Đánh giá thực trạng tái sử dụng dầu mỡ trong chế biến một số thực phẩm tại Hà Nội và đề xuất giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI


VŨ ĐÌNH CẨN

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TÁI SỬ DỤNG DẦU MỠ
TRONG CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM TẠI
HÀ NỘI VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP BẢO ĐẢM
AN TOÀN THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội - 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI


VŨ ĐÌNH CẨN

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TÁI SỬ DỤNG DẦU MỠ
TRONG CHẾ BIẾN MỘT SỐ THỰC PHẨM TẠI
HÀ NỘI VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP BẢO ĐẢM
AN TOÀN THỰC PHẨM
Chuyên ngành: Cơng nghệ thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

PGS.TS. LÂM XUÂN THANH

Hà Nội - 2014


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành luận văn này, tơi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các
thầy cơ, các anh chị, bạn bè, đồng nghiệp và những người thân u trong gia đình.
Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Lâm
Xn Thanh, người thầy, cơ kính u đã trực tiếp hướng dẫn, động viên, quan tâm
và tạo mọi điều kiện giúp đỡ, chỉ bảo tơi trong suốt q trình thực hiện và hồn
thành luận văn nghiên cứu này.
Tơi xin chân thành cảm ơn Tập thể các thầy cô giáo và cán bộ nhân viên
Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm- trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã
tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi trong q trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm- Bộ Y tế và
các phịng ban trong Cục An tồn thực phẩm đã ủng hộ và giúp đỡ tơi trong q
trình học tập và cơng tác để tơi hồn thành luận văn này.
Tơi xin cảm ơn tập thể Cán bộ Khoa thực phẩm – VSATTP của Viện Dinh
Dưỡng, Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội đã giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình thực hiện luận văn.
Xin cảm ơn tập thể lớp cao học cơng nghệ thực phẩm khóa 2012-2014, các
bạn đồng nghiệp, gia đình và người thân đã động viên, khích lệ và giúp đỡ tơi hồn
thành tốt khóa học này.
Hà Nội, tháng 3 năm 2014

Học viên

Vũ Đình Cẩn

1


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn đều
mang tính khách quan, trung thực và chính xác.
Do vốn kiến thức cịn hạn chế nên luận văn này không tránh khỏi các
sai sót, tơi thực sự rất mong nhận được sự thơng cảm và chỉ bảo tận tình của
các Thầy, Cơ và các bạn đồng nghiệp sau khi đọc luận văn này.
Hà Nội, tháng 3 năm 2014
Tác giả luận văn

Vũ Đình Cẩn
Học viên cao học khoá học 2012-2014

2


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................1
LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................2
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................9
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ...................................................................................11
1.1.Tầm quan trọng của An toàn thực phẩm. ............................................................11
1.1.1. Một số khái niệm. ............................................................................................11
1.1.2. Vai trò của An toàn thực phẩm trong đời sống của con người . .....................12
1.2. Vai trò của dầu mỡ đối với dinh dưỡng người. ..................................................14
1.3. Thực trạng sản xuất và tiêu thụ dầu mỡ tại Việt Nam. ......................................16

1.3.1. Sản xuất và tiêu thụ dầu thực vật…………………………………………...16
1.3.1.1. Sản xuất dầu thực vật ..................................................................................16
1.3.1.2. Tiêu thụ dầu thực vật....................................................................................17
1.3.2. Sản xuất và tiêu thụ mỡ động vật…………………………………………....19
1.4. Thành phần hóa học của dầu mỡ .......................................................................20
1.4.1. Các thành phần chính .....................................................................................20
1.4.2. Các thành phần phụ............................................................................................21
1.5. Nguy cơ mất an toàn thực phẩm trong tái sử dụng dầu mỡ để chế biến thực
phẩm…….. ................................................................................................................23
1.6. Tình hình nghiên cứu tại Việt Nam và trên Thế giới về mức độ tồn dư chất độc
hại trong dầu mỡ tái sử dụng. ....................................................................................24
1.6.1. Tại Việt Nam: ..................................................................................................25
1.6.2. Trên thế giới: ...................................................................................................25
1.7. Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh
thức ăn đường phố. ....................................................................................................27
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................29
2.1. Đối tượng nghiên cứu: .......................................................................................29
2.2. Thời gian và địa điểm thực hiện.........................................................................29
2.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................29

3


2.3.1. Phương pháp chọn mẫu: ..................................................................................29
2.3.2. Phương pháp điều tra. .....................................................................................30
2.3.3. Phương pháp lấy mẫu ......................................................................................30
2.3.4. Phương pháp phân tích ....................................................................................31
2.3.6. Xử lý và phân tích số liệu ...............................................................................36
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ..........................................................36
3.1. Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở chuyên chiên rán

