Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật của thịt lợn bán tại một số chợ trên địa bàn tỉnh thanh hóa

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TRỊNH THỊ HIỀN

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT
CỦA THỊT LỢN BÁN TẠI MỘT SỐ CHỢ TRÊN ĐỊA
BÀN TỈNH THANH HÓA

Chuyên ngành:

Thú y

Mã số :

60 64 01 01

Người hướng dẫn:

TS. Vũ Như Quán

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu, kết quả
nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai cơng bố trong bất kỳ cơng trình
nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng các thơng tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, Ngày tháng 10 năm 2017
Tác giả luận văn

Trịnh Thị Hiền

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nỗ lực cố gắng hết mình của bản thân, tơi
ln nhận được sự quan tâm giúp đỡ của các Thầy giáo, Cô giáo và bạn bè đồng nghiệp.
Nhân dịp này, trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các giảng
viên khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã giảng dạy tôi trong suốt thời gian
học tập tại trường.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến TS. Vũ Như Quán đã tận tình giúp đỡ,
hướng dẫn tơi trong q trình thực hiện và hồn thành luận văn.
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Chi cục Thú y Thanh Hoá,
Trạm chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật Cơ quan Thú y vùng III và các bạn đồng
nghiệp đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã ln giúp đỡ, động viên
tơi hồn thành luận văn này.
Hà Nội, Ngày tháng 10 năm 2017
Tác giả luận văn

Trịnh Thị Hiền

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan .................................................................................................................i
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii

Mục lục ..................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt................................................................................................... vi
Danh mục bảng ......................................................................................................... viii
Danh mục sơ đồ ........................................................................................................... ix
Danh mục biểu đồ ......................................................................................................... x
Danh mục hình ảnh ...................................................................................................... xi
Trích yếu luận văn .......................................................................................................xii
Thesis abstract…………………………………………………………………….……………….xii
Phần 1. Mở đầu .......................................................................................................... 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài .................................................................................. 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài ........................................................................ 2

1.3.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ......................................................... 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ......................................................................................... 3
2.1.

Nghiên cứu về thịt........................................................................................... 3

2.1.1.

Nguyên nhân gây hư hỏng thịt ........................................................................... 3

2.1.2.

Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt ............................................................. 4

2.1.3.

Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ................................................................ 4

2.2.

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ........................................................... 8

2.2.1.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới ...................... 10

2.2.2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở việt nam ......................... 11

2.2.3.

Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ......................................... 13

2.3.

Đặc tính của một số vi khuẩn hiếu khí gây ơ nhiễm thịt lợn........................... 14

2.3.1.

Tập đồn vi khuẩn hiếu khí ........................................................................... 14

2.3.2.

Vi khuẩn staphylococcus aureus ................................................................... 16

2.3.3.

Vi khuẩn salmonella ..................................................................................... 19

2.3.4.

Vi khuẩn e. Coli ............................................................................................ 26

Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ......................................................... 30
3.1.

Đối tượng nghiên cứu ................................................................................... 30

iii


3.2.

Địa điểm nghiên cứu ..................................................................................... 30

3.3.

Thời gian tiến hành ....................................................................................... 30

3.4.

Nội dung nghiên cứu ..................................................................................... 30

3.4.1.

Khảo sát thực trạng quản lý và điều kiện vệ sinh thú y tại các quầy kinh
doanh thịt lợn ở một số chợ trên địa bàn tỉnh thanh hóa. ............................... 30

3.4.2.

Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn bày bán tại một số chợ
trên địa bàn tỉnh thanh hóa. ........................................................................... 30

3.4.3.

Xác định cường độ nhiễm, phân lập vi khuẩn e. Coli, salmonella,
s. Aureus có trong thịt lợn bày bán tại một số chợ trên địa bàn tỉnh
thanh hóa. ..................................................................................................... 30

3.4.4.

Xác định độc tố, độc lực của vi khuẩn e. Coli, salmonella, s. Aureus
phân lập được ở địa bàn nghiên cứu. ............................................................. 30

3.4.5.

Đề xuất một số biện pháp nhằm hạn chế ô nhiễm vi khuẩn trên thịt
động vật. ....................................................................................................... 30

3.5.

Nguyên liệu .................................................................................................. 31

3.5.1.

Mẫu xét nghiệm vi khuẩn .............................................................................. 31

3.5.2.

Môi trường dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt ............... 31

3.6.

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 31

3.6.1.

Phương pháp lấy mẫu.................................................................................... 31

3.6.2.

Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn - kỹ thuật đếm khuẩn lạc ................. 32

3.6.3.

