Chương trình tiên quyết HACCP cho sản phẩm cá tra fillet IQF
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (396.6 KB, 61 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
MƠN:THỰC
HÀNH ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN
LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CHO SẢN PHẨM CÁ TRA
FILLET ĐÔNG IQF.
1
I.
XÂY DỰNG QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP) CHO SẢN PHẨM CÁ
TRA FIILET ĐƠNG IQF.
I.1.
Giới thiệu về GMP
• Khái niệm
GMP (Good Manufacturing Pratice) là các quy định các biện pháp, các thao tác
thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm
đạt chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm.
•
-
GMP và chương trình GMP
Mỗi GMP là 1 Quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một
-
Quy phạm cho nhiều cơng đoạn tương tự.
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt
hàng cụ thể hoặc nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến
-
thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều Quy phạm
•
Hình thức của GMP
Tên và địa chỉ công ty
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm
GMP (số): Tên qui phạm
1.
2.
3.
4.
Quy trình
Giải thích/ lý do
Các thủ tục cần tuân thủ
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt
2
I.2.
Phân bố GMP trên quy trình cơng nghệ
Tiếp nhận ngun liệu
Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Rửa
Tấn,
1 P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú
GMP 1.1
GMP 1.2
SƠ ĐỒ PHÂN BỐ CÁC QUI PHẠM SẢN XUẤT SẢN PHẨM
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
CÁtiết
TRA FILLET ĐÔNG IQF
Cắt
GMP 1.3
Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đơng IQF
Rửa 2
GMP 1.4
GMP 1.1 : CƠNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
1. Quy trình
Fillet
GMPđều
1.5 được lấy
Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy
mẫu và mã hoá để kiểmRửa
tra3 các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu
được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá tra cịn sống khi đến bến của
Lạng da
GMP 1.6
Cơng Ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển
bằng băng tải đến khu
tiếphình
nhận nguyên liệu. Khoảng cách từ bến GMP
cá đến
Chỉnh
1.7 khu tiếp
nhận 150m. Tại khu tiếp nhận nguyên liệu, các thùng cá được cân để xác định khối
lượng và được chuyển
vào
phễu
Soi ký
sinh
trùngnhập liệu để đi vào cơng đoạn tiếp theo.
GMP 1.8
-
2. Giải thích/ Lý do
Chỉ thu mua và tiếp nhận
chỉ 1.9
tiêu về chất
Rửacác
4 lơ ngun liệu có kết quả kiểm đạt cácGMP
kháng sinh (không chứa các chất kháng sinh cấm sử dụng: Chloramphenicol,
-
Nitrofurans (AOZ),
Malachite
Malchite green , Enrofloxacin…)
GMP 1.10
Phân
màu, phânGreen/Leuco
loại
Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu, chỉ đưa vào dây chuyền sàn xuất những con cá
-
cịn sống, khơng có dấu hiệu bị bệnh, khơng có khuyết tật.
Cânliệu,
bán thành
phẩm
GMP
Tiếp nhận ngun
cân để
xác định tính chất của nguyên liệu
và1.111
khối lượng
-
nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính tốn tỉ lệ chế biến sau này.
Chỉ tiếp nhận những con
cá đồng đều, có khối lượng trong khoảng 0,5GMP
kg. 1.12
Cấp đông
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
-
GMP 1.13
chuẩn của Công Ty. Mạ băng
Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng .
Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ
-
bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu .
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu kháng sinh cấm sử
-
Dị kim loại
dụng.
Ngun liệu được tính theo số gram/con.
-
Bao gói
GMP 1.14
GMP 1.15
Đóng thùng
GMP 1.16
Bảo quản
GMP 1.17
3
-
- Chỉ nhận những con cá cịn sống khơng có dấu hiệu bị bệnh.
Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ
-
nguyên liệu kèm theo.
Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngồi
-
hoạt động liên quan đến ngun liệu.
- Ngun liệu khơng được để trực tiếp với nền.
- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng
vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi
-
trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này,
giải quyết các vấn đề phát sinh về lơ ngun liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản
-
phẩm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui
-
phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào.
