(Luận văn thạc sĩ) đánh giá vệ sinh giết mổ và tình trạng ô nhiễm các vi sinh vật chỉ điểm trong thịt lợn tại một số chợ và cơ sở giết mổ tại tỉnh hải dương

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

PHẠM THANH BÌNH

ĐÁNH GIÁ VỆ SINH GIẾT MỔ VÀ TÌNH TRẠNG Ơ
NHIỄM CÁC VI SINH VẬT CHỈ ĐIỂM TRONG THỊT
LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ VÀ CƠ SỞ GIẾT MỔ TẠI
TỈNH HẢI DƯƠNG

Chuyên ngành:

Thú y

Mã chuyên ngành:

60 64 01 01

Người hướng dẫn khoa học :

TS. Trịnh Đình Thâu

NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP - 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo
vệ lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám
ơn, các thơng tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Phạm Thanh Bình

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.
Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi được bày tỏ lịng kính trọng và biết
ơn sâu sắc đối với PGS.TS. Trịnh Đình Thâu đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công
sức, thời gian và tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình học tập và thực hiện đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ
môn Giải phẫu tổ chức, Khoa Thú y - Học viện Nơng nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp
đỡ tơi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hồn thành luận văn.
Tơi xin chân thành cảm ơn tập thể lãnh đạo, cán bộ viên chức, người lao động
Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I- Cục Thú y đã giúp đỡ và tạo điều kiện
cho tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ tơi về mọi mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Phạm Thanh Bình

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục .......................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt ...................................................................................................... vi
Danh mục bảng ............................................................................................................... vii
Danh mục hình ............................................................................................................... viii
Trích yếu luận văn ........................................................................................................... ix
Thesis abstract.................................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu .............................................................................................................. 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ..................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu của đề tài ............................................................................................. 2

1.3.

Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................... 2

1.4.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ........................................................... 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................ 4
2.1.

Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay ............................................................. 4

2.1.1.

Khái quát về ngộ độc thực phẩm ....................................................................... 4

2.1.2.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới ......................... 6

2.1.3.

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt nam .......................... 6

2.1.4.

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Hải Dương ...................................................... 8

2.2.

Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngồi nước ............. 8

2.2.1.

Nghiên cứu sự ơ nhiễm vỉ sinh vật thực phần trên thế giới ............................... 8

2.2.2.

Nghiên cứu sự ô nhiễm vỉ sinh vật trong thực phần ở Việt Nam ...................... 9

2.3.

Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt ........................................................... 10

2.3.1.

Nhiễm khuẩn từ khơng khí .............................................................................. 10

2.3.2.

Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất ................................................... 11

2.3.3.

Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật ................................................ 12

2.3.4.

Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh ..................... 13

2.3.5.

Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất........................................... 13

2.3.6.

Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt .................... 14

2.4.

Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm ................................... 15

iii


2.4.1.

Tập đồn vi khuẩn hiếu khí.............................................................................. 15

2.4.2.

Conforms ......................................................................................................... 16

2.4.3.

Escherichia coli ................................................................................................ 17

2.4.4.

Salmonella ....................................................................................................... 19

2.4.5.

Vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae) ..................................................... 21

2.5.

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt ........................................................................ 22

2.6.

Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm ................... 22

Phần 3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .......................................................... 25
3.1.

Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................ 25

3.1.1.

Phạm vi nghiên cứu ......................................................................................... 25

3.1.2.

Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................ 25

3.2.

Thời gian nghiên cứu ....................................................................................... 25

3.3.

Đồi tương nghiên cứu ...................................................................................... 25

3.4.

Nội dung nghiên cứu........................................................................................ 25

3.5.

Nguyên liệu nghiên cứu ................................................................................... 26

3.5.1.

Mẫu xét nghiệm ............................................................................................... 26

3.5.2.

Hóa chất và thuốc thử dùng cho phân tích vi sinh vật tổng số ........................ 26

3.5.3.

Hóa chất và thuốc thử dùng cho phân tích Enterobacteriaceae ....................... 26

3.5.4.

Hóa chất và thuốc thử dùng cho phân tích Coliforms trong nước ................... 26

3.5.5.

Hóa chất và thuốc thử dùng cho phân tích E.coli ............................................ 27

3.5.6.

Hóa chất và thuốc thử dùng cho phân tích Salmonella .................................... 27

3.5.7.

Thiết bị, máy móc, dụng cụ và hố chất dùng trong thí nghiệm ..................... 29

3.6.

Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 29

3.6.1.

Phương pháp điều tra ...................................................................................... 29

3.6.2.

Phương pháp lấy mẫu: ..................................................................................... 29

3.6.3.

Phương pháp phân tích .................................................................................... 35

3.6.4.