Phương pháp phát hiện và tính số lượng s. Aureus ....................................... 33

3.6.4.

Phương pháp xác định vi khuẩn salmonella................................................... 34

3.6.5.

Phương pháp xác định tổng số e .coli ............................................................ 36

3.6.6.

Phương pháp xác định khả năng sinh độc tố của các vi khuẩn phân
lập được ........................................................................................................ 39

3.6.7.

Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn e.coli, s. Aureus và
salmonnella trên động vật thí nghiệm (chuột nhắt trắng) ............................... 39

3.6.8.

Xử lý số liệu ................................................................................................. 40

Phần 4. Kết quả và thảo luận ................................................................................... 41
4.1.

Tình hình kiểm sốt giết mổ lợn và kiểm tra vệ sinh thú y ............................. 41

4.1.1.

Về kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y ............................................. 41

4.2.

Thực trạng vệ sinh thú y trên địa bàn tỉnh thanh hóa...................................... 44

iv


4.2.1.

Tình hình phân bố các điểm kinh doanh thịt trên địa bàn tỉnh thanh hóa ........ 44

4.2.2.

Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của người kinh doanh thịt ..... 48

4.3.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn bày bán tại 12 chợ ........................ 52

4.3.1.

Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí ................................................................ 53

4.3.2

kiểm tra vi khuẩn e. Coli .................................................................................. 55

4.3.3.

Xác định khả năng gây dung huyết của e.coli ................................................ 56

4.3.4.

Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của các chủng vi
khuẩn e. Coli phân lập được ............................................................................ 57

4.3.5.

Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn e. Coli phân lập được ........................ 58

4.3.6.

Kiểm tra vi khuẩn salmonella .......................................................................... 60

4.3.7.

Kết quả xác định độc tố của salmonella spp. Phân lập được .......................... 61

4.3.8.

Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn salmonella phân lập được ................. 63

4.3.9.

Kết quả kiểm tra vi khuẩn staphylococcus aureus trong thịt ........................... 65

4.3.10. Xác định khả năng gây dung huyết của staphylococcus aureus ..................... 67
4.3.11. Xác định khả năng sinh độc tố của vi khuẩn staphylococcus aureus phân
lập được trên động vật thí nghiệm ................................................................. 67
4.3.12. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn staphylococcus aureus phân lập
được.............................................................................................................. 69

4.3.13. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn bày bán ở 12 chợ
trên địa bàn tỉnh thanh hóa ............................................................................... 69
4.4.

Một số giải pháp hạn chế ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn.............................. 72

4.4.1.

Giải pháp quản lý .......................................................................................... 72

4.4.2.

Giải pháp trong hoạt động giết mổ, vận chuyển thịt....................................... 73

4.4.3.

Giải pháp trong hoạt kinh doanh thịt ............................................................. 73

Phần 5. Kết luận và kiến nghị .................................................................................. 74
5.1.

Kết luận ........................................................................................................ 74

5.2.

Kiến nghị ...................................................................................................... 75

Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 76
Một số hình ảnh minh họa ........................................................................................... 83

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

BSE

:

Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bò điên)

BOD

:

Biochemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa)

CAC

:

Codex Alimentarius Commission
UB tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm

CDC

:

The Center for Disease Control and Prevention
Trung tâm phòng ngừa và kiểm sốt bệnh tật

CFU

:

Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc)

COD

:

Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)

CSGM

:

Cơ sở giết mổ

EFSA

:

European Food Safety Authority
Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu

FAO

:

The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation
Tổ chức nông lương

GMP

:

Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt)

HACCP

:

Hazard Analysis Critical Point
Phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm gới hạn

H

:

Giờ

ILSI

:

Institute of Life Science International

ISO

:

International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

IMViC

:

Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests.

KTVSTY

:

Kiểm tra vệ sinh thú y

LT

:

Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt)

MNP

:

Most Probable Number

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSS

:

Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng)

Tx

:

Thị xã

Tp

:

Thành phố

TSVKHK

:

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

vi


ST

:

Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt)

S. aureus

:

Staphylococcus aureus

Sal

:

Salmonella

VSATTP

:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WAFVH

:

World Association of Veterinary Food Hygienists
Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới

WHO

:

World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WTO

:

World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)

vii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.

Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ơ nhiễm vi sinh vật ......................... 9

Bảng 2.2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước từ 2005 - 2016 ......................... 11

Bảng 2.3.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam .................................... 12

Bảng 3.1.

Mơi trường chính dùng để phân tích các chỉ tiêu VSV .............................. 31

Bảng 4.1.

Kết quả chăn ni của tỉnh Thanh Hóa ...................................................... 41

Bảng 4.2.

