Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện quảng ninh và lệ thủy, tỉnh quảng bình

i

LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong Luận văn là trung thực và chưa từng được ai cơng bố trong bất kỳ cơng
trình nào.
Tơi xin cam đoan rằng các thơng tin trích dẫn trong Luận văn đều đã được chỉ
rõ nguồn gốc.

Thừa Thiên Huế, tháng 5 năm 2018
Tác giả luận văn

Nguyễn Việt Tiến


ii

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo - TS. Lê Văn Phước,
thầy đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian triển
khai, thực hiện Đề tài và hồn thành bản Luận văn này.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới tồn thể thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi
- Thú y Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Huế, các anh chị em và bạn đồng nghiệp
đã quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong q trình học tập, làm Đề tài và hồn
thành Luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm Thủy sản,
Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, Cục Thống kê, Chi cục Chăn ni và Thú y tỉnh
Quảng Bình, Trạm Chăn nuôi và thú y huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy đã hỗ trợ thực
hiện Đề tài.

Tôi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi trong
suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thừa Thiên Huế, tháng 5 năm 2018
Tác giả luận văn

Nguyễn Việt Tiến


iii

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài "Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên
địa bàn huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình" được thực hiện thơng qua
việc điều tra, đánh giá 197 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ và 1 cơ sở giết mổ tập trung; xét
nghiệm 20 mẫu thịt lợn tươi sống tại 2 cơ sở giết mổ (10 mẫu) và 2 cơ sở kinh doanh
(10 mẫu) thuộc xã Vạn Ninh và thị trấn Kiến Giang.
Kết quả điều tra cho thấy có 1 cơ sở giết mổ tập trung xếp loại B, 61,9% cơ sở
giết mổ nhỏ lẻ xếp loại B, 38,1% cơ sở xếp loại C. Phân tích 10 mẫu thịt lợn tại cơ sở
giết mổ và 10 mẫu thịt tại cơ sở kinh doanh cho thấy: TSVKHK ở mức an tồn là
khơng có, mức có thể chấp nhận được là 30% (đối với CSGM) và 10% (đối với
CSKD); vi khuẩn Enterobacteriacae ở mức an toàn là 20% (đối với CSGM) và 10%
(đối với CSKD), mức có thể chấp nhận được là 60% (đối với CSGM) và 40% (đối với
CSKD); vi khuẩn Salmonella có hiện diện ở 2 mẫu (1 mẫu tại CSGM, 1 mẫu tại CSKD).
Tổng số Coliform (MPN/100ml) và vi khuẩn E. coli chịu nhiệt (MPN/100ml)
tại cơ sở giết mổ không đạt so với quy định đối với nước ăn uống.
Về tổng số VKHK/m 3 (CFU/m 3) tại cơ sở kinh doanh cao hơn gần 2 lần so với
tổng số VKHK/m 3 (CFU/m 3) tại cơ sở giết mổ.

iv

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
TÓM TẮT LUẬN VĂN ............................................................................................ iii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................ vii
DANH MỤC CÁC BẢNG .......................................................................................viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ ................................................................ ix
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 1
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI ............................................................................ 1
2. MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI ........................................................................ 2
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN ............................................................... 2
3.1. Ý nghĩa khoa học. ................................................................................................. 2
3.2. Ý nghĩa thực tiển................................................................................................... 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................ 3
1.1. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT ..................................................................................... 3
1.1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt ........................................................................... 3
1.1.2. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt .............................................................. 3
1.1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ................................................................. 4
1.1.4. Một số dạng hư hỏng của thịt ............................................................................. 6
1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ ................................................................... 8
1.2.1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ .................................................. 8
1.2.2. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ ................................................................... 9
1.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ............................................................. 10
1.3.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm .......................................................................... 10

1.3.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm............................................................... 11
1.4. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT GÂY RA TRÊN THẾ
GIỚI VÀ VIỆT NAM ................................................................................................ 14


v
1.4.1. Khái quát về tình hình ngộ độc thực phẩm ....................................................... 14
1.4.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại Việt
Nam ........................................................................................................................... 15
1.5. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ VI KHUẨN THƯỜNG GẶP TRONG THỊT ĐỘNG
VẬT .......................................................................................................................... 18
1.5.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí .............................................................................. 18
1.5.2. Họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriacae...................................................... 19
1.5.3. Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm thịt lợn, trong
nước tại cơ sở giết mổ. ............................................................................................... 24
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU .......................................................................................................................... 25
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU.................................................... 25
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 25
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................ 25
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................... 25
2.2.1. Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ .................................................................... 25
2.2.2. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh
doanh. ........................................................................................................................ 26
2.2.3. Xác định một số VSV chỉ điểm về môi trường tại CSGM và CSKD ................ 26
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................... 26
2.3.1. Phương pháp điều tra thu thập thông tin ........................................................... 26
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu ........................................................... 28
2.3.3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật ............................................ 29
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................... 34

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 35
3.1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CƠ SỞ GIẾT MỔ ............................... 35
3.1.1. Kết quả đánh giá cơ sở giết mổ tập trung.......................................................... 35
3.1.2. Kết quả đánh giá cơ sở giết mổ nhỏ lẻ .............................................................. 36
3.2. KẾT QUẢ KIỂM TRA Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI CƠ SỞ
GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH ...................................................................... 42
3.2.1. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g (CFU/g) thịt lợn ............. 42


vi
3.2.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriacae................................................... 44
3.2.3. Kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn ..................................................... 46
3.2.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ
sở kinh doanh ............................................................................................................ 48
3.3. KẾT QUẢ KIỂM TRA MỘT SỐ VSV CHỈ ĐIỂM VỀ MÔI TRƯỜNG TẠI CƠ
SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH ................................................................ 49
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................. 52
4.1. KẾT LUẬN ........................................................................................................ 52
4.2. ĐỀ NGHỊ............................................................................................................ 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 54
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 58


vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
: An toàn thực phẩm
: Codex Alimentarius Commission (UB tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm)
: The Center for Disease Control and Prevention
(Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật)

