Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện quảng trạch và thị xã ba đồn, tỉnh quảng bình

i
LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai cơng bố trong bất kỳ cơng
trình nào.
Tơi xin cam đoan rằng các thơng tin trích dẫn trong Luận văn đều đã được chỉ
rõ nguồn gốc.

Thừa Thiên Huế, tháng 05 năm 2018
Tác giả luận văn

Nguyễn Việt Cường


ii
LỜI CẢM ƠN

Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo - TS. Lê Văn Phước,
thầy đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian triển
khai, thực hiện đề tài và hồn thành luận văn này.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới tồn thể thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi
- Thú y, Trường Đại học nông lâm Huế – Đại học Huế, các anh chị em và bạn đồng
nghiệp đã quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong q trình học tập, làm đề tài và
hồn thành Luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn thầy giáo PGS.TS. Nguyễn Xuân Hòa là giáo viên
bộ môn Ký sinh trùng – Truyền nhiễm của Khoa chăn nuôi – Thú y đả cung cấp thông
tin, các tài liệu liên quan và giúp tôi tiến hành xử lý mẫu trong phịng thí nghiệm Vi
trùng – Truyền nhiễm – Khoa chăn ni thú y để tơi hồn thành nghiên cứu này. Cảm
ơn Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm Thủy sản, Chi cục Vệ sinh an toàn thực
phẩm, Cục Thống kê, Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Quảng Bình, Trạm Thú y

huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn đã hỗ trợ thực hiện Đề tài.
Tôi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi trong
suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thừa Thiên Huế, tháng 05 năm 2018
Tác giả luận văn

Nguyễn Việt Cường


iii
TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài "Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn
trên địa bàn huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình" được thực
hiện thơng qua việc điều tra, đánh giá 117 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ ; xét nghiệm 20 mẫu
thịt lợn tươi sống tại 2 cơ sở giết mổ (10 mẫu) và 2 cơ sở kinh doanh (10 mẫu) thuộc
xã Quảng Phú và phường Quảng Long.
Kết quả điều tra cho thấy, 44% cơ sở giết mổ nhỏ lẻ xếp loại B, 56% cơ sở xếp
loại C. Phân tích 10 mẫu thịt lợn tại cơ sở giết mổ và 10 mẫu thịt tại cơ sở kinh doanh
cho thấy: TSVKHK ở mức an toàn là 6 mẫu (60%), đối với CSGM có 3 mẫu và CSKD
có 3 mẫu, mức có thể chấp nhận được ở CSGM là 7 mẫu và CSKD là 7 mẫu; vi khuẩn
Enterobacteriacae ở mức an toàn là 3 mẫu (60%) đối với CSGM, và 2 mẫu ( 40%) đối
với CSKD, mức có thể chấp nhận được là 3 mẫu (60%) đối với CSGM, và 3 mẫu (60%)
đối với CSKD; vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và kinh doanh,
có 5/20 mẫu khơng đạt chiếm 25%. Tính chung cả 3 chỉ tiêu có thể chấp nhận được.
Kết quả kiểm tra tổng số VKHK/m3 tại cơ sở giết mổ 0,2 x 104. cơ sở kinh
doanh 8,7 x 104. Đồng thời xét nghiệm vi sinh vật nước dùng trong giết mổ, tổng số
VKHK/1ml nước là 3,8 × 104. Tổng số Coliform từ 1,1 - 3,5 và E.coli chịu nhiệt từ 0,3

– 1,5 theo QCVN 01-150: 2017/BNN là không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.


iv
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
TÓM TẮT LUẬN VĂN ............................................................................................ iii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................ vii
DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI ......................................................................... 1
1.2. MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI ..................................................................... 2
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN ............................................................ 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ............................................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ................................................................................................ 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................ 4
1.1. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ ................................................. 4
1.1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt ........................................................................... 5
1.1.2. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt .............................................................. 5
1.1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ................................................................. 6
1.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thịt ... 8
1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt ............................................................................. 9
1.2. THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y CƠ SỞ GIẾT MỔ ........................................ 12
1.2.1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ................................................ 12
1.2.2. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ ................................................................. 12
1.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ............................................................. 13
1.3.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm .......................................................................... 13

1.3.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ............................................................... 14
1.4. MỘT SỐ NGUYÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM VI KHUẨN VÀO THỊT .................... 20
1.4.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới .............................. 20


v
1.4.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam ............................... 20
1.4.3. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí .............................................................................. 21
1.4.4. Vi khuẩn Enterobacteriacae .............................................................................. 22
1.4.5. Vi khuẩn Salmonella ........................................................................................ 24
1.4.6. Vi khuẩn Clostridium perfringens .................................................................... 25
CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 26
2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU.................................................... 26
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 26
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu .......................................................................................... 26
2.1.3. Địa điểm xét nghiệm mẫu ................................................................................ 26
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................... 26
2.2.1. Đánh giá các chỉ tiêu tại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ................................................... 26
2.2.2. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh
doanh ......................................................................................................................... 26
2.2.3. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong khơng khí tại cơ sở giết mổ và cơ sở
kinh doanh ................................................................................................................. 27
2.2.4. Xác định vi khuẩn trong nước tại cơ sở giết mổ ............................................... 27
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................... 27
2.3.1. Phương pháp điều tra thu thập thông tin ........................................................... 27
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu ........................................................... 28
2.3.3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật ............................................ 29
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................... 34
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 35
3.1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN ...................... 35