Phương pháp xử lý số liệu : Theo phần mềm SPSS 10.0 ................................ 36

Phần 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận .................................................................. 37

4.1.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại nơi giết mổ ..................................................... 37

4.1.1.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi giết mổ: .......................... 37

4.1.2.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ giết mổ .......................................... 39

4.1.3.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt lợn tại nơi giết mổ .................. 40

iv


4.2.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật phương tiện vận chuyển ..................................... 42

4.3.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại chợ ................................................................. 44

4.3.1.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại chợ ....................................... 44

4.3.2.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ tại chợ. .......................................... 46

4.3.3.

Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt tại chợ ..................................... 47

Phần 5. Kết luận và kiến nghị ..................................................................................... 51
5.1.

Kết luận ............................................................................................................ 51

5.2.

Kiến nghị.......................................................................................................... 51

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 53
Phụ lục ......................................................................................................................... 57

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

CFU

Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc)

EC

European Commission (Ủy ban các cộng đồng Châu Âu)

EU

European Union (Liên Minh Châu Âu)

FAO

Food Agricultural Organization (Tổ chức lương thực và nông
nghiệp liên hiệp quốc)

GMP

Good Manufacturing Practics
(Chương trình thực hành sản xuất tốt )

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point System
(hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)

ISO

International Organization for Standardization
(Tiêu chuẩn hóa quốc tế)

KN

Kháng nguyên

LIFSAP

Livestock Competitiveness and Food Safety Projec (Nâng Cao
tính Cạnh Tranh và An Tồn Thực Phẩm Ngành Chăn Nuôi )

NN&PTNT

Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VK

Vi khuẩn

VKĐR

Vi khuẩn đường ruột

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTY

Vệ sinh thú y

WHO

World Trade Organization (Tổ chức y tế thế giới)

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Phân bố số người mắc, chết, nhập viện trong các vụ ngộ độc thực phẩm,
2011-2014 ....................................................................................................... 7
Bảng 2.2. Đặc tính sinh vật hố học phân biệt các dạng Conforms .............................. 17
Bảng 3.1. Chất trung hịa có thể sử dụng trong hầu hết các tình huống........................ 34
Bảng 4.1. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi giết mổ (n=24) ............ 37
Bảng 4.2. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ giết mổ (n = 48) ......................... 39
Bảng 4.3. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thân thịt lợn tại nơi giết mổ (n=24)... 40
Bảng 4.4. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu phương tiện vận chuyển (n=24)............... 43
Bảng 4.5. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại chợ (n = 18) ..................... 44
Bảng 4.6. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu dụng cụ tại chợ (n = 54).......................... 46
Bảng 4.7. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu lau thịt lợn tại chợ (n = 54) ..................... 48

vii

DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Các vị trí lấy mẫu thân thịt đỏ....................................................................... 31
Hình 3.2. Đường đi và hướng lau dọc theo thân thịt khi lấy mẫu bằng miếng gạc ...... 33
Hình 3.3. Hệ thống tủ ni cấy vi khuẩn ...................................................................... 35
Hình 3.4. Khuẩn lạc E.coli sau ni cấy....................................................................... 36
Hình 3.5. Hệ thống máy đếm khuẩn lạc tự động .......................................................... 36
Hình 4.1. Kết quả kiểm tra vi sinh vật mẫu nước dùng tại nơi giết mổ ........................ 38
Hình 4.2. Tỷ lệ mẫu lau thân thịt vượt giới hạn cho phép ............................................ 40
Hình 4.3. Biểu đồ so sánh mức độ ơ nhiễm vi sinh vật vượt giới hạn cho phép trên
dụng cụ nơi giết mổ và phương tiện vận chuyển .......................................... 43
Hình 4.4. Biểu đồ so sánh mức độ ô nhiễm vi sinh vật vượt giới hạn cho phép trong
nước tại giết mổ và tại chợ............................................................................ 45
Hình 4.5. Biểu đồ so sánh tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật vượt giới hạn cho phép trên dụng
cụ tại nơi giết mổ và chợ ............................................................................... 47
Hình 4.6. Biểu đồ so sánh mức độ ơ nhiễm vi sinh vật vượt giới hạn cho phép trên
thân thịt lợn tại nơi giết mổ và chợ ............................................................... 49

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Phạm Thanh Bình
Tên luận văn: Đánh giá vệ sinh giết mổ và tình trạng ô nhiễm các vi sinh vật chỉ điểm
trong thịt lợn tại một số chợ và cơ sở giết mổ tại tỉnh Hải Dương.
Chuyên ngành: Thú y