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện
-
nghiêm túc qui phạm này.
QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất
-
xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh.
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có
liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu: Báo cáo kiểm tra tiếp nhận
nguyên liệu (BM 01 – Phụ lục 1) và lưu trữ vào hồ sơ. Tần suất giám sát : mỗi lô
nguyên liệu.
Ngày 22 tháng 9 năm 2015
Người phê duyệt
Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đông IQF
4
GMP 1. 2 : CƠNG ĐOẠN RỬA 1
1. Quy trình
Sau khi cá được tiếp nhận từ bến cảng, nguyên liệu theo băng chuyền di chuyển
vào nhà xưởng, công nhân đổ các thùng cá vào phễu nạp liệu, nguyên liệu được đưa
vào nhà máy nhờ hệ thống băng tải đứng, sau đó được đổ vào bồn nước sạch để tiến
hành rửa cá.
2. Giải thích/ Lý do
Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiện
hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (nồng độ chlorine 30ppm)
-
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
-
chuẩn của Công Ty .
Vệ sinh bồn rửa ngun liệu theo quy định định kì của cơng ty (2 ngày/ lần)
Những người làm việc ở khu rửa nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ
-
lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài
-
hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
Công nhân làm việc ở khâu tiếp nhận chuẩn bị sẵn bồn nước sạch, nhiệt độ thường để
rửa nguyên liệu. Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ
-
rửa.
Trong quá trình rửa tuân thủ các yêu cầu kĩ thuật như thời gian rửa, lượng nước rửa,
-
tần suất thay nước và các thao tác cần thiết trong q trình rửa.
4.
Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui phạm này.
Cơng nhân được phân công rửa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này:
kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số kỹ
thuật khác có liên quan. Tần suất giám sát : mỗi mẻ ngâm rửa.
Ngày 22 tháng 9 năm 2015
Người phê duyệt
Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH
5
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú.
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đơng IQF
GMP 1.3 : CƠNG ĐOẠN CẮT TIẾT
1. Qui trình
-
Cá sau khi rửa được chuyển đến cơng đoạn cắt tiết.
Trong công đoạn này cá được chuyển từ bồn rửa vào bàn cắt tiết nhờ hệ thống
băng tải.
2. Giải thích/ Lý do
-
Lấy hết lượng máu trong cá.
Cắt tiết cho thịt cá được trắng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
a. Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công Ty .
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu.
- Bàn cắt tiết được thiết kế gồm 3 ngăn: 2 ngăn chứa cá nguyên liệu và một ngăn chứa
cá đã cắt tiết. Công nhân đứng 2 bên bàn thực hiện thao tác cắt tiết. Cá sau cắt tiết
được cho vào ngăn giữa, ngăn chứa cá đã cắt tiết được thiết kế nghiêng để cá có thể
di chuyển vào bồn rửa cá ở công đoạn sau.
b. Thao tác cắt tiết
Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và
ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm
dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim.
6
4.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
-
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui phạm này.
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui
-
phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu 02: Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu (BM
02 – Phụ lục 1), lưu trữ vào hồ sơ.
Ngày 22 tháng 9 năm 2015
Người phê duyệt
Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đơng IQF
GMP 1.4 : CƠNG ĐOẠN RỬA 2
1. Qui trình
Cá sau khi cắt tiết được chuyển vào bồn nước ngâm rửa lại cho sạch máu.
2. Giải thích/ Lý do
Ngâm rửa lại cho tiết trong cá ra hết. Đảm bảo thịt cá trắng sau khi thành phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết (nồng độ chlorine 30ppm,
-
nước muối nồng độ 1%)
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
-
chuẩn của Công Ty.
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
-
nguyên liệu.
Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước sạch để ngâm rửa cho máu
trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá
7
nguyên liệu. Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ
rửa.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
-
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui phạm này.
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cắt tiết, rửa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc
-
qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này:
kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thơng số kỹ
thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu 02: Báo cáo theo
-
dõi xử lý nguyên liệu (BM 02 – Phụ lục 1) và lưu vào hồ sơ.
