Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi tiêu thụ sản phẩm thịt lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại lâm đồng luận án tiến sĩ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

PHẠM THỊ THANH THẢO

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP CHĂN NUÔI,
TIÊU THỤ SẢN PHẨM THỊT LỢN ĐẢM BẢO
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI LÂM ĐỒNG

Ngành:

Chăn nuôi

Mã số:

9 62 01 05

Người hướng dẫn:

GS.TS. Nguyễn Xuân Trạch
PGS.TS. Phạm Kim Đăng

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019

i



LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận án là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ
lấy bất kỳ học vị nào.

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã được cảm
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận án này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2019

Tác giả luận án

Phạm Thị Thanh Thảo

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận án, tơi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.
Trước hết, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến
GS.TS.NGND. Nguyễn Xuân Trạch và PGS.TS. Phạm Kim Đăng là những người hướng
dẫn khoa học của tơi, đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện
cho tôi trong suốt quá trình học tập, thực hiện đề tài và hồn thành Luận án.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ
môn Chăn nuôi, Khoa Chăn nuôi, Học viện Nơng nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ
tơi trong q trình học tập, thực hiện đề tài và hồn thành luận án.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể ban lãnh đạo, các nghiên cứu viên của Dự án
cạnh tranh ngành chăn ni và an tồn thực phẩm của tỉnh Lâm Đồng, đã cấp nguồn
kinh phí và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh đạo và các cán bộ viên chức của Trung tâm

Kiểm nghiệm Thuốc Thú y Trung ương II và Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung
ương II (Thành phố Hồ Chí Minh) đã giúp đỡ tôi và tạo điều kiện trong q trình xét
nghiệm và phân tích mẫu cho đề tài.
Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn đến Chi cục Chăn nuôi, Thú y và Thủy sản tỉnh Lâm
Đồng, đặc biệt là ThS. Phạm Phi Long và chủ các hộ chăn nuôi, cơ sở giết mổ, quầy bán
thịt đã tạo điều kiện cho tôi triển khai đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận án.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2019

Tác giả luận án

Phạm Thị Thanh Thảo

ii


MỤC LỤC
Trang
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt ...................................................................................................... vi
Danh mục bảng .............................................................................................................. viii
Danh mục hình .................................................................................................................. x
Trích yếu luận án ............................................................................................................. xi

Thesis abstract................................................................................................................ xiii
Phần 1.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.

Mở đầu ............................................................................................................... 1
Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................... 1
Mục tiêu của đề tài.............................................................................................. 3
Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................ 3
Những đóng góp mới của đề tài.......................................................................... 4
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ............................................................ 4

Phần 2.
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.2.
2.2.1.

Tổng quan tài liệu ............................................................................................. 5
Ngành chăn ni lợn ........................................................................................... 5
Q trình chăn ni lợn ...................................................................................... 5
Các yếu tố ảnh hưởng đến sức sản xuất của lợn ................................................. 6
Thuận lợi và khó khăn trong chăn ni lợn tại Việt Nam .................................. 8
Chuỗi ngành hàng thịt lợn ................................................................................ 12
Khái niệm về chuỗi ngành hàng thịt lợn ........................................................... 12

2.2.2.

Liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn ................................................................... 15

2.2.3.

Chuỗi ngành hàng thịt lợn trên thế giới ............................................................ 18

2.2.4.

Chuỗi ngành hàng thịt lợn tại Việt Nam ........................................................... 20

2.3.

Vệ sinh an toàn thực phẩm ............................................................................... 23

2.3.1.

Khái niệm ......................................................................................................... 23

2.3.2.

Vi sinh vật ô nhiễm thịt lợn (mối nguy sinh học) ............................................. 23

2.3.3.

Các hóa chất tồn dư và ô nhiễm trong thịt lợn (mối nguy hóa học) ................. 26

2.3.4.

Các mảnh thủy tinh, kim loại, gỗ và dị vật khác có trong thịt lợn (mối
nguy vật lý) ....................................................................................................... 29

2.3.5.

Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn ................................................. 29

2.3.6.

Nguồn gốc các mối nguy an toàn thực phẩm thịt lợn ....................................... 32

2.4.

Tiêu chuẩn và quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn ..................... 33

2.4.1.

Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn ...................................... 33

iii


2.4.2.

Tiêu chuẩn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn .......................... 35

2.4.3.

Tình hình áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

thịt lợn ............................................................................................................... 35

2.5.

Truy xuất nguồn gốc trong chuỗi ngành hàng thịt lợn ............................................ 38

2.6.

Truyền thông trong chuỗi ngành hàng thịt lợn.................................................. 39

2.7.

Nghiên cứu về quản lý an toàn thực phẩm trong chuỗi ngành hàng thịt lợn .......... 40

2.7.1.

Nghiên cứu quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm trong q trình chăn nuôi lợn ...... 40

2.7.2.

Nghiên cứu quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm trong q trình giết mổ lợn ........ 41

2.7.3.

Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình phân phối
thịt lợn ............................................................................................................... 42

2.7.4.

Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong liên kết chuỗi ngành

hàng thịt lợn ...................................................................................................... 43

2.8.

Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu ..................................................................... 46

2.8.1.

Đặc điểm chung của tỉnh Lâm Đồng ................................................................ 46

2.8.2.

Đặc điểm các địa phương nghiên cứu ............................................................... 47

2.8.3.

Chăn ni lợn tại Lâm Đồng ............................................................................. 48

2.8.4.

Vệ sinh an tồn thực phẩm thịt lợn tại Lâm Đồng ............................................ 49

Phần 3. Vật liệu và p

ng p áp ng i n cứu ............................................................ 51

3.1.

Địa điểm nghiên cứu ......................................................................................... 51

3.2.

Nội dung nghiên cứu ......................................................................................... 51

3.2.1.

Đánh giá thực trạng chăn nuôi lợn .................................................................... 51

3.2.2.

Đánh giá thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn ..................................... 51

3.2.3.

Ảnh hưởng của việc áp dụng các quy trình thực hành tốt đến năng suất
chăn ni và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn ............................................... 51

3.2.4.

Ảnh hưởng của liên kết chuỗi khi được áp dụng các quy trình thực hành
tốt đến vệ sinh an tồn thực phẩm thịt lợn ........................................................ 51

3.3.

Thiết bị, mơi trường và hóa chất ....................................................................... 51

3.3.1.

Mơi trường ........................................................................................................ 51

3.3.2.

Hóa chất ............................................................................................................ 52

3.3.3.

Dụng cụ và thiết bị ............................................................................................ 52

3.4.

Phương pháp nghiên cứu................................................................................... 53

3.4.1.

Điều tra thực trạng chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng ....................................... 53

3.4.2.

Điều tra thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn tại Lâm Đồng ................ 58

3.4.3.

Ảnh hưởng của áp dụng quy trình thực hành tốt đến năng suất chăn ni
và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn ............................................................... 62

3.4.4.

