Đánh giá cảm quan thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP &TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

Tài liệu giảng dạy

PHỤ GIA THỰC PHẨM

TRẦN XUÂN HIỂN

An Giang, Tháng 05 năm 2016


CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG

Tài liệu giảng dạy “PHỤ GIA THỰC PHẨM”, do tác giả Trần Xuân
Hiển, công tác tại Khoa Nông Nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên thực hiện.
Tác giả đã báo cáo nội dung và được Hội đồng Khoa học và Đào tạo Khoa
Nông Nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên thông qua ngày 12/05/2016, và được
Hội đồng Khoa học và Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua.

Tác giả biên soạn

ThS. TRẦN XUÂN HIỂN

Trưởng Khoa NN&TNTN

P.Trưởng Bộ mơn CNTP

TS. Hồ Thanh Bình

ThS. VŨ THỊ THANH ĐÀO

HIỆU TRƯỞNG

An Giang, Tháng 05 năm 2016


LỜI CẢM TẠ
Tài liệu giảng dạy “Phụ gia Thực phẩm” được hoàn thành trên cơ sở tham
khảo những tài liệu đã được công bố từ nhiều tác giả trong và ngoài nước về lĩnh
vực phụ gia sử dụng trong bảo quản và chế biến thực phẩm. Bên cạnh đó, những nội
dung trong tài liệu giảng dạy “Phụ gia Thực phẩm”, được tác giả trực tiếp giảng
dạy cho sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học An Giang từ năm
2006 đến nay, là tư liệu bổ sung cần thiết.
Tơi xin chân thành cảm ơn sự đóng góp ý kiến của quý Thầy Cô trong Hội
đồng thẩm định Khoa Nông Nghiệp và Tài nguyên Thiên nhiên - Trường Đại học An
Giang để tài liệu giảng dạy “Phụ gia Thực phẩm” được ra mắt bạn đọc.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả đồng nghiệp và các em sinh viên đã giúp tơi
rất nhiều trong việc hồn thành tài liệu giảng dạy này.
Lần đầu tiên một tài liệu tương tự được biên soạn, mặc dù đã có những cố
gắng nhất định, nhưng chắc là sẽ không tránh khỏi một số sai sót. Tơi rất vui lịng
lắng nghe những góp ý của các đồng nghiệp và các em sinh viên để tài liệu giảng
dạy này được hoàn chỉnh hơn.
Chân thành cảm ơn!
Tác giả biên soạn
ThS.TRẦN XUÂN HIỂN

i


LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là tài liệu giảng dạy của riêng tôi. Nội dung tài liệu
giảng dạy có xuất xứ rõ ràng.
An Giang, ngày 12 tháng 05 năm 2016
Người biên soạn

ThS. TRẦN XUÂN HIỂN

ii


LỜI MỞ ĐẦU
Trong xã hội ngày nay, nếp sống đô thị phát triển, dân chúng tập trung đông
hơn ở các thành phố, các trung tâm mạnh về khoa học kỹ thuật và cơng nghệ. Ngồi
ra kinh tế phát triển thì chất lượng cuộc sống và nhu cầu của con người ngày càng
cao, nhất là về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm ngày càng được quan tâm. Để đáp
ứng nhu cầu đó, các nhà sản xuất ln tìm kiếm việc sử dụng các chất phụ gia thực
phẩm cho phép vào trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm để tạo ra
sản phẩm có chất lượng thương phẩm cao, hấp dẫn người tiêu dùng và có thể tiêu thụ
rộng rãi với số lượng lớn. Chính vì vậy phụ gia thực phẩm có một vai trị rất quan
trọng trong việc đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng về số lượng và chất
lượng của thực phẩm. Tài liệu: Phụ gia thực phẩm được biên soạn gồm 5 chương:
Chương 1. Tổng quan: Giới thiệu một cách khái niệm cơ bản về phụ gia thực
phẩm, cách hướng dẫn sử dụng phụ gia thực phẩm, giới thiệu các loại phụ gia sử
dụng phổ biến trong thực phẩm cũng như tính an toàn khi sử dụng phụ gia thực
phẩm.
Chương 2. Phụ gia bảo quản thực phẩm: Các phụ gia dùng trong bảo quản
nhằm để ngăn cản, trì hỗn các phản ứng hóa học, sinh học và biến đổi vật lý làm hư
hỏng sản phẩm, bao gồm: các chất ngăn cản các phản ứng sinh học do vi sinh vật gây ra,
các chất chống oxy hóa chất béo và các chất chống phản ứng hóa nâu của thực phẩm.
Chương 3. Phụ gia ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái thực phẩm: Các hợp

phần tham gia vào việc tạo cấu trúc như tạo hình dáng, độ cứng, độ xốp, độ đàn hồi,
độ nhớt, …. Phụ gia tạo cấu trúc là nhóm phụ gia thêm vào nhằm thay đổi cấu trúc
nguyên liệu ban đầu, tạo ra cấu trúc mới hoặc làm ổn định cấu trúc của sản phẩm.
Chương 4. Phụ gia hỗ trợ chế biến thực phẩm: Phụ gia thực phẩm có vai trị
lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích
và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho đến
khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và tăng giá trị
thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
Chương 5. Phụ gia tạo giá trị cảm quan thực phẩm: Là các loại phụ gia góp
phần tăng giá trị cảm quan về màu sắc, mùi và vị của thực phẩm cũng làm đa dạng
hóa, phong phú nguồn thực phẩm trên thị trường đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng.
Tài liệu này được biên soạn dựa trên cơ sở tham khảo những tài liệu đã được
công bố từ nhiều tác giả trong và ngoài nước trong lĩnh vực phụ gia thực phẩm. Bên
cạnh đó, những nội dung trong tài liệu này được tác giả trực tiếp giảng dạy cho sinh
viên đại học và cao đẳng ngành Công nghệ Thực phẩm từ năm 2006 đến nay, là tư
liệu bổ sung cần thiết.
Tác giả biên soạn
ThS.TRẦN XUÂN HIỂN
iii


