Nghiên cứu phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau trên địa bàn thành phố Hà Nội

LỜI CẢM ƠN
Tác giả luận văn xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến:
- PGS.TS Hoàng Xuân Cơ, người đã tận tình hướng dẫn tác giả trong quá
trình thực hiện luận văn
- Các thầy cô giáo Khoa Môi trường, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên,
Đại học Quốc gia Hà Nội đã tận tình dạy bảo và giúp đỡ tác giả trong thời
gian qua
- Phòng Phân tích Thí nghiệm Tổng hợp, Viện Địa lý, Viện Khoa học Công
nghệ Việt Nam
- Phòng sau thu hoạch, Viện nghiên cứu Rau quả Trung ương; Bộ môn Môi
trường Nông thôn, Viện Môi trường Nông nghiệp
- Các cô /chú cụm dân cư số 5 xã Thọ Xuân, Đan phượng, Hà Nội
- Gia đình và bạn bè đã luôn động viên và giúp đỡ
Tác giả xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 28 tháng 11 năm 2010
Tác giả
Lê Thị Thoa
i
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... i
.................................................................................................................................. i
MỤC LỤC ................................................................................................................ ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................. vi
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. vii
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................. viii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
1. .................................................................................................................................................. 1
Tính cấp thiết của đề tài .............................................................................................................. 1
..................................................................................................................................................... 3
2. Mục tiêu nghiên cứu: .............................................................................................................. 3
3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................................... 4

Các quan điểm về chất lượng rau và kiểm soát, đánh giá chất lượng rau trên thế giới ............. 4
Các quan điểm về chất lượng rau và kiểm soát, đánh giá chất lượng rau ở Việt Nam: quy
trình VietGap ............................................................................................................................... 4
Hiện trạng sản xuất, tiêu thụ ra trên địa bàn Hà Nội và quan điểm người dân Hà Nội về chất
lượng rau và đánh giá chất lượng rau .......................................................................................... 4
Mô hình rau an toàn tại xã Thọ Xuân: nghiên cứu điều kiện sản xuất, quy trình sản xuất, cơ
chế giám sát và đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra ................................................................ 4
Đề xuất hoàn thiện phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau tiêu thụ trên địa bàn Hà
Nội: nghiên cứu đưa khái niệm rau sinh thái vào áp dụng trong thực tế ................................... 4
Đề xuất chính sách và biện pháp quản lý liên quan .................................................................... 4
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ................................................................................ 4
1.1. ............................................................................................................................................... 7
Khái niệm về rau và các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng ......................................................... 7
1.1.1. Một số khái niệm về rau ................................................................................................ 7
1.12.2. Các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng .......................................................................... 10
1.2. Khái niệm chất lượng và các phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau .............. 21
1.2.1. Khái niệm chất lượng rau ............................................................................................ 21
1.2.2 . Các phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau .............................................. 23
................................................................................................................................................... 32
1.3. 1.2.2.2. Kinh nghiệm của các nước trên thế giới trong đánh giá, giám sát và công nhận
chất lượng rau [] ........................................................................................................................ 32
Phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau theo VietGap (quy trình thực hành sản xuất
nông nghiệp tốt cho rau quả tươi an toàn tại Việt Nam) .......................................................... 35
Để góp phần đẩy mạnh sản xuất nông sản thực phẩm an toàn nói chung và rau, quả an toàn
nói riêng phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, Bộ NN&PTNT ban hành VietGap cho
rau, quả tươi an toàn tại Việt Nam theo Quyết định số 379/QĐ – BNN-KHCN ngày
28/01/2008 của Bộ trưởng Bộ NN&PTNT [phụ lục 2]. ........................................................... 35
ii
VietGAP được biên soạn dựa theo ASEANGAP, hệ thống phân tích nguy cơ và xác định
điểm kiểm soát trọng yếu (Hazard Analysis Critical Control Point: HACCP), các hệ thống

thực hành sản xuất nông nghiệp tốt quốc tế được công nhận như EUREPGAP/ GLOBAL
GAP (EU), FRESH CARE (Úc) và luật pháp Việt Nam về vệ sinh an toàn thực phẩm [VG] .
Các nội dung quan trọng trong VietGap bao gồm: ................................................................... 35
Đánh giá và lựa chọn vùng sản xuất ......................................................................................... 35
Giống và gốc ghép ..................................................................................................................... 35
Quản lý đất và giá thể ................................................................................................................ 35
Phân bón và chất phụ gia ........................................................................................................... 35
Nước tưới ................................................................................................................................... 35
Hóa chất ( bao gồm cả thuốc bảo vệ thực vật) .......................................................................... 35
Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch ............................................................................................. 35
Quản lý và xử lý chất thải ......................................................................................................... 35
Người lao động .......................................................................................................................... 35
Ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc và thu hồi sản phẩm ................................... 36
Sự ra đời của VietGAP là một bước tiến quan trọng để đẩy mạnh việc quản lý sản xuất,
giám sát chất lượng và truy nguyên nguồn gốc hàng hoá, tạo điều kiện để các sản phẩm rau
an toàn có được chỗ đứng vững chắc trên thị trường. [VG] .................................................... 36
VietGAP không phải là quy trình sản xuất mà chỉ nêu lên các nguyên tắc và hành động đúng
mà nhà sản xuất, sơ chế phải áp dụng để loại trừ các mối nguy có thể xảy ra từ khi bắt đầu
sản xuất đến khi sản phẩm được đưa ra thị trường tiêu thụ. Các nhóm nguy cơ bao gồm các
mối nguy về hóa học (kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và nitrat), về vi sinh vật (E. Coli,
Samonella, Coliforms…) và về vật lý (như mảnh vỡ bóng đèn…) có thể nhiễm vào sản phẩm
từ đất trồng, nước tưới, phân bón, thuốc BVTV, nước rửa, dụng cụ sơ chế, người sản xuất,
người sơ chế…và có thể xảy ra trong suốt quá trình sản xuất, sơ chế. [quyetdinh] ................ 36
Ngoài ra, VietGAP còn yêu cầu nhà sản xuất phải ghi chép các thông tin về điều kiện sản
xuất, sơ chế và các biện pháp đã áp dụng trong quá trình sản xuất, sơ chế, bán sản phẩm để
nhà sản xuất kịp thời khắc phục sai sót và có thể truy nguyên được nguồn gốc khi sản phẩm
không đạt tiêu chuẩn chất lượng. ............................................................................................. 36
Theo Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN thì VietGAP có thể được tóm tắt như sau: ............. 36
Đáp ứng điều kiện sản xuất, sơ chế an toàn theo VietGAP ...................................................... 37
Cán bộ kỹ thuật, người lao động, quy trình sản xuất, sơ chế an toàn; đất trồng; nước tưới;

