Xây dựng HACCP tôm PTO IQF

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------o0o--------------

ĐỒ ÁN MÔN HỌC: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
TƠM PTO ĐÔNG LẠNH IQF

GVHD: Lê Thùy Linh
SVTH: Lê Thị Thùy Dung
LỚP: 02DHDB1
MSSV: 2022110022

TP.Hồ Chí Minh, năm 2015


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

LỜI CẢM ƠN
Trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo trong
trường Đại Học Công Nghệ Thực Phẩm TPHCM nói chung và các thầy cơ giáo
trong khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, bộ mơn Đảm Bảo Chất Lượng nói riêng đã
tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu
trong suốt thời gian qua.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Lê Thùy Linh, cơ đã tận tình giúp
đỡ, trực tiếp chỉ bảo, hướng dẫn em trong suốt quá trình làm đồ án. Trong thời
gian làm việc với cô, em không ngừng tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích mà
cịn học tập được tinh thần làm việc, thái độ nghiên cứu khoa học nghiêm túc,
hiệu quả, đây là những điều rất cần thiết cho em trong q trình học tập và

cơng tác sau này.
TP. HCM, 20/1/2015
Chữ ký SVTH

Lê Thị Thùy Dung

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

2


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................
...............................................................................................................................

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

3

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
PTO: Peeled Tail on
IQF: Individual Quick Frozen
BHLD: bảo hộ lao động
dd: dung dịch

MỤC LỤC

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

4


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

5


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ bản quan
trọng của con người và ngày càng được ưa chuộng khắp nơi.Đảm bảo chất lượng thủy
sản đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của doanh
nghiệp cũng như một quốc gia.
Vì thế để đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước đến với đề
tài “Xây dựng HACCP quy trình chế biến tơm PTO đơng lạnh IQF” là xây dựng cho
mình một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả. Để đạt được mục đích trên thì
hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được xem là một cơng cụ đảm bảo hiệu quả
nhất, nó đem lại nhiều lợi ích, cũng như tạo được uy tín cao đối với thị trường nhập
khẩu.

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

6


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.

Giới thiệu sản phẩm
Mặt hàng này chủ yếu xuất sang thị trường Hoa Kỳ.
Việc chế biến bắt đầu từ lặt đầu, lột vỏ và rút chỉ bằng lằn cắt ở giữa lưng đến

đốt 5, cắt gọn phần thịt hàm theo yêu cầu của từng khách hàng hay quy trình cụ thể.
Sau đó tơm được xử lý hố chất (STPP, muối v.v..). Sau khi với ra, tơm được cho vào
đơng IQF. Sau đó tơm được đóng vào bọc. Trọng lượng đóng mỗi bọc rất khác nhau
tuỳ khách hàng, quy trình. Sau đây là một số quy cách thường thấy về các cỡ phổ biến.

Cỡ: 4/6 6/8 8/12 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 41/50 51/60

Hình 1.1. Tơm sú PTO đơng IQF
1.2.

Hình 1.2. Tơm thẻ PTO đông IQF

Giá trị dinh dưỡng của tôm
Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích được là cứ 100 g tơm tươi (chỉ tính phần

ăn được) sẽ cho 82 calori, 79.2 g nước, 17.9 g đạm, 0.9 g béo, 0.9 g đường chung, 1.4 g
xơ tro, 79 mg calci, 184 mg photpho, 1.6 mg sắt, 20 mg vitamin A, 0.04 mg vitamin
B1, 0.08 vitamin B2, 2.3 vitamin PP. Vì thế sản phẩm tơm PTO nhằm góp phần cung
cấp đầy đủ nguồn nguyên liệu để phục vụ và chế biến nhiều món ăn ngon cho người
tiêu dùng hiện nay.
2.1.

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
Nguyên liệu

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

7


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

2.1.1. Tôm thẻ chân trắng

Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus

vannamei,

tên

vannamei)

là

gọi
một

trước
dạng

đây Penaeus
của tôm

pan

đan (không phải Caridea) của vùng đơng Thái
Bình Dương thường được đánh bắt hoặc ni
làm thực phẩm.
Hình 2.1. Tơm thẻ chân trắng
Phân bố
Châu Mỹ La Tinh, Hawaii, hiện nay được nuôi ở rất nhiều nước trên thế giới
như: Đài Loan, Trung Quốc, Việt Nam.
Đặc điểm
Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng biển
có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26 – 28 độ C, độ mặn khá cao (35 phần ngàn). Tôm chân
trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 100

con/m2 tại Hawaii khơng kém gì tơm sú, sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớn chậm
lại, khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực.
2.1.2. Tơm sú
Tơm sú (tên khoa học: Penaeus
monodon) là một lồi động vật giáp xác đại
dương được nuôi để dùng làm thực phẩm. Tên
thương mại: Black tiger shrimp. Có giá trị
kinh tế cao, đang được phát triển ở nhiều địa
phương

và

trong

cả

nước.

Hình 2.2.Tơm sú
Phân bố
Phân bố tự nhiên của loài này là khu vực Ấn Tây Thái Bình Dương, trải từ bờ
đơng châu Phi, bán đảo Ả Rập, đến tận Đông Nam Á và biển Nhật Bản.
Ở đơng Úc cũng có lồi này, và một lượng nhỏ tôm sú cũng đi vào Địa Trung
Hải qua kênh đào Suez. Ngồi ra cịn có ở Hawaii và bờ biển Đại Tây Dương của Mỹ
(Florida, Georgia và Nam Carolina).
SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

8

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

Đặc điểm
Cả con đực lẫn con cái đều đạt tới kích thước khoảng 36 cm chiều dài, con cái
có thể nặng tới 650 g, khiến nó trở thành lồi tơm pan đan lớn nhất thế giới.
P. monodon là lồi tơm pan đan được ni rộng rãi nhất trên thế giới, mặc dù
lồi tơm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) ngày càng chiếm ưu thế. Hàng năm
hơn 900.000 tấn tôm sú được tiêu thụ, hai phần ba số đó đến từ các trại tơm ở Đơng
Nam Á.
2.2.