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................... 1
1.1. Định nghĩa…… ............................................................................................. 1
1.2. Lịch sử phát triển của phụ gia thực phẩm …………. ................................... 2
1.3. Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia……………………….. .............. 4
1.4. Hợp thức hóa việc sử dụng phụ gia .............................................................. 6
1.5. Sự bất hợp pháp của việc sử dụng phụ gia và độc tính của phụ gia ............. 8
1.5.1. Sự bất hợp pháp của việc sử dụng phụ gia ........................................... 8

1.5.2. Những rủi ro khi sử dụng phụ gia thực phẩm ...................................... 8
1.5.3. Độc tính của phụ gia ............................................................................ 9
1.6. Vai trò, chức năng của phụ gia ................................................................... 11
1.6.1. Phân loại theo tính chất cơng nghệ .................................................... 11
1.6.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính ....................................... 15
1.7. Các bước để tìm kiếm một phụ gia ............................................................. 16
Câu hỏi thảo luận ……………………………………………………………. 18
CHƯƠNG 2. PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM ......................................... 19
2.1. Phụ gia chống vi sinh vật ............................................................................ 19
2.1.1. Tính chất của các chất chống vi sinh vật ........................................... 20
2.1.2. Dãy hoạt động của các chất chống vi sinh vật ................................... 20
2.1.3. Tính chất hóa học và vật lý của các chất chống vi sinh vật ............... 21
2.1.4. Tính chất của thành phần thực phẩm ................................................. 21
2.1.5. Mức độ nhiễm vi sinh vật .................................................................. 21
2.1.6. Phương pháp bảo quản ....................................................................... 21
2.1.7. Chất bảo quản nguồn gốc vô cơ ......................................................... 22
2.1.8. Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ ....................................................... 26
2.1.9. Chất kháng sinh .................................................................................. 35
2.2. Phụ gia chống oxy hóa chất béo.................................................................. 37
2.2.1. Sự thủy phân chất béo ........................................................................ 39
2.2.2. Sự oxy hóa chất béo ........................................................................... 39
2.2.3. Các chất chống oxy hóa chất béo thơng dụng .................................... 45
iv


2.3. Chống phản ứng hóa nâu ............................................................................ 52
2.3.1. Chống phản ứng hóa nâu có sự tham gia của enzyme ....................... 53
2.3.2. Chống phản ứng hóa nâu khơng có enzyme tham gia ....................... 57
Câu hỏi thảo luận ……………………………………………………………. 60
Thực hành .......................................................................................................... 61

CHƯƠNG 3. PHỤ GIA ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC, TRẠNG THÁI… 62
3.1. Chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm ................................................................ 62
3.1.1. Chất hút ẩm ........................................................................................ 62
3.1.2. Chất giữ ẩm ........................................................................................ 63
3.2. Chất làm trong.............................................................................................. 65
3.2.1. Tách các chất tan ................................................................................. 65
3.2.2. Tách các chất keo ................................................................................ 65
3.3. Chất keo thực phẩm .................................................................................... 66
3.3.1. Acid alginic và alginate....................................................................... 69
3.3.2. Agar..................................................................................................... 74
3.3.3. Cellulose và các dẫn xuất .................................................................... 77
3.3.4. Gelatin ................................................................................................. 80
3.3.5. Arabic gum .......................................................................................... 83
3.3.6. Pectin................................................................................................... 85
3.3.7. Carrageenan ........................................................................................ 92
3.3.8. Xanthan gum ....................................................................................... 96
3.3.9. Chitosan .............................................................................................. 99
3.3.10. Gellan gum ....................................................................................... 100
3.3.11. Guar gum ......................................................................................... 101
3.3.12. Carob bean gum ............................................................................... 102
3.4. Chất hoạt động bề mặt ................................................................................ 102
3.4.1. Khái niệm ........................................................................................... 103
3.4.2. Phân loại............................................................................................. 103
3.4.3. Chức năng của chất hoạt động bề mặt ............................................... 105
3.4.4. Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong sản xuất thực phẩm .............. 106
Câu hỏi thảo luận ............................................................................................... 107
Thực hành .......................................................................................................... 108
v

CHƯƠNG 4. PHỤ GIA HỖ TRỢ TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM .......... 109
4.1. Phụ gia cải thiện tính chất bột và tạo nở ..................................................... 109
4.1.1. Cải thiện tính chất bột nhào ............................................................... 109
4.1.2. Chất oxy hóa ...................................................................................... 110
4.1.3. Các chất khử ....................................................................................... 110
4.2. Phụ gia gây nở ............................................................................................. 112
4.2.1. NH4HCO3 ........................................................................................... 112
4.2.2. NaHCO3 ............................................................................................. 113
4.3. Chất tham gia vào sản xuất thực phẩm ....................................................... 115
4.3.1. Chất chống đóng bánh ........................................................................ 115
4.3.2. Chất trợ lọc ......................................................................................... 116
4.3.3. Các chất bôi trơn, dễ gở ..................................................................... 116
4.3.4. Chất tạo màng .................................................................................... 116
4.3.5. Chất giúp đỡ quá trình tạo hình .......................................................... 116
4.3.6. Các photphat....................................................................................... 117
4.4. Hóa chất vệ sinh .......................................................................................... 119
4.4.1. Chlorin và các hợp chất chứa chlorin ................................................. 120
4.4.2. Idophor ............................................................................................... 122
Câu hỏi thảo luận................................................................................................. 123
Thực hành ............................................................................................................ 123
CHƯƠNG 5. PHỤ GIA TẠO GIÁ TRỊ CẢM QUAN THỰC PHẨM .............. 124
5.1. Các chất tạo vị ............................................................................................. 124
5.1.1. Dịch acid amin ................................................................................... 124
5.1.2. Glutamate natri ................................................................................... 124
5.1.3. 5’-Nucleotide ..................................................................................... 125
5.1.4. Các chất ngọt tổng hợp ...................................................................... 126
5.1.5. Các chất ngọt tự nhiên ....................................................................... 133
5.1.6. Các chất tạo vị chua ........................................................................... 135
5.1.7. Chất tạo vị đắng ................................................................................. 139
5.1.8. Chất tạo vị mặn .................................................................................. 141