CFU
: Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)
COD
: Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)
CSGM
: Cơ sở giết mổ
CSKD
: Cơ sở kinh doanh
EFSA
: European Food Safety Authority
(Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu)
FAO
: The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation
(Tổ chức nông lương)
GMP
: Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt)
GSGC
: Gia súc, gia cầm
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
(Phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn)
ILSI
: Institute of Life Science International
(Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu)
IMViC
: Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests.
ISO
: International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)
LT
: Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt)

MPN
: Most Probable Number
NĐTP
: Ngộ độc thực phẩm
TCVN
: Tiêu chuẩn Việt Nam
TSS
: Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng)
TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí
UBND
: Ủy ban nhân dân
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
ST
: Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt)
WAFVH : World Association of Veterinary Food Hygienists
(Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới)
WHO
: World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)
WTO
: World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)
ATTP
CAC
CDC


viii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Tình hình NĐTP ở Việt Nam từ năm 2012 đến năm 2017.......................... 16

Bảng 1.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn.......................................................... 24
Bảng 1.3. Các chỉ tiêu về chất lượng nước tại cơ sở giết mổ ...................................... 24
Bảng 3.1. Quy mô giết mổ ở cơ sở giết mổ tập trung ................................................. 35
Bảng 3.2. Số lượng và quy mô giết mổ tại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ ................................. 36
Bảng 3.3. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ theo từng chỉ tiêu ............................ 38
Bảng 3.4. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ ........................................................ 41
Bảng 3.5. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết
mổ và cơ sở kinh doanh ............................................................................................. 43
Bảng 3.6. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriacae trong 1g thịt lợn lấy tại cơ sở
giết mổ và cơ sở kinh doanh ...................................................................................... 45
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ
sở kinh doanh ............................................................................................................ 47
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh
doanh ......................................................................................................................... 48
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra một số VSV chỉ điểm về mơi trường khơng khí tại cơ sở
giết mổ và cơ sở kinh doanh ...................................................................................... 50
Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra một số VSV chỉ điểm về môi trường nước tại cơ sở giết
mổ ............................................................................................................................. 50


ix

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ

Hình 3.1. Kết quả kiểm tra TSVKHK trên mơi trường thạch thường.......................... 42
Hình 3.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriacae trên môi trường EMB .......... 45
Hình 3.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella ........................................................ 47


1

PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Xã hội ngày một phát triển, thì nhu cầu về thực phẩm cũng ngày một tăng theo.
Những tiêu chí về chọn lựa thực phẩm hàng ngày (thịt trâu, bò, thịt lợn, thịt gia cầm...)
cần phải sạch, đảm bảo chất lượng đang được người tiêu dùng vô cùng chú trọng. Mặt
khác, nhà nước ta lại rất chú trọng xây dựng một khu tập trung tất cả các nguồn gia
súc, gia cầm thành một điểm để tiến hành xử lý, kiểm tra, kiểm định trước khi giết mổ
nhằm quản lý chặt chẽ việc tiêu thụ sản phẩm động vật cũng như kiểm soát được dịch
bệnh lây lan một cách dễ dàng hơn. Hiện nay vẫn tồn tại song song với nó là những
điểm giết mổ không hợp vệ sinh phân bố rải rác khắp các khu dân cư, đặc biệt là ở khu
vực ven thành phố và vùng nông thôn làm cho lực lượng cán bộ thú y gặp nhiều khó
khăn khi thực hiện kiểm sốt giết mổ.
Trong số đó có nhiều địa điểm giết mổ không đảm bảo điều kiện về vệ sinh an
tồn thực phẩm, khơng quan tâm đến nguồn gốc của gia súc, gia cầm, khơng có hệ
thống thu gom và xử lí chất thải do q trình giết mổ nên gây ơ nhiễm mơi trường
nghiêm trọng.
An tồn vệ sinh thực phẩm là vấn đề đang được cả xã hội quan tâm, đặc biệt là ở
đô thị và các khu công nghiệp.
Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm nước ta có tới hơn
tám triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Hiện có 40 tỉnh, thành phố trong
nước xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm thường xuyên và hầu hết các vụ ngộ độc thực
phẩm là do vi sinh vật gây ra, chủ yếu là Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus.
Theo thống kê của Cục ATVSTP Bộ Y tế năm 2017, cả nước có 139 vụ ngộ độc
thực phẩm với hơn 3.800 người mắc (có 24 trường hợp tử vong), trong đó tỉnh Quảng
Bình xảy ra 01 vụ ngộ độc tại xã Hải Ninh, huyện Quảng Ninh làm 31 người nhập viện
(khơng có trường hợp tử vong). Trước tình hình thực tế trên Bộ Nơng nghiệp và PTNT,
UBND tỉnh Quảng Bình đã ban hành nhiều chính sách khuyến khích áp dụng các
chương trình quản lý chất lượng tiên tiến trong chuỗi sản xuất kinh doanh như:

- Kế hoạch số 07/KH-BCĐVSATTP ngày 19/01/2017 của Ban chỉ đạo liên ngành
vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Bình về đảm bảo an tồn thực phẩm tỉnh Quảng
Bình năm 2017.
- Kế hoạch số 321/KH-UBND ngày 06/3/2017 của UBND tỉnh Quảng Bình về
triển khai năm cao điểm hành động vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh vực nơng
nghiệp tỉnh Quảng Bình 2017.