Ảnh hưởng của liên kết chuỗi khi được áp dụng các quy trình thực hành
tốt đến vệ sinh an tồn thực phẩm thịt lợn ........................................................ 69

iv


Phần 4.
4.1.
4.1.1.
4.1.2.
4.2.
4.2.1.
4.2.2.
4.2.3.
4.3.
4.3.1.
4.3.2.
4.3.3.
4.4.
4.4.1.
4.4.2.
4.4.3.

t quả và t ảo luận ...................................................................................... 71
Thực trạng chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng ................................................... 71
Thực trạng chăn ni lợn và vệ sinh an tồn thực phẩm trong chăn nuôi lợn ......... 71
Tổng thể ngành hàng thịt lợn ............................................................................ 90
Thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn tại tỉnh lâm Đồng ...................... 94
Thực trạng giết mổ lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong giết
mổ lợn ............................................................................................................... 94
Thực trạng phân phối thịt lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong
phân phối thịt lợn ............................................................................................ 101
Hiểu biết và thực hành của người tiêu dùng đối với vệ sinh an toàn thực

phẩm thịt lợn ................................................................................................... 108
Ảnh hưởng của áp dụng quy trình thực hành tốt đến năng suất chăn ni
và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn ............................................................. 113
Ảnh hưởng của áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn đến năng suất
chăn ni và vệ sinh an tồn thực phẩm ......................................................... 113
Ảnh hưởng của áp dụng GHP trong giết mổ lợn đến vệ sinh an toàn thực
phẩm thịt lợn ................................................................................................... 123
Ảnh hưởng của áp dụng GHP trong phân phối thịt lợn đến vệ sinh an
toàn thực phẩm thịt lợn ................................................................................... 128
Ảnh hưởng của liên kết chuỗi khi được áp dụng các quy trình thực hành
tốt đến vệ sinh an tồn thực phẩm thịt lợn ...................................................... 134
Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tồn dư kháng
sinh và chất cấm trong thịt lợn ....................................................................... 134
Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi
sinh vật trên bề mặt thịt lợn ............................................................................ 135
Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi
sinh vật trên bề mặt dao và thớt ...................................................................... 138

Phần 5.
t luận và ki n nghị.................................................................................... 145
5.1.
Kết luận........................................................................................................... 145
5.2.
Kiến nghị ........................................................................................................ 146
Danh mục cơng trình đã công bố liên quan đến luận án ............................................... 147
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................ 148
Phụ lục ........................................................................................................................ 167

v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Từ vi t tắt

Ng ĩa ti ng Việt

AOAC

Association of Official Analytical Chemists
(Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống)
An tồn thực phẩm
British Retailer Consortium
(Tiêu chuẩn của Hiệp hội bán lẻ Anh quốc)
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Colony Forming Units
(Đơn vị khuẩn lạc trên môi trường thạch đặc)
Cơ sở giết mổ
Can thiệp
Đối chứng
Difference in Difference
(Hiệu quả can thiệp)
Escherichia coli
European Community
(Cộng đồng Châu Âu)
Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay
(Phân tích hấp phụ miễn dịch gắn enzym)
European Union (Liên minh Châu Âu)
Food and Drug Administration
(Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ)

Food Hygiene and Safety
(Vệ sinh An toàn Thực phẩm)
Good Agricultural Practices
(Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt)
Gross Domestic Product
(Tổng sản phẩm Quốc nội)
Good Hygiene Practices
(Thực hành vệ sinh tốt)
Good Manufacturing Practice
(Thực hành sản xuất tốt)
Hazard Analysis and Critical Control Point
(Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn)
International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)
Khoa học và Công nghệ
Livestock Competitiveness and Food Safety Project
(Dự án cạnh tranh ngành chăn ni và an tồn thực phẩm)

ATTP
BRC
C. botulinum
C. perfringens
CFU
CSGM
CT
ĐC
DD
E. coli
EC
ELISA

EU
FDA
FHS
GAP
GDP
GHP
GMP
HACCP
ISO
KHCN
LIFSAP

vi


MPN
MRL
NN&PTNT
OR
ppb
ppm
QCVN
QĐ
S. aureus
S. enteritidis

Most Probable Number
(Đơn vị khuẩn lạc trong môi trường lỏng)
Maximum Residue Level
(Mức giới hạn dư lượng tối đa cho phép)

Nông nghiệp & Phát triển nông thôn
Odd Ratio
(Tỷ số chênh)
Parts per billion
(Phần tỷ)
Parts per million
(Phần triệu)
Quy chuẩn Việt Nam
Quyết định

Staphylococcus aureus
Salmonella enteritidis
S. typhimurium Salmonella typhimurium
SOPs
SSQ
TCVN
THCS
THPT
TN
TVKHK
UBND
VietGAHP
VSATTP
VSV
VTEC
WB
WTO
YT

Sanitation Standard Operating Procedure

(Quy phạm vệ sinh)
Semi-Structured Questionnaire
(Bộ câu hỏi điều tra bán cấu trúc)
Tiêu chuẩn Việt Nam
Trung học cơ sở
Trung học phổ thơng
Thí nghiệm
Tổng vi khuẩn hiếu khí
Ủy ban Nhân dân
Vietnamese Good Animal Husbandry Practices
(Thực hành Chăn nuôi tốt của Việt Nam)
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vi sinh vật
Verotoxigenic Escherichia coli
The World Bank
(Ngân hàng thế giới)
World Health Organisation
(Tổ chức Y tế Thế giới)
Y tế

vii


DANH MỤC BẢNG
TT

T n bảng

Trang

2.1.

Tiêu chuẩn quy định mức tối đa một số vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn ...... 34

3.1.

Các yếu tố chăn nuôi ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm ..................... 55

3.2.

Phân bố các chợ phân phối thịt lợn tại vùng nghiên cứu .................................. 60

3.3.

Thiết kế liên kết chuỗi khi được áp dụng các quy trình thực hành tốt .............. 70

4.1.

Tổng đàn lợn và sản lượng thịt lợn tại Lâm Đồng trong 3 năm 2015-2017 ..... 71

4.2.

Tổng đàn lợn và sản lượng thịt lợn tại Lâm Đồng năm 2017 ........................... 72

4.3.

Các chất phụ gia được bổ sung trong chăn nuôi lợn ......................................... 75

4.4.

Quy mô chăn nuôi lợn của các phương thức chăn nuôi tại tỉnh Lâm Đồng ..... 78

4.5.

Thực trạng chăn nuôi lợn giữa các phương thức chăn nuôi khác nhau............. 79

4.6.

Hiểu biết của người chăn ni về vệ sinh an tồn thực phẩm trong việc sử
dụng thuốc thú y trong chăn nuôi lợn ............................................................... 80

4.7.

Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sử
dụng thức ăn và các chất phụ gia trong chăn nuôi lợn ...................................... 81

4.8.

Hiểu biết của người chăn ni về vệ sinh an tồn thực phẩm trong việc sử
dụng nước trong chăn nuôi lợn ......................................................................... 82

4.9.