nước rửa, nhà xưởng, dụng cụ sơ chế, bao gói; biểu mẫu ghi chép... ...................................... 37
................................................................................................................................................... 37
................................................................................................................................................ 37
+ .............................................................................................................................................. 37
Áp dụng quy trình sản xuất an toàn theo VietGAP .................................................................. 37
Sử dụng giống, phân bón, thuốc BVTV, nước tưới và các biện pháp kỹ thuật khác theo đúng
quy định ..................................................................................................................................... 37
................................................................................................................................................ 37
................................................................................................................................................ 37
+ .............................................................................................................................................. 37
Áp dụng quy trình sơ chế an toàn theo VietGAP .................................................................... 37
Thời điểm thu hoạch; sử dụng nước rửa, hóa chất, dụng cụ bảo quản, bao gói, phương tiện
vận chuyển... theo đúng quy định ............................................................................................ 37
Ghi chép lập hồ sơ về điều kiện sản xuất, sơ chế... .................................................................. 37
Ghi chép về sử dụng giống, thuốc BVTV, phân bón... ............................................................. 37
iii
Ghi chép về thời điểm thu hoạch, chủng loại, khối lượng sản phẩm, nơi bán hàng ... ............ 37
................................................................................................................................................... 37
1.4. Hiện trạng sản xuất, tiêu thụ rau trên địa bàn thành phố Hà Nội [14] .............................. 37
1.34.1. Hiện trạng sản xuất rau, RAT thành phố Hà Nội [đề án] ......................................... 37
1.4.2. Hiện trạng tiêu thụ rau xanh ở Hà Nội ....................................................................... 38
1.4.3. Hiện trạng liên kết tổ chức sản xuất và giám sát chất lượng rau an toàn ở Hà
NộiHiện trạng liên kết tổ chức và giám sát RAT ở Hà Nội ................................................. 41
1.5. Tổng quan về khu vực nghiên cứu thí điểm -: xã Thọ Xuân, huyện Đan Phượng, Hà Nội
.................................................................................................................................................... 44
1.45.1. Điều kiện tự nhiên .................................................................................................... 44
1.54.2. Điều kiện kinh tế - xã hội [15] .................................................................................. 46
1.64. Khái quát về dự án và quy trình kiểm soát đánh giá chất lượng áp dụng trong dự án ... 47
Chương 2 - ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49
2.1. Đối tượng và nội dung và phạm vi nghiên cứu ................................................................. 49

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................. 49
2.1.2. Phạm vi nghiên cứuNội dung nghiên cứu .................................................................. 49
Mô hình RST thí điểm tại xã Thọ Xuân – Đan Phượng – Hà Tây ........................................... 50
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................... 50
2.2.1. Phương pháp thu thập tài liệu ..................................................................................... 50
2.2.2. Phương pháp điều tra, phỏng vấn ............................................................................ 50
2.2.3. Phương pháp lấy mẫu ngoài thực địa ........................................................................ 51
2.2.4. Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm ......................................................... 51
Nguyên tắc của phép đo thủy ngân: Các dạng thủy ngân trong nước được đưa về Hg (II),
sau đó xác định bằng kỹ thuật hydrua hóa lạnh. ................................................................... 53
Hg (II) phản ứng với hydro mới sinh ra (tạo thành khi tác nhân khử NaBH4 gặp môi
trường axit) tạo thành hơi thủy ngân. Hơi thủy ngân được dẫn vào bộ phận nguyên tử hoá
mẫu nhờ khí mang argon . Khi chiếu một chùm tia bức xạ qua đám hơi nguyên tử, các
nguyên tử này sẽ hấp thụ các tia sáng có bước sóng đặc trưng và cho kết quả độ hấp thụ tỷ
lệ với nồng độ của nó trong một giới hạn nhất định ............................................................. 53
Đường chuẩn phân tích và độ thu hồi của các mẫu thêm chuẩn ......................... 55
Đường chuẩn phân tích asen với khoảng nồng độ 0 – 5 µ g/L được chuẩn bị từ
dung dịch chuẩn As 1 g/L. Đường chuẩn là đường bậc 1 với hệ số tương quan R
= 0,9999. ................................................................................................................. 55
................................................................................................................................. 55
Hình : Đường chuẩn phân tích asen trên ............................................................... 55
Dung dịch chuẩn kiểm chứng ICP- multi-element có nồng độ As 2,5 μg/L được
sử dụng để kiểm tra độ chính xác của đường chuẩn với độ thu hồi là 98,7 ±
3,8%. ....................................................................................................................... 55
Chương 3 - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 56
3.1. Phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau dự án ..................................................... 56
3.1.1. Đánh giá điều kiện sản xuất của dự án ....................................................................... 56
iv
3.1.2. Đánh giá việc ghi chép nhật ký đồng ruộng ............................................................... 67
3.1.3. Đánh giá việc thực hiện quy trình sản xuất rau an toàn và cơ chế giám sát thực hiện.