bánh, quẩy, hành phi tại Hà Nội. ...............................................................................36
3.1.1.Thông tin chung về cơ sở được điều tra ...........................................................36
3.1.2. Hồ sơ pháp lý về bảo đảm ATTP tại cơ sở. ....................................................37
3.1.2.1. Giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện ATTP. ...............................................37
3.1.2.2. Hồ sơ, nguồn gốc của dầu, mỡ dùng để chế biến.........................................38
3.1.3. Điều kiện về Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ. ..............................................39
3.1.4. Điều kiện về con người ...................................................................................40
3.1.4.1. Thông tin chung về người chế biến thực phẩm ............................................40
3.1.4.2. Đánh giá kiến thức đúng về tái sử dụng dầu mỡ của người chế biến tại các
cơ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi. ..........................................................42
3.1.4.3. Đánh giá thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ của người chế biến. ........44
3.2. Đánh giá chất lượng cảm quan và mức độ tồn dư các chất độc hại trong mẫu
dầu mỡ tái sử dụng. ...................................................................................................46
3.2.1. Đánh giá chất lượng cảm quan. .......................................................................46
3.2.2. Kết quả phân tích phản ứng Kreiss, chỉ số peroxyt và hàm lượng Benzo (a)
Pyrene trong mẫu dầu mỡ tái sử dụng tại các cơ sở chiên rán bánh, quẩy, hành phi
đã khảo sát. ................................................................................................................49
3.2.2.1. Kết quả phân tích Phản ứng Kreiss. .............................................................49
3.2.2.2. Kết quả phân tích chỉ số Peroxyt. ................................................................50
3.2.2.3. Kết quả phân tích hàm lượng Benzo (a) Pyrene . ........................................51
3.3. Nghiên cứu mối liên quan của một số yếu tố đến mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt
khơng đạt.…………………………………………………………………………..52

4


3.3.1. Mối liên quan giữa GCN cơ sở đủ ĐKATTP với mẫu dầu mỡ có chỉ số
peroxyt khơng đạt. .....................................................................................................52
3.3.2. Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về VSATTP với mẫu dầu mỡ có chỉ số
peroxyt khơng đạt. .....................................................................................................53

3.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức đúng của người chế biến về số lần tái sử dụng
dầu mỡ với với mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt khơng đạt. .......................................54
3.3.4. Mối liên quan giữa thực hành đúng của người chế biến về tái sử dụng dầu mỡ
với mẫu dầu mỡ có chỉ số peroxyt khơng đạt. ..........................................................55
3.4. Đề xuất giải pháp……………………………………………………………...55
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ..........................................................57
4.1. Kết luận ..............................................................................................................57
4.2.Kiến nghị: ............................................................................................................57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................58
PHỤ LỤC 1: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC TRẠNG CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM CHUYÊN CHIÊN RÁN DẦU, MỠ .............................................................63
PHỤ LỤC 2: PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CƠ SỞ
CHUYÊN CHIÊN RÁN DẦU MỠ ..........................................................................65
PHỤ LỤC 3: BẢNG KIỂM QUAN SÁT ĐIỀU KIỆN VỀ ĐỊA ĐIỂM, TRANG THIẾT
BỊ, DỤNG CỤ TẠI CƠ SỞ .................................................................................................... 67
PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM CHỈ SỐ PEROXYT TRONG MẪU DẦU
MỠ TÁI SỬ DỤNG (tính theo đơn vị meq/kg) …………………………………….68

5


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

:

An toàn thực phẩm

NĐTP

:

Ngộ độc thực phẩm

VSATTP

:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

ĐK ATTP

:

Điều kiện an toàn thực phẩm

GCN

:

Giấy chứng nhận

PAHs

:

polycyclic aromatic hydrocacbons

BaP

:

Benzo(a)pyrene

KN

:

Kiểm nghiệm

TCVN

:

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCCL

:

Tiêu chuẩn chất lượng

6


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Sản xuất dầu thực vật tinh luyện tại Việt Nam .........................................16
Bảng 1.2: Tiêu thụ dầu thực vật tại Việt Nam .........................................................18
Bảng 1.3. Các acid béo chủ yếu trong dầu mỡ..........................................................21
Bảng 1.4. Hàm lượng BaP trong một số thực phẩm .................................................26

Bảng 3. 1. Thông tin chung về đối tượng được nghiên cứu......................................37
Bảng 3.2: Điều kiện về Địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ. ........................................39
Bảng 3.3 :Tỷ lệ người chế biến được tập huấn kiến thức và khám sức khỏe định kỳ
...................................................................................................................................41
Bảng 3.4: Đánh giá chất lượng cảm quan dầu, mỡ tái sử dụng ................................46
Bảng 3.5: Kết quả phân tích Phản ứng Kreiss. .........................................................49
Bảng 3.6: Kết quả phân tích chỉ số Peroxyt ..............................................................50
Bảng 3.7: Kết quả phân tích hàm lượng Benzo (a) Pyrene .......................................51
Bảng 3.8: Một số điều kiện bảo đảm ATTP tại các cơ sở lấy mẫu ……………… .52
Bảng 3.9. Mối liên quan giữa GCN cơ sở đủ ĐKATTP với mẫu dầu mỡ có chỉ số
peroxyt không đạt. .....................................................................................................52
Bảng 3.10: Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về VSATTP với mẫu dầu mỡ có
chỉ số peroxyt không đạt. ..........................................................................................53
Bảng 3.11: Mối liên quan giữa kiến thức đúng về số lần tái sử dụng dầu mỡ với mẫu
có chỉ số peroxyt khơng đạt ......................................................................................54
Bảng 3.12: Mối liên quan giữa thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ với mẫu dầu
mỡ có chỉ số peroxyt khơng đạt. ...............................................................................55