5.2. Các chất màu ............................................................................................... 141
vi


5.2.1. Vai trò của các chất màu .................................................................... 142
5.2.2. Các chất màu tự nhiên ........................................................................ 142
5.2.3. Các chất màu tổng hợp....................................................................... 154
5.3. Các chất mùi ..................................................................................................... 160
5.3.1. Chọn chất mùi .................................................................................... 161
5.3.2. Liều lượng sử dụng ............................................................................ 161
5.3.3. Thời điểm sử dụng ............................................................................. 161
5.3.4. Chất mùi tự nhiên ............................................................................... 162
5.3.5. Chất mùi tổng hợp.............................................................................. 164
Câu hỏi thảo luận ..................................................................................................... 169
Thực hành ................................................................................................................ 169
TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………………

vii

170


MỤC LỤC
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................... 1
1.1. Định nghĩa…… ............................................................................................. 1
1.2. Lịch sử phát triển của phụ gia thực phẩm …………. ................................... 2
1.3. Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia……………………….. .............. 4
1.4. Hợp thức hóa việc sử dụng phụ gia .............................................................. 6
1.5. Sự bất hợp pháp của việc sử dụng phụ gia và độc tính của phụ gia ............. 8
1.6. Vai trò và chức năng của phụ gia ................................................................ 11

1.7. Các bước để tìm kiếm một phụ gia ............................................................. 16
Câu hỏi thảo luận ……………………………………………………………. 18
CHƯƠNG 2. PHỤ GIA BẢO QUẢN THỰC PHẨM ......................................... 19
2.1. Phụ gia chống vi sinh vật ............................................................................ 19
2.1.1. Tính chất của các chất chống vi sinh vật ........................................... 20
2.1.2. Dãy hoạt động của các chất chống vi sinh vật ................................... 20
2.1.3. Tính chất hóa học và vật lý của các chất chống vi sinh vật ............... 21
2.1.4. Tính chất của thành phần thực phẩm ................................................. 21
2.1.5. Mức độ nhiễm vi sinh vật .................................................................. 21
2.1.6. Phương pháp bảo quản ....................................................................... 21
2.1.7. Chất bảo quản nguồn gốc vơ cơ ......................................................... 22
2.1.8. Chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ .................................................. 26
2.1.9. Chất kháng sinh .................................................................................. 35
2.2. Phụ gia chống oxy hóa chất béo.................................................................. 37
2.2.1. Sự thủy phân chất béo ........................................................................ 39
2.2.2. Sự oxy hóa chất béo ........................................................................... 39
2.2.3. Các chất chống oxy hóa chất béo thơng dụng .................................... 45
2.3. Chống phản ứng hóa nâu ............................................................................ 52
2.3.1. Chống phản ứng hóa nâu có sự tham gia của enzyme ....................... 53
2.3.2. Chống phản ứng hóa nâu khơng có enzyme tham gia ....................... 57
2.4. Phụ gia chống đóng bánh ............................................................................ 60
Câu hỏi thảo luận ……………………………………………………………. 61
Thực hành .......................................................................................................... 62
iii


CHƯƠNG 3. PHỤ GIA ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC THỰC PHẨM...... 63
3.1. Chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm ................................................................ 63
3.3.1. Chất hút ẩm ........................................................................................ 63
3.3.2. Chất giữ ẩm ........................................................................................ 64

3.2. Chất làm trong.............................................................................................. 66
3.2.1. Tách các chất tan ................................................................................. 66
3.2.2. Tách các chất keo ................................................................................ 66
3.3. Chất keo thực phẩm .................................................................................... 66
3.4. Chất hoạt động bề mặt ................................................................................ 102
3.4.1. Khái niệm ........................................................................................... 102
3.4.2. Phân loại............................................................................................. 103
3.4.3. Chức năng của chất hoạt động bề mặt ............................................... 105
3.4.4. Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong sản xuất thực phẩm .............. 106
Câu hỏi thảo luận ............................................................................................... 107
Thực hành……… ……………………………………………………………..107
CHƯƠNG 4. PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ........................... 108
4.1. Phụ gia cải thiện tính chất bột và tạo nở ..................................................... 108
4.1.1. Cải thiện tính chất bột nhào ............................................................... 108
4.1.2. Chất oxy hóa ...................................................................................... 109
4.1.3. Các chất khử ....................................................................................... 109
4.2. Phụ gia gây nở ............................................................................................. 111
4.2.1. NH4HCO3 ........................................................................................... 111
4.2.2. NaHCO3 ............................................................................................. 112
4.3. Chất tham gia vào sản xuất thực phẩm ....................................................... 113
4.3.1. Chất tạo đục........................................................................................ 113
4.3.2. Chất làm trong .................................................................................... 114
4.3.3. Chất chống đóng bánh ........................................................................ 114
4.3.4. Chất trợ lọc ......................................................................................... 114
4.3.5. Các muối bôi trơn, dể gở .................................................................... 114
4.3.6. Chất tạo màng .................................................................................... 115
4.3.7. Chất giúp đỡ quá trình tạo hình .......................................................... 115
4.3.8. Các photphat....................................................................................... 115
iv