Thực trạng các cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa ...................... 42

Bảng 4.3.

Kết quả KSGM và KTVTY tại Thanh Hóa từ 2010-2016 ......................... 43

Bảng 4.4.

Tổng số chợ trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa .................................................. 45

Bảng 4.5.

Quy mơ các chợ bán thịt ở 12 chợ khảo sát ............................................... 47

Bảng 4.6.

Số lượng thịt tiêu thụ hàng ngày ở các chợ điều tra ................................... 48

Bảng 4.7.

Kết quả điều tra về chấp hành pháp luật của người kinh doanh thịt .......... 50

Bảng 4.8.

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi .......................................................... 53

Bảng 4.9.

Mức độ ô nhiễm TSVKHK trong các mẫu thịt lợn .................................... 54

Bảng 4.10. Kết quả kiểm tra E. coli trong các mẫu thịt lợn ........................................ 55
Bảng 4.11. Xác định khả năng dung huyết của E.coli ................................................. 57
Bảng 4.12. Kết quả xác định khả năng sinh độc tố đường ruột của một số chủng E. coli
phân lập được ............................................................................................. 57
Bảng 4.13. Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn E. coli trên chuột nhắt
trắng ............................................................................................................ 59
Bảng 4.14. Kết quả kiểm tra Salmonella spp. trong các mẫu thịt lợn .......................... 60
Bảng 4.15. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của một số chủng
Salmonella spp. phân lập được bằng phản ứng khuyếch tán trên da thỏ ... 62
Bảng 4.16. Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn Salmonella spp. trên
chuột nhắt trắng .......................................................................................... 64
Bảng 4.17. Kết quả kiểm tra S. aureus trong các mẫu thịt lợn ..................................... 66
Bảng 4.18. Xác định khả năng dung huyết của S. aureus ............................................ 67
Bảng 4.19. Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của các chủng
S.aureus phân lập ....................................................................................... 68
Bảng 4.20. Xác định độc lực vi khuẩn S. aureus phân lập được trên chuột nhắt trắng 69

Bảng 4.21. Tổng hợp kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm VSV ở mẫu thịt lợn lấy tại 12
chợ trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa ................................................................ 70

viii


DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1. Tóm tắt sự ơ nhiễm vi khuẩn vào thịt lợn ...................................................... 8
Sơ đồ 3.1. Cách pha loãng mẫu ..................................................................................... 32
Sơ đồ 3.2. Xác định vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn ................................................. 35
Sơ đồ 3.3. Sơ đồ xác định tổng số vi khuẩn E. coli....................................................... 37
Sơ đồ 3.4. Phương pháp đếm tổng số S. aureus ............................................................ 38

ix


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 4.1. Kết quả KSGM, KTVSTY tại Thanh Hóa từ năm 2011-2016 ................. 43
Biểu đồ 4.2. Tỷ lệ số quầy bán thịt lợn tại 12 chợ khảo sát .......................................... 47
Biểu đồ 4.3. Công suất, quy mô quầy hàng ở 12 chợ điều tra ...................................... 49
Biểu đồ 4.4. Ý thức chấp hành pháp luật của người kinh doanh thịt ............................ 51
Biểu đồ 4.5. Khả năng sinh độc tố đường ruột của một số chủng vi khuẩn E. coli
phân lập được ........................................................................................... 58
Biểu đồ 4.6. Khả năng sản sinh các loại độc tố của vi khuẩn Salmonella .................... 62
Biểu đồ 4.7. Khả năng sản sinh các loại độc tố của vi khuẩn S. aureus ....................... 68
Biểu đồ 3.8. Mức độ ô nhiễm Vi sinh vật ở mẫu thịt lợn lấy tại 12 chợ trên địa
bàn tỉnh Thanh Hóa .................................................................................. 71

x

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình ảnh 1. Vi khuẩn Staphylococcus aureus ............................................................. 17
Hình ảnh 2. Vi khuẩn Salmonella ................................................................................ 22
Hình ảnh 3. Vi khuẩn E. coli ........................................................................................ 27

xi


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Trịnh Thị Hiền
Tên Luận văn: “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật của thịt lợn bán tại một số chợ
trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa”.
Ngành: Thú y

