(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn escherichia coli và salmonella trên thịt lợn bán tại hà nội và bắc ninh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

LÊ THÀNH HIẾU

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM VÀ
KHẢ NĂNG MẪN CẢM KHÁNG SINH CỦA VI
KHUẨN ESCHERICHIA COLI VÀ SALMONELLA
TRÊN THỊT LỢN BÁN TẠI HÀ NỘI VÀ BẮC NINH

Ngành:

Thú y

Mã số:

8640101

Người hướng dẫn khoa học :

1. TS. Đặng Thị Thanh Sơn
2. PGS.TS. Phạm Hồng Ngân

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung
thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đã được chỉ rõ nguồn gốc
Hà Nội, ngày 15 tháng 10 năm 2018

Tác giả luận văn

Lê Thành Hiếu

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn
sâu sắc tới tập thể giáo viên hướng dẫn khoa học là TS. Đặng Thị Thanh Sơn, Bộ môn Vệ
sinh Thú y, Viện Thú y và PGS.TS. Phạm Hồng Ngân, Bộ môn Thú y cộng đồng- Học
viện Nông nghiệp Việt Nam đã ln tận tình hướng dẫn, dành nhiều cơng sức, thời gian
và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ
môn Thú y cộng đồng, Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ
tơi trong q trình học tập, thực hiện đề tài và hồn thành luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Viện thú y, tập thể cán bộ và nhân viên
công tác tại Bộ môn Vệ sinh thú y- Viện thú y đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tơi trong
suốt q trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn./.
Hà Nội, ngày 15 tháng 10 năm 2018
Tác giả luận văn

Lê Thành Hiếu

ii

MỤC LỤC
Lời cam đoan ................................................................................................................ I
Lời cảm ơn ................................................................................................................... II
Mục lục ......................................................................................................................III
Danh mục chữ viết tẳt................................................................................................. VI
Danh mục bảng ......................................................................................................... VII
Danh mục hình ......................................................................................................... VIII
Trích yếu luận văn ...................................................................................................... IX
Thesis abstract ............................................................................................................ XI
Phần 1. Mở đầu ...........................................................................................................1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................2

1.3.

Những đóng góp mới, ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ........................2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ..........................................................................................4
2.1.

Tình hình ngộ độc thực phẩm...........................................................................4

2.1.1.

Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm ..........................................4

2.1.2.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ..............................................................4

2.1.3.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại
Việt Nam .........................................................................................................6

2.1.4.

Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E. coli và
Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam ...............................................8

2.2.

Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt ................................................................10

2.2.1.

Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt ..........................................................10

2.2.2.

Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt .............................................................10

2.3.

Hiểu biết chung về vi khuẩn Escherichia coli.................................................11

2.3.1.

Đặc điểm hình thái, ni cấy, đặc tính sinh hóa và sức đề kháng ...................11

2.3.2.

Cấu trúc kháng nguyên ..................................................................................12

2.3.3.

Đặc tính gây bệnh ..........................................................................................14

2.3.4.

Ý nghĩa của việc xác định tổng số E. coli trong thịt ........................................15

2.4.

Hiểu biết chung về vi khuẩn Samonella .........................................................15

2.4.1.

Đặc điểm hình thái, ni cấy, đặc tính sinh hóa và sức đề kháng ....................15

2.4.2.

Cấu trúc kháng nguyên ..................................................................................17

iii


2.4.3.

Yếu tố bám dính ............................................................................................18

2.4.4.

Khả năng sản sinh độc tố ...............................................................................19

2.4.5.

Ý nghĩa của việc xác định sự có mặt của Salmonella trong thịt ......................20

2.5.

Khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli và Samonella .................20

2.5.1.

Tính kháng thuốc của vi khuẩn ......................................................................20

2.5.2.

Cơ chế gây hiện tượng kháng thuốc của vi khuẩn...........................................21

2.5.3.

Sự kháng thuốc của vi khuẩn E. coli ..............................................................22

2.5.4.

Sự kháng thuốc của vi khuẩn Salmonella .......................................................24

2.5.5.

Phương pháp xác định độ mẫn cảm của vi khuẩn gây bệnh đối với một số
thuốc kháng sinh ............................................................................................25

Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu ..........................................................27
3.1.

Địa điểm nghiên cứu ......................................................................................27

3.2.

Thời gian nghiên cứu .....................................................................................27

3.3.

Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ...................................................................27

3.3.1.

Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................27

3.3.2.

Vật liệu nghiên cứu........................................................................................27

3.4.

Nội dung nghiên cứu......................................................................................28

3.5.

Phương pháp nghiên cứu ...............................................................................29

3.5.1.

Phương pháp thu thập mẫu.............................................................................29

3.5.2.

Phương pháp phân lập vi khuẩn E. coli theo TCVN 7924-2 : 2008 (ISO
16649-2 : 2001) .............................................................................................29

3.5.3.

Phương pháp phân lập vi khuẩn Salmonella theo TCVN 4829 : 2005
(ISO 6579 : 2002) ..........................................................................................30

3.5.4.

Phương pháp kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng
E. coli và Salmonella phân lập được .............................................................31

3.5.5.

Phương pháp xử lý số liệu..............................................................................33

Phần 4. Kết quả và thảo luận ....................................................................................34
4.1.

Kế t quả xác đinh
̣ tỷ lê ̣ nhiễm E. coli và Salmonella trong thiṭ lơ ̣n ta ̣i hà
nội và bắc ninh ..............................................................................................34

4.1.1.

Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh ......34

4.1.2.

Kết quả phát hiện vi khuẩn Salmonella ô nhiễm trên thịt lợn tại Hà Nội
và Bắc Ninh ...................................................................................................37

iv


4.2.

Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E.coli,
Salmonella phân lập được ..............................................................................41

4.2.1.

Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli phân

lập được.........................................................................................................41

4.2.2.

Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn Salmonella
phân lập được. ...............................................................................................46

Phần 5. Kết luận và kiến nghị ...................................................................................51
5.1.

Kết luận .........................................................................................................51

5.1.1.

Kết quả kiểm tra hiện trạng ô nhiễm E. coli và Salmonella.............................51

5.1.2.

Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli và
Samonella phân lập được. ..............................................................................51

5.2.

Kiến nghị .......................................................................................................51

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................52
Phụ lục ......................................................................................................................58

v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẲT
Chữ viết tắt
BGA
BHI
DANMAP
E. coli
EHEC

Nghĩa tiếng Việt
Brilliant Green Agar
Brain Heart Infusion
The Danish Integrated Antimicrobial Resistance
Monitoring and Research Programme
Escherichia coli
Enterohaemorrhagic E. coli

EIEC
EMB
EPEC
ETEC
FAO
FDA
Gr (-)
Gr (+)
IMViC
LT
MKTTn
MPN
MR

PBW
RV
SS
ST
TCVS
TCVN
TSI
VP
WHO
XLD
XLT4

Enteroinvasive E. coli
Eosin - Methylene Blue
Enteropathogenic E. coli
Enterotoxigenic E. coli
Food and Agriculture Organization
Food & Drug Administration
Gram âm
Gram dương
Indole, Methyl Red, Voges Proskauer và Citrat
Heat labile enterotoxin
Muller Kauffman Tetrathionate
Most Probable Number
Methyl red
Pepton Buffer Water
Rappaport - Vassiliadis Soya Pepton
Salmonella- Shigella
Heat stable enterotoxin
Tiêu chuẩn vệ sinh

Tiêu chuẩn Việt Nam
Triple sugar iron
Voges proskauer
World Health Organization
Xylolysin deoxychocolat
Xyloze - Lyzine - Tergitol 4

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Bảng đánh giá đường kính vịng vô khuẩn của một số kháng sinh dùng
trong nghiên cứu .......................................................................................32
Bảng 4.1. Kết quả phát hiện và đếm số vi khuẩn E. coli trong mẫu thịt lợn thu
thập tại chợ nhỏ lẻ ở Hà Nội và Bắc Ninh ..................................................34
Bảng 4.2. Kết quả kiểm tra đặc tính sinh hố của một số chủng E. coli phân lập.......36
Bảng 4.3. Kết quả phát hiện vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt lợn thu
thập tại chợ nhỏ lẻ ở Hà Nội và Bắc Ninh .................................................38
Bảng 4.4. Kết quả kiểm tra một số đặc tính sinh học của các chủng Salmonella
phân lập được ............................................................................................41
Bảng 4.5. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của các chủng vi
khuẩn E. coli phân lập được từ thịt lợn lấy tại Hà Nội và Bắc Ninh ...........42
Bảng 4.6. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm với kháng sinh của các chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh ..................48

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Tỷ lệ % số mẫu nhiễm với vi khuẩn E. coli và số mẫu không đạt theo

TCVN 7046:2009 tại Hà Nội và Bắc Ninh ................................................35
Hình 4.2. Khuẩn lạc vi khuẩn E. coli có màu xanh tím đặc trưng trên đĩa thạch
Brilliance E.coli/Coliform Selective medium .............................................37
Hình 4.3. Phản ứng Indol của vi khuẩn E.coli ...........................................................37
Hình 4.4. Tỷ lệ mẫu thịt lợn nhiễm Salmonella .........................................................39
Hình 4.5. So sánh kết quả phân lập vi khuẩn E. coli và Salmonella từ thịt lợn ở
Hà Nội và Bắc Ninh ..................................................................................40
Hình 4.6. Vi khuẩn Salmonella spp phát triển trên môi trường MSRV và XLT4 .......40
Hình 4.7. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của các chủng vi
khuẩn E. coli phân lập tại Hà Nội và Bắc Ninh .........................................43
Hình 4.8. Kết quả thử kháng sinh đồ của vi khuẩn E. coli trên đĩa thạch Muller
Hilton ........................................................................................................45
Hình 4.9. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của các chủng vi
khuẩn Salmonella phân lập ........................................................................49
Hình 4.10. Thực hiện đo đường kính vịng vơ khuẩn trên đĩa thạch Muller Hilton
trong phịng thí nghiệm .............................................................................50

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Lê Thành Hiếu
Tên luận văn:“Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm và khả năng mẫn cảm kháng sinh của
vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella trên thịt lợn bán tại Hà Nội và Bắc Ninh’’
Chuyên ngành: Thú y

