Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nén khô và tinh dầu nén

ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ VĂN MẠC

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NÉN KHƠ VÀ TINH DẦU NÉN

LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC,THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HUẾ - 2017

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LÊ VĂN MẠC

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NÉN KHƠ VÀ TINH DẦU NÉN

LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số: 60540101
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. NGUYỄN VĂN HUẾ

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TS. NGUYỄN VĂN TOẢN

HUẾ - 2017

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


i

LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong luận văn là trung thực, được các đồng tác giả cho phép sử dụng và chưa
từng được ai công bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.

Tác giả luận văn

Lê Văn Mạc

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


ii

LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện và hoàn thành Luận văn này, ngoài sự cố gắng và nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, động viên và giúp đỡ nhiệt tình của các
thầy cơ, bạn bè và đồng nghiệp.

Lời đầu tiên, tơi xin tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc nhất đối với thầy giáo
hướng dẫn luận văn của tôi, TS. Nguyễn Văn Huế đã trực tiếp tận tình hướng dẫn cũng
như cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Trường Đại học Nông Lâm
Huế, khoa Cơ khí – Cơng nghệ và Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho
tơi hồn thành tốt cơng việc nghiên cứu khoa học của mình.
Tơi cũng xin gửi lời cảm ơn đến Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm
Quảng Bình và các đồng nghiệp của tôi nơi tôi đang công tác đã tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi trong học tập và nghiên cứu.
Cuối cùng tơi xin gửi lời cảm ơn và lịng biết ơn đến gia đình, bạn bè và người
thân đã chia sẽ, động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong học tập cũng như
nghiên cứu.
Huế, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Lê Văn Mạc

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


iii

TĨM TẮT
Mục đích của đề tài là Nghiên cứu xây dựng được quy trình cơng nghệ chế biến
nén khơ và tinh dầu nén. Để đạt được mục đích này, chúng tơi đã tiến hành phân tích

các thành phần hóa lí cơ bản trong nguyên liệu nén tươi, khảo sát ảnh hưởng của các
thơng số trong q trình sấy (phương pháp sấy, nhiệt độ sấy) đến chất lượng của sản
phẩm nén khơ để xây dựng và đề xuất quy trình chế biến nén khô, khảo sát ảnh hưởng
của các thông số trong q trình trích ly (loại dung mơi, thời gian, nhiệt độ, trạng thái
nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu/dung môi) đến hiệu suất trích ly dầu nén để xây dựng và
đề xuất quy trình tách chiết tinh dầu nén.
Đề tài đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu như: phương pháp hoá lý,
phương pháp đánh giá cảm quan, phương pháp phân tích quang phổ, phương pháp sắc
kí khí ghép khối phổ và phương pháp xử lí số liệu.
Các kết quả đạt được như sau: Xác định được một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên
liệu củ nén trồng tại Quảng Bình như hàm lượng nước (70,830 ± 0,420 % khối lượng),
hàm lượng lipid (0,540 ± 0,010 % khối lượng), hàm lượng chất xơ (1,790 ± 0,010 %
khối lượng), hàm lượng glucid (16,790 ± 0,190 % khối lượng), hàm lượng vitamin C
(0,464 ± 0,116 % khối lượng), hàm lượng protein (4,890 ± 0,030 % khối lượng); Xác
định được điều kiện thích hợp nhất để xây dựng quy trình sản xuất nén khô (độ ẩm <
10%) như: sử dụng phương pháp sấy bơm nhiệt ở nhiệt độ 550C trong thời gian 13 giờ;
Xác định được điều kiện thích hợp nhất để tách chiết tinh dầu nén từ nén khô (độ ẩm <
10%) như: trích ly bằng dung mơi ethanol trong 10 giờ, nhiệt độ trích ly 450C, trạng thái
nghiền thơ (2mm < d < 3mm) và tỷ lệ nguyên liệu/dung môi là 1/7 (g/ml). Hỗn hợp sau
trích ly được loại bỏ dung môi trên thiết bị cô quay chân không thu được dầu nén thơ,
sau đó tinh chế dầu nén thơ thu được sản phẩm tinh dầu nén nguyên chất. Xác định được
các hợp chất bay hơi và hàm lượng của chúng trong tinh dầu nén bằng phương pháp GC
– MS như: methyl allyl sulfide 16,79%, diallyl sulfide 16,43%, cis – methyl propenyl
sulfide 13,39%, allyl propyl disulfide 12,13%, dipropyl disulfide 11,58%, methyl propyl
trisulfide 8,97% và một số hợp chất lưu huỳnh quan trọng khác.
Từ kết quả nghiên cứu có thể áp dụng quy trình trên để sản xuất nén khơ và tinh
dầu từ củ nén theo quy mô công nghiệp để bổ sung vào thực phẩm.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

iv

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................... vii
DANH MỤC CÁC BẢNG .......................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC HÌNH .............................................................................................ix
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề ....................................................................................................................1
2. Mục tiêu của đề tài ......................................................................................................2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài ...........................................................................2
3.1. Ý nghĩa khoa học: .....................................................................................................2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn: ....................................................................................................2
CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .........................................3
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY NÉN (HÀNH TĂM) ........................................................3
1.1.1. Chi hành .................................................................................................................3
1.1.2. Giới thiệu về nén ...................................................................................................4
1.1.3. Phân bố vàphân loại cây nén trong tự nhiên.......................................................... 5
1.1.4. Đặc điểm hình thái.................................................................................................6
1.1.5. Đặc điểm sinh thái .................................................................................................6
1.1.6. Thành phần hóa học, tính chất dược liệu và ứng dụng của củ nén .......................7
1.1.7. Tác dụng của nén về mặt ẩm thực .........................................................................9
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƯỚC VỀ CÁC ĐỀ TÀI
LIÊN QUAN ĐẾN CÂY NÉN......................................................................................10
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước ........................................................................10
1.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ......................................................................11

1.3. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY ....................................................12
1.3.1. Mục đích của q trình sấy..................................................................................12