Tần suất giám sát : mỗi mẻ ngâm rửa.
Ngày 22 tháng 9 năm 2015
Người phê duyệt
Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đông IQF
GMP 1.5 : CÔNG ĐOẠN FILLET – RỬA 3
1. Quy trình
- Cá sau khi ngâm rửa được cơng nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn và tiến hành
fillet. Tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng fillet.
- Cá sau khi fillet xong được cân để xác định năng suất của người fillet.
- Cá fillet sau khi cân xong được rửa qua 02 hồ nước sạch.
2. Giải thích/ Lý do
- Do sản phẩm là cá fillet.
Cá fillet được cân để xác định năng suất của người fillet cá.
- Rửa sạch máu trên miếng fillet và các tạp chất trên bề mặt miếng cá nhằm làm
giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa fillet (nồng độ chlorine 15ppm)
- Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy.
-
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công Ty.
8
-
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu.
• Thao tác fillet:
Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải và ngược
lại. Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu khoảng 30 0, rạch một đường từ
trên xuống tới đuôi.
Bước 2 : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá).
Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm
dao tách tiếp những miếng thịt cịn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại ta được
hai miếng fillet cho một con cá.
-
Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xương còn lại cho vào
sọt hoặc thùng nhựa để bên cạnh dưới nền và được chuyển ra bên ngồi với tần suất
-
khơng q 30 phút/ lần.
Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa.
-
Thớt bằng nhựa.
Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng khơng có vết trầy xước. Khơng làm rách
-
thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.
Công nhân làm việc tại khâu rửa fillet chuẩn bị sẵn 2 bồn nước sạch để nhồi rửa bán
thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu trên miếng fillet (cá được
cho vào hồ 1, rửa có khuấy trộn trong 3 phút, sau đó cho vào hồ 2 thực hiện thao tác
-
giống hồ 1 trong 2 phút).
Mỗi lần nhồi rửa đảo trộn không quá 50kg.
Thay nước mới sau mỗi lần rửa đảo trộn.
QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2, 3 lần/ ngày bằng quả cân
-
chuẩn.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui
-
phạm này.
Đội trưởng, cơng nhân tại cơng đoạn fillet có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui
-
phạm này.
QC phụ trách công đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
-
phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu 02: Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu (BM
02 – Phụ lục 1) và lưu trữ vào hồ sơ.
9
Ngày 22 tháng 9 năm 2015
Người phê duyệt
Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đơng IQF
GMP 1.6 : CƠNG ĐOẠN LẠNG DA
1. Quy trình
Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da. Dùng máy hoặc dao bén
lạng hết da trên miếng fillet. Sau đó cân và chuyển cho bộ phận chỉnh hình.
2. Giải thích/ Lý do
- Do sản phẩm là cá fillet bỏ da.
-
Miếng fillet sau khi lạng da được cân để xác định định mức tiêu hao nguyên liệu.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này.
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
-
chuẩn của Công Ty.
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
Dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa,
-
thớt bằng nhựa.
• Thao tác lạng da :
Lạng da bằng tay: đặt miếng fillet lên thớt, phần đầu quay về phía phải, nếu thuận tay
-
phải và ngược lại. Tay phải cầm dao, tay trái bấm vào phần đuôi của miếng cá ấn dao
vào giữa phần thịt và phần da của cá, nghiêng dao về phía trái, tay trái kéo phần da
của cá về phía sau, tay phải cầm dao miết vào giữa phần thịt và phần da của cá từ đuôi
-
cho tới phần đầu.
Lạng da bằng máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên; đưa
nhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau
đó thả lỏng tay.
10
-
Miếng fillet sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa và được phủ một lớp đá (đá vảy có
nhiệt độ ≤ 40 C) để trên bàn, phần da cho vào bơ đựng phế phẩm đặt dưới nền và được
-
chuyển ra ngoài khi đầy bơ.
Thao tác lạng da phải cẩn thận khơng phạm vào thịt.
