GT-CNCBRQ-Chuong 2-Cac qua trinh che bien-doc

Môn học: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
CHƯƠNG 2
CÁC QUÁ TRÌNH TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
Sự gia tăng dân số thế giới đặt ra vấn đề giải quyết thực
phẩm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho tất cả mọi người.
Sự phát triển của các phương pháp sản xuất, thu hoạch, bảo
quản, bao gói và cả chương trình tiếp thị đều rất quan trọng
nhằm tăng hiệu quả sử dụng của trái cây, rau và những sản
phảm nông sản khác.
_ Khoai tây được sản xuất với số lượng vô cùng lớn tại Mỹ
dưới dạng khoai tây chiên kiểu Pháp đông lạnh và khoai tây
sấy dạng lát.
_ Ba loại rau đóng hộp nhiều nhất là bắp ngọt hạt, đậu
xanh, và peas.
_ Phương pháp chủ yếu để sản xuất rau là đóng hộp,
đông lạnh sấy, sấy lạnh và ngâm. Các phương pháp bảo quản
nhằm tiêu diệt vi sinh vật, biến đổi hóa học và enzym.
_ Việc lựa chọn và điều khiển chọn nguyên liệu, độ chín,
phương pháp công nghệ và đóng gói là những yếu tố quan
trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối.
Các phương pháp được dùng trong quy trình chế biến
rau:
* Đóng hộp:
Tiêu diệt vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách xu63 lý hơi
nóng các loại hộp, hũ thủy tinh, hay ly giấy. Các sản phẩm đồ
hộp rau như đậu hạt xanh, bắp sữa, và đậu xanh được đóng gói
trong điềukiện chân không và tiệt trùng bằng cách đun nóng
trong hơi quá nhiệt, làm lạnh nhanh bằng dòng nước lạnh, cần
thiết phải có dịch rót hay nước trong cane???? để dễ dàng cho
sự truyền nhiệt. Nhiệt độ và thời gian dùng khi đóng hộp phụ
thuộc kích cỡ lon, đặc trưng của rau, và tính chất của sự truyền

nhiệt.
 Lạnh đông:
_ Vi sinh vật cũng không phát triển được trong trạng thái
đông lạnh.
_ Chìa khóa cho việc giữ hương vị tươi của sản phẩm lạnh
đông không pahỉ do quá trình lạnh đông mà do việc vô hoạt
các enzym phân hủy mùi vị bằng cách chần trước khi lạnh
động. Phương pháp thường sử dụng nhất là kiểm tra hoạt động
của các loại enzym peroxidase, catalase, lipoxygenase trong thưc
phẩm chần.
Nghiên cứu thú vị gần đây nhất của công nghệ lạnh
đông thực phẩm là tìm 1 chất chỉ thị chần để ngừng những
phản ứng hóa sinh trong quá trình sản xuất và cải tiến độ
bền bảo quản của sản phẩm lạnh đông.
 Khử nước:
Tách nước ra khỏi rau chủ yếu bằng cách sấy trong thùng
với không khí nóng và có độ ẩm thấp hoặc phơi nắng.
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quả

1


Vi sinh vật sẽ không phát triển nếu độ ẩm của thực phẩm
đến khu vực an toàn, thay đổi tùy theo thành phần hóa học của
thực phẩm. Nguyên tắc là kiểm soát aw của sản phẩm cuối,
đồng thời bảo vệ giá trị cảm quan và độ bền bảo quản của
sản phẩm sấy.
Người điều khiển quy trình công nghệ cần phải kiểm soát
độ ẩm và hoạt độ nước trong sản phẩm. Hầu hết thực phẩm

sẽ được an toàn nếu aw ≤ 0.6. Giới hạn này tùy thuộc vào
thành phần hóa học của thực phẩm.
_ Để đạt kết quả tốt, sấy hành đến 3-4% ẩm
_ aw được tính toán dựa vào độ ẩm tự do của sản phẩm.
Sản phẩm sấy cần phải được đóng gói trong bao bì ngăn cản
ẩm, không khí và ánh sáng.
_ Sử dụng SO2 ở hàm lượng thích hợp cho sản phẩm rau sấy
sẽ ức chế phản ứng tạo nâu, do đó sẽ kéo dài thời gian bảo
quản của sản phẩm.
_ Cũng giống phương pháp đóng hộp hay lạnh đông, việc
chuẩn bị thực phẩm trước khi sấy ảnh hưởng rất quan trọng
đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Một vài phương pháp sấy được sử dụng trong công nghệ như
không khí nóng cưỡng bức, sấy trống???, sấy phun, sấy chân
không, và sấy lạnh đông.
_ Máy sấy không khí băng tải liên tục đang được sử dụng
khá nhiều trong những năm gần đây.
_ Cho Na2SO3 (sodium sulfide) hay metabisulfide (?) đối với rau đã
cắt nhỏ trước khi sấy đã trở thành tiêu chuẩn thực nghiệm.
_ Cộng với việc cải thiện độ bền bảo quản của sản
phẩm sấy, sự có mặt của lượng nhỏ sulfide trong rau chần cắt
nhỏ giúp cho nó có khả năng chịu nhiệt độ cao hơn, làm giảm
thời gian sấy và tăng khả năng tách nước.
Gần đây nhất, việc sử dụng sulfide trong thực phẩm sấy tỏ
ra rất tiện lợi trong tất cả công nghệ sản xuất thực phẩm.
_ Nhóm erythrobate, erythrobic acid và Na erythrobat là các
chất đồng đẳng đa hệ (shereoisomer) của ascorbate và có chức
năng của 1 chất chống oxy hóa. Những chất này làm giảm
các nhân tố thúc đẩy, dễ bị oxy hóa trong thực phẩm, nên
giúp bảo vệ màu, mùi vị. Erythrobate có thể ngăn cản phản

ứng hóa nâu có enzym trong nhiều sản phẩm như trái cây, rau
và nước uống.
Yêu cầu về sấy rau:
_ Yêu cầu bắt buộc: đối với bất kỳ quy trình công nghệ
sản xuất rau sấy nào là không được tạo điều kiện để những
độc tố vi sinh vật của Clostridium spp???? và 1 số loại vi sinh
vật khác tồn tại và phát triển. Việc tạo thành độc tố cũng
giống như việc tích lũy phòng TN???
Sự tạo thành độc tố thường xảy ra ở sản xuất sản phẩm
có độ ẩm cao, thướng có ít đất bụi, sau khi xử lý nhiệt được
giữ ở nhiệt độ ấm trong 1 thời gian dài, không cách ly với
không khí
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quả

2


quá trình rửa và chần thích hợp rất cần thiết để đạt lượng
vi sinh vật có độc tố mức tối đa ???
_ Yêu cầu thứ 2: là không được có mặt của vi khuẩn
pathogenic như salmonella, staphylococcus aureus.
_ Yêu cầu thứ 3: giữ tổng lượng vi sinh vật ở mức thấp
nhất để không có mùi vị lạ nào xuất hiện trong quy trình.
Chất lượng sản phẩm sấy cuối được đánh giá không
những do cấu trúc, màu sắc, hương vị mà còn là khả năng tự
hút ẩm.
Nhiệt độ bảo quả rất quan trọng để giữ gìn chất lượng rau
sấy. Mặc dù nhiệt độ phòng không ảnh hưởng mấy đến chất
lượng rau sấy nhưng tốt hơn nên giữ ở nhiệt độ < 20oC.

