XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT cá NGỪ ĐÓNG hộp

MỤC LỤC
Trang
1.Tổng quan .....................................................................................................................

1

1.1. . Định nghĩa ...........................................................................................................

1

1.2. . Nguồn gốc HACCP. ............................................................................................

1

1.3. Vì sao phải áp dụng HACP. .................................................................................

1

1.4. Áp dụng HACCP được lợi gì ...............................................................................

2

1.5. Điều kiện để áp dụng HACCP .............................................................................

2

1.6. Các nguyên tắc HACCP .......................................................................................

2

1.7. Các bước áp dụng HACCP ..................................................................................

3

2. Hệ thống HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp ....................................................

6

2.1. Thành lập đội HACCP .........................................................................................

6

2.1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP .....................................................

6

2.1.2. Cơ cấu đội HACCP ....................................................................................

6

2.1.3. Số lượng thành viên đội HACCP ................................................................

6

2.1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP ....................................................................

6

2.2. Mô tả sản phẩm ...................................................................................................

8

2.3. Quy trình cơng nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp ....................................................

8

2.4. Thuyết minh quy trình .........................................................................................

9

2.4.1. Rã đơng, phân loại.....................................................................................

9

2.4.2. Sơ chế, rửa .................................................................................................

9

2.4.3. Hấp chín, làm nguội ...................................................................................

9

2.4.4. Xếp cá vào hộp........................................................................................... 10
2.4.5. Rót dịch ..................................................................................................... 11
2.4.6. Ghép mí ..................................................................................................... 12
2.4.7. Đóng code .................................................................................................. 12
2.4.8. Tiệt trùng ................................................................................................... 12
2.4.9. Hồn thiện.................................................................................................. 15
2.5. Phân tích mối nguy .............................................................................................. 17
Tài liệu tham khảo........................................................................................................... 20

1
1. Tổng quan.
1.1. Định nghĩa.
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có
nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác
định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực
phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm
kiểm sốt trọng yếu. Đó là cơng cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực
phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong
quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an tồn chất lượng
thực phẩm. Cơng cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế
biến có ảnh hưởng quyết định đến an tồn chất lượng thực phẩm.
1.2. Nguồn gốc HACCP.
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho
rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm
cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành
phẩm tới mức chỉ cịn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó
cơng ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho mối nguy xảy
ra trong q trình sản xuất mới đảm bảo được an tồn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt
đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản
lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện
pháp tối tân để kiểm sốt an tồn thực phẩm. Nó khơng phải là hệ thống hồn tồn khơng có rủi
ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm
1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium
Botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt.
Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy
nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất
hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim

ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ
thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước
thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
1.3. Vì sao phải áp dụng HACP?
HACCP là một cơng cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, có khả
năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra
thực phẩm an tồn.
 Địi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm
vi toàn cầu với đặc điểm:
 Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất.
 Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận.
 Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh
hưởng tới quá trình sản xuất.


2
 Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới
sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.
 Đáp ứng yêu cầu hồ nhập và địi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại
Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một
phương tiện kiểm sốt an tồn thực phẩm. Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác
quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP.
1.4. Áp dụng HACCP được lợi gì ?
 Với người tiêu dùng:
 Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm
 Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm
 Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội).
 Với ngành công nghiệp:
Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng, đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị,

giảm chi phí do sản xuất hỏng và phải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát triển
bền vững.
 Với doanh nghiệp:
 Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng
chiếm lĩnh và mở rộng thị trường.
 Được sử dụng dấu chứng nhận, phù hợp hệ thống HACCP để quảng cáo, chào
hàng, giới thiệu sản phẩm.
 Là điều kiện để tiến hành tự cơng bố tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm.
 Là cơ sở cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại.
 Là cơ sở cho việc ưu tiên đầu tư.
 Là căn cứ để giảm tần suất kiểm tra.
 Với Chính phủ :
 Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
 Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
 Tạo điều kiện cho phát triển thương mại.
 Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm.
1.5. Điều kiện để áp dụng HACCP.
 Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng về cơ sở vật chất kỹ thuật. Có mục
đích rõ ràng, động cơ đúng đắn, khơng chạy theo hình thức.
 Hầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế hoạch, tổ chức áp dụng...
 Có sự chỉ đạo, ủng hộ, hướng dẫn của cấp trên.
 Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết: GMP (thực hành sản xuất tốt)
hoặc GHP (thực hành vệ sinh tốt), tức là triển khai thực hiện các quy phạm vệ sinh tại cơ
sở.
 Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.
1.6. Các nguyên tắc HACCP.
1.6.1. Nguyên tắc 1:
Phân tích mối nguy và các biện pháp phịng ngừa. Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn
bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục
các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy.

