n = 319) ...............................................................57
Bảng 3.24. Thực hành về chế biến, vận chuyển và phân phối thực phẩm ................58
Bảng 3.25. Mối liên quan giữa thông tin chung, kiến thức ATTP với thực hành
ATTP của NVNB ......................................................................................................60
viii
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Con đƣờng gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm ......................................5
Hình 1.2. Nguyên lý bếp ăn một chiều ....................................................................11
Hình 3.1.Tỷ lệ các BATT đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo ATVSTP
theo các nhóm điều kiện (n = 36) ..............................................................................37
Hình 3.2. Tỷ lệ các BATT đạt tiêu chuẩn chung về điều kiện đảm bảo ATVSTP ..38
Hình 3.3. Kết quả khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành của ngƣời quản lý (n=36)
...................................................................................................................................42
Hình 3.4. Phƣơng tiện cung cấp thơng tin ATVSTP cho NVNB ............................44
Hình 3.5. Kiến thức về các bệnh khơng đƣợc tiếp xúc với thực phẩm ....................50
Hình 3.6. Tỷ lệ ngƣời CBTP đạt yêu cầu kiến thức chung về ATTP ......................54
Hình 3.7. Tỷ lệ NVNB đạt yêu cầu thực hành chung về ATTP ..............................59
ix
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
LỜI MỞ ĐẦU
I. Đặt vấn đề
Chất lƣợng an tồn thực phẩm có vai trò quan trọng đối với sức khỏe của con
ngƣời. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trƣớc mắt có thể bị ngộ độc cấp
tính với các biểu hiện dễ nhận thấy, nhƣng vấn đề là sự tích lũy dần các chất độc hại
ở một số cơ quan trong cơ thể gây ra các bệnh mãn tính nguy hiểm, thậm chí gây dị
tật, dị dạng cho các thế hệ sau. Hiện nay cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm đang
diễn biến vô cùng phức tạp, số vụ ngộ độc thực phẩm gia tăng, đặc biệt ở các bếp ăn
tập thể trƣờng học. Đây là mối lo ngại lớn của các nhà quản lý và của ngƣời dân. Để
tạo cơ sở cho lãnh đạo các cấp có giải pháp phù hợp nhằm quản lý có hiệu quả tình
hình tồn thực phẩm tại thành phố Hạ Long và hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm
xảy ra thì việc khảo sát và đánh giá cơng tác quản lý an tồn thực phẩm tại các
trƣờng bán trú là rất cần thiết.
Ngày nay cùng với sự phát triển chung của xã hội, mỗi gia đình đều có cuộc sống
đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí cũng ngày đựơc nâng cao. Chính vì vậy việc
chăm sóc giáo dục trẻ cũng đƣợc gia đình và xã hội đặc biệt quan tâm.
Gần đây trên các phƣơng tiện thông tin đại chúng thƣờng xuyên đƣa tin phát hiện
xe chở thực phẩm bẩn nhƣ thịt cá ôi thiu, rau củ thối rữa đƣợc chuyển vào trƣờng
học... khiến các bậc phụ huynh lo lắng, bất an. Trẻ nhỏ chƣa nhận thức đƣợc đầy đủ
về dinh dƣỡng và vệ sinh, an toàn thực phẩm. Nếu để xảy ra ngộ độc thực phẩm ở
lứa tuổi này thì hậu quả sẽ khơn lƣờng. Vì vậy việc đảm bảo an tồn thực phẩm,
phịng chống ngộ độc thức ăn là vấn đề có ý nghĩa thực tế, thiết thực và vơ cùng
quan trọng. Do vậy nên tôi chọn đề tài “Khảo sát và đánh giá thực trạng công tác
quản lý ATTP tại các bếp ăn tập thể các trường bán trú trên địa bàn thành phố
Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh.” Đây là một thơng điệp giúp cho tồn thể cộng đồng
quan tâm đến sức khoẻ và cùng nhau thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm và đặc
biệt là vệ sinh an tồn tại trƣờng học có tổ chức ăn bán trú.
1
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
II. Mục đích của đề tài
- Tìm hiểu thực trạng an tồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trƣờng bán trú
trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh.
- Đề ra một số biện pháp nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
III. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát thực trạng điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể các trƣờng bán trú trên
địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh.
- Khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của ngƣời quản lý bếp ăn bán trú
trên địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh.
- Khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của nhân viên bếp ăn bán trú trên
địa bàn thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh.
- Đề xuất một số giải pháp đảm bảo ATTP tại các bếp ăn bán trú.
