Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá đỏ Fillet cấp đông IQFx

Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN CƠNG TY
1.1 Tổng quan cơng ty

1.1.1 Khái qt về cơng ty
•

Tên cơng ty: Cơng ty Cổ Phần Sài Gịn Food (S.G Food)

•

Logo

− Chữ SG Food: là tên viết tắt của Cơng ty Sài Gịn Food
− Gợn sóng thể hiện sóng biển đang dâng lên, thể hiện sức mạnh của biển, sự dồi dào
của biển
− Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình.
− Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa dạng.
− Nhìn tổng thể logo như một con thuyền đầy sức mạnh, nghị lực và sự vững chắc.
•

Địa chỉ: Lơ C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM

•

Điện thoại: 84-083-7652062/ 7652063 ,

• Email :

•

Fax: 84-08-4252407

Website :

Số đăng kí kinh doanh: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103001727, do Sở
Kế hoạch và Đầu tư TP.HCM cấp ngày: 18/7/2003

•

Hình thức sở hữu: Cơng Ty Cổ Phần

1.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

−

Công ty Cổ phần Sài Gịn Food (S.G Food), tiền thân là Cơng ty Cổ phần Hải sản S.G FISCO.

− Công ty Cổ Phần Hải Sản S.G Food được thành lập vào ngày 18 tháng 7 năm 2003, nhà máy
đặt tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với cơng suất sản xuất 20 tấn thành
phẩm trên ngày, cùng với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, là một trong những công ty
chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy hải sản và thực phẩm chế biến.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 1

SVTH: Phan ThanhThúy

Chương 1: Tổng quan cơng ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

− Ngồi việc đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện đại, Cơng ty cịn chú ý
đến yếu tố con người và hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. Với hệ thống quản lý chất
lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2000, và tiêu chuẩn
HACCP, BRC do tổ chức Quốc Tế DNV chứng nhận. Các sản phẩm của S.G Food được sản
xuất theo chu trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị cao về dinh dưỡng, đảm
bảo an toàn thực phẩm và hấp dẫn về hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của
khách hàng.
−

Định hướng phát triển của Công ty Cổ phần Hải sản S.G theo phương châm:
“Sự thỏa mãn của khách hàng luôn là mục tiêu của chúng tôi”
Với phương châm này S.G Food luôn phấn đấu đem đến cho khách hàng những sản

phẩm có chất lượng ổn định, an toàn, tiện lợi, giá cả phù hợp cho người tiêu dùng. Thương
hiệu “S.G Food” đã và ngày càng được khẳng định trên thị trường trong nước và quốc tế.

1.1.3

Các thành tựu công ty đạt được

− Công ty đã và đang sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng sang các nước Nhật Bản, Mỹ như: Bạch
tuộc, mực, cá, tôm, cua, cá hồi, … và các loại thực phẩm chế biến khác.
− Sản phẩm nội địa của S.G Food rất đa dạng và phong phú, được chế biến trên dây chuyền sản
xuất cơng nghệ cao, kết hợp với nguồn ngun liệu chính là thủy sản trong nước như: tôm sú,
tôm thẻ, mực nang, cá basa và nguyên liệu nhập khẩu nước ngoài như Cá Trứng, Cá Hồi, Cá

Saba, … được ướp tẩm gia vị theo phong cách ẩm thực truyền thống của người Việt Nam.
Thương hiệu S.G Food đã được người tiêu dùng biết đến và ưa chuộng qua các sản phẩm đặc
trưng như:


Lẩu thái, lẩu mắm, lẩu riêu cua, lẩu đầu cá hồi, ...



Hải sản ngũ sắc, cá trứng tẩm bột, ghẹ Farci, chả giị, ...



Dồi lươn, cá viên có nhân, chà bông cá hồi, cá cơm kho cay, …

− Những sản phẩm này đã đạt được nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực phẩm và chuyên
ngành như Hội chợ Vietfish, Hội chợ Vietfood, Hàng Việt Nam chất lượng cao và Công ty đã
đạt danh hiệu trong Top 204 doanh nghiệp có sản phẩm tốt nhất trong tồn quốc. Tất cả các
sản phẩm nội địa của S.G Food đều được phân phối rộng trên toàn hệ thống siêu thị cả nước.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 2

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.3.1 Cơ cấu nhà máy

−
−
−
−
−
−

Tổng diện tích các khu vực sản xuất chính: 2016 m2
Trong đó:
Khu vực tiếp nhận:
212 m2
Khu vực sơ chế:
252 m2
Khu vực chế biến:
598 m2
Khu vực cấp đông, bao gói:
420 m2
Khu vực kho lạnh:
534 m2
Các khu vực khác:
Cịn lại

1.1.3.2 Sơ đồ bố trí

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 3

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan cơng ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng cơng ty

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 4

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.3.2.1 Ưu nhược điểm của sơ đồ mặt bằng Công ty

 Ưu điểm
−

Nhà máy chế biến thực phẩm SG. Food nằm trong Khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, là
một địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ra vào nhà máy. Đồng thời, do nhà máy
nằm trong khu cơng nghiệp có nhiều cơng ty, xí nghiệp, nhà máy sản xuất nên vấn đề giao
dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn ào cho người dân và không bị ơ nhiễm

mơi trường, khơng có tình trạng bị ngập lụt.
−
Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máy
bơm dự phòng).
 Nhược điểm
−
Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu. Đây là điều bất lợi cho nhà máy.
Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí Khu Cơng nghiệp
Vĩnh Lộc khơng thuận tiện cho giao thơng đường thủy. Do đó, ngun liệu khi về tới nhà máy
thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm nếu không bảo quản đúng cách.