3
1.6.2. Nguyên tắc 2:
Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối
nguy theo cây quyết định.
1.6.3. Nguyên tắc 3:
Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận
được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vịng kiểm sốt được.
1.6.4. Nguyên tắc 4:
Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát
các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
1.6.5. Nguyên tắc 5:
Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi
các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vịng kiểm sốt.
1.6.6. Ngun tắc 6:
Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng
định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
1.6.7. Nguyên tắc 7:
Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các
bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này.
1.7. Các bước áp dụng HACCP.
1.7.1. Lập nhóm cơng tác về HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chun mơn.
Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau
nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành
viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong cơng việc xây dựng và
áp dụng chương trình HACCP.
1.7.2. Mô tả sản phẩm.
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản

phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an
tồn và chất lượng thực phẩm.
1.7.3. Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay
người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng ( phương thức sử dụng, phương thức phân phối,
điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn ).
1.7.4. Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả
các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
1.7.5. Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó
thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ
này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ
phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.


4
1.7.6. Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là
những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan
trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra
(nguyên tắc 1)
1.7.7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử
dụng "cây quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lơgic nhằm xác định một cách khoa học
và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà sốt lại các kết quả phân tích mối
nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm sốt bằng
việc áp dụng các PP. Các mối nguy cịn lại là các mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ bằng các
PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.

(
Hình 1.7.7: Cách xác định CCP
1.7.8. Thiết lập các ngưỡng giới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an tồn nhằm triệt tiêu
hoặc kiếm sốt một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể
có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của


5
nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa
học, các tài liệu kỹ thuật, các thơng số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm sốt khơng có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định
giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh q trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng
vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ
tiêu cần kiểm sốt, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo
giá trị đó khơng q ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an tồn cao
hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị ln nằm trong vùng an tồn của ngưỡng tới hạn. (nguyên tắc 3)
1.7.9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thơng số của CCP để so sánh chúng
với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho
các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình
để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu
chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn. (nguyên tắc 4)
1.7.10. Thiết lập các hành động khắc phục.
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó khơng được
kiểm sốt đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP
để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vịng kiểm sốt.
(ngun tắc 5)
)
1.7.11. Thiết lập các thủ tục kiểm tra.

Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và
những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các
mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có
chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do
tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ
sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
-Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
-Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
-Quan sát nếu các điểm CCP cịn đang kiểm sốt được.
-Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
-Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu
dùng hiện tại trong tương lai.(nguyên tắc 6)
1.7.12. Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trị quan trọng trong áp dụng hệ
thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ
hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mơ của q trình hoạt động.
Ngồi các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận
thức của cơng nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những
yếu tố quan trọng. (nguyên tắc 7)


6
2. Hệ thống HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp.
2.1. Thành lập đội HACCP.
2.1.1. Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP.
 Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP.
 Hiểu biết và có kinh nghiệm về một vài lĩnh vực sau:
 Sinh học, hóa học, vật lý.

 Cơng tác vệ sinh.
 Công nghệ chế biến.
 Kết cấu nhà xưởng.
 Trang thiết bị, máy móc.
 Các lĩnh vực khác.
 Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp.
2.1.2. Cơ cấu đội HACCP
 Đại diện ban giám đốc tại xí nghiệp.
 Bộ phận kiểm soát chất lượng.
 Một số bộ phận khác như:
 Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.
 Bộ phận quản lý thiết bị.
 Chuyên gia từ bên ngoài(nếu cần).
2.1.3. Số lượng thành viên đội HACCP
Khoảng từ 3-9 người(tùy điều kiện cụ thể của xí nghiệp).
2.1.4. Thủ tục thành lập đội HACCP
 Quyết định thành lập(nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn của đội HACCP).
 Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể.
 Lãnh đạo, phê duyệt,thẩm tra chương trình HACCP.
 Xây dựng tổ chức, triển khai áp dụng kế hoạch HACCP.
 Tư vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc thực hiện tham gia và giám sát việc thực
hiện SSOP và GMP.
 Tư vấn những vấn đề về máy và thiết bị, giám sát việc vận hành và bảo dưỡng tồn
bộ máy, thiết bị trong tồn bộ xí nghiệp
 Giám sát kế hoạch HACCP.

2.2. Mơ tả sản phẩm.
Tính chất

Chi tiết

7
Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp
Cá ngừ
Dầu thực vật, muối ăn.
- Bề dày: 1,2cm
- Đường kính: 5 - 6 cm
- Histamin < 10mg/100g sản phẩm.
- Hộp thép tráng Crom, thể tích 215ml, trọng
lượng tịnh 185g trong đó trọng lượng cá là
150g.
- Các mở nắp: truyền thống.

Tên sản phẩm
Nguyên liệu chính
Nguyên liệu phụ
Kích thước khối cá
Thành phần hóa học
Bao bì

Sử dụng

Sản phẩm chế biến sẵn sử sụng ngay khi mở
nắp.
Người không bị dị ứng với Histamin
3 năm
Theo TCVN 6388:2006
Siêu thị và xuất khẩu.