* Ngâm tẩm:
Thực phẩm ngâm tẩm là sản phẩm sử dụng các loại acid
thực phẩm như a.lactic, a.acetic ở dạng dấm. Một sản phẩm rau
lên men tạo acid từ đường của nguyên liệu bằng cách lên men
bằng vi khuẩn lactic.
 Sấy lạnh đông:
Quá trình sấy lạnh đông bao gồm quá trình tách ẩm từ thực
phẩm ở dạng lạnh đông bằng chân không cao. Nhiệt độ thấp
của quá trình đã ức chế các phản ứng hóa học vá hóa sinh
không mong muốn giảm thiểu thất thoát mùi thơm.
Sản phẩm sấy nhẹ và có thể để ở bao bì cản ánh sáng
nhẹ trong thời gian dài mà không cần bỏ tủ lạnh. Bởi vì sự
tách nước tự do của quá trình sấy lạnh đông do đó sẽ không
có sự dịch chuyển của chất tan trong dòng lỏng mao quản và
không có những biến đổi không mong muốn do clq??? vào từ
hơi nước.
Bước quan trọng trong sấy lạnh rau gồm lựa chọn nguyên
liệu, phân loại, phân cỡ, rửa, bỏ phần không sử dụng, gọt,
chần, lạnh đông, sấy lạnh đông, kiểm tra, chỉnh sữa, bao gói,
tiếp thị.
Sấy lạnh đông được ứng dụng cho rau có giá trị cao như
măng, nấm, parsley (cần tay ?). Đối với tiêu chuông (bell pepper
?) và pimienlos thì quy trình thường bắt đầu bằng sấy đối lưu
không khí nóng, sau đó mới sấy lạnh. Phương pháp 2 cấp này
đã làm giảm đáng kể giá thành sản phẩm mà chất lượng
sản phẩm giảm không nhiều lắm.
Biến đổi hóa học:
_ Phản ứng hóa học thông thường nhất xảy ra trong thực
phẩm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó là phản
ứng oxy hóa của chất béo không no và các hợp chất tạo vị.

Bởi vì các phản ứng này diễn ra rất nhanh khi được xúc tác
bởi enzym, chúng có thể bị vô hoạt bởi nhiệt.
_ Loại O2 ra khỏi khoảng không phía trên hộp trước khi ghép
mí cũng là 1 phương pháp tránh phản ứng oxy hóa.
_ Một dạng cấu trúc bị phá vỡ của sản phẩm sấy là sự
bẻ gãy các hợp chất pectin ở thành tế bào có thể do enzym
hoặc do phản ứng chẩm chuyển từ protopectin thành pectin
hòa tan. Độ mềm của tiêu ngâm dấm hay olive ngâm dấm là
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quả

3


do phản ứng enzym hoặc do tác dụng của T ??? khi chế biến và
sau khi chế biến.
Thu hoạch, đóng gói và bảo quản:
Rau đạt đến đỉnh chất lượng tại những thời điểm không
xác định, tùy thuộc bản chất khác nhau, thời kỳ trồng trọt, địa
điểm, nhiệt độ, loại đất, lượng H 2O tưới thích hợp, những loại
phân bón và phương pháp trồng trọt.
Thời gian thu hoạch của 1 vài loại nông sản thí dụ như bắp
đậu, cà chua đã được vị tính hóa bằng các thông số trên trong
công thức. Với công thức này, chỉ đúng với từng loại cây,
người ta có thể lập kế hoạch gieo trồng từ lúc bắt đầu đến
lúc thuhoạch của tất cả cây cùng loại, đúng mùa vụ, hoặc có
thể ứng dụng cho mùa sớm, mùa trễ hay giữa mùa. Rau cần
phải được thu hoạch, bao gói và chế biến ngay khi đạt được chất
lượng cao nhất. Tổn thất nghiêm trọng nhất là thu hái sớm hay
trễ hơn so với thời điểm tối ưu.

Thời gian thu hoạch rau rất quan trọng đối với chất lượng rau
nguyên liệu và phương pháp thu hoạch và đóng gói lại là giới
hạn về kinh tế. Người trồng và người chế biến cần phải biết
rõ nông sản mà họ trồng, cần phải thu hoạch lúc nào, thế
nào cho tốt nhất ____
Cần phải có sự kết hợp giữa người chế biến và người
trồng trọt.
Tại Mỹ, hơn quá 1/2 lượng rau được đem chế biến. Củ cải,
bắp, dưa chuột, đậu, khoai tây, hạt cải, cà chua và một vài loại
được thu hoạch cơ giới.
Bulk_bins được dùng để chứa rau vừa thu hoạch đến khi
chúng có thể được vận chuyển đến nơi chế biến và được làm
lạnh rau trước đến khi quá trình kết thúc. Mỗi bulk_bins có thể
chứa 25 - 27 hộp rau, có thể được giữ vằng một forklift thích hợp,
và diện tích là 47 - 48m 2, cao 29 - 33 in, độ sâu bên trong 24 - 28
in. Bin rỗng nặng 100 - 125 lb và khi đầy khối lượng thường
khoảng 1000 lb. Người ta lấy hàng trong bin bằng đến băng tải
phân loại, kiểm tra, hay đi vào máy rửa.
Có một sự phát triển trong dây chuyền thực phẩm lạnh
đông là bulk bin nối với lớp phim plastic cách ẩm và sử dụng
rau ràng trữ từ lạnh đông cho đến khi chúng có thể repack
thảnh rau hh???.
Chuẩn bị rau cho quá trình chế biến:
Các quá trình xử lý trong quy trình thay đổi ít nhiều với loại
rau và phương pháp sử dụng, thí dụ đóng hộp, lạnh đông, sấy,
sấy lạnh, ngâm.
Cách chuẩn bị chung đối với rau đóng hộp có thể tóm tắt
như sau:
(1) Thu hoạch ở trạng thái tốt nhất, trước khi bất kỳ bộ
phận nào bị xơ hóa hay bị mềm. Tất cả các phương pháp thử

phải tiến hành để xác định điểm harvest. Thu hoạch khi nào và
thu hoạch bằng cách nào phải do một nông dân có kinh
nghiệm quyết định.

Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quả

4


Rau ở thời điểm thu hoạch thì rất perishable và cần được
thu hoạch ngay, vận chuyển và chế biến liền sau kh thu hoạch
xong.
(2) Lựa chọn và phân loại: quá trình này loại bỏ những
nguyên liệu bị dập vỡ, sâu, mảnh nhỏ. Quá trình này có thể
bao gồm: phân loại trục lăn, không khí thổi, sàn rung, hoặc lựa
chọn bằng máy trên băng tải. Trong vài trường hợp người ta
còn dùng cách phân loại điện tử.
(3) Rửa: ngâm xối với nước sẽ tách được bụi bẩn, côn
trung và các mảnh nhỏ. Các chất tẩy rửa của thực phẩm có
thể được dùng khi rửa rau củ (lấy từ đất lên như khoai tây, củ
cải đỏ, cà chua hái bằng cơ giới và một vài loại rau lá khác.
(4) Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo như gọt, cắt,
xắt lát,...
_ khoai tây và cà chua thường được Lye peeling.
_ Do khó khăn khi xử lý nước thải, chất thải của quá trình
peeling chứa NaOH sẽ gây vấn đề khó khăn cho disposal của
nước quá trình peeling.
_ Có dây chuyền hồi lưu dòng peeling đối với quá trình thu
hoạch cơ giới cà chua.