2
- Quyết định số 1349/QĐ-UBND ngày 24/4/2017 của UBND tỉnh về việc phê
duyệt đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020”
- Kế hoạch số 77/KH-BCĐVSATTP của Ban chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm
tỉnh về việc triển khai thực hiện đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai
đoạn 2017 – 2020”, xuất phát từ những lý do trên chúng tơi tiến hình nghiên cứu đề
tài: “Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiểm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn
huyện Quảng Ninh và Lệ thủy, tỉnh Quảng Bình”.
2. MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI
- Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ gia súc tại các cơ sở giết mổ;
- Xác định và đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại các cơ
sở giết mổ và cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy, tỉnh Quảng
Bình góp phần vào cơng tác kiểm sốt chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN
3.1. Ý nghĩa khoa học.
- Căn cứ để các nhà quản lý đánh giá xếp loại các cơ sở giết mổ;
- Căn cứ để các nhà hoạch định chính sách có cơ sở đưa ra các giải pháp phù
hợp nhằm đảm bảo bảo vệ sinh an toàm thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thịt.
3.2. Ý nghĩa thực tiển.
- Qua kết quả nghiên cứu phản ánh đúng mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt
lợn tại các cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy;
- Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồn tại lâu

nay tại các cơ sở giết mổ, kinh doanh trên địa bàn huyện Quảng Ninh và Lệ Thủy, tỉnh
Quảng Bình.


3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I,
là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon. Vì vậy, nó là thức ăn thường gặp
hàng ngày trong bữa ăn. Nếu chúng ta sử dụng thịt khơng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh
thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.
Thịt nói chung và thịt lợn nói riêng là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,
chứa nhiều dưỡng chất như lipid, acid amin, vitamin và các chất khoáng cần thiết cho
sự phát triển của con người và là thực phẩm có mặt thường xuyên trong bữa ăn của
mỗi gia đình (Lý Thị Liên Khai, 2014). Tuy nhiên, nếu giết mổ và bảo quản khơng
đúng quy trình sẽ làm cho thịt dễ dàng nhiễm các vi sinh vật gây bệnh. Trong các
trường hợp ngộ độc thực phẩm do Bộ Y tế báo cáo có 79% tác nhân là vi khuẩn; hoá
chất 14%; virus 4% và ký sinh trùng 1% (Báo cáo y tế công cộng, 2015)
1.1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
Theo Solomon J. (2004), sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra
song song: quá trình tự phân giải (các phản ứng sinh hố) và q trình ơi thiu (sự phân
huỷ của vi sinh vật).
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men vốn có
trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ không được treo thống
mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngồi thịt đã khô se, bên trong nhiệt độ vẫn cao (28 30°C) và pH > 7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động
mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3,
H2S, Indol... gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu trong khối thịt
có mùi hơi nhưng khơng có vi khuẩn gây thối (Khiếu Thị Kim Anh, 2009).

Q trình ơi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các men.
Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp glucid tạo acid lactic, butyric, acetic,
CO2... Sau đó men, mốc hấp thụ các acid này tạo ra mơi trường trung tính nên thuận lợi
cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo, NH3,
H2S, CO2, các amin độc... Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu
nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc... Sau đó vi sinh vật sẽ
xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục.
1.1.2. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà cịn là mơi trường lý
tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con
đường: nội sinh và ngoại sinh.


4
Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức
hoặc nội tạng tràn vào máu và thịt. Đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc
quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức
khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây
nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư
hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngồi vào thịt trong q trình giết
mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lơng, móng, dao mổ,
các dụng cụ chứa; từ mơi trường đất, nước, khơng khí; từ cơng nhân giết mổ... cũng có
thế lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật
ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc điều kiện độ
ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong.
1.1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
1.1.3.1. Lây nhiễm từ khơng khí
Trong khơng khí ngồi bụi cịn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc.
Chất lượng khơng khí phụ thuộc vào các thành phần vi sinh vật có trong khơng khí và

khác nhau giữa các vùng, miền. Khơng khí chuồng ni, khu vực giết mổ, chế biến có
thể chứa một lượng lớn vi sinh vật được khuếch tán có nguồn gốc từ phân, nước thải,
nền chuồng. Độ sạch, bẩn của mơi trường khơng khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ơ nhiễm
thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong khơng khí cho biết
nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu khơng khí thuộc nhóm Clostridium chứng tỏ khơng khí
nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium perfringens nghĩa
là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khơ thành bụi bốc lên. Nếu khơng khí
phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy.
Nhiệt độ, ẩm độ khơng khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của vi khuẩn trong khơng khí.
Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra khơng khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do
ngun nhân độ thơng thống khí kém và có nhiều hơi ẩm.
Trong khơng khí chuồng ni, khu vục giết mổ, chế biến có thể chứa một số
lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào
khơng khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium
perfringens.
1.1.3.2. Lây nhiễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một
lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải


5
loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn ni), trong các
hạt bụi của khơng khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị
thay đối và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào
trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh.
Nước đóng vai trị quan trọng trong hoạt động giết mổ. Hầu hết các công đoạn
giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng nguồn nước sử dụng trong
giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt. Nước không hợp vệ sinh cũng
là nguồn vấy nhiễm đáng kể tại các cơ sở giết mổ và chế biến. Vì vậy, nước sạch là

điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nếu nước bị
nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt.
Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là: Pseudomonas,
Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia.
1.1.3.3. Lây nhiễm từ đất
Đất là mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều
kiện thích hợp, có các chất là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, ngoài ra giúp vi sinh
vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi
sinh vật Bacillus, Clostridium, E. coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus... có mặt
trong đất thường thấy ở thực phẩm. Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất
khác nhau giao động rất lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hố học, tính chất vật
lý, pH, độ ẩm, mức độ thống khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời
gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ... cũng ảnh hưởng.
1.1.3.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ
Sự tiếp xúc của con người, dụng cụ, nước với gia súc trong q trình giết mổ
cũng là ngun nhân làm ơ nhiễm vi khuẩn vào thịt.
Dụng cụ dùng trong giết mổ như dao, thớt, ... cũng góp phần gây vấy nhiễm vi
khuẩn. Khi dao mổ, dao chặt thịt, thớt, bệ giết mổ,… sử dụng trong nhiều giờ thì số
lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng
khơng làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Khi chọc
tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim cịn co bóp, vi
khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt.
Trên cơ thể người tham gia giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, ...có vi sinh
vật dính vào. Những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh
vào thịt.


6
1.1.3.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào

thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ cơng nên
khó kiểm sốt được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã Văn Kính, 2007).
Theo Herry F. J. (1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong
quá trình vận chuyển là 40%, Đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết sự chênh lệch về
tổng số vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối
giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vi khuẩn/g.
Như vậy, sự ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường qua tiếp xúc với khơng khí, dụng
cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng,... vào thịt là điều khó
tránh khỏi.
Cũng trong phân phối sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần
được chú ý. Đó là ruồi nhặng, cơn trùng...trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh
vật kể cả vi sinh vật gây bệnh, khi chúng tiếp xúc với thịt sẽ làm thịt nhiễm bẩn. Nhất là
những khu giết mổ, bn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây
nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào
bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào trong phụ thuộc vào nhiều yếu tố,
nhiệt độ, độ ẩm của mơi trường khơng khí, của thịt và bản chất độc tính của vi sinh vật.
Strees cũng có tác động làm lây nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những Strees này trước
khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm
nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức của cơ thể.
1.1.4. Một số dạng hư hỏng của thịt
Thịt là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý - hóa của thịt cũng rất
thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do
động vật bị ốm, do điều kiện vệ sinh khu vực giết mổ kém,…Vi sinh vật gây nhiễm
bao gồm các vi khuẩn và bào tử của nấm. Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại sinh gây
thối và vi khuẩn đường ruột.
Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng của thịt là nhiệt độ và độ ẩm
tương đối của khơng khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Nhiều nghiên cứu
chứng tỏ rằng thịt chỉ giảm chất lượng đáng kể khi lượng vi sinh vật lên khoảng 10 7
– 108 tế bào trong 1g hoặc trên 1cm 3 bề mặt sản phẩm (Trần Như Khuyên và
Nguyễn Thanh Hải, 2007). Sự hư hỏng của thịt thường thể hiện qua các dạng thối rữa,

hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu…


7
1.1.4.1. Sự thối rữa của thịt
Sự thối rữa thịt do các VSV hiếu khí, cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các
enzym proteaza phân giải protein. Thịt các gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối rữa.
Những thịt này ít glycogen, trong thời gian thuần thục của thịt, acid lactic trong thịt ít
được tạo thành (vì ít glycogen), cho nên khó kìm hãm được các VSV gây thối phát
triển. Trong khi thối rữa thường xảy ra đồng thời các q trình VSV hiếu khí và kỵ
khí. Trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn, trước hết là các lồi có khả năng phân
hủy protein, rồi đến các lồi đồng hóa các sản phẩm phân hủy.
Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp ở đây là: Proteus vulgaris, Bacillus cereus,
B.mesentericus, Bacterium megatherium, các vi khuẩn kỵ khí Clostridium perfringens,
Cl. Putrificum, …Trong thịt bị thối rữa các phân tử protein bị phân hủy đầu tiên thành
các polypeptit và các acid amin, sau đó sẽ khử amin thơm (tyrozin, triptophan…) cho
những sản phẩm thối rữa điển hình là hydro sunfua, idol, skatol, acid butyric và các
sản phẩm khác nữa tạo thành mùi khó chịu (Lương Đức Phẩm, 2002).
1.1.4.2. Sự hóa nhầy bề mặt (sinh nhớt)
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là khi ẩm độ của
khơng khí cao (trên 90%). Thực chất của hiện tượng này là giai đoạn đầu của sự hư
hỏng. Sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, khơng nha bào
thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas. Sự hóa nhầy thể hiện bằng sự hình
thành những vệt vi khuẩn liên tục. Khi đó số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng
chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm2. Tốc độ phát triển lớp nhầy này khơng những
phụ thuộc vào độ ẩm của khơng khí, mà còn phụ thuộc vào biến động của nhiệt độ.
Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy là khoảng từ 2 - 100C, ẩm độ thấp thì thịt sẽ chóng
mất nước. Vì vậy bảo quản thịt tốt nhất ở nhiệt độ 0 – 20C, độ ẩm tương đối của khơng
khí là 85 - 90%. Ở điều kiện này thịt không có các dấu hiệu hư hỏng trong 3 tuần lễ
phẩm (Lương Đức Phẩm, 2002; Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007).

1.1.4.3. Sự lên men chua
Sự lên men chua thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ
hoặc trong trường hợp giữ thịt lâu không làm lạnh.
Thịt bị chua do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân hủy bởi các
enzym có trong thịt mà khơng có sự tham gia của vi sinh vật. Thịt và các sản phẩm
của thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua nhất. Sản phẩm của quá trình này là
các acid focmic, axetic, butyric, propionic, lactic, xucxinic…Mơi trường axit kìm
hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt và
tạo thành amoniac, và các bazơ nitrit làm cho môi trương trung tính, tạo điều kiện
cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có Proteus, Bacillus subtilis, B.