4.4. Hóa chất vệ sinh .......................................................................................... 118
4.4.1. Chlorin và các hợp chất chứa chlorin ................................................. 118
4.1.2. Đặc tính của các chlorin ..................................................................... 120
4.1.3. Idophor ............................................................................................... 121
Câu hỏi thảo luận................................................................................................. 121
Thực hành ............................................................................................................ 121
CHƯƠNG 5. PHỤ GIA TRONG CẢM QUAN THỰC PHẨM ........................ 123
5.1. Các chất tạo vị ............................................................................................. 123
5.1.1. Dịch acid amin ................................................................................... 123
5.1.2. Glutamate natri ................................................................................... 123
5.1.3. 5’-Nucleotide ..................................................................................... 124
5.1.4. Các chất ngọt tổng hợp ...................................................................... 125
5.1.5. Các chất ngọt tự nhiên ....................................................................... 132
5.1.6. Các chất tạo vị chua ........................................................................... 134
5.1.7. Chất tạo vị đắng ................................................................................. 138
5.1.8. Chất tạo vị mặn .................................................................................. 140
5.2. Các chất màu ............................................................................................... 140
5.2.1. Vai trò của các chất màu .................................................................... 141
5.2.2. Các chất màu tự nhiên ........................................................................ 142
5.2.3. Các chất màu tổng hợp....................................................................... 153
5.3. Các chất mùi ..................................................................................................... 159
5.3.1. Chọn chất mùi .................................................................................... 160
5.3.2. Liều lượng sử dụng ............................................................................ 160
5.3.3. Thời điểm sử dụng ............................................................................. 160
5.3.4. Chất mùi tự nhiên ............................................................................... 161
5.3.5. Chất mùi tổng hợp.............................................................................. 163
Câu hỏi thảo luận ………………………………………………………….
Thực hành.. ................................................................... …………..

v

168
168


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Giá trị của chỉ số LD50 của một số chất chống vi sinh vật trên chuột ........... 9
Bảng 2: Phân nhóm và chức năng cơng nghệ của các chất phụ gia thực phẩm ......... 14
Bảng 3: Kiểu hoạt động của các chất chống vi sinh vật ............................................ 20
Bảng 4: Giới hạn tối đa của natri nitrat và kali nitrat................................................. 23
Bảng 5: Giới hạn tối đa của natri hydro sulfit, natri metabisulfit và natri sulfit ....... 26
Bảng 6: Giới hạn tối đa của acid sorbic ..................................................................... 29
Bảng 7: Giới hạn tối đa của acid benzoic .................................................................. 31
Bảng 8: Giới hạn tối đa của acid acetic...................................................................... 31
Bảng 9: Giới hạn tối đa của acid lactic ……………………………………………..32
Bảng 10: Giới hạn tối đa của acid citric……………………………………………..33
Bảng 11: Giới hạn tối đa của acid tartric ………………………………………...…34
Bảng 12: Giới hạn tối đa của acid propionic ............................................................. 34
Bảng 13: Giới hạn tối đa của nisin ............................................................................. 36
Bảng 14: Các chất chống oxy hóa chất béo được phép dùng trong thực phẩm ......... 38
Bảng 15: Các giai đoạn oxy hóa chất béo .................................................................. 40
Bảng 16: Tính chất của một số chất chống oxy hóa .................................................. 44
Bảng 17: Tính chất vật lý của một số chất chống oxy hóa chất béo .......................... 44
Bảng 18: Chất chống oxy hóa cho các sản phẩm đậu nành ....................................... 45
Bảng 19: Giới hạn tối đa của butylated hydroxy anisole ………………………… 46
Bảng 20: Giới hạn tối đa của butylated hydroxy toluene .......................................... 47
Bảng 21: Giới hạn tối đa của propyl gallate .............................................................. 48
Bảng 22: Giới hạn tối đa của tert-butyl hydroquinon ................................................ 49
Bảng 23: Giới hạn tối đa của α-tocopherol ................................................................ 50

Bảng 24: Giới hạn tối đa của acid ascorbic .............................................................. 51
Bảng 25: Giới hạn tối đa của lexitin .......................................................................... 52
Bảng 26: Cơ chế phản ứng hóa nâu ........................................................................... 52
Bảng 27: Giới hạn tối đa của sodium polyphosphate ................................................ 64
Bảng 28: Phân loại chất keo, phương pháp thu nhận, vai trị .................................... 67
Bảng 29: Đặc tính của một số chất keo phổ biến ....................................................... 67
viii


Bảng 30: Chỉ số quốc tế và chức năng của một số chất keo ...................................... 68
Bảng 31: Phân chia độ nhớt của nồng độ alginate ..................................................... 71
Bảng 32: Giới hạn tối đa của acid alginic .................................................................. 73
Bảng 33: Liều lượng sử dụng của propylene-glycol alginate .................................... 74
Bảng 34: Liều lượng sử dụng của sodium alginate trong một số thực phẩm ............ 74
Bảng 35: Giới hạn tối đa của agar .............................................................................. 77
Bảng 36: Giới hạn tối đa của natri cacboxy methyl cellulose.................................... 80
Bảng 37: Giới hạn tối đa của gelatin thực phẩm ....................................................... 83
Bảng 38: Giới hạn tối đa của arabic gum ................................................................... 84
Bảng 39: Tác dụng của DE của pectin lên sự tạo gel ................................................ 89
Bảng 40: Một số ứng dụng của pectin ....................................................................... 91
Bảng 41: Giới hạn tối đa của pectin .......................................................................... 92
Bảng 42: Giới hạn tối đa của carrageenan ................................................................. 96
Bảng 43: Giới hạn tối đa của xanthan gum ................................................................ 99
Bảng 44: Giới hạn tối đa của gellan gum ................................................................. 100
Bảng 45: Giới hạn tối đa của guar gum ................................................................... 101
Bảng 46: Giới hạn tối đa của carob bean gum ......................................................... 102
Bảng 47: Liên hệ HLB và khả năng phân tán và hòa tan ....................................... 106
Bảng 48: Giới hạn tối đa của este glycerol với acid lactic và các acid béo ............. 107
Bảng 49: Phụ gia cải thiện tính chất bột nhào dùng trong sản xuất bánh ................ 109
Bảng 50: Phụ gia oxy hóa dùng trong sản xuất bánh ............................................... 110