Mã số: 60 64 01 01

Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu:
Thực trạng vệ sinh thú y và mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt lợn bán
tại một số chợ trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa.
Phương pháp nghiên cứu:
a) Nội dung nghiên cứu
1. Khảo sát thực trạng quản lý và điều kiện vệ sinh thú y tại các quầy kinh doanh
thịt lợn ở một số chợ trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa.
2. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn bày bán tại một số chợ trên
địa bàn tỉnh Thanh Hóa.
3. Xác định cường độ nhiễm, phân lập vi khuẩn E. coli, Salmonella, S. aureus có
trong thịt lợn bầy bán tại một số chợ trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa.
4. Xác định độc tố, độc lực của vi khuẩn E. coli, Salmonella, S. aureus phân lập

được ở địa bàn nghiên cứu.
5. Đề xuất mộ số biện pháp nhằm hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn trên thịt động vật.
b) Vật liệu:
- Mẫu thịt lợn, mẫu lau thân thịt lợn ở các quầy bán thịt tại một số chợ trên địa
bàn tỉnh Thanh Hóa.

- Các chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella, S. aureus phân lập được.
c) Các phương pháp nghiên cứu
1. Khảo sát thực trạng quản lý và điều kiện vệ sinh thú y tại các quầy kinh
doanh thịt lợn ở một số chợ trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa.
Lập phiếu điều tra, bảng biểu thu thập số liệu về thực trạng điều kiện vệ
sinh thú y, tình hình quản lý của các cơ quan hữu quan tại một số chợ bán thị lợn
trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa.

xii


2. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn bày bán tại một số chợ
trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa.
- Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc
+ Nuôi cấy, đếm khuẩn lạc từ huyễn dịch pha loãng: Thực hiện theo tiêu chuẩn
ISO 3100 - 2: 1991.
3. Xác định cường độ nhiễm, phân lập vi khuẩn E. coli, Salmonella,
aureus có trong thịt lợn bán tại một số chợ trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa.

S.

- Phương pháp phát hiện và tính số lượng S. aureus : Theo TCVN 5156 1990 ngoài ra còn tham khảo phương pháp ISO 6579 - 1993. Lấy mẫu theo tiêu chuẩn
quốc tế ISO 3100 - 1: 1991 (E).
- Phương pháp xác định vi khuẩn Salmonella: Kỹ thuật phát hiện Salmonella

trong thực phẩm được dựa trên quy trình ISO 6579: 1993 (E) có cải tiến và được thể
hiện qua sơ đồ 3.2.
- Phương pháp tính tổng số vi khuẩn E. coli : Tổng hợp các bước tiến hành
xác định vi khuẩn tổng số và định type các chủng vi khuẩn phân lập được. Trình bày ở
sơ đồ 3.3.
4. Xác định độc tố, độc lực của vi khuẩn E. coli, Salmonella,
aureus phân lập được ở địa bàn nghiên cứu.

S.

- Phương pháp xác định khả năng sinh độc tố của các vi khuẩn phân lập
được tiến hành xác định khả năng sinh độc tố của vi khuẩn E.coli, S.aureus, Salmonella
phân lập được bằng phản ứng khuếch tán trong da thỏ.
- Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn E.coli, S. aureus và
Salmonnella trên động vật thí nghiệm (chuột nhắt trắng): Tiêm xoang mạc và tĩnh
mạch cho chuột bạch. Theo dõi thời gian chuột sau khi tiêm. Mổ khám, kiểm tra

bệnh tích chuột chết.

xiii


THESIS ABSTRACT
Author: Trinh Thi Hien
Thesis title: “Assessment of the microbial contamination level in pork meat which is
sold from some markets in Thanh Hoa province”
The specialization: veterinary technology

Code: 60 64 01 01

Training Institute: Vietnam National University of Agriculture
Study objectives
Veterinary hygiene status and the level of contamination of some bacteria in
pork meat, which is sold in some markets in Thanh Hoa.
Study methods
a) Study contents
1. Survey on veterinary hygiene management and hygiene conditions at the pork
business stalls in some markets in Thanh Hoa province.
2. Determining the total number of aerobic bacteria in pork meat which is sold in
some markets in Thanh Hoa province.
3. Determining the level of contamination and isolation of E. coli, Salmonella and
S. aureus from pork meat which is sold in some markets in Thanh Hoa province.
4. Identification of toxicity, dynamic of E. coli, Salmonella, S. aureus which will
be isolates in the study areas.
5. Proposing some methods to limit bacterial contamination in animal meat.
b) Material
- Pork meat samples, pig carcass wipe samples at the pork business stalls in some
markets in Thanh Hoa province.
- E. coli, Salmonella, S. aureus were isolated
c) Methods
1. Survey on veterinary hygiene management and hygiene conditions at the
pork business stalls in some markets in Thanh Hoa province.
Preparation of questionnaires and data sheets on veterinary hygiene conditions
status and management status of concerned agencies in some pork markets in Thanh
Hoa province are implemented.