Mã số: 60 64 01 01

Cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

1. Mục đích
Đánh giá mức độ ơ nhiễm vi sinh vật tại nơi giết mổ (nước dùng trong giết mổ,
dụng cụ dùng trong giết mổ, thân thịt lợn).
Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật phương tiện vận chuyển.
Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật tại chợ (nước dùng rửa dụng cụ, dụng cụ
tiếp xúc với thân thịt).
2. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp lấy mẫu:
+ Lấy mẫu nước theo tiêu chuẩn TCVN 8880:2011.
+ Lấy mẫu lau thân thịt lợn theo QCVN01-04:2009/BNNPTNT.
+ Lấy mẫu lau phương tiện vận chuyển và dụng cụ giết mổ theo TCVN
8129 :2009.
- Phương pháp phân tích:
Mẫu được phân tích theo TCVN, ISO hiện đang được áp dụng tại phịng thí
nghiệm Vi sinh vật, Nấm mốc của Trung tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I.
3. Kết quả
- Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại nơi giết mổ
+ Kết quả kiểm tra nước dùng tại nơi giết mổ: 41,67% mẫu nhiễm TSVKHK;
16,67% mẫu nhiễm Coliforms vượt tiêu chuẩn cho phép và khơng có mẫu nào phát hiện
thấy vi khuẩn Salmonella.
+ Kết quả kiểm tra dụng cụ giết mổ: 41,67% mẫu nhiễm Tổng số vi khuẩn hiếu
khí; 16,67% mẫu nhiễm Enterobacteriaceae vượt giới hạn cho phép.
+ Kết quả kiểm tra mẫu lau thân thịt lợn tại nơi giết mổ: 28,57% mẫu nhiễm
TSVKHK; 14,29% mẫu nhiễm E.coli vượt tiêu chuẩn cho phép và khơng có mẫu nào
phát hiện thấy vi khuẩn Salmonella.

ix


Kết quả kiểm tra vi sinh vật phương tiện vận chuyển: 100% mẫu nhiễm

TSVKHK; 54,17% mẫu nhiễm Enterobacteriaceae vượt giới hạn cho phép.
Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại chợ
+ Kết quả kiểm tra nước dùng tại chợ: 33,33% mẫu nhiễm TSVKHK; 11,11 %
mẫu nhiễm Coliforms vượt giới hạn cho phép khơng có mẫu nào phát hiện thấy vi
khuẩn Salmonella.
+ Kết quả kiểm tra mẫu lau dụng cụ chợ: 51,85% mẫu TSVKHK; 31,48% mẫu
Enterobacteriaceae vượt giới hạn cho phép.
+ Kết quả kiểm tra mẫu lau thân thịt tại chợ: 48,18% mẫu TSVKHK; 25,93%
mẫu E.coli; 9,25% mẫu Salmonella vượt tiêu chuẩn cho phép.
4. Kết luận
- Nước dùng tại nơi giết mổ cũng như chợ vẫn chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh
thú y.
- 100% phương tiện vận chuyển không đảm bảo theo quy định.
- Trang thiết bị dụng cụ dùng trong giết mổ, cũng như trong bày bán đã đáp ứng
yêu cầu về chất liệu tuy nhiên chưa đảm bảo về vệ sinh thú y.
- Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thân thịt từ nơi giết mổ đến chợ tăng lên
rất lớn.

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Phạm Thanh Bình
Thesis title: Research on the conditions of veterinary hygiene and microbial
contamination levels in pork from slaughterhouses to butchers in Hai Duong province.
Major: Veterinary

Code: 60 64 01 01

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)

1. Research Objectives
• Assessment of microbial contamination levels of pig slaughterhouses (water
source, tools, pork).
• Assessment of microbial contamination levels of meat transport vehicles.
• Assessment of microbial contamination levels at butchers (tool cleaning water,
tools, pork).
2. Materials and Methods
-Sampling:
+ Sampling water according to TCVN 8880:2011
+ Sampling pork according to QCVN 01-04: 2009 / BNNPTNT
+Sampling vehicle swabs and slaughtering tool swabs according to TCVN
8129: 2009.
-Analytical methods:
Applied the standard methods of ISO (International Standard Organization) and
TCVN (Vietnam national standard) for microbial analysis in water, pork, meat transport
vehicle samples these accrediated by Vietnam Bureau of Accreditation for the laboratory
of the National Center for Veterinary Hygiene Inspection No I, coded Vilas 059.
3. Main findings
- Assessment results of microbial contamination levels of pig slaughterhouses
(water source, tools, pork):
+ Microbial contamination levels of pig slaughterhouse water: 41.66% and
16.67% of samples exeeded acceptable limits of total aerobic and coliforms criteria,
respectively; 100% of samples met the hygiene criteria of Salmonella spp. in
slaughterhouse water quality criteria.
+ Microbial contamination levels of slaughterhouse tools: 41.67% and

xi


16.67%

of samples exeeded acceptable limits
Enterobacteriaceae criteria, respectively;