Bảng 51: Các chất khử dùng trong sản xuất bánh.................................................... 110
Bảng 52: Các chất dùng trong chế biến các sản phẩm có tinh bột........................... 112
Bảng 53: Giới hạn tối đa của amoni hydro cacbonat và amoni cacbonat ................ 113
Bảng 54: Các chất tạo nở phổ biến .......................................................................... 113
Bảng 55: Giới hạn tối đa của natri hydro cacbonat .................................................. 114
Bảng 56: Tác dụng của tác nhân đóng bánh dựa trên trọng lượng riêng, ................ 115
Bảng 57: Giới hạn tối đa của tricanxi orthophotphat ............................................... 116
Bảng 58: Các photphat thường sử dụng ................................................................... 118
Bảng 59: Các hợp chất có chlorin thường dùng và đặc tính của chúng ................... 120
Bảng 60: Các dạng của hợp chất chlorin ................................................................. 120

ix


Bảng 61: Vô hoạt vi khuẩn bằng hypochlorte.......................................................... 122
Bảng 62: Quan hệ giữa pH và hiệu quả tiêu diệt vi sinh vât của các idophor ......... 123
Bảng 63: Sử dụng MSG và 5’-Nucleotides điều vị trong một số thực phẩm .......... 126
Bảng 64: Một số tính chất của các chất ngọt tổng hợp ............................................ 127
Bảng 65: Giới hạn tối đa của saccharine.................................................................. 128
Bảng 66: Giới hạn tối đa của acesulfame kali.......................................................... 129
Bảng 67: Giới hạn tối đa của aspartam ................................................................... 130
Bảng 68: Giới hạn tối đa của isomalt ....................................................................... 131
Bảng 69: Giới hạn tối đa của sorbitol ...................................................................... 132
Bảng 70: Giới hạn tối đa của maltol ........................................................................ 133
Bảng 71: Giới hạn tối đa của xilytol ........................................................................ 134
Bảng 72: Giới hạn tối đa của lactitol ....................................................................... 134
Bảng 73: Giới hạn tối đa của thaumatin .................................................................. 135
Bảng 74: Giới hạn tối đa của acid malic .................................................................. 136
Bảng 75: Giới hạn tối đa của acid citric .................................................................. 136
Bảng 76: Giới hạn tối đa của acid lactic .................................................................. 137

Bảng 77: Giới hạn tối đa của acid acetic.................................................................. 138
Bảng 78: Giới hạn tối đa của acid tartric ................................................................. 138
Bảng 79: Giới hạn tối đa của carmin ....................................................................... 153
Bảng 80: Giới hạn tối đa của caramel nhóm I (khơng xử lý) .................................. 153
Bảng 81: Liều lượng các chất màu dùng trong thực phẩm ...................................... 154
Bảng 82: Giới hạn tối đa của tatrazin ..................................................................... 155
Bảng 83: Giới hạn tối đa của quinolin ..................................................................... 156
Bảng 84: Giới hạn tối đa của erythrosin .................................................................. 157
Bảng 85: Giới hạn tối đa của sunset yellow FCF .................................................... 157
Bảng 86: Giới hạn tối đa của ponceau 4R .............................................................. 158
Bảng 87: Giới hạn tối đa của indigocarmin ............................................................. 159
Bảng 88: Giới hạn tối đa của allura red AC ............................................................. 159
Bảng 89: Giới hạn tối đa của brilliant blue FCF ..................................................... 160
Bảng 90: Một số chất thơm tổng hợp thường sử dụng trong thực phẩm ................. 168

x


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Sử dụng phụ gia trong các loại thực phẩm ..................................................... 2
Hình 2: Phụ gia sử dụng phổ biến trong các loại thực phẩm ....................................... 5
Hình 3: Sự biến đổi màu thịt trong quá trình xử lý nitrit ............................................. 22
Hình 4: Cấu trúc hóa học của acid sorbic và sorbat natri ............................................ 26
Hình 5: Cấu trúc hóa học của acid benzoic và benzoate natri ..................................... 29
Hình 6: Cấu trúc hóa học của acid acetic ..................................................................... 31
Hình 7: Cấu trúc hóa học của acid lactic ..................................................................... 32
Hình 8: Cấu trúc hóa học của acid citric ...................................................................... 32
Hình 9: Cấu trúc hóa học của acid tartric..................................................................... 33
Hình 10: Cấu trúc hóa học của acid propionic và natri propionate.............................. 34
Hình 11: Cấu trúc hóa học của nisin ............................................................................ 35

Hình 12: Cấu trúc hóa học của chất béo ...................................................................... 39
Hình 13: Ảnh hưởng của các sản phẩm từ sự oxy hóa chất béo đến thực phẩm ......... 40
Hình 14: Cơ chế chống oxy hóa chất béo .................................................................... 42
Hình 15: Cấu trúc hóa học của butylated hydroxy anisole .......................................... 45
Hình 16: Cấu trúc hóa học của butylated hydroxy toluene .......................................... 46
Hình 17: Cấu trúc hóa học của propyl gallate .............................................................. 47
Hình 18: Cấu trúc hóa học của tert-butyl hydroquinon ............................................... 48
Hình 19: Cấu trúc hóa học của tocopherol ................................................................... 49
Hình 20: Cấu trúc hóa học của acid ascorbic ............................................................... 51
Hình 21: Biến đổi màu sắc do phản ứng hóa nâu có enzyme ...................................... 53
Hình 22: Biến đổi màu của hợp chất tanin để tạo màu cho sản phẩm trà .................... 54
Hình 23: Ảnh hưởng của nhiệt độ trên hoạt tính của enzyme phenolase .................... 54
Hình 24: Ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt với sự có mặt của các chất SO2.......... 55
Hình 25: Tác dụng của muối NaCl đến sự biến màu của táo....................................... 56
Hình 26: Ảnh hưởng của pH trên hoạt tính của enzyme phenolase............................. 56
Hình 27: Cơ chế của phản ứng tạo màu melanoidin .................................................... 58
Hình 28: Cấu trúc hóa học của sodium triphosphate và hexametaphosphate .............. 64
Hình 29: Cấu trúc của acid alginic ............................................................................... 69
Hình 30: Cấu trúc hóa học của alginate calcium ......................................................... 70
xi


Hình 31: Cấu trúc hóa học của alginate natri .............................................................. 70
Hình 32: Phân tử alginate và độ nhớt............ .............................................................. 70
Hình 33: Sự tạo gel của alginate với ion Ca2+ ............................................................. 71
Hình 34: Cấu trúc hóa học của agar ............................................................................. 75
Hình 35: Cơ chế tạo gel của agarose............................................................................ 76
Hình 36: Cấu trúc hóa học của cellulose và natri carboxymethyl cellulose (CMC).... 78
Hình 37: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nhớt của CMC .................................................. 78
Hình 38: Cấu trúc hóa học của gelatin ......................................................................... 81