Danh sách kháng sinh được sử dụng trong chăn ni lợn ít nhất một lần ........ 84

4.10.

Sử dụng kháng sinh trên các loại lợn theo mục đích khác nhau ....................... 87

4.11.

Sử dụng kháng sinh trên các loại lợn theo phương thức chăn ni và mục
đích sử dụng ...................................................................................................... 88

4.12.

Số lượng kháng sinh được sử dụng trên lợn theo phương thức chăn nuôi ....... 88

4.13.

Thực trạng các cơ sở giết mổ lợn tại tỉnh Lâm Đồng ....................................... 95

4.14.

Hiểu biết và thực hành vệ sinh cơ sở và vệ sinh cá nhân trong giết mổ lợn ..... 96

4.15.

Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm trong giết mổ lợn .................................. 99

4.16.

Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong hệ thống giết mổ lợn .... 100

4.17.

Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của hệ thống phân phối thịt lợn ......... 102

4.18.

Các yếu tố tác động đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong hệ thống phân
phối thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng....................................................................... 104

4.19.

Hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người bán thịt lợn ..... 107

4.20.

Hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng ......................... 109

4.21.

Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng ....................... 111

4.22.

Tác động của VietGAHP lên năng suất chăn nuôi lợn ................................... 114

viii


4.23.

Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn ni về vệ sinh an
tồn thực phẩm trong việc sử dụng thuốc thú y trong chăn nuôi lợn ............. 117

4.24.

Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an

toàn thực phẩm trong việc sử dụng nước trong chăn nuôi lợn ....................... 119

4.25.

Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an
toàn thực phẩm trong việc sử dụng thức ăn và phụ gia trong chăn nuôi lợn....... 120

4.26.

Thay đổi hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người giết
mổ khi áp dụng GHP ...................................................................................... 124

4.27a.

Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
trong hệ thống giết mổ lợn theo tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn .............................. 126

4.27b.

Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
trong hệ thống giết mổ lợn theo định lượng vi khuẩn .................................... 127

4.28.

Thay đổi hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người
phân phối thịt lợn khi áp dụng GHP ............................................................... 129

4.29a.

Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn

trong hệ thống phân phối thịt lợn theo tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn .................... 131

4.29b.

Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
trong hệ thống phân phối thịt lợn theo định lượng vi khuẩn .......................... 132

4.30a.

Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi
sinh vật trong thịt lợn theo tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn ........................... 136

4.30b.

Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi
sinh vật trong thịt lợn theo định lượng vi khuẩn ............................................ 137

4.31.

Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi
sinh vật trên dao .............................................................................................. 140

4.32.

Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi
sinh vật trên thớt ............................................................................................. 141

ix

DANH MỤC HÌNH
TT

T n ìn

Trang

2.1.

Chu kỳ chăn ni lợn điển hình .......................................................................... 5

2.2.

Chuỗi ngành hàng thịt lợn ................................................................................. 13

2.3.

Chu trình giết mổ lợn tiêu chuẩn....................................................................... 13

4.1.

Mạng lưới phân phối thức ăn chăn nuôi tại tỉnh Lâm Đồng ............................. 74

4.2.

Mạng lưới phân phối thuốc thú y trong chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng ....... 76

4.3.

Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của nước dùng trong chăn nuôi

lợn giữa các địa phương nghiên cứu ................................................................. 89

4.4.

Các kênh sản xuất – cung ứng thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng................................ 91

4.5.

Tỷ lệ các tác nhân tham gia kênh sản xuất-cung ứng thịt lợn tại tỉnh
Lâm Đồng ......................................................................................................... 93

4.6.

Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tồn dư
clenbuterol và tetracycline trong thịt lợn ........................................................ 135

4.7.

Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tổng số vi
khuẩn hiếu khí trên dao ................................................................................... 139

x


TRÍCH YẾU LUẬN ÁN
T n tác giả: Phạm Thị Thanh Thảo
T n Luận án: Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Lâm Đồng
C uy n ngàn : Chăn nuôi
Mã số: 9 62 01 05

T n c sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục đíc ng i n cứu
- Đánh giá được hiện trạng ngành hàng và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)
thịt lợn để làm cơ sở cho các giải pháp phát triển chăn nuôi lợn bền vững tại Lâm Đồng;
- Nâng cao năng suất chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thơng qua việc áp dụng
quy trình thực hành chăn nuôi tốt (VietGAHP) trong chăn nuôi lợn, thực hành vệ sinh
tốt (GHP) trong giết mổ lợn và phân phối thịt lợn;
- Nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn.
P

ng p áp ng i n cứu
Đối tượng nghiên cứu: Các tác nhân tham gia chuỗi ngành hàng thịt lợn tại 3 địa
phương có ngành chăn nuôi lợn phát triển nhất của tỉnh Lâm Đồng là thành phố Bảo
Lộc, huyện Đức Trọng và huyện Lâm Hà.
Vật liệu nghiên cứu: Các loại mẫu thức ăn chăn nuôi, nước, thịt lợn và dụng cụ.
Phương pháp nghiên cứu:
1) Đánh giá hiện trạng chăn nuôi, giết mổ, phân phối và VSATTP thịt lợn: Số liệu
thứ cấp thu thập từ các nguồn có sẵn tại Bộ Nơng nghiệp & Phát triển Nông thôn
(NN&PTNT) và Chi cục Chăn nuôi, Thú y và Thủy sản tỉnh Lâm Đồng; Số liệu sơ cấp
được thu thập qua phỏng vấn các đối tượng nghiên cứu; Các phương pháp xét nghiệm các
chỉ tiêu vi sinh vật (VSV), kháng sinh và chất cấm trong các mẫu vật liệu nghiên cứu
được tiến hành theo các tiêu chuẩn Việt Nam, quy chuẩn Việt Nam và các quyết định,
thông tư hiện hành của Bộ NN&PTNT và Bộ Y tế.
2) Nghiên cứu nâng cao năng suất chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thơng qua việc
áp dụng các quy trình thực hành tốt: Thiết kế nghiên cứu theo phương pháp can thiệp có
đối chứng. Năng suất chăn ni lợn được đánh giá tại các hộ chăn nuôi trong 1 năm. Lúc
bắt đầu và kết thúc nghiên cứu, hiểu biết và thực hành VSATTP của người chăn nuôi,
người giết mổ và người bán thịt được đánh giá thông qua phỏng vấn bằng bộ câu hỏi bán
cấu trúc. Các mẫu nghiên cứu được đánh giá theo các chỉ tiêu VSATTP (tương tự như trên).
3) Nghiên cứu nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua áp dụng liên kết chuỗi sản

xuất-cung ứng thịt lợn: Thiết kế nghiên cứu theo kiểu can thiệp có đối chứng ngẫu
nhiên để so sánh tác động của 4 giải pháp can thiệp (CT) vào chuỗi thịt lợn truyền thống
(đối chứng-ĐC), bao gồm: CT1-3 là các can thiệp liên kết và áp dụng quy trình thực