8
meseentericus). Vì vậy, lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa. Sự lên
men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn
(Lương Đức Phẩm, 2002; Trần Như Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007).
1.1.4.4. Sự hình thành vết màu
Màu đỏ của thịt có thể biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi sinh
vật hiếu khí phát triển trên bề mặt, thí dụ: Bacterium prodigiosum sinh ra các vết đỏ,
Pseudomonas pyocyanea – xanh, Ps. Fluorescens – lục …và các sản phẩm oxy hóa
hoặc hydro sunfua tạo thành. Một số lồi Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc
xích, lạp xưởng có màu xám (Lương Đức Phẩm, 2002).
1.1.4.5. Sự mốc thịt
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt,
làmcho thịt giảm tuyệt đối các chất hịa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và
lipit, tạo thành các acid bay hơi. Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên
mặt thịt những vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lan
dần và có màu đen đậm. Trên thịt thường gặp những nấm mốc thuộc họ Mucorealae
tạo thành những vết trắng xám, Clasoporium herbarium tạo thành những vết đen, nấm
Penicillium tạo thành vết xanh. Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả ở nhiệt độ -80C.

Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong tới 2 - 5 mm và làm cho thịt có mùi
mốc, nhớt dính, biến màu (Lương Đức Phẩm, 2002; Trần Như Khuyên và Nguyễn
Thanh Hải, 2007).
1.1.4.6. Sự phát quang của thịt
Sự phát quang của thịt do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt
thịt gây ra. Đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này. Thịt thối
rữa không phát quang (Lương Đức Phẩm, 2002)
1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ
1.2.1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ
Vệ sinh an tồn thực phẩm hiện nay khơng chỉ là vấn nạn của nước ta, mà bất
kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này, trong đó có vấn đề
vệ sinh thú y cơ sở giết mổ. Chính vì vậy mà trong thời gian qua, đã có nhiều văn bản
quy phạm pháp luật về thú y đã được công bố và tổ chức thực hiện nhằm đảm
VSATTP.
Ngay trong Pháp lệnh Thú y năm 1993, kèm theo Nghị định số 93/2005/NĐ-CP
ngày 27 tháng 11 năm 1993 Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y
và Pháp lệnh thú y năm 2004, kèm theo Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15/3/2005
Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y; Nghị định số


9
129/2005/NĐ-CP ngày 17/10/2005 và Nghị định số 40/2009/NĐ-CP ngày 24/4/2009
về xử phạt hành chính trong cơng tác thú y. Đặc biệt là Luật Thú y năm 2015, kèm
theo Nghị định số 35/2016/NĐ-CP ngày 15/5/2016 của Chính phủ quy định chi tiết
một số điều của Luật Thú y đã quy định rất chi tiết đối với CSGM (như địa điểm; thiết
kế, bố trí; cơ sở hạ tầng và trang thiết bị; nguồn nước sử dụng; hệ thống xử lý nước
thải, chất thải; người trực tiếp giết mổ phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y).
Để cụ thể hóa các văn bản quy phạm pháp luật nêu trên Bộ Nông nghiệp và
PTNT đã ban hành Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Quy định
điều kiện vệ sinh thú y đối với CSGM lợn tập trung. Cùng với đó Bộ Nơng nghiệp và

PTNT ban hành Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 để hướng dẫn
kiểm tra đánh giá cơ sở giết mỗ động vật nhỏ lẻ.
1.2.2. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ
Mặc dù những quy định về điều kiên vệ sinh thú y CSGM được thể cụ thể hóa
trong các văn bản pháp quy, đây là điều kiện bắt buộc trong hoạt động giết mổ GSGC,
được các ngành có liên quan và chính quyền các cấp tăng cường quản lý, kiểm tra,
giám sát. Tuy nhiên, việc tổ chức thực hiện các quy định về điều kiện vệ sinh thú y tại
CSGM, nhất là các CSGM nhỏ lẻ chưa triệt để. Theo thống kê của Cục Thú y (năm
2017) cả nước có trên 28.000 điểm giết mổ GSGC nhỏ lẻ không đảm bảo vệ sinh thú
y, tại nhiều địa phương, tình trạng giết mổ lưu động, ngay tại hộ chăn nuôi diễn ra phổ
biến, gây khơng ít khó khăn cho cơng tác quản lý, giám sát.
Cùng một chủ trương, chính sách nhưng tại TP Hồ Chí Minh, đến nay hệ thống
CSGM tập trung cơ bản hồn thiện, kiểm sốt hơn 97% số lượng GSGC được giết mổ;
100% số CSGM lợn được thực hiện theo phương thức giết mổ treo, bảo đảm vệ sinh
thú y, an tồn thực phẩm.
Tại Quảng Bình, hoạt động mua bán, vận chuyển, giết mổ GSGC ngày càng gia
tăng, phổ biến là giết mổ lợn. Tồn tỉnh có trên 646 cơ sở giết mỗ, trong đó huyện Lệ
Thủy có 122 cơ sở, chiếm khoảng 18,9% và huyện Quảng Ninh có 105 cơ sở chiếm
16,3% trong toàn tỉnh. Các CSGM chủ yếu là nhỏ lẻ tại hộ gia đình, phân tán trong các
khu dân cư, chưa đảm bảo quy định vệ sinh thú y. Việc kiểm soát giết mổ được thú y
viên thực hiện theo thông tư số 09/2016/TT-BNN ngày 01/06/2016 của Bộ Nơng
nghiệp và PTNT quy định về kiểm sốt giết mỗ và kiểm tra VSTY. Tuy nhiên, do đặc
thù giết mổ diễn ra hàng ngày vào cùng thời điểm từ 3 đến 6 giờ sáng, CSGM nằm rải
rác trong các khu dân cư nên việc kiểm soát giết mổ chưa chặt chẽ theo quy định,
VSATTP chưa được đảm bảo, điều này có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức
khỏe người tiêu dùng.
UBND tỉnh Quảng Bình đã ban hành nhiều văn bản khuyến khích xây dựng
giết mổ GSGC tập trung, nhưng cho đến nay đang rất ít các cơ quan, đơn vị, doanh

10
nghiệp đầu tư xây dựng theo quy hoạch. Một vài nơi trong tỉnh như Thành phố
Đồng Hới, huyện Quảng Ninh và thị xã Ba Đồn đã xây lò giết mổ lợn tập trung
nhưng quy mơ giết mổ cịn nhỏ và các hộ chưa đưa vào giết mổ. Nguyên nhân chủ
yếu là do ý thức và thói quen giết mổ thủ công, nhỏ lẻ của các hộ; công tác tuyên
truyền vận động chủ trương giết mổ tập trung chưa quan tâm đúng mức; giải pháp
tổ chức thực hiện chưa đồng bộ, thiếu kiên quyết; mặt khác, người tiêu dùng chưa
thấy được mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại những CSGM nhỏ lẻ, gây mất
VSATTP nên đã mặc nhiên sử dụng.
1.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các
thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người. Theo thống kê của tổ
chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số)
bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Ngộ dộc thực phẩm
do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra, nhưng trong số đó vi sinh vật là lý do trên
50% các vụ ngộ độc thực phẩm.Việc sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an
tồn thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và sinh mạng con người. Trước
mắt có thể gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy
hiểm hơn là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể, sau một
thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau.
1.3.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Food disease) được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây
ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh truyền qua thực phẩm
(Foodbome disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao
gồm cả bệnh do chất độc (poisonings) và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng
(infections). Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn
nôn, đau bụng, tiêu chảy, đơi khi có kèm theo hoặc khơng các triệu chứng phụ như
nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở... Nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các
tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng.
Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính

xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Còn ngộ độc mãn tính
là tác hại về lâu dài khi dùng thường xun thực phẩm khơng an tồn, các chất độc hại
tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục,
tiêu hóa...
Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thực phẩm
về ngộ độc mãn tính đối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng
gia tăng. Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất
hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dường là một trong những yếu tố gây bệnh
(Trần Đáng, 2006). Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên.


11
1.3.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1) thực
phẩm bị ơ nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các
hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3) bản
thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác
nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc (33 - 49%) (Trần Đáng, 2006).
1.3.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tố của vi sinh
vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình
bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ
độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ ca tử vong cao. Có 2 loại độc
tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng
dễ bị nhiệt phân hủy. Nội độc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn
chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ
cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Độc tố chịu nhiệt, đun sôi 30
phút không bị phá huỷ, chịu được pH = 5 và trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do
độc tố vi khuẩn, có hai lồi được lưu ý nhất là Clostridium botulinum và
Staphylococcus aureus.

- Vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây là các vi khuẩn yếm khí có nha bào, tiết
ra độc tố thần kinh rất mạnh và gây ra bệnh botulism. Độc tố chỉ sản sinh trong điều
kiện khơng có khơng khí, như thực phẩm đóng hộp hoặc trong túi nhựa gắn kín. Bệnh
được diễn tả lần đầu ở nước Đức vào năm 1878 với tên là “ngộ độc xúc xích” (sausage
poisoning). Trong thực phẩm đơng lạnh, Cl. botulinum vẫn cịn sống nhưng khơng tăng
trưởng được. Do đó thực phẩm đơng lạnh không gây ra botulism. Độc tố của Cl.
botulinum rất mạnh, lgr độc tố có thể gây tử vong cho 3 triệu người. May mắn là độc tố
có thể bị phân hủy khi nấu thực phẩm ở nhiệt độ 80°C trong 10 phút. Dấu hiệu ngộ độc
xuất hiện từ 12 tới 36 giờ sau khi ăn. Nạn nhân cảm thấy mệt mỏi, suy nhược, hoa mắt,
chóng mặt. Nói, nuốt khó khăn, khó thở. Để tránh ngộ độc này, cần đun nóng đồ hộp
khoảng 10 phút trước khi ăn, khơng ăn thực phẩm đã đổi màu và cấu trúc. Đổ bỏ hộp
thực phẩm có dấu hiệu gas phồng lên ở góc hộp để tránh súc vật ăn phải và lây bệnh.
- Vi khuẩn Staphylococcus aureus: St.aureus sản sinh ra độc tố đường ruột
enterotoxin bền nhiệt, không bị phân huỷ ở 100°C trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực
phẩm có chứa độc tố này, sau 4 - 6 giờ người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy,
buồn nơn kéo dài 6 - 8 giờ. Tại Hoa Kỳ, đây là ngộ độc thực phẩm thường xảy ra
nhiều nhất và do độc tố của vi khuẩn St.aureus hiện diện trong thực phẩm trước khi
người tiêu thụ. Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng (baked ham), gà vịt, sữa,
pho mát, món ăn có kem. Phịng tránh bằng cách nấu chín thực phẩm và giữ thực


12
phẩm ở nhiệt độ lạnh. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh
(Foodborne infection): sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ chúng phát triển,
nhân lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc (độc tố và các sản phẩm trung gian), gây ra
các quá trình bệnh lý. Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi
khuẩn, vi rút, nấm mốc và ký sinh trùng. Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn: tả,
thương hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E. coli (đặc
biệt E. coli O157: H7), Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Yersinia
enterocolitica, Mycobacterium. Các virut có thể gây các bệnh truyền qua thực phẩm là:

Hepatitis A, E, G; Poliovirus, Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp
trong các bệnh truyền qua thực phẩm là: Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây
bệnh giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn,
sán dây bò.
- Vi khuẩn Salmonella: Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên
thế giới, nhưng được báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Hoa Kỳ,
Salmonella là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm. Salmonella có
mặt ở nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng. Vi khuẩn
cũng có trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực
phẩm. Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1 - 2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella gồm
có sốt, buồn nơn, nơn, đau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau 5 - 7 ngày. Để
tránh ngộ độc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4°C, rửa tay bằng nước xà phòng;
cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín, khơng để
ruồi, gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu. Sức nóng trên 60°C trong 15 phút đủ
để tiêu diệt vi khuẩn.
- Clostridium perfringens: Cl perfringens tăng trưởng mạnh trong mơi trường ít
oxy. Chúng có nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém.
Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài. Vi khuẩn gây
ngộ độc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín mà để nguội lâu bên
ngoài. Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, đau bụng, tiêu chảy nhưng
không sốt hoặc nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.
- Vi khuẩn Escherichia coli: E. coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở
ruột và được loại ra khỏi cơ thể qua phân. Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi
truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người sửa soạn thức ăn. Nước
uống cũng có thể bị nhiễm E. coli. Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới, đôi khi được gọi
là tiêu chảy du lịch (Traveler’s diarrhea). Dấu hiệu gồm đau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu
trầm trọng.
- Ngộ độc do ký sinh trùng Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký sinh
trùng giun xoăn Trichinelia spiralis, đa số có trong thịt lợn. Bệnh cịn khá phố biến tại

13
nhiều quốc gia trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn rồi chuyển vào các cơ bắp
của con vật và sống ở đó cả chục năm. Khi ăn phải thịt này sẽ bị trúng độc. Bệnh có
các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần sau là sốt, đau bắp thịt khi bào tử
di chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu chín hoặc đóng đá ở nhiệt độ
- 18°C trong một ngày.
1.3.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư
Ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư bao gồm ơ nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
hc mơn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn dư tích luỹ các chất này trong
cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến
đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây
ung thư. Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT,
Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos... khơng chỉ tồn dư trong thực
vật mà cịn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật. Một số thuốc kháng sinh như
Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hc mơn tăng trưởng Thyroxin, DESDietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mơ
thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị
tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm. Kháng sinh vừa có tác dụng kìm
hãm vi khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng
sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng 16,4% đối với lợn sau cai sửa, 10,6% đối với
lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo (David A. và cs, 1998). Tuy nhiên, việc sử dụng
kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phố biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên
tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư
kháng sinh trong sản phẩm rất cao. Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế
biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối
diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc... có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu,
sản phẩm chế biến được dai, giịn tăng tính hấp dẫn (chả, giị, patê...). Ở Việt Nam hiện
nay tình trạng dùng hố chất độc ngồi danh mục, dùng q liều, dùng khơng đúng kỹ
thuật cịn khá phổ biến. Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc
thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%.

1.3.2.3. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc
Các chất độc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc mầm,
acid cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất bulogin trong cóc, chất
tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning), gây
tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning), gây liệt thần kinh (Neurotoxic Shellfish
Poisoning) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning) trong một so hải sản, tôm (động
vật nhuyễn thể)... (Phan Thị Kim và cs, 2002).


14
1.4. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT GÂY RA TRÊN THẾ
GIỚI VÀ VIỆT NAM
1.4.1. Khái quát về tình hình ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay cịn được gọi tên thơng dụng là ngộ độc thức ăn
hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện
tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm
khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có
chất bảo quản, phụ gia... Nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả
của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua
những triệu chứng lâm sàng như nơn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng.... Ngộ
độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà cịn
khiến tinh thần con người mệt mỏi.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm trọng đối
với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước phát triển vấn đề vệ
sinh an tồn thực phẩm ln được coi trọng, mặc dù đã ban hành nhiều quy định chặt
chẽ nhằm bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, nhưng hàng năm đã tiêu tốn kinh phí điều
trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc là rất lớn.
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của Việt Nam, mà bất
kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này. Tại Pháp, hàng năm
có 75 vạn ca ngộ độc thực phẩm (1.210 ca/10 vạn dân). Trong đó, có 7 vạn ca cấp cứu

trong tình trạng nguy kịch, 113 nghìn ca phải nhập viện, khoảng 400 người chết. Tại
Australia, hàng năm ước tính có khoảng 5,4 triệu ca ngộ độc thực phẩm, 18 nghìn ca
nhập viện 120 ca tử vong ().
Theo Nguyễn Thượng Chánh (2008), ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người
dùng phải thức ăn, thức uống bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng,
virus, kí sinh trùng, nấm mốc, hay hoá chất độc hại…. Tổ chức Y tế thế giới (WHO)
cho biết: Hàng năm, Việt Nam có hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây
thiệt hại hơn 200 triệu USD. Ngay cả các nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực
phẩm luôn là vấn đề bức xúc, nan giải.
Nguyên nhân chính của việc ngộ độc thực phẩm là do ăn, uống thực phẩm đã bị
nhiễm khuẩn hoặc bị ơ nhiễm hóa học (kim loại nặng, độc tố vi nấm...). Theo các
chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè thường do
thức ăn nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, ký sinh trùng), vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi
cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật
như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi
sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chất
độc. ().