Chỉ tiêu về nguyên liệu

(Theo TCVN 3726 – 89 TÔM NGUYÊN LIỆU TƯƠI)
2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.1.Chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi
Yêu cầu

Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc

2. Trạng thái
2.1. Tự nhiên

2.2.

Hạng 1

Hạng 2

Đặc trưng, sáng
bóng. Khơng có đốm
đen ở bất cứ điểm
nào trên thân.

Đặc trưng, sáng
bóng. Khơng q
10% số con đen đuôi
và vành bụng nhưng
cạo nhẹ vết đen sẽ
mất đi.

Vỏ biến màu nhẹ.
Khơng sáng bóng.
Thịt khơng có
đốm đen.

Ngun vẹn, khơng
mềm vỏ, đầu dính
chặt
vào
thân.
Khơng long đốt, vỡ
vỏ.

Ngun vẹn, khơng Long đầu, vỡ
mềm vỏ. Đầu lỏng gạch, thịt bạc màu
lẻo nhưng khơng vỡ nhẹ.
gạch. Dãn đốt nhưng
khơng sứt vỏ.

Sau khi
luộc chín Thịt săn chắc, đàn Thịt săn chắc, đàn Đốt đầu hơi bở,
hồi
hồi
các đốt sau săn
chắc, đàn hồi.

3. Mùi
3.1.
Tự

nhiên
3.2.

Hạng đặc biệt

Tanh
tự
nhiên, Tanh
tự
nhiên, Tanh tự nhiên,
khơng có mùi lạ
khơng có mùi lạ
cho phép thoảng
mùi khai nhẹ

Sau khi
luộc
Thơm tự nhiên

chín

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

Thơm tự nhiên

9

Mùi kém thơm


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

4. Vị (sau khi

luộc chín)

Ngọt đậm, nước luộc Ngọt,
trong.
trong.

nước

luộc Vị kém ngọt,
nước luộc vẩn đục
nhẹ.

Bảng 2.2. Màu đặc trưng của hai loại tôm thẻ và sú lúc cịn tươi
Loại tơm

Đặc trưng

Tơm thẻ

Thân màu nâu, vân trên thân màu lam sẫm, các râu xúc giác,
cuống mắt, chi đi màu đỏ sẫm. Râu xúc giác có vân ngang
màu đỏ.

Tơm sú

Thân màu nâu đến nâu sẫm, vỏ ngồi tồn thân có vân màu lam.
Các râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu xanh sẫm, viền đuôi
màu đỏ. Chân bị chân bơi màu nâu, râu xúc giác 2 có vân ngang
màu sẫm.

2.2.2. Phương pháp thử

Lấy mẫu: Lấy ngẫu nhiên ở những vị trí khác nhau, lượng mẫu lấy phải đại diện
về độ tươi và kích cỡ của lơ hàng, có sự thống nhất giữa bên giao và bên nhận.
2.2.3. Bảo quản và vận chuyển
Ngay sau khi đánh bắt, tôm được bảo quản lạnh bằng nước đá (tỷ lệ 1 đá/ 1
tôm), trong thùng tôn hoặc tùng nhựa cách nhiệt. Trường hợp bảo quản tôm trong cần
xé (lô, sọt) phải có lớp cách nhiệt quanh cần xé bằng lá tràm, lá dừa nước … Tỷ lệ bảo
quản 2 đá/1 tôm.
Nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trong khoảng 00C - 50C. Thời gian bảo quản
càng ngắn càng tốt, nhưng không quá 72h.
Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phải sạch sẽ không để các sản phẩm và vật
dụng khác vào nơi bảo quản.

Chỉ tiêu về sản phẩm

2.3.

-

(Theo TCVN 4381 – 2009 TÔM VỎ ĐÔNG LẠNH)
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho tôm tươi bỏ đầu, đông lạnh
Yêu cầu của sản phẩm
Nhiệt độ sản phẩm: Đối với tôm vỏ dạng IQF, nhiệt độ trong tâm của thân tôm

-

không lớn hơn âm 18 oC.
Khối lượng tịnh: Khối lượng tịnh (sau khi rã đông và để ráo nước) của mỗi đơn
vị bao gói cho phép sai lệch khơng q ± 2.5% so với khối lượng công bố,

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

10


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

nhưng khối lượng trung bình của tồn bộ mẫu khơng thấp hơn khối lượng cơng
bố.
Cỡ sản phẩm: Cỡ sản phẩm được tính bằng số thân tôm trên một đơn vị khối

2.3.1.

lượng, cho phép lẫn không lớn hơn 5% số thân tôm ở cỡ dưới kế tiếp.
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Hình dạng

Thân tơm cịn ngun vẹn, tỷ lệ số thân tôm bị nứt đốt, vỡ
vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không lớn hơn 7%

2. Màu sắc

Sáng bóng, tỷ lệ số thân tơm có vết đen đuôi, đen viền bụng
không lớn hơn 5%

3. Mùi, vị

Mùi đặc trưng của sản phẩm tươi, khơng có mùi lạ. Tơm sau
khi luộc có mùi thơm, vị ngọt tự nhiên.

4. Trạng thái

Sau khi luộc thịt săn chắc, cho phép không quá 20 % số
thân đốt có đầu hơi bở

2.3.2.