Mã số: 8640101

Cơ sở đào tạo: Học Viện Nơng Nghiệp Việt Nam
Mục đích của nghiên cứu

- Xác định được hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella từ mẫu thịt
lợn thu thập tại chợ nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh và Hà Nội.
- Cập nhật số liệu mới về tỷ lệ kháng kháng sinh của hai lồi vi khuẩn trên. Góp
phần xây dựng bộ dữ liệu về kiểm soát vi khuẩn kháng thuốc tại Việt Nam.
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp thu thập mẫu theo TCVN 4833 - 1:2002, TCVN 4833 - 2:2002
Phương pháp phân lập vi khuẩn E. coli theo ISO 16649-2 : 2001 và Salmonella
theo ISO 6579 :2002.
Phương pháp kiểm tra tính mẫn cảm với kháng sinh của các chủng E. coli và
Salmonellatheo phương pháp của Kirby - Bauer
Số liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm Excel 2007.
Kết quả nghiên cứu
1. Kết quả kiểm tra tình trạng ơ nhiễm E. coli và Salmonella
Kiểm tra 80 mẫu thịt lợn lấy tại địa bàn Hà Nội và Bắc Ninh có 97,5% số mẫu
thịt lợn lấy tại Hà Nội và Bắc Ninh phân lập được vi khuẩn E. coli trong đó 95% số mẫu
thịt lợn không đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo TCVN 7046:2002 (≤102 CFU/g)
Có 57,5% (23/40) số mẫu thịt lợn lấy tại Bắc Ninh và 75% (30/40) tại Hà Nội
phân lập được vi khuẩn Salmonella.
2. Kết quả kiểm tra khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn E. coli và Samonella
phân lập được
Các chủng E. coli được phân lập từ các mẫu thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh rất mẫn
cảm với các loại kháng sinh Cefotaxime, Ceftazidime và Colistin. Vi khuẩn E. coli phân
lập được kháng với các loại kháng sinh cao nhất là Tetracyclinesau đó Sulfornamide
Ampicillin,Trimethoprim

ix


- Vi khuẩn Salmonella phân lập từ các mẫu thịt lợn tại Hà Nội và Bắc Ninh rất mẫn
cảm với các loại kháng sinh Cefotaxime, Ceftazidime và Colistin sulfate. Vi khuẩn

Salmonella có khả năng kháng với kháng sinh Sulfornamide, Tetracycline và Ampicillin.

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Le Thanh Hieu
Thesis title: Prevalence of contamination and antibiotic susceptibility of Escherichia coli
and Salmonella in pork at local makets in Hanoi and Bac Ninh.
Major: Veterinary

Code:8640101

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives
- Prevalence of E. coli and Salmonella contamination from pork samples
collected at small markets in Bac Ninh and Hanoi.
- Update on new antibiotic resistance rates of bacteria isolated strains.
Contribute to the development of a database on initial antibiotic resistance monitor
program in Vietnam.
Materials and Methods
Method of sample collection according to TCVN 4833 - 1: 2002
Method of E. coli isolation according to ISO 16649-2 : 2001
Method of Salmonella isolation according to ISO 6579 : 2002
Antibiotic susceptibility test of E. coli and Salmonella isolatedstrains according
to Kirby-Bauer method.
Method of data analysis by excel software 2007
Main findings and conclusions
1. Prevalence of E. coli and Salmonella contaminated in pork
E. coli were detected from 78/80 pork samples, in which 95% samples failed

standard TCVN 7046: 2002 (≤102CFU/g).
Salmonella spp. were detected from 23/40 (57.5%) pork samples in Bac Ninh
and 30/40 (75%) in Hanoi.
2. Results of antibiotic susceptibility test of E. coli and Samonella isolated
E. coli strains which isolated from pork samples in Ha Noi and Bac Ninh were
susceptible Cefotaxime, Ceftazidime and Colistin sulfate.E. coli isolated resistant to
thesome common antibiotics, e.g. Tetracycline, Sulfornamide and Ampicillin
Salmonella which isolated from pork samples in Ha Noi and Bac Ninh were
susceptible to antibiotics such as Cefotaxime, Ceftazidime and Colistin sulfate
Salmonella isolated resistanted to Sulfornamide, Tetracycline and Ampicillin.
.

xi


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể,
đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu
không đảm bảo vệ sinh. Về lâu dài thực phẩm khơng những có tác động thường
xun đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống
của dân tộc.
Sử dụng các thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn có thể bị ngộ độc cấp tính với
các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy và nguy hiểm đến tính mạng. Những ảnh hưởng
tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Những trẻ suy dinh dưỡng,
người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm khơng an tồn nên
càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn. Ảnh hưởng về kinh tế do
chi phí cứu chữa ngộ độc thực phẩm.
Vı̀ vâ ̣y, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong
việc bảo vệ sức khỏe con người, nâng cao đời sống, lợi ích của người dân. An toàn

thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng ở nhiều quốc gia trên thế giới.. Đảm bảo an
tồn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói
giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
Tuy nhiên, cơng tác bảo đảm an toàn thực phẩm ở nước ta vẫn tồn tại
những khó khăn và bất cập. Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng
và ảnh hưởng khơng nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng. Bô ̣ Y tế cho biế t năm 2016
cả nước xảy ra 129 vụ ngô ̣ đô ̣c thực phẩ m (NĐTP) với 4.139 người mắc, trong
đó có 12 trường hợp tử vong (Bộ y tế, 2017) và theo Thông tấn xã Việt Nam
trong thời gian tính từ 18/12/2016 đến 17/7/2017, trên địa bàn cả nước xảy ra
64 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm 1.955 người bị ngộ độc, trong đó
17 trường hợp tử vong (Thông tấn xã Việt Nam, 2017).Phần lớn các vụ ngộ
độc là do vi sinh vật gây ra. Trong đó, E. coli và Salmonella là hai tác nhân
phổ biến gây ngộ độc thực phẩm.
Thịt lợn là nguồn thức ăn hàng đầu của người tiêu dùng Việt Nam trong số
các sản phẩm thịt. Năm 2009, mức tiêu thụ thịt lợn bình quân đầu người của Việt
Nam đạt 27kg/năm, tương đương với mức tăng trưởng trung bình 6,3%/năm trong
vịng 10 năm. Sự gia tăng nhu cầu thịt lợn bắt nguồn từ việc thu nhập của người