2
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.1. Một số khái niệm
- Thực phẩm: là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi, sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [24].
- An toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe,
tính mạng con ngƣời khi sử dụng; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, khơng chứa
các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc hóa chất quá giới hạn cho phép, khơng là
sản phẩm của động vật, thực vật có thể gây hại cho sức khỏe con ngƣời. Các chuyên
gia của Tổ chức Lƣơng thực - Nông nghiệp Liên hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế
thế giới (WHO) đó định nghĩa "Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực
phẩm khơng gây hại cho sức khoẻ, tính mạng ngƣời sử dụng, đảm bảo thực phẩm
không bị hỏng, không chứa các tác nhân lý học, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá
giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại
cho sức khoẻ ngƣời sử dụng” [25].
- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm
hoặc có chứa chất độc. Ngộ độc thực phẩm là một hội chứng cấp tính xảy ra đột
ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng triệu chứng dạ dày - ruột (buồn
nôn, ỉa chảy...) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với
những biểu hiện đặc trƣng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn
hơ hấp, rối loạn tuần hồn, rối loạn vận động...) [25].
- Ơ nhiễm thực phẩm: ơ nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một
chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm, do kết quả của việc sản xuất, chế biến,
xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lƣu trữ thƣc phẩm hoặc ảnh hƣởng của môi
trƣờng tới thực phẩm [15].
- Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh. Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm
trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây bệnh, ảnh hƣởng tới
3
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
sức khỏe, tính mạng của con ngƣời. Hiện tƣợng dị ứng do sự mẫn cảm của cá nhân
với một loại thức ăn xác định nào đó khơng đƣợc coi là bệnh truyền qua thực phẩm
[25].
- Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc
thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo
thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm
cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn
uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.
- Bếp ăn tập thể là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, cơ sở tổ chức chế biến,
cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay, có địa điểm cố định bao gồm: Cơ sở chế biến
suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; BATT; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của
khách sạn, khu nghỉ dƣỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy
hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [2].
Nhƣ vậy, BATT là một loại hình dịch vụ ăn uống, là cơ sở chế biến, nấu nƣớng
phục vụ cho một tập thể nhiều ngƣời cùng ăn tại một chỗ hoặc cung cấp cho nơi
khác.
Phân loại: Có 4 cách phân loại BATT nhƣ sau:
- Theo quy mô (số lƣợng ngƣời ăn): BATT nhỏ (phục vụ dƣới 200 ngƣời ăn);
BATT vừa (từ 200-500 ngƣời ăn) và BATT lớn (trên 500 ngƣời ăn).
- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi
khác phục vụ.
- Theo phƣơng thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán
nhiều nơi.
- Theo đối tƣợng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trƣờng học,
quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không...
1.1.2. Các ngun nhân gây ơ nhiễm thực phẩm
Trong q trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm,
có thể có các mối nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm nếu không tuân thủ nghiêm ngặt
4
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
các quy định an tồn, vệ sinh. Có 3 loại mối nguy ơ nhiễm thực phẩm là: mối nguy
sinh học, mối nguy hoá học và mối nguy nguy vật lý.
Thực phẩm ô nhiễm do mối nguy sinh học
Các mối nguy gây sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.
Con đƣờng gây ơ nhiễm sinh học vào thực phẩm
Hình 1.1. Con đƣờng gây ơ nhiễm sinh học vào thực phẩm
-
Ơ nhiễm thực phẩm do vi khuẩn:
Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm.
Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây
ra.
Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nƣớc thải, rác, bụi, thực phẩm tƣơi
sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể ngƣời cũng có rất nhiều
loại vi khuẩn, chúng cƣ trú ở da, bàn tay, ở miệng, đƣờng hơ hấp, đƣờng tiêu hố,
bộ phận sinh dục, tiết niệu…
Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ
thuộc nhiều yếu tố nhƣ oxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp,
vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đơi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn
sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và
5
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
phát triển ở nhiệt độ 10 – 60°C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100°C). Nhiệt độ từ 25
– 45°C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy
hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, khơng đƣợc để ở nhiệt độ phòng quá
2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dƣới 30°C) hầu nhƣ vi khuẩn khơng sinh sản, nếu có thì rất
chậm (lƣu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên đƣợc ở nhiệt độ 3-100°C).
Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn khơng sinh sản đƣợc. Đun sôi và thanh
trùng diệt đƣợc vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào
hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể khơng bị tiêu diệt hay phá
hủy bởi nhiệt độ sơi.