Cho phép sót da khơng q 10% trên miếng fillet.
QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân
chuẩn.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
-
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui
-
phạm này.
Đội trưởng, cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
QC phụ trách cơng đoạn xử lý có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
-
phạm này: kiểm tra thao tác kỹ thuật khi lạng da và các thơng số kỹ khác có liên quan.
Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu 02: Báo cáo theo dõi xử lý nguyên liệu (BM
02 – Phụ lục 1) và lưu trữ vào hồ sơ
5. Hành động sửa chữa
QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt và sót da
nhiều do dao lạng da không sắc bén phải báo ngay cho Tổ cơ điện sửa chữa kịp thời,
đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ của miếng fillet. Nếu máy lạng da vẫn khơng sửa
được thì phải điều động thêm cơng nhân lạng da bằng tay để tránh sản phẩm bị ứ
động.
Ngày 22 tháng 9 năm 2015
Người phê duyệt
Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đơng IQF
GMP 1.7 : CƠNG ĐOẠN CHỈNH HÌNH
1. Qui trình
11
Miếng Fillet sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏ
phần thịt đỏ, xương, mỡ,...
-
2. Giải thích/ Lý do
Chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng
-
yêu cầu khách hàng.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này.
Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh
-
sản phẩm và nước rửa.
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
-
chuẩn của Công ty.
Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
-
sản phẩm.
Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox khơng gỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng
nhựa.
•
Thao tác chỉnh hình : tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ
bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước.
Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết
phần mỡ, xương, da trắng (gân). Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở
trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao
song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá trên
thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da cịn sót trên lưng miếng cá, miếng
cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ
phẩm chuyên dùng.
-
Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen
Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet.
Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề mặt để
-
đảm bảo nhiệt độ miếng fillet đạt ≤ 40C.
Rổ cá sau khi chỉnh hình phải được nhúng rửa qua hai bồn nước sạch có nhiệt độ ≤
-
40C.
Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá.
Rửa không quá 200 kg thay nước một lần.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui
-
phạm này.
Đội trưởng, cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
-
12
-
QC phụ trách cơng đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất lượng
-
cảm quan bán thành phẩm và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
Tần suất giám sát:
+ Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần.
+ Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần.
- Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu 02: Báo cáo theo dõi xử lý nguyên
liệu (BM 02 – Phụ lục 1) và lưu trữ vào hồ sơ.
Ngày 22 tháng 9 năm 2015
Người phê duyệt
13
Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá tra Fillet đông IQF
GMP 1.8: CƠNG ĐOẠN SOI KÝ SINH TRÙNG.
1. Quy trình
Miếng cá sau khi chỉnh hình được đưa qua bàn soi kí sinh trùng từng miếng một,
nhờ ánh sáng từ phía dưới rọi lên mà người công nhân sẽ quan sát cả hai mặt của
miếng cá để lựa ra những miếng cá có vết bầm, ký sinh trùng. Các miếng cá đạt yêu
cầu thì cho vào một rổ, cịn những miếng cá khơng đạt yêu cầu thì tiến hành xử lý lại
và chuyển qua cơng đoạn tiếp theo.
2. Giải thích/ Lý do
Trong thịt cá có thể có sự hiện diện của ký sinh trùng (bị lây nhiễm ký sinh trùng
từ môi trường nuôi). Nó làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và giá trị
cảm quan cho sản phẩm nên phải loại bỏ hồn tồn những miếng cá có ký sinh trùng.
3.
-
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch ở công đoạn này.
Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
-
xúc với sản phẩm.
QC công đoạn soi ký sinh trùng phải kiểm tra hệ thống đèn soi và tình trạng
-
hoạt đơng của bàn soi, độ sáng của đèn trước khi sử dụng.
Bố trí cơng nhân có tay nghề cao làm việc tại bàn soi và có QC kiểm tra lại.
Bố trí cơng nhân dích máu vết đốm máu bầm trên miếng cá fillet.