1.1.4

Vốn đầu tư và hoạt động :

Nguồn vốn: 5.000.000 USD
1.1.4.1 Doanh thu
−

Năm 2004

:

3.500.000 USD

−

Năm 2005

:

5.000.000 USD

−

Năm 2006

:

6.500.000 USD

−

Năm 2007

:

7.500.000 USD

−

Năm 2008

:

12.000.000 USD

1.1.4.2 Thị trường hoạt động
1.1.4.2.1 Xuất khẩu

−

Nhật

70%

−

Châu Âu

20%

−

Thị trường khác

10%

1.1.4.2.2 Trong nước

− Hệ thống siêu thị Saigon Coop
− Hệ thống siêu thị Metro
− Hệ thống siêu thị Big C
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 5

SVTH: Phan ThanhThúy

Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

− Hệ thống siêu thị Lotte
− Hệ thống siêu thị MaxiMark
− Các hệ thống siêu thị và đại lý khác
1.2 Chức năng hoạt động và cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý

1.2.1 Chức năng hoạt động, nhiệm vụ của Công ty
1.2.1.1 Chức năng hoạt động
-

Công ty chuyên chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh để xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.

-

Nhập khẩu các nguyên liệu phục vụ cho sản xuất và chế biến.

-

Công ty đã chế biến những mặt hàng cao cấp sang các nước như: Mỹ, Nhật, … Ngồi ra, cịn
sản xuất các mặt hàng hải sản chế biến ăn nhanh để cung cấp cho thị trường nội địa rộng lớn.

-

Từng bước phát triển thêm quy mô về cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị.

-

Mở rộng các hình thức kinh doanh và hợp tác sản xuất với các đơn vị trong và ngoài nước,
thu hút vốn đầu tư, góp phần phát triển đất nước.
1.2.1.2 Nhiệm vụ

-

Là một đơn vị kinh tế độc lập nên Công ty phải tự chủ về mọi mặt trong hoạt động sản xuất
kinh doanh của mình .

-

Xây dựng, tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu nhằm đáp ứng nhu
cầu hoạt động và phát triển của Công ty .

-

Phải luôn nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uy tín và duy trì mối quan hệ với khách hàng
thường xun, tìm kiếm khách hàng mới.

-

Tạo cơng ăn việc làm cho người lao động, chăm lo đời sống vật chất lẫn tinh thần, nâng cao
trình độ nghiệp vụ khoa học kỹ thuật cho tồn cán bộ cơng nhân viên của Công ty nhằm tạo
hiệu quà kinh tế cho xã hội.

-

Tuân thủ tốt những quy định của nhà nước và các cơ quan chức năng về xuất nhập khẩu và
tiêu thụ trong nước.

-

Thực hiện các nghĩa vụ về các khoản thuế đối với nhà nước.

1.2.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ và xuyên
suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng nên tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 6

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan cơng ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.2 : Sơ đồ tổ chức bộ máy Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 7

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.2.3 Sơ đồ tổ chức sản xuất kinh doanh

Hình 1.3 : Sơ đồ tổ chức sản xuất tại Công ty
Cơ cấu tổ chức sản xuất của Công ty là sự tổng hợp các bộ phận sản xuất sau :
-

Bộ phận sản xuất chính : gồm các phân xưởng chế biến

-

Bộ phận phục vụ : gồm đội xe, kho nguyên liệu, kho thành phẩm và đội bảo vệ. Các bộ phận
này hỗ trợ chặt chẽ với nhau, giúp cho quá trình sản xuất tại Công ty diễn ra liên tục.
1.3 Các loại sản phẩm (Chính, phụ) của cơng ty.
Cơng ty có 3 lĩnh vực sản xuất : nội địa, xuất khẩu, gia công. Mỗi lĩnh vực sản xuất có
các mặt hàng có tính chất đặc thù riêng, do yêu cầu khách hàng, thị trường tiêu thụ khác nhau.
Các loại sản phẩm:

-

Xuất khẩu: bạch tuộc tươi cắt chần, bạch tuộc tẩm bột, cá hồi susi …

-

Gia công: tôm đỏ, cá đỏ, cá tuyết, cá hồi cắt slice, cá tra, cá ba sa tẩm bột chiên …

-

Nội địa: lẩu, cá trứng sốt me, cá trứng tẩm gia vị, ghẹ Farci, …

Những sản phẩm này đã đạt nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực phẩm về chuyên

GhẹFarci
Chạo tôm

ngành như Hội chợ Vietfish, Vietfood ... các sản phẩm nội địa của Công ty được phân phối
rộng rãi trên toàn hệ thống siêu thị cả nước.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 8

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.4 An tồn lao động và phịng cháy chữa cháy

1.4.1 An tồn lao động trong nhà máy
Để đảm bảo an toàn trong sản xuất, tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra, ban lãnh đạo
Cơng ty Cổ phần Sài Gịn Food đề ra một số nội quy quy định về an toàn trong sản xuất cho
từng bộ phận tại phân xưởng cụ thể:
1.4.1.1 Bộ phận tổ cấp đơng và kho hàng
-

Việc đóng, mở tủ để ra vào hàng phải được sự đồng ý của trưởng bộ phận hoặc phụ trách phân
xưởng.