of total aerobic and

+ Microbial contamination levels of pork: 28,57% and 14,29% of samples
exeeded acceptable limits of total aerobic and E.coli criteria, respectively; 100% of
samples met the hygiene criteria of Salmonella spp. in carcass.
- Assessment results of microbial contamination levels of meat transport
vehicles: 100.0 % and 54.17 % of samples exeeded acceptable limits of total aerobic
and Enterobacteriaceae criteria, respectively;
- Assessment results of microbial contamination levels at the butchers (tool
cleaning water, pork contact tools):
+Microbial contamination levels of tool cleaning water at market: 33.33% and
11,11% of samples exeeded acceptable limits of total aerobic and coliforms criteria,
respectively; 100% of samples met the hygiene criteria of Salmonella spp.
+Microbial contamination levels of pork contact tools: 51,85% and 31,48%
of samples exeeded acceptable limits of total aerobic and Enterobacteriaceae
criteria, respectively;
+Microbial contamination levels of pork: 48,18% and 25,93% and 9,25% of
samples exeeded acceptable limits of total aerobic and E.coli and Salmonella
criteria, respectively.
4. Conclusions
- Water used for slaughterhouse and tool cleaning at the butchers did not meet
veterinary hygiene criteria;
- Meat transport vehicles did not meet veterinary hygiene criteria as prescribed
- Slaughterhouse tools and pork contact tools met material criteria but not meet
veterinary hygiene criteria;
- Microbial contamination levels from slaughterhouses to butchers increased
remarkably.

xii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Nước ta đang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, cuộc sống của người dân
được cải thiện và nâng cao nên nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn
gốc động vật ngày càng nhiều, theo đó đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trở
thành vấn đề lớn. Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm có nguồn gốc động vật,
ngồi việc tn thủ các quy trình chăn ni, tiêm phịng, chất lượng thức ăn... thì
giết mổ đúng tiêu chuẩn vệ sinh thú y và được kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua
nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển... là rất quan trọng, đặc biệt là
khâu giết mổ động vật. Thực tế cho thấy, nếu cơng tác giết mổ khơng theo đúng
quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ làm biến đổi chất lượng hoặc gây ô nhiễm
vi sinh vật sản phẩm, ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng. Động vật khoẻ mạnh
hầu như khơng có hoặc có rất ít vi khuẩn trong các mô cơ. Theo số liệu thống kê
của FAO và WHO thì trong số bệnh nhân bị ngộ độc có tới 90% là do thịt bị vấy
nhiễm vi khuẩn trong q trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia súc bệnh. Điều
đó chứng tỏ nếu giết mổ khơng làm tốt khâu vệ sinh thú y thì thịt có khả năng bị
nhiễm khuẩn rất cao.
Từ khi xoá bỏ kinh tế bao cấp, chuyển sang kinh tế thị trường, các lị mổ tập
trung ở các quận huyện khơng cịn, việc giết mổ trở thành tự do, khơng có sự
kiểm sốt của các cơ quan chức năng. Sau khi có Pháp lệnh Thú y năm 1993, luật
thú y 2015, giết mổ tập trung có sự kiểm sốt được lập lại nhưng chủ yếu ở các
thành phố lớn, các tỉnh phía Nam, cịn đại đa số vẫn giết mổ thủ cơng ngồi sự
quản lý, kiểm tra giám sát của cơ quan thú y.
Hải Dương nằm trong vùng đồng bằng sông hồng gồm 01 thành phố trực
thuộc, 01 thị xã và 1 huyện, tiếp giáp với 6 tỉnh thành phố là Bắc Ninh, Bắc
Giang, Quảng Ninh, Hải Phịng, Thái Bình, Hưng n. Tỉnh có hệ thơng giao

thơng phát triển gồm đường sắt, đường thủy, quốc lộ và tỉnh nộ, năm 2016 với
2,4 triệu dân là một trong 7 vùng trọng điểm về kinh tế phía bắc và 1.098 di tích
lịch sử, văn hố, danh thắng, hàng trăm nghìn người đến để du lịch, nên nhu cầu
thực phẩm là rất lớn. Thực phẩm có nguồn gốc động vật được cung cấp từ các
điểm giết mổ ở chợ và cơ sở giết mổ. Sản phẩm thịt ở các điểm giết mổ không
đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh và nhiều cơ sở khơng được kiểm sốt của cơ quan thú

1


y đã ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường nghiêm
trọng. Đây là nguy cơ tiềm ẩn có thể gây ảnh hưởng đến sự phát triển kinh tế xã
hội của thành phố. Vì vậy, muốn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn đối với thực
phẩm có nguồn gốc động vật thì phải xây dựng các lò mổ tập trung, được kiểm
tra và giám sát của cơ quan thú y và các ban ngành chức năng, kiểm tra mức độ ô
nhiễm vi khuẩn đối với thịt, nguồn nước, môi trường được tiến hành thường
xuyên. Để làm được việc đó, trước hết phải biết được tình hình giết mổ động vật
của thành phố hiện nay ra sao để có đề xuất thiết thực, phù hợp và kịp thời với
các cấp chính quyền địa phương. Từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu
đề tài:
"Đánh giá vệ sinh giết mổ và tình trạng ơ nhiễm các vi sinh vật chỉ điểm trong
thịt lợn tại một số chợ và cơ sở giết mổ tại tỉnh Hải Dương".
1.2. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
- Xác định thực trạng hoạt động, những tồn tại, thiếu sót trong q trình

giết mổ gia súc, gia cầm và điều kiện vệ sinh tại các chợ và cơ sở giết mổ tại tỉnh
Hải Dương.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trong thịt lợn tại một số cơ

sở giết mổ.