Đối tượng sử dụng
Hạn sử dụng
Yêu cầu ghi nhãn
Nơi sản phẩm được bán
 Yêu cầu về nguyên liệu cá ngừ:
 Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2.2.1: Chỉ tiêu cảm quan của cá ngừ.
Bộ phận

Yêu cầu

Thân cá
Miệng cá
Mang cá

Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống
Ngậm cứng
Dán chặt xuống hoa khế, khơng có nhớt

Mắt cá
Bụng và hậu mơn
Phản ứng giấy quỳ

Nhãn cầu lồi và trong
Bụng khơng phình, hậu mơn thụt sâu vào, màu trắng nhạt
Acid

Ngồi ra, cịn một số u cầu sau:
- Mình cá sạch khơng bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, khơng
đục.

- Cá chìm hẳn trong nước
- Nếu mổ cá thì ruột, mật cịn ngun vẹn, khơng có mùi tanh hơi.
 Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi):
- Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100g
- pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng.
- Mỡ cá khơng có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.

 Yêu cầu đối với dầu thực vật:


8
Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu từ hoa hướng dương, dầu từ hạt các cây họ
đâuh như: đậu nành, đậu lạc hay dầu từ cây oliu. Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc
chủ yếu vào thành phần và tỷ lệ các acid béo no và khơng no trong dầu sử dụng.
Trong quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu thực vật được sử dụng là dầu nành đã
được tinh luyện, đóng trong thùng phuy, với các chỉ tiêu chất lượng sau:
- Màu trong, sáng khơng có mùi hơi
- Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106 .
Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu :
- Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở.
- Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của Enzyme.
- Chống ăn mòn hộp.
 Yêu cầu về muối ăn:
Muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, khơng cịn tạp chất, khơng cịn vị lạ, độ ẩm
khơng q 12%, khi hồ tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và đồng nhất.
2.3. Quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp.

Cá ngừ

Rã đơng – phân loại

Rửa
Hấp
Cắt thịt

Hộp vơ trùng
Dầu thực vật,
muối

Xếp hộp
Rót dịch
Tiệt trùng
Hồn thiện

Sản phẩm
Hình 2.3: Quy trình cơng nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp.


9
2.4. Thuyết minh quy trình.
2.4.1. Rã đơng, phân loại.
Cá ngừ đánh bắt từ biển lên được lạnh đông trên tàu, sau khi đưa vào nhà máy cá ngừ được
đem rã đơng để chế biến ngay hay có thể tiến hành bảo quản trong thời gian ngắn theo hai cách
sau đây: thời gian bắt đầu chế biến không quá 24 giờ sau khi nhập liệu thì chỉ ướp đá, nếu từ 24 48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối có nồng độ 2 - 3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đơng.
Mục đích cơng nghệ: làm tan các tinh thể băng trong cấu trúc mô cơ của cá, qua đó làm cho
cá mềm hơn giúp cho các quá trình tiếp theo diển ra dễ dàng.
Cách thực hiện: tiếp nhận cá ngừ tươi hoặc cá đông lạnh . Tiến hành rã đông bằng cách
dùng nước phun vào các sọt để làm tan đá ,sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ.
Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:
- Cá lớn : > 16 kg/con
- Cá trung : 5 - 12 kg/con

- Cá nhỏ : < 5 kg/con
- Cá nhỏ nhất : < 1 kg/con
Các biến đổi xảy ra trong quá trình: nhiệt độ của cá được tăng lên trong q trình rã
đơng, tinh thể băng trong cá bắt đầu tan ra. Sự biến đổi này dẫn đến: trọng lượng cá giảm, cấu
trúc mô thịt trở nên mềm hơn…
Thiết bị: đường hầm rã đơng, ở giữa đường hầm có băng tải. Một đầu băng tải để nhập
nguyên liệu (cá ngừ đơng lạnh), đầu cịn lại là đầu ra sản phẩm cá ngừ rã đơng, vận tốc băng tải
khoảng 0,15m/s. Phía trên có 1 đường ống cấp nước, nhiệt độ nước 200C. Vận tốc nước chảy
trong ống khỏang 0,5 m/s. Phía dưới có 2 rãnh thóat nước để thóat nước thải.
2.4.2. Sơ chế, rửa.
Mục đích của q trình: loại bỏ các mối nguy vật lý (vảy cá, vây cá…) và sinh học (nội
tạng cá, máu, chất nhớt…), đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngồi để tránh hiện tượng oxy
hố gây ơi thối biến màu. Ngồi ra q trình này cịn tạo ra kích thước cá phù hợp cho các giai
đoạn gia công tiếp theo và phù hợp với tiêu dùng.
Thời gian rửa phụ thuộc vào nhiệt độ và loại nguyên liệu, tuy nhiên phải diễn ra trong thời
gian ngắn nhằm tránh lipid bị oxy hóa.
Thiết bị: bồn rửa, trên là 1 ống dẫn nước có 15 vịi phun nước xuống bồn. Nhiệt độ nước
khoảng 200C. Vận tốc nước khoảng 0,5 m/s.
Cách thực hiện: cá ngừ theo băng tải chuyển xuống bồn. Công nhân ngồi xung quanh bồn
rửa cá. Sau đó cá được sắp xếp lên xe vận chuyển và đưa qua quá trình tiếp theo.
Các biến đổi: cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: giảm trọng
lượng, giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngồi. Ngồi ra q trình cịn giảm đáng kể một
lượng vi sinh vật trong nguyên liệu.
2.4.3. Hấp chín, làm nguội.
Mục đích cơng nghệ: làm mềm cá giúp q trình cắt diễn ra đễ dàng. Ngồi ra q trình này
cũng góp phần tiêu diệt vi sinh vật trong cá.
Cách thực hiện: cá được xếp vào khay, các khay được xếp trên 1 guồng có bánh xe. Guồng
chứa cá này được công nhân đẩy đến thiết bị hấp – làm nguội.
Thiết bị: sử dụng buồng hấp với nguyên tắc họat động như sau: thiết bị gồm có 2 buồng:
buồng hấp và buồng làm nguội. Hơi sừ dụng được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 95 - 1000C, sau

