Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với 2 mặt hàng pate cá hồi hun khói năng suất 100 tấn nguyên liệu ngày và cá hồi hấp ngâm dầu năng suất 200 đvsp ngày

..

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
*

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN VỚI 2
MẶT HÀNG: PATE CÁ HỒI HUN KHÓI NĂNG SUẤT 100
TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY VÀ CÁ HỒI HẤP NGÂM DẦU
NĂNG SUẤT 200 ĐVSP/NGÀY

SVTH: VÕ THỊ HÀ MY

Đà Nẵng – Năm 2017


TĨM TẮT
Trong số các lồi cá nhập nội, cá hồi vân là lồi cá có giá trị kinh tế cao, là đối
tượng nuôi được ngành Thủy sản đặc biệt quan tâm. Hiện cá hồi vân đang được nuôi ở
các vùng có khí hậu mát và lạnh ở nước ta như: Lào Cai, Lâm Đồng…
Để đảm bảo cho nghề nuôi cá hồi vân phát triển ổn định và bền vững, chúng ta
phải mở rộng đầu ra cho sản phẩm cá hồi vân bằng cách nghiên cứu sản xuất các sản
phẩm có giá trị gia tăng từ cá hồi vân góp phần đa dạng hóa mặt hàng từ cá hồi vân
phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Vì vậy, tơi thiết kế nhà máy chế biến đồ
hộp thủy sản tại huyện Lâm Hà, tỉnh Lâm Đồng.
Với 2 mặt hàng là:
- Pate cá hồi hun khói – Năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày
- Cá hồi hấp ngâm dầu – Năng suất: 200 Đvsp/ngày
Thì lượng nguyên liệu các hồi đầu vào là: 7191,56 (kg/h)
Nhà máy được xây dựng trên khu đất có diện tích 31525 m2, kích thước (242,5 x

130) m gồm có phân xưởng sản xuất chính 1 tầng và nhiều cơng trình phụ khác như:
Kho thành phẩm, kho lạnh đơng, khu hành chính…
Nội dung đồ án gồm:
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt, hơi, nước
- Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng sản phẩm
- Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp
- Kết luận


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA: HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: VÕ THỊ HÀ MY
Lớp: 12H2
Khoa: Hóa

Số thẻ sinh viên: 107120138
Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Tên đề tài đồ án:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THUỶ SẢN
2. Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ dối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Mặt hàng: Pate cá hồi hun khói – Năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày
- Mặt hàng: Cá hồi hấp ngâm dầu – Năng suất: 200 Đvsp/ngày
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính tốn:
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình cơng nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính nhiệt, hơi, nước
- Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy
- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng sản phẩm
- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
- Phụ lục
5. Các bản vẽ, đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
6. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan

(A0)
(A0)
(A0)
(A0)
(A0)


7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:

19/01/2017

8. Ngày hoàn thành đồ án:

09/05/2017

Trưởng Bộ môn………………

Đà Nẵng, ngày 9 tháng 5 năm 2017
Người hướng dẫn


LỜI CẢM ƠN
Trải qua 5 năm học tập trên giảng đường đại học, được sự tận tình dạy bảo của
các thầy cô giáo, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Hoá, trường Đại Học Bách Khoa –
Đại học Đà Nẵng, em đã tích luỹ được rất nhiều kiến thức bổ ích. Và đến nay, để củng
cố và vận dụng tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp với
nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản với 2 mặt hàng:

- Pate cá hồi hun khói – Năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày
- Cá hồi hấp ngâm dầu – Năng suất: 200 Đvsp/ngày
Quá trình làm đồ án đã giúp em phần nào nắm kĩ hơn những kiến thức về sản
phẩm đồ hộp thủy sản và cách bố trí thiết bị trong phân xưởng, cách bố trí mặt bằng
cũng như cách tính tốn, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy một cách kinh
tế nhất.
Tuy nhiên, do kiến thức bản thân, sự am hiểu về thực tế còn hạn chế nên đồ án
cịn nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý của thầy cơ và các bạn.
Cuối cùng em xin được cảm ơn cô Nguyễn Thị Trúc Loan đã tận tình hướng dẫn
em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô đã
dạy bảo em trong suốt chặng đường đại học. Cảm ơn sự quan tâm động viên của gia
đình và bạn bè đã giúp em vượt qua những khó khăn để hồn thành tốt đề tài tốt
nghiệp.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày 9 tháng 5 năm 2017
Sinh viên
VÕ THỊ HÀ MY

i


CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp này là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn
trên cơ sở các số liệu thực tế và được thực hiện theo hướng dẫn của giáo viên hướng
dẫn. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu
trong báo cáo và danh mục tài liệu tham khảo.
Sinh viên thực hiện
VÕ THỊ HÀ MY

ii

MỤC LỤC

TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................... i
CAM ĐOAN....................................................................................................................ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ .......................................................................... v
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ......................................................... 2
1.1. Đặc điểm thiên nhiên ................................................................................................2
1.2. Vùng nguyên liệu .....................................................................................................2
1.3. Hợp tác hóa ...............................................................................................................3
1.4. Nguồn cung cấp điện ................................................................................................3
1.5. Nguồn cung cấp hơi ..................................................................................................3
1.6. Nhiên liệu .................................................................................................................3
1.7. Nguồn cung cấp nước ...............................................................................................3
1.8. Xử lý nước thải .........................................................................................................3
1.9. Giao thông vận tải ....................................................................................................3
1.10. Cung cấp công nhân ...............................................................................................4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ........................................................................................... 5
2.1. Tổng quan về nguyên liệu .......................................................................................5
2.2. Tổng quan về sản phẩm ........................................................................................10
2.3. Chọn phương án thiết kế .......................................................................................12
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .................. 15
3.1. Sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói .................................................................15
3.2. Sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu ..................................................................21
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................ 29