-

Không được tự nâng hạ ben tủ khi chưa có sự phân cơng của phụ trách.

-

Khơng nên chất hàng hóa thu gom từ bộ phận xếp khuôn để đưa vào tủ cấp đông quá cao,
tránh khi vận chuyển làm đổ bể dẫn đến hư hỏng hàng hóa và tai nạn.

-

Hàng hóa sắp xếp trong kho phải theo thứ tự, gọn gàng. Không xếp quá mức cho phép, tránh
những trường hợp sạt đổ dễ gây tai nạn.

-

Khi vào làm việc trong kho lạnh : phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động chống lạnh. Phải
thông báo cho phụ trách và bộ phận thủ kho biết về công việc và đang làm việc trong kho để
tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra.
1.4.1.2 Bộ phận tổ máy

-

Phải đảm bảo chấp hành nghiêm túc về thời gian đi ca, bảo hộ lao động, trang thiết bị đầy đủ
khi làm việc.

-

Lưu ý việc tắc, khởi động máy cấp đông, máy kho.

-

Những cá nhân không thuộc bộ phận, khơng có nhiệm vụ cấm vào phịng và khu vực máy
nhất là việc tự động tắt hay khởi động máy.

-

Nghiêm cấm hút thuốc trong phòng và khu vực máy đang hoạt động để tránh hỏa hoạn xảy ra.

1.4.1.3 An toàn đối với kho lạnh
-

Thiết kế kho bằng các vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt.

-

Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, gắn chuông báo động, trong kho phải có
đầy đủ ánh sáng.

-

Diện tích kho phải phù hợp với công suất máy lạnh. Vị trí xây dựng kho bãi phải thuận lợi
cho giao thơng và vận chuyển, duy trì nhiệt độ và độ ẩm trong kho đúng quy định.
1.4.1.4 An tồn trong phịng máy
Những người sau đây được phép vận hành hệ thống lạnh:

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 9

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan cơng ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-

Có chứng chỉ hợp pháp qua lớp đào tạo chuyên môn về vận hành và sữa chữa thiết bị điện.

-

Người vận hành phải nắm rõ nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh, ngun lý nạp hút mơi
chất, có khả năng khắc phục những sự cố kịp thời.

-

Khi xảy ra sự cố nằm ngồi khả năng sửa chữa thì phải báo ngay cho người sửa chữa biết.

-

Người không phận sự không được vận hành máy, không để những vật cháy nổ trong phịng
máy, bình gas phải để đúng nơi quy định, phịng máy phải được vệ sinh sạch sẽ.

-

Trang bị đầy đủ thiết bị và dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động và xử lý kịp thời khi có sự cố
xảy ra.

-

Khơng vận hành máy móc thiết bị trong tình trạng say rượu, hút thuốc lá khi vận hành …

-

Cách bố trí máy móc tự động thuận tiện, máy lạnh phải phù hợp với công suất của nhà máy,
các van, ống dẫn phải sơn màu riêng biệt để dễ dàng phân biệt.
1.4.1.5 An toàn trong sản xuất
Nhà máy trang bị đầy đủ bảo hộ cho công nhân, phân xưởng được trang bị đầy đủ hệ
thống thơng gió, chiếu sáng, các hóa chất phải được bảo quản cẩn thận và được để trong
phịng riêng biệt. Nhân viên KCS mới có quyền pha chế hóa chất, các bàn đựơc bố trí ngay
ngắn, giữa các bàn có khoảng cách thoải mái thuận tiện cho cơng nhân làm việc đồng thời tiết
kiệm diện tích mặt bằng.

1.4.2 Phòng cháy chữa cháy
1.4.2.1 Phòng cháy
 Kiểm tra các phương tiện chữa cháy được trang bị

-

Hệ thống chữa cháy tự động:
+

Kiểm tra các chng, cịi đảm bảo hoạt động tốt.
Kiểm tra các trung tâm báo cháy đảm bảo hoạt động tốt ( ácquy dự phịng, đèn báo

+

tình trạng hoạt động).
Kiểm tra tình trạng của các đầu báo cháy (đèn báo tín hiệu tại đầu báo cháy, dùng

+

nguồn nhiệt, khói tác động vào đầu báo cháy).
+

-

Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy.
Hệ thống cấp nước chữa cháy:
Kiểm tra số lượng, chất lượng của vòi chữa cháy, lăng chữa cháy tại các họp vòi

+

chữa cháy phải đảm bảo đầy đủ và đạt chất lượng.
+

Kiểm tra các van khóa tại các vị trí hộp vịi chữa cháy phải đảm bảo.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 10

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy bơm chữa cháy như: bình acquy, lượng xăng

+

– dầu trong bình chứa nhiên liệu …
+

Kiểm tra áp lực tại các họng nước chữa cháy phải đảm bảo.