xiv


2. Determining the total number of aerobic bacteria in pork meat which is

sold in some markets in Thanh Hoa province
- Method of determining the total number of bacteria
- Colony count technique
+ Culture, colony counts from diluted solution: according to ISO 3100-2: 1991.
3. Determining the level of contamination and isolation of E. coli, Salmonella and
S. aureus from pork meat which is sold in some markets in Thanh Hoa province.
- Method for detecting and counting S. aureus: According to TCVN 5156 1990, reference is also made to ISO 6579 - 1993 method. Sampling according to
international standard ISO 3100 - 1: 1991 (E).
- Methods for identification of Salmonella: The technique for detecting
Salmonella in foods is based on the improved ISO 6579: 1993 (E) process and is shown
in Figure 3.2.
- Method for calculating the total number of E. coli bacteria: Synthesis of
steps to determine the total bacteria and determine the types of bacteria isolated.
Presented in diagram 3.3.
- Method of determining the ability of the toxins the isolated bacteria:
determining the toxicity of E. coli, S. aureus, Salmonella bacteria isolates by diffusion
reaction in rabbit skin.
- Method for determining virulence of E.coli, S.aureus and Salmonnella in
laboratory animals (white rat): White rats are injected in sinus and vein systems.
After that they were surgery to check and examine for dead rats.

xv


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng phục
vụ cho nhu cầu con người ngày nay đang là vấn đề được toàn xã hội quan tâm.
Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày càng cao, người
tiêu dùng không những đòi hỏi nguồn thực phẩm đủ về số lượng và chất lượng

còn phải hợp vệ sinh, đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), lương thực, thực phẩm chính là
nguyên nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong trên toàn thế giới hiện nay.
Hiện có tới 400 bệnh lây qua đường thực phẩm khơng an tồn, chủ yếu là Dịch
tả, Tiêu chảy, Thương hàn, Cúm. Ngộ độc cấp tính cịn xử lý được, lo ngại nhất
là tình trạng ngộ độc mạn tính, độc chất gây hại tích lũy trong cơ thể lâu dài. Cục
An toàn thực phẩm, Bộ Y tế (2016), ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng hiện
nay rất đáng quan ngại, đặc biệt là tình hình ngộ độc tập thể tại các khu công
nghiệp, bếp ăn tập thể. Ghi nhận trong số 4.139 người cả nước bị ngộ độc thực
phẩm trong thời gian gần đây thì 68% có ngun nhân từ bếp ăn tập thể.
Theo kết quả của Ngân hàng Thế giới (WB) công bố năm 2017, mẫu thịt
lợn lấy tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh, có tới 30-40% mẫu thịt lợn nhiễm
khuẩn Salmonella, loại vi khuẩn gây tiêu chảy. Tới 80% thịt lợn bày bán ở khu
chợ bán đồ tươi sống và 76% được giết mổ tại các cơ sở nhỏ, mất vệ sinh.
Thanh Hóa là tỉnh cực Bắc miền Trung Việt Nam và là một tỉnh lớn, đứng
thứ 5 về diện tích và thứ 3 về dân số trên cả nước (khoảng 3,496 triệu người,
hằng năm Thanh Hóa đón trên 3 triệu khách du lịch) trong các đơn vị hành chính
trực thuộc gồm 2 thành phố trực thuộc tỉnh, 1 thị xã và 24 huyện. Theo số liệu
của Cục Thống kê Thanh Hóa 01/4/2017, tồn tỉnh có 825.610 nghìn con lợn,
436.059 con trâu bị, 16,3 triệu con gia cầm. Trung bình mỗi ngày cung cấp ra
ngồi thị trường khoảng 380 tấn thịt trong đó 264 tấn thịt lợn, tương đương với
khoảng 3.000 con; 22 tấn thịt trâu bò, tương đương với khoảng 90 con; 84 tấn
thịt gia cầm, tương đương với khoảng 42.000 con; thịt khác 12 tấn (Báo cáo Chi
cục Thú y Thanh Hóa, năm 2017).
Hầu hết nguồn cung thịt gia súc, gia cầm cho người dân trong tỉnh và
khách du lịch là sản phẩm chăn nuôi của người dân trong tỉnh, được thực hiện
giết mổ ở 2.895 cơ sở, điểm giết mổ: Trong đó, có 10 cơ sở giết mổ tập trung và