4.1. Biểu đồ số ngày làm việc trong năm ......................................................................29
4.2. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm pate cá hồi hun khói ...................................29
4.3. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu ..................................35
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .................................................................. 43
5.1. Các thiết bị dùng chung của hai dây chuyền sản xuất ............................................43
5.2. Thiết bị dùng riêng cho dây chuyền sản xuất pate cá hồi hun khói .......................58
5.3. Thiết bị dùng riêng cho dây chuyền sản xuất cá hồi hấp ngâm dầu .......................61
iii


5.4. Các thiết bị đun nóng và thùng thùng chứa ............................................................65
5.5. Tổng kết các thiết bị và công nhân trong nhà máy .................................................69
CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT, HƠI, NƯỚC ................................................................... 71
6.1. Tính nhiệt cho thiết bị sấy ......................................................................................71
6.2. Tính hơi ..................................................................................................................74
6.3. Tính nước................................................................................................................78
CHƯƠNG 7 : TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY .................................. 80
7.1. Tính tổ chức ............................................................................................................80
7.2. Tính xây dựng .........................................................................................................81
7.3. Các cơng trình phụ trợ ............................................................................................86
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 90
8.1.Kiểm tra sản xuất .....................................................................................................90
8.2. Kiểm tra chất lượng thành phẩm ............................................................................91
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP ................................. 95
9.1. An tồn lao động ....................................................................................................95
9.2. Vệ sinh xí nghiệp ....................................................................................................96
9.3. Xử lý nước thải .......................................................................................................97
9.4. Xử lý phế phẩm ......................................................................................................97
9.5. Phòng chống cháy nổ..............................................................................................97
KẾT LUẬN ................................................................................................................... 98

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 99

iv


DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ
Danh sách các bảng
Bảng 2.1 Các loại cá hồi [19] .........................................................................................5
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá hồi [13] .............................................7
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm [2] ..................................8
Bảng 2.4 Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm [3] .......................................11
Bảng 2.5 Giới hạn cho phép của vi sinh vật trong 1g sản phẩm [3] ............................12
Bảng 4.1 Số ngày làm việc / số ca trong tháng .............................................................29
Bảng 4.2 Tỉ lệ hao hụt cá nguyên liệu trong từng công đoạn chế biến (%) .................30
Bảng 4.3 Tỉ lệ phần trăm và khối lượng của từng nguyên liệu phụ của sản phẩm pate
cá hồi hun khói ..............................................................................................................33
Bảng 4.4 Tỉ lệ hao hụt và khối lượng nguyên liệu phụ trước khi đi phối trộn .............34
Bảng 4.5 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu cá hồi trong từng công đoạn .........................36
Bảng 4.6 Tỉ lệ phần trăm và khối lượng của từng nguyên liệu phụ của sản phẩm cá hồi
hấp ngâm dầu .................................................................................................................39
Bảng 4.7 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho sản phẩm pate cá hồi hun khói ...........40
Bảng 4.8 Bảng tổng kết cân bằng vật chất cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu ..........41
Bảng 4.9 Tổng kết các nguyên liệu phụ cho sản phẩm pate cá hồi hun khói...............42
Bảng 4.10 Tổng kết các nguyên liệu phụ cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu ............42
Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật thiết bị rã đông ................................................................ 43
Bảng 5.2 Thông số kĩ thuật thiết bị rửa cá ..................................................................44
Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật của bàn inox nghiêng ......................................................44
Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật băng tải lưới inox ............................................................45
Bảng 5.5 Thông số kĩ thuật bàn inox ...........................................................................48
Bảng 5.6 Thơng số kĩ thuật thiết bị dị kim loại ...........................................................49

Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật máy rửa hộp sắt ...............................................................50
Bảng 5.8 Thông số công nghệ thiết bị bài khi, ghép mí ...............................................50
Bảng 5.9 Thơng số thiết bị rửa hộp, xì khơ ..................................................................51
Bảng 5.10 Thơng số kĩ thuật thiết bị tiệt trùng .............................................................52
Bảng 5.10’ Thông số kĩ thuật xe chứa hộp tiệt trùng ...................................................52
Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật của thiết bị in date ........................................................54
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật của thiết bị dán nhãn ....................................................55
Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật của thiết bị gấp thùng ....................................................55
Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật của thiết bị xếp hộp .......................................................56
Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật của máy dán thùng ........................................................57
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy .....................................................................59
v


Bảng 5.18 Thông số kĩ thuật máy xay thô ...................................................................59
Bảng 5.19 Thông số kĩ thuật máy phối trộn .................................................................60
Bảng 5.20 Thông số kĩ thuật thiết bị xay nhuyễn .........................................................60
Bảng 5.21 Thông số kĩ thuật thiết bị vào hộp tự động .................................................61
Bảng 5.22 Thông số kĩ thuật thiết bị hấp.....................................................................61
Bảng 5.23 Thông số kĩ thuật xe chứa cá hấp ...............................................................62
Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật của thiết bị cắt khúc ......................................................63
Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật băng tải xếp hộp ............................................................63
Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật thiết bị kiểm tra trọng lượng .........................................64
Bảng 5.27 Thơng số kỹ thuật băng tải rót dịch ...........................................................64
Bảng 5.28 Tống kết các thiết bị sử dụng trong nhà máy ..............................................69
Bảng 6.1 Thông số kỹ thuật nồi hơi [43] .......................................................................78
Bảng 7.1 Bảng tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính ................................ 81
Bảng 7.2 Diện tích, kích thước các cơng trình trong nhà máy .....................................88
Danh sách các hình vẽ
Hình 2.1 Một số loại cá hồi ............................................................................................6