+

Kiểm tra lượng nước dự trữ của hồ, bể chứa nước để chữa cháy.

-

Hệ thống báo cháy:
Kiểm tra trung tâm báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt.

+

Kiểm tra chng, cịi phải đảm bảo hoạt động tốt (acquy dự phịng, đèn báo tình

+

trạng hoạt động,…)
Kiểm tra tình trạng hoạt động của các đầu báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt (đèn

+

báo tín hiệu tại các đầu báo cháy, nguồn nhiệt khó tác động vào đầu báo cháy,…).
Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy phải đạt

+

yêu cầu.
-

Bình chữa cháy xách tay:
Kiểm tra lau chùi vỏ bình, nắp bình, bảng ký hiệu, nơi để bình, làm thống xung

+

quanh nơi đặt bình, kiểm tra khóa an tồn, đầu kẹp chì và thẻ bình, vịi phun của bình.
Kiểm tra hệ thống ống dẫn từ bình đựng chất chữa cháy đến vịi phun.

+

Kiểm tra vặn chặt ốc nắp bình, các van của bình đồng thời kiểm tra độ kín của bình

+

và các van.
Kiểm tra chất lượng giá đỡ bình, treo bình, loa phun khí CO 2, loa phun bột chữa

+

cháy.
Kiểm tra số lượng, chất lượng của bột chữa cháy, lượng khí CO 2 trong bình (đối với

+

các bình chứa khí CO2 thì kiểm tra bằng cách cân khối lượng khí, hoặc đo áp suất trong
bình. Nếu áp suất trong bình thấp hơn 50% so với áp suất định mức hoặc thấp hơn 20% khối
lượng khí trong bình thì kiểm tra nạp sạc lại. Đối với bình bột chữa cháy nếu kim đồng hồ
chỉ ngoài vạch xanh hoặc giảm hơn 20% khối lượng bột trong bình so với định mức thì phải
kiểm tra nạp sạc lại).
-

Lối thoát nạn:
Tại các lối đi, cửa đi, hành lang, cầu thang, hàng hóa và vật dụng phải xếp gọn gàng,

+

ngăn nắp, có trật tự đảm bảo khơng cản trở lối thoát nạn.
Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố, đèn báo chỉ dẫn trên các lối thoát nạn phải đảm bảo

+

hoạt động tốt khi sự cố xảy ra.
 Kiểm tra hệ thống điện

-

Hệ thống điện trong cơ sở được thiết lập độc lập với nhau gồm:

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 11

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty
+

Hệ thống điện động lực

+

Hệ thống điện chiếu sáng.

+

Hệ thống điện chiếu sáng bảo vệ.

+

Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố.

-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Quản lý sử dụng hệ thống điện.
Khi có nhu cầu lắp đặt thiết bị tiêu thụ điện trên từng hệ thống phải dựa trên cơ sở hệ

+

số dự trữ của dây dẫn điện.
Các thiết bị bảo vệ lắp đặt từng khu vực, từng vị trí phải đảm bảo khả năng tác dụng

+

của thiết bị đó.
Kiểm tra đầu nối dây dẫn đến thiệt bị điện đề phòng dây dẫn diện tiếp xúc lỏng gây

+

cháy.
+

Kiểm tra đèn báo pha trên từng khu vực.

+

Kiểm tra chế độ vệ sinh đèn với máng điện.

 Kiểm tra quản lý nguồn lửa, nguồn nhiệt
-

Kiểm tra chặt chẽ nguồn lửa, nguồn nhiệt trong và sau giờ hoạt động sản xuất kinh doanh.

-

Vị trí sử dụng nguồn lửa nguồn nhiệt phải cách xa các vật liệu dễ cháy ít nhất 0.5m.
 Kiểm tra sắp xếp hàng hóa

-

Hàng hóa trong xưởng sản xuất không được sắp xếp cản trở lối đi, cửa thốt nạn.

-

Bố trí cách xa nguồn lửa, nguồn nhiệt hệ thống điện tối thiểu 0.5m.

-

Sắp xếp hàng hóa trong khu:

-

+

Hàng hóa sắp xếp trên các kệ đúng quy định;

+

Sắp xếp cách tường 0.5m, đảm bảo chiều rộng lối đi ít nhất 1.2m – 1.6m;

+

Cách bảng điện 0.5m.

Hàng hóa nguy hiểm cháy nổ cao:
+

Trữ lượng hàng hóa đưa vào sản xuất đủ dùng trong ngày.

+

Phải có kho chứa riêng độc lập với khu vực sản xuất.

 Mỗi người ý thức được trách nhiệm nghĩa vụ của mình trong việc phịng cháy chữa cháy.
Mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì? Dùng chất gì để chữa cháy?
1.4.2.2 Chữa cháy
-

Khi có cháy thì thơng báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông báo cho lãnh đạo, đơn
vị chữa cháy chuyên nghiệp.