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


v
1.3.2. Khái niệm, phân loại các kiểu sấy .......................................................................12
1.4. TỔNG QUAN VỀ TINH DẦU ..............................................................................15
1.4.1. Khái niệm ............................................................................................................15
1.4.2. Tính chất hóa lý ...................................................................................................16
1.4.3. Hoạt tính sinh học ................................................................................................ 17
1.5. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT TINH DẦU ........................ 17
1.5.1. Phân loại các phương pháp tách chiết tinh dầu ..................................................17
1.5.2. Phương pháp trích ly tinh dầu .............................................................................18
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU............................................................................................................................... 21
2.1. ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU.....................21
2.1.1. Nguyên liệu..........................................................................................................21
2.1.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất...............................................................................22
2.1.3. Địa điểm nghiên cứu............................................................................................ 23
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ..................................................................................23
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................................................24
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................24
2.3.2. Phương pháp vật lý .............................................................................................. 27
2.3.3. Phương pháp hóa sinh ......................................................................................... 28
2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan .........................................................................28
2.3.5. Phương pháp phân tích phổ nguyên tử ................................................................ 29
2.3.6. Phương pháp phân tích sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) .............................. 30
2.3.7. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................31

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................32
3.1. KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU ........32
3.2. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY, NHIỆT ĐỘ SẤY
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA NÉN KHÔ .......................................................................33
3.2.1. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến độ ẩm và chất lượng của nén khô ...........33
3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng của nén khô ...................................35

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


vi
3.3. NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT TRÍCH LY
TINH DẦU NÉN ...........................................................................................................37
3.3.1. Dung mơi .............................................................................................................37
3.3.2. Thời gian trích ly .................................................................................................39
3.3.3. Kích thước nguyên liệu ....................................................................................... 42
3.3.4. Tỷ lệ nguyên liệu dung môi (R/L) .......................................................................44
3.3.5. Nhiệt độ ...............................................................................................................47
3.3.6. Kết luận................................................................................................................49
3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NÉN KHÔ VÀ TÁCH
CHIẾT TINH DẦU NÉN .............................................................................................. 50
3.4.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nén khơ và trích ly tinh dầu nén ................50
3.4.2. Thuyết minh quy trình: ........................................................................................ 51
3.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT BAY HƠI TRONG
TINH DẦU NÉN ...........................................................................................................54
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 57
4.1. KẾT LUẬN ............................................................................................................57
4.1.1. Xác định được một số chỉ tiêu hóa lý của củ nén:...............................................57
4.1.2. Xác định được điều kiện thích hợp để thực hiện sấy nén: ..................................57
4.1.3. Đề xuất được quy trình chế biến nén khô ............................................................ 57

4.1.4. Xác định được điều kiện thích hợp để tách chiết tinh dầu nén: .......................... 57
4.1.5. Đề xuất được quy trình tách chiết tinh dầu nén...................................................57
4.1.6. Xác định được các hợp chất bay hơi và thành phần của chúng trong tinh dầu
nén: ................................................................................................................................ 57
4.1.7. Từ kết quả nghiên cứu có thể áp dụng quy trình trên để sản xuất nén khô và tinh
dầu từ củ nén..................................................................................................................58
4.2. KIẾN NGHỊ ............................................................................................................58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 59

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

1. ANOVA

:

Analysis of variance

2. CT

:

Công thức

3. DAS

:

Diallyl sulfide

4. DADS

:

Diallyl disulfide

5. Dats

:

Diallyl trisulfide

6. GC – MS

:

Gas Chromatography Mass Spectometry

7. Ha

:

Hecta

8. R/L

:

Rắn/lỏng

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


viii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu ................................................................ 22
Bảng 3.1. Một số thành phần hóa học cơ bản của củ nén .............................................32
Bảng 3.2. Thời gian sấy và độ ẩm của các phương pháp sấy ........................................34
Bảng 3.3. Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến
chất lượng nén sấy .........................................................................................................34
Bảng 3.4. Kết quả thời gian sấy nén ở các mức nhiệt độ khác nhau ............................. 35
Bảng 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan khi sấy ở các mức nhiệt độ khác nhau..............36
Bảng 3.6. Thành phần các hợp chất bay hơi trong tinh dầu nén ...................................55

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


ix

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh về nén (Allium schoenoprasum) ......................................................5
Hình 2.1. Củ nén ............................................................................................................21
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ..................................................................................24
Hình 3.1. Mẫu chưng ninh từ các loại dung mơi khác nhau .........................................37
Hình 3.2. Dịch chiết thu được từ các loại dung mơi khác nhau ....................................38

Hình 3.3. Ảnh hưởng của dung mơi đến hiệu suất trích ly tinh dầu nén....................... 38
Hình 3.4. Lọc mẫu chưng ninh từ các thời gian khác nhau ...........................................40
Hình 3.5. Dịch chiết thu được từ các thời gian khác nhau ............................................40
Hình 3.6. Ảnh hưởng của thời gian chưng ninh đến hiệu suất trích ly tinh dầu nén ....41
Hình 3.7. Mẫu chưng ninh với các kích thước ngun liệu khác nhau ......................... 42
Hình 3.8. Dịch chiết thu được từ các kích thước nguyên liệu khác nhau .....................43
Hình 3.9. Ảnh hưởng của trạng kích thước ngun liệu đến hiệu suất trích ly tinh dầu
nén .................................................................................................................................43
Hình 3.10. Mẫu chưng ninh với các tỷ lệ nguyên liệu/dung mơi khác nhau ................45
Hình 3.11. Dịch chiết thu được từ các tỷ lệ ngun liệu/dung mơi khác nhau .............45
Hình 3.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ R/L đến hiệu suất trích ly tinh dầu nén ......................46
Hình 3.13. Mẫu chưng ninh với các nhiệt độ khác nhau ...............................................47
Hình 3.14. Dịch chiết thu được từ các nhiệt độ khác nhau ...........................................48
Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu suất trích ly tinh dầu nén ....................... 48
Hình 3.16. Quy trình trình chế biến nén khơ và tinh dầu nén .......................................50
Hình 3.17. Quy trình tinh chế dầu nén thơ ....................................................................52
Hình 3.18. Q trình tách tinh dầu nén .........................................................................53
Hình 3.19. Sắc đồ GC – MS của mẫu thử .....................................................................54

