HHC 12CB 02 CHAT BEO

<span class='text_page_counter'>(1)</span><div class='page_container' data-page=1>

<b>LIPIT</b>

<i><b>I/ KHÁI NIỆM:</b></i>

* Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, khơng hồ tan trong nước nhưng
tan nhiều trong dung môi không phân cực.

- Về mặt cấu tạo, phần lớn lipit là các este phức tạp, bao gồm chất béo (hay triglixerit),
sáp, ….

<b>II. CHẤT BÉO:</b>
<i><b>1.Khái niệm:</b></i>

* Chất béo (nguồn gốc động vật, thực vật) là trieste của glixerol với axit béo (axit hữu cơ
một lần axit mạch thẳng, khối lượng phân tử lớn).

- Các chất béo được gọi chung là <i>triglixerit</i>.
- CTTQ của chất béo:

(Trong đó R, R', R'' có thể giống nhau hoặc khác nhau.)
* Một số axit béo thường gặp.

- Thường gặp các glixerit pha tạp.

<i>Ví dụ</i>:

* Trong chất béo, ngoài este của glixerol với axit béo cịn có một lượng nhỏ <i>axit ở dạng </i>

<i>tự do</i> được đặc trưng bởi <i>chỉ số axit</i>.

<i><b>2. Tính chất vật lý</b><b> : </b></i>

 Các chất béo thực tế không tan trong nước nhưng tan nhiều trong rượu, ete và các

</div>
<span class='text_page_counter'>(2)</span><div class='page_container' data-page=2>

 Phụ thuộc thành phần axit trong chất béo: nếu chất béo <i>chủ yếu từ axit no thì ở thể</i>

<i>rắn (mỡ), chủ yếu từ axit chưa no thì ở thể lỏng</i> (dầu).

 <i>Chất béo động vật</i>: triglixerit của axit no panmitic, stearic nên ở thể rắn.

 <i>Chất béo thực vật</i>: triglixerit của axit chưa no oleic nên ở thể lỏng.

<i><b>3. Tính chất hố học</b></i>

a. Phản ứng thuỷ phân trong môi trường axit:

* Chất béo ít tan trong nước nên không bị thuỷ phân bởi nước lạnh hay nước sôi.
- Để thuỷ phân chất béo phải đun nóng trong nước ở áp suất cao (25atm) để đạt đến
nhiệt độ cao (220o_C):

- Có thể dùng axit vơ cơ (H2SO4 loãng) để tăng tốc độ phản ứng thuỷ phân. Axit béo

không tan trong nước, được tách ra.

b. Phản ứng xà phịng hố (Phản ứng thủy phân trong mơi trường kiềm):
* Nấu chất béo với kiềm:

- Lưu ý: Trieste + 3NaOH  3Muối + Glyxerol

* Các muối tạo thành là xà phòng tan trong dung dịch. Khi thêm NaCl vào hỗn hợp phản
ứng, xà phịng sẽ nổi lên thành lớp, đơng đặc. Glixerol tan trong dung dịch được tách
bằng cách chưng phân đoạn.

c. Phản ứng cộng của glixerit chưa no, biến dầu thành mỡ:

Quan trọng nhất là phản ứng cộng hiđro (sự hiđro hoá) biến glixerit chưa no (dầu)
thành glixerit no (mỡ).

<i>Ví dụ</i>:

<i><b>4. Ứng dụng của chất béo</b></i>

 <i>Dùng làm thực phẩm</i>: khi ăn, nhờ men của dịch tụy, chất béo bị thuỷ phân thành

axit béo và glixerol rồi bị hấp thụ qua mao trạng ruột vào bên trong ruột. Nhờ q
trình tiêu hố nó biến thành năng lượng nuôi cơ thể.

 Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo được dùng trong sản xuất xà phòng và

glixerol, …
<b>* MỘT SỐ LƯU Ý:</b>

- Chỉ số axit: là số mmg KOH dùng để thực hiện phản ứng trung hòa lượng axit tự
do có trong 1g chất béo.

<i>Chỉsốaxit</i>=<i>mKOHpứtrung hịa</i>(<i>mmg</i>)

<i>mCh tấbéo</i>(<i>g</i>)

</div>
<span class='text_page_counter'>(3)</span><div class='page_container' data-page=3>

<i>Chỉsốaxit</i>=<i>mKOHpứtrung hịa và pứxà phịn g hóa</i>(<i>mmg</i>)

<i>mCh tấbéo</i>(<i>g</i>)

- Dầu mỡ để lâu thường có mùi khó chịu (hơi, khét) mà ta gọi là hiện tượng mỡ bị
ôi. Nguyên nhân của hiện tượng này là do liên kết đôi C=C ở gốc axit không no của chất
béo bị oxy hóa chậm bởi oxi khơng khí tạo thành peoxit, chất này bị phân hủy thành các
andehit có mùi khó chịu và gây hại cho người ăn. Sau khi đã được dừng để rán, dầu mỡ
cũng bị oxy hóa một phần thành andehit nên nếu dùng lại dầu mỡ này thì khơng đảm bảo
vệ sinh an tồn thực phẩm.

<b>III/ BÀI TẬP CỦNG CỐ:</b>

<b>Câu 1: Đun sôi a(g) một triglixerit X với dung dịch KOH đến khi phản ứng hoàn toàn </b>
thu được 0,92g glixerol và m(g) hỗn hợp Y gồm muối của axit oleic với 3,18g muối của
axit linoleic (C17H31COOH). Tính a

<b>Câu 2: Để xà phịng hóa 100kg triolein (chỉ số axit bằng 7) cần 14,1kg NaOH. Tính khối</b>
lượng xà phịng thu được.

<b>Câu 3: Tính khối lượng xà phòng thu được từ 100kg một loại mỡ chứa 50% tristearin </b>
((C17H35COO)3C3H5), 30% triolein ((C17H33COO)3C3H5) và 20% tripantanmitin

((C15H31COO)C3H5) khi tác dụng với NaOH vừa đủ. (Phản ứng xảy ra hồn tồn)

<b>Câu 4: Để xà phịng hóa 10kg chất béo có chỉ số axit bằng 9, người ta cho chất béo đó </b>
tác dụng với dung dịch 1,42kg NaOH. Sau phản ứng, hỗn hợp được trung hòa vừa đủ
bởi 500ml dung dịch HCl 1M. Tính khối lượng glixerol và khối lượng xà phòng nguyên
chất đã tạo ra.

<b>Câu 5: Để xà phịng hóa hồn tồn 2,52g lipit X cần dùng 900ml dung dịch KOH 0,1M. </b>
Chỉ số xà phịng hóa của X là:

<b>Câu 6: Để trung hịa axit béo tự do có trong 14g lipit cần 15ml dung dịch KOH 0,1M. </b>
Chỉ số axit của lipit là:

<b>Câu 7: Để trung hịa axit béo tự do có trong 10g chất béo có chỉ số axit là 5,6 thì khối </b>
lượng NaOH cần dùng là:

<b>Câu 8: Xà phịng hóa hồn toàn 2,5g lipit cần 50ml dung dịch KOH 0,1M. Chỉ số xà </b>
phịng hóa của chất béo là:

<b>Câu 9: Cho 178kg chất béo trung tính phản ứng vừa đủ với 120kg dung dịch NaOH </b>
20% thì khối lượng xà phịng thu được là: (phản ứng xảy ra hoàn toàn)

</div>

<!--links-->