Hình 39: Cơ chế sự chuyển dạng từ collagen sang gelatin .......................................... 81
Hình 40: Sự thay đổi độ nhớt theo nồng độ gelatin ..................................................... 82
Hình 41: Cấu trúc hóa học của arabic gum .................................................................. 83
Hình 42: Sự thay đổi độ nhớt theo nồng độ arabic gum .............................................. 84
Hình 43: Cấu trúc hóa học của acid pectic và peptin ................................................... 85
Hình 44: Cấu tạo của High Methoxyl Pectin-HMP ..................................................... 86
Hình 45: Cấu tạo của Low Methoxyl Pectin-LMP ...................................................... 86
Hình 46: Cấu tạo của pectin amid hóa ......................................................................... 86
Hình 47: Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro ............................................................... 87
Hình 48: Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+ ..................................................... 88
Hình 49: Cấu trúc hóa học của carrageenan ................................................................ 92
Hình 50: Sự chuyển hóa cấu trúc carrageenan ............................................................. 93
Hình 51: Các hình thức liên kết giữa carrageenan với protein .................................... 94
Hình 52: Tác dụng của nhiệt độ đối với cơ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel ..... 95
Hình 53: Cấu trúc hóa học của xanthan gum .............................................................. 97
Hình 54: Cấu trúc hóa học của chitosan ...................................................................... 99
Hình 55: Cấu trúc hóa học của gellan gum .................................................................. 100
Hình 56: Cấu trúc hóa học của guar gum .................................................................... 101
Hình 57: Cấu trúc hóa học của carob bean gum .......................................................... 102
Hình 58: Biểu diễn chất hoạt động bề mặt ................................................................... 103
Hình 59: Sự sắp xếp của các phân tử chất hoạt động bề mặt trên bề mặt phân chia ... 103
Hình 60: Các kiểu nhũ hóa khác nhau ......................................................................... 104
Hình 61: Chất nhũ hóa dùng trong kem ....................................................................... 105

xii


Hình 62: Chất nhũ hóa dùng chống dính ..................................................................... 105
Hình 63: Cấu trúc hóa học của glutamate natri ............................................................ 124
Hình 64: Cấu trúc hóa học của 5’-Nucleotide ............................................................. 126

Hình 65: Cấu trúc hóa học của saccharine ................................................................... 128
Hình 66: Cấu trúc hóa học của acesulfame K .............................................................. 129
Hình 67: Cấu trúc hóa học của aspartame ................................................................... 130
Hình 68: Cấu trúc hóa học của isomalt ........................................................................ 131
Hình 69: Cấu trúc hóa học của sorbitol ....................................................................... 132
Hình 70: Cấu trúc hóa học của maltol ......................................................................... 133
Hình 71: Cấu trúc hóa học của xilytol ......................................................................... 133
Hình 72: Cấu trúc hóa học của lactitol......................................................................... 134
Hình 73: Cấu trúc hóa học của acid malic ................................................................... 135
Hình 74: Cấu trúc hóa học của acid citric .................................................................... 136
Hình 75: Cấu trúc hóa học của acid lactic ................................................................... 137
Hình 76: Cấu trúc hóa học của acid acetic ................................................................... 137
Hình 77: Cấu trúc hóa học của acid tartric................................................................... 138
Hình 78: Cấu trúc hóa học của các hợp chất quinin .................................................... 139
Hình 79: Cấu trúc hóa học của amidalin ...................................................................... 139
Hình 80: Cấu trúc hóa học của hesperidin ................................................................... 140
Hình 81: Cấu trúc hóa học của limonin ....................................................................... 140
Hình 82: Cấu trúc hóa học của naringin ...................................................................... 140
Hình 83: Cấu trúc hóa học của solanin ........................................................................ 141
Hình 84: Cấu trúc hóa học của anthocyanins…………………………………………143
Hình 85: Sự thay đổi màu sắc của anthocyanins theo pH ............................................ 144
Hình 86: Cấu trúc hóa học của betacyanin và betanidin .............................................. 146
Hình 87: Cấu trúc hóa học của các carotenoids ........................................................... 147
Hình 88: Sự thay đổi màu sắc của carotenoids ............................................................ 148
Hình 89: Cấu trúc hóa học của chlorophylls . .............................................................. 149
Hình 90: Sơ đồ chuyển hóa của chlorophylls…………………………………………149
Hình 91: Cấu trúc hóa học của myglobin và hemoglobin ........................................... 150
Hình 92: Sơ đồ chuyển hóa hemoglobin ...................................................................... 150

xiii

Hình 93: Cấu trúc hóa học của curcumin ..................................................................... 151
Hình 94: Cấu trúc hóa học của riboflavin .................................................................... 151
Hình 95: Cấu trúc hóa học của một số hợp chất xanthophyll ...................................... 151
Hình 96: Cấu trúc hóa học của bixin ........................................................................... 152
Hình 97: Cấu trúc hóa học của acid carminic ………………………………………..152
Hình 98: Cấu trúc hóa học của tatrazin ........................................................................ 155
Hình 99: Cấu trúc hóa học của quinolin ...................................................................... 156
Hình 100: Cấu trúc hóa học của erythrosin .. .............................................................. 156
Hình 101: Cấu trúc hóa học của sunset yellow FCF .................................................... 157
Hình 102: Cấu trúc hóa học của ponceau 4R .............................................................. 158
Hình 103: Cấu trúc hóa học của indigocarmin ............................................................ 158
Hình 104: Cấu trúc hóa học của allura red AC ............................................................ 159
Hình 105: Cấu trúc hóa học của brilliant blue FCF ..................................................... 160
Hình 106: Cấu trúc hóa học của monotecpen mạch hở ............................................... 162
Hình 107: Cấu trúc hóa học của monotecpen đơn vịng .............................................. 163
Hình 108: Cấu trúc hóa học của monotecpen hai vịng ............................................... 163
Hình 109: Các dẫn xuất tiêu biểu của sesquitecpen ..................................................... 163
Hình 110: Các dẫn xuất chứa oxy của tecpen tiêu biểu ............................................... 164
Hình 111: Cấu trúc hóa học của geraniol ..................................................................... 164
Hình 112: Cấu trúc hóa học của isoamyl acetate ......................................................... 165
Hình 113: Cấu trúc hóa học của isoamyl salixylate ..................................................... 165
Hình 114: Cấu trúc hóa học của etyl foocmiat ............................................................ 165
Hình 115: Cấu trúc hóa học của etyl acetate . .............................................................. 165
Hình 116: Cấu trúc hóa học của benzyl acetate ........................................................... 166
Hình 117: Cấu trúc hóa học của phenyl etyl acetate .................................................... 166
Hình 118: Cấu trúc hóa học của n-butyl acetate .......................................................... 166
Hình 119: Cấu trúc hóa học của butyl butyrate ........................................................... 166
Hình 120: Cấu trúc hóa học của isoamyl isovalerate ................................................... 167