3.1.1. Quy mô cơ sở giết mổ ...................................................................................... 35
3.1.2. Đánh giá cơ sở giết mổ nhỏ lẻ theo quy định tại thông tư 09/2016/TTBNNPTNT ................................................................................................................ 37
3.1.3. Xếp loại cơ sở giết mổ ..................................................................................... 40
3.2. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT GIA SÚC Ở MỘT
SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ ................................................................................................ 41


vi
3.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt ............................................................ 41
3.2.2. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Enterobacteriaceae trong thịt gia súc ....................... 42
3.2.3. Kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn ..................................................... 44
3.2.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ
sở kinh doanh ............................................................................................................ 45
3.3. KẾT QUẢ KIỂM TRA Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG NƯỚC VÀ KHƠNG
KHÍ TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH .......................................... 46
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 48
4.1. KẾT LUẬN ........................................................................................................ 48
4.2. KIẾN NGHỊ........................................................................................................ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 50
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 53


vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

: An toàn thực phẩm

CAC

: Codex Alimentarius Commission
(UB tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm)

CDC

: The Center for Disease Control and Prevention
(Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật)

CFU

: Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)

COD

: Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)

CSGM

: Cơ sở giết mổ

CSKD

: Cơ sở kinh doanh

EFSA

: European Food Safety Authority
(Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu)

FAO

: The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation
(Tổ chức nông lương)

GMP

: Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt)

GSGC

: Gia súc, gia cầm

HACCP

: Hazard Analysis Critical Point
(Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

ILSI

: Institute of Life Science International
(Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu)

IMViC

: Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests.

ISO

: International Organization for Standardization

(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

LT

: Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt)

MPN

: Most Probable Number (…)

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TSS

: Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng)


viii
TSVKHK

: Tổng số vi khuẩn hiếu khí

UBND

: Ủy ban nhân dân

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

ST

: Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt)

WAFVH

: World Association of Veterinary Food Hygienists
(Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới)

WHO

: World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

WTO

: World Trade Organisation (Tổ chức thương mại thế giới)


ix
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Bảng đánh giá chất lượng thịt .................................................................... 10
Bảng 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ................................................. 19
Bảng 3.1. Số lượng và quy mô giết mổ lợn ................................................................ 35

Bảng 3.2. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ theo từng chỉ tiêu ............................ 37
Bảng 3.3. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ ........................................................ 40
Bảng 3.4. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết
mổ và cơ sở kinh doanh ............................................................................................. 41
Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriaceae trong 1g thịt lợn lấy tại cơ sở
giết mổ và cơ sở kinh doanh ...................................................................................... 43
Bảng 3.6. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ
sở kinh doanh ............................................................................................................ 44
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh
doanh ......................................................................................................................... 45
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra một số vi khuẩn chỉ tiêu về mơi trường khơng khí........... 47
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra một số vi khuẩn chỉ tiêu về môi trường nước .................. 47


1
MỞ ĐẦU

1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm
bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn gây bệnh nếu không đảm bảo
vệ sinh. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là vấn đề hệ trọng đối với sức khỏe
người dân và nguồn nhân lực đất nước. Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ngộ
độc cấp tính mà con gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khỏe…
Việt Nam là một nước thuộc khu vực châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển
mạnh mẽ về kinh tế, xã hội, có mức độ tăng trưởng cao và nhanh về lĩnh vực chăn
ni nói chung và chăn ni lợn nói riêng. Để bảo vệ người tiêu dùng và đảm bảo chất
lượng xuất khẩu, thì cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm phải là trách nhiệm của cả
cộng đồng.
Thực phẩm từ thịt lưu thông trên thị trường xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác
nhau, nếu nó có nguồn gốc từ những gia súc mang mầm bệnh không được kiểm tra cẩn

thận và xử lý theo các quy trình vệ sinh thú y, điều này sẽ trở thành yếu tố làm lây lan
bệnh nhanh chóng, gây ơ nhiễm mơi trường và ảnh hưởng trực tiếp đến ngành chăn
nuôi, sức khỏe người tiêu dùng. Nguy hiểm hơn nữa, có một số bệnh truyền nhiễm
chung cho người và gia súc như: lao, nhiệt thán, sẩy thai truyền nhiễm. Người trực tiếp
tiếp xúc hoặc sử dụng những loại thực phẩm này đều có nguy cơ bị lây nhiễm.
Hiện nay xã hội ngày một phát triển, thì nhu cầu về thực phẩm cũng ngày một
tăng theo. Những tiêu chí về chọn lựa thực phẩm hàng ngày (thịt trâu, bò, thịt gia cầm,
thịt lợn,...) cần phải sạch, đảm bảo chất lượng đang được người tiêu dùng vô cùng chú
trọng. Mặt khác, nhà nước ta lại rất chú trọng xây dựng một khu tập trung tất cả các
nguồn gia súc, gia cầm thành một điểm để tiến hành xử lý, kiểm tra, kiểm định trước
khi giết mổ nhằm quản lý chặt chẽ việc tiêu thụ sản phẩm động vật cũng như kiểm soát
được dịch bệnh lây lan một cách dễ dàng hơn, Vẫn tồn tại song song với nó là những
điểm giết mổ không hợp vệ sinh phân bố rải rác khắp các khu dân cư, đặc biệt là ở khu
vực ven thành phố và vùng nông thôn làm cho lực lượng cán bộ thú y gặp nhiều khó
khăn khi thực hiện kiểm sốt giết mổ. Trong số đó có số địa điểm giết mổ khơng đảm
bảo điều kiện về vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng quan tâm đến nguồn gốc của gia
súc, gia cầm, khơng có hệ thống thu gom và xử lí chất thải do quá trình giết mổ nên
gây ơ nhiễm mơi trường nghiêm trọng.
An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề đang được cả xã hội quan tâm, đặc biệt là
ở đô thị và các khu công nghiệp.