- Trên cơ sở kết quả điều tra và nghiên cứu, từ đó đề xuất các giải pháp

thiết thực để cải thiện tình hình vệ sinh thú y, vệ sinh an tồn thực phẩm trong
hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn.
1.3. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
- Một số chợ và cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Hải Dương.
- Hoạt động thực tế của các điểm giết mổ gia súc, gia cầm.
- Ơ nhiễm khơng khí trong khu vực giết mổ.
- Nguồn nước sử dụng trong hoạt động giết mổ (ô nhiễm vi sinh vật).
- Kiểm tra ô nhiễm vi khuẩn trên nền, sàn giết mổ dụng cụ giết mổ và

thân thể động vật.
- Vi khuẩn gây ô nhiễm trong thịt tại một số cơ sở giết mổ lợn.

1.4. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia

súc, gia cầm đang diễn ra tại tỉnh Hải Dương.

2


- Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật trong nước sử dụng, mơi

trường khơng khí tại các lị mổ, điểm giết mổ có thể ảnh hưởng tới chất lượng và
vệ sinh thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ.
- Trên cơ sở kết quả nghiên cứu tình trạng ơ nhiễm vi khuẩn trong thịt

lợn tại một số cơ sở giết mổ, đưa ra nhận định về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm,
khả năng lây lan dịch bệnh và ơ nhiễm mơi trường. Từ đó có những đề xuất

thích hợp với cơ sở giết mổ, các cơ quan chức năng và chính quyền địa
phương một số giải pháp khắc phục những tồn tại hiện nay trong hoạt động
giết mổ trên tỉnh Hải Dương.

.

3


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM HIỆN NAY
2.1.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
Thựcphẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ờ dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chê, chế biến, bảo quản. Thực phâm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm.
Thực phâm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,
cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gày hại đến sức
khỏe, tính mạng con người.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có
thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đổi với sức
kh, tính mạng con người.
Nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm
nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ơ nhiễm thực phẩm gày
hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ơ nhiễm
hoặc có chứa chất độc.
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm q trình hình thành và
lưu thơng thực phẩm .
(Quốc hội, 2010)
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại, ngộ độc
do hoá chất, chất tồn dư và ngộ độc do các yếu tố sinh vật như vi khuẩn, virus,
nấm, nguyên sinh động vật, giun sán. Dựa vào diễn biến thì “ Ngộ độc thực
phẩm” thường được chia làm hai thể: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính (tích
luỹ). Ngộ độc mãn tính rất nguy hiểm do quá trình nhiễm độc từ từ, mang tính

4


tích luỹ, biểu hiện triệu chứng khơng rõ nhưng kết quả dẫn đến biến đổi cấu trúc
gen, dễ gây ung thư, thậm chí ảnh hưởng đến nhiều thế hệ. Ngộ độc cấp tính thì
triệu chứng được biểu hiện rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thịi có thể khỏi.
Cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn đến tử vong.
Ngộ độc thực phẩm do nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm kim loại
nặng, thuốc trừ sâu, hormon, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu
tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số
rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong
yếu tố làm biến đổi di truyền, gây một số bệnh nan y.
Một số thuốc bảo vệ thực vật dùng trong nông nghiệp như: Carbaryl,
Coumaphos, DDT, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos,...
không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn tồn dư trong cả những sản phẩm có
nguồn gốc động vật.
Các loại kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline, các
hormon tăng trưởng (Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn ni,
điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mơ thịt, trứng hoặc sữa. Con ngưòi sử

dụng các loại thực phẩm này lâu ngày cũng bị tích luỹ các chất tồn dư từ các sản
phẩm ô nhiễm.
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật rất hay gặp và thường ở thể cấp tính,
ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế đáng
kể. Mann (1984) cho rằng phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm đều có nguồn
gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Một số vi khuẩn xuất hiện trong thịt ngay từ khâu
chăn nuôi "dân dã", số cịn lại "nhập khẩu" vào thịt trong q trình giết mổ, từ
nguồn nước, khơng khí và dụng cụ ...
Các nước đang phát triển như Việt Nam chưa đánh giá hết tầm quan trọng,
mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc
thực phẩm do nguyên nhân là các vi sinh vật. Đó chính là lý do tại sao tình hình
ngộ độc ngày càng phức tạp và đang có chiều hướng gia tăng với mức độ nguy
hiểm ngày càng cao.
Vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm bao gồm tập đoàn vi khuẩn hiếu khí và
yếm khí tuỳ tiện: Conforms, E. coli, Proteus, Clostridium perfringens. Sự có mặt
và số lượng của các vi sinh vật được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh
thực phẩm.