7


DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Hình 1.1: Sản xuất dầu thực vật tinh luyện tại Việt Nam 2000 – 2025 ....................17
Hình 1.2: Tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người nước ta ...........................................18
Hình 1.3: Cấu trúc triglycerid ...................................................................................21
Hình 1.4: Cấu trúc của phospholipid .......................................................................22
Hình 1.5: Cơng thức cấu tạo của BaP………………………………………...……24
Hình 2.2: Hệ thống HPLC .........................................................................................33
Hình2.1: Sơ đồ hoạt động của kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao ..........................33
Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ cơ sở có Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP ...........................38

Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ cơ sở có Hợp đồngcung cấp thực phẩm bảo đảm ATTP, Hóa đơn
mua bán dầu mỡ hằng ngày.......................................................................................38
Biều đồ 3.3: Tỷ lệ giới tính của người chế biến thực phẩm ......................................40
Biểu đồ 3.4: Tỷ lệ Trình độ văn hóa của người chế biến thực phẩm ........................41
Biểu đồ 3.5: Tỷ lệ người hiểu dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần gây độc hại cho sức
khỏe. ..........................................................................................................................42
Biểu đồ 3.6: Tỷ lệ người hiểu dầu mỡ tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần có thể gây ra
các loại bệnh và triệu chứng......................................................................................43
Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ người có kiến thức đúng về số lần tái sử dụng dầu mỡ ..............44
Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ người thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ .............................44
Biểu đồ 3.9: Tỷ lệ người chế biến tuân thủ các qui định về thực hành vệ sinh ........45
Biểu đồ 3.10: Kết quả phân tích phản ứng Kreiss.....................................................49
Biểu đồ 3.11: Kết quả phân tích chỉ số Peroxyt .......................................................50
Biểu đồ 3.12: Kết quả phân tích BaP ........................................................................51

8


ĐẶT VẤN ĐỀ
Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã được sử dụng rộng rãi trong sản xuất cũng
như trong đời sống con người từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp
năng lượng lớn cho cơ thể con người. Dầu, mỡ được dùng rất phổ biến trong quá
trình nấu nướng hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại, như Trung Quốc, Ai Cập,
Hy Lạp – La Mã cổ xưa. [19]
Cho đến ngày nay việc sử dụng dầu mỡ trong quá trình chế biến thức ăn vẫn
đóng một vai trị rất quan trọng, đây là thứ được sử dụng thường xuyên trong các
bữa ăn hàng ngày. Từ lâu, chúng ta đã biết rằng dầu thực vật có chứa các chất có lợi
cho sức khỏe, đặc biệt là các axit béo không no (omega-3 và omega-6), chúng tốt
hơn hẳn các axit béo no có trong mỡ động vật. Chất béo trong dầu thực vật là nguồn
cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể. Ngồi ra, nó cịn đóng nhiều vai trị

quan trọng trong việc hình thành tế bào, các hormone sinh dục và bảo vệ các cơ
quan nội tạng, giữ nhiệt cơ thể, giúp cơ thể dễ hấp thu các vitamin quan trọng như
A, D, E, K. Ngoài ra, các loại Vitamin A, E, Omega 3,6,9 trong dầu thực vật còn
giúp phát triển hệ thần kinh, duy trì sự mềm mại của làn da, vẻ mượt mà của mái
tóc và giúp giảm lượng cholesterol gây hại cho sức khỏe tim mạch. [13].
Mỡ động vật không chỉ thu được từ các động vật trên cạn chủ yếu như là
heo, bò, cừu mà mỡ từ động vật biển cũng đang được quan tâm. [19]. Đặc biệt là
mỡ gan cá và một số động vật sống ở biển có nhiều vitamin A, D và axit
arachidonic. Mỡ động vật cung cấp lipit để cấu tạo nên các bộ phận trong cơ thể, nó
có chứa nhiều cholesterol[13]. Tuy nhiên, với trẻ em cholesterol cũng rất cần thiết
vì chúng có nhiều vai trò đối với cơ thể trẻ, giúp tăng trưởng và phát triển nhanh cả
về thể chất và tinh thần của trẻ, đặc biệt là phát triển hệ thần kinh (khác với người
lớn tuổi cần hạn chế mỡ để giảm cholesterol do khơng cịn q trình phát triển nên
qua q trình chuyển hóa lâu dài, cholesterol đã tăng lên trong máu, bị giữ lại ở
thành mạch máu và một số tổ chức).
Hiện nay, ở nước ta đã có rất nhiều cơ sở chế biến thực phẩm có sử dụng dầu
mỡ để chiên rán. Trên thực tế, việc tái sử dụng dầu mỡ ở các cơ sở chế biến thực