2
Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm nước ta có tới hơn
tám triệu người bị ngộ độc và tiêu chảy do ăn uống. Hiện có 40 tỉnh, thành phố trong
nước xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm thường xuyên và hầu hết các vụ ngộ độc thực
phẩm là do vi sinh vật gây ra, chủ yếu là Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus.
Theo thống kê của Cục ATVSTP, Bộ Y tế năm 2016 thì cả nước có 129 vụ ngộ
độc thực phẩm với 4.129 người mắc và có 12 trường hợp tử vong, trong đó tỉnh Quảng
Bình có 3 vụ ngộ độc thực phẩm với 75 người mắc bệnh (khơng có người chết). Trước

tình hình thực tế trên Bộ Nông nghiệp và PTNT, UBND tỉnh Quảng Bình đã ban hành
nhiều chính sách khuyến khích áp dụng các chương trình quản lý chất lượng tiên tiến
trong chuỗi sản xuất kinh doanh như:
- Kế hoạch số 07/KH-BCĐVSATTP ngày 19/01/2017 của Ban chỉ đạo liên
ngành vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Bình về đảm bảo an tồn thực phẩm tỉnh
Quảng Bình năm 2017.
- Kế hoạch số 321/KH-UBND ngày 06/3/2017 của UBND tỉnh Quảng Bình về
triển khai năm cao điểm hành động vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh vực nơng
nghiệp tỉnh Quảng Bình 2017.
- Quyết định số 1349/QĐ-UBND ngày 24/4/2017 của UBND tỉnh về việc phê
duyệt đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020”
- Kế hoạch số 77/KH-BCĐVSATTP của Ban chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm
tỉnh về việc triển khai thực hiện đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai
đoạn 2017 – 2020”, xuất phát từ những lý do trên chúng tơi tiến hình nghiên cứu đề
tài: “Đánh giá cở sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn
huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình”.
1.2. MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI
- Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ gia súc tại các cơ sở giết mổ;
- Xác định và đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại các
cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn,
tỉnh Quảng Bình góp phần vào cơng tác kiểm sốt chất lượng và vệ sinh an toàn thực
phẩm.
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
- Đánh giá tình trạng ơ nhiễm vi sinh vật trong thịt tại các cơ sở giết mổ gia súc
và các cơ sở kinh doanh trong nước nói chung và trên địa bàn tỉnh nói riêng, để các
nhà quản lý có cơ sở đánh giá xếp loại các cơ sở giết mổ.


3

- Căn cứ để các nhà hoạch định chính sách có cơ sở đưa ra các giải pháp phù
hợp nhằm đảm bảo bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh sản
phẩm thịt lợn.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu phản ánh đúng mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại
các cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn huyện Quảng Trạch và thị xã Ba Đồn. qua
đó phản ánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn ở các cơ sở.
- Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồn tại lâu
nay tại các cơ sở giết mổ, cơ sở kinh doanh trên địa bàn huyện Quảng Trạch và thị xã
Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình.


4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật máu nóng như
thịt lợn, thịt bị, thịt gia cầm... có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất
khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay cịn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói
chung nghèo calci, giàu phospho, tỷ lệ Ca/P thấp. Thịt tất cả các lồi nói chung chứa
nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%, Protein chiếm 15-20%, lượng lipid dao động
nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loại động vật và độ béo của chúng, Glucid trong thịt chỉ
có rất ít, Lượng tro khoảng 1%. Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein
thịt khoảng 96-97%. Trong thịt, ngồi các protein có giá trị sinh học cao, cịn có
colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần
của nó hầu như khơng có tryptophan và xystin là hai acid amin có giá trị cao. Loại này
tập trung nhiều ở phần thịt bụng, đầu, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành
gelatin là chất đơng keo. Cịn elastin gần như khơng bị tác dụng của men phân giải
protein, vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng. Trong thịt còn chứa một lượng chất
chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, với số lượng khoảng

1,5 - 2% trong thịt; nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất
gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucoza, acid lactic (khơng
có nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt
có mùi vị thơm ngon đặc biệt.
Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị thư..., các bệnh
ký sinh trùng như sán dây, sán chó... Thịt cịn có thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn
nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da,
buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi chết
dễ phân hủy sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương.
Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hơ hấp hoặc tuần hồn.
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I,
đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon. Vì vậy, nó là thức
ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt
khơng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.
Vì vậy cần đánh giá phẩm chất của thịt căn cứ vào các thành phần hoá học, giá
trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị, độ liên kết nước trong thịt. Nhìn chung, thịt gia súc
sau khi giết mổ thì các tính chất quan trọng đều thay đổi cơ bản. Sự trao đổi các chất
trong các mô chết ngừng lại và diễn ra các quá trình sinh hố thuận nghịch. Các q
trình tổng hợp bị đình trệ và hoạt động phá huỷ enzyme nổi lên hàng đầu. Dựa vào
những biến đổi bên ngoài, người ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ


5
thành 3 giai đoạn chính:
- Giai đoạn tê cứng;
- Giai đoạn thành thục (chín, toan hóa);
- Giai đoạn hư hỏng.
Khi thịt bị hư hỏng, các giá trị dinh dưỡng của thịt bị thay đổi và khơng cịn an
tồn cho người sử dụng. Trên thực tế có thể bắt gặp các dạng hư hỏng của thịt như: thịt
bị thối rữa, thịt bị hóa nhầy bề mặt, thịt lên men chua, thịt mốc.