Chỉ tiêu vật lý

Bảng 2.4. Chỉ tiêu vật lý
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Tạp chất lẫn trong tôm và nước tan băng
2. Tạp chất lạ

Không cho phép

2.3.3. Các chất nhiễm bẩn
2.3.3.1.
Hàm lượng kim loại nặng

Bảng 2.5. Hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Asen (As), tính theo asen vơ cơ, mg/kg sản phẩm

0.2

2. Chì (Pb), mg/kg sản phẩm

0.5

3. Cadimi (Cd), mg/kg sản phẩm

0.5

4. Thủy ngân (Hg), mg/kg sản phẩm

0.5

2.3.3.2.

Dư lượng thuốc thú y
Theo quy định hiện hành

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

11


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

2.3.4.

Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2.6. Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản phẩm

1 x 106

2. E. coli, CFU/g sản phẩm

1 x 102

3. Staphylococcus aureus, CFU/g sản phẩm

1 x 102

4. Clostridium perfringens, CFU/g sản phẩm

1 x 102

5. Salmonella, trong 25 g sản phẩm

Không cho phép
1 x 102

6. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g sản phẩm
2.4.
Các phương pháp kiểm tra chất lượng
2.4.1. Xác định hàm lượng kim loại nặng
2.4.1.1.
Asen (As) _ TCVN 7601 : 2007

sản phẩm

Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng asen trong thực
phẩm
Nguyên tắc:
Xác định asen bằng phương pháp đo quang phổ ở bước sóng 522 nm và dựng đồ

thị của độ hấp thụ dựa vào hàm lượng As2O3 (hoặc As) tính bằng µg.
Thuốc thử
Trong q trình phân tích, chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích và nước cất
hoặc nước có chất lượng tương đương, trừ khi có qui định khác.
1. Axit pecloric (HClO4)
2. Nước brom, dung dịch nửa bão hòa
Hòa tan 75 ml brom bão hòa nước với 75 ml nước.
3. Dung dịch kali iodua (KI), nồng độ 15%.
Bảo quản dung dịch nơi tối. Loại bỏ khi dung dịch chuyển sang màu vàng.
4. Dung dịch thiếc clorua (SnCl2)
Hịa tan 40 g SnCl2.2H2O khơng có asen trong HCl và pha loãng tới 100 ml
bằng nước.
5. Dung dịch axit clohydric loãng (HCl)
Pha loãng 144 ml HCl tới 200 ml bằng nước.
6. Dung dịch bạc dietyldithiocacbamat

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

12


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

Hòa tan 0,5000 g muối bạc dietyl dithiocacbamat trong pyridin khơng màu đựng
trong bình định mức 100 ml, pha loãng đến vạch bằng pyridin. Lắc trộn và bảo quản
trong chai màu nâu. Thuốc thử có thể ổn định vài tháng ở nhiệt độ phòng.
7. Amoni oxalat, dung dịch bão hòa.
8. Axit sulfuric (H2SO4).
9. Axit nitric (HNO3)
Tiến hành

- Chuẩn bị mẫu thử
Quá trình phân hủy mẫu cho tới khi hỗn hợp bền ở màu nâu hoặc sẵm. Để
nguội, thêm 0,5 ml axit pecloric đun nóng cho tới khi xuất hiện khói và chất phân hủy
trong. Để nguội và thêm tiếp 2 phần, mỗi phần 0,5 ml axit pecloric, đun nóng trên bếp
cho mỗi lần thêm. Kết thúc việc phân hủy mẫu với nước và amoni oxalat bão hòa.
Tiến hành thử mẫu trắng song song với mẫu thử.
Để xác định asen trong sản phẩm tơm, địi hỏi phải xử lý đặc biệt để oxi hóa
tồn tồn asen hữu cơ thành As2O5 hoặc để phá hủy các hữu cơ gây nhiễu.
Pha loãng dung dịch asen thu được bằng các phương pháp đặc biệt đến thể tích
xác định.
Xác định
Chuyển từ 2 ml đến 5 ml dịch thủy phân mẫu thu được và một lượng thể tích
-

mẫu trắng tương tự vào các bình phản ứng. Thêm nước đến 35 ml, sau đó vừa khuấy
vừa thêm vào 5 ml dd HCl, 2 ml ddKI và 8 giọt dd thiếc clorua, để yên ít nhất 15 phút.
Tách AsH3, bổ sung 4 ml dung dịch bạc dietyldithiocacbamat vào ống chữ U.
Tháo ống nối chữ U và trộn các dung dịch thu nhận được từ ống chữ U bằng
cách đưa nhẹ nhàng qua lại 5 lần với bộ hút khí. Chuyển dung dịch trực tiếp vào cuvet
do quang phổ (nên đậy bằng nắp thủy tinh) của máy đo quang phổ và đọc ở bước sóng
522 nm.
Hàm lượng As2O3 (hoặc As) trong phần mẫu xác định được từ đường chuẩn.
- Dựng đường chuẩn
Chuyển 0,0 ml, 1,0 ml, 3,0 ml, 6,0 ml, 10,0 ml và 15,0 ml dung dịch chuẩn chứa
1,00 As2O3/ml vào các bình phản ứng. Thêm nước đến 35 ml và tiến hành. Đọc ở bước
sóng 522 nm và dựng đồ thị độ hấp thụ A theo As2O3 (hoặc As).
2.4.1.2.
Chì (Pb) và Cadimi (Cd) _ TCVN 7929 : 2008
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định chì, cadimi trong thực phẩm