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


1

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước khí hậu gió mùa, được thiên nhiên ban tặng cho một kho
tàng thực vật đặc biệt là rau gia vị. Chính sự đa dạng này đã tạo nên nét riêng biệt của
ẩm thực Việt Nam so với các nước khác. Bởi gia vị là một phần không thể thiếu được
khi chế biến món ăn. Về vị giác nó đóng vai trị là chất điều vị giúp gia tăng hương vị

và màu sắc, tăng sự hấp dẫn cho món ăn. Mặt khác gia vị cung cấp những hoạt chất
cần thiết giúp cho sự tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng hơn đồng thời tăng khả năng
đề kháng cho cơ thể.
Ở Việt Nam, cây nén (Allium schoenoprasum) là cây gia vị quen thuộc, nén
được trồng ở tất cả các địa phương từ Bắc vào Nam. Từ xưa đến nay, nén được sử
dụng như một gia vị truyền thống trong mọi gia đình người Việt: Lá và củ nén được
sử dụng dưới rất nhiều hình thức khác nhau, có thể ăn sống, xào nấu hoặc muối
chua… [1]. Khi kết hợp với món ăn, nén giúp món ăn có mùi vị hấp dẫn riêng như:
món cháo nén, chính độ cay thanh vừa phải cùng vị ngọt của nén giúp món cháo vừa
thơm, vừa ấm. Nén cũng được dùng để nấu chè, món chè nén có hương vị rất riêng,
thanh mát và có thể giải cảm. Ngoài ra, nén cũng được dùng làm gia vị ướp thịt bò,
kho gà, kho cá…
Đặc biệt, nén còn là một vị thảo dược từ thiên nhiên rất có ích trong việc phòng,
chống, chữa bệnh hiệu quả và rất tốt cho sức khỏe con người. Đây là một loại thảo
dược dân gian rất dễ tìm kiếm và sử dụng. Theo Đơng y: nén có vị cay, tính bình,
khơng độc, có tác dụng làm ra mồ hơi, thơng khí, hoạt huyết, kích thích tiêu hóa, lợi
tiểu, thanh nhiệt, giảm đau, chống viêm [1].
Cây trồng này được phát triển mạnh trên cả nước, đặc biệt vùng nơng nghiệp
tỉnh Quảng Bình đã có truyền thống trồng nén từ lâu. Củ nén Quảng Bình khi thu
hoạch đạt năng suất cao, vị nén cay hăng, củ chắc mọng, vỏ mỏng, đây chính là nguồn
nguyên liệu chất lượng tốt có thể sử dụng để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị cao ở
cả hai khía cạnh dinh dưỡng và kinh tế [20]. Tuy nhiên, với khí hậu nóng ẩm gió mùa,
người dân lại khơng có điều kiện bảo quản tốt nên nén dễ bị thối hỏng và giảm chất
lượng nguyên liệu dẫn đến thiếu hụt nguồn cung cho thị trường.
Hiện nay, việc nghiên cứu cách bảo quản và chế biến các sản phẩm từ nén chưa
được thực hiện rộng rãi trên cả nước mà chủ yếu là do người dân thu hoạch, bảo quản
theo phương pháp thời vụ. Người dân chủ yếu chế biến và sử dụng nén theo phương
pháp trực tiếp (dùng củ làm gia vị chế biến các món ăn, giã nát thoa lên người để giải
cảm, …) nên hiệu quả và lợi ích khơng cao.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


2
Chính vì thế, việc tập trung nghiên cứu quy trình chế biến nhằm tạo ra các
sản phẩm nén khô và tinh dầu nén chất lượng, đáp ứng nhu cầu sử dụng của người
tiêu dùng, khắc phục tình trạng thiếu hụt nén vào các mùa trái vụ đang là một vấn
đề cấp thiết.
Xuất phát từ những lí do thực tiễn ở trên, tôi đã chọn đề tài “Nghiên cứu xây
dựng quy trình chế biến nén khơ và tinh dầu nén”.
2. Mục tiêu của đề tài
Mục đích của đề tài là Nghiên cứu xây dựng được quy trình cơng nghệ chế biến
nén khô và tinh dầu nén.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài
3.1. Ý nghĩa khoa học:
- Xác định các thành phần hóa lý có trong củ nén ở địa phương.
- Xác định được chế độ sấy nén và xây dựng quy trình sản xuất nén khơ.
- Xác định được điều kiện trích ly và xây dựng quy trình sản xuất tinh dầu nén.
- Xác định được các hợp chất bay hơi và thành phần của chúng trong tinh dầu nén.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn:
- Đa dạng hoá nâng cao chất lượng nâng cao thu nhập.
- Đưa ra các số liệu thực nghiệm mang giá trị ứng dụng thực tiễn cao cho quy
trình chế biến nén khơ và tinh dầu nén.
- Tạo cơ sở ban đầu để nghiên cứu quy trình chế biến nén khơ, tinh dầu nén với
quy mô công nghiệp để bổ sung vào thực phẩm.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY NÉN (HÀNH TĂM)
1.1.1. Chi hành
Chi Hành là chi thực vật có hoa một lá mầm gồm hành tây, tỏi, hành lá, hẹ tây,
tỏi tây, hành tăm cùng hàng trăm loài cây dại khác. Tên chi Allium là một từ tiếng
Latin nghĩa là "tỏi". Linnaeus mô tả chi Allium năm 1753 [48], [54].
Chúng là các loại thực vật sống lâu năm có thân phình ra thành củ giống như củ
hành. Chúng phát triển tốt trong vùng ôn đới của Bắc bán cầu, ngoại trừ một số lồi có
mặt ở Chile (Allium juncifolium), ở Brazil (Allium sellovianum) hoặc ở châu Phi
(Allium spathaceum). Chiều cao thân cây của chúng dao động từ 5-150 cm. Các hoa
tạo thành dạng hoa tán ở trên đỉnh của thân cây khơng có lá. Các chồi (thân cây có lá
đã biến đổi hay các gốc lá dày dặc, trong cách gọi thông thường là củ) dao động về
kích thước giữa các lồi, từ rất nhỏ (đường kính khoảng 2-3 mm) đến rất lớn (8-10
cm). Một số loài (A.schoenoprasum) phát triển các gốc từ lá dày đặc chứ khơng tạo ra
chồi như những lồi khác [10], [14].
Phần lớn các chồi cây trong các loài thuộc chi hành đều gia tăng bằng cách tạo
ra các chồi nhỏ hay "mầm cây” xung quanh chồi già, cũng như bằng cách phát tán hạt.
Một vài lồi có thể tạo ra nhiều củ (quả) nhỏ trong cụm hình đầu ở gốc lá; tạo ra cụm
nhỏ gọi là "mắt hành (tỏi)”(chẳng hạn A.cepa nhóm Proliferum). Các mắt này có thể
phát triển thành cây. Chi này chứa một số lồi cây có giá trị như hành, hẹ tây, tỏi tây,
tỏi và hành tăm. Mùi của "hành”là đặc trưng cho cả chi, nhưng không phải mọi lồi
đều có mùi giống nhau. Một số lồi Allium bị sâu bệnh của một số loài nhạy thuộc bộ
cánh vẩy (Lepidoptera) ăn hại [10], [14].
Một số loài thuộc chi hành [14], [54]:
- Allium acuminatum - Hành dại, hành hoa tím
- Allium altaicum (đồng nghĩa: A.ceratophyllum, A.fistulosum, A.microbulbum,
A.sapidissimum) – Hành Altai
- Alliumaltyncolicum
- Alliumamethystinum