đó được dẫn vào buồng hấp, phía dưới buồng hấp là bộ phận phân bố hơi. Thời gian hấp khoảng
30 - 40 phút. Sau khi hấp hơi thốt ra ngồi theo ống thốt hơi ở phía trên. Cá được chuyển tự


10
động từ buồng hấp qua buồng làm nguội bằng 1 dây xích. Nước lạnh được xả từ trên xuống, nước
thải theo đường ống phiá dưới ra ngoài.
Các biến đổi :
- Vật lý: Khối lượng của nguyên liệu giảm.
- Hoá lý: Trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt, protein của cá bị đông tụ, dẫn đến
mất khả năng giữ nước của protein của cá làm cho thịt cá trở nên săn chắc hơn.
- Sinh học:tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
- Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá.
- Cảm quan: Giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên ngồi tốt
hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên.
2.4.4. Cắt thịt.
Mục đích cơng nghệ: loại bỏ những phần khơng hoặc chứa ít chất dinh dưỡng của sản
phẩm. Q trình cắt lưu ý không lấy cơ thịt sẫm (hàm lượng histamin cao), chỉ lấy cơ thịt trắng.
Cách thực hiện: những cái khay đựng cá ngừ đã chín được đặt trên 1 cái bàn có băng tải
chạy xung quanh, những người cơng nhân sẽ bẻ đầu, cạo da, lấy xương theo nhóm. Cá bẻ đầu rồi
chuyển đến khâu cạo da, cá phải được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt,ta sẽ
loại được vảy cá da cá mà khơng làm gãy vụn. Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương
sống của các khúc cá còn các xương khác vẫn giữ nguyên. Sau đó cá được làm sạch sơ bộ một
lần nữa.Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp. Cuối quá trình người ta được
hai loại thịt trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ sung vào thùng chứa bên ngồi.
- Nhóm 1: bẻ đầu.
- Nhóm 2: cạo da.
- Nhóm 3: lấy xương.
Phần thịt trắng dùng để đóng hộp tự nhiên, hấp, hoặc hun khói ngâm dầu .Phần thịt đỏ

chỉ hấp và ngâm dầu. Phần thịt trắng có chất lượng cao hơn.
Thiết bị: bàn làm sạch có băng tải (Cleaning table). Chiều dài của bàn và tốc độ băng tải
phụ thuộc số lượng cá và số lượng công nhân nhiều hay ít, có thể điều chỉnh bằng bộ phận điều
chỉnh.
Các biến đổi:
- Vật lý: khối lượng cá giảm do có sự tổn thất chất khô.
- Sinh học: sự phát triển của các hệ vi sinh vật có thể bị nhiễm khi tiến hành quá trình
Cắt thịt.
2.4.5. Xếp cá vào hộp.
Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Khi kiểm tra phải
hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như:
- Hộp có mép cuốn lên khơng đúng tiêu chuẩn.
- Hộp đã bị ăn mịn, có màu vàng rỉ.
- Hộp bị biến dạng.
- Nắp bị hỏng vòng cao su.
Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa. Nước rửa có nhiệt độ 80 - 850C nhằm rửa
sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn
bị tốt cho giai đoạn xếp hộp. Hộp sau khi kiểm tra xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp.
Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây:
- Đảm bảo khối lượng cá và khoảng không gian để rót dịch đúng tỉ lệ quy định.


11
- Đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh.
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản.
- Không lẫn các tạp chất vào trong hộp.
Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì. Muốn đảm
bảo khối lượng tịnh người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân
và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số:
- Nắp và hộp có dung lượng trên 1kg thì sai số được phép là : ± 3%.