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

13


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

Nguyên tắc
Xác định các nguyên tố trong dung dịch thử bằng đo phổ hấp thụ ngun tử
dùng lị graphit
Thuốc thử
1.Axit clohydric, khơng nhỏ hơn 25 % (phần khối lượng)
2. Axit nitric, không nhỏ hơn 65 %
3.Dung dịch gốc
3.1. Dung dịch gốc chì, có nồng độ chì 1000 mg/l.
Hịa tan 1,598 g chì nitrat [Pb (NO3)2] trong axit nitric 1%và thêm axit nitric
1% đến 1000 ml.
3.2. Dung dịch gốc cadimi, có nồng độ cadimi 1000 mg/l.
Hịa tan 1,000 g kim loại cadimi trong một lượng tối thiểu axit clohydric 1 %
(10 ml theo 4.2 được pha loãng bằng nước đến 1000 ml) và thêm axit clohydric 1 %
(phần thể tích) đến 1000 ml.
4. Dung dịch hiệu chuẩn
Pha loãng các dung dịch gốc đến các nồng độ cần cho hiệu chuẩn. Chọn các
nồng độ sao cho không vượt quá dải tuyến tính hiệu chuẩn. Nên sử dụng tối thiểu 3
dung dịch hiệu chuẩn có các nồng độ khác nhau. Nồng độ axit trong các dung dịch hiệu
chuẩn phải bằng nồng độ của dung dịch thử.
5. Dung dịch trắng
Dung dịch trắng chỉ chứa nước và một lượng axit có nồng độ giống với nồng độ
axit của dung dịch thử.
6. Chất bổ chính nền

6.1. Dung dịch magie nitrat
Hịa tan 0,25 g magie nitrat ngậm sáu phân tử nước [Mg(NO3)2.6H2O] trong
100 ml nước.
6.2. Dung dịch paladi/magie nitrat
Hòa tan 0,075 g paladi trong 2 ml axit nitric nóng, pha lỗng bằng nước đến 25
ml, thêm 0,05 g Mg(NO3)2.6H2O và thêm nước đến 50 ml.
6.3. Dung dịch amoni phosphat/magie nitrat
Hòa tan 0,5 g amoni dihydrophosphat (H2NH4PO4) trong nước, thêm 0,05 g
Mg(NO3)2.6H2O, 1 ml axit nitric và thêm nước đến 50 ml.
6.4. Dung dịch paladi/axit ascorbic
Dung dịch A: Cho 500 µl axit clohydric vào 1 ml dung dịch gốc paladi có chứa
10 g paladi/l và thêm nước đến 10 ml.
SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

14


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

Dung dịch B: hòa tan 1 g axit ascorbic trong 100 ml nước.
Chuẩn bị dung dịch paladi/axit ascorbic bằng cách trộn một phần thể tích dung
dịch A với một phẩn thể tích dung dịch B.
Cách tiến hành
- Chuẩn bị mẫu
Dung dịch mẫu thử thu được bằng phương pháp phân hủy áp lực có thể được sử
dụng cho phép xác định mà không phải xử lý tiếp.
- Đo phổ hấp thụ nguyên tử (AAS dùng lò graphit)
Tính tốn kết quả
Tính hàm lượng, w, tính theo phần khối lượng, của nguyên tố cần phân tích,
bằng miligam trên kilogam, theo cơng thức sau đây:

Trong đó:
a là nồng độ của ngun tố có trong dung dịch thử, tính bằng mg/ lít;
V là thể tích dd phân hủy, tính bằng ml;
F là hệ số pha loãng của dung dịch thử;
m là khối lượng ban đầu của phần mẫu thử, tính bằng gam.
Nếu cần, lấy hàm lượng nguyên tố, a, trừ đi hàm lượng nguyên tố của dd trắng.
2.4.1.3.
Thủy ngân (Hg) _ TCVN 7993 : 2009
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định thủy ngân trong các sản phẩm
thực phẩm.
Nguyên tắc
Xác định thủy ngân trong dung dịch thử bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh
(CVAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực.
Dung dịch thử được chuyển vào bình phản ứng của máy phân tích thủy ngân và
thủy ngân được khử bằng thiếc hóa trị hai hoặc natri borohydrua và cho nhảy vào cuvet
của bộ phận đo AAS bằng cách sử dụng dịng khí mang. Độ hấp thụ ở bước sóng 253,7
nm (đường thủy ngân) được dùng làm phép đo nồng độ thủy ngân trong cuvet. Nếu
hàm lượng thủy ngân trong dung dịch mẫu thử rất nhỏ, thì tốt nhất nên làm giàu thủy
ngân trên lưới platin/vàng (kỹ thuật hỗn hống) trước khi xác định trong cuvet.
Thuốc thử
1. Axit clohydric, không nhỏ hơn 30 % (khối lượng), ρ (HCl) = 1,15 g/ml.
2. Axit nitric, không nhỏ hơn 65 % (khối lượng), ρ (HNO3) = 1,4 g/ml.
3. Axit nitric loãng
4. Tác nhân khử
SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

15

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

4.1. Dung dịch thiếc (II) clorua, nồng độ 100g/l.
Hòa tan 50 g thiếc (II) clorua, SnCl2.2H2O trong khoảng 100 ml axit clohydric
trong bình định mức 500 ml và pha loãng bằng nước đến vạch. Chuẩn bị dung dịch
mới mỗi lần sử dụng.
4.2. Dung dịch natri borohydrua, nồng độ 30g/l
Hòa tan 3 g natri borohydrua cùng với 1 g natri hydroxit trong nước và pha
loãng đến 100 ml. Chuẩn bị dung dịch mới mỗi lần sử dụng và lọc trước khi sử dụng,
nếu cần.
CẢNH BÁO Cần tuân thủ các chỉ dẫn về an toàn khi làm việc với natri
borohydrua. Natri borohydrua tạo ra hydro kết hợp với axit, do đó có thể tạo ra hỗn
hợp khí./hydro gây nổ. Cần có hệ thống tách chiết thường xuyên khi thực hiện các
phép đo.
5. Dung dịch kali permanganat, nồng độ 40g/l
Hòa tan 0,4 g dung dịch kali permanganat trong nước và pha loãng đến 10 ml.
Chuẩn bị dung dịch mới trong ngày sử dụng.
6. Dung dịch kali dicromat, nồng độ 5 g/l
Hòa tan 5 g kali dicromat trong 500 ml axit nitric và pha loãng bằng nước
7. Dung dịch gốc thủy ngân, nồng độ 1000 mg/l
Hòa tan 1,080 g thủy ngân (II) oxit trong 10 ml dung dịch kali dicromatvà pha
loãng bằng nước đến 1l. Dung dịch gốc này có bán sẵn trên thị trường. Nên sử dụng
các dung dịch gốc đã được chứng nhận.
8. Dung dịch hiệu chuẩn thủy ngân
Pha loãng các dung dịch gốc đến các nồng độ cần cho hiệu chuẩn bằng 10 ml
dung dịch kali dicromat trên lít đối với mỗi dung dịch. Chọn các nồng độ sao cho
khơng vượt q dải tuyến tín hiệu chuẩn. Nên sử dụng tối thiểu 3 dung dịch hiệu chuẩn
có các nồng độ khác nhau.
Cách tiến hành
- Đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh (CVAAS)