5


Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm thường gặp như:
Salmonella, Staphylococcus aureus, nhóm Listeria monocytogenes, Campylobacter
spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae.
Để xác định mức độ ơ nhiễm và an tồn vệ sinh thực phẩm, trên cơ sở về
mức độ nguy hại và trình độ sản xuất cơng nghệ, các nước đã xây dựng tiêu
chuẩn cho phép mức giói hạn chất tồn dư, các tạp chất, chất phụ gia và vi sinh
vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn, thực phẩm đó được
đánh giá khơng đảm bảo vệ sinh.
2.1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới

Ngộ độc thực phẩm và bệnh phát sinh từ thực phẩm diễn biến ngày càng
phức tạp trên toàn thế giới với số vụ ngộ độc thực phẩm tiếp tục gia tăng. Ở Mỹ,
tiểu bang Indiana tháng 7/2015, một số người tiêu dùng ở bang Minnesota và
Wisconsin đã bị ngộ độc sau khi ăn phải thịt gà từ Hãng Barber Foods.công ty
thực phẩm của Ba Lan Barber Foods đã phải gấp rút thu hồi hơn 770 tấn thịt gà
do có nguy cơ bị nhiễm độc khuẩn salmonella (Lan Anh, 2017). Đầu năm cả thế
giới chấn động vì Brazil xuất khẩu thịt bị và gia cầm có nhiễm vi khuẩn
salmonella đi nhiều nước liên minh châu âu, trung quốc... trong đó có cả việt nam
(Minh Anh,2017). Theo tổng kết từ nhiều báo cáo, cấc nhà khoa học ước tính
hàng năm số vụ ngộ độc thực phẩm ở người do ăn phải các thức ăn có nhiễm
salmonella trên toan thế giới có thể lên đến 1,3 tỷ trường hợp, trong đó có
khoảng 3 triệu trường hợp tử vong (Pang et al., 1995). Ở hầu hết các Quốc gia,
các sản phẩm có nguồn gốc động vật và nguồn lây nhiễm chính.
Mann (1984) cho rằng các nước phát triển có hệ thống quản lý và giám sát
chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận thức và ý thức sinh hoạt cuộc
sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ độc giảm và ít nguy hại đến sức khoẻ cộng đồng.
Ngược lại những nước kém phát triển, hệ thống quản lý, giám sát không được
quan tâm nên tỷ lệ ngộ độc luôn gia tăng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ dịch bệnh
bùng phát.
2.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt nam
Ở nước ta hiện nay, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề bức xúc được cả xã
hội quan tâm. Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng
dẫn, luật vệ sinh an toàn thực phẩm nhưng việc quản lý, giám sát, tổ chức thực
hiện ở các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế.

6


Tình trạng thực phẩm chưa được kiểm sốt, khơng rõ nguồn gốc, nhập
khẩu tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không đảm bảo vệ

sinh là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm cấp và mãn tính. Nhiều trường
hợp ngộ độc biểu hiện ngay lập tức, cũng có trường hợp ngộ độc từ từ, triệu
chứng khơng rõ ràng, gây ảnh hưởng lâu dài đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau nhưng ngộ độc thực
phẩm do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn. Theo số liệu thống kê từ năm.
Bảng 2.1. Phân bố số người mắc, chết, nhập viện trong các vụ ngộ độc
thực phẩm, 2011-2014
Chỉ số

Kết quả giám sát
Năm 2011

Năm 2012

Năm 2013

Năm 2014

Vụ ngộ độc

148

168

167

167

Mắc

4700

5541

5558

5203

Chết

27

34

28

43

3663

4335

5020

4160

32

39

41

40

Mắc

3585

4307

4308

3866

Chết

1

0

0

0

2787

3392

3956

3067

Vụ ngộ độc

116

129

126

154

Mắc

1115

1234

1250

1337

Chết

26

34

28

43

Nhập viện

876

943

1064

1093

Tổng số vụ

Đi viện
Vụ ≥ 30 người
Vụ ngộ độc

Đi viện
Vụ < 30 ngưới

Nguồn: Cục An toàn thực phẩm

7


như vậy từ năm 2011-2014 tình hình ngộ độc thự phẩm có chiều hướng gia
tăng cả về số lượng cũng như chất lượng.
Mặc dù Nhà nước đã có nhiều biện pháp nhằm giảm thiểu tình trạng ngộ
độc, song tình trạng ngộ độc chưa được cải thiện, ngộ độc thực phẩm vẫn liên