................................................................................................................................................ 75
3.1.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm của dự án ................................................................... 77
3.2. Phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau trên địa bàn thành phố Hà Nội. ............. 84
3.2.1. Quy trình đánh giá và công nhận chất lượng rau tại Hà Nội ...................................... 86
3.2.2. Khó khăn trong quá trình đánh giá và công nhận chất lượng rau tại Hà Nội ................ 87
3.2.3. Mô hình trồng RST tại xã Thọ Xuân .......................................................................... 92
3.3. Đề xuất chính sách áp dụng phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau cho Hà Nội
.................................................................................................................................................... 93
KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ........................................................................ 97
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 99
PHỤ LỤC ............................................................................................................. 104
Chỉ tiêu .................................................................................................................. 113
B ............................................................................................................................................... 119
Đã ký vào bảng kiểm tra đánh giá/kiểm tra nội bộ chưa? .................................................. 123
v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
AAS (Atomic Absorption Spectrometry) :Quang phổ hấp thụ nguyên tử
Abs (Absorbance) : Mật độ quang
BNN&PTNT :Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
BVTV : Bảo vệ thực vật
GAP (Good Agriculture Practices) :Thực hành nông nghiệp tốt
HTX : Hợp tác xã
IPM (Intergrated Pest Management) : Quản lý dịch hại tổng hợp
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
RAT : Rau an toàn
RHC : Rau hữu cơ
RST : Rau sinh thái
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
UBND : Ủy ban nhân dân
VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices): Thực hành sản xuất

nông nghiệp tốt cho rau quả tươi của Việt Nam
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1
Lượng nitrat đi vào cơ thể qua nguồn rau ở các vùng khác nhau
Bảng 2
Phân chia nhóm độc theo WHO
Bảng 3 Danh mục các TCVN về phân tích rau
Bảng 4
Các thông số đo trên máy Perkin Elmer Analyst 200 với
Cu, Pb, Zn, Cd, As
Bảng 5 Thang chuẩn của các KLN đo và mật độ quang (Abs) tương ứng
Bảng 6 Thang chuẩn của nitrat và Abs ứng với mỗi loại rau phân tích
Bảng 7 Kết quả phân tích chất lượng đất trồng tại địa điểm thí điểm
Bảng 8 Kết quả phân tích nước tưới
Bảng 9
Bảng tổng hợp các nội dung chưa phù hợp đề nghị sửa đổi, bổ
sung trong các mẫu ghi chép của hồ sơ VietGAP
Bảng 10 Dư lượng thuốc BVTV trong các mẫu nông sản trong mô hình
Bảng 11
Kết quả phân tích kim loại nặng, nitrat và vi sinh vật trong mẫu rau
nghiên cứu
Bảng 12 Lý do người dân không mua rau an toàn

vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1 Cơ cấu nhu cầu từng loại phân bón
Hình 2
Giá trị nhập khẩu phân bón trong giai đoạn từ 2001 - 2007
Hình 3

Cơ cấu giá trị theo nghành của xã Thọ Xuân năm 2009
Hình 4
Quy tắc lấy mẫu theo quy tắc đường chéo
Hình 5
Cách lấy mẫu theo đường chéo hình vuông
Hình 6 Biểu đồ giá trị pH trong mẫu đất
Hình 7
Biểu đồ giá trị As trong mẫu đất
Hình 8
Biểu đồ giá trị Pb trong mẫu đất
Hình 9
Biểu đồ giá trị Cd trong mẫu đất
Hình 10
Biểu đồ giá trị Cu trong mẫu đất
Hình 11 Biểu đồ giá trị Zn trong mẫu đất
Hình 12 Biểu đồ phân tích kim loại nặng trong nước tưới
Hình 13 Hiệu quả xử lý As của bể lọc
Hình 14 Biểu đồ giá trị As trong rau
Hình 15 Biểu đồ giá trị Pb trong rau
Hình 16 Biểu đồ giá trị Cd trong rau
HÌnh 17 Biểu đồ giá trị Cu trong rau
Hình 18 Biểu đồ giá trị Zn trong rau
Hình 19 Biểu đồ giá trị nitrat trong rau
Hình 20 Biểu đồ giá trị coliform và E.Coli
viii
MỞ ĐẦU
1.
Tính cấp thiết của đề tài
Rau là thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn gia đình. Rau không chỉ
cung cấp các vitamin, chất xơ, chất khoáng, chất vi lượng thiết yếu mà còn là

một nguồn dược liệu quý góp phần bảo vệ sức khỏe cho con người (Tạ Thu
Cúc, 2006 [8Giáo trình cây rau]).
Trong thời gian gần đây, sản xuất và tiêu thụ rau đang phải đối mặt với
vấn đề hết sức nghiêm trọng, đó là sự mất an toàn trong các sản phẩm rau. Số
vụ ngộ độc thực phẩm từ rau có xu hướng ngày càng gia tăng. Hiện tượng rau
không an toàn, chứa nhiều kim loại nặng, dư thừa hàm lượng nNitrat, và hóa
chất bảo vệ thực vật (BVTV) tồn dư trên mức cho phép, và vi sinh vật trong
sản phẩm rau cũng chưa được kiểm soát chặt chẽ đã gây ảnh hưởng tới sức
khỏe người tiêu dùng [21]. Hiện tượng rau không an toàn đã và đang là vấn
đề nóng và là mối quan tâm đặc biệt của cộng đồng cũng như các cơ quan
quản lí.
Hà Nội là một thành phố lớn của cả nước, với diện tích (3.325 km2)
đứng đầuứng đầu (3.325 km
2
) và dân số (6,5 triệu; 2009) đứng thứ hai cả
nước (6,5 triệu; 2009) [đề án]. Hà Nội có trên 11 nghìn ha đất trồng rau nằm
trên 22 quận, huyện, đáp ứng 60% nhu cầu rau xanh. . Trong tổng số diện tích
trồng rau nêu trên, chỉ có 18% diện tích (2.105 ha) đáp ứng đủ các tiêu chuẩn
của Qui trình rau an toàn (RAT) của Thành phố [21đề án]. Rau trồng tại các
ruộng rau chưa đáp ứng được Qui trình RAT cũng như 40% lượng rau tiêu
thụ trên địa bàn thành phố do các địa phương khác cung cấp đang là mối quan
1
tâm lớn không chỉ của các nhà quản lí Thành phố mà còn của đông đảo người
dân..
Có nhiều nguyên nhân cho vấn đề rau an toàn của thành phố Hà Nội,
nhưng tồn tại được coi là lớn nhất là chưa có cơ chế giám sát và đánh giá
chất lượng phù hợp đủ độ tin cậy để tạo được niềm tin cho người tiêu dùng.
Người tiêu dùng không thể phân biệt được đâu là rau an toàn và mua rau an
toàn nhưng chưa chắc đã an toàn.
Để góp phần giải quyết những vấn đề trên, UBND thành phố Hà Nội đã