9


phẩm này là khá phổ biến. Trong quá trình tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần để chiên
rán, dầu - mỡ bị bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180°C) nên dễ dàng xảy ra
các biến đổi làm phát sinh các hợp chất độc hại cho cơ thể[19] .Các biến đổi này có
thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm chế biến và gây mất an toàn vệ thực
phẩm. Quá trình tái sử dụng nhiều lần dầu mỡ sẽ tạo ra một số chất độc hại, đặc biệt
các chất thuộc nhóm polycyclic aromatic hydrocacbon (PAHs) gồm 16 chất trong
đó có nhóm 1A, độc nhất là Benzo(a)pyrene (viết tắt BaP) là chất gây ung thư [6,8].
Vì vậy, việc khảo sát thực trạng tái sử dụng dầu mỡ và phát hiện các hợp
chất độc hại có trong dầu, mỡ tái sử dụng trong chế biến một số thực phẩm thơng

dụng có nguy cơ cao như bánh rán, quẩy, hành phi là rất cần thiết. Từ đó cung cấp
các số liệu có cơ sở khoa học nhằm tăng cường hiệu quả cho cơng tác quản lý, góp
phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Với lý do trên, chúng tôi đã tiến hành nghiên
cứu đề tài: “Đánh giá thực trạng tái sử dụng dầu, mỡ trong chế biến một số thực
phẩm tại Hà Nội và đề xuất giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm ”.
Mục tiêu của đề tài: Đánh giá thực trạng tái sử dụng dầu, mỡ tại các cơ sở
chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành phi tại Hà Nội và đề xuất giải pháp bảo đảm an
toàn thực phẩm.
Nội dung nghiên cứu bao gồm:
1. Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở chuyên chiên
rán bánh, quẩy, hành phi tại Hà Nội. (Bao gồm hồ sơ pháp lý về ATTP, điều kiện
địa điểm, trang thiết bị dụng cụ và điều kiện về con người, kiến thức và thực hành
của người chế biến).
2. Đánh giá chất lượng cảm quan và mức độ tồn dư một số chất độc hại trong
dầu, mỡ tái sử dụng.
3. Nghiên cứu một số yếu tố liên quan đến mức độ tồn dư chất độc hại trong
dầu, mỡ tái sử dụng.
4. Đề xuất giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm.

10


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1.Tầm quan trọng của An toàn thực phẩm.
1.1.1. Một số khái niệm.
Theo Luật An toàn thực phẩm, Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn,
uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không
bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. [26]
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người. [26]

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền
ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng
con người.[26]
Ơ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại
đến sức khỏe, tính mạng con người.[26]
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc.[26]
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức
ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn;
căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách
sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng
kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín.[1]
Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố,
nơi công cộng hoặc những nơi tương tự.[26]
Dầu mỡ tái sử dụng được hiểu là dầu mỡ nguyên chất được sử dụng 1 lần rồi
sau đó lại được sử dụng lại. Dầu mỡ nguyên chất được sử dụng 1 lần rồi sau đó lại
được sử dụng lại 1, 2, 3… lần nữa gọi là dầu mỡ tái sử dụng lần 1,2,3…

11


Thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ là tái sử dụng dầu mỡ khơng q 2
lần.[34]
1.1.2. Vai trị của An toàn thực phẩm trong đời sống của con người .
An tồn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt. Thực phẩm
an tồn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con người và chất lượng
cuộc sống cũng như về lâu dài là đối với phát triển giống nòi. Được tiếp cận với

thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. An tồn
thực phẩm khơng chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên
quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an
sinh xã hội. Đảm bảo ATTP sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển và thúc
đẩy xóa đói giảm nghèo.[12]
An tồn thực phẩm là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm. Khơng có một thực
phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng đối với cơ thể con người nếu nó khơng
đảm bảo vệ sinh, an tồn. Sử dụng thực phẩm khơng an tồn trước mắt có thể gây
ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm
hơn cả là khả năng gây ngộ độc trường diễn. Đó là sự tích lũy dần các chất độc hại
ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian dài mới phát bệnh hoặc có thể gây
dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng đó tới tình trạng sức khỏe
tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có bản chất vật lý, hóa học hay sinh
học.
Trên thế giới, ATTP luôn là một vấn đề nổi cộm. Đây là công tác được nhiều
tổ chức quốc tế lớn như WHO, FAO đặc biệt quan tâm. Theo báo cáo của Tổ chức
Y tế thế giới (WHO-2000), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của
bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại
càng trầm trọng hơn nhiều, hằng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu
hết là trẻ em.[12]
Trong lĩnh vực ATTP thì ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm là vấn đề được quan tâm hàng đầu. Theo Luật an toàn thực phẩm, ngộ độc

12


thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm hoặc có chứa chất
độc. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị tác nhân gây
bệnh [24]. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng xảy ra
ở quy mô rộng, nhiều quốc gia càng trở lên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn

đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia và trở thành một thách thức lớn
của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm xảy ra
liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đề này, như là vấn đề sữa nhiễm
melamine (năm 2008), bệnh cúm A H1N1, thạch rau câu có chứa chất tạo đục
(DEHP)…[12]
Nước Mỹ có cơ quan quản lý ngộ độc thực phẩm và dược phẩm (FDA) từ
năm 1820, có Luật Thực phẩm từ năm 1906, nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76
triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải nhập viện và 5000 người tử
vong. Trung bình cứ 100.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và
chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (US-FDA 2006).
Nước Úc có Luật Thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có
khoảng 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm,
trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí
cho một ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đơla Úc.
Tại nước Anh, cứ 1000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi
phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh.
Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi ít béo bị ô nhiễm tụ cầu
vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm. Công ty
sữa Snow brand phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân là mỗi người mỗi ngày 20.000
yên và Tổng giám đốc phải cách chức. [12]
Tại Việt Nam, Bộ Y tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động
nhằm bảo đảm ATTP, song trong thời gian qua ngộ độc thực phẩm còn khá phổ
biến, ngày càng diễn biến phức tạp và khó kiểm sốt. Theo số liệu của Cục An toàn
thực phẩm trong năm 2012, tồn quốc ghi nhận có 168 vụ ngộ độc thực phẩm
(NĐTP) với 5.541 người mắc, 4.335 người đi viện và 34 người tử vong. Những