1

2.885 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ và được kinh doanh buôn bán ở 448 chợ và 02 siêu
thị. Trong đó, số chợ hoạt động được phép của chính quyền là 354 chợ; số chợ
cóc, chợ tạm là 94 chợ và 01 chợ đầu mối.
Qua điều tra thực tế ở các chợ, cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ cho
các quầy bán thịt tại các chợ rất yếu kém, khơng đảm bảo vệ sinh thú y, an tồn
thực phẩm và môi trường, nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức
khỏe, tính mạng của người tiêu dùng (Báo cáo sơ kết 6 tháng đầu năm 2017, Chi
cục Thú y Thanh Hóa).
Vì vậy, đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn đối với thực phẩm có nguồn
gốc động vật phục vụ người dân trong tỉnh, khách du lịch và hướng tới xuất khẩu
là một vấn đề cấp bách hiện nay.
Xuất phát từ tình hình thực tế nêu trên, Chúng tôi tiến hành thực hiện đề
tài: “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật của thịt lợn bán tại một số chợ
trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa” với hy vọng đóng góp phần nhỏ cho cơng tác
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa nói riêng và
cả nước nói chung.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI
- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn, kinh doanh thịt lợn tại một số
chợ trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa.
- Thực trạng vệ sinh thú y và ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt lợn bán
tại một số chợ trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa.
- Đưa ra một số giải pháp giảm thiểu ô nhiễm trong thịt lợn được bán trên
địa bàn tỉnh.
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
- Xác định tình trạng ơ nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh trong thịt
lợn bán trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa và xác định độc tố các vi khuẩn ô nhiễm.
- Kết quả của đề tài góp phần cảnh báo về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
cho người tiêu dùng đồng thời giúp cơ quan chức năng có biện pháp quản lý và
làm tốt cơng tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT
Thịt là nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn hàng
ngày của mỗi chúng ta. Thịt cung cấp các chất cần thiết cho sự duy trì và phát
triển của cơ thể: Các khống chất, vitamin, protein, lipit,… Ngồi các yếu tố về
con giống, phương thức chăn nuôi, vận chuyển, giết mổ,…đánh giá phẩm chất
của thịt phải căn cứ vào thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị,
độ liên kết nước trong thịt. Nhìn chung, thịt gia súc sau khi giết mổ các tính chất
quan trọng của thịt đều thay đổi cơ bản. Sự trao đổi các chất trong các mô chết
ngừng lại và diễn ra các q trình sinh hố thuận nghịch. Các q trình tổng hợp
bị đình trệ và hoạt động phá huỷ enzim nổi lên hàng đầu. Dựa vào những biến
đổi bên ngồi, người ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ thành 3
giai đoạn chính:
Giai đoạn tê cứng.
Giai đoạn thành thục (chín, toan hố).
Giai đoạn hư hỏng.
Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay đổi và khơng
cịn an tồn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của
thịt như: Thịt bị thối rữa, thịt bị hoá nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc.
2.1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: Quá
trình tự phân giải (các phản ứng sinh hố) và q trình ơi thiu (sự phân huỷ của
vi sinh vật), Nguyễn Vĩnh Phước, (1976).
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các
men vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ
khơng được treo thống mát mà để xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã khô se, bên

trong nhiệt độ vẫn cao (28-300C) và pH>7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men
proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các
sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3, H2S,… gây mùi ơi chua khó chịu, bề
mặt thịt có màu xẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi ơi nhưng khơng có vi khuẩn
gây thối.

3


Q trình ơi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của
các men. Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp hoạt động phân giải
glucid tạo axit lactic, butyric, acetic, CO2,… Sau đó men mốc hấp thụ các axit
này tạo ra mơi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt
động mạnh, phân giải protein tạo ra các axit béo, NH3, H2S, CO2, các amin
độc,… Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt,
mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc,… Sau đó vi sinh vật sẽ
xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục.
2.1.2. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà cịn là mơi trường
lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt
theo 2 con đường: Nội sinh, ngoại sinh.
2.1.2.1. Nhiễm nội sinh:
Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức hoặc nội
tạng tràn vào máu và vào thịt. Đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc
quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ
chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là
nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc, gia
cầm bị ốm, bị bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc, gia cầm khoẻ mạnh.
2.1.2.2. Nhiễm ngoại sinh:
Nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển.

Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lơng, móng, dao mổ, các dụng cụ
chứa, từ môi trường đất, nước, không khí, từ cơng nhân giết mổ,…cũng có thể
lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh
vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc
điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong thân thịt.
2.1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
2.1.3.1. Lây nhiễm từ đất
Đất là mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các
điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật
tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy, nấm mốc, nấm men, giống vi
sinh vật Bacillus, Clostridium, E. coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus,...có
mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).