-

Các bộ phận có thể tự chữa cháy.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 12

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty
-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Tổ kỹ thuật: Cúp điện đèn, phải nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng cháy để có
biện pháp.

-

Đưa tài sản ra ngoài.

-

Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.

-

Bảo vệ: không cho người lạ vào.

-

Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, giữ
nguyên hiện trường để kiểm tra.
Ghi nhớ: Số điện thoại báo cháy

+

PCCC và bảo vệ KCN Vĩnh Lộc: 083.6 019921

+

PCCC chuyên nghiệp 114.
1.5 Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh cơng nghiệp

1.5.1 Hệ thống xử lý nước thải
Hệ thống do Công ty TNHH Tân Huy Thành – 71/23A Lãnh Binh Thăng – Q11 – HCM

thi công với công suất 400m3/ ngày đêm.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 13

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan cơng ty
1.5.1.1 Quy trình xử lý

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Nước thải trước xử lý

Bể thu gom và điều hịa

Khơng khí

Bùn tuần hồn
Khơng khí

Bể Aerotank

Bể lắng

Ngăn chứa bùn
Bùn dư

Bể phân hủy bùn

Xe hút bùn

Dung dịch Chlorine

Bể tiếp xúc khử trùng

Thải vào cống kín của KCN

Hình 1.4: Sơ đồ quy trình xử lý nước thải
1.5.1.2 Thuyết minh quy trình
 Bể thu gom và điều hòa kết hợp
-

Nước thải từ các công đoạn sản xuất sẽ theo hệ thống mương dẫn chảy về bể thu gom có song
chắn rác và giỏ chắn rác. Song chắn rác sẽ giữ lại những phần rác có kích thước lớn như: ruột,
vây, … lẫn trong dòng thải.

-

Rác thu hồi được tập trung lại, đưa đến bãi rác. Rác được vận chuyển đến bãi rác quy định, vệ
sinh thích hợp.

-

Tại bể điều hịa nước thải có kết hợp với thổi khí nhằm mục đích sau:

+

Ổn định lưu lượng dòng chảy, nồng độ chất bẩn và pH.

+

Bay hơi các hóa chất dư trong nước thải

+

Giảm kích thước và tạo chế độ làm việc ổn định cho các cơng đoạn phía sau, tránh
hiện tượng q tải.
Làm thống sơ bộ nước thải, hạn chế tình trạng sa lắng cặn.

+
+

Sau khi đã ổn định lưu lượng và nồng độ thải, nước thải được 2 máy bơm WP 01/02 (1
hoạt động, 1 dự phòng) chạy theo mực nước bơm qua bể sinh học hiếu khí (bể Aerotank).

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 14

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

 Bể Aerotank (bể xử lý sinh học hiếu khí)
-

Nước thải đưa vào bể Aerotank kết hợp với bùn hoạt tính tuần hoàn và một số chủng vi sinh
vật đặc hiệu cho q trình phân hủy hiếu khí : Pseudomonas, Zoogloea, Achromobacter,
Flacobacterium, Nocardia, Bdellovibrio, Mycobacterium, và 2 loại vi khuẩn nitrat hóa :
Nitrspmonas và Nitrbacter. Thêm vào đó nhiều vi khuẩn dạng sợi: Sphaerotilus, Thiothrix,
Lecicothrix, Geochum. Khơng khí được đưa vào tăng cường bằng máy thổi khí AB1, cấp khí
qua hệ thống phân phối khí AD. Ở đây bể đảm bảo lượng oxi hịa tan trong nước thải ln lớn
hơn 2mg/l.

-

Như vậy sẽ diễn ra q trình phân hủy hiếu khí triệt để. Sản phẩm của quá trình này chủ yếu
là CO2 và sinh khối vi sinh vật tồn tại dưới dạng bông xốp, khối lượng ngày càng nhiều. Các
sản phẩm chứa nitơ và lưu huỳnh sẽ được các vi sinh vật hiếu khí chuyển thành dạng NO 3 và
SO22- và chúng sẽ tiếp tục bị khử nitrate, khử sulfate bởi vi sinh vật. Nước thải sau khi xử lý
sinh học tại bể hiếu khí tiếp tục chảy sang bể lắng.
 Bể lắng

-

Sau giai đoạn xử lý bể sinh học hiếu khí, nước thải tự chảy đến bể lắng. Trước tiên nước thải
chảy về ống trung tâm hướng dòng và chảy qua vùng lắng. Các chất lơ lửng và sinh khối vi
sinh vật cũng kết hợp với nhau tạo thành bùn và lắng đọng tại đáy bể.