1.1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt
Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: q trình tự phân
giải (các phản ứng sinh hố) và q trình ơi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật).
Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hố phức tạp do các men vốn
có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ khơng được treo
thống mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngồi thịt đã khơ se, bên trong nhiệt độ vẫn cao
(28-30°C) và pH > 7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt
động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại
như NH3, H2S, Indol... gây mùi ơi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu
trong khối thịt có mùi hơi nhưng khơng có vi khuẩn gây thối.
Q trình ơi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các
men. Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp glucid tạo acid lactic, butyric,
acetic, CO2... Sau đó men, mốc hấp thụ các acid này tạo ra mơi trường trung tính nên
thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid
béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc... Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt
bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc... Sau đó vi sinh
vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục.
1.1.2. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà cịn là mơi trường lý
tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con
đường: nội sinh và ngoại sinh.
Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức
hoặc nội tạng tràn vào máu và thịt. Đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc
quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức
khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây
nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư
hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.


6

Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết
mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lơng, móng, dao mổ,
các dụng cụ chứa; từ mơi trường đất, nước, khơng khí; từ cơng nhân giết mổ... cũng có
thế lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật
ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc điều kiện độ
ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong.
1.1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
1.1.3.1. Lây nhiễm từ khơng khí
Trong khơng khí ngồi khói, bụi, hoặc các chất khí cịn có rất nhiều vi sinh vật
như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng khơng khí phụ thuộc vào các thành phần vi sinh
vật có trong khơng khí và khác nhau giữa các vùng, miền. Khơng khí chuồng ni,
khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật được khuếch tán có
nguồn gốc từ phân, nước thải, nền chuồng. Độ sạch, bẩn của mơi trường khơng khí
khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản
phẩm thịt. Khi khơng khí bị ơ nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi
khuẩn tìm thấy trong khơng khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu khơng khí thuộc
nhóm Clostridium chứng tỏ khơng khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện
thấy E. coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động
vật khơ thành bụi bốc lên. Nếu khơng khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng
đó có xác động vật chết và phân hủy. Nhiệt độ, ẩm độ khơng khí liên quan rõ rệt đến sự
tồn tại của vi khuẩn trong khơng khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra khơng khí
bên trong có nhiều nấm mốc có thể do ngun nhân độ thơng thống khí kém và có nhiều
hơi ẩm.
Trong khơng khí chuồng ni, khu vục giết mổ, chế biến có thể chứa một số
lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như:
Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens.
1.1.3.2. Lây nhiễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một
lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải
loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các

hạt bụi của khơng khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị
thay đối và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào
trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh.
Nước đóng vai trị quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất, chế biến
thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất
lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ


7
sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp vệ
sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các cơ sở giết mổ và nơi chế biến thịt.
Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không được lọc sạch và khử trùng
thích hợp là nguồn ơ nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio. Vì
vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và
ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt .
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các cơ sở
giết mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia
súc chờ giết thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễm khuẩn bề
mặt lên đến 106 VKHK/cm2. Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào
thịt đó là: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus,
Bacillus, Aerobacter, Escherichia.
1.1.3.3. Lây nhiễm từ đất
Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các
điều kiện thích hợp, có các chất là nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi
sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men, giống
vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus... có
mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm.
Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn.
Chúng phụ thuộc vào thành phần hố học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thống
khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp

canh tác, cây trồng che phủ... cũng ảnh hưởng.
1.1.3.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ
Sự tiếp xúc của con người, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia
súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Dụng cụ dùng trong giết mổ và
pha lọc thịt như dao, thớt, cưa., cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm. Khi
dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá
giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40°C cũng không làm giảm số lượng vi
khuẩn đã tích luỹ. Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào
nước, tim cịn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt. Hơn nữa vi
sinh vật có ở trên cơ thể của cơng nhân giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, ... đặc biệt
là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Để hạn
chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị
đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiếm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần.
Theo Rabsch (1998) trong 1942 mẫu phân tích gồm có dụng cụ giết mổ và
khăn lau được lấy ở 7 cơ sở giết mổ lợn ở Đức để kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn


8
Salmonella cho kết quả 6,3% số mẫu dương tính, riêng đối với khăn lau, dụng cụ
thì tỷ lệ này lên tới 10,3%.
1.1.3.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập
vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ cơng
nên khó kiếm sốt được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật.
Theo Helrick (1997), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong
quá trình vận chuyển là 40%. Nghiên cứu của Đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết sự
chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ơ nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở
các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 CFU/g. Như vậy trong
khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ơ nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp
xúc với khơng khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng

là điều khó tránh khỏi.
Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây
cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, cơn trùng...trên cơ thể chúng có thể chứa rất
nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt và làm cho thịt nhiễm
bẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ, bn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất
lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát
triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn
phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt, bản chất độc tính
của vi sinh vật.
Ngồi các yếu tố trên thì strees cũng đóng vai trị trong quá trình lây nhiễm vi
khuẩn. Bởi vì những strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật
kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hồn đến các tơ chức
qua vận chuyển.
1.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thịt
1.1.4.1. Thành phần thực phẩm
Protein đạm ở hàm lượng cao, đường và chất béo ở hàm lượng thấp, nước là
mơi trường thích hợp với vi sinh vật. Ngược lại đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn,
hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh... ở dạng dư lượng). Các thực phẩm quả
ngọt, quả mặn, quả chua, quả khô ít phù hợp với vi sinh vật phát triển.
Ngược lại sự hư hỏng của thực phẩm do các chất men (enzyme) có sẵn trong
thực phẩm là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.


9
1.1.4.2. Độ acid (pH)
Khoảng vi sinh vật khó phát triển dưới 4,5; Khoảng thuận lợi: 4,6 – 9,0.
1.1.4.3. Nhiệt độ:
Khoảng nhiệt độ lý tưởng cho vi sinh vật phát triển là từ 20 - 37°C; Khoảng
nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C; Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C;
Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển ( tiềm sinh): < 0°C; Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết:

60 - 70°C; Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế bào từ chịu nhiệt
không bị hủy.
Nhiệt độ bảo quản thực phấm lý tưởng, có thể giữ nguyên chất lượng và thành
phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm, trừ thịt, cá tươi sống, nằm trong khoảng dưới
5°C (bảo quản lạnh). Thực phấm chế biến sẵn giữ được tới 7 ngày ở nhiệt độ 5°C và 4
ngày ở 7,5°C. Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông đá < 0°C.
1.1.4.4. Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật: Càng dài với các điều kiện lý
tưởng; Càng ngắn với các điều kiện bất lợi.
1.1.4.5. Oxy: Có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thể phát triển trong
điều kiện khơng có oxy, gọi là vi khuẩn yếm khí.
1.1.4.6. Độ ẩm: Hoạt độ nước là hàm lượng nước tự do có trong sản phẩm mà vi sinh
vật có thể sử dụng để phát triển (Aw) > 0,85. Độ ấm thấp: tuỳ thuộc loại thực phẩm mà
thời gian tồn tại của vi sinh vật khác nhau.
1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt
1.1.5.1. Thịt thối rữa
Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi
khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chính chúng tiết ra proteaza để phân giải protein
thành polypeptid và acid amin, sau đó sẽ khử amin thành các acid béo và amoniac tự
do, các acid amin thơm cho nhũng sản phẩm điển hình là hydro sunfua, indol, skatol,
acid butyric và các sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu. Thịt của những con vật mệt
mỏi hoặc bị bệnh dễ bị thối rữa. Còn trong thịt có nhiều glycogen thì acid lactic dễ
được tạo thành trong q trình bảo quản và mơi trường acid lại ức chế vi khuẩn gây
thối rữa phát triển. Sự thối rữa của thịt xảy ra trong mơi trường kỵ khí và hiếu khí. Một
số vi khuẩn hiếu khí là: Proteus vulgaris, Bacillus subtillis, Bacillus mesentericus,
Bacillus megatherium các vi khuẩn kỵ khí là: Clostridium perfringens, Clostridium
putrificum (Lương Đức Phẩm, 2002).
Q trình thối rữa hiếu khí: Bắt đầu từ bề ngồi của thịt sau đó sẽ ăn sâu vào
trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ thịt với xương hoặc các mạch máu lớn, quá trình
này xảy ra theo ba giai đoạn:

10
- Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc khuẩn lạc của các vi khuẩn hiếu khí và thay
đổi cảm quan về thịt chưa rõ ràng.
- Giai đoạn 2: Bắt đầu thấy rõ khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm thịt bị thay đổi màu
sắc và mùi, phản ứng thịt ngã sang kiềm nhưng bên trong thịt vẫn tốt.
- Giai đoạn 3: Vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị
đứt và protein bị phân hủy.
Q trình thối rữa kỵ khí: Là do các vi sinh vật hơ hấp kỵ khí gây ra, chúng
nhiễm vào thịt bằng đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự q trình hiếu khí theo
trình tự sản phẩm phân hủy, sự thối rữa thịt, cá và các sản phẩm giàu protein khác còn
gọi là sự lên men thối, sản phẩm của sự lên men này là amoniac và acid béo, các chất
có mùi thối khó chịu làm ơ nhiễm mơi trường sống. Dựa vào sự có mặt của hệ vi sinh
vật trong thịt mà người ta đưa ra bảng đánh giá chất lượng sau đây:
Bảng 1.1. Bảng đánh giá chất lượng thịt
Chất lượng thịt