1


dân ngày một tăng cao và do sự thay đổi chế độ dinh dưỡng theo hướng tiêu dùng
nhiều hơn các sản phẩm giàu protein. Tuy nhiên thực tế cho thấy thịt được bày bán
tại các chợ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, tỷ lệ thịt ô nhiễm E. coli và
Salmonella tương đối cao. Theo nghiên cứu gần đây tỷ lệ nhiễm Salmonella trên
thịt lợn 39,6% (Thai et al., 2012), tỷ lệ nhiễm E. coli là 53,33% (Trần Thị Hương
Giang, 2012).
Một vấn đề đáng lo ngại là tình trạng sử dụng kháng sinh cũng như các chất
kích thích sinh trưởng,an thần và sinh sản rất phổ biến cho gia súc, gia cầm nhằm
tăng hiệu quả sử dụng thức ăn; nâng cao chất lượng sản phẩm; tăng hiệu quả kinh

tế, dẫn đến tồn dư các hóa chất, kháng sinh trong sản phẩm chăn nuôi, gây nguy
hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Việc quản lý chăn nuôi và sử
dụng kháng sinh chưa được kiểm soát chặt chẽ trong điều trị, phịng bệnh cho vật
ni và dùng bổ sung trong thức ăn chăn ni có thể là ngun nhân làm tăng hiện
tượng kháng kháng sinh của các loài vi khuẩn gây bệnh trên người và vật ni,
trong đó có vi khuẩn Salmonella và E. coli với các chủng gây ngộ độc thực phẩm
được biết đến nhiều nhất trên thế giới. Khơng chỉ dừng lại ở đó, hiện tượng kháng
kháng sinh còn gây ra mối nguy hại rất lớn cho sức khoẻ cộng đồng, bằng chứng
cho thấy vi khuẩn mang tính kháng thuốc có thể vượt hàng rào chủng loại để
truyền đặc tính này sang cho những vi khuẩn của một chủng loại khác, chẳng hạn
vi khuẩn có nguồn gốc động vật truyền tính kháng kháng sinh sang cho vi khuẩn
gây bệnh ở người.
Xuất phát từ tình hình thực tế trên chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên
cứu xác định tỷ lệ nhiễm và khả năng mẫn cảm kháng sinh của vi khuẩn
Escherichia coli và Salmonella trên thịt lợn bán tại Hà Nội và Bắc Ninh’’.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
- Xác định được hiện trạng ô nhiễm vi khuẩn E. coli và Salmonella từ mẫu
thịt lợn thu thập tại chợ nhỏ lẻ trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh và Hà Nội.
- Cập nhật số liệu mới về tỷ lệ kháng kháng sinh của hai lồi vi khuẩn trên.
Góp phần xây dựng bộ dữ liệu về kiểm soát vi khuẩn kháng thuốc tại Việt Nam.
1.3. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI, Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
CỦA ĐỀ TÀI
1. E. coli và Salmonella là một trong số các vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh,
đồng thời cũng là vi khuẩn gây nên tình trạng tiêu chảy trên lợn. Do vậy, việc

2


nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm trên thịt nói riêng và tỷ lệ nhiễm từ các nguồn
khác là việc làm cấp thiết trong bối cảnh hiện nay giúp các cơ quan quản lý

triển khai các hoạt động nâng cao điều kiện vệ sinh thú y trong khâu tiêu thụ
thực phẩm tại các chợ nhỏ lẻ nhằm hạn chế tối đa các vụ ngộ độc thực phẩm
do vi khuẩn.
2. Kết quả về khả năng mẫn cảm kháng sinh của 02 loại vi khuẩn này sẽ hỗ
trợ chương trình Hành động Quốc gia xây dựng bộ số liệu về kiểm soát vi khuẩn
Kháng thuốc theo quyết định số: 2625/QĐ-BNN-TY Bộ NN và PTNT ban hành
ngày 21 tháng 06 năm 2017
3.Số liệu cập nhật về khả năng mẫn cảm với một số loại kháng sinh đối
với một số chủng E. coli và Salmonella phân lập được trên địa bàn Hà Nội và
Bắc Ninh giúp các cơ quan chuyên môn và người chăn nuôi lựa chọn kháng sinh
phù hợp trong điều trị bệnh gia súc, gia cầm.

3


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
2.1.1. Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Theo Luật An toàn thực phẩm “Ngộ độc thực phẩm (Food poisonings) là
tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm hoặc có chứa chất độc”.
Song, đối với ngộ độc mãn tính hiện nay chưa đủ điều kiện đánh giá, chưa chẩn
đốn, thống kê và mơ tả được. Do vậy theo Bộ y tế (2006) thì “Ngộ độc thực
phẩm” là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu
hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng
khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc và “Vụ ngộ độc thực phẩm là tình trạng ngộ
độc cấp xảy ra với 2 người trở lên có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực
phẩm tại cùng một địa điểm, thời gian. Trường hợp chỉ có một người mắc và bị
tử vong cũng được coi là một vụ ngộ độc thực phẩm.
Bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne disease) là bệnh do ăn uống thực
phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc (Toxins) và các

bệnh truyền nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng (infections). Khi bị ngộ độc thực
phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, đơi
khi có kèm theo hoặc khơng các triệu chứng phụ như nhức đầu, chóng mặt, đau
cơ, khó thở, mà nguyên nhân là do ăn phải các thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây
bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khoẻ của cá thể và cộng đồng.
2.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
2.1.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
a. Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
Môi trường bị ô nhiễm: vi sinh vật từ đất, nước, khơng khí, dụng cụ,...
nhiễm vào thực phẩm.
Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo
(tay người chế biến, người lành mang trùng)... làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm.
Bên cạnh, thức ăn khơng chín kỹ (tái) hoặc sống (gỏi cá, thủy sản sống, nem...) bị
nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng gây ngộ độc và bệnh truyền qua thực phẩm.
b. Các tác nhân vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
* Vi khuẩn