- Alliumampeloprasum
- Allium ampeloprasum ampeloprasum - Tỏi voi
- Allium ampeloprasum kurrat - kurat, tỏi Ai Cập

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


4
- Allium ampeloprasum porrum - Tỏi tây
- Allium anceps - Hành hai lá
- Allium angulosum - Tỏi chuột
- Allium atrorubens - Tỏi đỏ
- Alliumcampanulatum
- Allium canadense - Tỏi Canada
- Allium cepa –Hành tây
- Allium cepiforme hay Allium ascalonicum – Hành thơm
- Allium neapolitanum - Tỏi trắng
- Allium nevii - Tỏi Nevius
- Allium nigrum - Tỏi đen
- Allium oleraceum - Tỏi đồng
- Allium oschaninii - Hẹ tây, kiệu vỏ xám
- Allium ramosum - Hẹ
- Allium sativum - Tỏi
- Allium schoenoprasum – Hành tăm
- Alliumscorodoprasum
- Allium triquetrum - Tỏi ba nhánh
- Allium tuberosum - Hẹ bông
- Allium ursinum - Tỏi gấu, tỏi hoang
- Allium vineale - Tỏi hoang
1.1.2. Giới thiệu về nén

Tên khoa học: Allium schoenoprasum (Hình 1.1). Các tên thường gặp:
Hành trắng, hành tăm, ném, nén,… (Việt Nam), Chive (Anh-Mỹ), Ciboulette, Civette
(Pháp), Schnittlauch (Đức), Cebollino (Tây Ban Nha). Allium là tên la tinh cũ gọi gia
đình hành - tỏi; schoenoprasum phát xuất từ 2 chữ Hy Lạp - schoinos có nghĩa là giống
cây cói và prason nghĩa là tỏi [13].

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


5

Hình 1.1. Hình ảnh về nén (Allium schoenoprasum)
1.1.3. Phân bố vàphân loại cây nén trong tự nhiên
1.1.3.1. Phân bố
Cây nén có nguồn gốc tại Bắc Á, Bắc châu Âu và Bắc Mỹ, đã được trồng và
sử dụng từ hơn 5000 năm. Loài được trồng hiện nay rất tương cận với loài mọc hoang
tại vùng núi Alpes, những giống hoang khác cũng mọc khá nhiều tại vùng Bắc Bán
cầu. Tại lục địa Bắc Mỹ, Cây nén đã được “thích ứng hóa” và được trồng từ khu vực
Nam Canada, xuống tới Đông Nam California [13], [38].
Ở Việt Nam, cây nén cũng là cây trồng quen thuộc. Cây được trồng ở nhiều địa
phương và mỗi vùng có những giống nén thích nghi riêng. Ở các tỉnh phía nam có
giống nén trồng được trong cả mùa khô (vẫn phải tưới nước), với nhiệt độ trung bình
từ 22 đến 280C. Trong khi đó, các giống nén trồng ở các tỉnh phía bắc lại sinh trưởng
tốt trong điều kiện khí hậu mát và ẩm của vụ thu – đông hay đông – xuân với nhiệt độ
không khí trung bình từ 18 đến 240C [1].
Ở Quảng Bình cây nén được trồng rất nhiều ở vùng núi và đồng bằng ven biển
là địa phương chịu ảnh hưởng của vùng nhiệt đới gió mùa quanh năm thời tiết thay đổi
nên việc trồng và phát triển cây nén chỉ được một mùa gieo trồng. Củ nén ở đây

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

6
thường được trồng từ tháng 6 đến tháng 11 âm lịch. Cây nén sinh trưởng trong mùa
mưa - lạnh giá. Khi thời tiết bắt đầu nắng ấm, sau 5 tháng thì cây đã có củ và có thể sử
dụng. Củ nén thu hoạch từ tháng thứ 6 trở đi nhưng tốt nhất tháng thứ 7, 8 vì đến thời
gian này củ nén đã đạt đến độ già, lá nén khô lại và rễ nén rụi hết còn lại củ lúc này ta
thu hoạch củ mang đi bảo quản giống cho vụ sau và dùng làm thực phẩm là tốt nhất.
Toàn tỉnh Quảng Bình có 8 huyện, thị, thành phố và theo ước tính của Cục
thống kê tỉnh Quảng Bình tồn tỉnh có khoảng 40 ha đất trồng nén nếu chỉ dùng để lấy
củ thì có khoảng 100 tấn củ nén khai thác được đây là một con số khá lớn về nguyên
liệu nén.
1.1.3.2. Phân loại
Nén được giới khoa học phân loại như sau [36]:
Ngành Ngọc lan(Magnoliophyta)
Lớp hành (Liliospida)
Phân lớp hành (Liliidae)
Bộ hành (Liliales)
Họ hành (Liliaceae)
Chi hành (Allium)
Loài (Schoenoprasum)
1.1.4. Đặc điểm hình thái
Cây nén thuộc lồi thảo nhỏ, rất giống Hành hương (A.fistulosum), mọc cao
trung bình 10 -30 cm có thể đến 60 cm. Thân củ nén trắng to đường kính cỡ 2cm, bao
bởi những vẩy dai. Lá rất nhiều, màu xanh lục đậm, mỏng, lá và cán hoa hình trụ,
rỗng, nhỏ như một cây tăm (do vậy mà có tên hành tăm). Hoa màu đỏ - tím, mọc thành
cụm hình đầu, mang nhiều hoa, có cuống ngắn. Hoa thường vơ sinh nên nén được phát
triển bằng cách tách bụi. Lá nén được cắt đều đặn sẽ tiếp tục phát triển và cọng của cây
vẫn mềm mại (mỗi đợt nên cắt ngắn cịn chừng 10 cm, mỗi mùa hè có thể cắt tỉa 2-3
đợt). Những cây không cắt lá, cọng trở thành cứng và khi cây bắt đầu trổ hoa, lá nén

giảm bớt mùi hương [13].
1.1.5. Đặc điểm sinh thái
Củ nén thường được trồng từ tháng 5 đến tháng 10 âm lịch, bắt đầu xuống
giống từ khu vực tỉnh Quảng Ngãi kéo dài đến khu vực Nghệ An, Thanh Hóa. Khi thời
tiết bắt đầu nắng ấm, sau 5 tháng thì cây đã có củ và cho thu hoạch.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