4


Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động
rất lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hố học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm,
mức độ thống khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong
năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ,... cũng ảnh hưởng.
2.1.3.2. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
Nguồn ô nhiễm từ gia súc khoẻ mạnh: Đối với động vật bề mặt da, các
xoang tự nhiên thơng với bên ngồi và đường tiêu hố có nhiều vi khuẩn.
Nguyễn Vĩnh Phước (1970) cho biết những giống vi khuẩn đó chủ yếu là E. coli
S. aureus, Streptococus faecalis, Salmonella,…Nếu động vật giết mổ trong điều
kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật khơng đảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm
nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm.
Xét yếu tố vi khuẩn tồn tại trên bề mặt da của động vật, nếu quá trình giết
mổ khơng thực hiện vệ sinh tắm rửa trước khi giết sẽ không thể loại bỏ phần lớn
vi sinh vật trên bề mặt ngoài.

Mặt khác, ngay khi gia súc khoẻ mạnh thì ở trong đường tiêu hố của con
vật đã có rất nhiều vi khuẩn. Phân gia súc có thể chứa từ 107 - 1012 vi khuẩn/gram
bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và kị khí khác nhau. Hồ Văn Nam và cộng
sự (1996) cho rằng phân lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất
cao: E. coli (100%), Salmonella (40 - 80%). Ngoài ra cịn tìm thấy nhiều loại
Staphylococcus, Streptococcus, B. subtilis.
Trong chuồng, động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn, chế
độ chăm sóc khơng hợp lý làm tăng số lượng vi khuẩn trong đường tiêu hố. Q
trình giết mổ làm rách dạ dày, ruột. Đặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm
nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Để khắc phục hiện tượng này, trong quá trình giết
mổ người ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ uống nước trước
khi giết mổ nhằm giảm chất chứa và thực hiện giết mổ treo.
2.1.3.3. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất
Nước bị ơ nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn,
nước ở độ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước sạch ngầm sâu đã lọc qua lớp
đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Đỗ Ngọc Hoè (1996) cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt đơ thị có
nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng
vi sinh vật có ít so với các nguồn nước khác.

5


Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật nguồn nước, người ta thường chọn
E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Vì chúng đại
diện cho nhóm vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngồi mơi trường ngoại cảnh, dễ kiểm
tra phát hiện trong phịng thí nghiệm.
Cũng theo tiêu chí trên, Gyles (1994) cho rằng sự có mặt của nhóm
Coliorms cũng là một chỉ tiêu đánh giá vệ sinh nguồn nước. Nhóm vi khuẩn
Coliorms bao gồm các lồi E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella,

Serratia có nguồn gốc thiên nhiên, trong đất, phân người và gia súc.
Thực sự nước có vai trị quan trọng đối với giết mổ động vật và sản xuất
thực phẩm. Vì mọi cơng đoạn giết mổ để làm sạch đều phải sử dụng đến nguồn
nước. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ
đến chất lượng vệ sinh thịt. Nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây
nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất
lượng vệ sinh thịt, tăng sự ơ nhiễm vi khuẩn và tạp chất.
Để phịng tránh ô nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu
nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo
quy định. Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú y
kiểm tra cho phép.
2.1.3.4. Nhiễm khuẩn từ khơng khí
Độ sạch, bẩn của mơi trường khơng khí khu vực sản xuất giết mổ ảnh
hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu
khơng khí ơ nhiễm vi sinh vật thì thực phẩm sẽ dễ nhiễm vi khuẩn.
Trong khơng khí ngồi bụi cịn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm
mốc,... Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao.
Trong thành phố, khơng khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ơ và nơng thơn, ở
miền ven biển, miền núi khơng khí trong sạch hơn vùng sâu nội địa.
Nghiên cứu vi khuẩn học chỉ ra rằng trong khơng khí ơ nhiễm ngồi tạp
khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây
bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong khơng khí cho biết nguồn gốc nhiễm
khuẩn. Trường hợp phát hiện thấy trong khơng khí có E. Coli nghĩa là khơng khí
bị nhiễm chất thải là phân của động vật khô bốc lên thành bụi. Nếu phát hiện
trong khơng khí có vi khuẩn Proteus có thể xác định vùng đó có xác động vật bị
chết và đang phân huỷ.