-

Lượng bùn tại đáy bể được bơm bùn SP 01/02 (1 hoạt động, 1 dự phòng) bơm hồn lưu về bể
sinh học hiếu khí, một phần định kỳ bơm về bể xử lý bùn. Nước thải sau khi lắng bùn di
chuyển lên bề mặt bể tràn vào mạng lưới thu nước và chảy tự nhiên sang bể khử trùng.
 Bể khử trùng

Cuối cùng là giai đoạn khử trùng ở bể tiếp xúc với Chlorine. Dung dịch hóa chất khử
trùng Chlorine được xả vào nước thải theo chế độ xả điều chỉnh bằng van tay. Bể tiếp xúc có
nhiều vạch ngăn tạo đường đi dài và thời gian tiếp xúc Chlorine với nước thải lâu. Sau khi đã
đã khử trùng nước đạt TCVN5945 : 2005 loại B thải ra nguồn tiếp nhận.
 Bể xử lý bùn
-

Bể xử lý bùn có chức năng giữ cặn và lên men cặn lắng. Sản phẩm phân hủy từ cặn lắng là
nước và các chất khí. Nước dư tại bể được cho tràn về lại bể thu gom. Các thành phần cặn
lắng khó phân hủy sẽ định kỳ hút và vận chuyển đến bãi vệ sinh thích hợp.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 15

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.1 : Bảng nước thải đạt TCVN 5945:2005 loại B

-

STT

CHỈ TIÊU

ĐƠN VỊ

TCVN5945 : 2005

1

pH

-

5.5 – 9

2

SS

mg/l

100

3

COD

mg/l

80

4

BOD5

mg/l

50

5

P tổng

mg/l

6

6

N tổng

mg/l

30

7

Coliform

MPN/100ml

5000

Công ty Cổ phần Hải sản S.G Food đã lấy mẫu nước thải sau xử lý đi kiểm tra, với tần suất
lấy 1 tháng / 1 lần, vị trí lấy: cửa thải vào cống kín của KCN.

-

Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của Công ty Cổ phần S.G Food như sau:
Do Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam – Viện sinh học Nhiệt Đới.

+

Bảng 1.2 : Bảng xét nghiệm mẫu nước thải của Công Ty Cổ Phần S.G Food

TCVN5945

STT

CHỈ TIÊU

ĐƠN VỊ

KẾT QUẢ

1

pH

-

8.12

5.5 – 9

2

SS

mg/l

42.4

100

3

COD

mg/l

72

80

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 16

:

2005

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

+

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

4

BOD5

mg/l

30

50

5

P tổng

mg/l

4.5

6

6

N tổng

mg/l

22.7

30

7

Coliform

MPN/100ml

4600

5000

Do Công ty CPDV Khoa học Công nghệ Sắc ký Hải Đăng thực hiện: 17/04/2009

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 17

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Bảng 1.3 : Bảng xét nghiệm mẫu nước thải của Công Ty Cổ Phần S.G Food

-

KẾT

STT

CHỈ TIÊU

ĐƠN VỊ

1

pH

-

6.7

TCVN4559 – 88

2

SS

mg/l

43

SMEW5220C – 1995

3

COD

mg/l

24

SMEW5210B – 1995

4

BOD5

mg/l

63

SMEW 2540D – 1995

5

P tổng

mg/l

17.5

TCVN 5987 – 1995

6

N tổng

mg/l

5.97

SMEW 4500D – 1995

7

Coliform

MPN/100ml

2.4 x 103

TCVN 6187 – 2 – 1996

QUẢ

PHƯƠNG PHÁP THỬ

Hiện nay Công ty đã nâng cấp hệ thống xử lý nước thải của Công ty từ 500m 3/ ngày đêm lên

700m3/ ngày đêm.

-

Một ngày Công ty sản xuất được 10 tấn nguyên liệu, đồng thời một ngày Công ty xả ra lượng
nước thải là : 610m3/ ngày đêm.

1.5.2 Vệ sinh công nghiệp
 Trần

Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm hạn chế
ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phịng ln thấp hơn nhiệt độ bên ngồi.
 Tường

Các phịng chế biến được lát gạch men trắng, phần tiếp giáp giữa tường và sàn được uốn
cong thuận tiện cho việc vệ sinh.

 Sàn

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 18

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Sàn được làm bằng đá mài, khơng thấm nước, có độ nhám an tồn và có độ nghiêng thích
hợp hướng về rãnh thoát nước.
 Cửa
-

Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách nhiệt, khung

bằng nhôm, dễ làm vệ sinh.
-

Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an tồn, tránh sự

xâm nhập của cơn trùng.

 Trang thiết bị chế biến
Các thiết bị hầu hết được đặt trong phịng phối trộn. Vị trí đặt máy hợp lý, có khơng gian
đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng. Máy móc được
vệ sinh, khử trùng trước và sau khi sử dụng.

 Dụng cụ chứa, xe đẩy
-

Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử dụng, dễ vệ sinh.

-

Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ sinh.

 Phương tiện chiếu sáng, thơng gió
-

Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an tồn.

-

Khơng gian trong các phịng chế biến rộng, thơng thống. Thiết bị cung cấp nhiệt và tản nhiệt
hoạt động tốt.