-
Ơ nhiễm do virus:
Virus cịn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại
hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu đƣợc lạnh, khơng chịu
đƣợc nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hƣởng bởi các chất sát khuẩn nhƣ formol,
cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm thƣờng có trong ruột ngƣời. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nƣớc bị ơ
nhiễm, rau quả tƣới nƣớc có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện
thiếu vệ sinh thƣờng hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây
truyền từ phân qua tay ngƣời tiếp xúc hoặc từ nƣớc bị ô nhiễm phân vào thực phẩm,
với một lƣợng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho ngƣời. Virus nhiễm ở ngƣời có
thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang ngƣời khác trƣớc khi phát bệnh.
-
Ký sinh trùng:
Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác
(vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết
ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ – 150°C. Các loại ký sinh
trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán.
Thực phẩm ô nhiễm do tác nhân hoá học
6
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ơ nhiễm hóa học. Những chất
hố học hay bị ơ nhiễm vào thực phẩm gồm:
-
Các chất ô nhiễm từ môi trƣờng nhƣ: chì trong khí thải của các phƣơng tiện
vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm
cadimi do xử lý nƣớc thải, bùn, đất, rác, quặng…
-
Các chất hố học sử dụng trong nơng nghiệp nhƣ: thuốc bảo vệ thực vật,
phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trƣởng…
-
Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hƣơng liệu, chất ổn
định, chất chống ơxy hố, chất tẩy rửa…) sử dụng khơng đúng quy định nhƣ ngồi
danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hƣớng dẫn của nhà sản xuất.
-
Các hợp chất khơng mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực
phẩm.
-
Các chất độc có sẵn trong thực phẩm:
Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm nhƣ ở mầm khoai tây, sắn, măng,
nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sị, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc
sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc). Ngộ độc
do chất độc tự nhiện thƣờng rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (nhƣ ngộ
độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh khơng tốt đến sức khoẻ lâu dài.
Thực phẩm ô nhiễm do tác nhân vật lý
-
Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xƣơng, lơng tóc… nếu
bị lẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khoẻ con ngƣời nhƣ làm gẫy
răng, hóc xƣơng, làm tổn thƣơng niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột…
-
Ơ nhiễm phóng xạ từ các sự cố nhƣ rị rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên
cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử… hoặc các thực vật, động vật, nuôi
trong vùng môi trƣờng bị ơ nhiễm phóng xạ, kể cả nƣớc uống, sai sót trong việc bảo
quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và
gây hại cho ngƣời sử dụng khi ăn uống phải chúng.
7
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
Kết luận: Thực phẩm có liên quan trực tiếp đến sức khoẻ của người sử dụng, do
vây cần lựa chọn thực phẩm an toàn, đảm bảo an toàn thực phẩm từ khâu chọn
nguyên liệu đến bữa ăn bằng cách phòng tránh các tác nhân gây ơ nhiễm thực
phẩm.
1.2. An tồn thực phẩm trong bếp ăn tập thể
1.2.1. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền
ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính mạng
con ngƣời.
Các điều kiện bảo đảm ATTP tại BATT đƣợc quy định tại Thông tƣ số
30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế [4]. Theo các quy định này, BATT phải đáp ứng
đƣợc cơ bản những nhóm điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và điều
kiện con ngƣời.
Điều kiện về cơ sở vật chất bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trƣờng phải
cách biệt với nguồn ô nhiễm nhƣ cống rãnh, rác thải, cơng trình vệ sinh; yêu cầu về
thiết kế, bố trí BATT phải thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu
vào cho đến bàn ăn để tránh ơ nhiễm, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu
không chế biến, giữa các khu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh ô
nhiễm chéo; yêu cầu về kết cấu nhà nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy
trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.
Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ nấu
nƣớng, ăn uống nhƣ bát đĩa) phải đƣợc thiết kế và chế tạo an toàn, dễ làm sạch, tẩy
trắng và bảo dƣỡng; phải đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi vị
lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực
phẩm, không bị ăn mịn hay gây ơ nhiễm sản phẩm.
Điều kiện về con ngƣời: bao gồm các yêu cầu đối với ngƣời quản lý và ngƣời
trực tiếp CBTP tại BATT. Những ngƣời này phải đáp ứng đƣợc các yêu cầu về sức
8
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
khỏe, kiến thức và thực hành về ATTP: Khám sức khỏe trƣớc khi tuyển dụng và
định kỳ ít nhất 6 tháng khám lại; đƣợc xác nhận về kiến thức ATTP và cần cập nhật
kiến thức ATTP thƣờng xuyên; có ý thức thực hành đúng các quy định về ATTP
trong quá trình CBTP (vệ sinh bàn tay, thân thể; vệ sinh sơ chế, CBTP; bảo quản
thực phẩm...).