7
Củ nén thu hoạch từ tháng thứ 6 trở đi thì mang đi bảo quản giống cho vụ sau
và dùng làm thực phẩm là tốt nhất, vừa dùng, vừa bán, vừa làm giống cho vụ sau, nên
củ nén hầu như có được quanh năm [56].
Đất trồng nén: cây nén là cây rất dễ trồng trên nhiều loại đất và vùng đất khác
nhau, có thể trồng dưới ruộng lúa, trên đồng, trên đồi, trên cát hay trên đất rừng.
1.1.6. Thành phần hóa học, tính chất dược liệu và ứng dụng của củ nén
1.1.6.1. Thành phần hoá học
Các kết quả nghiên cứu về hóa học của cây nén cho thấy sự có mặt của các hợp
chất flavonoid, acid amin, các acid hữu cơ, caroten, polysaccharide, tinh dầu. Trong
đó, hai nhóm hợp chất chủ yếu là flavonoid và tinh dầu. Như đã biết flavonoid là hợp
chất có tác dụng làm bền mao mạch, hạ huyết áp, chống oxy hóa [20]. Đặc biệt thành
phần tinh dầu đóng vai trị quan trọng quyết định tính chất dược liệu của củ nén. Tinh
dầu nén, có tính kháng khuẩn, sát trùng, kích thích tiêu hóa, được dùng để điều trị các
trường hợp cảm sốt, ho, tiêu hóa kém [1], [12], [55].
Củ nén chứa hợp chất lưu huỳnh (tinh dầu) như hành tỏi nhưng đặc biệt hơn là có
metylpentydisulfid (CH3 – S – S – C5H11), pentyhyđrodisulfid (C5H11 – S – S – H), nhiều
silicium, lá nén có nhiều tiền vitamin A, B, C và nhiều hợp chất loại allyl-disulfit, axit
hữu cơ (axit xitric, axit ferulic, axit fumaric, axit caffeic..), sterols như campesterol,
flavonoit như quecetin, quercetin-3-beta-D-glucozit… [1], [13], [41], [45].
Củ nén chứa các axit amin như Alanin, Arginin, axit Aspartic, axit Glutamic,

Leucin, Lysin, Phenylalanin, Treonin, Tyrosin [4], [5], [8], [13], [38]. Về phương diện
dinh dưỡng và trị liệu, củ nén được xem là một loại rau có tính sát trùng, giúp tạo cảm
giác thèm ăn (kích thích vị giác) và trợ tiêu hóa. Cũng như các cây thuộc gia đình
Hành-Tỏi, tác dụng sát trùng của nén do ở tinh dầu có chứa các hợp chất sulphur
nhưng khơng mạnh để có thể gây trở ngại cho tiêu hóa như tỏi. Củ nén có tác dụng
kích thích vị giác, ngăn chặn sự lên men trong ruột, bồi bổ gan và bao tử; tốt cho thận
và giúp hạ huyết áp [13].
1.1.6.2. Tính chất dược liệu và cơng dụng của củ nén
Khơng chỉ được sử dụng như một gia vị ngon cho nhiều món ăn, củ nén cịn là
bài thuốc dân gian khơng thể thiếu được trong căn bếp gia đình người Việt. Theo Đơng
y, nén vị cay, tính bình, khơng độc, có tác dụng làm ra mồ hơi, thơng khí, hoạt huyết,
kích thích tiêu hóa, lợi tiểu, thanh nhiệt, giảm đau, chống viêm [1]. Chữa cảm do bị
mưa, lạnh, hoặc cảm nắng (cảm thử) không ra mồ hôi, cảm hàn, trúng phong á khẩu,
nhức đầu, sổ mũi, nóng rét, ho, đau bụng do ngộ độc thức ăn. Củ nén ngâm rượu là
cách tốt nhất để dự trữ và chế biến thành bài thuốc giải cảm công hiệu. Trong khoảng
thời gian ngâm rượu, tinh dầu, các sulfit hữu cơ, kháng sinh alliin có trong củ nén sẽ

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


8
được hòa tan cùng với rượu cay vừa giữ được lâu vừa gia tăng hiệu quả giải cảm, giải
mỏi [50], [51], [55].
Củ nén là vị thuốc quý và được sử dụng để chữa nhiều chứng bệnh thường gặp
như [46]:
- Giải cảm: lấy 1 nắm củ nén giã nát, hòa với ít nước để uống đồng thời lấy
lá nén vò nát với gừng cho vào túi vải hay khăn dùng để đánh gió bên ngồi cho
người bệnh.
- Ho gà: lấy củ hoặc lá nén giã nát hấp cách thủy với đường phèn, lấy nước uống.
- Bí đái, đái buốt, bụng đầy trướng: đối với người lớn lấy 1 ít nén đập giập, xào