Bàn soi ký sinh trùng phải chuẩn và đủ ánh sáng. Tần suất thay bóng đèn: 2
-
tháng/ lần
Hệ thống chiếu sáng và thơng gió phải đạt u cầu
u cầu
14
-
Miếng fillet sau khi soi ký sinh trùng phải: sạch vết máu bầm, ký sinh trùng
-
trên miếng fillet.
Thời gian làm việc của công nhân công đoạn soi ký sinh trùng không được làm
-
liên tục quá 1 giờ.
Cô lập bán thành phẩm từ thời gian kiểm tra trước tới thời điểm mình kiểm tra
-
phát hiện ký sinh trùng.
Lập biên bản sữa chữa xem xét nguyên nhân và đưa ra hướng giải quyết.
Khi đã giải quyết xong phải tiến hành cho kiểm tra lại lơ hàng đó.
Trường hợp do máy soi khơng đạt kết quả thì tiến hành cơ lập lơ hàng đó và lấy
-
máy soi khác tiến hành soi lại.
Lập tức báo cáo với khâu nguyên liệu chi công nhân báo phát hiện nhiều miếng
có ký sinh trùng
4. Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân khau soi ký sinh trùng có trách nhiệm tuân thủ qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn soi ký sinh trùng có trách nhiệm giám sát: thiết bị soi,
thao tác của công nhân, thời gian làm việc của công nhân trong công đoạn này,
-
kiểm tra định kỳ miếng cá sau khi soi với tần suất 30 phút/ lần.
Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát công đoạn soi ký sinh
trùng: Báo cáo kiểm tra ký sinh trùng (BM 03 – Phụ lục 1) và lưu trữ vào hồ sơ.
Ngày 22 tháng 9 năm 2015
Người phê duyệt
Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đơng IQF.
GMP 1.9: CƠNG ĐOẠN RỬA 4
1. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi soi ký trùng được rửa lần 4. Thau 1 sử dụng nước xả tràn
và thau 2 duy trì nhiệt độ đá vảy luôn ≤ 40C.
15
2. Giải thích lý do
Rửa để loại một phần vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào. Tăng cao khả năng an tồn
trước các cơng đoạn địi hỏi vệ sinh nghiêm ngặt hơn. Giảm bớt nhiệt độ bán thành
phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
3.
•
-
Các thủ tục cần tuân thủ.
Chuẩn bị
Chỉ sử dụng nước sạch ở công đoạn này.
Nước đá sử dụng phải tuân.
Phải sử dụng dụng cụ vệ sinh sạch.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
-
xúc với sản phẩm.
Chuẩn bị 2 thau nước đánh số thứ tự 1 và 2. Thau 1 gắn vòi nước cho chảy tràn
còn thau thứ 2 bổ sung đá vảy sao cho nhiệt độ nước rửa ≤ 40C.
•
Thao tác
Cơng nhân chuyển cá từ bàn soi ký sinh trùng tới bàn đợi và lần lượt rửa theo các
bước:
-
Công nhân cho cá vào thau số 01, khuấy đảo rồi chuyển sang thau 02.
Tại thao 02 công nhân để rổ cá ngập trong nước đá, khuấy đảo rồi chuyển sang
cơng đoạn phân màu, phân cỡ tiếp theo.
•
u cầu
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 40C.
- Mỗi lần rửa không quá 20 kg.
- Tần suất ≤ 150 kg thay nước một lần ở cả 2 thau.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân cơng đoạn rửa 4 có trách nhiệm tn thủ qui phạm này.
- QC phụ trách cơng đoạn rửa 4 có trách nhiệm giám sát: tần suất thay nước,
-
nhiệt độ nước rửa và thao tác công nhân với tần suất 1 giờ/ lần.
Kết quả giám sát được ghi vào Biểu mẫu 04: Biểu mẫu theo dõi công đoạn rửa
bán thành phẩm ( BM 04 – Phụ lục 1) lưu trữ vào hồ sơ
Ngày 22 tháng 9 năm 2015
Người phê duyệt
Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH
16
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đơng IQF
GMP 1.10: CƠNG ĐOẠN PHÂN MÀU, PHÂN CỠ.
1. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi được rửa 4 chuyển sang công đoạn phân màu, phân cỡ. Ở
đây, cá được phân theo những màu đồng nhất và phân cỡ theo quy định. Sau đó cá
được chuyển sang cơng đoạn cân bán thành phẩm.
2. Giải thích lý do
Phân màu để cá có màu sắc đồng nhất tăng giá trị cảm quan và tạo sự đồng đều về
chất lượng. Phân cỡ để tạo sự đồng đều về khối lượng cho sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
•
Chuẩn bị
- Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh.
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
-
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với sản phẩm.
•
-
Cơng nhân công đoạn phân màu, phân cỡ chuẩn bị rỗ đặt đúng vị trí quy định.
Thao tác
Cơng nhân nhận những rổ cá từ cơng đoạn rửa 4. Sau đó cầm từng miếng cá
một và phân biệt bằng mắt những màu: trắng, hồng, vàng, vàng đậm và đặt vào
-
những rổ riêng và chuyển sang công đoạn phân cỡ.
Miếng fillet được phân làm các cỡ chủ yếu sau:
+ 60 – 120
+ 120 – 170
+ 170 – 225
+ 225
17
Phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm lâu năm. Cá sau khi rửa 4 được đổ lên bàn
phân cỡ, người công nhân quan sát bằng mắt thường và tiến hành phân theo 4 cỡ trên,
nếu miếng fillet nào ta nghi ngờ khơng đúng cỡ thì đặt lên bàn cân để thử.
•
4.
-
u cầu
Phân màu: các miếng fillet khơng được lẫn màu.
Phân cỡ: các miếng fillet phải được phân đúng cỡ, không được bắt sai cỡ.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
Công nhân công đoạn phân màu, phân cỡ có trách nhiệm giám sát: đồng nhất
-
về màu sắc, đúng cỡ với tần suất 1 giờ/ lần.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu lưu trữ vào hồ sơ
Ngày 22 tháng 9 năm 2015
Người phê duyệt
Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá Tra Fillet đơng IQF
GMP 1.11: CƠNG ĐOẠN CÂN BÁN THÀNH PHẨM
1. Quy trình
Các miếng cá sau khi phân màu, phân cỡ được chuyển sang công đoạn cân. Các
miếng cá được cân với khối lượng xác định và sau đó chuyển sang cơng đoạn cấp
đơng.
2. Giải thích lý do
Phân sản phẩm thành từng phần có khối lượng bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi
cho các ông đoạn sau và giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
-
Chuẩn bị
Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh.
18
-
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với sản phẩm.
-
Cơng nhân làm việc ở cơng đoạn này phải có tay nghề cao.
-
Trước mỗi ca sản xuất và tần suất 4 giờ/ lần QC phụ trách công đoạn cân phải
hiệu chỉnh cân bằng bo cân và dán tem hiệu chuẩn vào cân. Kiểm tra pin đối
-
cới cân điện tử.
Chỉ sử dụng rổ cùng chủng loại, kích cỡ, trọng lượng.
Thao tác
Hiệu chỉnh cân
Đặt rổ lên bàn cân
Trừ bì khối lượng
Cá được đặt vào rổ và cân với khối lượng quy định trước. Cá sau khi cân xong
thì có thẻ ghi cỡ, màu, khối lượng cân, ngày sản xuất. Các rổ này được chuyển
lên băng chuyền đông IQF.
Yêu cầu
- Cân đúng khối lượng quy định.
- QC kiểm tra khối lượng tịnh chính xác.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
- Điều hành chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Cơng nhân cơng đoạn cân có trách nhiệm tuân thủ qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn cân có trách nhiệm giám sát: cân đúng khối lượng quy
-
định, đặt thẻ ghi cỡ, màu sắc đã phân sẵn. Tần suất 1 giờ/ lần.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu lưu trữ vào hồ sơ
Ngày 22 tháng 9 năm 2015
Người phê duyệt
Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đơng IQF
GMP 1.12: CƠNG ĐOẠN CẤP ĐƠNG
19
1
Quy trình
Sau khi chờ đơng, bán thành phẩm sẽ được cấp đông bằng băng chuyền phẳng.