Hình 121: Cấu trúc hóa học của linalyl acetate ........................................................ ...167
Hình 122: Cấu trúc hóa học của methyl anthranilate ................................................ ...167
Hình 123: Cấu trúc hóa học của vanillin ................................................................... ..167

xiv


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations
WHO: World Health Organization
CAC: Codex Alimentarius Commisson
BYT: Bộ Y tế
VN: Việt Nam
QĐ: Quyết định
QCVN: Qui chuẩn Việt Nam
NĐ: Nghị định
CP: Chính phủ
LD: Lethal Dose
ADI: Acceptable Daily Intake
TDI: Tolerable Daily Intake
INS: International Numbering System
MTDI: Maximum Tolerable Daily Intake
ML: Maximum Level
GMP: Good Manufacturing Practices
TT: Thông tư
STT: Số thứ tự
CXĐ: Chưa xác định
EU: European Union
FFA: Free fatty acid

D/N: Dầu/Nước
aw: Độ hoạt động của nước
AOM: Active oxygen method
DE: Chỉ số ester hoá
MI: Chỉ số methoxyl
HMP: High Methoxyl Pectin
LMP: Low Methoxyl Pectin
UHT: Ultra High Temperature

xv


HLB: Hydrophilie - Lipophilie – Balance
FDA: Food and Drug Administration
VSV: Vi sinh vật
MSG: Monosodium glutamate
OMS: Online Management System

xvi


CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN
Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng
những nhu cầu cần thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa
dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những nhu cầu đó,
nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống và vì thế, yêu cầu về chất lượng thực phẩm,
bao gồm cả chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan đã trở thành những yếu
tố hàng đầu được người tiêu dùng và các nhà sản xuất lưu tâm. Con người rất dễ bị
hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẻo hay vị chua ngọt,

hay hương thơm hấp dẫn… cũng gây cho con người sự hứng thú khác nhau. Thành
tựu vượt bậc của khoa học kỹ thuật đã tạo ra một số chất gần giống như thực tế vào
bất kỳ một sản phẩm mà con người mong muốn, đơi khi sự ứng dụng đó khơng mang
lại những điều tốt nhất cho con người mà chỉ vì lợi nhuận. Phụ gia mang lại cho
thực phẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thực phẩm nào không sử dụng nhưng
phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng hơn. Đây là vấn đề đang được quan
tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam.
1.1. ĐỊNH NGHĨA
Theo Tổ chức Nơng Lương Thế Giới (Food and Agriculture Organization of
the United Nations - FAO): Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản
phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng
để cải thiện tính chất cảm quan (màu sắc, cấu trúc, mùi vị) cũng như bảo quản sản
phẩm.
Theo Tổ chức Y Tế Thế Giới (World Health Organization - WHO): Phụ gia là
một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt:
sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ…. Các chất này khơng bao gồm sự nhiễm bẩn.
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm Quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, không
được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một
thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết mục đích
cơng nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm
cải thiện cấu kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không
bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay
cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
Theo Bộ Y tế Việt Nam (BYTVN): Phụ gia thực phẩm là những chất không
được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc khơng có
giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an tồn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực
phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc
acid của thực phẩm, đáp ứng về u cầu cơng nghệ trong chế biến, đóng gói, vận
chuyển và bảo quản thực phẩm.

1


Hình 1: Sử dụng phụ gia trong các loại thực phẩm
( />Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một
cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỹ
thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành
phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. Với sự phát
triển của khoa học công nghệ hiện nay giới hạn phụ gia sử dụng trong thực phẩm ngày
càng chính xác hơn đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm. Phụ gia được sử
dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, những chất tạo vị, gia vị sử dụng trong
bữa ăn hằng ngày cũng đều là phụ gia. Do đó, cần phải nắm vững những kiến thức về
phụ gia và thường xuyên cập nhật những phát triển mới về phụ gia thực phẩm để đảm
bảo an toàn khi bổ sung phụ gia vào thực phẩm.
1.2. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM
Vào thời xa xưa, khi mà thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công
nghiệp, phụ gia chưa được thể hiện rõ vai trị của mình trong thực phẩm nhưng nó cũng
được áp dụng rất nhiều trong quá trình bảo quản thực phẩm để dự trữ. Cùng với sự
phát triển của xã hội và khoa học công nghệ, phụ gia cũng phát triển không ngừng
nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh,… nhất là khi thực phẩm được đưa vào
sản xuất cơng nghiệp thì phụ gia mới thể hiện hết tầm quan trọng của nó trong thực
phẩm. Q trình phát triển của phụ gia có thể tóm tắt qua các giai đoạn sau:
- Thời tiền sử: đã sử dụng muối và khói để bảo quản thực phẩm như thịt, cá,…
- Văn minh Ai Cập: dùng dấm, dầu ăn, mật ong bảo quản các thực phẩm từ rau
quả.