nóng lên rồi đắp vào bàng quang. Trẻ nhỏ đang bú mẹ thì lấy 4g hành đập giập cùng
với 1 chén sữa mẹ hấp cách thủy lấy ra cho trẻ uống nóng.
- Chấn thương máu tụ: lấy nén nấu nước rửa vết thương rồi giã nát củ nén đắp
lên vết thương bên ngồi để qua đêm.
- Phịng trị rắn độc, trùng thú cắn: trồng nén quanh nhà để xua đuổi rắn độc. Khi
bị trùng thú cắn nên nhai 1 nắm nén, nuốt 1 nửa còn 1 nửa đắp lên vùng bị cắn sau đó
kết hợp với Tây Y để điều trị.
- Ngộ độc thức ăn, ngộ độc chì: 6g nén giã nhuyễn hòa rượu uống.
- Thổ tả nguy cấp: giã nát 100g nén sao nóng lên rồi chườm lên rốn, khi hành
nguội thì thay mới, làm vài lần trong ngày sẽ khỏi.
- Côn trùng chui vào tai: vắt nước củ nén nhỏ vào tai côn trùng sẽ tự chui ra.
- Nghẹt mũi, thở khơng thơng: lấy 1 ít nén sắc lấy nước uống ngày 2-3 lần, vài
ngày sẽ khỏi.
- Giun chui ống mật: lấy 80g nén giã nát, vắt nước cốt trộn với 40ml dầu vừng
hoặc dầu lạc để uống.
- Trị trúng độc, mặt xanh, thân lạnh: giã nát 100g lá nén lấy nước xoa khắp cơ thể.
- Trị chứng chảy máu cam: nấu cháo với 100g nén để cả rễ rồi cho thêm ít dấm,
ăn nóng.
- Trị trẻ em hói đầu: nấu nước nén gội đầu rồi giã nát rồi trộn với ít mật bơi lên
chỗ hói.
- Chữa viêm khớp: 60g củ nén, 15g gừng già giã nát, cho rượu trắng vừa đủ,
đánh đều đắp vào chỗ đau.

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


9
1.1.7. Tác dụng của nén về mặt ẩm thực
Không chỉ là một vị thuốc q, củ nén cịn mang trong mình hương vị nồng cay,
là gia vị khơng thể thiếu được của những món ăn dân dã. Người ta hay nói củ nén là

linh hồn trong những món ăn đậm chất quê hương. Khi được dùng kết hợp với các
món ăn, giúp các món ăn dậy mùi thơm, mang hương vị hấp dẫn riêng biệt [47].
Tuy mùi đặc trưng khi cịn sống của củ nén rất hăng và thậm chí là khó ngửi,
nhưng khi được đảo dầu phi vàng lên thì cực kỳ thơm và hấp dẫn. Chính vì vậy, khi
chế biến những món ăn từ những loại thực phẩm có mùi tanh và đặc biệt là món cháo
lươn, thì chúng ta hãy sử dụng loại củ này để khử đi mùi tanh đặc trưng của lươn và
tạo mùi vị hấp dẫn cho món ăn này.
-

Khi dùng nén trong các món chiên, đặc biệt là chiên trứng, mùi tanh của trứng
sẽ khơng cịn mà thay vào đó là mùi thơm ngạt ngào của củ nén, thơm hơn hẳn so với
phi dầu chiên với hành tím. Như vậy, củ nén khơng chỉ khử mùi tanh của thức ăn, cịn
giúp món ăn dậy mùi thơm nồng nàn.
-

Mặt khác, nén được coi là loại ngun liệu khơng thể khơng có đối với những
loại cá nước ngọt như cá sông, cá đồng hay cá nuôi ao nước ngọt. Bên cạnh việc sử
dụng loại củ này để ướp cá cùng với một vài gia vị khác, thì sau khi đã hồn tất nồi cá
khó, bạn hãy nhớ phi thêm ít củ nén đổ nào nồi cá khi tắt bếp, đảm bảo món cá kho
thêm phần thơm ngon khó cưỡng.
-

Chè nén món ăn nghe có vẻ kỳ cục nhưng vô cùng tuyệt vời. Để chế biến món
ngon này, chúng ta có thể chưng nén cùng đường phèn hoặc đường đen và tiến hành
như sau. Đầu tiên, chúng ta lấy củ nén sơ chế thật sạch sẽ, sau đó cho vào nước nấu sơi
khoảng 30 phút, sau đó cho nửa bánh đường đen (tương đương khoảng 4g) chưng cho
đến khi đường quyện đều với củ nén là dùng được và nên dùng nóng, khi đó mùi nén
cịn hăng nồng và cay, nếu bị cảm chỉ cần ăn một bát chè nén là thấy ngay tác dụng
giải cảm rất tốt.
-

Với món thịt bị nướng để có mùi vị ngon đúng điệu, thì củ nén là thành phần bất
di bất dịch khi tẩm ướp và chế biến món ăn này. Chúng ta tiến hành vô cùng đơn giản,
đầu tiên thái thịt bò lát mỏng phi lê, ướp sả băm với ớt bột, dầu mè, gia vị và thật nhiều củ
nén đập dập, khi nướng mùi củ nén dậy mùi, thịt chín vơ cùng thơm và ngon ngọt.
-

Cháo nén: đối với người miền Trung, một nồi cháo trắng phi dầu phụng và củ
nén thơm ngào ngạt là đã đủ để thấm đượm vị giác cho bữa ăn sáng, nhất là vào những
ngày mưa. Khác với hành và tỏi, củ nén khơng làm cho cháo có mùi hăng mà ngược
lại vị ngọt thanh của nén còn khiến cho bát cháo trở nên đậm đà khó qn hơn. Một tơ
cháo nén nóng hổi thơm phức sẽ là một lựa chọn hoàn hảo để thanh lọc cơ thể sau một
-

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


10
ngày lao động mệt nhọc. Ngồi ra, cịn có nhiều cách để nấu cháo với nén như nấu với
cá lóc, cháo thịt băm, cháo gà, ...[49].
Muối nén: muối sống được cho vào nồi đậy kín, hong nóng cho đến khi hạt
muối vỡ nát thành bột thì được đổ ra bát. Phi thơm dầu phụng và nén đã được đập dập
cho vàng nén, sau đó đổ hỗn hợp dầu phi này vào muối đã hong, rắt thêm vài lá nén
cắt nhỏ vào bát muối dầu đang cịn nóng hổi. Món muối nén thơm giịn và hấp dẫn đã
sẵn sàng để có mặt trong bữa ăn gia đình,..[49].
-