Hình 2.2 Pate cá hồi hun khói ......................................................................................10
Hình 2.3 Cá hồi ngâm dầu ............................................................................................10
Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất pate cá hồi hun khói ......................................16
Hình 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá hồi ngâm dầu ............................................22
Hình 5.1 Thiết bị rã đơng [23] ......................................................................................43
Hình 5.2 Thiết bị rửa cá [24] ........................................................................................44
Hình 5.3 Bàn inox nghiêng [25] ....................................................................................44
Hình 5.4 Băng tải lưới inox [26] ...................................................................................45
Hình 5.3-Băng tải lưới inox[22] ....................................................................................45
Hình 5.5 Bàn inox [27] .................................................................................................48
Hình 5.6 Thiết bị dị kim loại [28] ...............................................................................49
Hình 5.7 Thiết bị rửa hộp sắt rỗng [29] ........................................................................50
Hình 5.8 Thiết bị bài khí, ghép mí [30] ........................................................................50
Hình 5.9 Thiết bị rửa hộp, xì khơ [31] ........................................................................51
Hình 5.10 Thiết bị tiệt trùng [32] .................................................................................52
Hình 5.10’ Xe chứa hộp tiệt trùng [33] ........................................................................52
Hình 5.11 Thiết bị in date [34] .....................................................................................54
Hình 5.12 Thiết bị dán nhãn [35] ................................................................................55
Hình 5.13 Thiết bị gấp và dán đáy thùng [29] ...............................................................56
Hình 5.14 Thiết bị xếp hộp vào thùng [36] ..................................................................56
vi


Hình 5.15 Máy dán thùng [29] ....................................................................................57
Hình 5.16 Thùng ướp dung dịch khói [37] ...................................................................58
Hình 5.17 Tủ sấy [23] ...................................................................................................59
Hình 5.18 Thiết bị xay thơ [29] ...................................................................................59
Hình 5.19 Thiết bị phối trộn [29] .................................................................................60
Hình 5.20 Thiết bị xay nhuyễn[38] ..............................................................................60
Hình 5.21 Thiết bị vào hộp tự động [39] .......................................................................61

Hình 5.22 Thiết bị hấp [30] ..........................................................................................61
Hình 5.23 Xe chứa cá hấp [33] .....................................................................................62
Hình 5.24 Thiết bị cắt khúc [40] ..................................................................................63
Hình 5.25 Băng tải xếp hộp [41] .................................................................................63
Hình 5.26 Thiết bị kiểm tra trọng lượng [42] ...............................................................64
Hình 5.27 Băng tải rót dịch [33] ..................................................................................64
Hình 5.28 Thiết bị đun nóng 2 vỏ [39] .........................................................................65
Hình 6.1 Nồi hơi ...........................................................................................................78

vii


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, cùng với sự phát triển về khoa học - kỹ thuật kéo theo sự tăng trưởng
về kinh tế, nhu cầu đời sống của người dân cũng tăng lên không ngừng về tinh thần và
vật chất. Cuộc sống hiện đại đi đôi với nhu cầu dinh dưỡng của con người ngày càng
phong phú và đa dạng, vì thế mà ngành cơng nghệ thực phẩm ra đời và có bước
chuyển mình đáng kể.
Cá hồi là loại thực phẩm cao cấp có giá thành cao. Hàng năm, nước ta nhập nhiều
sản phẩm cá hồi với chi phí cao cung cấp cho nhà hàng, khách sạn. Nhận thấy điều
kiện tự nhiên, nguồn nước có thể thích hợp cho cá hồi vân sinh trưởng và phát triển,
năm 2006, UBND tỉnh Lâm Đồng đã giao Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
tỉnh phối hợp với Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản I và III triển khai đề án nuôi thử
nghiệm cá hồi trên địa bàn [15]. Ngày 16/9/2014 tại Lâm Đồng trong Hội thảo góp ý
Quy hoạch phát triển cá nước lạnh đã đề ra mục tiêu “Đến năm 2020, Việt Nam phấn
đấu đạt sản lượng 2.713 tấn cá hồi” [16].
Cá hồi được biết đến là một trong những thực phẩm dồi dào axit béo Omega-3.

Trong cá hồi khơng có carbonhydrat và là nguồn giàu protein. Ngồi ra, trong cá hồi
cịn có các dưỡng chất thiết yếu như tryptophan, vitamin D, selen, vitamin B3, vitamin
B6, vitamin B12, photpho và magie. Vì vậy, nên chế biến các sản phẩm đồ hộp từ cá
hồi là điều cần thiết. Chính vì những lý do đó, em đã được giao đề tài: “Thiết kế nhà
máy chế biến đồ hộp thủy sản gồm 2 mặt hàng:
Pate cá hồi hun khói – Năng suất: 100 tấn nguyên liệu/ngày
Cá hồi hấp ngâm dầu – Năng suất: 200 Đvsp/ngày”
Đây là một đề tài phù với thực tế, đáp ứng được một phần nhu cầu thực phẩm của
khu vực, tạo ra sản phẩm có giá thành rẻ hơn so với nhập khẩu, đồng thời giải quyết
được vấn đề việc làm cho hàng ngàn lao động tại địa phương.
Quá trình làm đồ án đã giúp em phần nào nắm kĩ hơn những kiến thức về sản
phẩm đồ hộp thủy sản và cách bố trí thiết bị trong phân xưởng, cách bố trí mặt bằng
cũng như cách tính tốn, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy một cách kinh
tế nhất.

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hà My

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc loan

1


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Sau quá trình tìm hiểu, phân tích các dữ liệu thực tế, vùng nguyên liệu, điều kiện
khí hậu, vị trí địa lý và các điều kiện điện, nước, giao thông vận tải trong vùng, em đã
quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến thủy sản với sản phẩm là “đồ
hộp pate cá hồi hun khói” và “đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu” tại huyện Lâm Hà, tỉnh

