SEMINAR CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO (jelly beans)

Jelly Beans


Nhóm
• Cao Việt Cường
• Từ Gia Lợi

GVHD
Ths. Trần Thị Thu Trà

61000355
61001836


QUY CÁCH SẢN PHẨM


CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM
• Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

u cầu

Hình dạng

Hình hạt đậu, đồng đều về kích thước, bề mặt
kẹo không bị nứt, không bị biến dạng.
Tươi, sáng phụ thuộc vào thiết kế sản phẩm.

Màu sắc

Mùi
Vị

Mùi thơm đặc trưng cho từng loại hương vị
của kẹo.
Vị ngọt, không quá gắt.


CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM
• Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu (%)

Độ ẩm

10 – 12

Đường khử

20 – 25

Sacharose

45 – 50%


CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM

• Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Coliforms
E. coli
S. aureus
Streptococci faecal
P. aeruginosa
Cl. Perfringers
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc

Giới hạn cho
phép (cfu/g)
5.103
102
Khơng có
Khơng có
Khơng có
Khơng có
Khơng có
102


NGUN LiỆU
• Sacharose
Chỉ tiêu
Sacharose
Ẩm
Hàm lượng tro
Đường kính

Chất khơng tan
Độ pH
Màu sắc

Yêu cầu
99,7%
0,15%
0,15%
0,15%
60 mg/kg
7,0
Trắng


NGUN LiỆU
• Đường nha
Chỉ tiêu
Nồng độ chất khơ
Đường khử
pH
Tro
Kim loại nặng
NaCl

Yêu cầu
80 %
35 – 40%
4,8 – 5,5
0,6%
0,001%

0,5%


NGUYÊN LiỆU
• Gelatin
Chỉ tiêu
Ẩm
Hàm lượng SO2
Hàm lượng tro
Độ bền gel

Yêu cầu
10%
50 ppm
2%
175 – 250 độ Bloom


NGUYÊN LiỆU
Tinh bột biến tính
Tên chỉ tiêu
Cảm quan
Hàm lượng tinh bột
Độ ẩm
Độ dẻo
pH
SO2
Tạp chất

Yêu cầu

Bột trắng mịn
> 85%
4-7%
350 – 700 BU
4,5 – 7
< 30 ppm
< 0,1%


NGUYÊN LiỆU
• Nước
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu tối đa

Màu sắc

15 mg/ I Pt

Mùi vị

Khơng có

Độ đục

5 NTU

pH

6 – 8,5

Độ cứng, tính theo CaCO3

300 mg/l

Hàm lượng oxy hịa tan tính theo O

6 mg/l

Tổng chất rắn hịa tan

1000 mg/l

Hàm lượng Amoniac, tính theo N

3mg/l


QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
Sacharose

Nước

Phối trộn

Nấu kẹo

Làm nguội

Mạch nha

Gelatin
Hỗn hợp
Gelatin

Phối trộn

Khn
tinh bột

Rót khn

Nước

Làm nguội
Tách khn


Đường, syrup,
hương, màu

Tạo lớp áo

Đánh bóng

Bao gói

Sản phẩm

HỊA TAN NGUN LiỆU
Nhiệt độ hỏa tan

Hịa tan ngun
liệu
Gia nhiệt chuẩn
bị cho quá trình
nấu kẹo

 Thiết bị gia nhiệt vỏ
áo, gia nhiệt liên tục

 Lượng nước dùng
hòa tan

 Hòa tan saccharose
vào nước đầu tiên

 Trật tự cho nguyên
liệu

 Cho mạch nha =>
giảm ngọt, tăng độ nhớt,
chống kết tinh.


 Mục đích

NẤU KẸO

Cơ đặc dịch siro chuẩn bị cho quá trình tạo gel
► Độ ẩm đạt yêu cầu
► Tiêu diệt vi sinh vật
►

Thực hiện
Nấu kẹo áp suất chân không đến nồng độ 90%
► Nhiệt độ kết thúc quá trình: 110C
►

Biến đổi
Vật lý

Hóa học

Hóa lý

• Nhiệt độ tăng, xuất hiện
giadient nhiệt độ

• Hàm ẩm giảm, hàm
lượng chất khơ tăng

• Nước bốc hơi, xuất hiện
bọt khí

• Thể tích và khối lượng
dung dịch giảm

• Phản ứng caramel

• Độ nhớt tăng

• Tỷ trọng, nồng độ tăng

• Nghịch đảo đường


LÀM NGUỘI
 Mục đích
Chuẩn bị cho q trình phối trộn tạo gel => do gelatin dễ bị biến
tính dưới tác dụng của nhiệt độ.
 Thực hiện
Syrup kẹo được tháo qua bồn làm nguội vỏ áo hoặc vận chuyển
dọc theo hệ thống ống xoắn ruột gà, bên ngồi có tác nhân lạnh
(thường sử dụng nước) để làm nguội về 80– 85C
 Biến đổi
Vật lý: Nhiệt độ giảm
Hóa lý: Tăng độ nhớt


CHUẨN BỊ GELATIN
Mục đích:

- Chuẩn bị cho q trình phối trộn các nguyên liệu.
- Gelatin không tan trong nước lạnh mà hút nước để trương nở. Khi trương nở,
gelatin tạo thành dung dịch keo có tính đàn hồi.
Phương pháp 1

- Ngâm gelatin trong nước lạnh
- Hòa tan bằng nhiệt
Phương pháp 2

Đánh trộn gelatin trong nước ấm bằng tốc độ cao

Phương pháp 3

- Ngâm gelatin trong nước lạnh
- Hòa tan trực tiếp vào hổn hợp


PHỐI TRỘN
Mục đích:
Chuẩn bị cho giai đoạn đổ khn, làm nguội và định hình.
Bổ sung thêm vào hương liệu, acid… nhằm tăng giá trị dinh dưỡng
và cảm quan cho sản phẩm, hoàn thiện màu và mùi cho sản phẩm.
Thực hiện: Tỉ lệ phối trộn acid, màu, đường: phụ thuộc vào sản phẩm.
Thứ tự phối trộn:
-Bài khí dịch syrup rồi bơm vào thiết bị phối trộn
- Bơm dịch gelatin đã chuẩn bị trước đó vào thiết bị
- Bật cánh khuấy
- Bổ sung acid
- Bổ sung màu, mùi.
- Từ từ giảm tốc độ khuấy trộn
Thiết bị: phối trộn giống như thiết bị dùng cho q trình hịa tan đường
và mạch nha trước lúc nấu kẹo.
Tổng hàm lượng chất khơ hịa tan khi đổ khuôn là 83 – 86%.

PHỐI TRỘN
Biến đổi
Vật lý: thể tích tăng

Hóa học:
 Tăng nồng độ chất khô
 Khối lượng riêng thay đổi
 Tăng thành phần các chất
 Khối kẹo xốp hơn vì khơng khí xâm nhập vào khối kẹo
trong quá trình khuấy trộn.
 pH giảm vì có bổ sung acid


RĨT KHN
Khn hợp kim
• Khn có thoa chất chống
dính.
• Khn làm bằng hợp kim
của nhôm với teflon –

Các khay khuôn cũng đi vào
thiết bị rót kẹo và làm nguội

Khn tinh bột
• “mogul process”
• Các khay đổ đầy tinh bột
và nén xuống cho chặt và
bằng phẳng
• Dập khn => những
khn ngược, dập từ trên

xuống, nén chặt tinh bột
vào tạo thành dạng khuôn
kẹo


RĨT KHN


Vai trị tinh bột

KHN
TINH BỘT

- Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm
- Chống dính, sau khi đã cố định hình dạng, kẹo
dễ dàng tháo ra khỏi khn và cầm nắm
- Hút ẩm, tạo cấu trúc phù hợp cho sản phẩm

Yêu cầu tinh bột sử dụng làm khuôn
- Không sử dụng tinh bột hư hỏng => gây mùi bột sống cho kẹo
- Có thể sử dụng tinh bột giàu amylose
- Độ ẩm bột 5-7%
- Sử dụng dầu thực vật hay dầu khoáng để ổn định tinh bột (0.05 –
0.1%) => sử dụng nhiều có thể gây vỡ vụng bột


LÀM NGUỘI
Mục đích:
Chuẩn bị, giúp cho q trình tách kẹo ra khỏi khuôn ở bước tiếp
theo

Thực hiện:
Những khuôn kẹo sau khi được rót đầy syrup được chuyển qua
phịng mát để làm nguội xuống nhiệt độ khoảng 20C
Biến đổi
Vật lý: nhiệt độ giảm
Hóa lý: độ ẩm giảm


TÁCH KẸO KHỎI KHN
Cách tách khn

- Dùng sàn rung
- Dùng khí nén thổi
Xử lý tinh bột thu hồi

Sàng rung

Sấy khơ

Làm nguội

Loại bỏ mảnh kẹo

Nhiệt độ 50 – 60C

Vịi phun khí