Cài đặt máy đo phổ
Để đặt chương trình thử, trước hết chỉnh thiết bị theo quy định trong sổ tay
hướng dẫn của nhà sản xuất, sau đó tối ưu hóa việc cài đặt, chú ý đặc biệt về thời gian
dịng khí và lượng thiếc (II) clorua hoặc natri borohydrua đưa vào.
Tính kết quả

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

16


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

Tính hàm lượng thủy ngân, w, có trong mẫu thử, tính bằng mg/kg mẫu, theo
cơng thức sau đây:
Trong đó
a là khối lượng tuyệt đối của thủy ngân, có trong dung dịch đã sử dụng, (ng);
V là thể tích dung dịch phân hủy, ml;
V1 là thể tích dung dịch thử, ml;
m là khối lượng ban đầu của phần mẫu thử, tính bằng gam.
Nếu cần, lấy hàm lượng thủy ngân, a, trừ đi kết quả của dung dịch trắng.
2.4.2. Xác định chỉ tiêu vi sinh vật
2.4.2.1.
E. coli _ TCVN 6846 : 2007
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này định lượng Escherichia coli (E.coli) giả định bằng kỹ thuật ni
cấy mơi trường lỏng và tính số có xác suất lớn nhất (MPN) sau khi ủ ở 37 oC, rồi ủ ở
44 oC. Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho:
- Các sản phẩm dùng cho con người và thức ăn chăn nuôi;
- Các mẫu môi trường trong khu vực sản xuất và xử lý thực phẩm.

Nguyên tắc
Phương pháp định lượng
1. Cấy một lượng qui định huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm đựng môi
trường tăng sinh lỏng chọn lọc nồng độ kép.
2. Cấy một lượng qui định huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm đựng môi
trường tăng sinh lỏng chọn lọc nồng độ đơn.
Sau đó, trong cùng điều kiện, cấy một lượng qui định của các dung dịch pha
loãng thập phân của huyền phù ban đầu vào ba ống nghiệm khác đựng môi trường
nồng độ đơn.
3. Ủ ấm các ống môi trường nồng độ đơn và nồng độ kép ở 37 oC đến 48 giờ.
Sau 24 giờ đến 48 giờ kiểm tra các ống nghiệm về sự sinh khí.
4. Từ mỗi ống mơi trường nồng độ kép cho thấy mờ, đục hoặc sinh khí, từ mỗi
ống đựng mơi trường nồng độ đơn cho thấy sinh khí, được cấy truyền vào ống nghiệm
đựng môi trường lỏng chọn lọc (canh thang EC).
5. Ủ các ống thu được ở 44 oC trong 48 giờ. Sau 24 giờ đến 48 giờ, kiểm tra các
ống nghiệm về sự sinh khí.

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

17


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

6. Mỗi ống nghiệm thu được cho thấy sinh khí được cấy truyền sang ống
nghiệm chứa nước pepton không chứa indol.
7. Ủ các ống thu được ở 44 oC đến 48 giờ. Kiểm tra các ống nghiệm về sự sinh
indol do sự phân huỷ của tryptophan trong pepton.
8. Xác định số có xác suất lớn nhất của E.coli giả định theo bảng ứng với số
lượng ống đựng môi trường nồng độ đơn và nồng độ kép và sau khi cấy truyền có sinh

khí trong mơi trường (EC) và sinh indol trong nước pepton ở 44 oC.
Môi trường nuôi cấy và thuốc thử
- Môi trường tăng sinh chọn lọc (Canh thang lauryl sunfat)
- Canh thang EC (môi trường chọn lọc)
- Nước pepton, không chứa indol
- Thuốc thử Indol (Thuốc thử Kovacs)
Cách tiến hành
Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng
1. Cấy và ủ môi trường tăng sinh chọn lọc (canh thang lauryl sunfat)
- Chuẩn bị một dãy ba ống nghiệm đối với mỗi độ pha loãng. Đối với động
vật giáp xác hoặc các sản phẩm đặc biệt khác và/hoặc khi yêu cầu các kết
-

quả có độ chính xác cao hơn thì cần phải ủ một dãy năm ống nghiệm
Lấy ba ống nghiệm môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép. Dùng
pipet vô trùng chuyển vào mỗi ống nghiệm 10 ml huyền phù ban đầu.

-

Các phần thử nghiệm này tương ứng với 1 g mẫu thử trên một ống.
Lấy ba ống nghiệm môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn. Dùng
pipet mới vô trùng chuyển vào mỗi ống nghiệm 1 ml huyền phù ban đầu.