Công nghệ thực phẩm cần rất cẩn thận đối với cơ quan
bảo vệ môi trường về việc xử lý nước thải
(5) Chần, làm trắng: đây là 1 công đoạn rất quan trọng để
vô hoạt enzym làm mất màu và tạo ra những chất phá mùi,
mùi lạ có mặt trong rau quả. Có thể chần với hơi nước hay
nước nóng → có thể giảm số lượng vi sinh vật. Quá trình cũng
giúp nguyên liệu dễ xếp vào hộp.
Chần cũng giúp loại trừ vị khó chịu của collards, snap been,
spinach cho quá trình lạnh đông.
Kiểm tra hiệu quả (adequacy) của quá trình làm
trắng:
Đối với rau đóng hộp và lạnh đông rất quan trọng phải có
một quy trình chần adequate để tránh sự phát triển của các
chất off_flavor trong sản phẩm trong thời gian bảo quản sau sản
xuất.
Có
một
vài
enzym
như
catalase,
peroxidase,
polyophenoloxydase và lipogenase có mặt trong những mô thực
vật phát triển nhanh. Các loại enzym này phải được vô hoạt
hoàn toàn bằng phương pháp chần nhằm mục đích tạo sản
phẩm rau lạnh đông ổn định chất lượng _________
Phương pháp đơn giản, nhưng không định tính được là thêm 1
giọt 0.5 - 3.0% H2O2 vào bề mặt cắt còn tươi của rau chần. Sự
xuất hiện màu cam hồng biểu thị sự tồn tại của peroxidase,
trong khi một perfusion of bubbles → (sủi bọt) ? là sự có mặt của

oxydase.
Một nghiên cứu về peroxydawe của horseradish và 1 vài loại
rau khác là của Robison (1981).
Tác dụng của enzym peroxydase không chỉ có làm biến đổi
mùi vị, tạo ra màu xấu của sản phẩm bảo quản mà còn ảnh
hưởng đến quá trình chần.
Lượng nhỏ các enzym bền nhiệt này có thể được hoạt hóa
trở lại và gây ảnh hưởng đáng kể cho sản phẩm lạnh đông,
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quả

5


do đó người ta xem việc vô hoạt hoàn toàn các loại enzym là
tiêu chuẩn của quá trình chần.
Thử enzym peroxydase:
Hoạt tính enzym peroxydase trong dịch trích từ măng có thể đo
bằng phương pháp quang phổ ở 470nm. Hỗn hợp thử chứa 0.225
ml 0.3% H2O2, 0.225 ml dung dịch 1% guaiacol trong nước và 2.4ml
dung dịch 0.2M acetate Na (pH = 4.5). Phản ứng ở 30 oC được bắt
đầu khi cho 0.01 - 0.02ml dung dịch enzym. Sử dụng máy quang phổ
Perkin Elmer Model 575 cùng bộ ổn nhiệt và đầu dò đặt ở
470nm. Hoạt động của enzym được tính toán từ đoạn thẳng của
đường cong.
1 đơn vị hoạt độ của peroxydase = 100/min tại 470nm.
Giấy thử peroxydase, do USDA Western Regional Research
Labortatory, Albany, California, được ứng dụng trong công nghệ chế
biến rau đông lạnh để thử peroxydase với bất kỳ hàm lượng
nào trong sản phẩm rau.

Thử lipoxygenase:
Hầu hết các phép thử lipoxygenase đều sử dụng cơ chất,
acid linoleic và quá trình đo sự mất đi của oxy hòa tan hoặc sự
tạo thành các dẫn xuất diene bằng sự tăng độ hấp thu tại
234nm.
Trong một lần thử, quá trình làm mất màu indigo carminn
H2O2 sản phẩm phản ứng sẽ được ghi nhận.
Thử peroxydase còn đang trong quá trình thử nghiệm nhằm
tìm cách giảm thời gian chần đối với sản xuất lạnh đông.
Chương 2: Các quá trình xử lý trong
CNCBRQ
I. Quá trình cơ học:
(1) Lựa chọn_ Phân loại:
* Mục đích:
_ Lựa chọn:
+ loài trừ nguyên liệu không đủ quy cách’
+ sâu bệnh, men, mốc, thối hỏng
_ Phân loại:
+ phân chia nguyên liệu đồng đều
+ theo kích thước, hình dáng, màu sắc
+độ chín
* Tiến hành:
+ thủ công
+ thiết bị
(2) Rửa:
* Có thể trước hay sau khi phân loại, lựa chọn.
* Mục đích:
_ loại trừ tạp chất
_ giảm vi sinh vật ngoài vỏ
_ lộ ra chỗ hư hỏng.

* Yêu cầu:
_ Thời gian không kéo dài
_ Nguyên liệu không dập nát, sạch
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quả

6


_ Tốn ít nước nhất: 0.7 - 1 lít/kg nguyên liệu. Độ cứng cao →
quả chắc , đậu sượng
* Tiến hành:
_ Ngâm:
+ thấm ướt nguyên liệu
+ tăng cường bằng những phương pháp khác
+ ngâm bằng dung dịch kiềm
+ thời gian: vài phút đến vài chục phút.
_ Rửa xối:
+ tia nước phun (p = 2 - 3 at)
+ vòi sen
+ lôi đất bẩn trên bề mặt nguyên liệu
+ nước lạnh, sạch, [Cl] = 3 - 5 mg/l
* Thiết bị:
(3) Loại bỏ phần không ăn được:
Gọt vỏ
Bỏ hạt, cuống, mắt
→ khó cơ giới, tự động hóa vì hình dáng cấu trúc nguyên
liệu rau quả rất khác nhau.
→ không cẩn thận, nguyên liệu sẽ bị dập, giảm giá trị
thương phẩm

1/ Ngâm hóa chất: quả vỏ mỏng
_ dung dịch NaOH 1.5 - 2%
_ Na2CO3
_ hỗn hợp NaOH - Na2CO3
Tác dụng thủy phân rpotopectin → pectin,
→ cấu trúc vỏ lỏng lẻo dễ rửa xối.
→ thời gian ngâm ngắn vì NaOH có vị hăng
→ rửa xối nhiều vì NaOH độc.
→ tăng cường tác dụng bằng nhiệt độ
TD:
Qua
û
Ma
än
Ổi
Quy
ùt

%

Nhiệt Thời gian Nguyên liệu /dung
độ
(s)
dịch ngâm
10 70 - 8- 150 - 240 1/10 - 1/15
o
4
C
300
1/5 - 1/10

1. 70 - 8- 5 - 8
1/20 - 1/30
o
2
C
70 - 8o
C
2/ Nhiệt độ:
_ Chaàn:
+ 80 - 90oC , 60 - 90 s
+ 90 - 100oC , 20 - 60 s
Quả múi → tăng tốc độ bóc vỏ 4 lần
_ Đốt điện:
+1000oC → 0.5 - 3 s
+ quả vỏ mỏng: cà chua, hành
+ vỏ cháy bong → rửa xối

Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quaû

7


3/ Cạo vỏ:
→ khoai, củ
→ lực ma sát + lực ly tâm
→ xối nước
4/ Thiết bị chuyên dụng:
(4) Cắt miếng:
* Mục đích: cắt nhỏ thành những phần bằng nhau

_ Dao cắt → thẳng, cong, trụ
_ Yêu cầu: + vết cắt ngọt
+ không bị dập
+ ít phần bỏ
(5) Xăm:
* Mục đích: _ Gia tăng hiệi quả quá trình ngâm
_ Quả có cấu trúc tế bào chặc hay có vỏ dày
* Yêu cầu: _ xăm đồng đều
_ lỗ xăm nhỏ, gọn, không dập
(6) Xay nghiền:
* Tăng hiệu quả quá trình ép và chà
* Dao băm nhỏ nguyên liệu
(7) Chà:
* Mục đích: tách phần thịt quả thành dạng nhuyễn ra khỏi
những phần không sử dụng được như cuống, vỏ, hạt, cùi, vỏ
lụa,...
Nguyên tắc: dùng lực văng nguyên liệu vào lưới rây phần
quả rây là bột chà, phần còn lại là bã chà.

(8) Ép:
* Mục đích:
_ tách dịch bào khỏi nguyên liệu
_ vật liệu cấu trúc mếm quả → khó ép
_ vất liệu giàu pectin
→ khó ép
_ dịch bào thoát ra qua mao dẫn → ép từ từ → không thắt
ống mao dẫn
(9) Lọc:
* Lọc thô _ tinh
* Có áp suất lọc

* Tốc độ lọc phụ thuộc áp suất lọc, bề dày lớp cắn,
nhiệt độ, η quả
* Hỗ trợ bằng các biện pháp:
_ lắng, gạn, ly tâm
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quả

8


_ giảm độ nhớt bằng nhiệt độ, enzym (protease, pectinase,
cellulase)
_ chất trợ lọc: đất sét → 2-3 g/l nước quả vài giờ → lọc
_ dùng tannin, gelatin để tủa protein
_ đun nóng và làm nguội nhanh
(10) Đồng hóa:
* Mục đích:
_ giảm kích thứơc hạt → lơ lửng
_ bổ sung chất tạo sệt hay tạo gel
QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT:
(1) Chần _ hấp
(2) Chiên
(3) Thanh trùng
(4) Cô đặc
(5) Lạnh đông
(1) Chần - hấp:
Chần: nhúng nguyên liệu vào nứơc nóng hay dung dịch
muối, đường, acdi nóng
Hấp: xử lý bằng hơi nước
* Mục đích:

_ Vô hoạt enzym → peroxydase, polyphenoloxydase bảo vệ màu
_ Thay đổi thể tích của nguyên liệu phù hợp sản phẩm
Tinh bột → trương nở
Rau: → xẹp xuống → thoát khí khỏi gian bào
→ mềm hơn → protopectin → pectin
→ protein biến tính → đông tụ → cấu trúc đặc lại
_ Đuổi bớt khí trong gian bào:
+ tránh phồng hộp
+ giảm oxy tránh hư hỏng
_ Loại trừ 1 số 1 thành phần có mùi vị không hợp: vị đắng
(măng, cà tím), vị cay (ớt).
_ Làm màu sắc thay đổi theo ý muốn → tươi hơn do phân
hủy 1 số chất
_ Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu
* Tiến hành:
Nhiệt độ = 75 - 100oC
Thời gian 3 - 15 phút (không chần lâu vì gây mềm, tạo mùi
nấu, mất chất khô: màu mùi, đường, vitamin, khoáng)
_ Làm nguội nhanh
* Thiết bị:
_ Nồi 2 vỏ (gián đoạn)
_ Băng tải ( liên tục)
_ Kết hợp chân không : → màu đẹp
→ giữ được hương vị tươi.
Buổi 4: 6:30 - 7:15
Chương 3: Đồ hộpp rau quả
I. Giới thiệu chung:
* Phân loại đồ hộp
* Mục đích cơ sở
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong

công nghệ chế biến rau quả

9


Từ thời xa xưa, có những phương pháp để bảo quản trái
cây và sản phẩm của chúng ta như sấy, cô đặc, lạnh đông,
lên men, và cách ngâm rau qủa trong rượu giấm , đường, ướp
gia vị,...
Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ là kỹ thuật khá
gần đây để bảo quản rau quả, nhưng nó đã chứng minh được
rằng đó là một phương pháp có hiệu quả nhất.
Nicholas Appert, 1809, đã nhận được giải thưởng của chính
phủ Pháp do đã đề ra phương pháp bảo quản mới: bảo quản
bằng nhiệt. phương pháp này lúc đó có tên là Appertization
sterilization, và phổ biến là Canning. Appert đã sử dụng phương
pháp bảo quản của ông để bảo quản hơn 50 loại sản phẩm
gồm cả trái cây, rau, thịt.
Trong thời kỳ ban đầu, thực phẩm được cho vào hũ thủy tinh
miệng rộng rồi đóng nút bấc, sau đó luộc trong nước sôi. Thời
gian nấu tùy loại sản phẩm. Mặc dù phương pháp này thành
công trong việc kéo dài thời gian bảo quản, cơ sở khoa học của
nó thực tế không được biết cho đến nửa thế kỷ sau, cho đến
khi một người Pháp khác, Louis Pasteur, phát hiện ra rằng, thực
phẩm hư do vi sinh vật, và vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở nhiệt độ
cao. Lúc này phương pháp được gọi thêm tên khác Pasterization.
Như ta biết đến ngày nay, là phương pháp gia nhiệt khá nhẹ
nhàng nhằm tiêu diệt các loài vi sinh vật gây bệnh trong thực
phẩm, và kéo dài thêm thời gian bảo quản nếu bảo quản
trong điều kiện lạnh.

Qua thế kỷ sau, cùng với sự tiến bộ đáng kể trong hiểu
biết về vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, hiểu biết về cơ chế
tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt và các phương pháp gia nhiệt
thực phẩm đã đóng gói, đã dẫn đến sự tiến bộ trong quá trình
tính toán nhiệt. Sau đó là hệ thống thanh trùng bằng nhiệt liên
tục đối với các thực phẩm đóng lon hay đóng hủ thủy tinh, và
hệ thống HTST (High temperature short time) tiến hành trong những
autoclave đứng yên hay quay, vận hành từng mẻ hay liên tục.
Các tiến bộ khác như quá trình vô trùng và đóng gói kết
hợp, quá trìnhh xử lý màng mỏng. Hệ thống hồi lưu khuấy tự
động và hệ thống hồi lưu nhiều tầng là những cuộc cách
mạng trong công nghệ thực phẩm trong vài thập kỷ trở lại đây.
Các quá trình mới như phương pháp hỗn hợp (1993 Alzamora) tiếp
tục được giới thiệu đặc biệt cho những sản phẩm nhạy cảm
với nhiệt độ như trái cây mềm, nước quả, để bảo vệ màu,
mùi vị, và những thành phần khác.
Nói chung trái cây là loại nguyên liệu với những đặc điểm
cấu tạo tế bào phải được bảo quản thận trọng. Mặc dù chất
lượng của trái cây đóng hộp, nhìn chung được đánh giá thấp
hơn so với trái cây đông lạnh, nhưng tổng giá trị US / tổng số
người tiêu thụ của trái cây đóng hộp 1992 / 1993 được tổng
kết gần xấp xỉ 4 lần so với US của sản phẩm sấy và lạnh
đông.
4,66 lb / người ___ lạnh đông
3,24 lb / người ___ sấy
14, 40 lb / người ____ trái cây đóng hộp
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quả