- Nắp và hộp có dung lượng dưới 1kg thì sai số được phép là: ± 5%.
Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi xếp sản phẩm vào hộp phải bảo đảm tỉ lệ giữa hai
thành phần cái và nước,thông thường tỉ lệ cái là 60-70%.
Khi xếp vào hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy. Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp
này, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt khơng phẳng, những khúc cá tróc da hay cịn
sót huyết, ruột…
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện.
Cách thực hiện: có thể được làm bằng phương pháp thủ công hay dùng máy. Những lon
rỗng được đưa vào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định lượng và sau đó được đưa ra ngoài
bằng 2 băng tải song song.
Thiết bị: được trang bị cơ cấu động cơ và bộ phận di chuyển lon. Ngồi ra cịn có thêm bộ
phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và những chức năng khác. Năng suất tối đa 400 lon/phút.
thiết bị có khả năng làm việc được với các loại lon có kích thước và hình dạng khác nhau.
Các biến đổi: trong quá trình cho cá vào hộp, hầu như khơng có biến đổi sâu sắc nào diễn ra
trên nguyên liệu.
2.4.6. Rót dịch.
Mục đích cơng nghệ: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc
trưng cho sản phẩm cá đóng hộp. Bên cạnh đó cịn góp phần tăng cường khả năng bảo quản cho
sản phẩm do lắp đầy chỗ trống trong hộp để loại bốt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp
sau này.
Cách thực hiện: trước khi rót vào hộp thì dung dịch phải được gia nhiệt tới 80 – 900C để
tăng hệ số truyền nhiệt đồng thời tiến hành bài khí cho sản phẩm, lượng dịch rót vào hộp tuỳ
thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm. Khơng rót
q đầy mà nên ln cách mép hộp 5mm hay 1/10 chiều cao của hộp.
Thiết bị: bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch rót trong bể khơng
đổi. Dịch rót thơng qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy vào ống phân phối dịch rót . Trên ống
phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh và cần khóa tự động. Hộp sẽ được đẩy từ
đường trượt trượt trên bề mặt của bộ phận khung đỡ nằm ngang . Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống
truyền động gồm motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay.
Các biến đổi trong q trình rót dịch vào hộp:

- Vật lý :
 Nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên .
- Hố học :
 Có sự thuỷ phân chất béo trong dầu.
- Hố sinh:
 Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt.


12
- Hoá lý:
 Cấu trúc cá: cá mềm hơn.
- Sinh học :
 Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được mơi trường có nhiệt độ cao và nồng
độ muối thích hợp.
- Cảm quan:
 Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của dịch rót vào hộp.
 Có sự biến đổi về màu sắc và hương vị của cá do sự tăng cường khả năng khuếch
tán của dịch rót vào trong cá.
Tiến hành rót nóng nhằm bài khí cho sản phẩm.
2.4.7. Ghép mí.
Mục đích cơng nghệ : q trình này nhằm cách ly sản phẩm với mơi trường nên có tác dụng
bảo quản, ngồi ra q trình này cũng góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm qua bao
bì sử dụng.
Cách thực hiện: tồn bộ q trình ghép mí được tự động hố bằng máy ghép tự động, năng
suất 120hộp/phút. Máy gồm có cơ cấu đưa hộp vào và lấy hộp ra, cơ cấu đậy nắp, bàn đưa hộp
lên xuống, hệ thống ghép, động cơ điện và đai truyền động. Khi máy hoạt động,hộp đưa vào máy
, đậy nắp, tiến đến vị trí ghép rồi đứng yên. Cặp con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp cuộn mép thân và
mép nắp, sau đó cặp con lăn ghép chặt mối ghép lại. Sau khi ghép xong hộp được đưa ra khỏi
máy.
Khơng có biến đổi của ngun liệu.

Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc khơng bình thường và kích thước hộp không đúng quy
định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép.
2.4.8. Đóng code.
Sau khi ghép mí sản phẩm được đóng code. Code thường ghi: tên cơng ty, ngày, tháng,
năm,giờ sản xuất, hạn sử dụng,loại nguyên liệu gì..
Tên sản phẩm: Cá ngừ đóng hộp.
2.4.9. Tiệt trùng.
a. Rửa hộp trước tiệt trùng:
Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nước nóng có
nhiệt độ 800C-850C, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích hợp. Đây là khâu quan trọng, nó
ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm.
Thiết bị được thiết kế để rửa hộp sau khi ghép mí. Dầu dính bên ngồi hộp được tách ra và
đưa xuống chỗ dự trữ ở phần dưới máy. Đường hầm rửa được trang bị thêm những vịi phun
phóng ra những tia nước nóng. Thiết bị được làm bằng thép khơng rỉ AISI 304. Nước sử dụng để
rửa sẽ được lọc và hồi lưu trở lại.
b. Tiệt trùng
Mục đích cơng nghệ : chế biến, bảo quản.
Cách thực hiện: tiến hành tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng autoclave, nhiệt độ tiệt trùng
115-1210C. Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang vì thuận lợi cho việc nạp và tháo
nguyên liệu.