-

Các phần thử nghiệm này tương ứng với 0,1 g mẫu trên một ống.
Đối với mỗi độ pha loãng tiếp theo (bằng 0,01 g, 0,001 g, v.v...mẫu thử
trên một ống), thì tiến hành tiếp theo. Sử dụng mỗi pipet vơ trùng mới

-

cho một độ pha lỗng. Trộn cẩn thận dịch cấy và môi trường.
Ủ các ống nghiệm môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép đã được
cấy theovà các ống nghiệm môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn
đã được cấy theo và trong tủ ấm ở 37 oC trong 24 giờ ± 2 giờ. Đối với

giáp xác và nhuyễn thể, thì thời gian ủ có thể đến 48 giờ ± 2 giờ.
2. Cấy truyền và ủ môi trường chọn lọc (canh thang EC)

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

18


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

-

Đối với mỗi ống nghiệm đựng môi trường nồng độ kép được ủ theo thấy
mờ đục hoặc sinh khí, và đối với mỗi ống nghiệm đựng môi trường nồng
độ đơn được ủ theo cho thấy sinh khí thì cấy truyền một vịng cấy sang

-

ống nghiệm đựng canh thang EC.
Ủ các ống đã được cấy theo trong nồi cách thủy hoặc để trong tủ ấm ở
44 oC trong 24 giờ ± 2 giờ. Nếu ở giai đoạn này khơng thấy sinh khí
trong canh thang EC. Đối với giáp xác và nhuyễn thể, thì thời gian ủ

được giới hạn đến 24 giờ ± 2 giờ.

3. Cấy và ủ môi trường nước pepton
- Sau khi đã ủ theo, nếu quan sát thấy sinh khí, thì cấy vào ống nghiệm
đựng nước pepton, đã được làm ấm trước đến 44 oC một vòng dịch cấy.
Ủ 48 giờ ± 2 giờ ở 44 oC.
4. Kiểm tra về sự sinh indol
- Thêm 0,5 ml thuốc thử indol vào các ống chứa nước pepton đã được ủ.
- Trộn kỹ và kiểm tra sau 1 phút. Nếu trong pha cồn có màu đỏ chứng tỏ
có mặt indol.
5. Diễn giải
- Các ống đựng mơi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn hoặc môi
trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép được ủ theo cho có sự sinh khí
trong ống đựng canh thang EC và sinh indol trong ống nước pepton thì
-

được coi là dương tính.
Đối với mỗi độ pha lỗng, đếm số lượng ống dương tính của mơi trường
tăng sinh chọn lọc nồng độ đơn và môi trường tăng sinh chọn lọc nồng

độ kép.
Biểu thị kết quả
Tra bảng MPN để đọc kết quả
2.4.2.2.
Clostridium perfringens _ TCVN 4991 : 2005
Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp định lượng Clostridium perfringens có
khả năng mọc trên đĩa thạch. Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho:
- Các sản phẩm dùng cho con người và thức ăn cho động vật, và
- Các mẫu môi trường trong khu vực sản xuất và xử lý thực phẩm.
Nguyên tắc

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

19


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

1. Các đĩa Petri được cấy một lượng mẫu thử qui định, nếu sản phẩm ban đầu ở
dạng lỏng, hoặc một lượng huyền phù ban đầu qui định nếu các sản phẩm ở dạng khác.
Đối với các đĩa Petri khác, trong cùng một điều kiện, sử dụng các dung dịch pha
loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu.
Rót mơi trường chọn lọc (kỹ thuật rót đĩa) và sau đó phủ lên trên bằng chính
mơi trường này.
2. Ủ trong điều kiện kỵ khí các đĩa ở 37 °C trong 20 h ± 2 h.
3. Định lượng các khuẩn lạc điển hình.
4. Khẳng định số lượng các khuẩn lạc điển hình và tính số lượng C.perfringens
có trong một gam hoặc một mililit mẫu.
Dịch pha lỗng, mơi trường cấy và thuốc thử
1. Dịch pha lỗng
2. Mơi trường thạch sunfit xycloserin (SC)
3. Dung dịch D-Xycloserin
4. Môi trường thioglycolat lỏng
5. Môi trường lactoza sunfit (LS)
6. Dung dịch dinatri disunfit
7. Dung dịch amoni sắt (III) xitrat
Cách tiến hành
1. Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha lỗng
2. Cấy và ủ (kỹ thuật rót đĩa)
Dùng pipet vô trùng cho vào mỗi đĩa 1 ml mẫu thử nếu sản phẩm ở dạng lỏng
hoặc 1 ml huyền phù ban đầu cho vào chính giữa hai đĩa Petri trống.

Rót vào mỗi đĩa 10 ml đến 15 ml thạch SC, được duy trì ở 44 °C đến 47 °C
trong nồi cách thủy và trộn đều chất cấy bằng cách xoay nhẹ từng đĩa. Khi môi trường
đã đông đặc lại thì phủ kín thêm một lớp dày 10 ml của cùng loại thạch SC.
Để cho đông đặc lại. Đặt các đĩa vào các bình mơi trường cải biến hoặc các vật
đựng thích hợp khác và ủ trong các điều kiện kỵ khí ở 37 °C trong 20 h ± 2 h. Thời
gian ủ kéo dài có thể làm cho các đĩa bị quá đen.
Tiến hành qui trình tương tự đối với các dung dịch pha loãng đã chuẩn bị .
3. Đếm và chọn các khuẩn lạc
Sau giai đoạn ủ qui định, chọn tất cả các đĩa chứa ít hơn 150 khuẩn lạc. Từ các
đĩa này, chọn các đĩa đại diện cho các độ pha lỗng liên tiếp, nếu có thể.
Đếm các khuẩn lạc điển hình của C.perfringens trên mỗi đĩa.
2.4.2.3.
Salmonella _ TCVN 4829 : 2005
Phạm vi áp dụng
SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