pH thịt

Số lượng vi sinh vật trong thịt

Thịt tươi

5,9-6,5

Một vài cầu khuẩn, khơng có trực khuẩn

Thịt kém tươi

6,6

20-30 cầu khuẩn, một vài trực khuẩn

Thịt ươn

6,7

Dày đặc cầu khuẩn và trực khuẩn

1.1.5.2. Thịt hóa nhầy
Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi độ ẩm tương đối
của khơng khí cao hơn 90% và đây là giai đoạn đầu của quá trình hỏng thịt. Trên bề mặc
thịt hình thành một lớp dày đặc gồm những vi khuẩn: Micrococcus aureus, Micrococcus
candidus... và nhiều lồi thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc,
Lactobacterium và nấm men. Tốc độ tạo hóa nhầy ngồi khơng những phụ thuộc vào độ
ẩm khơng khí cịn phụ thuộc vào nhiệt độ trong bảo quản. Thịt bảo quản tốt nhất ở 0 - 20C
ở độ ẩm tương đối từ 85 - 90% với điều kiện này thịt có thể bảo quản hai tuần khơng bị
hóa nhầy (Lương Đức Phẩm, 2002 và Trần Như Khuyên, 2007).
1.1.5.3. Thịt lên men chua
Thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic. Thịt bị lên men chua thường là thịt có
nhiều glycogen. Trong q trình này các sản phẩm lên men thường là acid hữu cơ. Ban
đầu các vi khuẩn này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển nhưng ở môi trường
acid nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt động tạo thành amoniac và các chất này trung
hịa mơi trường acid tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối rữa phát triển như là


11
Bacterium proteus, Bacillus sitbtilis, Bacterium mesenterium.Thịt bị chua có mùi khó
chịu, hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối (Lương Đức Phẩm, 2002 và Trần Như
Khuyên, 2007).

1.1.5.4. Thịt bị biến đổi sắc tố
Dưới tác động của hệ vi sinh vật trong thịt mà màu đỏ của thịt biến thành màu
xám nâu hoặc xanh lục với sự có mặt của các chất oxy hóa hoặc hydrosulfua. Hoạt
động của một số lồi vi khuẩn lactic như: Lactobacillus, Lenconostoc làm cho xúc
xích, lạp xườn có màu xám. Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và khơng thấy có độc tố
thì chỉ cần loại bỏ các chất màu và thịt vẫn có thể sử dụng bình thường (Lương Đức
Phẩm, 2002).
Dưới tác động của các vi khuẩn hơ hấp kiếu khí trên bề mặt thịt xuất hiện
những vệt màu khác nhau:
-

Pseudomonas pyocyanes: Tạo vết xanh;
Pseudomonas fluorescens: Tạo vết xanh lục;
Chromobacterium: Tạo vết xanh nhạt, nâu;
Micrococcus: Tạo vết màu vàng.

Khi mỡ bị ôi thiu và xuất hiện perocid thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối
và sau đó trở nên tía nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và khơng phát hiện
có độc tố thì sau khi tẩy sạch các vệt màu vẫn có thể sử dụng bình thường (Lương Đức
Phẩm, 2002).
1.1.5.5. Thịt bị ôi thiu do sự biến đổi mỡ trong thịt
Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa mỡ. Mỡ bị oxy hóa do tác động
đồng thời của ánh sáng và khơng khí. Một số chất béo bị ôi sau bị thủy phân, các vi khuẩn
như Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm ôi thịt (Lương Đức
Phẩm, 2002).
1.1.5.6. Thịt có mùi mốc
Dưới tác dụng của các loại nấm mốc như Mitcor, Penicillium, Aspergillus phát
triến trên bề mặt thịt sẽ làm giảm các chất chiết xuất làm tăng độ kiềm, xảy ra quá trình
phân giải protein và chất béo tạo acid bay hơi. Nấm mốc, trước tiên tạo thành các sợi trên
bề mặt thịt và ăn sâu vào 2 - 5 mm sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử. thịt bị mốc có

mùi ngái, khó chịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng (Lương Đức
Phẩm, 2002).


12
1.2. THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y CƠ SỞ GIẾT MỔ
1.2.1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của nước ta, mà bất
kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này, trong đó có vấn đề
vệ sinh thú y cơ sở giết mổ. Chính vì vậy mà trong thời gian qua, đã có nhiều văn bản
quy phạm pháp luật về thú y đã được công bố và tổ chức thực hiện nhằm đảm
VSATTP.
Luật Thú y năm 2015, kèm theo Nghị định số 35/2016/NĐ-CP ngày 15/5/2016
của Chính phủ quy định chi tiết một số điều của Luật Thú y đã quy định rất chi tiết đối
với CSGM (như địa điểm; thiết kế, bố trí; cơ sở hạ tầng và trang thiết bị; nguồn nước
sử dụng; hệ thống xử lý nước thải, chất thải; người trực tiếp giết mổ phải bảo đảm yêu
cầu vệ sinh thú y).
Để cụ thể hóa các văn bản quy phạm pháp luật nêu trên Bộ Nông nghiệp và
PTNT ban hành Thông tư 09/2016/TT - BNNPTNT ngày 01/6/2016 để hướng dẫn
kiểm tra đánh giá cơ sở giết mổ động vật nhỏ lẻ.
1.2.2. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ
Mặc dù những quy định về điều kiên vệ sinh thú y cơ sở giết mổ (CSGM) được
thể cụ thể hóa trong các văn bản pháp quy, đây là điều kiện bắt buộc trong hoạt động
giết mổ động vật, được các ngành có liên quan và chính quyền các cấp tăng cường
quản lý, kiểm tra, giám sát. Tuy nhiên, việc tổ chức thực hiện các quy định về điều
kiện vệ sinh thú y tại CSGM, nhất là các CSGM nhỏ lẻ chưa triệt để. Theo thống kê
của Cục Thú y năm 2017 cả nước có 28.285 điểm giết mổ GSGC nhỏ lẻ không đảm
bảo vệ sinh thú y. Trong đó, tại 12 tỉnh trọng điểm phía Bắc có 11.544 cơ sở, điểm giết
mổ, nhưng chỉ có 59 CSGM tập trung (chiếm 0,51%). Tại nhiều địa phương, tình trạng
giết mổ lưu động, ngay tại hộ chăn ni diễn ra phổ biến, gây khơng ít khó khăn cho