Như vậy tác dụng của củ nén đối với món ăn bài thuốc đã in sâu vào tiềm thức của
rất nhiều người dân Việt Nam nên việc phát triển nó cùng với đó là phát triển cơng nghệ
chế biến các sản phẩm từ nén địi hỏi cần chung tay của nhiều cấp ngành địa phương và

các Viện nghiên cứu để đưa nguyên liệu cũng như sản phẩm đến bạn bè thế giới.
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ CÁC ĐỀ TÀI
LIÊN QUAN ĐẾN CÂY NÉN
Củ nén là một gia vị truyền thống, là một vị thảo dược thiên nhiên chữa bệnh
hiệu quả, chính vì thế những cơng trình nghiên cứu về nén trong nước nói riêng và trên
thế giới nói chung cần phải đa dạng hóa các sản phẩm.
1.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
Tại Việt Nam, kết quả nghiên cứu trong nước đa phần tập trung vào việc nghiên
cứu thành phần hóa học, đặc điểm sinh thái và q trình tách chiết một số hợp chất có
hoạt tính sinh học trong cây nén.
Trương Thị Diệu Thuần (1996), đã nghiên cứu một số nhóm chất hố học và
tác dụng dược lý thực nghiệm của dịch ép củ nén (Allium schoenoprasum L.) để làm
cơ sở khoa học cho việc áp dụng củ nén làm thuốc chữa cảm sốt, chữa một số bệnh
viêm và nhiễm khuẩn theo kinh nghiệm của Y học cổ truyền. Kết quả xác định dịch
ép củ nén ức chế phát triển của một số chủng vi khuẩn như staphylococcus aureus,
streptococcus, haemolyticus, shigella specie; dịch ép củ nén có tác dụng hạ nhiệt;
dịch ép củ nén có tác dụng giảm đau; dịch ép củ nén có tác dụng chống viêm; dịch ép
củ nén khơng độc tính [33].
Trong nghiên cứu của Trần Thị Ngọc Thanh (2012) về tách chiết và định danh
một số phytoncid chủ yếu từ củ nén ở Quảng Nam. Đã đưa ra một số kết quả như sau:
Xác định được một số thành phần hóa học của củ nén ở Quảng Nam, xác định được
điều kiện ngâm chiết để từ đó xây dựng quy trình ngâm chiết một số phytoncid từ củ
nén. Đặc biệt, bằng phương pháp sắc ký ghép khối phổ đã xác định định danh được
một số phytoncid có trong dịch chiết từ củ nén: Allicin, diallyl disulfide, đồng thời xác
định khả năng kháng khuẩn của dịch chiết củ nén đối với các vi sinh vật kiểm định
tương ứng với đường kính vịng thủy phân cho từng chủng [29].

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma

11
Theo nghiên cứu của Lê Thị Hương Hà và các cộng sự (2013) về tách chiết và
khảo sát hoạt tính kháng khuẩn – chống oxi hóa của cao dịch chiết từ củ hành tăm
(Allium schoenoprasum) (củ nén). Nghiên cứu đã lựa chọn phương pháp Soxhlet là
phương pháp tách chiết các hoạt chất cho hoạt tính kháng khuẩn cao nhất. Tác giả
cũng khẳng định, có thể sử dụng cao dịch chiết từ nén để bảo quản tôm mà không cần
sử dụng các chất bảo quản hóa học. Kết quả này là cơ sở cho các nhà khoa học tiếp tục
nghiên cứu nhằm tách chiết và sử dụng các hoạt chất được tách chiết từ củ nén trong y,
dược học và đời sống con người, góp phần nâng cao giá trị sử dụng của củ nén [10].
Như vậy, những cơng trình nghiên cứu về quy trình chế biến các sản phẩm từ
nén nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng còn hạn chế.
1.2.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Năm 1982, tại Nhật Bản, bằng phương pháp phân tích quang phổ, Seiji
Hashimoto và Hiromu Kameoka đã nghiên cứu và phát hiện ra 2 thành phần sulfur có
trong nén đó là methyl pentyl disulfide and pentyl hydrodisulfide. Kết quả này mang
lại thành công bước đầu trên con đường nghiên cứu các hoạt chất từ nén [42].
Tháng 3, năm 2000, tại Na Uy, Torgils Fossen, Rune Slimestad, Dag Olav
Øvstedal , Øyvind M. Andersen đã nghiên cứu liên kết cộng hóa trị giữa anthocyanin
và flavonol từ hoa của Allium schoenoprasum [44]. Từ đó đưa ra kết luận về mối liên
hệ giữa các phân tử anthocyanidin (cyanidin) và flavonol (kaempferol) ảnh hưởng đến
màu sắc.
Năm 2004, tại đại học Novi Sad, Dubravka Ivan Stajner và các cộng sự đã
nghiên cứu, điều tra các đặc tính chống oxy hóa của củ, lá và cuống Allium
schoenoprasum. Kết quả chỉ ra rằng khả năng chống oxy hóa có trong tất cả các thành
phần của Allium schoenoprasum, đặc biệt là trong lá, và được xem như một nguồn
chất chống oxy hóa tự nhiên [43].
Năm 2009 – 2010, tại Đại học công nghệ West Pomeranian, Monika
Grzeszczuk và cộng sự đã nghiên cứu và xác định giá trị dinh dưỡng của hoa Allium
schoenoprasum được trồng tại trung tâm thí nghiệm cây trồng ở phía bắc Ba Lan. Hoa
khơ được tách chiết bằng ethanol ở 500C và ở nhiệt độ phòng, dịch chiết được phân

tích bằng hệ thống GC-MS để xác định thành phần.Các phân tích cho thấy rằng hoa
chứa nhiều axit béo quan trọng như: Axit palmitic (7,94-16,94%), axit linoleic (7,6313,45%) và stearic acid (3,13-31,16%), as-sitosterol (3,41-6,42%), campesterol (0,340,66%), fucosterol (0,29-051%) và vitamin E (0,16-0,49%). Kết quả nghiên cứu đã
chứng minh rằng những bông hoa của Allium schoenoprasum được đặc trưng bởi một
giá trị sinh học rất cao – cao hơn so với các thông số đưa ra trong trường hợp của lá
Allium schoenoprasum trong công bố của Dubravka Ivan Stajner (2004) [40].