Thời gian cấp đông khoảng 30÷45 phút tùy theo kích cỡ của miếng cá, nhiệt độ trung
tâm sản phẩm phải đạt to= -18oC.
2
Giải thích/Lý do
Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và sự phân
hủy của bán thành phẩm. Đồng thời định hình cho sản phẩm, giữ cho chất lượng sản
phẩm được ổn định và đáp ứng cho yêu cầu của khách hàng.
3
Các thủ tục cần tuân thủ
-
Chỉ sử dụng nước sạch để phục vụ cho công đoạn này.
-
Tủ đông và các dụng cụ tiếp xúc với thủy sản giai đoạn này phải được làm vệ sinh đầu
và cuối ca. Dụng cụ phải là dụng cụ chuyên dùng.
-
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
sản phẩm..
-
Hệ thống chiếu sáng và thơng gió phải đạt yêu cầu.
-
QC thành phẩm phải xem xét hàng trong kho chờ đơng có đủ để cấp đơng khơng.
Tránh trường hợp không đủ hàng để cấp đông một lần mà phải vơ tủ cấp đơng nhiều
lần làm thất thốt nhiệt, ảnh hưởng tới q trình cấp đơng.
-
Khi nhiệt độ tủ đạt to= -35oC mới cho sản phẩm vào cấp đông. Sản phẩm xếp lên băng
chuyền cấp đông phải cùng cỡ loại, khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho
phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ của miếng cá sau cấp đơng. Thời gian cấp đơng
khoảng 30 ¸ 45 phút tùy theo kích cỡ của miếng cá.
-
Khn đưa vào tủ cấp đông phải đồng dạng, làm bằng vật liệu không rỉ.
4
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
20
-
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
-
Đội trưởng, Ca trưởng, cơng nhân cơng đoạn cấp đơng có trách nhiệm làm đúng theo
qui phạm này.
-
QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm
tra nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm, thời gian cấp đơng và các thơng số kỹ
thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi
công đoạn cấp đông - bao gói (BM 05 – Phụ Lục 1) lưu trữ ít nhất 2 năm.
-
Tần suất kiểm tra nhiệt độ : 30 phút / lần.
Ngày 22 tháng 9 năm 2015
Người phê duyệt
Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đơng lạnh
GMP 1.13: CƠNG ĐOẠN MẠ BĂNG
1
Quy trình
Sản phẩm đơng IQF sau khi cấp đông sản phẩm được mạ băng nhiệt độ nước mạ
băng ≤ 30C, sau đó được tái đơng.
2
Giải thích/Lý do
Mạ băng để bảo vệ bề mặt sản phẩm, hạn chế tổn thương do va chạm cơ học và
mất nước. Đồng thời làm tăng giá trị cảm quan và đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
3
-
Các thủ tục cần tuân thủ
Chỉ sử dụng nước sạch để mạ băng sản phẩm.
21
-
Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh
nước mạ băng.
-
Chỉ sử dụng những dụng cụ mạ băng đã làm vệ sinh sạch, dụng cụ sử dụng ở công
đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
-
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
sản phẩm.
-
-
Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, hạn chế bán thành phẩm rơi xuống sàn.
-
Thời gian mạ băng 4÷6 giây. Tỉ lệ mạ băng <10%
4
Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui
phạm này.
-
Đội trưởng, Ca trưởng, công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng theo qui
phạm này.
-
QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm
tra thao tác tách khuôn, nhiệt độ nước mạ băng, thời gian bao gói và các thơng số kỹ
thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo dõi công
đoạn cấp đơng - bao gói (BM 05 – Phụ Lục 1) lưu trữ ít nhất 2 năm.
-
Tần suất kiểm tra nhiệt độ : 30 phút / lần.