13


tháng có vụ ngộ độc tăng cao là tháng 4-8. So với cùng kỳ năm 2011: Số vụ, số

người mắc, số người đi viện và số trường hợp tử vong chung có chiều hướng tăng,
cụ thể: số vụ ngộ độc tăng 20 vụ (13,5%); số người mắc tăng 841 người (17,9%), số
người bị tử vong tăng 7 trường hợp (25,9%). Các vụ NĐTP năm 2012 vẫn tập trung
chủ yếu tại các gia đình chiếm 56,9%, bếp ăn tập thể chiếm 14,4 %, đám cưới/giỗ
chiếm 8,9% và thức ăn đường phố chiếm 1,8% [6]
Trong đó, Nguyên nhân NĐTP do vi sinh vật gây ra chiếm 45,8% số vụ
NĐTP (77/168 vụ); nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 25,7% (43/168 vụ);
Nguyên nhân do hóa chất, thực phẩm bị biến chất chiếm 7,1% (12/168 vụ), cịn
36/168 (21,4%) vụ NĐTP khơng xác định được nguyên nhân bằng chẩn đoán lâm
sàng và xét nghiệm.[6]
Như vậy, nguyên nhân NĐTP do hóa chất và thực phẩm bị biến chất cũng đã
chiếm tỷ lệ nhất định(7,1%). Đối với các cơ sở chuyên chiên rán bánh, quẩy, hành
phi, việc phát hiện tồn dư các chất độc hại do tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần cũng là
nguy cơ cao dẫn đến NĐTP. Điều này xảy đến chủ yếu là do kiến thức hạn chế và
thực hành của người trực tiếp chế biến là không đúng quy định về bảo đảm ATTP.
1.2. Vai trò của dầu mỡ đối với dinh dưỡng người.
Chất béo gồm dầu, mỡ từ động vật và thực vật trong khẩu phần ăn hằng ngày
của con người giữ một vai trò rất quan trọng. Là nguồn cung cấp và dự trữ năng
lượng quan trọng: 1 gram chất béo khi đốt cháy trong cơ thể cung cấp 38 kj, tương
ứng với 9 kcal, gấp hơn 2 lần so với chất đạm (Protein) và chất đường bột (glucid).
[13]
Chất béo là dung môi để vận chuyển các vitamin tan trong dầu: Đó là các
vitamin A và D, E, K mà lượng các vitamin này trong cơ thể một phần lớn phụ
thuộc vào hàm lượng của chúng trong chất béo của thực phẩm. Điều đó có nghĩa là
khi lượng chất béo trong khẩu phần ăn thấp sẽ dẫn đến giảm hấp thu các vitamin
này. Điều này làm cho chất béo trở nên quan trọng hơn vì các vitamin trong dầu có

14

vai trò quan trọng đối với các chức năng thị giác, khả năng đáp ứng miễn dịch, tạo
máu, tăng trưởng và chống lão hóa…[13]
Chất béo có vai trị tham gia vào cấu trúc cơ thể. Ở người trưởng thành, có
khoảng 18-24% trọng lượng cơ thể là chất béo. Chất béo là chất thiết yếu, có mặt ở
màng tế bào và các màng nội quan của tế bào như nhân và ti thể, vì vậy đóng vai trị
quan trọng trong các hoạt động sống của tế bào. Chất béo cũng có vai trò trong điều
hòa hoạt động, bảo vệ cơ thể trước những thay đổi về nhiệt độ…[13]
Chất béo cịn có vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn: Chất béo được sử
dụng trong chế biến thức ăn tạo ra hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no
lâu vì các thức ăn có nhiều dầu mỡ ở lại lâu hơn trong dạ dày (mỡ được hấp thu cao
khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn).[13]
Dầu thực vật là nguồn chất béo từ các loại quả và hạt có dầu như dừa, cọ,
vừng, lạc, đỗ…Chất béo trong dầu thực vật là nguồn cung cấp năng lượng quan
trọng cho cơ thể. Ngồi ra, nó cịn đóng nhiều vai trị quan trọng trong việc hình
thành tế bào, các hormone sinh dục và bảo vệ các cơ quan nội tạng, giữ nhiệt cơ thể,
giúp cơ thể dễ hấp thu các vitamin quan trọng như A, D, E, K. Ngoài ra, các loại
Vitamin A, E, Omega 3,6,9 trong dầu thực vật còn giúp phát triển hệ thần kinh và
giúp giảm lượng cholesterol gây hại cho sức khỏe tim mạch.[13]
Mỡ động vật không chỉ thu được từ các động vật trên cạn chủ yếu như là
heo, bò, dê, cừu mà mỡ từ động vật biển cũng đang được quan tâm. Đặc biệt là mỡ
gan cá và một số động vật sống ở biển có nhiều vitamin A, D và axit arachidonic
[19]. Mỡ động vật có khả năng cung cấp cholesterol tốt, cần thiết cho cấu trúc tế
bào, đặc biệt là tế bào thần kinh, làm bền thành mao mạch nên giúp phòng ngừa
xuất huyết não, gây đột quỵ. Mỡ động vật có nhiều cholesterol nhưng với trẻ em
cholesterol cũng rất cần thiết vì nó có nhiều vai trị đối với cơ thể trẻ. Nó giúp tăng
trưởng và phát triển nhanh cả về thể chất và tinh thần của trẻ, đặc biệt là phát triển
hệ thần kinh. Theo nhiều chuyên gia về dinh dưỡng, cần sử dụng phối hợp cân đối
giữa mỡ động vật và dầu thực vật trong bữa ăn hàng ngày. Tỉ lệ cân đối trong khẩu
phần ăn giữa chất béo động vật với chất béo thực vật đối với trẻ em nên là 70% và