đầu tư kinh phí vào một dự án Rau sinh thái (RST) tại xã Thọ Xuân, Đan
Phượng do PGS.TS. Hoàng Xuân Cơ thuộc Trường Đại học Khoa học Tự
nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội chủ trì, được thực hiện nhằm thí điểm một
mô hình rau an toàn, xây dựng thương hiệu và mở rộng hơn nữa quy mô sản
xuất đáp ứng nhu cầu của thị trường cũng như tạo công ăn việc làm, tăng thu
nhập cho người dân.
Dự án thí điểm tại Thọ Xuân sử dụng các phương pháp quản lý, kiểm
soát tổng hợp chất lượng rau, kiểm soát từ đầu vào của quá trình sản xuất
(như đất, nước, giống, phân bón…) đến các quá trình sản xuất (như chăm sóc,
thu hoạch, sơ chế, đóng gói…) để đảm bảo rau đầu ra đạt được chất lượng cao
nhất cả về mặt dinh dưỡng, cảm quan đến an toàn thực phẩm. Với mong
muốn tổng kết và phát triển phương pháp kiểm soát, đánh giá tổng hợp từ mô
hình thí điểm này, góp phần giải quyết vấn đề RAT của Hà Nội, học viêntác
giả lựa chọn đề tài “Nghiên cứu phương pháp đánh giá tổng hợp chất
lượng rau trên địa bàn thành phố Hà Nội” làm luận văn cao học ngành
Kkhoa học môi trường của mình.
2

2. Mục tiêu nghiên cứu:
a. Mục tiêu chung:
Nghiên cứu, hoàn thiện phương pháp kiểm soát, đánh giá tổng hợp chất
lượng rau tiêu thụ trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Đề xuất các chính sách và biện pháp quản lý để áp dụng phương pháp
kiểm soát, đánh giá tổng hợp chất lượng rau tiêu thụ trên địa bàn thành phố
Hà Nội
b .Mục Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu các phương pháp đánh giá chất lượng rau trên thế giới, ở Việt
Nam và các phương pháp đang được sử dụng để kiểm soát, đánh giá
chất lượng rau ở Hà Nội
- Nghiên cứu điểm về hoạt động sản xuất và các qui trình kiểm soát,

đánh giá tổng hợp chất lượng rau trồng tại Thọ Xuân, Đan Phượng, Hà
Nội
- Đề xuất các nội dung nhằm hoàn thiện về phương pháp kiểm soát, đánh
giá chất lượng rau tiêu thụ trên địa bàn Hà Hội – lấy mô hình Thọ Xuân
làm nghiên cứu điểm
- Đề xuất một số chính sách và biện pháp quản lý nhằm đưa vào thực
hiện phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng rau cho Hà Nội
3
3. Nội dung nghiên cứu
Các quan điểm về chất lượng rau và kiểm soát, đánh giá chất
lượng rau trên thế giới
Các quan điểm về chất lượng rau và kiểm soát, đánh giá chất
lượng rau ở Việt Nam: quy trình VietGap
Hiện trạng sản xuất, tiêu thụ ra trên địa bàn Hà Nội và quan điểm
người dân Hà Nội về chất lượng rau và đánh giá chất lượng rau
Mô hình rau an toàn tại xã Thọ Xuân: nghiên cứu điều kiện sản
xuất, quy trình sản xuất, cơ chế giám sát và đảm bảo chất lượng
sản phẩm đầu ra
Đề xuất hoàn thiện phương pháp kiểm soát, đánh giá chất lượng
rau tiêu thụ trên địa bàn Hà Nội: nghiên cứu đưa khái niệm rau
sinh thái vào áp dụng trong thực tế
Đề xuất chính sách và biện pháp quản lý liên quan
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
a. Ý nghĩa khoa học
- Hệ thống hóa các quan điểm về chất lượng và phương pháp đánh giá
tổng hợp chất lượng rau
- Kiểm nghiệm và đánh giá khả năng áp dụng qui trình VietGap trong
thực tế sản xuất và tiêu thụ rau ở một mô hình RST tại Hà Nội
- Từ kết quả nghiên cứu điểm ở một mô hình RST của Hà Nội, phát triển
phương pháp kiểm soát, đánh giá tổng hợp chất lượng rau cho Hà Nội