xi


hành tốt tại 1 trong các công đoạn khác nhau trong chuỗi, CT4 là liên kết và áp dụng
quy trình thực hành tốt trên toàn chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn. Các chỉ tiêu
VSATTP thịt lợn được đánh giá thông qua mẫu thịt lợn, dao và thớt (tương tự như trên).
Xử lý số liệu:
Hiệu quả can thiệp và các phép thử Relrisk, Chi-square, Fisher exact được dùng cho
nhóm các chỉ tiêu VSATTP và hiểu biết và thực hành về VSATTP của người chăn ni,
giết mổ và bán thịt. Phân tích phương sai (ANOVA), phép thử Tukey-Kramer được sử
dụng để xử lý thống kê so sánh các chỉ tiêu năng suất chăn nuôi và VSATTP. Phần mềm
SAS 9.1 được sử dụng để phân tích số liệu.
K t quả c ín và k t luận
1. Chăn nuôi lợn ở Lâm Đồng theo phương thức chăn nuôi nhỏ lẻ là chủ yếu.
Chuỗi ngành hàng thịt lợn có nhiều tác nhân tham gia, khơng ổn định và thương lái
đóng nhiều vai trị trong chuỗi. Mạng lưới phân phối thức ăn chăn nuôi và thuốc thú y là
phức tạp. Có mười loại kháng sinh được dùng để kích thích sinh trưởng cho lợn. Nước ơ
nhiễm coliform cao (51,11% mẫu không đạt quy định). Một số mẫu thức ăn và thịt lợn
còn tồn dư kháng sinh và chất cấm (2,7% thức ăn chăn nuôi tồn dư tylosine, 3,7% thịt
lợn tồn dư salbutamol). Bên cạnh đó, hiểu biết của người chăn ni về vệ sinh an tồn
thực phẩm (VSATTP) trong việc sử dụng kháng sinh, nước, thức ăn và chất phụ gia
chưa tốt. Hiểu biết và thực hành về VSATTP của người giết mổ và người bán thịt chưa
tốt. Tỷ lệ mẫu thịt lợn bị ô nhiễm VSV vượt mức cho phép cao nhất đối với tổng vi
khuẩn hiếu khí (TVKHK) (90,74% và 88,89%), tiếp theo là E. coli (66,67% và 72,22%)
và thấp nhất là Salmonella (5,57% và 27,78%) tại các cơ sở giết mổ (CSGM) vừa và
nhỏ. Thịt lợn bị nhiễm TVKHK (92,59% và 100%), E. coli (11,11% và 66,67%) và

Salmonella (0% và 27,27%) tại chợ tập trung và chợ nhỏ lẻ.
2. Áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn giúp nâng cao hiểu biết của người chăn
nuôi về VSATTP trong việc sử dụng thuốc kháng sinh, nước, thức ăn và phụ gia trong
chăn ni, từ đó góp phần giảm tồn dư kháng sinh và chất cấm trong thịt lợn và nâng cao
năng suất sinh sản của lợn nái và sinh trưởng của lợn thịt. Áp dụng GHP trong giết mổ
lợn giúp nâng cao hiểu biết và thực hành đúng về VSATTP của người giết mổ, giảm ô
nhiễm VSV trên thịt lợn (TVKHK và E. coli), dụng cụ (TVKHK và Enterobacteriaceae)
và nước (coliforms). Áp dụng GHP trong phân phối thịt lợn giúp nâng cao hiểu biết đúng
về vệ sinh thịt, thực hành đúng về vệ sinh cá nhân của người phân phối thịt. Kết quả là
dụng cụ, nước và thịt lợn ít ơ nhiễm VSV hơn sau khi áp dụng GHP.
3. Liên kết và áp dụng quy trình thực hành tốt trong chuỗi sản xuất-cung ứng thịt
lợn giúp nâng cao VSATTP thịt lợn; đặc biệt là tồn dư kháng sinh và chất cấm trong thịt lợn
được hạn chế, ô nhiễm VSV trên thịt thấp hơn (tỷ lệ mẫu không đạt TVKHK, E. coli và
Salmonella lần lượt là 23,33%, 0% và 6,67%). Kết quả tốt nhất là khi việc liên kết và áp
dụng quy trình thực hành tốt được thực hiện trên toàn chuỗi.

xii


THESIS ABSTRACT
PhD candidate: Pham Thi Thanh Thao
Thesis title: Studies on the status quo of and solutions to pig production and pork
delivery to ensure food hygiene and safety in Lam Dong Province (Vietnam)
Major: Animal science
Code: 9 62 01 05
Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives
- To assess the status quo of the commodity chain and food hygiene and safety
(FHS) of pork to provide baseline data for solutions to sustainable swine production in
Lam Dong province;

- To improve pig productivity and FHS of fresh pork through the application of
good practices, viz. Vietnamese Good Animal Husbandry Practices (VietGAHP) in pig
production, Good Hygiene Practices (GHP) in pig slaughtering and pork delivery;
- To enhance FHS of pork by means of linkages in the pork production and supply
(commodity) chain.
Materials and Methods
Research objects and materials: The actors involved in the pork commodity chain in
three most developed pig production localities in Lam Dong province, viz. Bao Loc city, Duc
Trong and Lam Ha districts), where samples of feeds, water, pork, and tools were taken.
The research methods:
- Assessment of the state quo of pig production, slaughtering, pork delivery, and
FHS of pork: Secondary data were collected from available sources of the Ministry of
Agriculture and Rural Development and Lam Dong Department of Livestock Husbandry,
Veterinary, and Aquaculture. Primary data were collected through interviewing research
subjects; the methods of testing microbial criteria, antibiotic and banned substances in the
research samples followed the Vietnam standards and regulations according to the current
circulars of the Ministry of Agriculture and Rural Development and the Ministry of Health.
- Study on improving pig productivity and FSH of pork through application of good
practices: Trials were designed following the model of intervention-control clinical trial.
Pig productivity was assessed at households for one year. At the beginning and end of the
study, the awareness and practices of the FHS of the farmers, slaughterers, and butchers
were assessed by means of the interview using semi-structured questionnaires. At the same
time, the samples were taken for analysis of FHS criteria as mentioned above.
- Study on improving FSH of pork by means of linkages in the pork commodity
chain: Design of randomized controlled clinical trial (RCT) was applied to compare effects
on FSH of four intervention solutions (IS) based on the traditional pork chain (control),
including IS1-3 being linkages and application of good practices in one of the different