10

Công nghiệp rau quả đóng hộp của California đạt 600 triệu
USD cho sản phẩm đào, lê, mơ, và cocktail trái cây.
Đào là loại trái cây thường được đóng hộp. Mỹ và HyLạp
là 2 nước dẫn đầu trong sản xuất đào đóng hộp. 1993, 659.090
triệu tấn đào đóng hộp ở Mỹ cao hơn 505 so với số lượng đào
đóng hộp ở HyLạp, mặc dù HyLạp là nước dẫn đầu về xuất
khẩu đào đóng hộp.
Rau đóng hộp chiếm gần hết tỉ lệ rau chế biến tại thị
trường. Tổng sản lượng của rau đóng hộp chiếm 39%, lạnh đông
8% và rau tươi 53%. Trong các sản phẩm đóng hộp rau, nhóm
dẫn đầu là hạt (31%), bắp ngọt (28%), cà chua (23%), đậu Hà
Lan (12%)
Phân loại đồ hộp rau quả:
* Đồ hộp từ rau:
→ Đồ hộp rau ăn liền:
+ chế biến có hay không kèm thịt cá
+ sốt cà, dầu, gia vị
→ Đồ hộp rau dầm giấm:
+ rau tươi
+ giấm + gia vị
→ Đồ hộp sốt cà chua:
+ bán sản phẩm
+ Purée cà chua cô đặc + muối, giấm, gia vị
→ Đồ hộp nước rau:
+ đồ uống: nước cà chua, bắp cải chua, cà rốt.
* Đồ hộp từ quả:
→ quả nước đường:
_ dịch rót: đường 10 - 14

18 - 22%
→ đồ hộp nước quả:
_ Trong, đục nectar
→ Mứt quả: độ khô 55 - 80%
_ Nhuyễn, miếng, nguyên
_ Đông, rim, dẻo, khô
1) Mục đích:
_ Bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản → dự trữ
_ Phân phối
_ Tiện dụng
2) Cơ sở khoa học:
_ Nguyên nhân hư hỏng
+ Ngoài: vi sinh vật
+ bản thân: enzym
_ Cơ sở khoa học:
+ tạo môi trường kín ngăn cách môi trường ngoài, tránh
tái nhiễm vi sinh vật (bao bì, đóng gói)
+ dùng nhiệt độ để tiêu diệt vi sinh vật có sẵn và vô
hoạt enzym (thanh trùng, tiệt trùng)
II. Bao bì đồ hộp rau quả:
* Nguyên tắc chọn bao bì:
_ Không gây độc
_ Không làm sản phẩm biến đổi chất lượng
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quả

11


_

_
_
_
_
_
*
_

Không gây màu sắc, mùi vị lạ
Bền với tác dụng sản phẩm (nước quả: pH thấp)
Chịu nhiệt độ, áp suất
Chắc chắn, nhẹ, dễ vận chuyển, bảo quản
Dễ gia công, rẻ
Hình thức đẹp, phù hợp sản phẩm
Các loại bao bì:
Trực tiếp:
+ kim loại
+ thủy tinh
+ nhựa
+ giấy
_ Gián tiếp
+ carton
+ gỗ
III. Thanh trùng:
1) Pasteurisation:
_ nhiệt độ < 100oC , áp suất thường
_ diệt 1 số loài vi sinh vật,không diệt bào tử
_ thích hợp với sản phẩm quả, rau, ...
Sterilisation:
_ nhiệt độ < 100oC , áp suất cao : + 121oC - 1at

+ 115oC - 0.5at
_ tiêu diệt phần lớn vi sinh vật và bào tử
2) Nhiệt độ thanh trùng:
_ Chọn tùy thuộc :
+ loại vi sinh vật, số lượng vi sinh vật
+ loại enzym
+ loại sản phẩm

Sản phẩm rau quả thường có độ acid cao, người ta phân ra
các loại:

*
_
_
_

Vi sinh vật thường gặp là Clostridium botulinum (vi khuẩn)
trong thực phẩm acid < 4.6 pH → không tạo độc tố
pH > 4.7 → độc tố → gây bệnh
là giống vi sinh vật bền nhiệt

Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quaû

12


Ngoài ra, trong những nguyên liệu khác nhau → hệ vi sinh vật
khác nhau
_ Đa số là vi khuẩn, nấm mốc ít thấy, nấm men có

Saccharomyces ellypsoides

→ kiểm tra để xác định hết enzym chưa?
→ tùy pH, giống nguyên liệu, độ khô mà khả năng chịu
nhiệt của enzym thay đổi.

* Bài khí:
_ Mục đích bài khí:
+ đuổi không khí trong sản phẩm (hòa tan, có sẵn trong
gian bào)
→ tránh phồng hộp bật nắp, đứt mối hàn
→ hạn chế quá trình oxy hóa
→ hạn chế phát triển của vi sinh vật hiếu khí
→ hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp
_ Phương pháp → dùng nhiệt:
+ nhiệt độ = 80 - 90oC
+ thời gian 10 phút
+ hơi nóng
+ bài khí trước khi rót ( rót nóng)
→ bơm chân không: hút không khí
→ kết hợp
* Các thiết bị thanh trùng:
_ Nồi hở
_ Autoclave
_ Bản mỏng
_ Tầng sôi
_ UHT
IV. Quy trình công nghệ:

Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong

công nghệ chế biến rau quả

13


Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quả

14


1) Rau quả: tùy sản phẩm mà chọn nguyên liệu (giải thích)
2) Rửa, chọn, phân loại, gọt, cắt, lấy hột,...
3) Nghiền xay, ép, lọc, chà,...
4) Chần, sấy, cô đặc, chiên
5) Vào hộp
_ Nước quả → rót hộp → sau phối trộn
_ Ngâm → vật liệu rời + dịch rót
→ chú ý:
+ tỉ lệ nước / cái → độ rỗng
55/45 - 65/ 35 : Long An
67/33
: Bến Lức
60/40
: khác
+ hình thức đẹp, đồng nhất về màu sắc, độ chín, hình dạng
+ không lẫn tạp chất: lõi, xơ, côn trùng,...
9) Bảo ôn, kiểm tra:
_ Phát hiện sớm hư hỏng
1%

_ Điều khiển chế độ thanh trùng to = 37 - 41oC
n = 36 - 48
_ Ổn định THỰC PHẨM các sau.
15 ngày, to
D: thời gian giảm 10 lần lượng vi sinh vật (decimal time)
Bo: số vi sinh vật ban đầu
B: số vi sinh vật tồn tại không gây ảnh hưởng
7) Ghép nắp: → môn bao bì
_ Kiểm tra độ kín → điều kiện bắt buộc cho sản phẩm đồ
hộp
→ 2/3 lần lấy mẫu / ca
_ Phương pháp kiểm tra: → nhìn bề ngoài ( nước mắt hộp)
→ ngâm nước nóng 85oC, cao hơn mặt
hộp
3) Chân không:
→ nước sôi → giảm 40oC 25 - 30mm , hộp rửa sạch
(chưa sôi → bọt)
liên tục đều đặn → hở
V. Các dạng hư hỏng của sản phẩm đồ hộp:
1) Yêu cầu với sản phẩm đồ hộp:
* Hình thức:
_ Nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn sạch sẽ
_ Hộp kim loại không rỉ sét, không phồn, bẹp, méo
* Vi sinh vật:
_ Không có vi sinh vật gây bệnh
_ Lượng tạp trùng không quá quy định
* Hóa học:
_ Kim loại nặng không quá quy định
_ Đảm bảo chỉ tiêu về đường, muối, acid,...
* Cảm quan:

_ Verni còn nguyên, không bị ăn mòn
_ Trạng thái, màu sắc, mùi vị sản phẩm còn nguyên
2) Dạng hư hỏng:
* Vật lý:
→ không đủ khối lượng tịnh 500 ± 55 (<1kg)
(netto) ± 3% (>1kg)
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quả

15


( không bao bì)
→ biến dạng móp méo → va chạm
→ phồng hộp vì quá đầy, bài khí không đủ, từ xứ lạnh qua
xứ nóng
Mất giá trị thương phẩm.
Còn nguyên giá trị sử dụng → bán rẻ
* Hóa học:
_ Lớp mạ bị ăn mòn → H2 ↑
+ Fe tráng thiếc → có thể hở
tiểu pin Fe2+/Fe3+ và Sn2+/Sn2+ → e.
→ tạo H2 từ môi trường acid H+ : H+ + e → ½ H2 ↑
→ bao lấy điện cực → giảm ăn mòn.
→ nếu có O2 → tạo nước với H2 → tiếp tục ăn mòn
+ Sn2+ > 200 ppm (mg/kg) → tanh
_ Sản phẩm bị oxy hóa → biến màu, mùi
Sản phẩm mất giá trị sử dụng
* Vi sinh vật:
→ sản phẩm bị đục, vữa, mùi lạ

Vì thanh trùng không đúng chế độ
Phương pháp làm nguội không thích hợp
Mối ghép hở → nhiễm trùng
Bảo quản nhiệt độ cao quá → vi sinh vật còn lại phát triển
Buổi 5: 6/10/2004
* Seminar 1 - 2 - 3
* Tổng kết
VI. Các sản phẩm rau quả đóng hộp:
A. Nước quả:
Seminar 1. Nước quả trong 6:30 → 6:55
2. Nước quả đục
6:55 → 7:20
3. Nectar
7:20 → 7:45
1) Phân loại:
Nước quả là loại sản phẩm mà ta tách lấy dịch quả chứa
tất cả thành phần dinh dưỡng quan trọng của nguyên liệu, tạo
thành sản phẩm nước uống.
* Theo tính chất → Nước quả tự nhiên: từ 1 loại quả không
pha đường, phụ gia
→ Nước quả hỗn hợp
→ Nước quả có đường: + pha đường + acid
+ pha loãng
→ Nước quả cô đặc
* Theo sữ hiện diện của thịt quả
→ không thịt quả: + thô → đục
+ tinh → trong
→ có thịt quả
nectar
2) Nguyên liệu:

_ Độ chín hoàn toàn
_ Có thể có khuyết tật bên ngoài, không ảnh hưởng dịch
quả
_ Tận dụng phế liệu từ quá trình khác
3) Nước quả trong_đục:
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quaû

16


_ Quá trình chủ yếu để lấy dịch quả → ép, lọc.
Phụ thuộc cấu trúc mô quả, phương pháp xử lý mẫu
_ Vỏ tế bào: cellulose → ngăn cản dịch quả → phá
_ Chất nguyên sinh: bán thấm → ngăn sự thoát dịch bào →
biến tính chất nguyên sinh
→ mất tính bán thấm
_ Pectin → tăng độ nhớt → thủy phân pectin
 phương pháp xử lý trước:
+ nghiền, xé
+ đun nóng
+ lạnh đông
+ Enzym cellulose, pectinase, protease
_ Vỏ chứa 1 lượng dịch bào → có thể không cần gọt vỏ
trước khi ép
Tuy vậy: + dễ nhiễm vi sinh vật
+ dễ lẫn màu xanh chlorophyll, chát
→ mất giá trị cảm quan, không an toàn
_ Công đoạn ép:
+ ép nhanh: → quả biến dạng → lấp kín các mao quản →

dịch bào khó chảy ra
+ ép nhiều giai đoạn: → chất lượng tốt, hiệu suất cao

_ Tùy tính chất quả mà chọn cách ép dịch khác nhau
_ Thiết bị ép dịch đặc biệt : → cam → đồ vắt cam có moteur
→ ép bằng khí nén → quả mềm
_ Hiệu suất ép tối đa 80%
→ tận thu dịch quả
→ ép - trích ly
→ trộn nước → ép lần 2
→ tăng hiệu suất ép 15%
_ Do còn lẫn mô quả
→ lọc
_ Lọc tinh → xử lý dịch trong suốt → nước quả trong
+ ổn định độ trong vì trong quả trình tàng trữ sẽ bị đục do
các phân tử keo tiếp tục kết tụ
→ phương pháp ổn định trong
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
17
công nghệ chế biến rau quả


+ đun nóng → lọc → kết tủa protein
+ dùng tannin → kết tủa protein
+ dùng protease → thủy phân protein
Pectinase → thủy phân pectin
+ hút hết O2 hòa tan trong dịch quả → vi sinh vật làm đục
nước quả
_ Lọc thô → ly tâm tách thịt quả lớn → nước quả đục
→ ổn định hệ keo của dịch quả

+ pectin
+ đồng hóa
1. acid + đường
2. 1 + chuối
3. 2 + dưa
4) Nectar quả:
_ Quá trình chủ yếu là chà thu purée quả. Đây là quá trình
xáo trộn nguyên liệu nên không khí và vi sinh vật dễ xâm
nhập → gây hư hỏng
→ giảm thời gian chà
+ nghiền, xay
+ chần
+ thêm nước
5) Phối chế:
* Mục đích:
_ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
_ Ổn định chất lượng sản phẩm
→ phối chế theo màu sắc
→ _________ mùi
→ __________ vị
→ __________ tiêu chuẩn chất lượng đăng ký → độ khô
→ vitamin, khoáng
Phương pháp phối chế:
Lỏng - lỏng → tính toán → khối lượng
→ sản xuất → thể tích
Quy tắc các thành phần rắn → pha thàn dung dịch lỏng
→ các thành phần ≈ bằng về V hay M
→ trộn với nhau
TD1:
acid LL

1. acid + hương liệu
HL
0.5l 2. 1 + sirop
Sirop 100l 3. 2 + nước
Nước
400l
TD2 . Acid
2l
1. Acid + đường
Đường
50l
2. chuối + dứa
Dịch chuối 200l 3. 1 + 2
Dịch dứa 300l
Thùng phối trộn nên kín, thới gian ngắn.
→ tránh không khí hòa tan vào và nhiễm vi sinh vật
6) Thanh trùng:
(1)
800 - 100oC 10 - 40/ (V<1l)
40 - 60/ ( V> 1l)
HTST → 115 - 121oC → 10 - 15s
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quả