4


Loại có bào tử: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus. Loại không bào tử: Salmonella typhi và Salmonella paratyphi, Shigella
spp, Vibrio cholerae O1, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Yersinia
enterocolitica, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter,
Mycobacterium bovis...
Ngộ độc thực phẩm do bị nhiễm vi sinh vật (33 - 49%) - chủ yếu do các
chủng Salmonella, E. coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria.
Vi khuẩn Salmonella là nguyên nhân của 70% vụ ngộ độc, có trong nhiều
loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò,thịt gà chưa nấu chín, chế phẩm từ
sữa sống…) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi (Tổng cục thống kê, 2012).

* Virus
Virus viêm gan A, viêm gan E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus, Poliovirus...
* Ký sinh trùng và động vật đơn bào
Entamoeba histolytica, giun, sán, đơn bào
2.1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ơ nhiễm hố chất
a. Đường lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm
Phổ biến nhất là do hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm là
rau, quả do người sản xuất sử dụng hóa chất khơng đảm bảo an tồn về sản phẩm
hóa chất, kỹ thuật, thời gian cách ly sau phun, xịt hóa chất, nghiêm trọng hơn là là
sử dụng hóa chất cấm với độc tính cao, thời gian phân hủy dài.
Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản)
khơng đảm bảo an tồn gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, thuốc gây tăng trọng,
siêu nạc, hormone... trong thịt, sữa của động vật ni.
b. Các hóa chất hay gây ngộ độc thực phẩm
Ơ nhiễm hố chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ
sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất
này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao đổi
chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm
biến đổi di truyền, gây ung thư. Các hoá chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt
quá giới hạn cho phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm,
ure, đường hoá học, chất chống mốc.

5


2.1.2.3. Ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên
Xyanua sẵn có nhiều trong sắn, măng… (liều tử vong đối với người 50-90
mg/kg). Măng chua, trong quá trình ngâm kết hợp với một số enzym trong ruột
người tạo thành HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính. Phytat trong ngũ
cốc (hàm lượng 2 - 5g/kg), là muối của calci phytic. Khi nhận 1g Phytat cơ thể

lập tức bị mất đi 1g calcium. Ancaloit (solamin và chaconin) trong khoai tây đã
mọc mầm hay khi vỏ đã chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím,
ánh nắng mặt trời thì hàm lượng solanin (chất gây độc) tăng lên rất cao. Axít
oxalic - chất chống calci thường có ở khế, me… (5g Acid oxalic đủ gây tử vong
cho người lớn trọng lượng 70 kg). Nấm mốc thường gặp trong môi trường nóng
ẩm ở nước ta, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ. Nấm mốc
gây hư hỏng thực phẩm, và còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là
độc tố do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong
ngô, đậu và lạc ẩm mốc rất độc và có thể gây ung thư gan. Nấm độc, cá nóc, thịt
cóc… với độc tố tetradotoxin.
2.1.2.4. Thức ăn bị biến chất
Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu khơng đảm bảo quy
trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men
phân giải, làm thức ăn bị biến chất, chứa các chất gây độc. Dưới tác động của các
yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong khơng khí, các vết kim loại…
cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu
trúc, có thể chứa các chất trung gian chuyển hóa gây độc.
2.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và tại
Việt Nam
2.1.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu
trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là do thức ăn, nước uống
nhiễm bẩn, hằng năm trên tồn cầu có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy,
trong đó 70% các trường hợp bị bệnh do nhiễm khuẩn qua các đường ăn uống
(Cục quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, 2002).
Vi khuẩn Escherichia coli O157 : H7 được mô tả lần đầu tiên năm 1982
trong một trận dịch gây tiêu chảy ra máu trầm trọng xảy ra trên 30 quốc gia,
cho đến nay tại Mỹ, Escherichia coli O157 : H7 là nguyên nhân hàng đầu gây

6

ra các chứng bệnh xuất phát từ thực phẩm. Theo CDC, năm 1999 đã có 73.000
trường hợp bị bệnh do loại vi khuẩn này, trong đó có 61 trường hợp bị tử vong.
Theo FDA (1983), tại Mỹ đã xảy ra 127 vụ dịch có liên quan đến thực
phẩm làm 7.082 người mắc, trong đó có 14 vụ với 1.257 người mắc bệnh do vi
khuẩn Staphylococcus aureus. Thực phẩm liên quan đến các vụ ngộ độc là thịt,
các sản phẩm từ thịt, trứng gia cầm, món salad, khoai tây, macaroni, bánh, sữa,
chế phẩm từ sữa…
Năm 1986, một vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại một trường tiểu học Texas
(Mỹ), 1.364 học sinh ngộ độc thực phẩm trên tổng số 5.824 học sinh cùng ăn trưa tại
trường, món ăn có liên quan là salad gà có chứa Staphyloccus aureus.
Vu ̣ dich
̣ ở Mỹ năm 1998 làm 32 trẻ em bi ̣ viêm ruô ̣t chảy máu có liên
quan đế n viê ̣c tiêu thu ̣ thiṭ viên nhỏ chế biế n chưa chı́n nhiễm E. coli thuô ̣c loa ̣i
sinh đô ̣c tố đường ruô ̣t ETEC (Cục quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, 2002).
Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn
Quốc... có hàng ngàn trường hợp bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và phải chi phí
hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm (WHO, 2004; DeWaal
and Robert, 2005).Năm 2009, vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong
bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải
nhập viện và 8 người đã tử vong.
Đối với các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có một
triệu trường hợp bị tiêu chảy. Riêng năm 2003, có 956.313 trường hợp bị tiêu
chảy cấp, 23.113 ca bệnh lỵ và 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng
đầu năm 2007, ở Malaysia đã có 11.226 ca ngộ độc thực phẩm trong đó có 67%
là học sinh. Tại Ấn Độ có 400.000 trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm
(DeWaal and Robert, 2005b; WHO/SEARO, 2008).
2.1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra ở Việt Nam
Ở nước ta, giai đoạn 2011-2016, đã ghi nhận bảy bệnh truyền qua thực phẩm