xiii

stages of the chain, and IS4 being linkages and application of good practices in the
whole pork production and supply chain. FHS criteria were determined for samples
collected from pork, knives and cutting boards (as mentioned above).
Data analysis: Difference in Difference (DD), Chi-square, Fisher exact and
Relrisk test were used to assess FSH indicators, awareness and practice of farmers,
slaughters and butchers. Analysis of variance (ANOVA), Tukey-Kramer test were
applied for statistical comparison of the livestock productivity and FSH indicators.
Software SAS 9.1 was used for the analyses.
Main findings and conclusions
1. Pig production in Lam Dong province was mainly in the hand of smallholders. The
pork commodity chain involving numerous actors was unstable with the middle merchants
having a variety of roles. The distribution networks of animal feed and veterinary medicine
were complicated. Ten types of antibiotics were used as growth promoters in pig production.
Coliforms contamination in water was found unsatisfactory for 51.11% of samples analyzed.
There were 2.7% of feed samples contained residual tylosine and 3.7% of pork samples
having salbutamol. Besides, the awareness of the farmers about FHS was not high in relation
to using antibiotics, feed supplements, and additives. The awareness and practice of FHS of
the slaughterers and butchers were not good enough. The percentage of samples contaminated
with bacteria above the maximum acceptable levels was highest for total aerobic bacteria
(TAB) (90.74% and 88.89%), followed by E. coli (66.67% and 72.22%), and the lowest for
Salmonella (5.57% and 27.78%) in small and medium-sized slaughterhouses. Pork was
contaminated with the TAB (92,59% and 100%), E. coli (11,11% and 66,67%) and
Salmonella (0% and 27,27%) in the centralized and residential markets.
2. The application of VietGAHP helped to raise the awareness of farmers about
FHS in using antibiotics, water, feed supplements, and additives, thereby contributing to
reducing the residual antibiotics and banned substances in pork and improving the sow
reproductive and the pig growth productivity. Awareness and practice of the farmers
about the FHS were enhanced and contaminations of the microorganisms in pork (TAB
and E. coli), tools (TAB and Enterobacteriaceae), and water (Coliforms) were reduced

due to applying GHP in pig slaughter. The application of GHP also contributed to
improved awareness of pork hygiene and practices for personal hygiene of butchers and
to reduced contamination of microorganisms in fresh pork and the tools.
3. Linkages and application of good practices in pork production and supply chain
enhanced FSH with minimized residues of antibiotics and banned substances, and less
contamination of microorganisms in pork (23.33% for TAB, 0% for E. coli, and 6.67%
for Salmonella). The best results were obtained when linkages and the best practices
were applied in the whole commodity chain.

xiv


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Trong bối cảnh của một quốc gia đang phát triển với quy mô dân số gần
100 triệu người, nông nghiệp Việt Nam đã và đang đóng vai trị quan trọng trong
sự phát triển và ổn định của đất nước. Trong cơ cấu tổng sản phẩm thu nhập quốc
nội, GDP từ nông-lâm nghiệp chiếm 17%, trong đó chăn ni chiếm khoảng 30%
(Tổng cục Thống kê, 2016). Dù còn nhiều thách thức trước bối cảnh hội nhập
kinh tế quốc tế nhưng chăn nuôi nói chung và chăn ni lợn nói riêng đã và đang
phát triển vượt bậc cả về quy mơ và tính chun mơn hóa trong 10 năm qua, góp
phần quan trọng vào tăng trưởng chung của tồn ngành nơng nghiệp.
Định hướng phát triển ngành chăn nuôi Việt Nam là thúc đẩy tăng trưởng
mạnh theo hướng cơng nghiệp và chun mơn hóa cao (Bộ NN&PTNT,
2014c). Theo Bộ NN&PTNT (2018), hiện tại cả nước có 11.737 trang trại
chăn ni lợn tập trung với khoảng 16 triệu con, đứng thứ 6 thế giới về sản
lượng thịt và đứng thứ 7 thế giới về số lượng con xuất chuồng. Theo phân tích
của các chuyên gia trong nước, Việt Nam sẽ là một trong những thị trường sản
xuất thịt phục vụ cho các nước phát triển trong những năm tới. Nhu cầu tiêu
thụ thịt lợn tính trên đầu người của Việt Nam trung bình khoảng 40kg/người

(Tổng cục Thống kê, 2016) và được đánh giá là một trong những nước tiêu
thụ thịt lợn/người nhiều nhất thế giới (WB, 2017a).
Theo Bộ NN&PTNT (2014c), ngành chăn nuôi cần được tái cơ cấu theo
hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững. Phát triển chăn nuôi
bền vững được coi là có thể đạt được thơng qua sử dụng thức ăn chăn nuôi
hiệu quả hơn, cải thiện các tiêu chuẩn an toàn sinh học và an toàn thực phẩm
(ATTP) và quản lý chất thải động vật tốt hơn (WB, 2017b). Trong các phương
pháp tái cơ cấu ngành chăn nuôi theo vùng, tái cơ cấu giống vật nuôi, tái cơ
cấu về phương thức sản xuất chăn nuôi và tái cơ cấu chuỗi giá trị hoặc ngành
hàng thì việc tái cơ cấu chuỗi ngành hàng từ khâu sản xuất đến thị trường
đang được chú trọng đặc biệt, nhất là sau khi Hiệp định đối tác toàn diện và
tiến bộ xuyên Thái Bình Dương (CPTPP) có hiệu lực.
Liên kết chăn ni theo chuỗi giá trị sẽ giúp các thành phần tham gia chia sẻ
quyền lợi và trách nhiệm với nhau, đảm bảo việc điều tiết cung cầu thị trường, đây

1


là giải pháp phù hợp với xu thế hiện nay (Ruben et al., 2007; Trienekens and
Zuurbier, 2008). Như vậy, sản xuất chăn nuôi phải gắn liền chế biến và phân phối
sản phẩm. Do vậy, trong Luật Chăn nuôi (Quốc hội, 2018) khái niệm về chăn
nuôi đã được định nghĩa theo nghĩa rộng: (1) “Chăn nuôi là ngành kinh tế-kỹ
thuật bao gồm các hoạt động trong lĩnh vực giống vật nuôi, thức ăn chăn nuôi,
điều kiện chăn nuôi, chế biến và thị trường sản phẩm chăn nuôi”; (2) “Hoạt động
chăn nuôi là nuôi sinh trưởng, nuôi sinh sản vật nuôi và hoạt động khác có liên
quan đến vật ni, sản phẩm chăn ni phục vụ mục đích làm thực phẩm, khai
thác sức kéo, làm cảnh hoặc mục đích khác của con người”.
Chỉ áp dụng các giải pháp trong chăn nuôi lợn nhằm nâng cao năng suất và
hiệu quả chăn nuôi chưa thể giúp ngành chăn nuôi phát triển bền vững bởi vì thị
trường là mệnh lệnh của sản xuất (Lê Ngọc Hướng, 2012; Phạm Thị Tân, 2015).