Lâm Đồng.
1.1. Đặc điểm thiên nhiên
Lâm Đồng là tỉnh miền núi phía Nam Tây Ngun có độ cao trung bình từ 800 1.000 m so với mặt nước biển với diện tích tự nhiên 9.764,79 km2; địa hình tương đối
phức tạp chủ yếu là bình sơn nguyên, núi cao đồng thời cũng có những thung lũng nhỏ
bằng phẳng đã tạo nên những yếu tố tự nhiên khác nhau về khí hậu, thổ nhưỡng, thực
động vật ... và những cảnh quan kỳ thú cho Lâm Đồng.
Lâm Đồng nằm trên 3 cao nguyên và là khu vực đầu nguồn của 7 hệ thống sông
lớn; nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam – là khu vực năng động, có tốc độ
tăng trưởng kinh tế cao và là thị trường có nhiều tiềm năng lớn.
Lâm Đồng nằm trong khu vực chịu ảnh hưởng của khí hậu nhiệt đới gió mùa biến
thiên theo độ cao, trong năm có 2 mùa rõ rệt:
- Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11 thịnh hành gió Tây
- Mùa khơ từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau thịnh hành gió Tây Nam
Song gió Tây – Nam có tần suất cao hơn so với gió Tây(16,9%>11,6%).
Nhiệt độ trung bình từ 18 – 250C.
Lượng mưa trung bình 1.750 – 3.150 mm/năm.
Độ ẩm tương đối trung bình cả năm 85 – 87%.
Số giờ nắng trung bình cả năm 1.890 – 2.500 giờ [17].
Thời tiết ơn hòa và mát mẻ quanh năm.thuận lợi cho phát triển du lịch nghỉ
dưỡng và phát triển các loại cây trồng, vật ni có nguồn gốc ơn đới. Ngồi ra Lâm
Đồng cịn là nơi có những điều kiện thích hợp thuận lợi cho việc nuôi cá hồi.
1.2. Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại huyện Lâm Hà, tỉnh Lâm Đồng là một lợi thế về vấn đề vùng
nguyên liệu. Cá hồi được nhà máy nhập và vận chuyển bằng xe lạnh về nhà máy. Cá
hồi được nhà máy thu mua tại các trang trại nuôi cá ở tỉnh Lâm Đồng, Sapa. Tuy
nhiên, do cá hồi nuôi ở Việt Nam với sản lượng chưa lớn nên để đảm bảo cho quá
trình sản xuất diễn ra thuận lợi và liên tục thì nhà máy cũng nhập khẩu cá hồi đơng
lạnh dự phịng.
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hà My

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc loan

2


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

1.3. Hợp tác hóa
Vấn đề hợp tác hóa là khơng thể thiếu đối với một nhà máy trong nền kinh tế thị
trường hiện nay. Việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt
kinh tế, kỷ luật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng chung những cơng trình cung
cấp điện, nước, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể và phục
vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh.
Nhà máy cũng cần thiết đưa ra kế hoạch hợp tác với các ban ngành đóng trên địa
bàn tỉnh có vùng nguyên liệu như ngân hàng, cho vay vốn lãi suất thấp.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản cần tiêu thụ một lượng điện năng khá lớn.
Sử dụng nguồn điện chung của lưới điện quốc gia. Nguồn cung cấp điện cho nhà máy
lấy từ thủy điện Văn Minh – Đa Dâng 2 [17].
Tuy nhiên để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục và an tồn
thì nhà máy cần có máy phát điện dự phịng.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các
quá trình: đun nóng, tiệt trùng do đó nhà máy cần thiết kế lị hơi với áp lực cao và
cơng suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy.
1.6. Nhiên liệu
Nhiên liệu dùng để đốt nóng lị hơi, cung cấp cho động cơ thiết bị, máy phát
điện, xăng dùng cho ô tô, các loại dầu FO, DO sử dụng trong nhà máy do công ty xăng
dầu cung cấp.
1.7. Nguồn cung cấp nước

Đối với các nhà máy thực phẩm, công nghệ sinh học, nước là vấn đề quan trọng,
nước được dùng vào nhiều mục đích khác nhau, gián tiếp hoặc trực tiếp, để pha chế,
dùng cho nồi hơi. Do đó, chất lượng nước cũng hết sức được coi trọng.
Nguồn nước được cung cấp cho nhà máy lấy từ hệ thống cấp nước huyện Lâm
Hà, công suất 6.000 m3/ngày-đêm [17].
1.8. Xử lý nước thải
Nước thải sinh hoạt và sản xuất theo hệ thống cống rãnh vào khu vực xử lý nước
thải của nhà máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải thành phố.
Chất thải rắn của nhà máy được thu gom phân loại trước khi chuyển về bãi thải
để xử lý.
1.9. Giao thông vận tải
Với tổng chiều dài trên 1.700 km, hiện nay hệ thống giao thông đường bộ của
huyện đã đến được hầu hết các xã và cụm dân cư. Các tuyến QL 20, 27, 28, 55 nối liền
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hà My

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc loan

3


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

Lâm Đồng với vùng Đơng Nam Bộ, thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc vùng Tây
Nguyên, các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, tạo cho Lâm Đồng có mối kinh tế - xã hội
bền chặt với các vùng, các tỉnh trong khu vực. Hệ thống thơng tin liên lạc, bưu chính viễn thông hiện đại, đáp ứng tốt yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội của địa phương và
các nhà đầu tư.
Cảng hàng không Liên Khương nằm cách trung tâm thành phố Đà Lạt 30 km
đang được nâng cấp thành sân bay quốc tế với đường băng dài 3.250 m có thể tiếp
nhận các loại máy bay tầm trung như A.320, A.321 hoặc tương đương. Đoạn đường từ
sân bay Liên Khương đến Đà Lạt đang được nâng cấp, xây dựng thành đường cao tốc

4 làn xe. Con đường nối giữa 2 thành phố Đà Lạt và Nha trang có chiều dài 140 km
đang được đầu tư sẽ rút ngắn khoảng cách và thời gian giữa 2 trung tâm du lịch lớn.
Tuyến đường cao tốc Đà Lạt - Dầu Giây đang tiếp tục đầu tư, đường Trường Sơn
Đông đang được xây dựng [17]. Giao thơng thuận lợi là yếu tố tích cực góp phần thúc
đẩy hoạt động sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của nhà máy.
1.10. Cung cấp công nhân
Lâm Đồng là vùng đất mới có sức thu hút dân cư trong cả nước đến lập nghiệp.
Lượng công nhân của nhà máy được ưu tiên cho người dân địa phương để giảm chi
phí xây dựng khu tập thể.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý được tiếp nhận từ các trường đại
học và cao đẳng trên cả nước đặc biệt là các trường đại học ở lân cận như Nha Trang,
thành phố Hồ Chí Minh, đây là lực lượng chủ yếu nắm giữ khoa học kỹ thuật góp phần
đưa nhà máy phát triển.
Kết luận : Với những yếu tố thuận lợi phân tích ở trên ta thấy việc xây dựng nhà
máy chế biến đồ hộp thủy sản với hai mặt hàng đồ hộp pate cá hồi hun khói và đồ hộp
cá hồi hấp ngâm dầu tại huyện Lâm Hà tỉnh Lâm Đồng là cần thiết và hợp lý với nhu
cầu cũng như tiềm năng phát triển kinh tế địa phương.