13

Công thức tiệt trùng::

10  45 10
121

Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm vào. Cho hơi nóng

vào, đuổi hết khí trong thiết bị ra. Đậy nắp. Khi thiết bị đạt áp suất cần thiết thì khố van hơi. Sau
một thời gian nhất định thì xả van hơi. Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm về nhiệt độ
thường. Mở nắp, tháo sản phẩm ra ngoài.
D
E

D

B
E
T

F

C

P

C

B
A

A : Hơi nước
B : Nước
C : Nước ngưng hoặc nước được tháo ra
D : Van
E : Không khí
F : Van an tồn và điều chỉnh áp
Hình 2.4.9: Nguyên tắc hoạt động của thiết bị autoclave.

Thiết bị: được làm bằng thép không rỉ, được cách nhiệt bằng sợi thủy tinh, có 1 hoặc 2 cửa,
chứa từ 1 đến 6 mâm 1 mẻ.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng:
i)Vi sinh vật:
Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt.
Trong đồ hộp thịt cá, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium Botulinum và bào tử của nó được
xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp. Ngồi ra, trong đồ hộp thịt cá cịn có loại vi
khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum.
ii) Đặc tính sản phẩm:


14
Mơi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng bị tiêu diệt của các loại vi sinh vật cũng
khác nhau. Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và dễ bị tiêu diệt do hiện tượng co
nguyên sinh.
Tính chất vật lý của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng. Do đó người ta xếp
cá trong một chất lỏng sao cho khoảng cách dẫn nhiệt là nhỏ nhất. Người ta cịn tìm cách làm
tăng tốc dộ truyền nhiệt trong hộp bằng phương pháp xoay trịn. Chuyển động của khoảng khơng
trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng, nghĩa là sẽ đẩy nhanh
sự đối lưu.
iii) Bao bì sản phẩm:
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng và kích cỡ của bao bì…Đối
với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời gian tiệt trùng càng nhanh.
iiii) Khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng::
Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục và có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn thiết bị gián
đoạn.
Cường độ đun nóng hộp trong q trình đầu của tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ
giữa hộp và hơi nóng trong thiết bị tiệt trùng. Vận tốc truyền nhiệt vào sản phẩm giảm dần theo
mức độ giảm dần sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên ngoài hộp. Nhiệt độ của sản phẩm
trong hộp tiến dần đến nhiệt độ của thiết bị truyền nhiệt theo một đường tiệm cận.

Các biến đổi :
- Vật lý:
 Nhiệt độ của cá tăng lên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa mơi trường đun nóng và cá.
Tốc độ tăng nhiệt độ chậm dần từ ngoài vào trung tâm do khoảng cách giữa chúng và
nguồn nhiệt xa dần.
 Thể tích cá tăng lên.
- Hố sinh:
 Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt.
- Sinh học:
 Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được mơi trường có nhiệt độ cao.
- Hoá lý:
 Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao.
- Cảm quan:
 Chất lượng cá tăng lên do sự biến đổi về màu sắc và mùi vị.
c. Làm nguội:
 Mục đích cơng nghệ: bảo quản, hồn thiện.
 Mục đích của q trình:
Làm nguội đồ hộp là khâu quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản
xuất, làm nguội tốt sẽ tránh được các tác hại sau:
- Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
- Phân huỷ kết cấu,tổ chức của thực phẩm.
- Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp.
Cách thực hiện:


15
Thực hiện trong thiết bị tiệt trùng. Sau khi tiệt trùng xong, mở xả van hơi và đưa nước
lạnh vào để làm nguội.
Quá trình làm lạnh càng nhanh thì càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ gây ra
hiện tượng hộp bị biến dạng, hay bị hở nắp.

Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: tính chất của thực phẩm, thể tích hộp
lớn nhỏ, hình dáng của hộp, vật liệu làm bao bì, hiệu số nhiệt độ trong và ngồi hộp.
Mơi trường làm nguội là nước lạnh, làm nguội đến 18 - 200C. Nước làm nguội phải được
khử độ cứng và khử trùng. Nếu nước có độ cứng cao, thành nồi sẽ đóng một lớp cặn làm giảm hệ
số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao sẽ dẫn đến sự rỉ sét. Mặt khác hộp có thể bị hút nước lạnh vào
thơng qua đường nối chỗ mối ghép. Nếu nước chứa các vi sinh vật có thể phát triển, sự thẩm thấu
này dẫn đến tình trạng “hỏng do rị rỉ”. Nước được tuần hồn và khử trùng tự động bằng Clo. Từ
lúc bổ sung Clo vào nước cho đến khi dùng nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo tự do
lắng trong nước. Mức Clo không được quá cao, nếu không có thể ăn mịn hộp.
Khi q trình làm lạnh đã xong, các hộp được lấy ra khỏi thiết bị. Đồ hộp lúc này cịn ẩm
ướt nên khơng được xử lý ngay vì vẫn cịn nguy cơ bị nhiễm bẩn do rò rỉ đường nối.
Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý: nhiệt độ cá giảm. Ngoài ra độ cứng của cá có thể
giảm, sự ngưng tụ trở lại của hơi nước trong hộp làm cho dịch rót bị tách pha.
2.4.10.
Hồn thiện.
a. Bảo ơn:
Mục đích cơng nghệ: nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Kết
thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu sau khi bảo
ôn, phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng, phồng chảy vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá
trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục. Nếu cần thiết có thể huỷ cả lơ hàng.
Cách thực hiện: đồ hộp được đem đi bảo ôn trong kho ở 400C, độ ẩm tương đối 70 
80%.Thời gian bảo ôn từ 14 đến 20 ngày.
Kho cần phải kín, khơ ráo, sạch sẽ, dễ thốt nước, thơng gió và thốt nhiệt. Đồ hộp được
xếp theo từng lơ (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao không quá 10m. Các
hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0.75m và giữa các lơ hoặc lối đi trục của kho cách
2m, để tiện cho việc bốc dỡ hang hoặc kiểm tra khi cần thiết.
 Các biến đổi có thể xảy ra:
- Vật lý:
 Các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán vào nhau để tiến tới cân bằng về nồng
độ làm cho hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt.

