Tài liệu Những điểm cần chú ý trong sấy rau quả docx

Những điểm cần chú ý trong sấy rau quả
(Tiếp theo kỳ trước)
Nhiệt độ sấy
Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém: trên 90 độ C thì đường fructoza bắt đầu bị caramen
hóa, các phản ứng tạo ra melanoidin, polime hóa các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở
nhiệt độ cao hơn nữa, rau quả có thể bị cháy. Do vậy, để sấy rau quả thường dùng chế độ sấy
ôn hòa. Tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không quá 80-90
oC
.
Đối với rau quả không chẩn, để diệt men thì khi sấy ban đầu thì có thể đưa lên 100
oC
, sau
một vài giờ hạ nhiệt độ xuống thích hợp.
Quá trình sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy. Nếu tốc độ tăng nhiệt quá
nhanh thì bề mặt rau quả bị rắn lại và ngăn cản quá trình thoát ẩm. Ngược lại, nếu tốc độ tăng quá
chậm thì cường độ thoát ẩm yếu.
Độ ẩm không khí
Muốn nâng cao khả năng hút ẩm của không khí thì phải giảm độ ẩm tương đối của nó
xuống. Sấy chính là biện pháp tăng khả năng hút ẩm của không khí bằng cách tăng nhiệt độ.
Thông thường khi vào lò sấy, không khí có độ ẩm 10-30%. Nếu độ ẩm của không khí quá
thấp sẽ làm rau quả bị nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt, làm ảnh hưởng xấu đến quá trình
thoát hơi ẩm tiếp theo. Nhưng nếu độ ẩm cao quá sẽ làm tốc độ sấy giảm.
Khi ra khỏi lò sấy, không khí mang theo hơi ẩm của rau quả tươi nên độ ẩm tăng lên (thông
thường khoảng 40-60%). Nếu không khí đi ra có độ ẩm quá thấp thì sẽ tốn năng lượng; ngược
lại, nếu quá cao sẽ dễ bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm sấy. Người ta điều chỉnh độ ẩm
của không khí ra bằng cách điều chỉnh tốc độ lưu thông của nó và lượng rau quả tươi chứa
trong lò sấy.
Theo: TC Kinh tế Nông thôn, 2003