20


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

Tiêu chuẩn này qui định phương pháp phát hiện Salmonella trên đĩa thạch. Tiêu
chuẩn này có thể áp dụng cho:
- Các sản phẩm dùng cho con người và thức ăn chăn nuôi,
- Các mẫu môi trường trong khu vực sản xuất và xử lý thực phẩm.
Nguyên tắc
1. Tăng sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không chọn lọc
Cấy phần mẫu thử trong dung dịch đệm pepton ở nhiệt độ phịng, sau đó ủ ở
370C ± 10C trong 18h ± 2h.
Đối với một số loại thực phẩm nhất định, cần phải sử dụng các qui trình tăng

sinh sơ bộ khác.
Đối với số lượng lớn, thì làm nóng dung dịch đệm pepton đến 37 °C ± 1 °C
trước khi cấy phần mẫu thử.
2. Tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc
Cấy dịch tăng sinh chọn lọc thu được trong 4.2 vào môi trường RappaportVassiliadis với đậu tương (môi trường RVS) và môi trường Tetrathionat/novobioxin
muller-kauffmann (môi trường MKTTn ).
Môi trường RVS được ủ ở 41,5 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h và môi trường
MKTTn được ủ ở 37 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h.
3. Đổ đĩa và nhận dạng
Cấy dịch tăng sinh thu được vào hai môi trường đặc chọn lọc:
- Thạch deoxycholat lyzin xyloza(thạch XLD).
Thạch XLD được ủ ở 37 °C ± 1 °C và được kiểm tra sau 24 h ± 3 h.
4. Khẳng định để nhận dạng
Các khuẩn lạc Salmonella giả định được cấy truyền rồi đổ đĩa như mô tả và
khẳng định để nhận dạng chúng bằng các phép thử sinh hố và huyết thanh thích hợp.
Môi trường cấy, thuốc thử và huyết thanh
Môi trường tăng sinh sơ bộ không chọn lọc: dung dịch đệm pepton
Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ nhất: Môi trường Rappaport-Vassiliadis với
đậu tương (môi trường RVS).
Môi trường tăng sinh chọn lọc thứ hai: Môi trường Novobioxin tetrathionat
Muller-Kauffmann (môi trường MKTTn)
Thạch deoxycholat lyzin xyloza (thạch XLD)
Thạch TSI (triple sugar/iron agar)
Thạch urê (Christensen)
Môi trường L-Lyzin khử cacboxyl
Thuốc thử phát hiện β-galactosidaza
SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

21

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

Thuốc thử phản ứng Voges-Proskauer (VP)
Thuốc thử phản ứng indol
Thạch dinh dưỡng nửa đặc
Dung dịch muối sinh lý
Huyết thanh
Cách tiến hành
1. Phần mẫu thử và huyền phù ban đầu
Để chuẩn bị huyền phù ban đầu, trong trường hợp chung sử dụng môi trường
tăng sinh sơ bộ được quy định và (dung dịch đệm pepton) làm dịch pha loãng.
Nếu khối lượng qui định của phần mẫu thử khác 25 g, thì sử dụng một lượng
cần thiết mơi trường tăng sinh sơ bộ để có được dung dịch pha lỗng 1/10.
2. Tăng sinh sơ bộ khơng chọn lọc
Ủ huyền phù ban đầu ở 37 °C ± 1 °C trong 18 h ± 2 h.
3. Tăng sinh chọn lọc
Chuyển 0,1 ml dịch tăng sinh thu được vào ống chứa 10 ml môi trường RSV
chuyển 1 ml dịch tăng sinh thu được vào ống chứa 10 ml môi trường MKTTn.
Ủ môi trường RVS đã cấy dịch tăng sinh ở 41,5 °C ± 1 °C trong 24 h ± 3 h, và
môi trường MKTTn đã cấy dịch tăng sinh ở 37 0C ± 1 0C trong 24 h ± 3 h. Cẩn thận
không được để vượt quá nhiệt độ ủ tối đa (42,5 0C).
4. Đỗ đĩa và nhận dạng
Sau khi ủ 24 h ± 3 h, sử dụng dịch cấy thu được trong mơi trường RVS, dùng
que cấy vịng cấy lên bề mặt của một đĩa Petri cỡ lớn chứa môi trường chọn lọc đổ đĩa
thạch XLD, sao cho thu được các khuẩn lạc phân lập tốt.
Sau khi ủ 24 h ± 3 h, sử dụng dịch cấy thu được trong môi trường MKTTn lặp
lại cách tiến hành đã mô tả trong với hai môi trường đổ đĩa chọn lọc .
Khuẩn lạc Salmonella điển hình phát triển trên thạch XLD có tâm màu đen và
vùng trong màu đỏ nhạt do sự thay đổi màu của chất chỉ thị.

5. Khẳng định
Chọn khuẩn lạc để khẳng định để thực hiện các thử nghiệm test sinh hóa và
kháng huyết thanh.
Biểu thị kết quả
Căn cứ vào phân giải thích các kết quả, chỉ rõ có mặt hay khơng có mặt
Salmonella trong phần mẫu thử x g hoặc x ml sản phẩm
2.4.2.4.
Vibrio parahaemolyticus _ TCVN 7905 – 1 : 2008
Phạm vi áp dụng

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

22


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp phát hiện hai lồi Vibrio chính gây bệnh
đường ruột của người: V. parahaemolytius và V. cholerae.
Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho:
- Các sản phẩm thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi và
- Các mẫu môi trường trong khu vực chế biến và vận chuyển thực phẩm.
Nguyên tắc
1. Tăng sinh lần đầu trong môi trường lỏng chọn lọc
Cấy phần mẫu thử vào môi trường tăng sinh (nước pepton muối kiềm, ASPW) ở
nhiệt độ môi trường. Ủ ở 37 0C trong 6 h ± 1 h đối với các sản phẩm đông lạnh sâu
hoặc ở 41,5 0C trong 6 h ± 1 h đối với sản phẩm tươi.
2. Tăng sinh lần thứ hai trong môi trường lỏng chọn lọc
Cấy dịch cấy thu được vào môi trường tăng sinh (ASPW). Sau đó được ủ ở 41,5
0C trong 18 h ± 1h.

