DƯỢC LIỆU CHỨA CARBOHYDRAT

� phân nhánh
Rốn hạt


TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
 THỦY PHÂN: ACID VÀ ENZYM
 Thủy phân bằng acid : sản phẩm cuối cùng là Glucose
 Amylose dễ bị thủy phân hơn amylopectin vì dây nối (1 → 4)
dễ bị cắt hơn dây nối (1 → 6).
 Thủy phân bằng enzym : 2 loại chính α-amylase và βamylase
 Các enzym khác : nấm mốc (Aspergillus niger) thủy phân
tinh bột → glucose (kỹ nghệ chuyển tinh bột thành
Glucose). Ví dụ amyloglucosidase, glucoamylase, γ-amylase.
 Enzym có khả năng tác động lên dây nối (1 → 6) gọi là
enzym tách nhánh. Ví dụ : R-enzym, isoamylase (nấm men
bia)


α-amylase

β-amylase

Tự nhiên

Hạt ngũ cốc nảy mầm, nấm
mốc, dịch tụy.
to : 70 oC
pH trung tính

Khoai lang, đậu nành và
một số ngũ cốc

to : 50 oC
pH acid (pH = 3,3)

Khả năng
tác dụng

Cắt dây nối (1→ 4)
Amylose → 90 % maltose +
ít Glucose
Amylopectin : không tác
dụng lên dây nối (1 → 6)

Cắt dây nối (1 → 4)
Amylose → 100 % maltose

Tinh bột → chủ yếu là
maltose + Glucose + dextrin
phân tử bé

Maltose (50-60 %) +
dextrin

Sản phẩm
thu được

Amylopectin: không tác
dụng lên dây nối (1 → 6),
tạo 50-60% maltose

TÍNH CHẤT
Đặc điểm

 tồn tại dưới dạng hạt, có hình dạng và
kích thước khác nhau → kiểm nghiệm
 hình cầu, hình trứng, hình nhiều góc
 kích thước từ 1 – 100 μm (đường kính)
 cấu tạo bởi nhiều lớp đồng tâm xếp
xung quanh một điểm gọi là rốn hạt


ĐẶC ĐIỂM HẠT TINH BỘT


TÍNH CHẤT HẠT TINH BỘT
 Trong nước lạnh hình dạng tinh bột không
thay đổi.
 Khi tăng dần nhiệt độ : xảy ra 3 giai đoạn
 Tinh bột ngậm một ít nước (làm khô, tinh bột
trở về trạng thái ban đầu)
 60 – 85 oC, tinh bột nở ra, ngậm nhiều nước,
dây nối hydro bị đứt (không quay lại trạng thái
ban đầu).
 nhiệt độ cao hơn chuyển thành hồ tinh bột


CHẾ BIẾN TINH BỘT
 Nguyên tắc chung

 Làm nhỏ nguyên liệu, giải phóng tinh bột ra

khỏi tế bào
 Nhào với nước, lọc qua rây, lấy phần dưới
rây
 Cho lên men (phân hủy gluten, protein)
 Rửa nước, phơi khô


ĐỊNH TÍNH & ĐỊNH LƯỢNG
 Định tính
 dd iod → màu xanh tím (xác định tổ chức chứa tinh bột)
 dùng hồ tinh bột để phát hiện ra iod.



Định lượng
 phương pháp thuỷ phân acid
 Thủy phân trực tiếp (HCl) : áp dụng cho nguyên liệu
chủ yếu là tinh bột.
 Thủy phân bằng enzym rồi tiếp theo bằng acid

 phương pháp không thủy phân
dùng phân cực kế : CaCl2 đặc, nóng để hịa tan tinh
bột, đo độ quay cực [α]20
 tạo phức với iod (so sánh màu với mẫu tinh bột chế)


D


CƠNG DỤNG

 Cơng nghiệp thực phẩm :
 Ngun liệu chứa nhiều tinh bột là các hạt ngũ
cốc, các loại củ như khoai, sắn, củ mài, củ đao.
 Tinh bột sắn : Manihot esculenta Crantz., Là
nguyên liệu sản xuất Glucose, bánh kẹo,
maltodextrin (sữa)….

 Ngành Dược : tá dược viên nén
 Công nghiệp hóa chất : cồn ethylic


DƯỢC LIỆU CHỨA TINH BỘT
1. Cát căn
2. Mạch nha
3. Ý dĩ
4. Sen
5. Hoài sơn
6. Trạch tả
Tải bản FULL (file ppt 44 trang): bit.ly/3rX9k9W
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net


Ý DĨ
1. Tên khoa học
Coix lachryma jobi L. var. ma-yuen
họ Lúa (Poaceae)
2. Đặc điểm thực vật – phân bố
Cây thảo, sống hàng năm,
Thân nhẵn, bóng, có vạch dọc
Lá hình mác dài 10-40 cm, gân dọc nổi

rõ, gân giữa to.
Hoa đơn tính cùng gốc, mọc ở kẽ lá
thành bơng.
Quả có mày cứng bao bọc.
Phân bố: mọc hoang ở nơi ẩm mát
(Thanh hóa, Nghệ an, vùng Tây
nguyên)
4266261