2


- Văn minh La Mã: dùng SO2 trong bảo quản rượu.

- Trước năm 1400: phát minh việc lên men rau quả (Beukels).
- Năm 1775: dùng Borat trong thực phẩm (Hofer).
- Năm 1810: SO2 dùng trong bảo quản thịt.
- Năm 1833: creosote dùng trong bảo quản thịt (Reichenbach).
- Năm 1856: bắt đầu tổng hợp chất màu aniline và một số hợp chất màu khác.
- Năm 1858: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của sorbic (Jacques).
- Năm 1859: trích ly được sorbic (Hofman) dùng trong các loại sausage.
- Năm 1865: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của formic (Jodin).
- Năm 1874: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của salycilic (Kolbe và
Thiersch).
- Năm 1875: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của benzoic (Fleck).
- Năm 1907: formalin và H 2O2 dùng trong bảo quản sữa (Behring).
- Năm 1908: benzoic được phép dùng trong thực phẩm ở USA.
- Năm 1913: hoạt động chống vi sinh vật của p-cholorobenzoic (Margolius).
- Năm 1923: hoạt động chống vi sinh vật của p-hydroxybenzoic (Sabalistschka).
- Năm 1938: propionic dùng bảo quản các loại bánh (Hofman, Dalby,
Schweitzer).
- Năm 1947: khám phá dehydroacetic (Coleman, Wolf).
- Năm 1950: xem xét và chứng nhận chất bảo quản mới.
- Năm 1954: sản xuất sorbic thương phẩm quy mô nhỏ.
- Năm 1956: khám phá ra diethyl pyrocarbonate (Bernard, Thoma, Genth).
- Năm 1980: gia tăng việc bảo quản bằng các hỗn hợp khí.
- Năm 1990: trừ vanilla, tinh dầu chanh, cam, bạc hà được chiết xuất từ thực vật
ra đời, còn các hương khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp.
Ở Việt Nam từ xa xưa nhân dân ta đã biết đốt đèn dầu hỏa để làm chuối
mau chín, mặc dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hỏa đã sinh ra 2 tác nhân
làm mau chín hoa quả là ethylene và propyethylene.
Ngày nay, sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng
thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm. Nhiều phụ gia mới được phát hiện để
thay thế những phụ gia không còn phù hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm thực

phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia vẫn còn nhiều tranh luận, mỗi quốc gia có
những yêu cầu khác nhau về hàm lượng chất phụ gia sử dụng gây ảnh hưởng nhiều
đến việc sử dụng phụ gia. Kỹ thuật sử dụng chất phụ gia thực phẩm ngày càng được
3


hồn thiện và đa dạng hố. Hiện nay, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công
nghệ thực phẩm.
Ở Việt Nam, quy định có 22 loại nhóm phụ gia thực phẩm với 337 loại phụ
gia được đưa vào danh sách cho phép sử dụng, trong đó có các chất phụ gia có nguồn
gốc tự nhiên, khơng gây độc hại (agar, dextrin, gelatin,…) và có thể sử dụng ở giới
hạn cao hay không giới hạn. Ngược lại, với những phụ gia hỗn hợp hoặc do độ tinh
khiết không đảm bảo, có nhiều tạp chất độc,… thì được quy định nghiêm ngặt về liều
lượng sử dụng. Rất nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng phần lớn những phụ gia
có nguồn gốc hoá học tổng hợp nếu bị lạm dụng sẽ dẫn đến tích tụ trong cơ thể người
và gây bệnh mãn tính, ung thư,…
Tại Việt nam, các cơ quan chức năng đã quy định về danh mục các phụ gia
thực phẩm được sử dụng và giới hạn tối đa cho phép. Người sản xuất phải công bố
tên phụ gia sử dụng, hàm lượng phải ghi trên nhãn sản phẩm… Phụ gia sử dụng
trong chế biến thực phẩm luôn được các cơ quan quản lý kiểm soát chặt chẽ. Việc sử
dụng phụ gia an toàn trong sản xuất và chế biến thực phẩm phải thực hiện theo quy
định pháp luật. Trong đó, bên cạnh việc sử dụng phụ gia theo danh mục cho phép của
Bộ Y tế, chất lượng phụ gia còn phải đảm bảo đạt độ tinh khiết, sử dụng đúng hàm
lượng, đúng đối tượng trong sản phẩm thực phẩm theo quy định hiện hành (Quyết
định số 3742/2001/QĐ-BYT, QCVN 4-10:2010/BYT). Phụ gia sử dụng phải công bố
chất lượng an toàn vệ sinh theo Quyết định số 42/2005/QĐ-BYT cũng như kinh
doanh phụ gia phải tuân thủ Quyết định số 928/2002/QĐ-BYT.
Tại Việt Nam, việc ghi nhận nhãn sản phẩm phải tuân theo Nghị định số
86/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá. Theo Nghị định
này, nếu thành phần là chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia,

mã số quốc tế (nếu có); trường hợp chất phụ gia là hương liệu, chất tạo ngot, chất tạo
màu thì ngồi các nội dung trên, cịn phải ghi thêm chất đó là chất “tự nhiên” hay
chất “tổng hợp”. Dựa vào nhãn hàng, người tiêu dùng có thể xem xét và lựa chọn các
sản phẩm phù hợp với nhu cầu của mình.
Tuy nhiên, việc sử dụng phụ gia thực phẩm tại Việt Nam trong giai đoạn vừa
qua vẫn cịn nhiều bất cập, phức tạp trong cơng tác quản lý, ảnh hưởng trực tiếp tới
sức khoẻ người tiêu dùng, làm mất uy tín thương phẩm,… Chính vì vậy, chấp hành
tốt các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm chính là góp phần bảo đảm an tồn
cho người tiêu dùng, nâng cao chất lượng hàng hoá.
1.3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA
Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đại, đã địi hỏi phải
có nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm. Do sử dụng các chất
phụ gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc khi cho thêm chất lindane hoặc cho
malathion vào bột mì, các chất béo khơng bị ơi khét khi cho thêm các chất chống oxy
hố, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane. Trong
các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn.
4