18


(UHT)

hạ nhiệt độ nhanh

(2)
Rót nóng _ to = 90 - 95oC
_ thời gian vài phút
_ bao bì lớn → hiệu quả hơn vì nhiệt độ lâu
nguội → đủ thời gian diệt vi sinh vật
(3)
CO2 → CO2 nén 1.5% → ức chế vi sinh vật hiếu
khí
Độ hòa tan CO2 tăng → giảm nhiệt độ, áp suất tăng
To = 0 - 5oC
P = 3.8 - 4.75 at
(4)
Lọc thanh trùng → vô hộp ngay
_ (0.2μm)
→ phòng vô trùng
_ lọc vi sinh vật
_ bằng amiang hay cellulose
(5)
Hóa chất:
_ Rượu ethylic 25 - 30%V so với dịch quả
_ SO2 → sục trực tiếp hay cho hóa chất tạo SO 2: NaHSO3 →
[SO2] = 0.1 - 0.15%
→ desulfit bằng nhiệt độ trước khi sử dụng
_ Na benzoat 0.1%, acid sorbic 0.05 - 0.1%
_ A. ascorbic → dư vị chua gắt, mùi hắc

Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quả

19

Buổi 6:
Mứt trái cây
Cần tìm hiểu
_ Các loại nguyên liệu khác nhau → xử lý
_ Sự khác nhau giữa các loại mứt
_ Phân loại mứt
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quaû

20


_ Quá trình nào giữ vị trí quan trọng trong dây chuyền công
nghệ sản xuất mứt
_ Các dạng hư hỏng của mứt quả
B. Mứt quả:
Preserved fruit
1) Phân loại _ Yêu cầu sản phẩm
2) Mứt đông (jam, jelly, marmalade)
3) Mứt rim (heavy sirup)
4) Mứt dẻo (cheese)
5) Mứt khô ( candy)
6) Dạng hư hỏng của sản phẩm mứt quả
Mứt đông
_ Cấu tạo gel → pectin:
+ tùy thành phần của nguyên liệu
+ 1 - 1.5% đường >50% pH = ???
→ agar:

+ không cần đường, pH.
+ phải thanh trùng vì độ khô có thể thấp
_ Jelly - jam - Marmalade.
Mứt rim
_ Không cần tạo gel.
Sản phẩm tồn tại nguyên liệu quả + sirop đường đặc
(heavy sirup)
_ Độ khô 68 - 70%
_ Quá trình thẩm thấu phải được điều khiển sao cho tốc độ
đường vào > tốc độ nước ra
→ quả không teo tóp
_ Nấu liên tục 1 lần
_ Nấu gián đoạn nhiều lần
_ Có 2 loại:
+ mứt nhuyễn (purée quả)
+ mứt nguyên quả → chần
→ xăm
Ngâm dịch đường 40 - 70% , 3- 4 giờ trước khi nấu → không
teo tóp
Mứt dẻo
_ Mềm, không dính tay, không áo đường. Độ khô 70 - 75%
_ Có quá trình hong khô bằng phơi nắng
Và phải có quá trình ngâm dung dịch vôi hay phèn chua tạo
độ cứng cho cấu trúc quả.
Mứt khô
_ Khô, có lớp áo đường. Độ khô → 80%
_ Quá trình áo đường và sấy:
+ quả nguội vào dung dịch đường quá bão hòa,
nóng → sấy
+ quả ngâm dung dịch đường bảo hòa 35 - 40 oC ,

10 - 12 giờ → sấy 45 - 55oC , 4 - 8 giờ
Hỏng mứt:
1) Khô, ướt cục bộ → độ dày
→ làm nguội không đều
2) Kết tinh, lại đường
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quả

21


Độ hòa tan bão hòa của saccharose là 72% → nếu độ
khô cao hơn → kết tinh đường
+ nghịch đảo đường
+ thêm glucose
+ thêm mật tinh bột (maltose)
+ mật ong (fructose)
+ tránh va chạm
3) Vữa: nước cái tách rời
+ phá vỡ cân bằng hệ keo
+ chất tạo đông kém chất lượng
C. Rau quả ngâm:
1) Cơ sở khoa học
Dùng hóa chất để tạo điều kiện ức chế phát triển của vi
sinh vật (teo nguyên sinh) ( pH thấp)
2) Mục đích: bảo quản → quá trình thẩm thấu
3) Phân loại:
Quả ngâm đường:
không có quá trình cô đặc
* Nồng độ đường loãng ≥ 10% _ Tạo vi chua sản phẩm

* Nồng độ vừa ≥ 14%
+ đường
* Nồng độ đặc ≥ 18%
+ muối
* Nồng độ rất đặc ≥ 22%
+ acid (giấm)
* Dạng → nguyên quả
→ cắt miếng
→ hỗn hợp
Nấm
+ Rau ngâm muối → muối
loãng ____ ≤ 1% - 3%
→ muối mặn
_____ 20 - 30 - 40%
+ Rau ngâm dấm → dấm _ muối _ đường
→ dấm _ muối _ đường _ dầu thực vật _ gia vị
(salad rau)
Nấm _ nước muối 3%, 70 - 80oC , 30/
* Vitamin C , phụ gia ?
Tuần 10
Chương 4 Tách nước từ rau quả
I. Cơ sở khoa học:
_ Dùng các biện pháp khác nhau để tách nước khỏi
nguyên liệu tăng độ khô tạo điều kiện tiêu diệt hoặc ức
chế vi sinh vật (aw giảm)
_ Lợi dụng các biến đổi trong quá trình tách nước để tạo ra
1 dạng sản phẩm đặc biệt.
II. Các biến đổi từ nguyên liệu → sản phẩm:
Nguyên liệu
Sản phẩm

1) Độ ẩm cao (80 - 90%) 1) Độ khô cao, độ ẩm thấp
→ aw giảm, vi sinh vật không phát
triển.
→ dễ hút ẩm trở lại.
→ độ ẩm cuối tùy nguyên liệu
thường sản phẩm sấy có w ≤ 15% , tuy
2) Dạng lỏng, rời, rắn
vậy có sản phẩm với w = 15%
3) Trạng thái tươi có V, → khô quá ăn không được (chuối sấy)
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quả

22


M lớn, cấu trúc dòn → ẩm quá, không ức chế được vi sinh
dễ gãy, dễ cắt
vật, dạng sản phẩm nhão
2) Dạng rời, bột
3) Thể tích và khối lượng giảm, cấu
trúc dẻo, dai, dễ ép vào bao bì
→ thuận tiện cho chuyên chở

Sấy
tónh
Sấy
động
Gián

Chương 4: Tách nước từ rau quả

I. Cơ sở khoa học:
_ Dùng các biện pháp khác nhau để tách nước khỏi
nguyên liệu rau quả ( 70 - 80%), tăng độ khô tạo điều kiện
ức chế sự phát triển của vi sinh vật hoặc tiêu diệt vi sinh
vật.
_ Lợi dụng các biến đổi trong quá trình tách nước để tạo ra
những dạng sản phẩm rất đặc sắc.
II. Các quá trình tách nước chủ yếu:
1) Sấy:
* Dùng nhiệt độ để tách ẩm từ nguyên liệu lỏng hay rắn,
tạo ra sản phẩm dạng rắn hay bột.
* Các phương pháp sấy:
_ Sấy đối lưu ( áp suất thường / áp suất chân không)
_ Sấy thùng quay
_ Phơi (nắng, pin mặt trời)
_ Sấy thăng hoa
_ Sấy phun
_ Sấy lạnh
_ Sấy tầng sôi.
* Những vấn đề cần quan tâm trong quá trình sấy:
_ Độ ẩm sản phẩm sấy khoảng 15% → tuy vậy 1 số sản
phẩm có độ ẩm ≤ 15%: khô cứng (chuối dẻo) hoặc ở 15%
1 số sản phẩm bị nhão (bột).
Bột 12% bết lại → không vẩn chuyển khí động
1 - 2% → rời → vận chuyển được
_ Chuối sấy → 20 → 25%
2) Dạng nguyên liệu: V, M lớn, khó ép, dễ gãy, dễ cắt
Sản phẩm sấy: V, M giảm nhiều, tiện vận chuyển chứa
đựng, dễ ép, dẻo dai, khó cắt, khó vỡ.
3) Đường cong đẳng nhiệt hấp phụ hàm ẩm _ aw.