1.2.2. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của các
trƣờng bán trú
Theo thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 của Bộ trƣởng Bộ Y tế quy
định về điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm [3], Thông tƣ số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 - Hƣớng dẫn quản lý an
toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [5], Quyết định số 1246/QĐBYT ngày 31/3/2017 về “Hƣớng dẫn thực hiện chế độ kiểm tra ba bƣớc và lƣu mẫu
thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [6].
Trách nhiệm của ban giảm hiệu nhà trường trong công tác quản lý ATTP
Ban giám hiệu nhà trƣờng cần đảm bảo đầy đủ những điều kiện về ATTP nhƣ:
- Điều kiện cơ sở vật chất,
- Điều kiện trang thiết bị dụng cụ,
- Điều kiện về con ngƣời,
- Kiểm sốt quy trình chế biến
- Kiểm soát chuỗi cung ứng thực phẩm.
Thành viên:
- Hiệu trƣởng: chỉ đạo chung, chịu trách nhiệm ký hợp đồng với các đơn vị cung
cấp nguyên liệu
- Phó hiệu trƣởng phụ trách bán trú: chỉ đạo các công tác bán trú, phụ trách cơ sở
vật chất bếp ăn, duyệt thực đơn hàng tuần/tháng.
- Cán bộ y tế: trực tiếp kiểm tra điều kiện vệ sinh bếp ăn, có trách nhiệm ghi chép
số sách giấy tờ liên quan, kiểm tra quy trình lƣu và bảo quản mẫu.
9
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
- Đại diện hội phụ huynh học sinh: phối hợp với nhà trƣờng trong các hoạt động
liên quan đến quản lý ATTP, có thể tham gia vào giám sát hoạt động đảm bảo
chất lƣợng ATTP của bếp ăn bán trú, chất lƣợng bữa ăn học sinh.
Những quy định, điều kiện thực tế đảm bảo ATTP trong BATT của các
trường bán trú
Điều kiện về cơ sở vật chất
- Địa điểm, mơi trƣờng có đủ diện tích để bổ trí các khu vực chế biến thực phẩm
và thuận tiện cho việc vạn chuyển thực phẩm, không bị đọng nƣớc, ngập nƣớc,
không bị ảnh hƣởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hai, cách xa nguồn ơ
nhiễm.
- Thiết kế bố trí nhà bếp: thiết kế khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến
nấu nƣớng, khu bảo quản thức ăn, khu ăn uống riêng biệt, nơi chế biến thức ăn
phải đƣợc thiết kế theo nguyên tắc một chiếu, khu vực trƣng bày thức ăn phải
cách biệt giữa thực phẩm chin và sống.
- Nguyên tắc một chiều đƣợc thể hiện cụ thể nhƣ sau: Nguyên liệu xuất kho sau
khi sơ chế, làm sạch chuyển vào khu vực bếp nấu chín, sau đó thực phẩm chín ra
phịng chia đồ ăn và tới tay ngƣời sử dụng. Trong quy trình một chiều khơng có
sự quay lại của thực phẩm chín vào khu vực đồ sống để tránh sự lây nhiễm chéo
giữa nguyên liệu và thành phẩm [25].
10
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
Tiếp nhận nguyên
liệu
Khu vực kho
Sơ chế - rửa
nguyên liệu
Khu vực thay
bảo hộ lao động Rửa tay-WC
Chế biến
Nấu nƣớng
Chia - bao gói
Bảo quản - vận chuyển – nhà ăn
Hình 1.2. Nguyên lý bếp ăn một chiều
- Kết cấu bếp:
+ Đƣờng nội bộ phải đƣợc xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống rãnh thốt
nƣớc thải phải đƣợc che kín và vệ sinh khai thông thƣờng xuyên;
+ Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.
+ Sàn nhà: sáng, không thấm nƣớc, dễ rửa không trơn, dễ lau chùi, khử trùng
thốt nƣớc tốt, khơng gây độc với thực phẩm.
+ Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nƣớc, tốt nhất dùng cửa tự động đóng mở, kín.
Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn đƣợc, bảo đảm kín và đƣợc cọ
rửa thƣờng xun.
+ Có hệ thống cống rãnh thóat nƣớc dễ dàng, kín, khơng để gây ơ nhiễm ra xung
quanh. Có đủ phịng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ
sinh, khử trùng.
-
Nguồn nƣớc: Đƣợc dùng trong chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo
VSATTP theo QCVN 02: 2009 / BYT của Bộ trƣởng Bộ Y tế ban hành theo Thông
11
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
tƣ số: 05/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 về qui chuẩn kỹ thuật quốc gia
về chất lƣợng nƣớc sinh hoạt.