Ngày 22 tháng 9 năm 2015
Người phê duyệt
Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh
22
GMP 1.14: CƠNG ĐOẠN BAO GĨI
1
Quy trình
Cá sau khi mạ băng phải được bao gói PE ngay. Cá được cho vào túi PE sau khi
cân theo đúng trọng lượng mà khách hàng u cầu sau đó hàn kín miệng PE lại.
2
Giải thích/Lý do
Bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, tránh tổn thương cơ học, tăng giá trị cảm quan
và đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
3
-
Các thủ tục cần tuân thủ:
Chỉ sử dụng những dụng cụ mạ băng đã làm vệ sinh sạch, dụng cụ sử dụng ở công
đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.
-
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
sản phẩm.
-
Làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khơ ráo khu vực bao gói, dụng cụ bao gói. Chuẩn bị PAPE, nhãn đúng qui cách, mẫu mã phù hợp.
-
Trong q trình bao gói nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát hiện tạp
chất trên sản phẩm hoặc bao bì khơng phù hợp báo ngay cho QC hoặc người có trách
nhiệm xử lý kịp thời.
-
Hàng lẻ phải được thu dọn và bao gói trong ngày, hàng gởi phải được trả về chế biến
ngay ngày hôm sau.
-
-
Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, hạn chế bán thành phẩm rơi xuống sàn.
4
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân cơng, kiểm sốt việc thực hiện qui
phạm này.
-
Đội trưởng, Ca trưởng, cơng nhân cơng đoạn này có trách nhiệm làm đúng theo qui
phạm này.
23
-
QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm
tra thời gian bao gói sản phẩm, tình trạng bao bì, qui cách mẫu mã bao bì và các thơng
số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo theo
dõi công đoạn cấp đông - bao gói (BM 05 – Phụ Lục 1) lưu trữ ít nhất 2 năm.
-
Tần suất kiểm tra nhiệt độ : mỗi lần ra tủ cấp đông.
Ngày 22 tháng 9 năm 2015
Người phê duyệt
Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông lạnh
GMP 1.15: CƠNG ĐOẠN DỊ KIM LOẠI
1
Quy trình
Cá sau khi bao gói thì cho sản phẩm chạy qua máy dị kim loại.
2
Giải thích/Lý do
Đảm bảo chắc chắn sản phẩm khơng có lẫn kim loại. Ngoài ra đảm bảo an toàn
cho người tiêu dùng và uy tín cho khác hàng
3
Các thủ tục cần tuân thủ
-
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ.
-
Máy dị kim loại phải duy trì trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ và đang hoạt động tốt.
-
Khu vực xung quanh phải duy trì trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ.
-
Bố trí máy rà ngay trong phịng bao gói.
24
-
Cơng nhân ở cơng đoạn này phải có tinh thần trách nhiệm cao và QC thường xuyên
kiểm tra lại.
-
Khởi động máy 20 giây mới cho từng túi sản phẩm đi qua máy dị: nếu máy vẫn chạy
bình thường thì túi sản phẩm sã được đưa sang công đoạn tiếp theo. Nếu máy dừng
đột ngột và hú cịi thì lấy sản phẩm đó ra và dị lại lần 2 lần 3. Nhưng ở các lần sau
vẫn có tiếng hú thì cơ lập lô hàng tái chế lại và chuyển đổi mục đích sử dụng.
4
-
Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này.
-
Đội trưởng, Ca trưởng, cơng nhân cơng đoạn này có trách nhiệm làm đúng theo qui
phạm này.
-
QC thành phẩm có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui phạm này: thao
tác của cơng nhân, tình trạng hoạt động của máy dị kim loại. Báo cáo cho quản đốc
khi có sự cố xảy ra.
Ngày 22 tháng 9 năm 2015
Người phê duyệt
Công ty: CHẾ BIẾN THỦY SẢN DOTAFISH
Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú
QUI PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đơng lạnh
GMP 1.16: CƠNG ĐOẠN ĐĨNG THÙNG
1. Quy trình
Mỗi thùng carton cho vào 10 hay 20 gói cá, sau đó dùng băng keo dán chặt thùng
lại rồi niềng dây đai 2 ngang, 2 dọc, dây đai mày trắng.
25