làm mắc 4.012.038 ca bệnh với 123 người chết, trung bình mỗi năm có 668.673 ca
bệnh và 21 người chết. Bệnh ung thư mỗi năm có khoảng 70 nghìn người chết và
hơn 200 nghìn ca phát hiện mới, trong đó có một phần nguyên nhân từ việc sử dụng
thực phẩm khơng an tồn (Báo cáo giám sát của Quốc hội, 2017).
Năm 2017, cả nước ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người
mắc giảm 27 vụ và 438 người mắc so với năm 2016. Số người tử vong do ngộ

7


độc thực phẩm là 24 người, tăng 12 người so với năm 2016, trong đó có 11 người
ngộ độc methanol trong rượu, 10 người do độc tố tự nhiên (cá nóc, cóc…), 3
trường hợp chưa xác định nguyên nhân (Nguyễn Thanh Long, 2017).
Phần lớn lượng gia súc, gia cầm tiêu thụ trong nước được giết mổ tại các
cơ sở giết mổ nhỏ lẻ chiếm 97%. Tình trạng chung là các cơ sở này không khai
báo, không được kiểm tra vệ sinh thú y, kiểm soát giết mổ; điều kiện cơ sở vật
chất khơng bảo đảm, giết mổ, pha lóc, làm sạch phủ tạng trực tiếp trên sàn,
khơng có hệ thống thu gom, xử lý chất thải và nước thải gây ô nhiễm môi trường
và mất ATTP. Nhiều cơ sở giết mổ nằm ngay trong khu dân cư nên gây ô nhiễm
nghiêm trọng về tiếng ồn, khơng khí, chất thải lỏng, chất thải rắn.
Việc vi phạm trong quá trình vận chuyển, bày bán thịt gia súc, gia cầm
vẫn diễn ra khá phổ biến. Việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm trong nội tỉnh,
hay từ chỗ giết mổ tới các chợ truyền thống để kinh doanh chủ yếu được thực
hiện bằng các phương tiện thô sơ, thịt tiếp xúc trực tiếp với mơi trường bên
ngồi, tiềm ẩn nguy cơ gây ơ nhiễm, mất vệ sinh ATTP; thịt gia súc, gia cầm
thường được bán tươi ngoài chợ, dụng cụ chứa đựng bày bán khơng bảo đảm vệ
sinh; kiểm sốt nguồn gốc sản phẩm hầu khơng được thực hiện.
Việc kiểm sốt ATTP theo chuỗi còn hạn chế. Số lượng cơ sở thực phẩm
được kiểm soát đủ điều kiện sản xuất, kinh doanh chiếm tỷ lệ còn thấp, hiện chỉ
chiếm 33,6% trong tổng 408.821 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

2.1.4. Một số nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E. coli và
Salmonella gây ra trên thế giới và tại Việt Nam
2.1.4.1. Nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella
gây ra trên thế giới
Năm 1988 David đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây
ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn.
Tác giả Reid (1991) đã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella
trên thịt và sản phẩm từ thịt.
Beutin and Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết
của E. coli O157:H7 type EDL 993.Angkititrakul (2005) nghiên cứu đặc điểm
dịch tễ tính kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn, thịt gà
và người ở Thái Lan.

8


Pulsrikarn (2012) nghiên cứu serotype, tính mẫn cảm với kháng sinh và
genotype của Salmonella phân lập từ lợn và thịt lợn ở tỉnh Sa Kaew, Thái
Lan.Nowak (2007) cũng đã nghiên cứu về mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella
trên lợn ở các lò mổ và trang trại.
Ở Hàn Quốc, năm 2011 Kim đã tiến hành nghiên cứu tỷ lệ nhiễm và tính
kháng kháng sinh của vi khuẩn Salmonella spp và Escherichia coli phân lập từ
lợn tại lò mổ.
2.1.4.2. Nghiên cứu về ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella
gây ra tại Việt Nam
Tác giả Lê Minh Sơn (1996) nghiên cứu về tỷ lệ phân lập được vi khuẩn
Salmonella trong thịt đơng lạnh xuất khẩu tại Khánh Hịa là 4.54%, Nam Trung
Bộ là 6.25%. Phạm Thị Thúy Nga (1997) cho biết thịt tại các điểm giết mổ ở
Buôn Ma Thuật - Đăk Lăk đạt tiêu chuẩn về E. coli rất thấp (7.1 - 7.8%), các
dụng cụ sử dụng trong giết mổ thường xuyên có E. coli ở mức độ cao. Tô Liên