công tác quản lý, giám sát. Cũng theo Cục Thú y, ở Hải Dương có hơn 680 điểm giết
mổ lợn nhỏ lẻ; trong đó chỉ có khoảng hơn 50% cơ sở được kiểm soát giết mổ. Do vậy,
việc bảo đảm ATTP, bảo đảm vệ sinh mơi trường là điều khó khăn và rất phức tạp
trong phòng ngừa dịch bệnh phát sinh, lây lan.
Cùng một chủ trương, chính sách nhưng tại TP Hồ Chí Minh, đến nay hệ thống
CSGM tập trung cơ bản hồn thiện, kiểm sốt hơn 97% số lượng GSGC được giết mổ;
100% số CSGM lợn được thực hiện theo phương thức giết mổ treo, bảo đảm vệ sinh
thú y, an tồn thực phẩm (ATTP).
Tại Quảng Bình, hoạt động mua bán, vận chuyển, giết mổ gia súc, gia cầm ngày càng
gia tăng, phổ biến là giết mổ lợn.


13
Việc kiểm soát giết mổ được thú y viên thực hiện theo Thông tư số 09/2016/TTBNNPTNT ngày 01/06/2016 của Bộ Nơng nghiệp và PTNT quy định về kiểm sốt giết
mổ và kiểm tra vệ sinh thú y (gọi tắt là Thông tư 09). Tuy nhiên, do đặc thù giết mổ diễn
ra hàng ngày vào cùng thời điểm từ 4 đến 6 giờ sáng, CSGM nằm rải rác trong các khu
dân cư nên việc kiểm soát giết mổ chưa chặt chẽ theo quy định, VSATTP chưa được
đảm bảo, điều này có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Tỉnh Quảng Bình đã ban hành nhiều văn bản khuyến khích việc xây dựng cơ
sở giết mổ động vật tập trung, nhưng cho đến nay chưa có cơ quan, đơn vị, doanh
nghiệp nào đầu tư xây dựng theo quy hoạch. Chỉ có Thành phố Đồng Hới có 02 cơ
sở giết mổ lợn tập trung, còn đa số là các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. Nguyên nhân chủ
yếu là do ý thức và thói quen giết mổ thủ cơng, nhỏ lẻ của các hộ; công tác tuyên
truyền vận động chủ trương giết mổ tập trung chưa quan tâm đúng mức; giải pháp
tổ chức thực hiện chưa đồng bộ, thiếu kiên quyết; mặt khác, người tiêu dùng chưa
thấy được mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại những CSGM nhỏ lẻ, gây mất
VSATTP.
1.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Ngộ độc thực phẩm là một tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải các
thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khoẻ con người. Theo thống kê của tổ

chức y tế thế giới, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số)
bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Ngộ dộc thực phẩm
do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra, nhưng trong số đó vi sinh vật là lý do trên
50% các vụ ngộ độc thực phẩm.Việc sử dụng thực phẩm khơng đảm bảo vệ sinh an
tồn thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ và sinh mạng con người. Trước
mắt có thể gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng nguy hiểm
hơn là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một số bộ phận trong cơ thể, sau một thời gian
mới phát bệnh hoặc có thể gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau.
1.3.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm (Food disease) được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây
ra cho người tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh truyền qua thực phẩm
(Foodbome disease) là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao
gồm cả bệnh do chất độc (poisonings) và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng
(infections). Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: Buồn
nôn, đau bụng, tiêu chảy, đơi khi có kèm theo hoặc khơng các triệu chứng phụ như
nhức đầu, chóng mặt, đau cơ, khó thở... Nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các
tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng .
Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính xảy
ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Cịn ngộ độc mãn tính là tác hại


14
về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an tồn, các chất độc hại tích tụ lâu
ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa...
Mặc dù trước nay chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thực phẩm
về ngộ độc mãn tính đối với con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng
gia tăng. Trước đây, ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất
hiện rất nhiều ở người trẻ, mà chế độ dinh dường là một trong những yếu tố gây bệnh.
Có tới 400 loại bệnh do thực phẩm ăn uống gây nên.
1.3.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1) thực
phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực phẩm nhiễm các
hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép và (3) bản
thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác
nhân sinh học chiếm 33 – 49% các vụ ngộ độc (Trần Đáng, 2006).
1.3.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tố của vi sinh
vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá trình
bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ
độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ ca tử vong cao. Có 2 loại độc
tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất độc nhưng
dễ bị nhiệt phân hủy. Nội độc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn
chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó bị phân huỷ bởi nhiệt độ
cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Độc tố chịu nhiệt, đun sôi 30
phút không bị phá huỷ, chịu được pH = 5 và trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do
độc tố vi khuẩn, có hai lồi được lưu ý nhất là Clostridium botulinum và
Staphylococcus aureus.
Trong thực tế vi khuẩn Salmonella gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế
giới, nhưng được báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Hoa Kỳ, Salmonella
là thủ phạm của 15% các trường hợp ngộ độc thực phẩm. Salmonella có mặt ở
nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng. Vi khuẩn cũng có
trong phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi sửa soạn thực phẩm.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1-2 ngày sau khi ăn thực phẩm có Salmonella gồm có sốt,
buồn nơn, nơn, đau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường tự hết sau 5-7 ngày. Để tránh ngộ
độc, cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 4°C, rửa tay bằng nước xà phòng; cọ rửa
dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ ngoại trừ sau khi nấu thật chín, khơng để ruồi,
gián, chuột tiếp xúc với thức ăn đã nấu. Sức nóng trên 60°C trong 15 phút đủ để
tiêu diệt vi khuẩn.