Điều kiện về trang thiết bị dụng
-
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
+ Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đƣợc thiết kế chế
tạo bảo đảm an toàn; đƣợc làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm; phù
hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, để làm sạch, khử trùng, bảo dƣỡng. Đối với
trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, lấp và dễ làm vệ
sinh:
+ Có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng: đối với thực phẩm tƣơi
sống và thực phẩm đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn,
dụng cụ ăn uống bão đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị
găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn;
-
Làm sạch:
+ Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trƣớc khi vào khu vực
sản xuất thực phẩm;
+ Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nƣớc sạch, nƣớc sát trùng, khan hoặc giấy lau
tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay;
- Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm:
+ Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm đƣợc chế
tạo bằng vật liệu khơng độc, ít bị mài mịn, khơng bị han gỉ, khơng thơi nhiễm các
chất độc hại vào thực phấm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm; dễ làm
vệ sinh, bảo dƣỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn
kim loại;
+ Phƣơng tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ sinh,
quy trình vận hành.
- Phịng chống cơn trùng và động vật gây hại:
12
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
+ Có đủ trang thiết bị phịng chống ruồi, gián, cơn trùng và động vật gây bệnh
phải đƣợc làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù
hợp, đảm bảo phịng chống hiệu quả cơn trùng và động vật gây hại;
+ Không sử dụng thuốc, động vật đế diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại
trong khu vực sản xuất thực phẩm.
- Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lƣờng:
+ Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lƣợng, an toàn và phải đánh giá đƣợc
các chỉ tiêu chất lƣợng, an toàn sản phẩm chủ yếu của thực phẩm;
+ Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và đƣợc bảo dƣỡng, kiểm
định định kỳ theo quy định.
- Chất tẩy rửa và sát trùng:
+ Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế;
+ Phải đƣợc đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hƣớng dần sử dụng và không
đƣợc đề trong nơi sản xuất thực phẩm.
-
Dụng cụ chứa đựng:
+ Chất thải, rác thãi và bảo đảm phải đảm bảo kín, có nắp đậy; chất thải, rác thải
phải đƣợc thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nƣớc thải đƣợc thu gom trong hệ
thống kín, bảo đảm khơng gây ơ nhiễm mơi trƣờng.
Hệ thống sổ sách
-
Thực đơn dinh dƣỡng cho học sinh: đảm bảo đứng nhu cầu về năng lƣợng và cân
bằng dinh dƣỡng cho học sinh. Có sự thay đổi theo ngày, tuần, lựa chọn thực
phẩm phong phú, phù hợp với sở thích chung và giá cả tại địa phƣơng.
-
Các loại sổ sách khác: sổ kiểm thực 3 bƣớc hƣớng dẫn của bộ Y tế, sổ nhật ký
bán trú theo dõi hằng ngày của mỗi lớp, hợp đồng, hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu
với các đơn vị cung cấp nguyên liệu, phiếu giao nhận hằng ngày, sổ tài vụ theo
dõi chi thu.
Thực hiện kiểm thực 3 bước
Theo quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 về “Hƣớng dẫn thực hiện chế
độ kiểm tra thực hiện ba bƣớc và lƣu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ
13
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: TS. Vũ Hồng Sơn
ăn uống” của Bộ Y tế bao gồm: Kiểm thực ba bƣớc và lƣu mẫu thức ăn đƣợc áp
dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: cơ sở chế biến suất ăn sẵn;
căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách
sạn, khu nghỉ dƣỡng; nhà hàng ăn uống (sau đây gọi tắt là cơ sở). Lƣu mẫu thức ăn
đƣợc áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.
Bƣớc 1: kiểm tra trƣớc khi chế biến thức ăn
Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trƣớc khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống:
-
Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng
nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên
quan). Nội dung cụ thể nhƣ sau:
+ Loại thực phẩm tƣơi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lƣợng,
giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm,
nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối
lƣợng, yêu cầu bảo quản) ...
+ Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lƣợng,
kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất,
ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lƣợng, hƣớng dẫn sử
dụng, yêu cầu bảo quản). Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm
(Giấy chứng nhận đủ điều kiện an tồn thực phẩm, Giấy tiếp nhận cơng bố hợp quy
hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản
phẩm...).
- Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lƣợng, an toàn thực phẩm của
từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản
phẩm... và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu).
- Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lƣợng, an toàn thực phẩm đối với
một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.
14
Nguyễn Thị Hiến – CB170126