15


30%. Với người trưởng thành nên ăn phối hợp cả dầu và mỡ, tỉ lệ dầu thực vật là 50
– 60% và 40-50% là mỡ động vật. Với người cao tuổi thì tỉ lệ mỡ động vật nên
giảm nhiều hơn nữa (khoảng 30%).
Vì Chất béo có vai trị rất quan trọng đối với sức khỏe của con người nên
lượng sản xuất và tiêu thụ dầu thực vật tại Việt Nam trong những năm gần đây là rất
lớn, lượng sản xuất và tiêu thụ mỡ động vật thì ít hơn so với dầu thực vật
1.3. Thực trạng sản xuất và tiêu thụ dầu mỡ tại Việt Nam.
1.3.1. Sản xuất và tiêu thụ dầu thực vật.
1.3.1.1. Sản xuất dầu thực vật [32]
Ngành dầu thực vật nước ta trong thời gian qua đã phát triển nhanh và hiệu
quả. Năm 2010, sản lượng dầu thực vật tinh luyện ước tính vào khoảng 700.000 tấn,
tăng 19% so với cùng kỳ năm 2009. Ngành dầu thực vật nước ta tiếp tục sử dụng
các loại dầu thô trong và ngoài nước; trong nước chủ yếu là vừng, lạc và cám gạo,
cịn dầu thơ nước ngồi chủ yếu là đậu tương và cọ.
Ngày 28 tháng 6 năm 2010, Bộ Công Thương đã ban hành Quyết định Phê
duyệt Quy hoạch phát triển ngành dầu thực vật Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn
đến năm 2025.
Bảng 1.1: Sản xuất dầu thực vật tinh luyện tại Việt Nam
2006 2007

2008 2009 2010* 2011* 2015** 2020** 2025**

Tổng sản
lượng dầu thực
415.6 535
vật tinh luyện
(nghìn tấn)

592.4 588.5 700

805

1138,0 1587,0 1929,0

DNNN

192.5 252.2

303.7 296.3 -

-

-

-

-

DN tư nhân

39.5

65

-

-

-

-

-

223.7 225.9 -

-

-

-

-

48.7

DN có vốn ĐT
183.7 234.1
nước ngồi

66.3

Nguồn: Tổng Cục Thống kê;* Dự báo của các nhà sản xuất trong nước;**Bộ Công
Thương

16

Hình 1.1: Sản xuất dầu thực vật tinh luyện tại Việt Nam 2000 – 2025
Nguồn: Tổng Cục Thống kê; Bộ Công Thương; Dự báo của các nhà sản xuất
trong nước;
Theo bảng 1.1 và hình 1.1.cho thấy, Giai đoạn 2011-2015 giá trị sản xuất
cơng nghiệp tồn ngành tăng bình qn từ 17,37%/năm. Đến năm 2015, sản xuất
1.138 ngàn tấn dầu tinh luyện; 268 ngàn tấn dầu thô; xuất khẩu 50 ngàn tấn dầu các
loại.
Giai đoạn 2016-2020 giá trị sản xuất công nghiệp tồn ngành tăng bình qn
từ 7,11 %/năm. Đến năm 2020, sản xuất 1.587 ngàn tấn dầu tinh luyện 370 ngàn tấn
dầu thô; xuất khẩu đạt 80 ngàn tấn dầu các loại.
Giai đoạn 2021-2025 giá trị sản xuất công nghiệp tồn ngành tăng bình qn
từ 3,69%/năm. Đến năm 2025, sản xuất và tiêu thụ 1.929 ngàn tấn dầu tinh luyện;
439 ngàn tấn dầu thô; xuất khẩu đạt 100 ngàn tấn dầu các loại.
Bộ Công Thương và Bộ NN&PTNT cũng được giao phát triển một số kế
hoạch và chính sách tổng thể về sản xuất các loại cây hạt có dầu như đậu tương, lạc,
vừng… Nơng dân được khuyến khích sử dụng các giống mới, đặc biệt là các giống
công nghệ sinh học, cho hoạt động sản xuất hàng loạt nhằm đáp ứng đủ nhu cầu
trong nước.[32]
1.3.1.2. Tiêu thụ dầu thực vật
Theo thống kê của Cục xúc tiến Thương mại, lượng tiêu thụ dầu thực vật ở

17


nước ta ước tính năm 2011 khoảng 725.000 tấn. Theo dự báo của viện Nghiên cứu
chiến lược chính sách cơng nghiệp, mức tiêu thụ dầu ăn tại Việt Nam hiện nay
khoảng 7,3-8,3kg/người/năm và ước tính đến năm 2020 là 18,6 - 19,9kg/người/năm.
[32]
Bảng 1.2: Tiêu thụ dầu thực vật tại Việt Nam