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hà My

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc loan

4


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1. Cá hồi
Cá hồi có tên khoa học là Salmo/Oncorhynchus thuộc ngành Chordate, lớp
Actinopterygii, bộ Salmoniformes, họ Salmonidae.
Đa số các loài cá hồi sinh ra ở nước ngọt, sau đó di cư ra biển đến giai đoạn
thành thục thì quay trở lại vùng nước ngọt, nơi chúng được sinh ra để tiếp tục duy trì
nịi giống. Tuy nhiên, cũng có nhiều lồi cá hồi sống cả đời trong vùng nước ngọt. Tất
cả các loài này đều chết trong vòng vài ngày hay vài tuần sau khi đẻ trứng [18].
2.1.1.1. Phân loại
Bảng 2.1 Các loại cá hồi [19]
Các loại
cá hồi

Tên khoa học

Chiều dài
(cm)

Trọng lượng
(kg)

Tuổi thọ
(năm)

Cá hồi

Salmo salar

đại dương

(Linnaeus, 1758)

120

46,8

13

Cá hồi
Chum

Oncorhynchus keta
(Walbaum, 1792)

58

15,9

7

Cá hồi
Coho

Oncorhynchus kisutch
(Walbaum, 1792)

71

15,2

5

Cá hồi
vân

Oncorhynchus mykiss
(Walbaum, 1792)

60

10

6

Cá hồi
Chinook

Oncorhynchus
Tshawytscha
(Walbaum, 1792)

70

61,4

9

Cá hồi
hồng

Oncorhynchus gorbuscha

(Walbaum, 1792)

50

6,8

3

Cá hồi

Oncorhynchus nerka

Sockeye

(Walbaum, 1792)

58

7,7

8

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hà My

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc loan

5


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

a)

b)

c)

d)

e)
a) Cá hồi đại dương
e) Cá hồi Chinook

f)
Hình 2.1 Một số loại cá hồi
b) Cá hồi Chum
f) Cá hồi hồng

g)

c) Cá hồi Coho
d) Cá hồi vân
f) Cá hồi Sockeye

2.1.1.2. Đặc điểm sinh học
Cá hồi có hình dáng thn, thon dài, với 60 – 66 đốt sống, 3 – 4 gai sống lưng,
10-12 tia vây lưng, 8-12 tia vây hậu mơn. Cá hồi có các chấm màu đen hình cánh sao
trên thân. Khi thành thục, trên lườn cá xuất hiện các vân màu hồng, đây là điểm đặc
trưng của cá đực khi đến mùa sinh sản. Thông thường mùa sinh sản xuất hiện từ tháng
2 đến tháng 5, có thể kéo dài đến tháng 8.

Cá hồi sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ nước từ 10 – 20
0
C ,có khả năng chịu đến 24 0C, hàm lượng ôxy 7 mg/l, pH thích hợp là 6,7 – 8,6.
Ở ngồi tự nhiên, khi còn nhỏ, cá hồi vân ăn ấu trùng côn trùng, giáp xác nhỏ,
động vật phù du. Khi trưởng thành, chúng ăn giáp xác, côn trùng nước, cá nhỏ. Cá hồi
vân nuôi sử dụng thức ăn công nghiệp dạng viên [20].
2.1.1.3. Giá trị dinh dưỡng
Cá hồi là một loại thực phẩm lành mạnh do hàm lượng protein của cá cao và các
axit béo omega-3 cao giúp tăng cường chức năng của bộ não như cải thiện trí nhớ, thư
giãn não và hạn chế sự suy giảm các chức năng của não. Cùng với các thành phần dinh
dưỡng amino axit, vitamin A và D, selen, nó bảo vệ hệ thần kinh khỏi những tác hại về
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hà My

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc loan

6


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

lâu dài. Cá hồi là loại thực phẩm rất hiệu quả trong việc duy trì chức năng thị giác.
Hàm lượng omega-3 và axit amin có trong cá hồi giúp cải thiện sức khỏe của đơi mắt
và ngăn ngừa bệnh thối hóa điểm vàng, mắt bị khơ và mệt mỏi. Cá hồi cịn là nguồn
cung cấp selen tuyệt vời cho cơ thể, một loại khoáng chất giúp bảo vệ cơ thể khỏi các
gốc tự do. Gốc tự do là nguyên nhân gây ra sự suy yếu của các tế bào, khiến chúng dễ
bị tổn thương như nhiễm trùng và mắc các bệnh khác. Axit béo omega 3 trong cá giúp
giảm và điều chỉnh huyết áp bằng cách giảm lượng cholesterol trong máu. Kiểm soát
huyết áp sẽ giúp bạn tránh được nguy cơ đau tim, đột quỵ và ngăn ngừa ung thư [21].
Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá hồi được thể hiện trong bảng 2.2.
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá hồi [13]

Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Nước

71,3 g

Glucid

0,0 g

Năng lượng

136 Kcal

Celluloza

0,0 g

Protein

22,0 g

Tro

1,4 g

Lipid

5,3 g

2.1.2. Nguyên liệu phụ
Thành phần của pate cá hồi hun khói gồm có: cá hồi hun khói, dầu thực vật,
muối, đường, cà chua ghiền, nước, dấm, bột mì, trứng gà, hành, tỏi, chất bảo quản
(sodium benzoate E211, potassium sorbate E202), chất chống oxi hóa (axit ascorbic
E300) [1].
Thành phần chính của sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu gồm: cá hồi, dầu thực vật,
nước, muối.
2.1.2.1. Trứng
Trứng gồm lòng đỏ và lòng trắng. Lòng đỏ tập trung chủ yếu các chất dinh
dưỡng. Lịng đỏ trứng gà có 13,6 % đạm, 29,8 % béo và 1,6 % chất khoáng. Chất đạm
trong lịng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất và tồn diện nhất.
Thành phần của lịng trắng trứng đa số là nước, có 10,3 % chất đạm, chất béo và
rất ít chất khống. Trứng có nguồn chất béo rất q, đó là Lecithin vì Lecithin thường
có ít ở các thực phẩm khác. Lecithin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể
của tổ chức, đặc biệt là tổ chức não. Lecithin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo
với thực phẩm hòa tan trong nước, trong sản phẩm pate này là tạo nhũ tương của dầu
trong nước.
2.1.2.2. Bột mì
Bột mì được thêm vào đồ hộp pate cá hồi do tính lưu biến của nó, khi nó tương
tác với nước và nhiệt sẽ thay đổi trạng thái, tính chất giúp tạo độ đặc, dính, ngồi ra
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hà My

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc loan

7


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

bột có thể đồng tạo gel với protein giúp tạo độ dẻo, đàn hồi, dễ phết thành từng
lớp...Ngồi ra sử dụng bột mì vì nó có giá thành rẻ, dễ kiếm.
Bột mì được sử dụng phải có màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng, khơng lẫn đất
cát, khơng chua và có mùi tự nhiên, không nhiễm nấm mốc, độ ẩm tối đa là 15,5 %,
khơng bị vón cục, khơng chứa kim loại nặng. Ngồi bột mì ta có thể thay thể một số
loại bột có tính chất tương tự như bột khoai tây, bột nếp.
2.1.2.3. Dầu thực vật
Yêu cầu phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt và phản
quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng khơng dính và có mùi vị thơm, khơng có
vị chua hoặc đắng, phải có hàm lượng axit béo tự do thấp (< 2) vì acid béo khơng no
kém bền nhiệt.
Dầu được sử dụng trong đồ hộp có tác dụng tạo cảm quan như giúp thịt cá săn,
không bị bở, tạo độ bóng cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng ngồi ra cịn chống ăn
mịn hộp. Tuy nhiên chất béo không những không làm giảm bớt chế độ thanh trùng,
mà cịn có tác dụng tăng sức chịu nhiệt của vi sinh vật vì vậy đồ hộp cá hồi cần phải
được thanh trùng kĩ.
2.1.2.4. Nước
Chức năng: hòa tan các chất trong dịch rót, làm tăng chất lượng sản phẩm.
Nước sử dụng phải đảm bảo độ cứng, chỉ tiêu vi sinh vật, vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm [2]
Chỉ tiêu vật lý

Tiêu chuẩn

Mùi vị

Không

Độ trong (ống Dienert)

100 ml

Màu sắc (thang màu coban)

50

Chỉ tiêu hóa học

Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu hóa học

Tiêu chuẩn

pH

6,0 – 7,8

As

0,05 mg/l

CaO

50 – 100 mg/l

Cu

2,0 mg/l

MgO

50 mg/l

Zn

5,0 mg/l

Fe2O3

0,3 mg/l

F

0,3 – 0,5 mg/l

Pb

0,1 mg/l

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hà My

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc loan

8


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

Chỉ tiêu vi sinh

Tiêu chuẩn

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

<100 cfu/ml

Chỉ số Coli (số Coli/1 lít nước)

<20

Chuẩn số Coli (số ml nước có 1 Coli)

>50

Vi sinh vật gây bệnh

Khơng có

2.1.2.5. Các gia vị
Muối: phải tinh khiết (NaCl > 95 %), độ ẩm dưới 0,5 %, không được chứa các
muối magie, kali...sẽ tạo cho muối có vị chát. Muối có tác dụng tạo vị giúp ăn ngon
miệng, ngồi ra cịn có tác dụng bảo quản do tạo áp suất thẩm thấu cao làm mất nước
gây ức chế đối với vi khuẩn, enzyme. Ngoài ra khi ta bổ sung một lượng muối nhỏ từ 3

- 8 % sẽ làm tăng khả năng giữ nước của protein cơ thịt, giúp tạo gel tốt hơn.
Đường: chủ yếu là đường saccarose (> 99,8 %), yêu cầu phải tinh khiết và trắng,
độ ẩm < 0,05 %. Đường được sử dụng để tạo vị ngọt, trung hòa vị mặn, tạo hương vị
hài hòa, tăng chất dinh dưỡng và tăng độ khô cho sản phẩm, trong đồ hộp pate đường
thường được sử dụng với hàm lượng nhỏ.
Giấm: là dung dịch axit acetic 3,5 – 8 % được sử dụng với mục đích tạo vị chua
cho sản phẩm, giảm pH sản phẩm tăng khả năng sát trùng nhằm kéo dài thời gian bảo
quản, giảm nhẹ chế độ thanh trùng. Ngoài ra giấm cịn có tác dụng trung hịa các bazơ
bay hơi (Trimethylamin) giúp khử mùi tanh hôi của cá hồi.
Hành tây, tỏi: tạo vị cay, mùi thơm do chứa một số tinh dầu như allycin, plutin,
diallydisunphit....và một số axit hữu cơ.
Cà chua nghiền: giúp tạo vị và màu sắc hấp dẫn cho pate và tăng hàm lượng chất
khô
2.1.2.6. Chất bảo quản
Bao gồm: Sodium benzoate E211, potassium sorbate E202.
Sử dụng chất bảo quản để kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Chúng kìm
hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm, chống mốc, chống lên men thực phẩm.
2.1.2.7. Axit ascorbic
Acid ascorbic giúp ngăn ngừa chất béo trong sản phẩm bị oxy hóa dẫn đến thực
phẩm bị ơi thiu hay mất màu.
2.1.2.8. Muối polyphosphate
Cải thiện khả năng giữ nước và tính hòa tan của protein, làm tăng mùi vị của sản
phẩm. Ngồi ra, muối polyphosphate cịn làm ổn định kết cấu nhũ tương.