Đường cong sấy : độ ẩm _ thời gian sấy
Đường cong tốc độ sấy : tốc độ sấy _ thời gian sấy
→ vận tốc tách ẩm - vận tốc khuếch tán ẩm - sự phân
bố độ ẩm trong sản phẩm không đồng bộ.
+ tùy loại sản phẩm (cấu trúc, độ ẩm)
+ bề mặt bốc hơi ẩm
+ sự phục hồi không thể hoàn toàn xảy ra → quá trình
không thuận nghịch
4) Những biến đổi khi sấy:
_ Protein biến tính
_ Vitamin mất
_ Mùi quả → mất do bay hơi
+ mùi của sản phẩm Caramel, Maillard
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quaû

23


_ Màu: khó giữ màu cũ vì cc1 yếu tố màu bị biến tính
nhiệt
+ màu sẫm của sản phẩm phản ứng Maillard, Caramel
5) Cần phải chần → giữ màu
→ tăng tốc độ sấy
6) Sau sấy → nghiền xay → bột
→ ép → viên, bánh
→ nguyên dạng
7) Dễ hút ẩm, không phân bố ẩm đều
ủ trong 24 - 28 giờ ( phân bố đều hơn)
(2)

Cô đặc:
_ Dùng nhiệt độ cao hay thấp để tách nứơc từ dịch lỏng →
tạo dịch lỏng có độ khô cao, V nhỏ, dễ vận chuyển, dễ
bảo quản, vi sinh vật khó phát triển.
(3)
Chiên
_ Đổi nước bằng dầu béo
Chọn lựa – phân loại
 Chọn lựa: nhằm mục đích loại trừ các nguyên liệu không đủ
quy cách: sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
 Phân loại: nhằm mục đích phân chia nguyên liệu đồng đều
về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín.
Tiến hành
(1)Thủ công: nhiều loại nguyên liệu rau quả bắt buộc phải
lựa chọn bằng tay, trên băng tải vận chuyển nguyên liệu.
Kích thước băng tải 60 – 80cm rộng để bố trí làm việc 2 bên,
nguyên liệu phải dàn mỏng để việc chọn lựa không bỏ sót.
Tốc độ băng tải 0,12 – 0,15m/s.
(2)Lựa chọn bằng tế bào quan gđiện: theo màu sắc, độ nhẵn.
Quả đi hàng một trên băng tải, khi đi ngang tế bào quang điện,
nếu đạt tiêu chuẩn (TD: màu xanh) thì cứ đi thẳng, nếu không
đạt tiêu chuẩn thì tế bào quang điện sẽ hoạt động và có bộ
phận loại quả ra theo đường khác.
(3)Máy phân loại: dựa vào kích thước và khối lượng riêng.
+Máy phân cỡ rây lắc: nhiều lớp rây, trái nhỏ.
TD: hạt đậu phộng, mơ, mận, sơri.
+Máy phân cỡ rây tròn:
+Máy phân cỡ kiểu dây cáp: 2 dây cáp căng với khoảng
cách lớn dần. Quả đi giữa 2 dây sẽ lọt qua khe theo kích thước
lớn nhỏ.

+Máy phân cỡ trục tròn, trục xoắn, …: quả tròn.
+Máy phân cỡ hình dóa.
+Máy phân loại thủy lực: theo độ nổi khác nhau trong chất
lỏng.
3.1.2.Rửa:
Quá trình rửa có thể thực hiện trước hay sau khi phân loại
nhằm mục đích:
_Loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi, giảm lượng vi sinh
vật ngoài vỏ nguyên liệu.
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
24
công nghệ chế biến rau quả


_Làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn.
Yêu cầu của quá trình rửa:
_Phải ngâm cho bở và rửa cho sạch. Thời gian ngâm rửa
không được kéo dài.
_Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không đập nát.
_Tốn ít nước nhất.
Chỉ tiêu nước:
_0,7 – 1,0 lit nước/1kg nguyên liệu.
_Đảm bảo các chỉ tiêu của Viện vs dịch tể (Bộ Y tế) quy
định.
_Độ cứng nước cao làm cho 1 số quả được chắc hơn, nhưng 1
số rau đậu bị sượng  độ cứng nước rửa  20mg/l.
Có 2 giai đoạn:
(1)Ngâm: để nước thấm ướt nguyên liệu, được tăng cường
bằng cách dùng cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí, … Có thể
tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, hoặc tăng nhiệt độ

(phương pháp này chỉ dùng cho quả cứng, vỏ xù xì).
(2)Rửa xối: dùng dòng chảy nước kéo chất bẩn trên mặt
nguyên liệu sau khi ngâm.
+Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi sen để xối.
+Nước rửa phải lạnh và sạch, [Cl] = 3 – 5 mg/l.
Có thể sử dụng các loại máy rửa:
_Máy rửa bơi chèo: hiệu quả rửa cao, rửa củ cứng: khoai
tây, carot.
_Máy rửa bàn chải: thường để rửa nguyên liệu có cấu
trúc chắc, bề mặt xù xì.
_Máy rửa thổi khí: tác dụng cọ rửa là do không khí thổi vào
làm nước và rau quả chuyển động. Xối rửa bằng vòi hoa sen.
Dùng để rửa rau quả mềm.
_Máy rửa tang trống, máy rửa chấn động, siêu âm, rửa nổi,
…
3.1.3.Loại bỏ các phần không ăn được:
Mục đích: loại bỏ các phần không ăn được như: cuống, rễ,
vỏ, hạt, …
TD: Dứa: bỏ vỏ, mắt.
Nhãn, vải, chôm chôm: bỏ vỏ, hạt.
Đây là 1 giai đoạn khó cơ giới hóa vì hình dáng, cấu trúc
mỗi loại nguyên liệu đều kh1c nhau. Nếu không cẩn thận,
nguyên liệu rau quả qua giai đoạn này có thể giảm giá trị
thương phẩm đến 40 – 50%. Sau quá trình làm sạch rau quả phải
sạch, không vỡ nát, bẹp, rách, …
Có 3 phương pháp làm sạch:
(1)Phương pháp làm sạch vỏ bằng hóa chất:
Nguyên liệu: vỏ mỏng như mận, ổi, carot, khoai tây.
Dùng dung dịch
NaOH 1,5 – 2%.

Na2CO3 (tác dụng kém nhưng dễ rửa).
Công nghệ chế biến rau quả – Chương 2: Các quá trình trong
công nghệ chế biến rau quả

25