tiếp xảy ra ở nhiều địa phương. Tại huế29/11 đến 2/12, tổng cộng 123 người đã
nhập viện sau khi ăn bánh mì kẹp bị nhiễm khuẩn Salmonella, Staphylococcus
aureus, E.coli tại tiệm bánh mì Anh Thi (Võ Thạnh, 2016). Tại Nha Trang 120
thực khách ngộ độc vì ăn tơm nhiễm khuẩn Clostridium perfringens (Xuân Tùng,
2016). 16 người ở thành phố Buôn Ma Thuột bị ngộ độc thực phẩm phải nhập
viện cấp cứu do ăn gỏi lợn và uống nước giếng nhiễm vi khuẩn E.coli (Nguyễn
Cơng Lý, 2017).
2.1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Hải Dương
Năm 2011 đến 2015 tỉnh Hải Dương xảy ra 7 vụ với 176 người mắc; có
2/7 vụ ngộ độc được xác định nguyên nhân do bị nhiễm vi sinh vật vào thực
phẩm. Toàn tỉnh đã tiến hành kiểm tra 45.753 lượt cơ sở thì có 37.241 cơ sở đạt
vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chiếm tỷ lệ 81,39%, Đến hết năm 2015 số
cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống được cấp chứng nhận cơ
sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm của ngành Y tế đạt 57,9%; ngành Nông
nghiệp và Phát triển nông nghiệp đạt 32,4%; ngành Công thương đạt 5,14%.
Trong 5 năm trên địa bàn tỉnh đã cấp mới và gia hạn được 1.946 sản phẩm chất
lượng (Phạm Ninh Hải, 2016).
Hiện nay luôn báo động tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc tập thể với số lượng
lớn có thể xảy ra bất cứ lúc nào, nên để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm,
Nhà nước và các địa phương, ban ngành đồn thể cần phải duy trì thường
xun các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Pháp lệnh
VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức và cá nhân đang sản xuất kinh doanh
thực phẩm; tăng cường quản lý, thực hiện thanh ưa, kiểm ưa liên ngành về
VSATTP. có như vậy chúng ta mới hy vọng thiết lập được một thị trường thực
phẩm an toàn.
2.2. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU Ơ NHIỄM VI KHUẨN THỰC PHẨM
TRONG VÀ NGỒI NƯỚC
2.2.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vỉ sinh vật thực phần trên thế giới
Ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỉ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực

8


phẩm. Thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc
thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng và lớn về thiệt hại kinh tế.
Ingram and Simonsen (1980) đã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập vào
thực phẩm được rất nhiều nhà khoa học quan tâm. Mpamugo et al.,(1995)
nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy do vi khuẩn Clostridium perfringens.
David and Cook (1998) đã phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực
phẩm từ thịt bò. Beutin and Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây
dung huyết của E. coli 0157:H7 type EDL 993. Akiko Nakama and Michinori
Terao (1997) nghiên cứu các phương pháp phát hiện Listeria monocytogene
trong thực phẩm.
2.2.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vỉ sinh vật trong thực phần ở Việt Nam
Việt Nam là nước đang phát triển nên cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm
cịn chưa hồn thiện, cần phải đầu tư nghiên cứu để tìm ra biện pháp khắc phục.
Cơ quan chuyên trách về quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm mới được thành lập
năm 1996, đó là cục An tồn vệ sinh thực phẩm thuộc bộ Y tế. Hàng năm, Nhà
nước lấy tháng 4 là tháng an toàn vệ sinh thực phẩm. Đối với chuyên nghành Thú
y lĩnh vực này tương đối mới mẻ. Các cơng trình nghiên cứu vệ sinh an tồn thực
phẩm mới xuất hiện một số năm gần đây.
Lê Văn Sơn (1996) kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella, khảo sát tình hình
nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa ở một số tỉnh
miền Trung.
Tô Liên Thu (1999) nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có
nguồn gốc động vật trên thị trường Hà Nội.
Trương Thị Dung (2000) nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các
điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Trần Thị Hạnh (2002) nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Samonella trong môi
trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi.

Đinh Quốc Sự (2004) khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong
tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh
Bình, tỉnh Ninh Bình.
Những nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an toàn
thực phẩm của một số địa phương và đã đưa ra các giải pháp cần thiết để cải

9


thiện tình hình hiện tại. Để có các biện pháp tối ưu, trước mắt cũng như lâu dài,
rất nhiều dự án, đề tài của các ngành, các cấp, các nhà khoa học đang tiếp tục
triển khai nghiên cứu.
2.3. CÁC NGUYÊN NHÂN NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT
2.3.1. Nhiễm khuẩn từ khơng khí
Khơng khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi
khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu khơng khí ơ nhiễm thì thực phẩm cũng dễ
nhiễm vi khuẩn.
Trong khơng khí, ngồi bụi cịn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm,
mốc. Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao.
Trong thành phố, khơng khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn; ở
miền ven biển, miền núi khơng khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội địa.
Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong khơng khí ơ nhiễm
ngồi tạp khuẩn cịn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả
năng gây bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong khơng khí cho biết nguồn gốc
nhiễm khuẩn. Nếu khơng khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ khơng khí
nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E.coli, Clostridium
perfringen nghĩa là khơng khí nhiễm chất thải là phân khô của động vật bốc lên
thành bụi. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có
xác động vật bị chết và đang phân huỷ.
Trần Du và cs. (1968), Khi kiểm tra nhà xưởng, các kho hàng nếu có

nhiều nấm mốc, có thể do nguyên nhân độ thơng thống khí kém và có nhiều
hơi ẩm.
Khơng khí chuồng ni, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số
lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào.
Ginoskova, nhà chuyên môn về vi khuẩn học khơng khí, sau nhiều năm
nghiên cứu đã đưa ra tiêu chí đánh giá như sau:
Khơng khí được đánh giá là loại tốt: trong hộp lồng thạch thường để lắng
10 phút có 5 khuẩn lạc (tương đương 360 vi sinh vật/m3 khơng khí).
Khơng khí loại trung bình: đĩa petri thạch thường để lắng 10 phút có 20 25 khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật/m3 khơng khí).