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hà My

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc loan

9

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

2.2. Tổng quan về sản phẩm
2.2.1. Giới thiệu về sản phẩm
2.2.1.1. Pate cá hồi hun khói
Pate cá hồi hun khói là sản phẩm thịt cá hồi hun khói dạng pate nhão, có vị ngậy
béo, đậm ngọt, thơm ngon mà không cho cảm giác tanh mùi cá biển khi thưởng thức.

Hình 2.2 Pate cá hồi hun khói
Sản phẩm kết hợp hồn hảo với bánh mỳ, salad, cơm, xôi, bánh trưng, cháo,…
giúp bạn chế biến những bữa ăn sáng nhẹ nhanh chóng tiện lợi, thơm ngon bổ dưỡng.
Đặc biệt sản phẩm rất hợp khi cho vào cháo, là giải pháp tuyệt vời cho trẻ biếng ăn
2.2.1.2. Cá hồi ngâm dầu
Là món ăn bổ dưỡng và mới lạ. Sản phẩm có thể chế biến thành nhiều món ăn
theo khẩu vị của từng người. Sử dụng cá hồi thường xuyên trong bữa ăn hàng ngày có
tác dụng trong việc phòng tránh các bệnh liên quan đến tim mạch, não bộ và thị lực.
Cá hồi ngâm dầu không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà cịn có giá trị kinh tế.
Thành phần chính của sản phẩm bao gồm: cá hồi, dầu thực vật, nước, muối.
Ngồi ra cịn có thể bổ sung thêm một số thành phần khác tùy thuộc vào yêu cầu của
khách hàng như chất điều vị, đường, đạm thực vật,v.v.

Hình 2.3 Cá hồi ngâm dầu

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hà My

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc loan

10

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

2.2.2. Yêu cầu chất lượng của cá hồi đóng hộp
- Chỉ tiêu cảm quan:
• Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưng
của sản phẩm.
• Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của ngun liệu.
• Tạp chất: trong hộp khơng có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp chất
khác.
• Bao bì: hộp cịn ngun vẹn, khơng móp méo, phía trong vách hộp khơng bị
ăn mịn biến sắc. Trong và ngồi hộp khơng có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn
và phải được xử lý đủ để đảm bảo tiệt trùng.
• Kết cấu cơ thịt: thịt không quá nhão hoặc quá cứng, phải đặc trưng cho loại
sản phẩm, thịt bị rỗ tổ ong nhỏ hơn 5 % khối lượng tịnh.
- Chỉ tiêu hóa học:
• Khơng cho phép bổ sung các phụ gia vào sản phẩm
• Thành phẩm khơng được chứa bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại cho sức khoẻ con
người.
- Chỉ tiêu vi sinh vật:
• Khơng được có vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản
thơng thường và khơng được có bất kỳ các chất nào khác bao gồm cả các chất có
nguồn gốc từ các vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khoẻ của con người [14].
2.2.3. Một số chỉ tiêu riêng của sản phẩm pate
- Chỉ tiêu cảm quan
• Màu sắc: Màu nâu sáng đặc trưng.
• Mùi vị: Sản phẩm có mùi cá thơm, ít vị béo.
• Trạng thái: Sản phẩm hơi cứng, mặt cắt ít mịn, hơi khơ, ít đồng nhất.
- Chỉ tiêu hóa học
• Sản phẩm có pH= 5,5 – 6,2.

• Hàm lượng các muối nitrit, nitrat ≤ 80mg/100g [3].
- Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.4 Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm [3]
Kim loại

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

Kim loại

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

Asen

1

Thiết

40

Chì

2

Kẽm

40

Đồng

20

Thủy ngân

0,05

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hà My

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc loan

11


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

- Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2.5 Giới hạn cho phép của vi sinh vật trong 1g sản phẩm [3]
Vi sinh vật

Giới hạn

Vi sinh vật

Giới hạn

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

3.105

Salmonella

0

Coliforms

50

Bacillus cereus

10

E. coli

3

Staphylococcus aureusi

10

Clostridium perfringeus

0

Clostridium botulinum

0

2.3. Chọn phương án thiết kế
2.3.1. Tiêu chuẩn chất lượng của nguyên liệu cá khi tiến hành thu mua

Thơng qua cảm quan bên ngồi, chọn cá ngun liệu có da sáng, dịch nhớt trong
suốt hoặc có thể hơi đục, thịt chắc và đàn hồi, mắt lồi hoặc có thể hơi lõm, mang bụng
cịn dính vào thịt, khơng có mùi lạ.
Cá tươi có thể đưa vào chế biến ngay hoặc bảo quản bằng phương pháp cấp đơng
ở -35 ÷ -40 0C cho đến khi nhiệt độ tâm cá đạt - 18 0C thì lưu kho dự trữ nếu nhập vào
với số lượng nhiều [4]. Cá kém tươi thì phải chế biến ngay.Cịn cá đã ươn hỏng thì
tuyệt đối khơng được sử dụng, phải loại bỏ hoàn toàn. Người thu mua cá phải là người
có kinh nghiệm, nhanh nhạy và kỹ lưỡng để tránh thu mua cá có chất lượng thấp, ảnh
hưởng đến chi phí sản xuất và chất lượng sản phẩm sau này.
2.3.2. Xử lý sơ bộ
Ở một số nước phát triển, việc sơ chế và cắt cá hiện nay đã được tự động hoá.
Tuy nhiên ở nước ta, do nền kinh tế, kỹ thuật vẫn còn nhiều mặt hạn chế nên việc chế
tạo, lắp đặt và nhập khẩu máy móc rất tốn kém. Đồng thời, nguồn nhân cơng của nước
ta nói chung đều khá rẻ nên việc sơ chế cá được thực hiện thủ công để tiết kiệm chi phí
đầu tư và lợi dụng nguồn nhân lực tại địa phương.
Công đoạn này được thực hiện qua 2 bước. Đầu tiên, nguyên liệu cá được đưa
vào máy rửa để thực hiện quá trình rửa, dưới tác dụng quay của máy rửa giúp đánh vảy
cho cá hồi. Sau đó, thực hiện thủ công, công nhân sử dụng dao để xử lý nguyên liệu cá
cho sạch ruột, mang, chất bẩn bám dính lên cá. Cá được cắt bỏ đầu, nội tạng, vì vi sinh
vật chủ yếu trong nội tạng, ở bụng cá. Việc cắt bỏ đầu và tách bỏ nội tạng được thực
hiện cùng một bước. Cá sau khi được đưa vào mổ, bỏ đầu, đuôi, vây, nôi tạng, xương
và được cắt khúc đối với sản phẩm pate cá hồi hun khói và cắt thành các miếng phi lê
đối với sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu.