 Sự phồng hộp do sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do bài khí khơng triệt để hoặc
do sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài.
- Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển gây phồng chảy trên những hộp khơng đủ độ kín
và tiệt trùng khơng đạt.
- Hố học: xảy ra khi lớp vecni tráng thành hộp, nắp hộp bị tróc, nứt nẻ…khi đó những
thành phần thực phẩm có tính acid tiếp xúc với kim loại, xảy ra ăn mòn.
- Cảm quan: cá bị biến màu và có vị kim loại.
b. Đóng thùng:
Mục đích cơng nghệ : hồn thiện.
Đồ hộp phải được làm khơ rồi mới đem đi đóng thùng.


16
2.5. Phân tích mối nguy.
Bảng 2.5.1: Phân tích mối nguy cá ngừ đóng hộp
Ngun liệu/ giai
Mối nguy
Giải thích
đoạn

Cá ngừ

Rã đơng-phân
loại

Rửa

Hấp

Cắt thịt

Xếp hộp

Rót dịch

Cảm quan: cá bị
phân huỷ, hư
hỏng.
Hóa học:
histamin>
10mg/100g
Vật lý: khơng.
Hóa học: khơng.
Sinh học: nhiễm vi
sinh vật
Vật lý: khơng
Hóa học: không
Sinh học: vi sinh
vật

Ảnh hưởng sâu
sắc đến chất
lượng sản phẩm.

Khi rã đông tạo
điều kiện để vsv
tiếp xúc với cá
dễ dàng.

Quá trình rửa

tạo điều kiện để
vsv tiếp xúc với
cá dễ dàng.
Nếu nhiệt đơ và
áp suất q trình
hấp khơng đạt
Vật lý: nhiệt độ,
yêu cầu dẫn đến
áp suất khi hấp.
cấu trúc cá
Hóa học: khơng
khơng được tốt
khi cắt thịt, và
Sinh học: VSV
yếm khí và kí sunh VSV yếm khí
cùng ký sinh
trùng.
trùng vẫn cịn
sống trong ruột
cá.
Vi sinh vật có
Vật lý: khơng
điều kiện tiếp
Hóa học: khơng
xúc với mô cá
Sinh học: VSV
dễ dàng.
Đây chỉ là một
Vật lý: khơng
khâu ít ảnh

Hóa học : khơng
hưởng đến chất
Sinh học: khơng
lượng sản phẩm
Ảnh hưởng sâu
Vật lý: tạp chất
sắc đến chất
Hóa học: phụ gia
lượng sản phẩm
vượt quá giới hạn
gây tác hại đến
Vi sinh: không
người tiêu dùng.

Biện pháp

CCP

Bảo quản tốt.
Đánh giá cảm
quan sản phẩm
bằng cách nấu thử
cá.
Có
Kiểm tra hàm
lượng histamine
của sản phẩm.
Rã đơng nhanh
trong điều kiên
Khơng

nước rã đơng phải
sạch
Kiểm sốt q
trình rủa về mặt
vi sinh một cách
chặt chẽ.

Khơng

Kiểm sốt q
trình hấp
Lập bảng theo dõi
nhiệt độ áp suất
thời gian trong
quá trình hấp.
Kiếm tra định kì
thiết bị hấp.

Khơng

Kiểm sốt mơi
trường làm việc
Khơng
và cơng nhân một
cách nghiêm ngặt.
Khơng
Thiết lập cẩn thận
cơng thức phối
trộn.
Rà sốt các tạp

chất.

Khơng


17

Tiệt trùng

Hoàn thiện

Vật lý: nhiệt độ,
thời gian , áp suất
quá trình tiệt
trùng.
Hóa học: khơng
Vi sinh: VSV vẫn
cịn.