10


Khơng khí loại kém: đĩa petri để lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc (tương
ứng với trên 1.500 vi sinh vật/m3 khơng khí).
Như vậy, độ sạch bẩn của mơi trường khơng khí trong khu vực sản xuất,
giết mổ động vật, chế biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ơ nhiễm vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến. Nếu khơng khí ơ
nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ khơng khí
2.3.2. Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất
Nguyễn Vĩnh Phước (1977) nguồn nước tự nhiên không những tồn tại hệ
vi sinh vật sinh thái mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ơ nhiễm có nguồn gốc từ
phân, nước tiểu, đất, cây cối, nước thải sinh hoạt, nước thải khu chăn nuôi, nước
thải công nghiệp, nước tưới tiêu trong trồng trọt hoặc từ động vật ở dưới nước.
Nước bị ơ nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn, nước
ở độ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu đã lọc qua lớp đất
nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Đỗ Ngọc Hoè (1996) cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt đơ thị có
nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng
vi sinh vật có ít hơn so với các nguồn nước khác.

Tiêu chí đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường
chọn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Vì chúng
đại diện cho nhóm vi khuẩn có trong đất, chất thải của người và động vật; hơn
nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu dài ngồi mơi trường ngoại cảnh, dễ kiểm tra
phát hiện trong phịng thí nghiệm.
Cũng theo tiêu chí trên, Gyles (1994) cho rằng sự có mặt của nhóm
Conforms cũng là một chỉ tiêu đánh giá vệ sinh nguồn nước. Nhóm vi khuẩn
Conforms bao gồm các lồi E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella,
Serratia có nguồn gốc thiên nhiên, trong đất, phân ngưịi và gia súc.
Nước có vai trị quan trọng đối vói giết mổ động vật và chế biến thực
phẩm vì mọi cơng đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước. Chất lượng vệ sinh
nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt.
Nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước
nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ô nhiễm vi khuẩn
và tạp chất.

11


Để phịng tránh ơ nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước
sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy
định. Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú y kiểm tra
và cho phép.
Nước có vai trị quan trọng đối với giết mổ động vật và chế biến thực
phẩm vì mọi cơng đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước. Chất lượng vệ sinh
nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt.
Nước sạch là điều kiện để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước
nhiễm bẩn chắc chắn làm giảm chất lượng vệ sinh thịt, tăng sự ô nhiễm vi khuẩn
và tạp chất.
Để phịng tránh ơ nhiễm vi sinh vật vào thịt từ nguồn nước, yêu cầu nước

sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy
định. Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú y kiểm tra
và cho phép.
2.3.3. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
- Nguồn ô nhiễm từ động vật khoẻ mạnh: Nguyễn Vĩnh Phước (1970), bề
mặt da, các xoang tự nhiên thơng với bên ngồi và đường tiêu hố của cơ thể
động vật có nhiều vi khuẩn. cho biết những giống vi khuẩn đó chủ yếu là
Staphyloccus aureus, Streptococcus faecalis, Salmonella, Escherichia coli,... Nếu
động vật giết mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuật khơng đảm bảo,
các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm.
Bề mặt da của động vật có nhiều vi khuẩn do da bị dính phân, đất, chất
bẩn vì vậy nếu động vật không được tắm trước khi giết mổ, các vi khuẩn sẽ
xâm nhập vào thịt. Đường tiêu hoá của động vật cũng có rất nhiều vi khuẩn.
Hồ Văn Nam và cs. (1997), Phân gia súc có thể chứa từ 107- 1012 vi
khuẩn/gram bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và kị khí khác nhau. cho
rằng phân lợn khoẻ mạnh có tỷ lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao: E. coli
(100%), Salmonella (40 - 80%), ngoài ra cịn tìm thấy nhiều loại
Staphylococcus, Streptococcus, B. subtilis.
Chuồng ni không được tiêu độc, khử trùng thường xuyên, môi trường
nuôi nhốt không được vệ sinh; thức ăn, chế độ chăm sóc khơng hợp lý làm tăng
số lượng vi khuẩn trong đường tiêu hố của động vật. Q trình giết mổ làm vỡ,
rách dạ dày, ruột, đặc biệt làm vỡ ruột già sẽ làm lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật

12