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hà My

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc loan

12

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

2.3.3. Hun khói
Khuynh hướng hiện nay sử dụng khói lỏng ngày càng nhiều do tính tiện lợi và an
tồn cháy nổ. Thử hình dung các nhà chế biến ở các quốc gia châu Á vì u cầu cần
phải có hương vị khói đặc trưng giống ở Châu Âu mà họ phải nhập mạt cưa và gỗ sồi
về để đốt tạo khói. Điều nghịch lý là đơi khi chi phí vận chuyển mạt cưa lại cao hơn
giá trị của lô hàng. Chưa kể một số nước có quy định chặt chẽ về nhập khẩu sản phẩm
gỗ và xử lý mối mọt như Nhật Bản. Xơng khói bằng đốt mạt cưa sinh ra nhiểu tro bụi
dính trên bề mặt sản phẩm làm giảm tính cảm quan của sản phẩm và ơ nhiễm mơi
trường. Vì thế phương án sử dụng khói lỏng là tối ưu nhất.
Ta sử dụng hương khói tự nhiên Smokez Enviro 24PB của công ty Red Arrow
International, Hoa Kỳ; sản phẩm đạt tiêu chuẩn sử dụng trong chế biến thực phẩm của
FDA - Hoa Kỳ. Sản phẩm dịch khói Enviro Smokez 24PB là loại dịch khói Hương
khói tự nhiên dạng lỏng được trích ly từ gỗ cứng (hickory), có chứa các chất:
carbonyls, phenols, acid acetic,... Lượng sử dụng là 3% so với nguyên liệu chính, tỷ lệ
nước:cá = 1:1 , ướp trong 15 – 20 phút. Sau đó sấy ở nhiệt độ 40 – 50 0C trong 35 – 40
phút [12].
2.3.4. Hấp
So với chần bằng nước thì phương pháp hấp nguyên liệu bằng hơi nước giảm
được tổn thất chất khô và chất dinh dưỡng, vì lượng nước ngưng tụ tiếp xúc với
nguyên liệu ít hơn rất nhiều.Vì vậy, hấp bằng hơi là phương pháp tối ưu nhất.
Để làm chín cá thì sử dụng thiết bị hấp cá có xe đẩy, cá được xếp lên các xe đẩy
và được đẩy vào trong thiết bị hấp để hấp bằng hơi nhiệt độ 100°C. Đây là nhiệt độ
thích hợp, cá khơng q chín và tiết kiệm được nhiệt năng.
2.3.5. Xay thơ, xay nhuyễn
Trong q trình xay sự tiếp xúc giữa nguyên liệu và thiết bị và giữa nguyên liệu
và môi trường, tạo điều kiện cho một số vi sinh vất nhiễm vào nguyên liệu chế biến.
Hạn chế hiện tượng này bằng cách vệ sinh thiết bị trước khi xay và cách ly thiết bị với

môi trường xung quanh.
Trong quá trình xay nhiệt độ nguyên liệu tăng lên do ma sát có thể làm biến đổi
một số tính chất của ngun liệu. Vì vậy khi xay phải cho thêm nước đá để ổn định
nhiệt độ.
2.3.6. Tiệt trùng
Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng bằng hơi nước là phương pháp phổ biến nhất.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, ta chọn phương pháp truyền nhiệt gián tiếp trong
nồi tiệt trùng cao áp kiểu nằm ngang. Việc tiệt trùng bằng nhiệt cịn có tác dụng làm
chín, tăng chất lượng của sản phẩm, tạo nét hấp dẫn.
Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hà My

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc loan

13


Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản

Đối với đồ hộp pate cá hồi hun khói và đồ hộp cá hồi ngâm dầu, do có pH = 5.5 –
6,2 thuộc nhóm ít chua ( pH > 4,6 ), vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này
đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe
người là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải
protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất. Do đó phải tiệt trùng ở nhiệt độ
115 – 121 0C mới có thể tiêu diệt được loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp
này.
Mặc khác, cá hồi là loại cá có hàm lượng chất béo tương đối cao, vì vậy thời gian
thanh trùng đồ hộp cá hồi sẽ lâu hơn những đồ hộp không chứa chất béo. Vì các chất
béo có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, tuy nhiên khác với các acid
và các phitonxit, chất béo không những không làm giảm bớt chế độ tiệt trùng, mà cịn
có tác dụng tăng sức chịu nhiệt của vi sinh vật.

Tuy nhiên, nêu tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian lâu thì sẽ làm cho các axit
béo khơng no trong cá hồi bị oxy hóa tạo thành những sản phẩm có hại cho sức khỏe
con người [22].
Vì vậy, tôi chọn chế độ tiệt trùng như sau:
-

Đối với pate cá hồi hun khói:

-

Đối với cá hồi hấp ngâm dầu:

15−60−15
115
15−60−15
121

2

2

Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng
phồng hộp và các hộp sẽ được làm nguội nhanh trong nồi tiệt trùng đến nhiệt độ trung
tâm hộp đạt từ 40 – 50 0C. Quá trình làm nguội càng nhanh càng tốt. Nếu khơng làm
nguội thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu và làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng đến chất
lượng đồ hộp.

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hà My

Hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc loan

14