Đặc biệt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngày càng khắt khe
sau khi Việt Nam trở thành một trong những nước xuất khẩu lương thực, thực
phẩm và là thành viên thứ 150 của WTO. Ngành chăn nuôi lợn tại Việt Nam
đang phải đối mặt với thực trạng thịt lợn không đảm bảo VSATTP, không những
tồn dư kháng sinh – chất cấm mà cịn ơ nhiễm vi sinh vật (VSV) trong thịt lợn
(WB, 2017a). Nhiều phụ gia dùng trong thức ăn chăn ni để kích thích sinh
trưởng cho lợn và một số kháng sinh có trong thuốc thú y để phịng trị bệnh cho
lợn có thể nằm trong danh mục các chất cấm dùng trong thú y và chăn nuôi lợn ở
Việt Nam (Lã Văn Kính, 2009; Dang et al., 2013a; Bộ NN&PTNT, 2014a,b).
Các chất này có thể gây tồn dư trong lợn và làm thịt lợn không đảm bảo
VSATTP (FAO, 2001; WB, 2017a).
Chuỗi ngành hàng thịt lợn Việt Nam có những đặc điểm khác với các nước
phát triển là từ sản xuất đến phân phối tỷ lệ cơ sở sản xuất nông hộ nhỏ lẻ vẫn chiếm
tỷ lệ cao. Chuỗi thịt lợn bị phân đoạn vì sự tham gia của nhiều tác nhân nhỏ tạo ra
thị trường sản xuất thịt lợn rất khó kiểm sốt (Theuvsen et al., 2007). Ngồi ra, việc
quản lý chuỗi ngành hàng thịt lợn nhằm đảm bảo VSATTP thịt lợn còn rất hạn chế
(WB, 2017a). Đánh giá thực tiễn sản xuất cho thấy hiểu biết, đặc biệt là ý thức và
trách nhiệm cộng đồng của người chăn ni, giết mổ và phân phối cịn thấp (Dang et
al., 2013a; Cẩm Ngọc Hoàng và cs., 2014). Tuy nhiên, các nghiên cứu chuỗi ngành
hàng thịt lợn chủ yếu tập trung vào chuỗi giá trị mà chưa đề cập nhiều đến khía cạnh
quản lý chất lượng tổng thể. Việc áp dụng quy trình thực hành chăn ni tốt
(VietGAHP), quy trình thực hành vệ sinh tốt (GHP) cịn gặp nhiều khó khăn.

2


Do đó, để ngành chăn ni lợn phát triển bền vững và nâng cao khả năng
cạnh tranh ngành chăn nuôi cần có những giải pháp cải thiện năng suất chăn nuôi
và VSATTP phù hợp điều kiện chăn nuôi lợn và đặc điểm ngành hàng thịt lợn
của từng vùng. Đề tài nghiên cứu này nhằm tìm giải pháp nâng cao giá trị gia

tăng và tính bền vững cho ngành chăn ni lợn của tỉnh Lâm Đồng thông qua các
câu hỏi nghiên cứu là: (1) Thực trạng chăn nuôi lợn, giết mổ lợn và phân phối
thịt lợn cũng như VSATTP thịt lợn ở tỉnh Lâm Đồng như thế nào? (2) Có thể cải
thiện được hiệu quả chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thơng qua việc áp dụng
các quy trình thực hành chăn nuôi tốt của Việt Nam (VietGAHP) trong chăn nuôi
lợn, thực hành vệ sinh tốt (GHP) trong giết mổ lợn và GHP trong phân phối thịt
lợn hay không? và (3) Liên kết chuỗi từ chăn nuôi đến giết mổ lợn và phân phối
thịt lợn có cải thiện được VSATTP thịt lợn được tốt hơn không?
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
1.2.1. Mục ti u c ung
Nâng cao giá trị gia tăng và tính bền vững cho ngành chăn ni lợn của tỉnh
Lâm Đồng.
1.2.2. Mục ti u cụ thể
- Đánh giá được hiện trạng ngành hàng và vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP) thịt lợn để làm cơ sở cho các giải pháp phát triển chăn nuôi lợn bền
vững tại Lâm Đồng;
- Nâng cao năng suất chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thơng qua việc áp
dụng quy trình thực hành chăn nuôi tốt (VietGAHP) trong chăn nuôi lợn, thực
hành vệ sinh tốt (GHP) trong giết mổ lợn và phân phối thịt lợn;
- Nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng
thịt lợn.
1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
- Đề tài này nghiên cứu chăn nuôi lợn theo nghĩa rộng của chăn ni và hoạt
động chăn ni, trong đó trọng tâm nghiên cứu là VSATTP thịt lợn.
- Nghiên cứu được tiến hành trên các tác nhân tham gia chuỗi ngành hàng
thịt lợn (cơ sở chăn nuôi, CSGM và cơ sở phân phối thịt lợn) tại 3 địa phương
phát triển chăn nuôi nhất của tỉnh Lâm Đồng (thành phố Bảo Lộc, huyện Đức
Trọng và huyện Lâm Hà).
- Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 02 năm 2015 đến tháng 10 năm 2017.

3


1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA ĐỀ TÀI
- Cung cấp thông tin mới về thực trạng chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn tại
tỉnh Lâm Đồng và các yếu tố ảnh hưởng tiêu cực đến sự phát triển bền vững của
chăn ni lợn, trong đó có hiểu biết và thực hành đối với VSATTP của người chăn
nuôi, người giết mổ lợn, người phân phối thịt lợn và người tiêu dùng cịn thấp.
- Cho thấy được tác động tích cực của việc áp dụng VietGAHP trong chăn
nuôi lợn đến năng suất chăn nuôi và VSATTP, GHP trong giết mổ và phân phối
thịt lợn đến VSATTP thịt lợn thông qua nâng cao hiểu biết và thực hành của
người chăn nuôi, người giết mổ lợn và người phân phối thịt lợn.
- Cho thấy được tác động tích cực của việc liên kết chuỗi ngành hàng thịt
lợn theo chiều dọc (sản xuất-cung ứng) và chiều ngang (tổ hợp tác nhân chăn
nuôi lợn) trong việc quản lý và đảm bảo VSATTP thịt lợn bền vững.
1.5. Ý NGHĨA

HOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI

- Kết quả nghiên cứu của đề tài là căn cứ khoa học cho việc áp dụng
VietGAHP trong chăn nuôi lợn, GHP trong giết mổ và phân phối thịt lợn.
- Là cơ sở khoa học để thúc đẩy việc cải tiến và mở rộng mơ hình liên kết
chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn trong thực tiễn.
- Cung cấp căn cứ khoa học cho việc xây dựng chính sách và cơ chế quản
lý chăn ni lợn cũng như kiểm sốt VSATTP thịt lợn phù hợp.
- Góp phần định hướng giải pháp để nâng cao giá trị gia tăng và phát triển
bền vững cho ngành chăn ni lợn ở Lâm Đồng nói riêng và Việt Nam nói chung.

4

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. NGÀNH CHĂN NUÔI LỢN
2.1.1. Q trìn c ăn ni lợn
Q trình chăn ni lợn là một chu trình liên tục bởi vì lợn có thể sinh sản ở
tất cả các thời điểm khác nhau trong năm. Một chu kỳ sản xuất lợn thương phẩm
hiện đại điển hình được mơ tả ngắn gọn thơng qua một số giai đoạn chính như
trong hình 2.1.