15
Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm và phát triển trên thực phẩm có
một số vi khuẩn được coi là yếu tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm và có khả năng gây hại
cho sức khoẻ cho con người và động vật: Theo Mann I. (1984) cho biết hầu hết các
bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Các vi sinh vật gây
ơ nhiễm thực phẩm bao gồm tập đồn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện,
Coliforms, E.coli, Proteus, Clostridium perfringers. Sự có mặt và số lượng của chúng
trong thực phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm. Một số vi
sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm: Salmonella, Staphylococcus aureus, nhóm
Listeria monocystogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa,
Shigella spp, Vibrio cholerae. Tất cả các tập đoàn vi khuẩn trên đã được nhiều Tổ

chức quan tâm đến sức khoẻ người tiêu dùng xây dựng thành quy trình kiểm tra và
khuyến cáo áp dụng.
Sỡ dĩ như vậy là khi thực phẩm vấy nhiễm các tập đồn vi khuẩn này thì người
sử dụng thực phẩm đó sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ. Tuy nhiên, sự ảnh hưởng đến mức
độ nào còn phụ thuộc vào số lượng và chủng loại của các vi khuẩn đó. Khi thực phẩm
bị vấy nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm và mức độ nhiễm vượt quá tiêu chuẩn cho phép thì
thực phẩm đó sẽ là nguy cơ ngộ độc cho người tiêu dùng.
Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các nước đó
xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh
vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó
được coi là khơng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.
1.4.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại Việt Nam
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết hàng năm trên tồn cầu có khoảng 1.400
triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn
qua đường ăn uống (Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế, 2017).
Wall và cs (1998) cho biết tại Anh và xứ Wales từ năm 1992 - 1996 đã xảy ra
2.887 vụ ngộ độc làm cho 26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và
52 người tử vong, nguyên nhân là do ô nhiễm vi khuẩn.
Năm 2005, ở Osaka Nhật Bản xảy ra vụ ngộ độc gần 14.000 người do sử dụng
sữa tươi đóng hộp. Nguyên nhân là do sự cố mất điện trong 3 giờ tại Trạm bảo quản
sữa, các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa đã kịp thời nhân lên rất nhanh,
sinh độc tố gây ngộ độc. Năm 1996, xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli O157 ở
Osaka làm trên 8.000 người bị nhập viện. Hàng năm, ngộ độc thực phẩm ở nước này là
20 – 40 người trên 100.000 dân (Ngơ Văn Bắc, 2007).
Đầu tháng 6 năm 2008, báo chí Bắc Mỹ đưa tin tại 23 tiểu bang của Hoa Kỳ xảy
ra các vụ ngộ độc thực phẩm do một loại cà tomate bị nhiễm vi khuẩn Salmonella làm
228 người bị bệnh, 25 người phải nằm viện, 1 người tử vong. FDA đã xác định được tác
nhân gây bệnh là vi khuẩn Salmonella saintpaul, một chủng rất hiếm xảy ra. Tháng 6 và

16
7 năm 2004, một số tiểu bang ở Mỹ và Canada cũng xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm
từ cà tomate Roma tươi bị nhiễm vi khuẩn Salmonella thuộc các chủng huyết thanh
Braenderup và Javiana có vài trăm người bị bệnh (Nguyễn Thượng Chánh, 2008).
Như vậy, có thể thấy nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh phát sinh từ thực
phẩm trong tương lai dự đoán ngày càng diễn biến phức tạp. Số vụ ngộ độc trên thế
giới vẫn tiếp tục gia tăng. Để hạn chế vấn đề này địi hỏi các nước cần phải có hệ
thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền phải thực hiện tốt nhằm
nâng cao nhận thức và ý thức sinh hoạt tiến bộ của người dân.
Ở Việt Nam nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hay xảy ra, đặc biệt là ngộ độc tập thể,
rơi nhiều vào đối tượng công nhân (khi ăn, uống tại các bếp ăn tập thể khơng đảm bảo
vệ sinh, an tồn thực phẩm). Đáng lưu ý là vụ ngộ độc tại Công ty TNHH VMC Hoàng
Gia (Tây Ninh) ngày 23/6/2008 đã làm 1.600 người bị ngộ độc do hàm lượng chất
Histamine có trong cá ngừ vượt mức cho phép đến 8 lần. Ngày 3/7/2008, tại Bến Tre
xảy ra vụ ngộ độc làm 168/951 công nhân Công ty may Alliance One bị ngộ độc do ăn
cơm suất ăn sẵn Betco chứa độc tố tụ cầu vàng. Ngày 30/6/2014, trên địa bàn huyện Yên
Dũng, tỉnh Bắc Giang đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại 3 hộ gia đình có tổ chức đám
cưới làm 181 người mắc và nhập viện. Ngày 17/1/2014, trên địa bàn tỉnh Bình Dương
đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty TNHH Panko Vian thuộc
Khu công nghiệp Mỹ Phước 1 làm 159 công nhân mắc và phải nhập viện.
Bảng 1.1. Tình hình NĐTP ở Việt Nam từ năm 2012 đến năm 2017
Kết quả điều tra
Năm

Số vụ ngộ độc
Số người mắc

Số người chết

2012

168

5.541

34

2013

160

5.238

28

2014

189

5.100

43

2015

171

4.965

23

2016

129

4.139

12

2017

139

3.869

24

Tổng

956

28.852

164

Trung bình/ năm

159,3

4.809

27,3

(Nguồn: Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế, năm 2017)