1.5.3 Vệ sinh công nhân
Công nhân trước khi vào phòng sản xuất phải kiểm tra đầu tóc, quần áo… gọn gàng, mang
trang bị bảo hộ lao động do công ty cấp phát và thực hiện các quy định của phân xưởng.
o

Nón, lưới: che kín tóc, cài kín cổ.

o

Khẩu trang: che kín mũi và miệng.

o

Quần áo bảo hộ lao động.

o

Mang yếm

o

Mang ủng

Khi người công nhân đã mặc bảo hộ lao động đúng quy định (mũ lưới, mũ, áo quần bảo hộ,
khẩu trang, ủng)  lội qua hồ nước chlorine 100ppm  rửa sạch tay bằng xà phịng nước 
rửa qua chlorine 20ppm  lau khơ tay  lăn tóc dính ngồi áo bảo hộ  xịt cồn tay  đeo bao

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 19

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 1: Tổng quan công ty

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

tay cao su  rửa tay qua 2 thau nước (một thau có pha chlorine 50ppm, một thau nước sạch) 
xịt cồn trước khi vào làm. Định kỳ 30 phút vệ sinh tay 1 lần.

Hình 1.5: Vệ sinh cơng nhân trước khi vào khu chế biến

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 20

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Cá Đỏ

2.1.1 Nguồn cung cấp:
Phân xưởng gia cơng mặt hàng cá đỏ có nguồn ngun liệu được nhập khẩu từ Na Uy, Nga,
Ai Len, Bồ Đào Nha.

Hình 2.1: Ngun liệu cá đỏ
Ngun liệu đóng gói bằng thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong cá được bọc bao PE , thùng
được niềng 2 dây song song.

Hình 4.2. Thùng đóng gói ngun liệu

Hình 2.2. Thùng đóng gói ngun liệu

2.1.2 Kiểm tra

và xử lý ngun liệu

Vì đây là nguyên liệu nhập khẩu từ nước ngoài, nên khi nguyên liệu vận chuyển về kho lạnh
bằng container, KCS tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có đạt nhiệt độ
bảo quản hay khơng, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung cấp, mã lơ, và
chụp hình ngun liệu để gởi cho khách hàng. Đồng thời, kết hợp kiểm tra giấy cam kết
không sử dụng hóa chất Chloramphenicol. Sau khi kiểm tra, bộ phận kho nhập nguyên liệu

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 21

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

vào kho lạnh. Sau đó, KCS tiến hành lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan,
vi sinh.

• Lấy mẫu ban đầu: khi nguyên liệu về, KCS tiến hành lấy mẫu ban đầu dựa vào số lượng thùng
nguyên liệu của từng lô trong cùng container, chi tiết như bảng sau:
Bảng 2.1. Bảng hướng dẫn số lượng mẫu nguyên liệu lấy kiểm vi sinh
TT

Số thùng nguyên liệu trong lô/ container

Số thùng lấy mẫu

01

Dưới 500

3

02

501 – 1000

20

03

1001 - 2000

30

04

Trên 2000

40

• Lấy mẫu phân tích: Lấy tỉ lệ ≥ 0.1 % khối lượng lơ hàng, trong đó sử dụng 60% mẫu để kiểm
cảm quan, 40% mẫu còn lại để kiểm vi sinh. Yêu cầu mỗi mẫu lấy kiểm vi sinh không thấp
hơn 250 gr.
− Sau 2 ngày kiểm tra vi sinh kể từ ngày lấy mẫu, phòng vi sinh sẽ báo kết quả kiểm tra vi sinh
của nguyên liệu cho khách hàng, nếu kết quả đạt thì tiến hành cho sản xuất, nếu không đạt
không được sản xuất và trả cho khách hàng.
− Tiêu chuẩn vi sinh yêu cầu đối với nguyên liệu: (tùy theo thị trường tiêu thụ mà tiêu chuẩn
kiểm sẽ thay đổi)
Bảng 2.2. Bảng tiêu chuẩn kiểm vi sinh của nguyên liệu

Chỉ tiêu

TPC

E.

(CFU/g)

(CFU/g)

< 3. 103

Tiêu chuẩn

Coli Coliforms

< 10

(CFU/g)

< 10

S.Aureu

Salmonell

Vibrio

Shigella

s

a

(CFU/25g

(CFU/25g

(CFU/g)

(CFU/25g)

)

)

< 10

< 10

< 10

< 10

kiểm

2.1.3 Điều

kiện

vận chuyển

− Nguyên liệu được
bằng

vận chuyển về kho

container

lạnh, nhiệt độ của

container ≤ - 180C.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 22

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 2.3. Hình ảnh bên trong container vận chuyển cá

− Khi vận chuyển nguyên liệu tránh tối đa mọi tổn thất do nguyên liệu thủy sản rất dễ bị hư
hỏng .

− Nguyên tắc:
+ Ngun liệu phải được đóng gói kín, tránh tiếp xúc trực tiếp với khơng khí vì sẽ dễ bị
oxi hóa.
+ Khơng vận chuyển ngun liệu qua vùng bị ơ nhiễm.
+ Container phải kín, khơng bị thủng, tránh tình trạng thất thốt nhiệt lạnh trong q
trình vận chuyển.
+ Các loại ngun liệu khác nhau thì được đóng vào các thùng khác nhau.

+ Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu cần kết hợp với bảo quản nguyên liệu ở nhiệt

độ thích hợp.
+ Dụng cụ chứa nguyên liệu phải được vệ sinh trước và sau vận chuyển.
− Bảo quản lạnh chỉ giữ nguyên liệu được vài ngày tối đa là 14 ngày, nhưng làm đông cho phép
bảo quản nguyên liệu trong vài tháng, có khi tới 1 năm và hơn nữa. Vì vậy, đối với công nghệ
chế biến thủy sản, nhu cầu làm đông và trữ đông ngày càng tăng và làm đơng có ý nghĩa vơ
cùng quan trọng.

2.1.4 Tồn trữ và bảo quản

− Nguyên liệu sau khi vận chuyển về kho lạnh bằng container, KCS tiến hành các chỉ tiêu và
sau đó được nhập vào kho.

− Điều kiện kho lạnh:
+ Thiết kế kho bằng các vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt.
+ Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, trong kho phải có đầy đủ ánh sáng.
+ Diện tích kho phải phù hợp với cơng suất máy lạnh. Hiện tại, kho lạnh của nhà máy có sức
chứa 500 tấn. Vị trí xây dựng kho bãi phải thuận lợi cho giao thơng và vận chuyển, duy trì
nhiệt độ và độ ẩm trong kho đúng quy định.

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 23

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

+ Nhiệt độ kho lạnh -200C ± 20C
− Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông:
+ Hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu xuống dưới điểm đóng băng và tới -18 0C. Nhiệt độ làm
lạnh đơng tối thiểu là -160C được tính tại tâm sản phẩm. Phương pháp này được dùng để tồn
trữ nguyên liệu, thời gian bảo quản tối đa là 1 năm từ ngày sản xuất được ghi trên bao bì.

+ Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ nước và protein bị đóng băng. Khi nước trong
nguyên liệu thủy sản bị đóng băng sẽ làm mất mơi trường hoạt động của vi sinh vật, trong
nhiều trường hợp vi sinh vật bị tiêu diệt. Đồng thời, còn làm giảm và có thể ngừng hoạt động
nhiều loại enzym có sẵn trong cấu trúc thực phẩm. Nhờ vậy, những biến đổi sinh hóa trong
nguyên liệu có thể được làm giảm hay mất đi nên nguyên liệu ít bị hư hỏng.
− Tuy thời gian bảo quản được lâu nhưng nguyên liệu sau rã đông thường bị biến đổi: Protit bị
biến đổi, chất béo bị thủy phân, biến đổi về cấu trúc nguyên liệu, …

2.1.5 Khả năng thay thế nguyên liệu
Đây là nguyên liệu chính để tạo ra sản phẩm vì vậy khơng thể thay thế được.

2.1.6 Sản phẩm:
Cá đỏ file đông lạnh IQF, cá đỏ nguyên con đông lạnh IQF, hoặc theo yêu cầu khách hàng.
2.2 Chất ngâm

2.2.1 AKA-UO
 Nguồn cung cấp: Nhật
 Thành phần:
-

Sodiou ascorbate :

10.00%

-

Guar gum :

2.60%

-

Tocopherols:

-

Licorice oil extract:

-

Enzymatie clly decomposed lecithin :

-

Quillaia extract:

0.01%

-

Natural sudstances :

79.98%

-

Tea extract:

3.56%

-

Citric acid:

-

Xanthan gum

-

Glycerol esters of fatty acid:

1.36%
0.13%
0.02%

Hình 2.4: Chất chống oxi hóa AKA-UO

2.00%
:

0.26%

0.08%

 Vai trị: là chất chống oxi hóa

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Trang 24

SVTH: Phan ThanhThúy


Chương 2: Nguyên liệu sản xuất

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.2.2 Muối
- Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người, được dùng trong việc chế biến tất

cả các món ăn hàng ngày và trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm.
- Muối ăn có ở dạng tự nhiên trong thực phẩm hoặc được cho thêm vào với mục đích làm
gia vị hay bảo quản, dù ở dạng nào thì nó cũng mang lại nhiều lợi ích đáng kể.



Chức năng của muối

-

Tạo vị mặn cho sản phẩm.

-

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế
sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh). Do đó khi hịa tan muối giải phóng ion Cl - và Cl- kết hợp
với protein khơng có khả năng phân huỷ protein. Do đó, khi ướp muối có thể ức chế và tiêu
diệt một số vi sinh vật.

-

Có khả năng xúc tiến q trình oxi hoá các thành phần trong nguyên liệu làm thay đổi màu
của sản phẩm.

-

Muối làm tăng tính kết dính của các actin và myosin qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu.
Muối làm nhiệm vụ trung hoà những đạm này làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và
nước liên kết.
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn của muối dùng cho chế biến thực phẩm.
MUỐI TINH-TCVN ( 3973-1984 )
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Khơng có mùi

Vị

Có vị mặn thuần khiết, khơng có vị lạ

Dạng bên ngồi

Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt

1÷15mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô

>97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo

<25%

% khối lượng chất khơ

Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối.
Tên chỉ tiêu
Trạng thái bên ngoài

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung

Yêu cầu

Hạt khô, rời, trắng sạch

Trang 25

SVTH: Phan ThanhThúy