Lợn nái động dục trở lại

Hìn 2.1. C u kỳ c ăn ni lợn điển ìn
Nguồn: Nguyen Xuan Trach et al. (2015)

Các giai đoạn trong q trình chăn ni bao gồm ni lợn nái sinh sản, lợn
con cai sữa, lợn sinh trưởng và lợn vỗ béo. Cụ thể như sau:
(1) Giai đoạn chăn nuôi lợn sinh sản
Lợn nái được nuôi và phối giống sẽ sinh sản liên tục cho ra nhiều lợn con
hơn trong một lứa đẻ. Lợn con bú sữa mẹ và sau 3-4 tuần tuổi thì được cai sữa.
Tuy nhiên, trong các hệ thống chăn nuôi lợn hiện đại, lợn con cai sữa thường từ 2
đến 3 tuần tuổi. Lợn con sau khi cai sữa sẽ được bán cho các hộ hoặc trang trại
nuôi lợn sinh trưởng và vỗ béo. Chăn nuôi lợn nái sinh sản thành công nhất chỉ

5


khi sản xuất được nhiều lợn con/nái/năm cao nhất với mức chi phí thấp nhất.
Thơng thường, một lợn nái đẻ khoảng 2,3 lứa/năm và một lứa đẻ là 10-15 lợn
con (kể cả lợn con chết trước hoặc ngay sau khi sinh). Trong nhiều trường hợp,
tỷ lệ lợn con chết sau khi sinh đến cai sữa có thể tới 13%. Tính chung, 1 nái

thường cho 21 lợn con cai sữa/năm, hay nói cách khác, số con cai sữa cịn sống
từ mỗi lứa đẻ là 11 con.
(2) Giai đoạn nuôi lợn con sau cai sữa
Lợn con cai sữa được nuôi trong một mơi trường kiểm sốt nhiệt độ tại
một chuồng ấm (úm), thường đặt trên tầng sàn có các rãnh nhỏ. Sàn chuồng
thường là nhựa hoặc nhựa bọc thép vì chúng mang lại sự thoải mái cho lợn con
tốt hơn sàn bê tông. Sàn được đặt cách nền chuồng từ 20-30 cm nhằm tránh làm
lạnh lợn con do sàn quá lạnh. Tại chuồng này, lợn con được cung cấp nước và
thức ăn liên tục. Nhiệt độ tại chuồng được điều khiển bởi một bộ điều chỉnh
nhiệt đến lị sưởi và quạt thơng gió liên tục nhằm sưởi ấm cho lợn và giữ
chuồng khô quanh năm. Lợn cai sữa sau 6-10 tuần tuổi tại chuồng úm được
chuyển qua hộ/trang trại nuôi lợn sinh trưởng và vỗ béo.
(3) Giai đoạn nuôi lợn sinh trưởng và vỗ béo (kết thúc)
Lợn sinh trưởng được cho ăn theo nhu cầu đến khi chúng đạt khối lượng
xuất bán để phân phối ra thị trường. Lợn thường nuôi đến 5 hoặc 6 tháng tuổi khi
đạt khối lượng có thể xuất bán, tùy thuộc vào phẩm chất giống hoặc vấn đề về
bệnh trên lợn nếu có. Trong một vài trường hợp, lợn nái hậu bị được đưa về đàn
lợn nái trong giai đoạn này nhằm làm giống thay thế lợn nái già bị thải loại.
2.1.2. Các y u tố ản
a. Yếu tố di truyền

ởng đ n sức sản xuất của lợn

Các giống lợn khác nhau thì khả năng sinh trưởng cũng khác nhau. Hệ số di
truyền là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá tiềm năng di truyền của gia súc trong quá
trình sinh trưởng. Hệ số di truyền đối với tính trạng khác nhau là khác nhau như
tính trạng khối lượng trung bình/ngày ni, tiêu tốn thức ăn/kg tăng khối lượng ở
giai đoạn trưởng thành của lợn vỗ béo, tính trạng độ dày mỡ lưng của lợn thịt.
Bên cạnh đó, mối tương quan giữa các tính trạng cũng là yếu tố được khai thác
để chọn giống cho khả năng sinh trưởng tốt. Các mối tương quan này gồm có tương

quan thuận và tương quan nghịch. Chẳng hạn như chỉ tiêu tăng khối lượng liên kết
chặt chẽ với chỉ tiêu thu hiểu biết ăn, đây là mối tương quan di truyền thuận.
Cuối cùng, ưu thế lai làm tăng khả năng sinh trưởng và tăng khối lượng cơ

6


thể. Con lai thường cao hơn con bố mẹ về tăng trọng nhờ có ưu thế lai. Nhưng lai
giống khơng đảm bảo hoàn toàn việc tăng khả năng sinh trưởng bởi vì kết quả lai
phụ thuộc vào việc các giống và công thức lai được lựa chọn để tạo con lai thương
phẩm. Con lai 3 giống (Duroc, Large White and Landrace) có ưu thế lai về tăng khối
lượng (16,44%) thì ưu thế lai về tiêu tốn thức ăn thấp (- 8,18%), nhưng con lai trở
ngược lại có ưu thế lai về tăng khối lượng thấp hơn (7,03%) và ưu thế lai về tiêu tốn
thức ăn tốt hơn (- 2,7%) (Liu et al., 2000).
b. Các yếu tố ngoại cảnh
(1) Dinh dưỡng và phương thức cho ăn
Dinh dưỡng là yếu tố quan trọng nhất trong số các yếu tố ngoại cảnh
ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng của lợn. Mối quan hệ giữa năng lượng
và protein trong khẩu phần ăn ảnh hưởng đến tốc độ tăng khối lượng và tiêu
tốn thức ăn của lợn. Lợn thịt được ăn khẩu phần protein thấp thì sẽ sinh
trưởng chậm, đạt khối lượng giết thịt thấp. Đó là vì khả năng tích luỹ mỡ,
tăng tỷ lệ mỡ trong cơ của lợn tăng khi lợn được nuôi dưỡng với khẩu phần
có mức năng lượng và protein thấp (Wood et al., 2004). Bên cạnh đó, mối
quan hệ giữa các vitamin với nhau và giữa vitamin với protein và khoáng
cũng ảnh hưởng đến tốc độ tăng khối lượng, chất lượng thịt. Bổ sung axit
amin, chất khoáng cũng giúp lợn tăng khả năng sinh trưởng nhanh hơn.
Phương thức nuôi dưỡng cũng ảnh hưởng đến khả năng tăng trọng và tiêu
tốn thức ăn của lợn. Lợn có lượng thức ăn trên ngày, khả năng tăng trọng nhanh
và độ dày mỡ lưng cao khi lợn được ăn theo khẩu phần tự do. Thậm chí, lợn cho
ăn khẩu phần ăn tự do thì tỷ lệ mỡ cao hơn lợn bị hạn chế chế độ ăn.