vừa mang tính khoa học vừa phù hợp với thực tiễn
4
b. Ý nghĩa thực tiễnn
- Góp phần xây dựng quy trình đánh giá, kiểm soát chất lượng rau cho
thành phố Hà Nội
- Đề xuất chính sách quản lý liên quan nhằm thúc đẩy sự phát triển
chương trình RAT của thành phố
-
-
5
6
Chương 1 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.
Khái niệm về rau và các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng
1.1.1. Một số khái niệm về rau
Rau là loại thực phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống con người.
Rau có thể được tiêu dùng dưới dạng tươi hoặc đã được chế biến. Theo phân
loại sản phẩm thì rau xanh là sản phẩm nông nghiệp, còn rau đã qua chế biến
là sản phẩm công nghiệp. Như vậy, rau xanh không có nghĩa là rau có màu
xanh mà là sản phẩm rau tươi .[(Tạ Thị Thu Cúc, 2006, giáo trình trồng
rau1979 [8]). Do yêu cầu của an toàn thực phẩm, rau xanh cũng được chia
theo mức độ an toàn, bao gồm rau thường, rau an toàn và rau hữu cơ.
Rau thường là rau được sản xuất theo phương pháp truyền thống không
theo quy trình sản xuất của nghành. Với nông nghiệp Việt Nam hiện nay thì
rau thường là loại phổ biến, nên khi nói rau thì được hiểu đó là rau thường.
Rau an toàn (RAT): Có nhiều khái niệm về rau an toàn
Theo tác giả Tô Kim Oanh (2001) [12], RAT là rau không bị dập nát,
hư hỏng, không có đất bụi bao quanh, dư lượng chất hóa học, độc hại, hàm
lượng nitrat, kim loại nặng, thuốc BVTV cũng như các vi sinh vật gây hại
phải được hạn chế theo tiêu chuẩn RAT và được trồng trên đất không bị

nhiễm kim loại nặng, canh tác theo đúng quy trình kỹ thuật, hạn chế việc sử
dụng phân bón vô cơ và thuốc BVTV ở mức tối thiểu cho phép.
Theo tác giả Trần Khắc Thi (2007) [1842], sản phẩm rau được coi là
an toàn phải đáp ứng các yêu cầu [11] [12].chien
7
- Sạch, hấp dẫn về hình thức: Tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất. Thu đúng độ
chín - khi có chất lượng cao nhất, không có triệu chứng bệnh. Có bao bì hợp
vệ sinh và rau nhìn hấp dẫn.
- Sạch, an toàn về chất lượng: Khi sản phẩm rau không chứa các dư
lượng dưới đây vượt ngưỡng cho phép tiêu chuẩn vệ sinh y tế:
+ Dư lượng thuốc BVTV;
+ Dư lượng nitrat;
+ Dư lượng kim loại nặng;
+ Vi sinh vật gây hại.
Theo tác giả Tô Kim Oanh [Tô Kim Oanh (2001), Xây dựng và triển
khai mô hình sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trên địa bàn Hà Nội, Sở Nông
nghiệp và phát triển nông thôn Hà Nội]: RAT là rau không bị dập nát, hư
hỏng, không có đất bụi bao quanh, dư lượng chất hóa học, độc hại, hàm lượng
nitrat, kim loại nặng, thuốc BVTV cũng như các vi sinh vật gây hại phải được
hạn chế theo tiêu chuẩn RAT và được trồng trên đất không bị nhiễm kim loại
nặng, canh tác theo đúng quy trình kỹ thuật, hạn chế việc sử dụng phân bón
vô cơ và thuốc BVTV ở mức tối thiểu cho phép.
Trong Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngàỳ 25/10/2008 [3] của Bộ
NN&PTNT quy định về Quản lý sản xuất, kinh doanh rau, quả và chè an toàn
thì:
“Rau, quả an toàn là sản phẩm rau, quả tươi được sản xuất, sơ chế phù
hợp với các quy định về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có trong VietGAP
hoặc các tiêu chuẩn GAP khác tương đương VietGAP và mẫu điển hình đạt chỉ
tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm về mức giới hạn tối đa cho phép của một số vi
sinh vật và hoá chất gây hại trong sản phẩm rau, quả, chè”.

8
Giá trị của các mức giới hạn này được trình bày cụ thể trong phụ lục 1.
Rau hữu cơ (RHC):
Hiện nay chưa có một định nghĩa chính thức về RHC, tuy nhiên có thể
hiểu RHC là sản phẩm sản xuất theo nguyên lý của nông nghiệp hữu cơ.
Nông nghiệp hữu cơ là một hình thái của nền nông nghiệp trong đó không
dùng phân hóa học, thuốc BVTV, thuốc kích thích tăng trưởng, giống biến
đổi gen (IOFAM, ,1992, dẫn theo Nguyễn Thị Thu Trang [19]).
Các sản phẩm hữu cơ ở đây chủ yếu là các loại phân bón hữu cơ (phân
ủ). Phân hữu cơ là phân đã được ủ hoai mục từ những phế phẩm như rơm rạ,
phân chuồng. Cây trồng được tưới hoàn toàn bằng nước sạch, ứng dụng biện
pháp quản lý sâu hại tổng hợp (IPM hay Intergrated Pest Management) trong
phòng chống sâu bệnh.
Tại Châu Âu, nông nghiệp hữu cơ rất phát triển do người tiêu dùng
không chỉ quan tâm đến sự an toàn tuyệt đối của sản phẩm cho sức khỏe mà
họ muốn góp phần gián tiếp bảo vệ môi trường (Nguyễn Thị Thu Trang, 2008
[19]) []. Tại Việt Nam, trước thực trạng rau không an toàn, môi trường ô
nhiễm do người dân tự do sử dụng các loại hóa chất thì việc áp dụng các
phương pháp canh tác hữu cơ sẽ góp phần bảo vệ sức khỏe của chính người
sản xuất, chấm dứt tình trạng ô nhiễm đất, ô nhiễm nguồn nước do không còn
sử dụng hóa chất, và đặc biệt là bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. [].
Rau sinh thái
RST là một khái niệm mới được đưa ra trong dự án thí điểm nghiên
cứu ở Thọ Xuân. Hiện tại, tTrên thế giới và Việt Nam vẫn chưa có một khái
niệm chính thức về RST; đồng thời cũng chưa có một nghiên cứu chuyên
ngành nào về vấn đề này. RST có thể hiểu là một phần trong quy trình của
nông nghiệp sinh thái, luôn có sự tương tác và trao đổi qua lại với môi trường
9
xung quanh thông qua quá trình luân chuyển vật chất trong tự nhiên [ (Lê
Hồng Chiến, 2010 [7]).

Về bản chất, RST cũng giống như RAT đều tuân thủ theo những quy
định của nNhà nước về đất trồng, nước tưới, quy trình sản xuất, chất lượng
sản phẩm rau, …hạn chế việc sử dụng các loại phân bón hóa học, thuốc
BVTV, thuốc kích thích sinh trưởng; khuyến khích sử dụng các sản phẩm hữu
cơ, các chế phẩm vi sinh, biện pháp quản lý sâu hại tổng hợp (IPM). Khái
niệm RST nhấn mạnh đến lợi ích đối với con người và môi trường trong suốt
vòng đời của nó.
1.12.2. Các tác nhân gây ô nhiễm rau trồng
1.12.2.1. Kim loại nặng
Theo từ điển hóa học, kim loại nặngg (KLN) là những kim loại có khối
lượng riêng lớn hơn 5g/cm
3
. 3. Trong tự nhiên có hơn 70 nguyên tố kim loại
nặng KLN [trích dẫn theo Ngô Lan Phương []], trong đó bao gồm chì (Pb),
cadđimi (Cd), asen (As), kẽm (Zn), coôban (Co), đồng (Cu), crôm (Cr), sắt
(Fe) và mangana-nhê (Mn),.. (dẫn theo Ngô Thị Lan Phương, 2010 [13]).
Kim loại nặng là tác nhân ô nhiễm chuỗi cung cấp thực phẩm và được
coi như là vấn đề quan trọng nhất với môi trường của chúng ta (Zaidi et al.,
2005[]). Vấn đề này đang trở nên nghiêm trọng, đặc biệt là ở các nước đang
phát triển. Nhìn chung, các kim loại nặng không tự phân hủy sinh học mà
tích lũy trong chuỗi thức ăn và đi vào cơ thể con người (Zaidi và cộng sự,
2005 [36]) [].
Chì (Pb) và cadimi (Cd) là những kim loại nặng đặc biệt độc hại. Hàm
lượng quá mức cho phép của hai kim loại nặngKLN này được cho là có liên
quan đến nguyên nhân của một số bệnh, đặc biệt là bệnh về tim mạch, thận,
thần kinh và xương (WHO, 1992, 1995; Steenland và Boffetta, 2000; Jarup,
10
2003, dẫn theo dẫn theo Mohamed và cộng sự, 2006 [28]……). Ngoài ra,
chúng cũng là tác nhân gây ung thư, đột biến (IARC, 1993; Pitot và Dragan,
1996, dẫn Mohamed và cộng sựtheo…). , 2006 [28]).

. Nhiễm độc asen đã và đang trở thành vấn đề phổ biến nhiều nơi trên
thế giới. Các tác động của asen đến sức khoẻ của con người có thể là nhiễm
độc cấp tính gây chết người hoặc nhiễm độc mạn tính ([Pendergrass và cộng
sự, 2006 [32]1, 2, 15, 20)]. Asen gây ung thư biểu mô da, phế quản phổi, các
xoang ..[(Trịnh Thị Thanh, 2008 [16]]).
Thủy ngân (Hg) có độc tính cao nhất ở dạng methyl thủy ngân. Khi vào
trong cơ thể nó được hòa tan trong mỡ, chất béo của màng tế bào, não tủy, đi
qua màng phổi ảnh hưởng tới hệ thần kinh trung ương. Do vậy, sau khi nhiễm
bệnh, người bệnh dễ bị kích thích, cáu gắt, xúc động và rối loạn tiêu hóa, rối
loạn thần kinh, chân tay run. Nếu bị nhiễm độc nặng có thể tử vong. Nhiễm
độc methyl thủy ngân còn dẫn tới phân lập nhiễm sắc thể, phá vỡ nhiễm sắc
thể và ngăn cản sự phân chia tế bào (. [Trịnh Thị Thanh, 2008 [16]độc học)]
Các kim loại nặng khác như đồng, kẽm là nguyên tố quan trọng duy trì chức
năng
sinh hóa và sinh lý của sinh vật, cũng như duy trì sức khỏe . Thiếu kẽm làm
suy giảm hệ thống miễn dịch trong khi thiếu đồng làm giảm bạch cầu, thiếu
máu (Prentice, 1993; ATSDR 1994; Linder và Azam, 1996 dẫn theo
Pendergrass và cộng sự, 2006 [32]). Tuy nhiên với hàm lượng quá ngưỡng cho
phép đồng và kẽm sẽ gây độc cho cây trồng và ảnh hưởng đến sức khỏe con
người.
Ô nhiễm kim loại nặng trên rau có thể xảy ra do đất trồng bị ô nhiễm,
do nước tưới bị ô nhiễm, do một số loại phân bón bổ sung, do sử dụng thuốc
trừ sâu, do ảnh hưởng của khí thải công nghiệp, và sự nhiễm bẩn trong quá
11
trình vận chuyển, thu hoạch, lưu trữ, xử lý hoặc bán. Ở Việt Nam, nghiên cứu
về kim loại nặng trong rau là một nội dung còn mới, một số công trình nghiên
cứu về vấn đề này mới đưa ra các kết quả còn rất sơ lược, chưa phản ánh bức
tranh đầy đủ về ô nhiễm kim loại nặng trên rau [(Ngô Thị Lan Phương, 2010]
[13])..
Theo nghiên cứu gần đây của Ngô Thị Lan Phương công bố năm 2010

[LVTS13], hiện trạng ô nhiễm kim loại nặng trong môi trường đất, nước và
trong sản phẩm rau của vùng trồng rau ven đô Hà Nội nhìn chung vẫn đạt tiêu
chuẩn quy định, chỉ một số ít mẫu có biểu hiện ô nhiễm và các mẫu này tập
trung ở Vĩnh Quỳnh – Thanh Trì – Hà Nội.
1.21.2.21. Nitrat trong rau
Nitrat là một hợp chất hóa học phổ biến trong thiên nhiên, và được tìm
thấy nhiều trong đất, nước, và thực phẩm. Nhìn chung, nitrat trong rau được
xem là nguồn chính thâm nhập vào cơ thể con người thông qua chuỗi thức ăn
(Santamaria và cộng sự, .1998 [35]).
Bảng 1 . Lượng nitrat đi vào cơ thể qua nguồn rau
ở các vùng khác nhau trên thế giới [35]
Nước Lượng nitrat đi vào cơ thể
thông qua rau (mg/ngày)
Lượng nitrat từ rau rau
(%)
Đông Á 28 45
Châu Phi 20 30
Châu Mỹ 55 65
Châu Âu 155 90
12
Nitrat vào cơ thể ở mức độ bình thường sẽ không gây độc mà còn có
lợi với sức khỏe con người. Một số nghiên cứu dịch tễ học cho rằng, nitrat có
thể có ích đối với sức khỏe con người, chẳng hạn như bảo vệ đường ruột
chống lại những vi khuẩn có hại (McKnight và cộng sự, năm 1999; ;. Archer
năm , 2002; Dykhuizen và cộng sự, et al. 1996; dẫn theo Shao-ting và cộng
sự, 2007 [27]). Bên cạnh đó, một trong những sản phẩm chuyển hóa của
nitrat là NO, được biết đến là một phân tử có chức năng điều chỉnh sinh lý
trong cơ thể con người, và ngoài ra, nó cũng tham gia phòng vệ hiệu quả
chống lại tác nhân gây bệnh chủ (McKnight và cộng sự năm 1999;. Archer,
2002, dẫn theo Shao-ting và cộng sự, 2007 [27]). Dykhuizen et al. 1996).

Tuy nhiên khi lượng nitrat trong cơ thể vượt quá mức cho phép sẽ gây
nguy hiểm cho con người. Một số nghiên cứu cho rằng, rau với hàm lượng
nitrat cao làm tăng nguy cơ ung thư đường tiêu hóa và bệnh trẻ xanh
(Methemoglobinaemia) rất cao. (Bartsch và cộng sự, năm 1988; Slope và
cộng sự, 1995, dẫn theo Santamaria và cộng sự 1999, [35]). Biểu hiện của
bệnh trẻ xanh là đứa trẻ xanh xao, chậm lớn và gầy yếu, thường xảy ra với trẻ
dưới 1 tuổi. . Khi hấp thụ nitrat vào cơ thể, trong hệ thống tiêu hoá, nitrat
(NO
3
-
) bị khử thành nitrit (NO
2
-

2-
)
),
nitrit là một trong những chất chuyển
Oxihemoglobin (chất vận chuyển oxi trong máu) thành chất không hoạt động
được gọi là Methaemoglobin, ở mức độ cao sẽ làm giảm hô hấp của tế bào,
ảnh hưởng tới hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến và phát triển các khối u
(Aubert, 1983; dẫn theo Santamaria và cộng sự, 1999 [35]).
Do đó, vấn đề nitrat trong thực phẩm, đặc biệt là trong rau là vấn đề
đáng lo ngại. Trong những thập kỷ gần đây, nhiều nghiên cứu đã được thực
hiện để giảm thiểu sự tích lũy nitrat trong rau quả.
13
Nhiều nhà khoa học cho rằng có tới trên 20 yếu tố làm tăng hàm lượng
NO
3
-

NO3 trong sản phẩm rau và môi trường nhưng chủ yếu vẫn do các yếu tố
sau sau [ trích dẫn theo LVTS cheng…](dẫn theo Bùi Quang Xuân, 1998
[25])::
- Do bón phân, nhất là phân đạm. . Đã có nhiều nghiên cứu xung
quanh vấn đề này. Lê Văn Tám và cộng sự (1998) cho rằng khi tăng lượng
đạm bón sẽ dẫn đến tăng tích lũy NO
3
-
NO3 trong rau. Điều đáng chú ý ở đây
là nếu bón dưới mức 160 kg N/ha đối với bắp cải và dưới 80kg N/ha đối với
cải xanh thì lượng NO
3
-
NO3 trong cải bắp dưới 430mg/kg tươi. Như vậy
người sản xuất chỉ cần giảm một lượng đạm nhất định thì có khả năng khống
chế được lượng NO
3
-
NO3 trong rau.
- Thời gian cách ly từ lần bón cuối đến lúc thu hoạch. Trần Khắc Thi
(1996) đã tổng kết qua kết quả nghiên cứu đề tài cấp Nhà nước KN-01-12: tồn
dư nitrat trong rau ăn lá và rau ăn quả cao nhất khoảng thời gian từ 10- 15
ngày kể từ lúc bón lần cuối tới khi thu hoạch. Đối với rau ăn củ khoảng thời
gian đó là 20 ngày. Lượng nitrat có xu hướng giảm khi thời gian bón thúc lần
cuối càng xa ngày thu hoạch.
- Phân lân có ảnh hưởng nhất định tới tích lũy nitrat. Baker và Tucker
(1971) cho biết bón phân đạm nhưng không bón lân đã gây tích lũy nitrat cao
trong cây. Hàm lượng nitrat trong cây bón phân đạm nhưng không bón phân
lân cao gấp 2- 6 lần so với cây vừa bón đạm vừa bón lân.
- Đối với kali, Bardy (1985) cho rằng kali làm tăng quá trình khử nitrat

trong cây. Bón thêm phân kali sẽ làm giảm tích lũy nitrat trong rau rõ rệt so
với chỉ bón đạm.
14
- Đất trồng và nước tưới có ảnh hưởng trực tiếp tới nitrat trong cây, tỷ
lệ thuận với nitrat trong nước và lưu giữ trong đất.
Nguồn gây ô nhiễm nitrat trong rau chủ yếu là phân bón hóa học. Phân
bón không chỉ có tác dụng làm thay đổi tính chất đất, làm giàu dinh dưỡng
trong đất mà qua đó còn nâng cao năng suất cây trồng. Do đó lượng phân bón
hóa học được sử dụng ở Việt Nam ngày càng nhiều.
33%
17%
9%
9%
7%
25%
Phân NPK
Phân lân
Phân DAP
Phân Kali
Phân SA
Phân u rê
Nguồn: Báo cáo nông sản Việt Nam 2008
Hình 1. Cơ cấu nhu cầu từng loại phân bón
Nguồn: Bộ NN&PTNTN
15
Hình 2. Giá trị nhập khẩu phân bón trong giai đoạn từ 2001 – 2007
Theo số liệu điều tra của Sở Khoa học -– Công nghệ Hà Nội các năm
2003, 2004 tại các chợ nội thành Hà Nội và tại một số cơ sở sản xuất cho thấy
tồn dư nitrat trong cải bắp, su hào và hành tây đều vượt ngưỡng cho phép từ
16- 580 mg/kg sản phẩm )(dẫn theo Lê Hồng Chiến, 2010 [7]).

1.2.2.3. ThuốcHóa chất bảo vệ thực vật
Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng
Bộ Y tế về Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm,
Thuốc Bảo vệ thực vật (BVTV) là chế phẩm có nguồn gốc từ hóa chất, thực
vật, động vật, vi sinh vật và các chế phẩm khác dùng để phòng, trừ sinh vật
gây hại tài nguyên thực vật
Hóa chất BVTVbảo vệ thực vật (BVTV) là chất phòng trừ dịch bệnh,
bao gồm tất cả các chất hoặc hỗn hợp các chất được sử dụng để ngăn ngừa,
tiêu diệt hoặc kiểm soát dịch hại. Hóa chất BVTV trong một số trường hợp
cũng bao gồm các chất kích thích sinh trưởng, ngăn ngừa sự rụng quả, chín
sớm hoặc rụng lá (QCVN 04:2008 []).
Khi phun thuốc trừ sâu, trừ bệnh, trừ cỏ dại… thuốc sẽ tạo thành một
lớp mỏng trên bề mặt lá, quả, thân cây, mặt đất, mặt nước và một lớp chất
lắng gọi là dư lượng ban đầu của thuốc. Theo Viện Bảo vệ Thực vật (2002),
hiện nay ở Việt Nam đã sử dụng 270 loại thuốc trừ sâu, 216 loại thuốc trừ
bệnh, 160 loại thuốc trừ cỏ, 12 loại thuốc diệt chuột và 26 loại thuốc kích
thích sinh trưởng với khối lượng ngày càng tăng. ([Phạm Thị Thùy, 2009
[20]).]
16
Tuy chủng loại nhiều, song do thói quen sợ rủi ro, ít hiểu biết về mức
độ độc hại của hoá chất BVTV nên nông dân chỉ sử dụng một số loại thuốc
quen thuộc. Nhiều khi bà con còn sử dụng những loại thuốc nhập lậu có độc
tố cao đã bị cấm sử dụng như Monitor, Wofatox… Ở đây còn một nguyên
nhân nữa là các loại thuốc nhập lậu này giá rẻ, phổ diệt sâu rộng và hiệu quả
diệt cao. ([sx ratTrần Khắc Thi, Phạm Mỹ Linh, 2007 [18]]).
Một nguyên nhân quan trọng khác là khoảng thời gian cách ly giữa lần
phun thuốc cuối cùng tới lúc thu hoạch không được tuân thủ nghiêm ngặt, đặc
biệt là đối với các loại rau thu hoạch liên tục như dưa chuột, cà chua, đậu
côve, mướp đắng,… Theo điều tra của đề tài KT-02-07 (Phạm Bình Quyền
năm 1995,) khoảng 80% số người được hỏi khẳng định rằng sản phẩm rau

của họ bán trên thị trường được thu hoạch với thời gian cách ly phổ biến là 3
ngày, không phân biệt là loại thuốc trừ sâu gì (dẫn theo Lê Hồng Chiến, 2010
[7[trích dẫn theo sx rat]).
Ngoài ra, nhiều nông dân còn sử dụng nhiều loại thuốc trừ sâu độ độc
cao (nhóm I, II) để bảo quản hạt giống các loại rau hay bị sâu, mọt như hạt
mùi, tía tô, rau dền, rau muống, húng quế,…(Phạm Thị Thùy, 2009 [20]).
Với hiện trạng sử dụng thuốc trừ sâu như vậy, kết quả phân tích dư
lượng thuốc trừ sâu trong mẫu rau xanh bán tại Hà Nội của Chi cục BVTV Hà
Nội cho thấy trong vụ đông xuân 2002, hơn 60% mẫu rau có dư lượng thuốc
BVTV nhóm Carbamat vượt ngưỡng cho phép. Thống kê của Bộ Y tế cho
biết, trong hai năm 2001- 2002 tại các tỉnh phía Nam có hơn 600 trường hợp
ngộ độc phải đi cấp cứu do ăn rau có hoá chất BVTV. Ngoài ra lượng tồn dư
không gây độc cấp tính còn khá phổ biến. Kết quả xét nghiệm sữa của 47 bà
mẹ đang cho con bú tại một huyện ngoại thành Hà Nội thì có 4 trường hợp có
17