6

Ginoskova nhà chun mơn về vi khuẩn học khơng khí, sau nhiều năm
nghiên cứu đã đưa ra tiêu chí đánh giá như sau:
- Khơng khí đánh giá là loại tốt: Trong hộp lồng thạch thường để lắng 10
phút có 5 khuẩn lạc (tương đương 360 vi sinh vật/1m3 khơng khí).
- Khơng khí loại trung bình: Đĩa petri thạch thường để lắng 10 phút có 20
- 25 khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật/1m3 khơng khí).
- Khơng khí loại kém: Đĩa petri để lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc
(tương ứng với trên 1.500 vi sinh vật/1m3 khơng khí).
Tóm lại độ sạch bẩn mơi trường khơng khí khu vực sản xuất, giết mổ chế
biến và bảo quản sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn
thịt và sản phẩm chế biến. Nếu khơng khí ơ nhiễm vi sinh vật thì trong thịt có thể
nhiễm một số vi khuẩn từ khơng khí.
2.1.3.5. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh
Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là
nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt. Để đảm bảo vệ sinh, các thiết bị
cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox), không thấm nước, khơng bị ăn mịn,
dễ vệ sinh tiêu độc. Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật
giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi di chuyển
trên dây truyền sẽ đảm bảo vệ sinh thân thịt. Khi bắt đầu hoặc kết thúc một ca
sản xuất, dây chuyền và dụng cụ phải được vệ sinh, sát trùng nhằm loại bỏ các
chất chứa trên vật dụng và tạp khuẩn lây nhiễm.
2.1.3.6. Nhiễm khuẩn thịt từ người trực tiếp giết mổ
Nguyễn Vĩnh Phước (1978), cho rằng quần áo, bảo hộ, chân tay người
công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản
phẩm chế biến. Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm
một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ
tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo khơng đảm bảo vệ sinh hoặc cũng
có thể lây nhiễm từ người công nhân mang bệnh.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm
phải mạnh khoẻ, đeo trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ định kỳ, ít nhất 6

tháng 1 lần, Tiêu chuẩn Việt Nam (1991).

7


2.1.3.7. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Theo Lý Thị Liên Khai và Nguyễn Thu Tâm (2016), cho biết sự chênh
lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở
các đầu mối giao thơng là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vk/g, tỷ lệ ô
nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40%.
Như vậy trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở
chợ vào, qua tiếp xúc với khơng khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người
kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi.
Ruồi nhặng, cơn trùng,... cũng làm ô nhiễm vi sinh vật. Đặc biệt, những
khu giết mổ, bn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Mức độ hư
hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường khơng khí,
của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật. Ngồi các yếu tố trên thì Strees cũng
đóng vai trị trong q trình lây nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những Strees này trước
khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện
xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển.
Vi khuẩn: Nước, khơng khí, dụng
cụ, con người, phân, nền…

Điều kiện
khu vực giết

Thời gian
Vận

mổ

chuyển

Pha lọc

bày bán

Thịt lợn
Sơ đồ 1.1. Tóm tắt sự ơ nhiễm vi khuẩn vào thịt lợn
2.2. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN GÂY RA
Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có ảnh
hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và sinh mạng con người. Trước mắt có thể gây ngộ

8


độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy hiểm hơn là sự
tích luỹ dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể, sau một thời gian
mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau.
Ngộ độc thực phẩm được hiểu là các bệnh sinh ra có nguồn gốc từ thực
phẩm. Ngộ độc thực phẩm được chia thành bệnh ngộ độc do chất độc và các
bệnh nhiễm vi khuẩn (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997).
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại, ngộ độc
do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, nguyên
sinh động vật, giun sán.
Bảng 2.1. Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật
TT

Tên các vi khuẩn
gây bệnh

Triệu chứng ngộ độc

1

Salmonella

Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nơn.

2

Campylobater

Buồn nơn, đau bụng, tiêu chảy, phân có máu.

3

Vibrio cholerae
(phẩy khuẩn tả)

Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm theo nôn và
đau bụng.

4

Clostridium botulinum Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở mắt (nhìn mờ) và ở
(Vi khuẩn kị khí)
phổi (gây khó thở).

5

Escherichia coli

Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng giống hội chứng
lỵ hoặc phân có máu, bệnh tả.

6

Staphylococcus aureus
(tụ cầu vàng)

Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng, không sốt, mất
nước nặng.

7

Shigella
(lỵ)

Tiêu chảy, phân có máu, sốt trong những trường hợp
nặng.

8

Bacillus cereus

Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn.

Theo số liệu giám sát của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), Bộ
Y tế, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim

loại nặng là 21%.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật diễn ra thường xuyên, ảnh hưởng
không nhỏ đến sức khoẻ người tiêu dùng, gây thiệt hại kinh tế đáng kể. Mann I.
(1984) cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh
nguyên là vi khuẩn.

9