Thu (1999) đã tiến hành nghiên cứu sự ơ nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có
nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội. Trần Xuân Đông (2002) cho biết tỷ
lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở cơ sở giết mổ trên địa bàn Quảng Ninh là
2.12%. Tỷ lệ mẫu thịt phân lập được Salmonella tại các cơ sở giết mổ ở Hà Nội
là 12,63%.
Nguyễn Thị Nguyệt và cs. (2005) khi tìm hiểu tình hình nhiễm khuẩn
trong thịt gà tại một số điểm giết mổ ở TP. HCM cho biết tỷ lệ nhiễm E. coli
98%, Salmonella 29,3%.
Nghiên cứu Nguyễn Ngọc Tuân và cs. (2006) cho thấy tỷ lệ thịt lợn nhiễm
Salmonella spp ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ từ năm 2004 - 2005 là 59,7%.
Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Xuân Mai và cs. (2011) cho thấy tỷ lệ
nhiễm Salmonella trong thịt lợn là 47,5%, thịt bò 30% và thịt gà 46,7%.
Theo nghiên cứu gần đây của Trần Thị Hương Giang và Huỳnh Thị Mỹ
Lệ (2012) cho thấy trong số các mẫu thịt lợn phân lập được vi khuẩn E. coli có
44,44% khơng đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
Nguyễn Viết Không và cs. (2012) khi nghiên cứu tình trạng ơ nhiễm
Salmonella ở các điểm giết mổ gia cầm quy mô nhỏ tại các huyện ngoại thành Hà
Nội cho biết tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella là 40,6%.
Thai et al. (2012) khi nghiên cứu tính kháng kháng sinh của vi khuẩn

9


Salmonella cho thấy 39,6% mẫu thịt lợn và 42,9% mẫu thịt gà tại miền Bắc Việt
Nam phân lập được vi khuẩn Salmonella.
Các nghiên cứu trên đã đánh giá thực trạng nhiễm E. coli và Salmonella
trong thực phẩm tại một số địa phương, kết quả nghiên cứu đã góp phần đưa ra
một số giải pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm làm giảm thiếu
các vụ ngộ độc thực phẩm tại các địa phương.
2.2. NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT

2.2.1. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt
Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ
chức hoặc nội tạng tràn vào máu và vào thịt. Thức ăn trong đường tiêu hoá của
động vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ trong thịt. Trên thực tế thịt từ gia
súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh.
Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào trong thịt trong quá
trình giết mổ, vận chuyển, phân phối. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở
da, lơng, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa, từ mơi trường đất, nước, khơng khí,
từ cơng nhân giết mổ…cũng có thể nhiễm vào thịt.
2.2.2. Các nguồn ơ nhiễm vi khuẩn vào thịt
2.2.2.1. Nhiễm khuẩn từ động vật
Tất cả các cơ thể sống đều mang một số lượng lớn các loài vi khuẩn, đặc
biệt là trên niêm mạc của đường tiêu hóa. Những giống vi khuẩn chủ yếu là:
Staphylococus, Streptococcus, Salmonella, Escherichia coli, Clostridium
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1977). Những vi khuẩn này thải ra ngồi và có thể nhiễm
vào thịt, sữa qua nhiều con đường khác nhau. Có thể từ phân của những gia súc
khỏe mạnh vì trong 1g phân có chứa 107 - 1012 vi khuẩn các loại. Có thể nhiễm
khuẩn từ các con vật ốm, mang trùng.
2.2.2.2. Lây nhiễm từ khơng khí
Bản thân khơng khí khơng phải là mơi trường thích hợp cho vi khuẩn sinh
trưởng và phát triển, vì trong khơng khí thiếu chất dinh dưỡng. Tuy nhiên trong
khơng khí ngồi bụi cịn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc.
Trường hợp phát hiện E. coli, Clostridium perfringens nghĩa là khơng khí
nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên. Nếu khơng khí phát
hiện thấy vi khuẩn Proteus chứng tỏ vùng đó có xác động vật chết và phân
huỷ.Trong khơng khí chuồng ni, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số

10

lượng lớn vi sinh vật từ nước thải, nền chuồng, xâm nhập vào như: Streptococcus,
Staphylococcus aureus, E. coli, Clostridium perfringens
2.2.2.3. Lây nhiễm từ nước
Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó mà
cịn chứa vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh hoặc từ động vật bơi lội trong nước
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1977).
2.2.2.4. Lây nhiễm từ đất
Đất là mơi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ
các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi
sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men,
giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E. coli, Streptococcus, Proteus,
Micrococcus… có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh
Phước, 1976).
2.2.2.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản vào thịt
Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, sàn nền,
nước dùng cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt.
Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa…cũng góp
phần quan trọng cho sự nhiễm khuẩn. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng
nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng
dao vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ (Nguyễn
Ngọc Tn, 2006).
2.2.2.6. Lây nhiễm trong q trình lưu thông và phân phối
Phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật không đảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh quy định. Dụng cụ bao gói, bảo quản sản phẩm bị ơ nhiễm, người tham gia
vận chuyển thiếu hiểu biết về vệ sinh vận chuyển cũng là nguyên nhân gây ô
nhiễm vi sinh vật vào thịt (Phạm Hồng Ngân, 2011).
2.3. HIỂU BIẾT CHUNG VỀ VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI
2.3.1. Đặc điểm hình thái, ni cấy, đặc tính sinh hóa và sức đề kháng
2.3.1.1. Đặc điểm hình thái và ni cấy
a. Đặc điểm hình thái

E. coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, di động được, khơng sinh nha
bào và có thể sinh giáp mơ, kích thước 2-3 x 0,6µm. Trong cơ thể gia súc, gia

11


cầm, E. coli có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi đứng xếp thành chuỗi
ngắn. Vi khuẩn bắt màu gram âm, thường thẫm hai đầu, ở giữa nhạt.
b. Tính chất ni cấy
E. coli là trực khuẩn hiếu khí hay yếm khí tùy tiện, dễ ni cấy trên các mơi
trường. Có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ 5 - 400C, nhiệt độ thích hợp là 370C, pH
thích hợp là 7,2 - 7,4 nhưng vẫn có thể phát triển trên mơi trường có độ pH 5,5 - 8.
Ni cấy trên mơi trường thạch thường: sau 24h hình thành khuẩn lạc trịn,
hơi lồi, ướt, khơng trong suốt màu trắng tro nhạt, đường kính khuẩn lạc 2 - 3mm.
Trong mơi trường nước thịt: E. coli phát triển tốt, môi trường rất đục, có
cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đơi khi có màng màu xám nhạt trên mặt mơi
trường, mơi trường có mùi phân thối.
Trong mơi trường Muller Kauffmann, mơi trường lục Malasit E. coli không
mọc, môi trường Endo E. coli có khuẩn lạc màu đỏ, mơi trường EMB E. coli có
khuẩn lạc màu tím đen, mơi trường thạch SS E. coli có khuẩn lạc đỏ.
Mơi trường MacConkey: E. coli hình thành những khuẩn lạc dạng S, màu
hồng cánh sen.
Môi trường Brilliant Green Agar: khuẩn lạc E. coli dạng S, màu vàng chanh.
Mơi trường thạch máu: E. coli có thể gây dung huyết.
2.3.1.2. Đặc tính sinh hóa và sức đề kháng
Các chủng Escherichia coli đều lên men sinh hơi mạnh: glucose, galactose,
lactose, fructose, maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại đường:
saccharose, ducitol.
Thử nhóm phản ứng sinh hóa IMViC cho kết quả (+ + - -).
Cũng như các loại vi khuẩn không sinh nha bào khác, E. coli không chịu

được nhiệt độ cao, đun 550C trong vòng 1h, 600C trong vịng 30 phút, đun sơi 1000C
chết ngay. Các chất sát trùng thông thường như: axit phenic 3%, foocmon,
hydroperoxit 10/00 diệt vi khuẩn sau 5 phút. Tuy nhiên ở môi trường bên ngồi, các
chủng E. coli độc có thể tồn tại đến 4 tháng (Nguyễn Như Thanh và cs., 1997).
2.3.2. Cấu trúc kháng nguyên
E. coli có cấu trúc kháng nguyên rất phức tạp, bao gồm kháng nguyên
thân O, kháng nguyên lông H, kháng nguyên K, kháng nguyên bám dính F. Ngày
nay, người ta phát hiện một cách nhanh chóng số lượng các kháng nguyên F.

12


Chức năng của kháng nguyên này là giúp vi khuẩn bám giữ vào giá thể (màng
nhầy của đường tiêu hoá) hay cịn gọi là bám dính. Yếu tố bám dính có vai trị
quan trọng trong việc sản sinh ra độc tố đường ruột và kích thích cơ thể gia súc
thực hiện đáp ứng miễn dịch. Phần lớn các chủng E.coli có kháng ngun bám
dính đều sản sinh độc tố (Vũ Khắc Hùng, 2005).
Có ít nhất 170 kháng ngun O, 80 kháng nguyên K, 56 kháng nguyên H.
Mỗi type kháng huyết thanh được ký hiệu bởi công thức kháng nguyên mà chúng
có. Ví dụ: O139 : K82: H1; O8: K88: H19
- Kháng nguyên O (somatic):
Kháng nguyên O được cấu trúc bởi hợp chất lipopolysaccharide gồm
2 nhóm:
+ Polysaccharide có nhóm hydro nằm ở thành ngồi có chức năng tạo ra
tính đặc trưng về serotype.
+ Polysaccharide nằm bên trong khơng có nhóm hydro khơng mang tính
đặc trưng và chỉ tạo ra sự khác biệt về khuẩn lạc (từ dạng S sang R). Vì vậy sự
thay đổi kháng nguyên O dẫn đến sự thay đổi về độc lực hoặc hình thái khuẩn
lạc. Phần lipid quyết định tính độc lực của vi khuẩn.
Kháng nguyên O là loại kháng nguyên chịu nhiệt, không bị phá huỷ khi

đun ở 120oC trong 2 giờ. Kháng nguyên O rất quan trọng trong độc lực và xác
định serotype của vi khuẩn E. coli.
- Kháng nguyên H (flagella):
Kháng nguyên H có bản chất là protein, kém bền vững hơn kháng nguyên
O, khả năng chịu nhiệt kém. Nếu gặp cồn 50% và các enzym phân huỷ protein nó
sẽ bị phá huỷ hồn toàn. Xử lý bằng fomol 0,5%, kháng nguyên H vẫn tồn tại.
Kháng nguyên H khi gặp kháng thể H tương ứng sẽ xảy ra hiện tượng ngưng kết.
Tuy nhiên kháng nguyên H và O không phụ thuộc vào nhau trong quá trình đáp
ứng miễn dịch. Vì vậy, khi tạo miễn dịch cho động vật bằng hai loại kháng nguyên
dẫn đến hình thành cả hai loại kháng thể. Nhưng nồng độ ngưng kết của kháng thể
H thường cao hơn nồng độ ngưng kết của kháng thể O. Kháng nguyên H không có
vai trị độc lực của vi khuẩn và cũng khơng có ý nghĩa trong miễn dịch phịng vệ.
- Kháng ngun K (capsullar):
Bản chất của kháng nguyên K là một polysaccharide, chúng bao quanh tế

13