(2) Tính riêng biệt của lợn
Nguyễn Văn Đức và cs. (2001) cho biết tính riêng biệt ảnh hưởng rõ rệt
tới chỉ tiêu tăng khối lượng trung bình/ngày của lợn Móng Cái, Landrace và
Large White. Đó là vì lợn cái, lợn đực hay đực thiến có khả năng sinh trưởng và
cấu thành cơ thể khác nhau. Nhu cầu về năng lượng duy trì của lợn cái và lợn
đực thiến thấp hơn lợn đực không thiến.
(3) Điều kiện chăn nuôi
Lợn nuôi trong chuồng với mật độ dày thì ăn ít hơn và khả năng tăng
khối lượng cũng thấp hơn so với lợn ni trong chuồng có mật độ ni phù
hợp. Lợn được ni theo đàn thì lượng thức ăn thu nhận/ngày sẽ cao hơn so

7


với lợn nuôi theo từng ô chuồng. Như vậy, điều kiện chăn ni tốt thì khả
năng sinh trưởng của lợn được cải thiện. Các điều kiện này bao gồm chuồng
trại, mật độ ni mỗi chuồng, diện tích chuồng phù hợp. Lợn nuôi tại chuồng
hở, chuồng nuôi với mật độ cao có tốc độ tăng trưởng kém hơn lợn ni trong
chuồng rộng-kín với mật độ ni phù hợp.
Bên cạnh đó, biện pháp kỹ thuật, nhiệt độ chuồng nuôi cũng như các tác nhân
stress ảnh hưởng đến sự trao đổi chất đều sẽ tác động lên khả năng sinh trưởng và
phát dục ở lợn. Nếu kỹ thuật chăn nuôi lợn con tốt thì khơng chỉ đạt được tỷ lệ ni
sống lợn con cao, rút ngắn thời gian cai sữa mà còn tăng được khối lượng lợn con.
Một số stress của lợn thường xảy ra do tiểu khí hậu khơng thích hợp, cho ăn khơng
theo khẩu phần, q trình cân - vận chuyển - bắt lợn nhằm mục đích phân đàn hoặc
điều trị, hay do thiếu nước uống.
(4) Mùa vụ
Mùa vụ có ảnh hưởng rõ rệt tới độ dày mỡ lưng và hiệu quả sử dụng thức
ăn của lợn (Huang et al., 2004). Lợn nái Yorkshire trong giai đoạn tiết sữa nuôi
vào mùa hè có lượng thức ăn thu nhận hàng ngày giảm 20% và ở giống lợn nái địa

phương vùng Caribean là giảm 14% (Gourdine et al., 2006). Tác giả giải thích kết
quả này do sự thích nghi của giống lợn Yorkshire kém hơn giống lợn địa phương.
Mà việc giảm về lượng thức ăn thu nhận sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng sinh
trưởng của lợn. Như vậy, mùa vụ ảnh hưởng đến khả năng tăng trọng của lợn.
2.1.3. Thuận lợi và k ó k ăn trong c ăn ni lợn tại Việt Nam
2.1.3.1. Thuận lợi trong chăn nuôi lợn tại Việt Nam
a. Thị trường sản phẩm chăn ni
Chăn ni tồn cầu đang hướng tới những năm 2020 giống như một cuộc
cách mạng về thực phẩm trong bối cảnh phát triển tương quan giữa các yếu tố
là thu nhập, môi trường, dân số và y tế cộng đồng. Nhu cầu các sản phẩm chăn
ni trên thế giới nói chung và các nước đang phát triển nói riêng tăng nhanh.
Xu hướng chuyển dịch ngành chăn nuôi từ các nước phát triển sang các nước
đang phát triển và từ các nước châu Âu sang các nước châu Á Thái Bình Dương
tăng. Do đó, các nước Châu Á (trong đó có Việt Nam) sẽ sớm trở thành khu
vực có ảnh hưởng quyết định đến cuộc cách mạnh thực phẩm tồn cầu vì đây là
khu vực sản xuất và tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi lớn nhất thế giới (Bộ
NN&PTNT, 2018).

8


b. Hợp tác và trao đổi quốc tế
Khi tham gia hội nhập nền kinh tế thế giới, ngành chăn nuôi Việt Nam có nhiều
cơ hội tiếp cận với khoa học công nghệ mới, kỹ thuật chăn nuôi lợn mới, con giống
mới cũng như các hình thức sản xuất tiên tiến (Võ Thị Phương Nhung và Đỗ Thị
Thúy Hằng, 2017). Việt Nam đã hợp tác và trao đổi quốc tế về khoa học công nghệ,
vật tư và sản phẩm chăn nuôi. Sự hợp tác này sẽ ngày càng sâu rộng khi nhu cầu các
sản phẩm chăn ni tồn cầu đang khơng ngừng tăng trưởng (Bộ NN&PTNT, 2018).
c. Chính sách chăn ni
Ngành chăn nuôi được Đảng và Nhà nước xác định là ngành kinh tế trọng

điểm, cần tập trung đầu tư phát triển. Hiệu quả sản xuất chăn nuôi đang được thúc
đẩy nhờ nhiều chính sách trong lĩnh vực chăn ni được Chính phủ và các địa
phương ban hành trong thời gian qua, đặc biệt là đề án “tái cơ cấu ngành nông
nghiệp theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững” theo quyết
định số 899/QĐ-TTg ngày 10/06/2013 (Bộ NN&PTNT, 2018). Ngồi ra, cơ chế
chính sách tạo hành lang và tạo mơi trường cạnh tranh bình đẳng được hoàn thiện
hơn khi Việt Nam tham gia các hiệp định thương mại tự do. Theo Võ Thị
Phương Nhung và Đỗ Thị Thúy Hằng (2017), khi mở cửa thị trường hàng hóa
thơng qua cắt giảm lộ trình thuế quan, hiệu quả chăn ni được nâng cao vì giảm
chi phí nhập khẩu các đầu vào chăn nuôi như nguyên liệu thức ăn chăn ni, con
giống, trang thiết bị chăn ni.
2.1.3.2. Khó khăn trong chăn nuôi lợn tại Việt Nam
a. Giá thức ăn chăn nuôi cao với chất lượng thức ăn chưa được kiểm soát chặt
chẽ và thiếu nguyên liệu thức ăn chăn nuôi
So với các nước trong khu vực, giá thức ăn chăn nuôi ở nước ta thường cao
hơn khoảng 10% và thường xuyên biến động (Huỳnh Minh Trí, 2014). Theo Đinh
Xuân Tùng và cs. (2010), chất lượng thức ăn do các nhà máy chế biến thức ăn gia
súc sản xuất có chất lượng rất khác nhau và chưa kiểm soát được. Khơng ít nhà máy
gian lận chất lượng sản phẩm. Thậm chí, các nhà máy sản xuất thức ăn chăn ni
nhỏ lẻ hầu như không đáp ứng được tiêu chuẩn kỹ thuật của ngành chăn ni.
Việt Nam đang đứng trước tình trạng thiếu nghiêm trọng các nguyên liệu
dùng làm thức ăn cho lợn. Trung tâm Thông tin Phát triển Nông nghiệp Nông
thôn (2016) nhận định 50% nguồn nguyên liệu thức ăn chăn nuôi được nhập từ

9