Vật lý: khơng
Hóa học: khơng
Sinh học: Khơng

Nếu nhiệt đơ và
áp suất q trình
hấp khơng đạt
yêu cầu dẫn đến
cấu trúc cá
không được tốt
khi cắt thịt, và

VSV vẫn còn
trong sản phẩm
và gây hư hỏng
cho sản phẩm
sau này.
Đây chỉ là một
khâu làm bên
ngồi sản phẩm
chẳng ảnh
hưởng gì đến
sản phẩm bên
trong.

Kiểm sốt q
trình tiệt trùng
nghiêm ngặt.
Lập bảng theo dõi
nhiệt độ áp suất
thời gian trong
q trình tiệt
Có
trùng.
Kiếm tra định kì
thiết bị tiệt trùng.
Huấn luyện nhân
viên làm việc
trong quá trình
tiệt trùng.
Chỉ là một khâu
bên ngoài sản

phẩm hoàn thành
nhưng cũng chú ý Không
cẩn thận để không
bị vương vào sản
phẩm


18

Bảng 2.5.2: Bảng kế hoạch HACCP.
Q
trình

Nhận
ngun
liệu

Tiệt
trùng

Loại
mối
nguy

Mối nguy

CCP

Biện pháp phịng ngừa

Chất
lượng
cá, hóa
học.

Cá bị phân
hủy, bị hư
hại.
Histamin
>50ppm

Kiểm sốt nguồn cung
Khu
cấp, u cầu nhà cung
vực tiếp
cấp cho biết nhiệt độ
nhận
bảo quản của cá.

Vi sinh

Tiệt trùng
không đúng
chế độ dẫn
đến vi sinh
vật phát triển
gây hư hại
sản phẩm.

Khu

vực tiệt
trùng,
thiết bị
tiệt
trùng.

Đào tạo nhân viên tiệt
trùng, lập bảng kê quá
trình tiệt trùng, kiểm
tra và hiệu chỉnh thiết
bị tiệt trùng, giám sát
cẩn thận cá quá trình
sản xuất.

Giám sát
Đo nhiệt
độ khi
nhận mẫu,
đánh giá
cảm quan,
lấy mẫu
kiểm tra
hàm lượng
histamine.
Thiết bị
tiệt trùng,
tất cả các
q trình
nhiệt.

Giới
hạn tới
hạn
Cá
đơng
lạnh:
<180C
Cá
tươi:
00C
Hisrami
n<50pp
m

1210C,
2at.

Hành
động sửa
chữa

Thẩm tra

Hồ sơ lưu

Thơng
báo cho
nhà cung
cấp, trả
hàng lại.

Hồ sơ nhiệt độ bảo
quản của nhà cung
Tiến hành khi nhận
cấp, hồ sơ hàm
nguyên liệu, kiểm soát lượng hisatamin
mối quan hệ giữa
của nguyên liệu, hồ
histamine và nhiệt độ. sơ tiếp nhận
nguyên liệu cá tươi
và cá đông lạnh

Giữ , tái
chế lại lô
hàng

Định lỳ kiểm tra nhiệt
đọ phân phối trong
thiết bị tiệt trùng, Việc
kiểm tra do nhân viên
quá trùng tiệt trùng
tiến hành, xem xét lại
số liệu hang ngày.

Hồ sơ nhiệt độ, áp
suất tiệt trùng,
Bảng theo dõi nhiệt
độ, Kiểm tra toàn
diện thiết bị tiệt
trùng.

19

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1].
Lê Bạch Tuyết và cộng sự. Các q trình cơng nghệ cơ bản trong sản xuất
thực phầm. Nhà xuất bản Giáo dục, 1996.
[2].
Lương Hữu Đồng. Một số sản phẩm chế biến từ cá và các lọai hải sản
khác. Nhà xuất bản Nông nghiệp, 1981.
[3].
Nguyễn Hồng Ánh, Lê Hồng Lâm, Lê Đình Tùng, Huỳnh Lê Tâm,
Nguyễn Thị Ngọc Yến, Nhập môn HACCP cho các nhà máy chế thủy sản, 1999.
[4].
Nguyễn Trọng Cẩn. Công nghệ chế biến thủy sản (1,2). Nhà xuất bản
Nông nghiệp, 1990
[5].
Nguyễn Xuân Thâm. Kỹ thuật chế biến và bảo quản cá. Nhà xuất bản Đại
học Bách Khoa Hà Nội, 1979.
[6].
Nguyễn Văn Thoa. Công nghệ sau thu họach và chế biến thủy sản TP.Hồ
Chí Minh.
[7].
Nguyễn Văn Thoa. Cơ sở thiết kế nhà máy đồ hộp thực phẩm. Nhà xuất
bản Đại học Bách Khoa Hà Nội, 1966.
[8].
Phạm Cẩm Nam. Nghiên cứu cơng nghệ hun khói nóng cá ngừ, 1999.