Đơn vị

2005 2006 2007 2008 2009 2010* 2011* 2015*

Tổng tiêu thụ dầu
thực vật trong nước

Nghìn tấn

312 346 557 607 660 690

725 1.200

tiêu thụ dầu thực vật
trên đầu người

Kg/người/năm 3,75 4,12 6,54 7,04 7,6

7,8

7,9

14,5

Nguồn: Tổng Cục Thống kê; Bộ Công Thương; IPSI; * Dự báo của các nhà sản xuất trong
nước

Hình 1.2 - Tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người nước ta giai đoạn 2005 – 2025
Nguồn: Tổng Cục Thống kê; Bộ Công Thương; IPSI; * Dự báo của các nhà sản xuất trong
nước.

Hiện nay, các sản phẩm dầu thực vật của Việt Nam được phân phối trên thị
trường chủ yếu là các sản phẩm của Tổng công ty công nghiệp dầu thực vật Việt
Nam (VOCARIMEX). Các thương hiệu nổi tiếng như Neptune, Mezan và Simply

18


của công ty TNHH Dầu thực vật Cái Lân liên doanh với Vocarimex. Năm 2011,
một doanh nghiệp sản xuất dầu thực vật mới – tập đồn Quang Minh và cơng ty
Vinacommodities đã sản xuất được 40.000 tấn dầu thực vật tinh luyện với các
thương hiệu nổi tiếng như Mr. Bean, Oila, Soon Soon và Otran, trong số đó 20.000
tấn được cung cấp trong nước và 20.000 tấn còn lại được xuất khẩu sang một thị
trường nước ngoài như Triều Tiên, Singapore, Indonesia, Malaysia và Hong Kong.
Trong khi đó, Bunge Việt Nam cũng cung cấp 95.000 tấn dầu nành thô trong đó
30-35% được xuất khẩu sang Hàn Quốc và một số nước ASEAN.
Những năm gần đây, ngoài các loại dầu quen thuộc với người Việt Nam
(dầu đậu nành, dầu mè…), nhiều người tiêu dùng đã sử dụng các loại dầu khác có
lợi cho sức khỏe cho gia đình như dầu ơ liu. [32]
Thị trường sản xuất và tiêu thụ dầu thực vật ở nước ta hiện nay là rất cao,
lượng mỡ động vật thì tiêu thụ ít hơn so với dầu thực vật. Thị hiếu của người tiêu
dùng đã chuyển sang chủ yếu dùng dầu thực vật để chế biến thực phẩm.
1.3.2. Sản xuất và tiêu thụ mỡ động vật.
Mỡ động vật được lấy chủ yếu từ các động vật như lợn, bò, cá… Theo số
liệu thống kê sơ bộ của Tổng Cục thống kê, Số lượng bò năm 2012, cả nước có
5.194.200 con; trong đó sản lượng thịt bị hơi xuất chuồng là 287.200 tấn, nếu tính
lượng mỡ bị tiêu thụ là khoảng 30.000 tấn. Số lượng lợn tính sơ bộ năm 2012, cả
nước có 26.494.000 con; trong đó sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng là 3.098.000
tấn, nếu tính lượng mỡ lợn tiêu thụ cả nước là khoảng 700.000 tấn [33].
Dầu, mỡ cá phổ biến vẫn là loại được trích ly từ các loại cá như cá hồi, cá
ngừ, cá trích, cá tra . . . Tại Việt Nam, theo số liệu thống kê sơ bộ của Tổng Cục

thống kê, sản lượng Cá biển khai thác năm 2012 là 1.796.400 tấn, sản lượng cá nuôi
khai thác là 2.402.170 tấn. Riêng đối với cá tra nuôi mỗi năm khoảng hơn 1 triệu
tấn, lượng dầu (mỡ) cá tra thô thu được khoảng 140.000 tấn mỗi năm. Tuy nhiên
sản lượng này vẫn chưa đáp ứng đủ nhu cầu của người tiêu dùng.[33]
Từ các số liệu trên cho thấy tại Việt Nam, lượng sản xuất và tiêu thụ dầu, mỡ
từ động vật (chủ yếu là từ lợn và cá) là khá lớn.

19


1.4. Thành phần hóa học của dầu mỡ [19]
1.4.1. Các thành phần chính [19]
* Các acid béo
Hợp chất béo có chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch lớn
hơn 4 được gọi là acid béo (fatty acid). Tùy thuộc vào chiều dài mạch carbon, các
acid béo được chia làm 3 dạng chính: acid béo mạch ngắn (4-6 Carbon), acid béo
mạch trung bình (8-14 C) và acid béo mạch dài (≥ 16 C); ngoài ra, tùy thuộc vào liên kết
giữa các nguyên tử C trong mạch, acid béo cũng có thể được chia thành 2 loại chính:
acid béo bão hịa và acid béo chưa bão hịa. Có hơn 10 loại acid béo được tìm thấy
chủ yếu trong thực phẩm (bảng 1.3).
Bảng 1.3. Các acid béo chủ yếu trong thực phẩm

20


* Triglycerid
Triglycerid là sản phẩm được tạo thành từ phản ứng của một phân tử glycerol
với ba phân tử acid béo (hình 1.3). Tùy thuộc vào acid béo gắn vào các vị trí trên
mạch C của glycerol sẽ xác định đặc tính và tính chất của triglycerid:
- Triglycerid đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau.

- Triglycerid phức tạp: tạo thành từ acid béo khác nhau
Trên thực tế, dầu và mỡ đều là sản phẩm chủ yếu của triglycerid phức tạp.

Hình 1.3. Cấu trúc triglycerid
1.4.2. Các thành phần phụ [19]
* Các acid béo tự do và monoglycerid, diglycerid
Trong dầu mỡ, ngoại trừ thành phần chính là triglycerid cịn có sự hiện diện
của một lượng nhất định acid béo tự do (không liên kết với glycerl) là mono-,
diglycerid. Trong cấu tạo của các mono- và diglycerid vẫn còn sự hiện diện của hai
hay một nhóm hydroxyl (-OH), chúng được xem như dấu hiệu nhằm xác định sự tổng
hợp không hồn tồn triglycerid sinh học (quả chưa chín, hạt) hay dấu hiệu của quá
trình phân giải lipid (lipolysis) sau thu hoạch do hoạt động của enzyme. Tuy nhiên,
ngồi vai trị như chất chỉ thị chất lượng, mono- và diglycerid còn có một vai trị quan
trọng đặc biệt nhờ vào khả năng liên kết mạnh của nó với các phần tử thân dầu và
thân nước; chính vì thế mono- và diglycerid được sử dụng như một chất nhũ hóa
trong rất nhiều thực phẩm.
Bên cạnh mono- và diglycerid, acid béo tự do là sản phẩm cuối trong quá
trình phân giải Lipid, làm giảm chất lượng dầu cũng như sản phẩm thực phẩm.

21


* Phospholipid
Phospholipid là một trong những thành phần lipid phức tạp chủ yếu, bao
gồm khung glycerophosphate kết hợp với hai chuỗi acid béo dài đã được ester hóa ở
vị trí C1 và C2, đồng thời một alcohol base gắn vào nhóm phosphate (hình 1.4).

Hình 1.4: Cấu trúc của phospholipid
Phospholipid được phân thành 5 nhóm chính theo sự thay thế tự nhiên (X)
trên acid glycerophosphoric:

(1) Phospholipidic acid (PA): khơng có thành phần thay thế
(2) Phospholipidyl ethanolamine (cephalin): PE
(3) Phospholipidyl choline (lecithine): PC
(4) Phospholipidyl serine: PS
(5) Phospholipidyl inositol: PI
Phospholipid là các hợp chất chứa dinh dưỡng dự trữ, cung cấp năng lượng
cho các phản ứng trao đổi chất và tăng cường hô hấp của hạt. Trong công nghệ thực
phẩm, phospholipid được sử dụng rộng rãi như một chất nhũ hóa , tác nhân kết
dính (anti- spattering) và làm giảm độ nhớt trong nhiều thực phẩm. Nhiều hiệu quả đặc
biệt của phospholipid đã được biết đến như ngăn cản hay chữa khỏi bệnh mất trí
nhớ, viêm khớp và giảm hàm lượng choloseterol trong máu cao. Trong hạt dầu,
phospholipid nằm ở dạng liên kết phức tạp với glucid, protid và chỉ có khoảng 30%

22


ở dạng tự do. Do đặc tính tan trong chất béo, khi khai thác dầu thực vật,
phospholipid sẽ có mặt trong dầu.
* Các hợp chất khơng có tính xà phịng hóa
Các hợp chất khơng có tính xà phịng hóa thường có mặt trong dầu mỡ với vai
trị quan trọng là: sterol, tocopherol, hợp chất màu, sáp, hydrocarbon và vitamin.
1.5. Nguy cơ mất an toàn thực phẩm trong tái sử dụng dầu mỡ để chế biến
thực phẩm.
Dầu, mỡ là mội trường truyền nhiệt thực sự nên nhiệt độ dầu, mỡ gia tăng rất
cao. Khi thực phẩm được làm chín, nước từ trong thực phẩm sẽ di chuyển ra ngoài
ở dạng hơi và đi vào môi trường dầu, kèm theo các hợp chất màu và lipid của thực
phẩm, tất cả các thành phần này sẽ phá hủy môi trường dầu, mỡ.

Khi dầu, mỡ bị đun nóng nhiều lần, thành phần hố học của dầu, mỡ sẽ thay
đổi. Ở nhiệt độ cao, dầu mỡ tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy

hóa thành axit béo tự do, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có
mùi ơi khét) và acrolein (là chất lỏng, độc, khi rán bốc thành khói xanh thốt ra trên
mặt thống của dầu, mỡ làm cay mắt). Vitamin A, E và một số chất dinh dưỡng
trong dầu (mỡ) bị phá hủy làm xuất hiện một số chất độc như aldehyde, fatty acid
oxide... Những chất này, khi đi vào cơ thể, sẽ phá hủy các men tiêu hóa làm khó
tiêu, gây nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy, huyết áp tăng cao... Dầu mỡ sử
dụng quay vịng càng nhiều lần thì các chất có hại nói trên phát sinh ra càng nhiều.
Chúng có thể bốc hơi ra làm ơ nhiễm khơng khí xung quanh và gây hại cho người
hít phải. [18,19]

23