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


12
Năm 2011, Zdenka Kucekova và cộng sự đã nghiên cứu, xác định các hợp chất
phenolic từ hoa của Allium schoenoprasum. Mục đích ban đầu của nghiên cứu này là
khảo sát hàm lượng các hợp chất phenolic trong hoa của Allium schoenoprasum. Thành
phần Phenolic được xác định bằng phương pháp HPLC. Kết quả cho thấy: tuy ở nồng
độ thấp nhưng các hợp chất phenolic của hoa đã ức chế sự tăng lên của tế bào [45].
Cũng trong năm 2011, Alexis Buitrago Díaz và cộng sự nghiên cứu thành phần
tinh dầu trong lá và rễ của Allium schoenoprasum L. (Alliaceae) kết quả đã xác định
được các hợp chất sulfur có trong tinh dầu của lá và củ nén [35].
Gần đây nhất, năm 2014, giáo sư Parvu Alina Elena và các cộng sự của ông đã
thực hiện đề tài nghiên cứu tác dụng chống viêm của lá Allium Schoenoprasum. Kết
quả nghiên cứu về hoạt động chống oxy hóa và kháng khuẩn của A. schoenoprasum,
những nghiên cứu này chỉ ra rằng tất cả các bộ phận của cây Allium schoenoprasum
đều có khả năng kháng khuẩn và chống oxi hóa, đặc biệt là lá [41].
1.3. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA Q TRÌNH SẤY
1.3.1. Mục đích của quá trình sấy
Sấy là quá trình nhằm làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu sấy khi có sự thay đổi
trạng thái của nước bằng cách sử dụng nhiệt hoặc chênh lệch độ ẩm giữa vật liệu sấy
và tác nhân sấy nhằm mục đích:
- Làm giảm khối lượng vật liệu sấy
- Tăng thời gian bảo quản sản phẩm

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các q trình sinh lý, sinh hóa của
sản phẩm
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (hình dạng, màu sắc) [2], [39].
Quá trình sấy phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Nhiệt độ sấy
- Thời gian sấy
- Hình dáng, kích thước hình học vật liệu sấy
- Độ ẩm đầu và độ ẩm cuối của vật liệu sấy
- Chế độ sấy
1.3.2. Khái niệm, phân loại các kiểu sấy
1.3.2.1. Sấy tự nhiên (phơi)
Là phương pháp mà vật liệu sấy được làm khô bằng năng lượng mặt trời. Các
vật sấy được trải đều trên các khay và tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời. Các
khay có thể được làm từ nhựa, gỗ… đặt trên đất hoặc một bề mặt phẳng. Nếu cần thiết

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


13
có thể bảo vệ khay phơi bằng một lớp màng phủ trên bề mặt khay.
Ưu điểm:
- Không tốn năng lượng
- Đơn giản, rẻ tiền
Nhược điểm:
- Thời gian sấy dài
- Tốn nhân cơng và mặt bằng
- Khó điều chỉnh nhiệt độ sấy và phụ thuộc vào thời tiết
- Độ ẩm còn lại sau khi phơi tương đối cao [2], [18]
1.3.2.2. Sấy nhân tạo
Q trình sấy có sử dụng thiết bị để tiến hành tách ẩm từ vật liệu sấy ra ngoài.

Bản chất của sấy nhân tạo là do sự chênh lệch độ ẩm giữa vật liệu sấy và môi trường
xung quanh [2], [18].
Ưu điểm:
- Thời gian sấy ngắn
- Có thể điều chỉnh tốc độ và nhiệt độ sấy
- Độ ẩm sau khi sấy thấp
- Ít tốn nhân cơng và mặt bằng
Nhược điểm:
- Tốn năng lượng
- Chi phí cao hơn so với phơi sấy tự nhiên
Các kiểu sấy nhân tạo hiện nay
- Sấy đối lưu
- Sấy tiếp xúc
- Sấy bức xạ
- Sấy lạnh
a) Sấy đối lưu
Hơn 85% máy sấy trong công nghiệp sử dụng phương thức cấp nhiệt là đối lưu.
Sấy đối lưu hoạt động theo ngun tắc: khơng khí nóng hoặc khói lị được dùng để làm
tác nhân sấy, có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang dòng
chuyển động của sản phẩm. Nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy,

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma


14
một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi [39], [19].
Một số thiết bị sấy sử dụng phương pháp sấy đối lưu là: Thùng sấy, buồng sấy,
lò sấy, hầm sấy, sấy tầng sôi, sấy thùng quay...
Ưu điểm:
- Giá thành các thiết bị sấy tương đối rẻ so với các phương pháp sấy khác

- Năng suất cao và không phụ thuộc vào thời tiết
- Việc cấp và tháo vật liệu sấy đơn giản, dễ dàng
Nhược điểm:
- Thất thoát giá trị dinh dưỡng và các vitamin do thời gian sấy lâu
- Gây hiện tượng cứng vỏ, ẩm bên trong nguyên liệu sẽ khó thốt ra ngồi
- Ảnh hưởng lớn đến sự thay đổi màu sắc của rau quả do quá trình oxy hóa
- Tác nhân sấy là dịng khơng khí có thể mang theo những phần tử nhỏ như tạp
chất gây ảnh hưởng đến sản phẩm sấy [34].
b) Sấy chân không [31]
Sấy chân không là một trong những phương pháp sấy đặc biệt, được áp dụng
trong các ngành dược phẩm, thực phẩm, nhựa, lâm nghiệp... Trong công nghiệp thực
phẩm, sấy chân không được dùng để sấy các loại vật liệu yêu cầu nhiệt độ sấy thấp
nhằm giữ chất lượng và màu sắc của nguyên liệu.
Động lực của quá trình sấy: do áp dụng nguyên lý ở một áp suất nhất định nước
sẽ có một điểm sơi nhất định. Do vậy, khi hút chân không sẽ làm cho áp suất trong vật
liệu giảm đi và nhiệt độ của nước bên trong đạt đến nhiệt độ sơi của nước ở áp suất đó.
Nước trong vật liệu sẽ hóa hơi và làm tăng áp suất trong vật liệu sấy, tạo nên một
chênh lệch áp suất hơi giữa áp suất bão hòa hơi nước trên bề mặt vật liệu và phân áp
suất hơi nước trong môi trường đặt vật liệu sấy làm cho ẩm di chuyển từ trong vật liệu
ra ngoài [6].
Ưu điểm :
- Đảm bảo chất lượng thành phẩm sau sấy, thành phần hóa học ít bị biến đổi.
- Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.
- Khơng phụ thuộc vào điều kiện mơi trường.
Nhược điểm:
- Chi phí đầu tư ban đầu cao, vận hành phức tạp.
- Chi phí năng lượng cho q trình sấy lớn [3].

PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma