Xây dựng kế hoạch HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm tại Cty CP TP Bích Chi

Đồ án tốt nghiệp
tôm

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đê
Đồng Tháp là một tỉnh có sản lượng nơng nghiệp lớn của Đồng Bằng Sơng Cửu
Long, vì vậy để khai thác sản lượng lớn như vậy đã có nhiều Cơng ty được thành lập, một
trong số đó là Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi.
Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là một Cơng ty có từ lâu đời và nổi tiếng
với nhiều sản phẩm: Hủ tiếu bột lọc, bánh tráng, cháo, phở…và đặc biệt là bánh phồng
tôm. Bánh phồng tôm tuy là sản phẩm mới của Công ty nhưng hiện nay đã trở thành sản
phẩm chính mang lại nhiều lợi nhuận cho Công ty.
Hiện nay, sản phẩm bánh phồng tơm khơng chỉ có mặt khắp các tỉnh thành trong
nước mà cịn được xuất khẩu sang nước ngồi như Hoa Kỳ, Hàn Quốc, Nhật Bản,
Malaysia…
Để sản phẩm bánh phồng tôm được nhiều người biết đến như hiện nay là do Cơng
ty có một đội ngũ cán bộ trình độ cao và đầy kinh nghiệm cùng với dây chuyền sản xuất
được đầu tư trang thiết bị hiện đại.
Tuy nhiên, bên cạnh nhiều thuận lợi thì Cơng ty cũng gặp khơng ít khó khăn. Khó
khăn lớn nhất chính là làm thế nào đảm bảo và duy trì ổn định được chất lượng, an toàn
vệ sinh hàng xuất khẩu. Muốn làm được điều này thì ngồi việc áp dụng các tiêu chuẩn
ngành,GMP, SSOP… thì HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng không thể thiếu đối
với các Công ty sản xuất thực phẩm hiện nay.
Áp dụng HACCP giúp giảm thiểu mức độ rủi ro và đảm bảo tính ổn định cho chất
lượng sản phẩm. Thực phẩm sẽ trở nên an toàn hơn với người tiêu dùng và quan trọng
hơn hết là HACCP giúp cho các Cơng ty có thể ổn định được lợi nhuận do sản phẩm ln
đảm bảo chất lượng.
Tóm lại, HACCP là chương trình cần thiết cho các Cơng ty sản xuất thực phẩm
của nước ta, vì vậy cần xây dựng chương trình HACCP cho các mặt hàng tại Cơng ty

Bích Chi.

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 1


Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
tôm
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đê tài
Đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn
tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Ngành chế biến thực
phẩm liên quan đến hoạt động sống của con người, vì vậy địi hỏi sản phẩm phải đảm bảo
chất lượng nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra. Người tiêu dùng ngày càng quan
tâm nhiều hơn đến các sản phẩm có thương hiệu, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm và
có chứng nhận đảm bảo an tịan vệ sinh thực phẩm.
Chính vì thế, để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn
một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hồn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng
yêu cầu của khách hàng.
Vì vậy, đề tài sẽ đưa ra những lý do và lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP
để kiểm sốt an tồn thực phẩm thủy sản, tiết kiệm được công sức và tiền bạc của doanh
nghiệp cũng như xã hội.
3. Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát quá trình xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho
sản phẩm bánh phồng tơm tại Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi bao gồm:
- Tìm hiểu quy trình cơng nghệ.
- Xây dựng qui phạm thực hành sản xuất tốt - GMP.
- Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn - SSOP.
- Thiết lập hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm.

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 2


Đồ án tốt nghiệp
tôm

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan vê chất lượng thực phẩm và các phương pháp quản lý chất lượng
thực phẩm
1.1.1. Chất lượng thực phẩm
1.1.1.1. Khái niệm thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích
dinh dưỡng và thị hiếu ngồi những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh.
1.1.1.2. Các tính chất đặc trưng của thực phẩm
a. Chất lượng sản phẩm nói chung
Chất lượng sản phẩm đã trở thành mối quan tâm của nhiều người, nhiều ngành,
có thể tổng hợp theo mấy khuynh hướng sau:
- Trong quản lý sản xuất: Chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức độ mà
sản phẩm ấy thể hiện được những yêu cầu , những chỉ tiêu thiết kế hay những quy định
riêng cho những sản phẩm ấy.
- Trong tiêu dùng (khuynh hướng thỏa mãn nhu cầu)
+ Theo quan niệm của tổ chức kiểm tra chất lượng Châu Âu (Eurpean
Organisation For Quality Control): Chất lượng của sản phẩm là mức độ mà sản phẩm ấy
đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng.
+ Theo J. Juran (Mỹ): Chất lượng là sự thõa mãn nhu cầu thị trường với chi
phí thấp nhất

- Phản ánh chất lượng thơng qua các đặc tính của sản phẩm
+ Theo từ điển Oxford (Oxford Pocket Dictionary): Chất lượng là mức độ
hoàn thiện, là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện,
thông số cơ bản.
+ Theo GOST 15.467-70: Chất lượng của sản phẩm là tổng hợp những thuộc
tính của sản phẩm đáp ứng những nhu cầu xác định với tên gọi của sản phẩm.
+ Theo từ điển tiếng Việt phổ thơng: Chất lượng là tổng thể những tính chất,
những thuộc tính cơ bản của sự vật… làm cho sự vật này phân biệt với sự việc khác.
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 3


Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
tôm
+ Theo ISO 8402-86: Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm, những
đặc trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu
dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm.
+ Theo TCVN 5814-94: Chất lượng là tập hợp các tính chất của một thực thể,
đối tượng, tạo cho thực thể (đối tượng) có khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra
hoặc tiềm ẩn.
b. Các thuộc tính cơ bản của thực phẩm
Các sản phẩm thực phẩm bao gồm những thuộc tính cơ bản là: Vật lý, hóa học,
hóa lý, sinh học, hóa sinh. Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức. Tập
hợp các thuộc tính trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu cho trước của người sử dụng, được
gọi là “thị hiếu” hay “thói quen” của người tiêu dùng. Các thuộc tính tác động trực tiếp
đến thị hiếu là: Hình thức, màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Tùy theo mục đích
sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị sử dụng cao
cho sản phẩm.
Các chỉ tiêu lý, hóa, sinh, cảm quan, bao bì đều có thể đo được và biễu diễn dưới

dạng các thơng số cụ thể. Tuy nhiên, các chỉ tiêu thị hiếu, giá trị sử dụng khơng có số đo
cụ thể, chúng được thể hiện bằng hệ số quan trọng (K) thông qua các chỉ tiêu về lý, hóa,
sinh, cảm quan…vào thứ tự ưu tiên các chỉ tiêu, chỉ tiêu nào quan trọng nhất.
Những chỉ tiêu, thuộc tính cụ thể của sản phẩm như: Cảm quan, vật lý, hóa học,
sinh học, bao bì… bị chi phối bởi điều kiện khoa học - cơng nghệ chế tạo ra sản phẩm.
Cịn các chỉ tiêu, thuộc tính thị hiếu, giá trị sử dụng của sản phẩm do tuyên truyền, quảng
cáo chi phối. Toàn bộ yếu tố chi phối và ảnh hưởng này được dựa trên một nền tảng
chung đó là điều kiện kinh tế - xã hội.
1.1.1.3. Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm
- Chất lượng dinh dưỡng.
- Chất lượng vệ sinh.
- Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan).
- Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ.
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 4


Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
tôm
- Chất lượng công nghệ.
1.1.2. Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.2.1. Quản lý chất lượng thực phẩm theo phương pháp truyên thống
Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là phương pháp dựa vào việc lấy
mẫu và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng. Từ kết quả kiểm nghiệm để đánh giá chất
lượng của sản phẩm và/hoặc tìm nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Ưu điểm: Chi phí kiểm tra thấp, đơn giản, dễ thực hiện, dễ kiểm tra.
Nhược điểm: Độ chính xác khơng cao, khơng đảm bảo an tồn, chi phí để khắc
phục hậu quả rất lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.
1.1.2.2. Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP

GMP - Thực hành sản xuất tốt/Quy phạm sản xuất tốt là những quy định, những
thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong q trình sản
xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt.
Ưu điểm: Kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu
nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề liên
quan đến chất lượng sản phẩm. Chi phí khắc phục hậu quả thấp.
Nhược điểm: Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so
với phương pháp truyền thống.
1.1.2.3. Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lượng thực phẩm
Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lượng thực phẩm vì các ưu điểm
quan trọng là:
- Đem lại niềm tin cho khách hàng.
- Nâng cao uy tín doanh nghiệp trên thị trường trong nước và quốc tế.
- Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực và tiết kiệm chi phí.
- Cải tiến việc kiểm sốt các q trình chủ yếu, nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Thúc đẩy nề nếp làm việc tốt.
- Giúp lãnh đạo quản lý có hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp (cơ sở).
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 5


Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
tôm
- Việc đạt được chứng nhận sẽ giúp cho doanh nghiệp tiết kiệm được tiền bạc và
thời gian vì khách hàng khơng phải đánh giá lại hệ thống chất lượng của doanh nghiệp.
- Với một số loại sản phẩm ở những thị trường nhất định, việc chứng nhận theo ISO
9000 là một yêu cầu bắt buộc.
Nhược điểm: Khơng tập trung cao độ về an tồn thực phẩm, địi hỏi trình độ quản lý
tốt.

1.1.2.4. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn
thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm sốt (phịng
ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.
Ưu điểm:
- Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.
- Là công cụ tối ưu để kiểm sốt các mối nguy về an tồn thực phẩm.
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất
lượng trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (vì chi phí phịng ngừa ln thấp hơn chi phí sửa chữa).
Nhược điểm: Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết
(nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
1.1.3. Giới thiệu vê quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP
1.1.3.1. Khái niệm HACCP
HACCP: Được viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point - Phân tích rủi
ro các điểm kiểm sốt tới hạn.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an
tồn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm sốt
(phịng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.
Khái niệm HACCP lần đầu được áp dụng vào đầu những năm 1960 để sản xuất
thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ. Vì với kỹ thuật kiểm tra chất lượng hiện
đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 6


Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
tơm
phẩm, vì phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức chỉ cịn lại rất ít thực phẩm có thể

cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ.
Chỉ có cách xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho các mối nguy xảy ra trong
q trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, nó khơng phải là hệ
thống hồn tồn khơng có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối
nguy đối với an toàn thực phẩm.
1.1.3.2 Giới thiệu vê các loại mối nguy
a. Khái niệm mối nguy
Theo FDA & HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hóa học
hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người
tiêu dùng.
Theo NMFS (National Marine Fisherries Service): Mối nguy là các nhân tố sinh
học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức
khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Theo 28TCN129:1998 thì mối nguy là bất kỳ yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý
nào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
b. Các loại mối nguy trong thực phẩm
- Mối nguy vật lý
Là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại hoặc gây
khó chịu cho người tiêu dùng.
+ Các yếu tố vật lý có thể gây hại: mảnh thủy tinh (chai, lọ, bóng đèn,… ), mảnh
kim loại (dụng cụ chế biến, đồ trang sức,… ), mảnh gỗ (thùng chứa, sàn, tấm đỡ,… ),
mảnh nhựa (bao bì, thùng chứa,… ).
+ Các yếu tố vật lý có thể gây khó chịu: cát, tóc, sạn… .
Nguyên nhân xuất hiện các mối nguy vật ly
+ Mảnh kim loại: Do phương pháp khai thác nguyên liệu làm xuất hiện các mối
nguy vật lý không mong muốn, do gian dối của nhà cung cấp cố tình đưa các hóa chất
vào hoặc từ thiết bị, dụng cụ chế biến nhiễm vào.
+ Mảnh thủy tinh: kính xe, cửa kính, bóng dèn… bị vỡ lẫn vào.
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 7


Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
tôm
Các biện pháp phòng ngừa
+ Đối với mảnh kim loại: Cam kết của nhà cung cấp; bảo dưỡng máy móc thiết bị,
dùng máy dị kim loại.
+ Mảnh thủy tinh: bảo quản nguyên liệu vào thùng có nắp khi vận chuyển; bảo vệ
cửa kính (dán keo ở tất cả các cửa kính trong xưởng sản xuất), bóng đèn (cần có máng
bảo vệ), quan sát (có quy trình theo dõi, giám sát các vật liệu thủy tinh trong nhà xưởng).
- Mối nguy sinh học
Vi khuẩn: Hiện diện trong môi trường nước (Vibrio spp, Clostridium botulinum,
… ), môi trường chung (Listeria monocytogenes, Bacillus cereus,… ), ở động vật - con
người (Salmonella, E.Coli, Shigella, Staphylococcus aureus,… ). Vi khuẩn có thể gây hại
đến sức khỏe vì bản thân chúng có thể sinh ra độc tố trong q trình sống hoặc bản thân
chúng có độc tố. Vì vậy cần phải ngăn chặn sự xâm nhiễm và phát triển của chúng bằng
cách khống chế các yếu tố nội tại (pH, aw,…) và bên ngồi (nhiệt độ, độ ẩm khơng khí,
hóa chất bảo quản…) nhằm không tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
Virus: Có thể nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, hoặc từ nước bị
nhiễm bẩn, người chế biến, quá trình chế biến hay phân phối… Các biện pháp có thể
phịng ngừa như ngăn ngừa sự lây nhiễm các nguồn bẩn vào sản phẩm, thực hiện tốt vệ
sinh cá nhân, sử dụng các chất sát trùng…
Ký sinh trùng: Có thể gây nhiễm cho người thơng qua thực phẩm, nguồn nước (cá,
thịt, tôm, ốc,…). Các loại ký sinh trùng thường gặp là giun, sán… và động vật nguyên
sinh (Cryptosporidium parvum, Cyclospora sp, …).
Bảng 1.1: Tóm lược mối nguy sinh học và các biện pháp phòng ngừa
Mối nguy
S.aureus
Salmonella spp

Virus (viêm gan)
Ký sinh trùng

Nguồn gốc

Gây bệnh

Lây nhiễm từ người

Tiêu chảy

Lây nhiễm từ người,

Thương

nước, dụng cụ
Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ

hàn

Thủy sản sống trong

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Biện pháp phòng ngừa
Vệ sinh cơng nhân
chế biến
Nấu chín trước khi ăn

Viêm gan

Nấu chín trước khi ăn

Viêm túi

Soi gấp, bảo quản lạnh,
Trang 8


Đồ án tốt nghiệp
tôm

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
môi trường nước bị

mật, gan

ô nhiễm

nấu chín trước khi ăn

- Mối nguy hóa học
Có thể gắn liền với loài (các độc tố histamine, CFP, ASP,… ), do con người vơ tình
đưa vào (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh, chất tẩy rửa, sát trùng, kim loại
nặng… ) hoặc do con người đưa vào có mục đích (phụ gia, phẩm màu… ).
Bảng 1.2: Tóm lược mối nguy hóa học và các biện pháp phịng ngừa
Mối nguy
Ơ nhiễm mơi

Ng̀n gốc

trường
Dư lượng thuốc

Khai thác từ
những nơi bị ô

thú y, thuốc bảo

nhiễm

vệ thực vật
Dầu máy, chất
tẩy rửa, chất khử
trùng
Hóa chất bảo
quản, phụ gia…

Gây bệnh

Biện pháp phòng ngừa

Tùy vào loại

Kiểm sốt sự ơ nhiễm

hóa chất

mơi trường

Lây nhiễm

Tùy vào loại hóa

Đào tạo, kiểm sốt

trong q trình

chất và mức độ

người sản xuất, vận

sản xuất

nhiễm
Tùy vào loại hóa

hành

Các loại thủy
sản

chất và nồng độ
sử dụng

Hồ sơ đại lý cung cấp
nguyên liệu

1.1.4. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:

- Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy: Phân tích rõ mối nguy hại và các rủi ro
liên quan đến mọi mặt của sản phẩm trong quá trình sản xuất và các biện pháp kiểm sốt
(phịng ngừa) đối với mối nguy đã nhận diện.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nhằm để kiểm soát các
mối nguy đã nhận diện.
- Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn (CCP) cần phải đạt được của mỗi biện
pháp kiểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 9


Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
tôm
- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi giới hạn tới hạn tại mỗi CCP để
theo dõi quá trình chế biến đang diễn ra như thế nào và mối nguy đã nhận diện có nằm
trong tầm kiểm sốt hay khơng?
- Ngun tắc 5: Thiết lập các hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát
đã xác định một CCP nào đó vượt khỏi tầm kiểm sốt, hay nói cách khác một giới hạn tới
hạn đã bị phá vỡ. Hành động sửa chữa này nhằm mục đích đưa sản phẩm và quy trình trở
lại tầm kiểm sốt.
- Ngun tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm định, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng
được đề ra vẫn đang chấp hành tốt kế hoạch HACCP đang duy trì.
- Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ, dữ liệu với tất cả các thủ tục ghi chép
phù hợp với các nguyên tắc và ứng dụng của chúng để đảm bảo hệ thống đang hoạt động
đúng chức năng đã định nhằm đáp ứng yêu cầu của các nhà quản lý, nhập khẩu.
1.1.5. Các bước xây dựng kế hoạch HACCP
Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP được thiết lập như sau:
1. Thành lập đội HACCP


2. Mô tả sản phẩm

3. Xác định mục đích sử dụng

4. Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ

5. Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ trên thực tế

6. Tiến hành phân tích mối nguy - Nguyên tắc 1

7. Xác định CCP - Nguyên tắc 2

8. Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP - Nguyên tắc 3

9. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP - Nguyên tắc 4

10. Thiết lập các hành động sửa chữa - Nguyên tắc 5

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 10


Đồ án tốt nghiệp
tôm

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng

11. Thiết lập thủ tục thẩm tra - Nguyên tắc 6


12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ - Nguyên tắc 7
1.1.6. Điêu kiện tiên quyết để xây dựng HACCP
Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là đều kiện tiên quyết và các
chương trình quản lý tiên quyết. HACCP sẽ được xây dựng trên nền GMP và SSOP đạt
yêu cầu vì thế GMP và SSOP là hai chương trình tiên quyết để tiến hành xây dựng
HACCP. Cụ thể mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP như sau:
- Điểu kiện tiên quyết (phần cứng): Điều kiện sản xuất tốt (nhà xưởng, máy móc,
thiết bị, con người).
- Chương trình tiên quyết (phần mềm): Quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm
vệ sinh chuẩn SSOP.

HACCP
GMP

SSOP

Kế hoạch HACCP
Chương trình tiên quyết

Điều kiện sản xuất tốt
Điều kiện tiên quyết
1.1.6.1. Điêu kiện tiên quyết (phần cứng)
- Địa điểm và môi trường xung quanh.
- Kết cấu nhà xưởng.
- Thiết kế, bố trí nhà xưởng.
- Thiết bị và dụng cụ chế biến.
- Hệ thống cung cấp nước.
- Hệ thống xử lý chất thải.
- Phương tiện vệ sinh và khử trùng.

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 11


Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
tôm
- Dụng cụ vệ sinh và khử trùng.
- Nguồn nhân lực.
1.1.6.2. Chương trình tiên quyết (phần mêm)
a. Quy phạm sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice)
- Định nghĩa: Là chương trình được áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực
phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất lượng
thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ và
chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các
hoạt động chế biến thực phẩm.
- Vai trò của GMP: Quy định các yêu cầu về thao tác, vệ sinh chung và biện pháp
ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
- Phạm vi của GMP: Giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng
sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối
cùng.
b. Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation and Standardization Operating
Procedures)
- Định nghĩa: Là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy,
giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong
kế hoạch HACCP.
- Vai trò của SSOP: Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP
làm giảm mối nguy, từ đó làm giảm số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP,
làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên, cần thiết ngay cả khi chưa thực hiện kế
hoạch HACCP.

- Phạm vi của SSOP: Chương trình SSOP gồm 9 vấn đề
Thứ tự SSOP
SSOP1
SSOP2
SSOP3
SSOP4
SSOP5
SSOP6

Nội dung
An tồn nguồn nước
Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Phương tiện vệ sinh cá nhân
Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 12


Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
tôm
SSOP7
Kiểm tra sức khỏe công nhân
SSOP8
Kiểm sốt cơn trùng và động vật gây hại
SSOP9
Kiểm sốt chất thải

1.1.7. Các bước xây dựng GMP và SSOP
1.1.7.1. Phân tích mới nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền
sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần kiểm soát.
Các bước thực hiện:
- Liệt kê danh mục các mối nguy: mối nguy vật lý (mảnh gỗ, kim loại…), mối
nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,… ) và mối nguy hóa học (dư lượng kháng
sinh, thuốc bảo vệ thực vật,…) có thể hiện diện trong nguyên liệu. Lưu ý phải kể đúng và
kể đủ.
- Đánh giá mối nguy nào là mối nguy đáng kể bằng cách dựa vào khả năng xảy ra
mức độ nghiêm trọng.

Khả năng xảy ra

Bảng 1.3: Đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra
Cao
Trung
bình
Nhỏ
Rất nhỏ

4

5

6

7

3

4

5

6

2
1
Thấp

3
4
5
2
3
4
Trung bình Nguy hiểm Rất nguy hiểm
Mức độ nghiêm trọng
Nếu khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng nằm trong phần được
tô đen là mối nguy đáng kể.

Chú ý
- Khả năng xảy ra
1

Rất nhỏ
+ Mối nguy chưa bao giờ xảy ra trước đó.
+ Có một bước sau đó trong quá trình chế biến loại bỏ mối nguy này.
+ Khi biện pháp kiểm sốt bị sai sót, hoặc khi có mối nguy hiện diện, nhưng xác

suất tồn tại mối nguy này ở sản phẩm cuối là rất thấp.
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 13


Đồ án tốt nghiệp
tôm
2 Nhỏ

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng

+ Có sự hiện diện mối nguy ở sản phẩm cuối khi biện pháp kiểm sốt khơng thực
hiện tốt hoặc sai sót.
+ Đã có các biện pháp kiểm sốt được thực hiện (GMP, SSOP).
3

Trung bình
+ Thiếu/ Sai sót của biện pháp kiểm sốt, kết quả là có hiện diện mối nguy trong sản

phẩm cuối (sai lỗi khơng hệ thống).
4 Cao
+ Sai sót của biện pháp kiểm soát dẫn đến lỗi hệ thống. Nguy cơ rất cao mối nguy
hình thành trong hầu hết sản phẩm cuối.
- Mức độ nghiêm trọng
1

Thấp
+ Ảnh hưởng không nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng (giấy, nilông

mềm…).
+ Mối nguy không thể đạt đến liều lượng gây bệnh (màu, vi khuẩn…).
+ Mối nguy hiện diện không nhiều để gây ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng (rau
sống, thóc…).
2 Trung bình
+ Mối nguy có thể phát triển làm hư hỏng nhanh thực phẩm.
+ Không gây tổn thương nghiêm trọng hoặc chỉ khi gây ảnh hưởng một lượng lớn
trong thời gian dài.
+ Hiện diện rải rác (nhỏ) gây bất tiện cho người tiêu dùng.
3

Nguy hiểm
+ Gây phiền phức, khó chịu trong thời gian ngắn hay thời gian kéo dài, hiếm khi tử

vong.
+ Mối nguy ảnh hưởng lâu dài nhưng liều lượng tối đa không được biết (dư lượng
thuốc sâu, độc tố của nấm mốc…).
4

Rất nguy hiểm
+ Có triệu chứng nguy hiểm, có thể dẫn đến tử vong do mối nguy gây ra.

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 14


Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
tôm

+ Không thể đền bù được sự tổn thương.
1.1.7.2 Xác định các điểm CCP
Sau khi xem xét, đánh giá mối nguy nào là mối nguy đáng kể trên dây chuyền sản
xuất ta tiến hành xác định các điểm CCP dựa vào việc trả lời các câu hỏi trên sơ đồ cây
quyết định.

Câu hỏi 1: Tại cơng đoạn này hoặc những cơng đoạn sau có biện pháp phòng
ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện hay khơng?
Sửa đổi cơng đoạn hoặc
quy trình hoặc sản phẩm
Có

Khơng
Có

Câu hỏi 2: Cơng đoạn này có được thiết kế
đặc biệt
nhằm Thị
loạiTútrừ
hoặc làm giảm đến
SVTH:
Nguyễn
Trinh
mức chấp nhận được khả năng xảy ra mối
nguy hay không?

Trang 15


Đồ án tốt nghiệp

tôm

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại
cơng đoạn này có cần thiết đối với
an tồn thực phẩm khơng?
Khơng

Có

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng
xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức
khơng thể chấp nhận hay khơng?
Khơng

Có

Khơng

Câu hỏi 4: Có cơng đoạn nào sau cơng đoạn
này loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận
diện đến mức chấp nhận được hay khơng?
Khơng

Có

CCP
(ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN)

DỪNG LẠI

KHƠNG PHẢI CCP

Hình 1.1: Sơ đồ cây quyết định các điểm CCP
1.1.7.3. Thiết lập các giới hạn tới hạn
Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một
điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn.
1.1.7.4. Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Là phân công trách nhiệm kiểm tra, giám sát cụ thể cho từng bộ phận, cá nhân tại
cơng đoạn có sản xuất có CCP cũng như cho tồn quy trình sản xuất. Bên cạnh đó để tiện
cho việc kiểm tra, giám sát cần tiến hành thiết lập các biễu mẫu với tần suất giám sát nhất
định nhằm đảm bảo rằng các thông số kỹ thuật của quy trình cũng như các giới hạn tới
hạn ln được kiểm sốt.
1.1.7.5. Thiết lập các hành động sửa chữa
Bên cạnh việc giám sát các thông số kỹ thuật của quy trình, các giới hạn tới hạn
của CCP thì cần phải thiết lập thêm các hành động sửa chữa khi các thông số kỹ thuật,
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 16


Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
tôm
giới hạn bị vượt quá. Các hành động này được trình bày ở dạng nếu thì và được thể hiện
rất cụ thể để có thể đưa hệ thống trở về tầm kiểm soát.
Giải pháp xử lý sản phẩm

Bước 1: Cô lập sản phẩm
+ Chuyên gia
+ Xét nghiệm (lý, hoá, vi sinh)
Bước 2: Có hiện hữu mối nguy vê an tồn khơng ?

↓
↓

↓

Có

Khơng

↓

↓
Giải phóng lơ hàng

Bước 3: Có thể tái chế hay phục hồi sự an tồn khơng ?

↓

↓

Khơng

Có

↓

↓

Tái chế, phục hồi

Bước 4: Giải pháp cuối cùng
+ Huỷ bỏ, loại bỏ
+ Chuyển sang dạng sản phẩm khác
Hình 1.2: Sơ đồ giải pháp xử ly sản phẩm
1.1.7.6. Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Mục đích của quá trình là xác nhận kế hoạch HACCP đang hoạt động một cách có
hiệu quả. Thẩm tra có thể được tiến hành nội bộ hoặc từ các chuyên gia bên ngoài.
1.1.7.7. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
Các hồ sơ, tài liệu, kết quả kiểm tra, thẩm tra trên toàn hệ thống phải được lưu trữ
ít nhất 2 năm, lưu trữ hồ sơ nhằm mục đích:
Các thủ tục HACCP được ghi bằng văn bản

Lưu giử văn bản và biểu mẫu ghi chép

Chứng minh rằng hệ thống HACCP đang hoạt động

Sản phẩm an toàn

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 17


Đồ án tốt nghiệp
tôm

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng

1.2. Giới thiệu vê Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi
1.2.1. Lịch sử hình thành cơng ty

Hình 1.3. Logo Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 18


Đồ án tốt nghiệp
tôm

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng

Hình 1.4. Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi
- Tiền thân của Cơng ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là nhà máy bột Bích Chi, một đơn
vị chế biến lương thực - thực phẩm thành lập năm 1966 dưới sự quản lý tư nhân đến năm 1975
chuyển giao cho Ban Tuyên Huấn TW.
- Chính thức chuyển thành doanh nghiệp quốc doanh vào ngày16/11/1977 theo quyết
định số 2492/LTTP/Cần Thơ của Bộ lương thực thực phẩm. Năm 1986 Công ty được chuyển
về tỉnh quản lý.
- Ngày 20/11/1991 theo Nghị định 338/HĐPT ban hành quy chế thành lập và giải thể
doanh nghiệp nhà nhước, công ty làm thủ tục xin lập lại doanh nghiệp nhà nước.
- Ngày 13/08/1997 nhà máy bột Bích Chi chính thức đổi thành Cơng ty thực phẩm Bích
Chi theo Quyết định số 64/QĐMB/TL của HĐBT tỉnh Đồng Tháp.
- Đến năm 2001 xí nghiệp được chuyển thành Cơng ty Cổ phần Bích Chi. Cơng Ty được
trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng
QUACERT chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng của Công Ty đã được đánh giá và phù
hợp với tiêu chuẩn TCVN ISO : 9001-2008.
- Cơng ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp được hình thành dưới hình thức
chuyển từ doanh nghiệp nhà nước thành công ty cổ phần, căn cứ theo quyết định

968/QĐ.UB.HC ngày 18/10/2000 của UBND tỉnh Đồng Tháp. Hoạt động theo Điều lệ Công

SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 19


Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
tôm
ty và Luật doanh nghiệp do Quốc Hội nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa X
kỳ họp thứ 5 thơng qua ngày 12/6/1999.
1.2.2. Q trình phát triển của cơng ty
- Trước đây, công ty do Bộ lương thực thực phẩm quản lý và sản xuất theo chỉ tiêu chất
lượng của nhà nước. Do hoạt động theo cơ chế tập trung quan liêu bao cấp nên doanh nghiệp
không chủ động linh hoạt trong sản xuất kinh doanh vì vậy mà đạt hiệu quả thấp.
- Từ năm 1991 doanh nghiệp mới bắt đầu đi vào hạch toán kinh tế nâng cao hiệu quả sản
xuất kinh doanh. Trong chương trình hợp tác Quốc tế giữa trường ĐH Cần Thơ và trường ĐH
Idinois - Hoa Kỳ. Chương trình được tổ chức MCC (Mennonite Central Committee) tài trợ
trang thiết bị - khoa học kỹ thuật. Với trang thiết bị này, cơng nghệ “Ép đùn-chín khơ” (Dry
Extrusion
Cooking) lần đầu tiên được ứng dụng ở Việt Nam, vì vậy chất lượng bột dinh dưỡng được
nâng cao.
- Nhiều năm gần đây sản phẩm của công ty rất được ưa chuộng, khơng những khách
hàng trong nước mà cịn ở ngồi nước do sản phẩm khá đa dạng về chủng loại và có thành
phần dinh dưỡng cao mà giá thành lại tương đối rẻ.
- Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lương sản phẩm theo
tiêu chuẩn ISO 9001-2008 và đã nhận được giấy chứng nhận an toàn về hệ thống quản lý chất
lượng theo chương trình HACCP.
- Cơng ty đã sản xuất ra nhiều sản phẩm đạt tiêu chuẩn và chất lượng cao cung cấp
trong và ngoài nước như: Úc, Mỹ, Nhật, Singapore, Malaysia, Anh, Hàn quốc...

1.2.3. Vị trí xây dựng nhà xưởng
Cơng ty đặt tại số 45X1, đường Nguyễn Sinh Sắc, phường II, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng
Tháp. Nằm cạnh Quốc lộ 80 nên vị trí của cơng ty rất thuận lợi cho việc giao dịch, mua bán,
giới thiệu và trưng bày sản phẩm. Vị trí nhà xưởng thừa hưởng lợi thế là ở ngay vùng nguyên
liệu, vựa lúa lớn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, được biết đến qua đặc sản nổi tiếng làng nghề
bột lọc Sa Đéc.
Mặt trước của công ty tiếp giáp Quốc lộ 80, mặt sau của công ty tiếp giáp sơng Hậu. Đây
là một vị trí thuận lợi cho cơng ty trong việc thơng thương hàng hóa.
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 20


Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
tôm
1.2.4. Những thuận lợi và khó khăn
- Thuận lợi
+ Nằm cạnh quốc lộ 80 nên có vị trí địa lý thuận lợi về đường bộ, vận chuyển hàng hóa
và việc đi lại của cơng nhân viên.
+ Có nguồn lao động tại chỗ nên dễ dàng khai thác về nguồn nhân lực.
+ Diện tích mặt bằng lớn nhưng chưa khai thác hết nên có nhiều tiềm năng mở rộng
cơng ty.
+ Nguồn ngun liệu sẵn có và ổn định.
+ Quy trình và thiết bị sản xuất được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu
vào cho đến đầu ra nên không bị nhiễm chéo.
+ Cách bố trí các phân xưởng trong Cơng ty phù hợp, thuận lợi cho quá trình hoạt động,
dây chuyền sản xuất không bị gián đoạn.
+ Hệ thống xử lý nước thải, xử lý rác và khí thải hoạt động tốt không gây ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm và môi trường xung quanh.
- Khó khăn

+ Công ty đặt tại trung tâm Thị xã Sađéc nên bắt buộc việc xử lý nước thải nghiêm ngặt.
+ Công ty được xây dựng trong nội ơ nên diện tích dành cho phân xưởng chế biến cịn
hẹp.
1.2.5. Sơ đờ tổ chức của Cơng ty

Đại hội đồng cổ đơng

Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

Phó giám đốc
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 21


Đồ án tốt nghiệp
tơm

Phịng
tài
chính
kinh
doanh

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng

Phịng
tổ

chức
hành
chánh

Phịng
kỹ
thuật

Xí
nghiệp
Bích
Chi I

Xí
nghiệp
Bích
Chi II

Xí
nghiệp
Bích
Chi III

Chi
nhánh
TP
HCM

Hình 1.5. Sơ đồ tổ chức của Công ty

1.2.6. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý cơng ty

Tổng giám đốc

Phó Tổng giám đốc
(Kinh doanh - Kỹ thuật
& PTSP mới )

Giám đốc
Nhà máy Bánh phồng tơm
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Phó Tổng giám đốc
(Sản xuất - Thiết bị
& Công nghệ)

Giám đốc
Nhà máy Hủ tiếu - Phở
Trang 22


Đồ án tốt nghiệp
tôm

QĐ
PX
BPT
(1)

Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng

TVP
ĐD

TP
HC
KT
(3)

(2)

TP
KH
KT
(4)

TP
Kỹ
Thuật
(5)

QĐ
PX
CK
(6)

QĐ
PXCB

QĐ

PXTB

QĐ
PXB

(7)

(8)

(9)

Hình 1.6. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản ly cơng ty
Chú thích
(1) Quản đốc phân xưởng bánh phồng tơm

(6) Quản đốc phân xưởng cơ khí

(2) Trưởng văn phòng đại diện

(7) Quản đốc phân xưởng chế biến

(3) Trưởng phịng hành chánh - kế tốn

(8) Quản đốc phân xưởng tráng bánh

(4) Trưởng phòng kế hoạch - kinh tế

(9) Quản đốc phân xưởng bột

(5) Trưởng phòng kỹ thuật

1.2.7. Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận
1.2.7.1. Ban giám đốc
a. Tổng giám đốc
+ Trách nhiệm
- Chịu trách nhiệm về mọi hoạt động kinh doanh hàng ngày của công ty theo đúng
nghị quyết, quyết định của Hội đồng quản trị, của Đại hội cổ đông, điều lệ và các
quy định của pháp luật có liên quan, đi sâu vào các lĩnh vực như:
+ Hành chánh tổ chức, lao động tiền lương, thi đua khen thưởng, kỷ luật.
+ Kế toán thống kê, tài chính giá cả, ngân hàng.
+ Đầu tư liên doanh liên kết.
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 23


Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
tôm
+ Tiêu thụ sản phẩm, mở rộng thị trường trong và ngoài nước.
- Sử dụng, bảo toàn và phát triển vốn theo phương án đã được Hội đồng quản trị
phê duyệt.
- Xây dựng và trình Hội đồng quản trị phê duyệt về chiến lược phát triển, dự án đầu
tư, phương án liên doanh, đề án tổ chức công ty, quy hoạch đào tạo cán bộ và lao
động, tổ chức thực hiện các phương án đã được phê duyệt.
- Báo cáo trước Hội đồng quản trị tình hình hoạt động của cơng ty theo quy định
của bản điều lệ công ty.
- Xây dựng và ban hành nội quy lao động, các quy định khác của công ty, ký thỏa
ước lao động tập thể theo quy định của pháp luật.
- Định kỳ xem xét hệ thống quản lý chất lượng - an toàn thực phẩm, đề ra các
phương án cải tiến.

+ Quyên hạn
- Có quyền từ chối thực hiện những quyết định của Chủ tịch, Phó chủ tịch hay thành
viên Hội đồng quản trị nếu thấy trái pháp luật, trái điều lệ và nghị quyết của đại cổ
đơng.
- Có quyền quyết định giá mua, giá bán ngun vật liệu, sản phẩm. Quyết định các
biện pháp tuyên truyền quảng cáo, tiếp thị, khuyến khích hoạt động sản xuất.
- Đề nghị Hội đồng quản trị bổ nhiệm, miễn nhiệm, khen thưởng, kỷ luật các chức
danh phó giám đốc, kế toán trưởng.
- Quyết định bổ nhiệm, miễn nhiệm, khen thưởng, kỹ luật đối với cán bộ công nhân
viên dưới quyền còn lại.
- Được quyền quyết định các biện pháp vượt thẩm quyền trong các trường hợp khẩn
cấp như thiên tai, dịch họa, hỏa hoạn và chịu trách nhiệm các quyết định này đồng
thời báo cáo cho Hội đồng quản trị.
- Có quyền ký kết hoặc chấm dứt hợp đồng lao động với người lao động trong công
ty theo quy định pháp luật.
- Được ủy quyền, ủy nhiệm bằng văn bản cho Phó giám đốc, trưởng các đơn vị giải
quyết những công việc cụ thể.
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 24


Đồ án tốt nghiệp Xây dựng hệ thống HACCP cho dây chuyền sản xuất bánh phồng
tôm
b. Phó tổng giám đốc (Kinh doanh kỹ thuật và phát triển sản phẩm mới)
+ Trách nhiệm
- Tiếp thị và tiêu thụ sản phẩm.
- Thực hiện công tác kỹ thuật và chế tạo sản phẩm mới.
- Cung cấp nguyên liệu vật tư cho sản xuất.
- Công tác kế hoạch và điều động phương tiện vận chuyển.

- Cùng tổng giám đốc nắm bắt tình hình giá cả, điều tiết kịp thời cho kinh doanh.
+ Quyên hạn
Đề xuất với giám đốc các yêu cầu cần thiết với những công việc được giao.
c. Phó tổng giám đốc (Sản xuất thiết bị và công nghệ)
+ Trách nhiệm
- Điều hành sản xuất trong tồn cơng ty.
- Cải tiến và nâng cấp thiết bị phù hợp công nghệ chế biến, không ngừng nâng cao
hiệu quả sản xuất và chất lượng sản phẩm.
- Phụ trách cơng tác an tồn lao động, bảo hiểm lao động, phòng cháy chữa cháy.
- Phụ trách trực tiếp phân xưởng bột.
- Thực hiện định mức lao động, định mức kỹ thuật.
- Lãnh đạo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Quyên hạn
Đề xuất với giám đốc các yêu cầu cần thiết với những công việc được giao.
d. Giám đốc nhà máy sản xuất bánh phồng tôm
+ Trách nhiệm
- Tổ chức sản xuất bánh phồng tôm, đảm bảo chất lượng và hiệu quả.
- Đề xuất với Tổng giám đốc về việc đổi mới thiết bị nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Cùng Ban Tổng giám đốc làm công tác xuất nhập khẩu.
+ Quyên hạn
Đề xuất với Tổng giám đốc các yêu cầu cần thiết với những công việc được giao.
e. Giám đốc nhà máy hủ tiếu - phở
+ Trách nhiệm
SVTH: Nguyễn Thị Tú Trinh

Trang 25