15
Clostridium perfringens: Cl. perfringens tăng trưởng mạnh trong môi trường ít
oxy. Chúng có nhiều ở đất, cống rãnh và các cơ sở chế biến thực phẩm vệ sinh kém.
Khi vào cơ thể, vi khuẩn thường trú trong ruột và theo phân ra ngoài. Vi khuẩn gây
ngộ độc khi thịt gà, thịt lợn nấu chưa chín, hoặc đã nấu chín mà để nguội lâu bên
ngoài. Dấu hiệu bệnh xuất hiện sau khi ăn từ 8-12 giờ, đau bụng, tiêu chảy nhưng
không sốt hoặc nôn mửa. Bệnh tự hết sau 24 giờ.
Vi khuẩn Escherichia coli: E. coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột
và được loại ra khỏi cơ thể qua phân. Do đó, vi khuẩn lan vào thực phẩm là do ruồi truyền
từ phân hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người sửa soạn thức ăn. Nước uống cũng
có thể bị nhiễm E. coli. Bệnh xảy ra khắp mọi nơi trên thế giới, đôi khi được gọi là tiêu chảy
du lịch (Traveler’s diarrhea). Dấu hiệu gồm đau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng.
1.3.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư
Ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư bao gồm ơ nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
hc mơn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn dư tích luỹ các chất này trong
cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô bào,
biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền,
gây ung thư. Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos,
DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos... khơng chỉ tồn dư
trong thực vật mà cịn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật. Một số thuốc
kháng sinh như Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các hoóc môn tăng trưởng
Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích
luỹ trong mơ thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học,
con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm. Kháng sinh
vừa có tác dụng kìm hãm vi khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng.
Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng 16,4% đối với lợn sau
cai sữa, 10,6% đối với lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo (David A,Twersl N, Cooke
M, 1998). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phố biến và
tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến tình trạng vi
khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao. Các hố

chất dùng trong q trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép hoặc không
được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng hợp, chất chống mốc...
có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giịn tăng tính hấp dẫn
(chả, giị, patê...). Ở Việt Nam hiện nay tình trạng dùng hố chất độc ngồi danh mục,
dùng q liều, dùng khơng đúng kỹ thuật cịn khá phổ biến. Theo số liệu của Cục vệ sinh
an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật
7,6%, kim loại nặng là 21%.


16
1.3.2.3. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc
Các chất độc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc mầm,
acid cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất bulogin trong cóc, chất
tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning: ASP),
gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh (Neurotoxic
Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning: PSP) trong một
số hải sản, tôm (động vật nhuyễn thể)...(Phạm Kim Liên, Bùi Minh Đức, Hà Thị Anh
Đào, 2002).
1.3.2.4. Khái quát về tình hình ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay cịn được gọi tên thơng dụng là ngộ độc thức ăn
hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện
tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm
khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ơi thiu, có
chất bảo quản, phụ gia... Nó cũng có thể coi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả
của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua
những triệu chứng lâm sàng như nơn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng... Ngộ
độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn
khiến tinh thần con người mệt mỏi.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêm trọng đối
với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước phát triển vấn đề vệ

sinh an tồn thực phẩm ln được coi trọng, mặc dù đã ban hành nhiều quy định chặt
chẽ nhằm bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, nhưng hàng năm đã tiêu tốn kinh phí điều
trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc là rất lớn.
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của Việt Nam, mà bất
kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này. Tại Pháp, hàng năm
có 75 vạn ca ngộ độc thực phẩm (1.210 ca/10 vạn dân). Trong đó, có 7 vạn ca cấp cứu
trong tình trạng nguy kịch, 113 nghìn ca phải nhập viện, khoảng 400 người chết. Tại
Australia, hàng năm ước tính có khoảng 5,4 triệu ca ngộ độc thực phẩm, 18 nghìn ca
nhập viện 120 ca tử vong ().
Theo Nguyễn Thượng Chánh (2008), ngộ độc thực phẩm xảy ra khi con người
dùng phải thức ăn, thức uống bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng,
virus, kí sinh trùng, nấm mốc, hay hoá chất độc hại…. Tổ chức Y tế thế giới (WHO)
cho biết: Hàng năm, Việt Nam có hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây
thiệt hại hơn 200 triệu USD. Ngay cả các nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực
phẩm luôn là vấn đề bức xúc, nan giải.