3. Phân lập và nhận dạng
Cấy dịch cấy thu được vào hai môi trường đặc chọn lọc sau đây:
- Thạch sacaroza, mật, xitrat và thiosulfat (TCBS);
- Môi trường đặc chọn lọc thích hợp khác (do phịng thử nghiệm chọn), bổ
sung cho thạch TCBS, để phát hiện Vibrio parahaemolyticus và Vibrio
cholerae.
Ủ môi trường TCBS ở 37 0C và kiểm tra sau 24 h ± 3 h. Việc ủ môi trường chọn
lọc thứ hai theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.
4. Khẳng định
Các khuẩn lạc Vibrio parahaemolyticus và Vibrio cholerae giả định đã phân lập
được cấy truyền rồi khẳng định bằng các thử nghiệm sinh hóa thích hợp.
Mơi trường ni cấy và thuốc thử
1. Môi trường tăng sinh: Dung dịch nước pepton muối kiềm (ASPW)
2. Môi trường phân lập đặc chọn lọc
- Môi trường thứ nhất: Thạch sacaroza, mật, xitrat và thiosulfat (TCBS)
- Môi trường thứ hai
3. Thạch muối dinh dưỡng (SNA)
4. Thuốc thử để phát hiện oxidaza
5. Thạch, sắt, ba đường và muối (TSI)
6. Môi trường muối để phát hiện ornithin decarboxylaza (ODC)
7. Môi trường muối để phát hiện lyzin decarboxylaza (LDC)
8. Môi trường muối để phát hiện arginin dihydrolaza (ADH)
9. Thuốc thử để phát hiện oxidaza β-galactoxidaza

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

23


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

10. Môi trường muối để phát hiện indol
11. Dung dịch pepton muối
12. Dung dịch natri clorua
Cách tiến hành
1. Phần mẫu thử và huyền phù ban đầu
Để chuẩn bị huyền phù ban đầu, sử dụng môi trường tăng sinh thứ nhất
(ASPW).
Lấy một phần mẫu thử (x g hoặc x ml), tùy thuộc vào độ nhạy yêu cầu và đồng
hóa trong vào 9x ml (hoặc 9x g) môi trường tăng sinh.
Để giảm bớt công đoạn kiểm tra, khi tra kiểm tra nhiều phần mẫu thử 25 g từ
cùng một mẻ sản phẩm và khi có bằng chứng cho thấy hỗn hợp (của các phần mẫu thử)
không làm thay đổi các kết quả liên quan đến sản phẩm cụ thể này, thì có thể trộn các
phần mẫu thử.
2. Tăng sinh chọn lọc lần thứ nhất
Ủ huyền phù ban đầu ở 37 0C trong 6 h ± 1 h đối với các sản phẩm đông lạnh
sâu hoặc ở 41,5 0C trong 6 h ± 1 h đối với sản phẩm tươi, khô hoặc sản phẩm đã ướp
muối.
3. Tăng sinh chọn lọc lần thứ hai
Chuyển 1 ml dịch cấy thu được được lấy từ bề mặt cho vào ống nghiệm chứa 10
ml môi trường ASPW.
Ủ trong môi trường ASPW trong 18 h ± 1 h ở nhiệt độ 41,5 0C.
4. Phân lập và nhận hàng
Dùng vòng lấy mẫu lấy dịch cấy thu được trong ASPW, cấy lên bề mặt thạch
TCBS, sao cho thu được các khuẩn lạc tách biệt tốt.
Tiến hành tương tự với môi trường phân lập chọn lọc thứ hai sử dụng vòng lấy
mẫu mới.
Lật ngược các đĩa thạch. Trong trường hợp các đĩa thạch TCBS thì đặt chúng
vào tủ ấm ở 37 0C. Đối với môi trường phân lập thứ hai thì theo chỉ dẫn của nhà sản
xuất.

Sau khi ủ 24 h ± 3 h, kiểm tra các đĩa về sự có mặt các khuẩn lạc điển hình của
Vibrio spp. giả định gây bệnh. Đánh dấu các vị trí này dưới đáy đĩa.
Hình thái điển hình của các khuẩn lạc Vibrio spp. trên thạch TCSB như sau:
- Các khuẩn lạc điển hình V.parahaemolyticus trơn nhẵn, có màu xanh (âm tính
sacaroza), đường kính từ 2 mm đến 3 mm;
SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

24


ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG

Ủ môi trường chọn lọc thứ hai ở nhiệt độ thích hợp trong một khoảng thời gian
thích hợp, rồi kiểm tra sự có mặt của các khuẩn lạc theo các đặc trưng của chúng, có
thể được coi là V. parahaemolyticus hoặc V. cholerae.
5. Khẳng định
Chọn lọc các khuẩn lạc để khẳng định và chuẩn bị dịch cấy tinh khiết
Để khẳng định, từ môi trường chọn lọc lấy ra ít nhất năm khuẩn lạc được coi là
điển hình hoặc giống với từng Vibrio spp. có khả năng gây bệnh (V. cholease, V.
parahaemolyticus) để cấy truyền. Nếu trên đĩa có ít hơn năm khuẩn lạc thì cấy truyền
tất cả các khuẩn lạc này.
Cấy các khuẩn lạc đã chọn lên bề mặt các đĩa thạch muối dinh dưỡng hoặc mặt
nghiêng của thạch muối dinh dưỡng để thu được các khuẩn lạc tách biệt. Ủ ấm các đĩa
đã cấy ở 37 0C trong 24 h ± 3 h.
Sử dụng các dịch cấy tinh khiết này để khẳng định sinh hóa.
Biểu thị kết quả
Theo diễn giải các kết quả, ghi lại sự có mặt hay khơng có mặt Vibrio spp. có
khả năng gây bệnh đường ruột có trong x g hoặc x ml sản phẩm.

SVTH: LÊ THỊ THÙY DUNG

25